Efecto de la concentración de cloruro de sodio, porcentaje de ácido cítrico y temperatura de almacenamiento en la vida útil del hongo (Suillus luteus)

Ul\lJVERSIDAD NACIONAL

TORIBIO RODRÍGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

"Efecto de la concentración de cloruro de sodio, porcentaje de ácido cítrico y temperatura de almacenamiento en la vida útil del hongo Suillus luteus"

AUTORES

ASESOR

TESIS

PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

BACH. Gina Magaly Chávez Ortiz BACH. Ana María Valdez Araujo

lng. M. Se. Elena Victoria Torres Mamani

CHACHAPOYAS-AMAZONAS

2014

DEDICATORIA

A Dios y mis padres, por concederme la vida.y salud, a mi hermana Yolanda Valdez, por su constante apoyo; y con el amor más puro a la memoria de mi hermano Omar

Fuentes Arauja.

Ana María

A Dios por darme la oportunidad de estar

aquí, a mi madre por su apoyo

incondicional, a mi padre por guiar siempre mis pasos desde el cielo, a mis hermanos y demás personas que han contribuido con el desarrollo de esta tesis.

AGRADECIMIENTOS

A Dios por ser el autor y preservador de la vida, por permitirnos existir, y por lulcer de cada uno un ser único, lleno de regalos que reflejan en su imagen, por el mundo, este maravilloso escenario de la vida que nos presentas.

A nuestros padres y familiares; por su apoyo continuo en el presente trabajo; por lulcer que las fecluls especiales sean maravillosas, y por contribuir en nuestros triunfos.

AUTORIDADES UNIVERSITARIAS

Ph. D. Hab. JORGE LUIS MAICELO QUINTANA Rector

Dr. OSCAR ANDRES GAMARRA TORRES Vicerrector Académico

Dra. MARIA NELLY LUJÁN ESPINOZA Vicerrectora de Investigación

Ing. GUILLERMO IDROGO V ÁSQUEZ

Decano (e) de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias

VISTO BUENO DEL ASESOR

Yo, Ing. M Se. Elena Victoria Torres Mamani, identificado con DNI N° 00488243, docente de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, asesor de la tesis:

"Efecto de la concentración de cloruro de sodio, porcentaje de ácido cítrico y temperatura de almacenamiento en la vida útil del hongo Suillus luteus", presentado por:

Bach. GINA MAGAL Y CHAVEZ ORTIZ Bach. ANA MARIA V ALDEZ ARAUJO

Habiendo revisado el informe fmal de la tesis en mención, doy la conformidad y el visto bueno para continuar con sus trámites correspondientes.

Chachapoyas, 07 de Diciembre de 2014

VISTO BUENO DEL

JURADO

PRESIDENTE

lng. M Se. ARMSTRONG BARNARD FERNÁNDEZ JERÍ SECRETARIO

Ing. SANTOS TRIUNFO LEIV A ESP VOCAL

ÍNDÍCE GENERAL

DEDICATORIA ...•... i

AGRADECIMIENTOS ... ii

AUTORIDADES UNIVERSITARIAS ... iii

VISTO BUENO DEL ASESOR ... iv

VISTO BUENO DEL JURADO

···V

ABSTRACT ... XV l. INTRODUCCIÓN ... 1

11. MARCO TEÓRICO ... 4

111. MATERIAL Y MÉTODOS ... 14

3 .1. Lugar de ejecución ... 14

3.2. Material biológico···::···:·· 14

3.3. Método ... 14

3.3.l.Caracterización fisico-química del hongo Suillus luteus en estado fresco ... 14

3.3.1.Medición del pH ... :··· .. 14

3.3.1.2. Determinación de la acidez titulable ... 14

3.3.1.3. Análisis proximal fisico-químico ... 15

3.3.2. Elaboración de hongos en salmuera ... 15

3.3.4.Diseño Experimental ... 19

3.3.5. Combinación de tratamientos ... 20

3.3.6.l.Caracterización fisico-química del producto (hongo Suillus

luteus en salmuera) ... 20

3.3.6.2.Análisis sensorial ... 21

3.3.7.Análisis del mejor tratamiento ... 22

3.3. 7 .!.Análisis proximal fisico-químico ... 22

3.3.7.2.Análisis microbiológico (recuento de mohos y levaduras) ... 22

3.3.8.Determinación de la demanda potencial.. ... 22

IV. RESULTADOS ... 26

V. DISCUSIÓN ... , ... 44

VI. CONCLUSIONES ... 48

VII. RECOMENDACIONES ... 49

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 50

ANEXOS ... 56

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla l. Efecto inhibitorio del NaCl sobre el desarrollo de diferentes

microorganismos ... 11

Tabla 2. Análisis proximal fisico-químico del hongo Suillus luteus en estado fresco .. 15

Tabla 3. Combinaciones de tratamientos para el hongo "Suillus luteus" ... 20

Tabla 4. Análisis proximal químico del hongo Suillus luteus en salmuera ... 22

Tabla 5. Criterios de segmentación ... 23

Tabla 6. Caracterización fisico-química en 100 g de hongo fresco ... 26

Tabla 7. Peso escurrido del hongo durante el almacenamiento ... 26

Tabla 8. pH del hongo durante los días de almacenamiento ... 28

Tabla 9. Concentración de sal durante el almacenamiento ... 30

Tabla 10. Pérdida de NaCl en la salmuera durante el almacenamiento ... 31

Tabla 11. pH de la salmuera durante el almacenamiento ... 32

Tabla 12. Promedio de aceptación de las cinco características evaluadas sensorialmente para el hongo en salmuera a los 15 días de almacenamiento ... 34

Tabla 13. Promedio de aceptación de las cinco características evaluadas sensorialmente para el hongo en salmuera a los 30 días de almacenamiento ... 35

Tabla 14. Análisis proximal químico en 100 g de hongo en salmuera ... 36

Tabla 15. Evaluación microbiológica del hongo en salmuera a los O y 30 días de almacenamiento ... 3 7 Tabla 16. Población proyectada para el Distrito de Chachapoyas al año 2014 ... 37

Tabla 18. ANV A para el peso escurrido al día O ... 64

Tabla 19. Prueba de Tukey para el peso escurrido al día 7 ... 65

Tabla 20. Prueba de Tukey para el peso escurrido al día 15 ... 66

Tabla 21. Prueba de Tukey para el peso escurrido al día 22 ... 67

Tabla 22. Prueba de Tukey para el peso escurrido al día 30 ... 68

Tabla 23. ANV A para el pH del hongo al día O ... 69

Tabla 24. Prueba de Tukey para el pH del hongo al día 7 ... 69

Tabla 25. Prueba de Tukey para el pH del hongo al día 15 ... 70

Tabla 26. Prueba de Tukey para el pH del hongo al día 22 ... 70

Tabla 27. Prueba de Tukey para el pH del hongo al día 30 ... 70

Tabla 28. Prueba de Tukey para la concentración de sal al día O ... 72

Tabla 29. Prueba de Tukey para la concentración de sal al día 7 ... 72

Tabla 30. Prueba de Tukey para la concentración de sal al día 15 ... 73

Tabla 31. Prueba de Tukey para la concentración de sal al día 22 ... 74

Tabla 32. Prueba de Tukey para la concentración de sal al día 30 ... 75

Tabla 33. ANV A para el pH de la salmuera al día 30 ... 76

Tabla 34. Prueba de Tukey para el pH de la salmuera al día 7 ... 76

Tabla 35. Prueba de Tukey para el pH de la salmuera al día 15 ... 77

Tabla 36. Prueba de Tukey para el pH de la salmuera al día 22 ... 77

Tabla 37. Prueba de Tukey para el pH de la salmuera al día 30 ... 78

Tabla 38. Prueba de Tukey para el atributo color ... 79

Tabla 39. ANVA para el atributo olor ... 79

Tabla 40. ANV A para el atributo sabor ... 80

Tabla 41. ANV A para el atributo textura ... 80

Tabla 42. ANV A para la aceptación general del producto ... 80

Tabla 43. Prueba de Tukey para el atributo color ... 81

Tabla 44. ANV A para el atributo olor ... 81

Tabla 45. Prueba de Tukey para el atributo sabor ... 82

Tabla 46. Prueba de Tukey para el atributo textura ... 82

Tabla 47. Prueba de Tukey para la aceptación general del producto ... 83

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura l. Relación simbiótica hongo- raíz (Donoso, 1989) ... 6

Figura 2. Esquema del desarrollo del cuerpo frutal en Suillus luteus (A: primordio; B: adulto; C: senescente) (Donoso, 1989) ... 7

Figura 3. Parte de un cuerpo frutal o carpóforo adulto de un hongo (Donoso, 1989) ... 8

Figura 4. Diagrama de flujo de elaboración de hongos en salmuera (Kim, 2005), adaptado por las tesistas ... 18

Figura 5. Peso escurrido del hongo durante el almacenamiento ... 27

Figura 6. pH del hongo durante el almacenamiento ... 29

Figura 7. Concentración de sal durante el almacenamiento ... 30

Figura 8. pH de la salmuera durante el almacenamiento ... 32

Figura 9. Porcentaje de Personas dispuestas a consumir hongos silvestres envasados en salmuera ... 39

Figura 1 O. Frecuencia de consumo de hongos silvestres envasados en salmuera ... 40

Figura 11. Cantidad de envases de producto a consumir. ... 41

Figura 12. Disponibilidad de pago por un envase de 500 g de hongos silvestres envasados en salmuera ... 42

Figura 13. Lugar de preferencia para adquirir hongos silvestres envasados en salmuera ... 43

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo l. Método potenciométrico para medir el pH del hongo ... 57

Anexo 2. Determinación de la acidez titulable del hongo ... 57

Anexo 3. Rendimiento de la materia prima ... 57

Anexo 4. Determinación del peso escurrido para los hongos en salmuera ... 58

Anexo 5. Formato de análisis sensorial para la prueba de la aceptación del hongo "suillus luteus" en salmuera ... 59

Anexo 6. Recuento en placa de mohos y levaduras ... 60

Anexo 7. Modelo de encuesta para estudio de demanda potencial para el hongo en salmuera ... 62

Anexo 8. Informe de ensayo del análisis proximal químico del hongo Suillus luteus en estado fresco ... 63

Anexo 9. Prueba de Tukey y cuadro ANV A para el porcentaje de peso escurrido durante el almacenamiento del producto ... 64

Anexo 1 O. Prueba de Tukey y ANV A para el pH del hongo durante el almacenamiento del producto ... 69

Anexo 11. Prueba de Tukey para la concentración de sal en °Be durante el almacenamiento del producto ... 72

Anexo 12. Prueba de Tukey y ANV A para el pH de la salmuera durante el almacenamiento del producto ... 76

Anexo 14. Prueba de Tukey para el análisis sensorial a los 30 días de

almacenamiento del producto ... 81

Anexo 15. Informe de ensayo proximal físico-químico del hongo en salmuera ... 84

Anexo 16. Costo de producción de hongos en salmuera (Envase de 500 g) ... 85

Anexo 17. Fotografías del análisis físico-químico de la materia prima ... 86

Anexo 18. Fotografías del proceso de elaboración de hongos en salmuera ... 87

Anexo 19. Fotografías del análisis fisico-químico del producto ... 91

Anexo 20. Fotografías del análisis sensorial del producto ... 93

Anexo 21. Fotografías del análisis microbiológico ... 94

Anexo 22. Fotografías del estudio de demanda potencial. ... 95

RESUMEN

Los hongos silvestres comestibles son productos forestales no maderables, que no son aprovechados debido a la falta de conocimientos en tecnologías de procesamiento, motivo por el cual se realizó la presente investigación; cuyo objetivo fue evaluar el efecto de la concentración de cloruro de sodio, porcentaje de ácido cítrico y temperatura de almacenamiento en la vida útil del hongo Suillus luteus. Para la elaboración de los hongos en salmuera, se empleó hongos frescos en etapa adulto y en buen estado sanitario, recolectados del Bosque V azquespampa de Luya Viejo -Amazonas. Los hongos después de ser escaldados, fueron picados en cubos pequeños, envasados en salmuera y almacenados durante 30 días. Para el análisis estadístico se utilizó, un Diseño Completamente al Azar, con doce tratamientos y tres repeticiones; combinando tres concentraciones de NaCl (10%, 14% y 18%), dos porcentajes de ácido cítrico (0,05% y O, 1%) y dos temperaturas de almacenamiento ( 4°C y temperatura ambiente). Las características físico-químicas del hongo en estado fresco fueron: pH de 6,02; humedad 93,23%; ceniza 0,78, % y proteínas 2,3 7%; asimismo se efectuaron pruebas sensoriales de aceptación del producto, donde se encontró diferencias significativas (p>0.05) entre tratamientos a los 30 días de almacenamiento, siendo el tratamiento T8 (14% NaCl, 0.1% ácido cítrico y almacenado a medio ambiente) el que obtuvo un mayor puntaje en cuanto a color, sabor y textura. Las características físico-químicas del tratamiento 8 fueron: pH de la salmuera de 3,88; pH del hongo de 4,35; concentración de NaCl de 6,67°Be y 35,16% de peso escurrido, motivo por el cual se eligió como mejor tratamiento. Además para este tratamiento se realizaron análisis microbiológicos y proximal físico-químico. El recuento de mohos y levaduras a los 30 días de almacenamiento fue 86x10 ufc/mL y 12x102 ufc/mL, respectivamente y las características proximales fueron: humedad 90,98%; ceniza 7,00 % y proteínas 0,39%. Al mismo tiempo se calculó una demanda potencial para el producto, que fue de 16 '208 envases por semana, considerando como mercado a la población de la localidad de Chachapoyas.

ABSTRACT

Edible wild mushrooms are non-timber forest products, which are not utilized due to lack of knowledge processing technologies, why this research was conducted; aimed at evaluating the effect of the concentration of sodium chloride, citric acid and percentage of storage temperature on the shelf life of the fungus Suillus luteus. To prepare the mushrooms in brine, fresh mushroom was used in adult stage and in good sanitary condition, collected from Forest Vazquespampa Luya- Amazon. Fungi after being scalded, were chopped into small cubes, packed in brine and stored for 30 days. For statistical analysis we used a Completely Randomized Design with twelve treatments and three repetitions; combining three concentrations ofNaCI (10%, 14% and 18% ), two percentages of citric acid (0,05% and O, 1%) and two storage temperatures ( 4 o C and room temperature ). The physic-chemical characteristics of fresh mushroom were: pH 6,02; moisture 93,23%; ash 0,78% and 2,37 % protein, also sensory acceptance testing of the product is made, where differences were found significant (p> 0.05) between treatments after 30 days of storage, with the treatment T8 (14% NaCI, 0.1% citric acid and stored at environment) which obtained a higher score for color, flavor and texture. The physicochemical characteristics of treatment 8 was were brine pH 3.88, pH 4.35 Fungus, NaCl concentration of 6,67 o Be and 35,16% ofthe drained weight, why was chosen as best treatment. In addition to this treatment microbiological and physico-chemical proximate analysis was performed. The yeast and mold count after 30 days of storage was 86x10 ufc 1 mL and 12x102 ufc 1 mL, respective! y and proximal features were: 90.98% moisture, 7.00% ash and 0,39% protein. At the same time a potential demand for the product, which was 16'208 containers per week, considering the stock market in the town of Chachapoyas was calculated.

Key words: Fungi, brine, storage and shelf life.

l. INTRODUCCIÓN

En nuestro país, la actividad forestal de las comunidades rurales andinas ha estado orientada, generalmente, en dos direcciones: por un lado, extracción de madera y aprovechamiento de recursos no maderables como leña, fibras vegetales, alimentos, plantas medicinales que proporciona el bosque nativo y, por otro lado, plantaciones agroforestales y masivas. Las plantaciones de pino, ciprés y eucalipto, han tenido como propósito, fundamentalmente, dotar de madera y leña.

Los Productos Forestales No Maderables-PFNM de los bosques andinos, han sido aprovechados desde hace mucho tiempo atrás para hacer frente a las diversas necesidades de subsistencia de las comunidades. Conforme las características han sido los usos de estos productos, así por ejemplo, la leña se ha empleado como material de combustión, de fibras vegetales se han elaborado distintos productos artesanales para cestería, las plantas medicinales se han utilizado con fmes curativos, etc. Dentro de los PFNM de mayor importancia encontramos a los hongos silvestres comestibles (llamados también setas).

Los hongos silvestres comestibles (HSC), son recolectados para la alimentación y para beneficio económico en más de 80 países del mundo. Hay una amplia variedad de especies diferentes, desde las trufas hasta los hongos de pino. Los HSC tienen un papel ecológico importante, muchas de las especies destacadas viven en simbiosis con los árboles y esta asociación micorrícica sostiene el crecimiento de los bosques naturales autóctonos y de las plantaciones comerciales en las zonas templadas y tropicales (F AO, 2005).

La característica principal de las plantaciones de pino (Pinus spp) es la asociación con el crecimiento de hongos micorrícicos como el hongo silvestre comestible Suillus luteus (Partague, 1986).

Él consumo per cápita de setas y hongos mundialmente es de 0.44 kilogramos por persona al año (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2000).

pérdida de turgencia y procesos de degradación afectan la vida media durante el almacenamiento (Gowen &Jakumar, 2006) lo cual altera su textura y color, parámetros de gran importancia en la industria de los hongos (Ggarcia, 2006; Jolivet, 1998; Kotwalwale, 2007).

Los hongos frescos tienen una vida de mostrador corta, por consiguiente es necesario que se comercialicen inmediatamente después de la cosecha o sean conservados con especial cuidado. Hay varias alternativas de procesamiento en la industrialización de hongos, para el caso de los hongos silvestres lo más común es la deshidratación, el salmuerado, el congelado y, en menor medida, las conservas. En el caso del hongo Suillus luteus se utilizan ampliamente los tres procesos (INFOR, 2005).

La Región Amazonas cuenta con 1831 Ha sembradas de macizo forestal de pmo (PRODETFOR, 2012), encontrándose una cantidad importante en el bosque Vazquespampa ( 400 Has de Pinus pátula), ubicado en el Distrito de luya Viejo, Provincia de Luya (Municipalidad de Luya Viejo, 2013).

Es así que en el Bosque V azquespampa, se desarrolla en gran cantidad estos hongos, los cuales no son aprovechados por los pobladores, debido a que es una materia prima muy perecible, por el desconocimiento sobre su uso y/o falta de tecnología apropiada; de esta forma se desperdicia un alimento caracterizado por su significativo contenido proteico (20 a 40% en peso seco). Por tal motivo se realizó la presente investigación, con la finalidad de evaluar el efecto de la concentración de sal, porcentaje de ácido cítrico y temperatura de almacenamiento en la vida útil del hongo Suillus luteus. De esta manera se pretende brindar una alternativa tecnológica para el procesamiento del hongo comestible, aplicando un método de conservación que puede ser fácilmente adoptado por los pobladores, puesto que no requiere del uso de tecnología sofisticada. Esto podría generar un impacto positivo en la economía y la alimentación de la población Amazonense, debido a que podría ser comercializado como un producto semielaborado y así ser incluido dentro de la dieta alimenticia.

El objetivo principal de la presente investigación fue:

Evaluar el efecto de la concentración de cloruro de sodio, porcentaje de ácido cítrico y temperatura de almacenamiento en la vida útil del hongo Suillus luteus; además se tuvo objetivos específicos como:

• Evaluar las características fisico-químicas (pH, concentración de sal y peso escurrido) a los O, 7, 15, 22 y 30 días de almacenamiento del producto.

• Evaluar las características sensoriales (textura, color, sabor y olor) de los diferentes tratamientos a los 15 y 30 días de almacenamiento del producto.

• Realizar un análisis microbiológico (recuento de mohos y levaduras) del producto a los O días y al tratamiento que mejor conserve sus características sensoriales y fisico-químicas durante los treinta días de almacenamiento.

11. MARCO TEÓRICO

2.1. Hongo silvestre Suillus luteus

Son boletos amarillos, sólo crecen en asociación simbiótica (micorrizas) con árboles y siempre con pinos. Las raíces del pino entregan al hongo sustancias ácidas (nocivas para el pino pero beneficiosas para el hongo para poder vivir) y el hongo entrega al pino proteínas y minerales. Están parcialmente cubiertos por un velo y tiene un anillo sobre el pie. Es la especie más recolectada en Chile con fines comerciales (INFOR, 2005).

2.1.1. Generalidades Nombre Científico Nombre común Categorías de PFNM

: Suillus luteus o Boletus luteus L.

: Callampa del Pino, Boletus : Hongo Comestible

2.1.2.

2.1.3.

Clasificación taxonómica

Reino : Fungi

División : Eumycota

Clase : Basidiomicetes

Orden : Boletales

Familia : Boletaceae

Género : Suillus

Especie : Suillus luteus

Descripción

cm de alto, en su parte superior está lleno de granulaciones de color café que probablemente son pequeños aglomerados de esporas, destaca el anillo membranoso bien marcado de color blanco a café, sólidamente pegado al pie. La carne es blanca, blanda y con gusto agradable.

2.1.4. Hábitat

Se desarrolla en la superficie del suelo de bosques de coníferas, principalmente pino, asociándose a éstos en forma de micorrizas. Crece en bosques jóvenes de 8 a 1 O años con empastadas y abundante luminosidad. La aparición de cuerpos fructíferos está marcada por el inicio regular de las lluvias de otoño, hasta primavera, declinando con el inicio de las lluvias persistentes, caso en el que son reemplazadas por otras especies como Lactarius deliciosus (comestible), Rus sula sardoma (comestible), Amanita gemata (muy tóxica) y Richoloma myomyces (comestible). El dominio de estas especies ocurre luego de la declinación de Suillus luteus (Ayala, 2006).

2.1.5. Crecimiento del hongo Suülus luteus

formación dicotómica

-Figura l. Relación simbiótica hongo- raíz (Donoso, 1989)

2.1.6. Desarrollo del hongo

El hongo tiene varias etapas en su desarrollo: primordio, adulto y senescente (Figura 2). El primordio corresponde a la etapa juvenil. Al abrirse el primordio deja un anillo en el tallo, pasando el hongo a la edad adulta.

El hongo senescente es el ejemplar sobre maduro que ha perdido su forma convexa y que no debe colectarse, pues normalmente contiene larvas de insectos u otros problemas de sanidad y/o calidad (Donoso, 1989).

Figura 2. Esquema del desarrollo del cuerpo frutal en Suillus luteus (A:

primordio; B: adulto; C: senescente) (Donoso, 1989)

2.1.7. Partes del hongo

Las diferentes partes que componen el cuerpo frutal de un hongo superior no difieren de una especie a otra, sin embargo, pueden contar con características especiales que marquen la diferencia (Figura 3).

Sombrero o píleo: el sombrero, está cubierto por una cutícula que puede ser de diversos colores, tamaño y características, pudiendo presentar estrías o motas, dependiendo de cuál sean las condiciones climáticas y del sustrato que se alimenta. Tiene como función portar y proteger las estructuras reproductivas.

Himenio: conjunto de órganos reproductores (ascos o basidios), se encuentra en la parte inferior del hongo, se trata de un tejido muy fino que presenta distintas formas dependiendo de la especie, su función es la de sostener el sombrero.

Anillo o velo parcial: corresponde a los restos de la envoltura juvenil que se forma al madurar el hongo, y que al no haberse desprendido del todo, queda enganchado alrededor del pie presentando forma de collar.

V el o general: corresponde a la envoltura que cubre a la mayoría de las especies, cuando esta se rompe para dejar pasar el sombrero, puede que desaparezca o que queden restos al pié. Estos restos en que envuelven la base del pie se llama volva.

Volva: engrosamiento del píe en su base, en forma de saco o funda formada por restos de velo general.

Micelio: es la parte vegetativa del hongo, su misión consiste en tomar del suelo los diversos compuestos orgánicos para alimentarse. Generalmente, es de color blanco y puede llegar a tener muchos metros de longitud (Donoso, 1989).

lámina

volva

micelio

Figura 3. Parte de un cuerpo frutal o carpóforo adulto de'' üii" hongo

(Donoso, 1989)

2.2. Conservación de alimentos

La vida útil es un período en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce una tolerable disminución de la calidad del producto. La calidad engloba muchos aspectos del alimento, como sus características fisicas, químicas, microbiológicas, sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno de estos parámetros se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida útil (Singh, 2000).

La conservación de un producto se realiza con el fm de mantenerlo fresco o en condiciones aceptables para su consumo durante un tiempo prolongado y

determinado; razón por la que se han creado una gran variedad de métodos que van desde técnicas artesanales como la salazón, que· son frecuentemente empleadas; hasta métodos como desecación, liofilización, congelación, envasado en vidrio y enlatado

01

A través de los siglos los humanos han usado diferentes técnicas para preservar los alimentos de su deterioro, ya que estos tienden a perder sus cualidades a lo largo del tiempo. La disipación de estas cualidades puede ser debida a alteraciones Í.tiDatas de! propio producto, como es el caso de las alteraciones químicas (pardeamiento no enzimático, reacciones de Maillard, caramelización de azúcares, oxidación del ácido ascórbico, enrrancia.tniento oYidativo de las grasas, reversión) (Primo, 1999), de alteraciones enzimáticas (pardeamiento enzimáiico, proteólisis, lipólisis, oxidación de las grasas), siendo también posible su alteración por la acción externa de los microorganismos (Cheftel,

1999).

conservas, las cuales han existido desde tiempos antiguos para conservar alimentos caseros, uno de sus precursores fue Nicolas Appert, quien desarrolló la tecnología de conservación en enlatado de alimentos. Los productos que se mantienen en conserva tienen la finalidad de mantener características fisicas, químicas, microbiológicas y sensoriales deseables durante un largo periodo, contenidos en un recipiente ya sea este de metal o vidrio y herméticamente cerrados (Sielaff, 2000).

2.2.1. La salazón como método de conservación de alimentos

La salazón se ha utilizado desde la antigüedad para la conservación de alimentos, el intercambio entre la sal del exterior y el agua en el interior de la célula induce la deshidratación; modalidades de este tratamiento son la deshidratación en pila de sal y la inmersión en salmuera, el transporte de cloruro de sodio se realiza por difusión.

La salmuera y sus funciones

La sal uno de los minerales con mayor uso desde la antigüedad para la conservación de los alimentos (Figueroa y Lama, 2000), gracias a sus funciones la industria alimenticia la utiliza como condimento y preservante. La concentración de sal varía dependiendo de las características sensoriales que se desea brindar por medio de la salmuera al alimento, siendo concentraciones saturadas de una salmuera de 15 y 20% garantizando una vida útil de por lo menos un año (Meyer y Paltrinieri, 1989). La sal contribuye en la reducción de la actividad de agua (aw), siendo ésta una barrera química alta que inhibe el crecimiento microbiano de bacterias, mohos y levaduras, de esta manera se asegura mayor vida anaquel (Figueroa y Lama, 2000).

Existen dos tipos de salmuera: seca y húmeda. La salmuera seca consiste en espolvorear sal directamente sobre el vegetal o producto, alternando la sal y el vegetal por capas, este proceso se deja por 24 horas para un posterior lavado con agua y poder ser consumido el alimento,

esta técnica de preservación es casera (Jiménez, 2007). Según Abadie (2006), la salmuera húmeda es una mezcla entre el líquido de cobertura (agua) y diferentes concentraciones de sal. Existen dos tipos de salmueras húmedas, las simples (agua y sal) o mixtas (agua, sal y aditivos). La salmuera puede afectar ciertas características físicas como el color del alimento, el sabor y cambio en la textura, ablandando los alimentos (Meyer y Paltrinieri, 1989).

Para inhibir el crecimiento microbiano, son necesarias el empleo de altas concentraciones de sal, el proceso de salado es inadecuado por si solo como método de conservación en productos alimenticios listos para consumo, siendo necesaria la combinación con otro tipo de técnicas como pueden ser el secado, deshidratación osmótica, ahumado, cocción, entre otras.

Tabla l. Efecto inhibitorio del NaCl sobre el desarrollo de diferentes

.

m1croorgamsmos

%NaCI Microorganismos

5 Clostridium botulinum tipo E· ' Pseudomonas fluorescens

6 Shiguella; Klebsiella

8 E. coli; Bacilus cereus; Clostridium botulinum tivo A Clostridum

10 Clostridium botulinum tipo B; Vibrio varahaemolvticus

15 Bacilus subtilis; Streptococci 18 Staphylococus aureus

25 Algunas especies de Penicillium y

A sven!illus

26 Halobacterium halobacium; Bacterium vrodü!iosum algtmas especies de

2.2.2. El pH en los alimentos

El pH es otro factor básico en la conservación de alimentos, afectando la conformación de las proteínas, el camino de síntesis enzimática y los productos finales del metabolismo. El crecimiento y la supervivencia de los microorganismos están fuertemente influenciados por el pH y el contenido de ácidos orgánicos del alimento; éstos determinan, de acuerdo a su valor, floras contaminantes diferentes y de distinta resistencia a los factores de conservación. Las bacterias, en general, requieren un rango de pH entre 4 y 9 para poder crecer, mientras que los hongos y las levaduras exhiben mayor tolerancia, pudiendo desarrollarse en los rangos de pH de 1.5 - 11 y 1.5 - 8 respectivamente.

Es po~ible, en algunos alimentos, disminuir su pH para inhibir o matar bacterias patógenas, pero la reducción del mismo hasta valores que impedirían la multiplicación de hongos y levaduras no resulta factible debido a la alteración sensorial significativa que se produciría en los mismos (Booth & Kroll, 1989).

Los valores de pH en general para las carnes, lácteos, hortalizas incluyendo hongos comestibles se encuentran por encima de 5.6, siendo susceptibles de contaminación bacteriana, incluyendo bacterias patógenas (Corlett & Brown, 1980). Por lo que en la industria alimentaria se emplea diferentes ácidos para corregir la acidez de los alimentos; siendo uno de estos el ácido cítrico (E 330).

El recuento de mohos y levaduras se aplica a todos los alimentos de consumos humano o animal en los cuales el ambiente es menos favorable para el crecimiento bacteriano, por ejemplo: pH <5, baja humedad, aw (0. 75), alto contenido en sal o azúcar, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de antibióticos o exposiciones a irradiación (Norma ISO 7954, 2008).

2.2.3. Influencia de la temperatura en la conservación de alimentos

La temperatura es el factor ambiental que se puede regular más fácilmente para controlar la carga microbiana por un tiempo determinado, aunque también se pueden utilizar otros agentes como algunos compuestos químicos. Con respecto a la seguridad alimentaria, la temperatura es uno de los factores más importantes que se deben considerar. Las altas temperaturas son peijudiciales y letales para la mayoría de los microorganismos. Por otro lado, las bajas temperaturas retardan considerablemente el metabolismo, disminuyendo el riesgo de desarrollar microorganismos (Aguilar, 2012).

111. MATERIAL Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución

El estudio técnico del hongo Suillus luteus se desarrolló en los laboratorios de

la Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias, de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas (UNTRM- A).

El estudio de demanda potencial del hongo en salmuera se realizó mediante encuestas a las madres de familia de la ciudad de Chachapoyas-Amazonas y de sus alrededores (urbanizaciones populares).

3.2. Material biológico

Se utilizó 93 kg de hongos adultos (Suillus luteus) provenientes del bosque

Vasquezpampa del distrito de Luya Viejo, provincia de Luya, Región Amazonas. Las características más sobresalientes para la recolección del hongo fueron en estado adulto y con un diámetro aproximado de 1 O a 15 cm.

3.3. Método

3.3.1. Caracterización físico-química del hongo Suillus luteus en estado fresco

3.3.1.1. Medición del pH

Se realizó mediante el método del potenciómetro empleando un pH-metro marca QUIMIS, modelo Q400MT (Anexo 1 ).

3.3.1.2. Determinación de la acidez titulable

3.3.1.3. Análisis proximal físico-químico

Para el análisis proximal químico del hongo Sui/lus luteus en estado fresco, se envió 800 g de muestra al laboratorio de la Sociedad de Asesoramiento Técnico S.A.C. en Lima, en el cual se realizaron los análisis que se muestran en la Tabla 2.

Tabla 2. Análisis proximal fisico químico del hongo Suillus luteus en estado fresco

Análisis

Carbohidratos Ceniza Energía total

Grasa Hurredad

Proteína

Método Por cálculo AOAC 940,26A (2005)

Por cálculo AOAC 920,177 (2005)

AOAC 971,28 (2005) AOAC 920, 152 (2005)

Fuente: Laboratorio de la Sociedad de Asesoramiento Técnico S.A.C (2014)

3.3.2. Elaboración de hongos en salmuera

El proceso de elaboración de hongos en salmuera se adaptó considerando el flujograma propuesto por Kim (2005); éste se muestra en la Figura 4, cada etapa se describe a continuación:

Almacenamiento temporal: los hongos frescos fueron almacenados en una cámara de frío a 4 °C por 15 horas, para luego ser procesados.

Selección: los hongos estropeados por daños mecánicos, pardeamiento enzimático u otros, fueron separados de los sanos. Esta etapa se realizó manualmente.

Pesado: se realizó el pesado de los hongos, con la ayuda de una balanza calibrada; esta etapa nos permitió determinar el rendimiento total de la materia prima (Anexo 3).

Descascarado de la cutícula y corte del pie: la cutícula que se encuentra en la parte superior del hongo (piel del sombrero) al igual que el pie o estípite (parte inferior del hongo), fueron retirados manualmente con la ayuda de cuchillos de acero inoxidable. Posteriormente los hongos se sumergieron en una solución de ácido cítrico al 0.15% para evitar el pardeamiento enzimático.

Escaldado: esta etapa se ,realizó con la finalidad de evitar los cambios de color y eliminar la capa mucilaginosa característica del hongo. Los hongos fueron sumergidos en una solución de ácido cítrico al 0.1% a una temperatura de (80-90°C) por un tiempo no mayor a 20 segundos.

Lavado y corte: inmediatamente después del escaldado, los hongos se lavaron en agua corriente para evitar la sobre cocción, eliminar restos de cáscara o cutícula y la mucosidad que aún había permanecido en el hongo. Los hongos fueron cortados en cubos pequeños de manera homogénea con la ayuda de cuchillos.

Drenado y envasado: una vez lavado y cortado los hongos, se colocaron en coladores plásticos por un tiempo de 2 a 3 minutos, para facilitar su desaguado. Se procedió a pesar 240g de hongos en cada envase. Los envases utilizados fueron de vidrio con una capacidad de 500 g.

Preparación de la salmuera: se acondicionaron ollas de aluminio, a las cuales se añadió soluciones compuestas con tres concentraciones de cloruro de sodio al 10%, 14% y 18% p/p y dos porcentajes de ácido cítrico 0.05% y 0.1% respectivamente. La sal fue pasada por un tamiz para eliminar partículas extrañas y/o contaminantes, posteriormente ésta fue mezclada con el ácido cítrico para ser agregada a la olla cuando el agua estuviera en ebullición y finalmente se homogeneizó la solución con la ayuda de palas de madera.

Adición de salmuera: se agregó salmuera caliente (70-80°C) al ras de cada envase, con la ayuda de jarras plásticas.

Remoción de aire: esta operación se realizó con la finalidad de eliminar el aire del interior del envase. Después de cerrar a medias las tapas de los envases, éstos fueron colocados en ollas que contenían agua, para ser hervidos durante 30 minutos a una temperatura de 90-95 °C, posteriormente se ajustaron las tapas para lograr un cierre hermético.

Enfriamiento: para enfriar el producto, éste se sumergió en depósitos plásticos contenidos de agua fría; hasta alcanzar una temperatura aproximada de 35-37 °C.

Almacenamiento: el producto se almacenó en dos condiciones: en refrigeración a 4

oc

Hongos (Suillus luteus): 10- 15 cm de diámetro

PREPARACIÓN DE LA SALMUERA

Agua: Ebullición NaCI: 10%, 14% y 18% %Ac. Cítrico: 0,05 y 0,1

Ac.Cítrico 0,15%

Agua: 90 - 95°C A c. Cítrico: O, 1% p/p Tiempo: 20 segundos

1

RECOLECCIÓN

ALMACENAMIENTO TEMPORAL

1

1

p _ESADO

DESCASC ARADO DE LA CUTÍCULA Y CORTE DEL PIE

1

1

DRENADO Y ENVASADO

...

,

ADICIÓN DE LA SALMUERA

REMOCIÓN DE AIRE

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

-7 Cutícula

Cubos pequeños

Envase de vidrio Hongo: 240g

T0

: 90-95°C

Tiempo: 30 min

4°C

Ambiente/ 30 días

Figura 4. Flujo grama de elaboración de hongos en salmuera

3.3.3. Factores de estudio

Los factores de estudio considerados para evaluar el efecto de la concentración de cloruro de sodio, porcentaje de ácido cítrico y temperatura de almacenamiento en la vida útil del hongo Suillus luteus se muestran a continuación:

Factor A: Concentración de sal (NaCI)

Al= Concentración de sallO% p/p A2 = Concentración de sal 14 % p/p A3 = Concentración de sal 18 % p/p

Factor B: Porcentaje de ácido cítrico

BI = 0.05% p/p B2= 0.1% p/p

Factor C: Temperatura de almacenamiento C 1 = Almacenamiento en refrigeración a 4

oc

C2 =Almacenamiento a temperatura ambiente (l8°C)

3.3.4. Diseño Experimental

El diseño experimental que se utilizó para realizar la investigación fue un DCA (Diseño Completamente al Azar) con arreglo factorial de 3A x 2B x 2C, donde A es la concentración de sal, B el porcentaje de ácido cítrico y C la temperatura de almacenamiento. Para las comparaciones de medias de los tratamientos se empleó la prueba de Tukey al 95 % de confianza.

Características del experimento

Tratamientos : 12

Repeticiones : 3

3.3.5. Combinación de tratamientos

3.3.6.

Se muestran las combinaciones de tratamientos para el hongo comestible Suillus luteus en la tabla 3.

Tabla 3. Combinaciones de tratamientos para el hongo "Suillus luteus"

FACfORA FACfORB

lRATAMIENTOS (Concentración (Porcentaje de FACfOR C (fe~peratura COMBINAaONES

de almacenaiDlento)

de sal) ácido cítrico)

TI Al= 10% Bl = 0,05 Cl = Refrigeración 4°C AlBlCl T2 Al= 100/o Bl = 0,05 C2 = P ambiente 18 oc AlB1C2

T3 Al= 10% B2= 0,1 Cl = Refrigeración 4°C AlB2Cl

T4 Al=IO% B2= 0,1 C2 = T0

ambiente 18 °C AlB2C2

T5 A2= 14% B1 = 0,05 Cl = Refrigeración 4°C A2B1Cl

T6 A2= 14% B1 = 0,05 C2 = P ambiente 18 oc A2B1C2

T7 A2= 14% B2=0,1 C1 =Refrigeración 4°C A2B2C1

T8 A2= 14% B2=0,1 C2 = P ambiente 18 oc A2B2C2

T9 A3 = 18% B1 = 0,05 C1 = Refrigeración 4°C A3B1C1

TIO A3= 18% B1 = 0,05 C2 = P ambiente 18 °C A3B1C2 Tll A3= 18% B2= 0,1 C1 = Refrigeración 4°C A3B2C1

T12 A3= 18% B2=0,1 C2 = T0

ambiente 18 °C A3B2C2

Fuente: elaboración propia

Variables evaluadas

3.3.6.1. Caracterización físico-química del producto (hongo Suillus luteus en salmuera)

Las características físico-químicas del producto tales como pH, peso escurrido y concentración de sal, fueron medidas a los O, 7, 15, 22 y 30 días de almacenamiento.

• Determinación del peso escurrido

Se utilizó el método de la A.O.A.C 968.30, el cual se basa en el principio del tamizado (Anexo 4).

• Medición del pH (hongo)

Se realizó mediante el método del potenciómetro, siguiendo el mismo procedimiento como para la materia prima (Anexo 1 ).

• Medición del pH (salmuera)

En 50 mL de salmuera se midió el pH con la ayuda de un potenciómetro.

• Medición de la concentración de sal (salmuera)

Se realizó por el método densimétrico empleando un densímetro Baumé, la concentración de sal se expresó en grados Baumé. 3.3.6.2. Análisis sensorial

Fueron evaluados cada uno de los doce tratamientos mediante pruebas sensoriales de aceptación a los 15 y 30 días de almacenamiento del producto, usando el Método Afectivo Cuantitativo según Meilgaard (1991). Se utilizó un panel sensorial semi-entrenado, constituido por 12 personas, con el fin de identificar diferencias significativas en cuanto a variables de sabor, olor, textura y color. La escala hedónica empleada constó de 9 niveles (Anexo 5).

Para la evaluación organoléptica se empleó un DBCA (diseño de bloques completamente al azar) y para la comparación de las medias de tratamientos se empleó la prueba de Tukey al 95 % de confianza y el paquete Estadístico SPS (Software Statistical Package for the Social Sciences versión 15.0). Para el análisis sensorial se muestra la hoja de evaluación utilizada (Anexo 5).

3.3. 7. Análisis del mejor tratamiento

3.3.7.1. Análisis proximal físico-químico

Para el análisis proximal químico del producto, se envió 800 g de muestra del mejor tratamiento al laboratorio de la Sociedad de Asesoramiento Técnico S.A.C. en Lima, en el cual se realizaron los análisis que se muestra en la Tabla 4.

Tabla 4. Análisis proximal químico del hongo Suillus luteus en salmuera

Análisis Método

Carbohidratos Por cálculo

Ceniza AOAC 925, 51 (2012)

Energía total Por cálculo

Grasa AOAC 920, 177 (2005)

H1.11redad AOAC 971,28 (2005)

Proteína AOAC 920, 152 (2005)

Fuente: Laboratorio de la Sociedad de Asesoramiento Técnico S.A.C (2014)

3.3.7.2. Análisis microbiológico (recuento de mohos y levaduras)

A los O días, se hizo el recuento en placa de mohos y levaduras tomando como muestra al hongo después del escaldado y para el análisis a los 30 días se consideró al mejor tratamiento (Anexo 6). ·

3.3.8. Determinación de la demanda potencial

Se identificó la demanda potencial para el nuevo producto (hongos silvestres envasados en salmuera), con la fmalidad de elaborar conclusiones para el desarrollo y la comercialización del producto.

El estudio de demanda potencial se realizó mediante encuestas a las madres de familia de los hogares de la ciudad de Chachapoyas y sus alrededores (Anexo 7).

• Segmentación del mercado

El producto estuvo dirigido a la población del distrito de Chachapoyas. Por otro lado, para identificar a los posibles consumidores nos enfoquemos en el consumidor específico del producto, en donde se encuentran todas las personas que se hallan dentro del grupo de la población sin distinción de edad para su consumo. A continuación se detallan los criterios que se tomaron en cuenta para segmentar el mercado.

Tabla 5. Criterios de segmentación

Criterios de segmentación Segmentos del

me~ado

País Perú

Departamento Armzonas

Provincia Chachapoyas

Distrito Chachapoyas

Ciudad Chachapoyas

Demográfico

Sexo Masculino y femenino

Estado civil Todos

Origen étnico Todos

Nivel Socio Económico

Estrato Socioeconómico Todos Fuente: (Czinkota & Kotabe, 2001)

• Tamaño del universo

Para determinar el tamaño del universo correspondiente a la población del Distrito de Chachapoyas, se consideró los datos del censo poblacional

23

realizado por el INEI en el año 2007, asimismo se utilizó el indice de crecimiento poblacional anual promedio (2.36%) para realizar la proyección de la población Chachapoyana al año 2014.

• Tamaño de la muestra

Para determinar el tamaño de la muestra, se consideró la población proyectada para del distrito de Chachapoyas al año 2014, se utilizó la variable discreta cuya fórmula es:

P*Q* tz

n=

=---=----ez

Donde: q = 1-p

e = error muestral

(1)

n = número de encuestas

p = proporción de personas que están dispuestas a comprar el producto

(50%)

q = proporción de personas que no están dispuestas a comprar el producto

(50%)

t = nivel de confianza (95% = 1.96)

• Determinación de la demanda potencial

Para determinar la demanda potencial del mercado, se tomó en cuenta la pregunta N°2 de la encuesta, que determinó la cantidad semanal de unidades dispuestas a comprar por parte del mercado meta (población del Distrito de Chachapoyas). (Anexo 7).

Las fórmulas que se emplearon fueron las siguientes:

YJ - -. _NI:.yi

n

24

S'2 -

- - *

N-1 n (3)

(4)

Dónde:

Yj = Cantidad demandada de unidades por semana.

I:yi = sumatoria del número de unidades que comprarían por semana.

I:yF = sumatoria de cada yi al cuadrado

N = mercado meta

n = tamaño de la muestra poblacional. S '2 _{= varianza de la muestra.}

IV. RESULTADOS

4.1. Caracterización físico-química del hongo Suillus luteus en estado fresco La caracterización físico-química del hongo en estado fresco (Anexo 8), constituyó un control de calidad de la materia prima. Los valores promedio se reportan en la Tabla 6.

Tabla 6. Caracterización físico-química en 100 g de hongo fresco

Análisis Resultado·

*

pH

*

Acidez titu1able (%)

Carbohidrato S 3,48

Ceniza 0,78

Energía total (kcaVl OOg) 24,66

Grasa 0,14

H~dad 93,23

Proteína (Nx6.25) 2,37

Fuente: Laboratorio de la Sociedad de Asesoramiento Técnico S.A.C (2014) (*)Laboratorio de Tecnología de la UNTRM-A

4.2. Evaluación de las características físico-químicas del producto (hongo

Suillus luteus en salmuera)

4.2.1. Peso escurrido del hongo

Tabla 7. Peso escurrido del hongo durante el almacenamiento Tratamiento Poreentaje de peso escurrido (%) 1 días

o

T1 100 39,20 33,13 34,52

T2 100 30,47 30,79 33,86

T3 100 34,00 36,54 33,99

T4 100 35,73 32,16 32,70

T5 100 29,90 33,36 31,08

T6 100 34,52 32,03 33,44

T7 100 41,31 39,24 27,26

T8 100 33,47 40,91 34,77

T9 100 39,79 42,52 21,45

T10 100 24,98 40,94 39,65

T11 100 29,91 30,67 30,20

T12 100 31 63 3242 3092

Fuente: elaboración propia

120

100

o 80

"1:1

·;::

_...

=

"'

"' 60

"' -=.=--e-=--=e.~~'""o--~"7-"=-~-.,..--=---=-===

o

"'

c.

Q.,

?F. ₄₀

20

o

o

Tiem()O de almacenamiento

30 30,14 32,28 27,36 30,09 37,50 37,93 35,16 35,16 40,51 42,01 30,60 3183 ~'~TI -x-T2 -m-T3 -c-T4

-.-r5

---r11

---.n2

Figura 5. Peso escurrido del hongo durante el almacenamiento.

4.2.2.

mantienen constantes hasta los 30 días de almacenamiento, a diferencia de los deniás tratamientos que tienden a disminuir su peso hasta el día 22, siendo más significativa la pérdida de peso escurrido para los tratamientos 7 y 9.

Según el ANV A (Anexo 9) con un 95% de confianza, se encontró diferencia estadística significativa entre tratamientos durante el almacenamiento, y en la comparación de medias de tratamientos según Tukey, al día 30, el tratamiento 1 O reportó el mayor valor de % de peso escurrido {42,01) y el tratamiento 3 el menor valor de % de peso escurrido (27,36).

Medición del pH

En la Tabla 8, se muestran los valores de pH para el hongo durante los 30 días de almacenamiento del producto.

Tabla 8. pH del hongo durante los días de almacenamiento pH del hongo

Tratamientos Días

o

22

T1 5,7 4,84 4,62 4,95 4,89

T2 5,7 5,06 4,78 4,79 4,80

T3 5,7 4,49 4,69 4,65 4,67

T4 5,7 4,65 5,26 4,80 4,56

T5 5,7 4,97 5,01 4,68 5,07

T6 5,7 4,87 4,75 5,04 4,75

T7 5,7 4,63 4,40 4,29 4,44

T8 5,7 4,49 4,54 4,31 4,35

T9 5,7 4,86 4,90 4,60 4,82

T10 5,7 4,96 4,84 4,78 4,71

Tll 5,7 4,64 4,74 4,68 4,61

T12 5,7 4,89 4,40 4,46 4,28

Fuente: elaboración propia

..-n

---r2 -+-T3

.-;;:-T4

--r6

--+-T7 -rs - T 9

.-no

3.5 ' - - - -+-Tl2

0 5 10 15 20 25 30 35

Tiempo de almacenamiento

Figura 6. pH del hongo durante el almacenamiento

La Figura 6, muestra que el pH inicial del hongo fue de 5.7 para todos los tratamientos, el cual se midió después de la etapa de escaldado. Según el ANV A (Anexo 1 O) con un 95% de confianza, se encontró diferencia estadística significativa entre tratamientos a partir del día 7 hasta los 30 días de almacenamiento del producto, y en la comparación de medias de tratamientos según Tuk:ey el tratamiento 5 reportó el mayor valor de pH (5.07) y el tratamiento 12 el menor valor de pH ( 4.28) al día 30.

4.2.3. Medición de la concentración de sal del líquido de gobierno (Salmuera)

Tabla 9. Concentración de sal durante el almacenamiento Concentración de sal (OBe)

Tratamientos Días

o

TI 8,00 7,00 4,17 6,17 5,50 12 8,00 6,00 6,00 5,33 6,00

T3 10,00 5,00 5,83 4,87 4,33 T4 10,00 4,77 4,17 4,17 3,83 T5 12,00 6,50 8,33 8,33 6,67 T6 12,00 6,67 7,00 7,00 6,67 T7 12,33 9,00 7,83 8,00 7,67 T8 12,33 8,00 7,33 7,83 6,67 T9 15,00 10,67 10,50 9,17 9,17 TIO 15,00 8,17 9,67 8,50 8,33 Tll 15,67 10,33 9,83 10,00 9,83 Tl2 15,67 10,67 10,33 9,50 9,00 Fuente: elaboración propia

2

o

o

Tiempo de almacenamiento

Figura 7. Concentración de sal durante el almacenamiento

35

--n --n

--T3

~T4 ""*""T5

--r6

-+-T7

-T8

-T9

-e-TI O --n1 --n2

En la Figura 7, se observa que todos los tratamientos parten con diferentes concentraciones de sal, también se puede apreciar que los

valores de concentración de sal de los tratamientos 4, 6, 7 y 11 permanecieron constantes desde el día 15 hasta el día 30.

Según el ANV A (Anexo 11) con un 95% de confianza, se encontró diferencia estadística significativa entre tratamientos a partir del día O hasta los 30 días de almacenamiento del producto, y en la comparación de medias de tratamientos según Tukey el tratamiento 11 reportó el mayor valor de concentración de sal (9.83°Be) y el tratamiento 4 el menor valor de concentración de sal (1.83°Be) al día 30.

En la Tabla 10, se muestran las pérdidas de concentraciones de cloruro de sodio evaluadas en las salmueras de los tratamientos.

Tabla 10. Pérdida de NaCl en la salmuera durante el almacenamiento Concentración de Concentración de

Tratamientos NaCien°Be N aCI en °Be al Diferencia eBe)

inicial día30

TI 8,00 5,50 2,50

12 8,00 6,00 2,00

T3 10,00 4,33 5,67

T4 10,00 3,83 6,17

T5 12,00 6,67 5,33

T6 12,00 6,67 5,33

T7 12,33 7,67 4,67

T8 12,33 6,67 5,67

T9 15,00 9,17 5,83

T10 15,00 8,33 6,67

Tll 15,67 9,83 5,83

T12 15,67 9,00 6,67

Fuente: elaboración propia

4.2.4. Medición de pH del líquido de gobierno (Salmuera)

En la Tabla 11, se muestra los valores de pH de la salmuera, evaluados durante los 30 días de almacenamiento.

Tabla 11. pH de la salmuera durante el almacenamiento pH de salmuera

Tratamientos Días

o

T1 2,89 4,26 3,99 4,29 4,26

T2 2,89 4,17 4,24 4,34 4,25

TI 2,65 4,04 4,00 4,25 4,24 T4 2,65 3,98 4,31 4,33 4,06 T5 2,85 4,16 4,24 4,19 4,36 T6 2,85 4,14 4,24 4,37 4,26

T7 2,57 3,64 3,78 3,66 4,05 T8 2,57 3,67 3,82 3,74 3,88 T9 2,99 3,91 4,01 4,03 4,26 T10 2,99 3,91 3,92 4,12 4,21 Tll 2,56 3,54 3,80 3,85 3,88 T12 2,56 3,55 3,73 3,82 3,78 Fuente: elaboración propia

4.50 4.00 a3.5o <1> "CI "'

...

2.50

2.00

o 5 10 15 20 25 30

Tiempo de almacenamiento

Figura 8. pH de la salmuera durante el almacenamiento 32 35 -+-TI -<>-T2 ---T3 -;f-T4 ~T5 .-~T6 -+-T7 - T 8

- T 9

-<-TlO

-<>-Tll

En la Figura 8, se muestra que los valores de pH de la salmuera aumentan progresivamente hasta el día 7, presentándose fluctuaciones hasta el día 30, con excepción de los tratamientos 11 y 12, los cuales se mantuvieron constantes desde el día 15.

Según el ANV A (Anexo 12) con un 95% de confianza, se encontró diferencia estadística significativa entre tratamientos a partir del día 7 hasta los 30 días de almacenamiento del producto, y en la comparación de medias de tratamientos según Tukey, el tratamiento 5 reportó el mayor valor de pH de salmuera (4.36) y el tratamiento 12 el menor valor (3.78) al día 30.

4.3. Análisis sensorial

Tabla 12. Promedio de aceptación de las cinco características evaluadas sensorialmente para el hongo en salmuera a los 15 días de almacenamiento

CARACTERÍSTICAS

TRATAMIENTOS COLOR OLOR SABOR TEXTURA ACEPTACIÓN GENERAL

T1

5 oab

_,

4 5a

_,

5 2a

_,

4 ga

_,

4 ga

_,

T2

4 9ab

_,

4 ga

_,

5 oa

_,

4 ga

_,

5 2a

_,

5 2ab

_,

46a

_,

5 3a

_,

5 5a

_,

5 4a

_,

T4

5 gb

_,

5 oa

_,

5 oa

_,

5 6a

_,

5 3a

_,

TS

5 oab

_,

5 oa

_,

5 3a

_,

5 2a

_,

5 3a

_,

T6

5 4ab

_,

4 ga

_,

5 ¡a

_,

5 3a

_,

5 2a

_,

TI

_{5 ¡ah}

_,

4 6a

_,

4 ga

_,

5 ¡a

_,

5 oa

_,

T8

4 6ab

_,

4 9a

_,

4 6a

_,

4 ga

_,

4 9a

_,

T9

4 7ab

_,

4 ga

_,

5 5a

_,

5 oa

_,

5 2a

_,

TlO

42a

_,

4 7a

_,

4,3a

44a

_,

4 6a

_,

Tll

4 ¡a

_,

44a

_,

4 3a

_,

4 3a

_,

4 3a

_,

T12

_{4 gab}

_,

44a

_,

4 ga

_,

4 7a

_,

4 7a

_,

Fuente: elaboración propia

Por columna, los promedios con diferente letra son diferentes estadísticamente (P<0.05).

En la Tabla 12 se puede apreciar que solo existió diferencia estadística significativa en el color para los doce tratamientos según las comparaciones de medias de Tukey con un a de 0.05 (Anexo 13), a los 15 días de almacenamiento del producto. Se representan los dos grupos homogéneos por las letras a y b, en la columna del atributo color. Obteniendo un mayor puntaje de aceptabilidad del color el tratamiento 11 y un menor puntaje el tratamiento 4. Así mismo no se reportaron diferencias significativas entre tratamientos para las demás características sensoriales.

En la Tabla 13, se muestra los valores promedios de calificación de los panelistas, según escala hedónica de 9 puntos para las características de color, olor, sabor, textura y aceptación general para el producto evaluado a los 30 días de almacenamiento.

Tabla 13. Promedio de aceptación de las cmco características evaluadas sensorialmente para el hongo en salmuera a los 30 días de almacenamiento

CARACTERÍSTICAS

1RATAMIENTOS COLOR OLOR SABOR TEXTURA ACEPTACIÓN GENERAL

T1 _5,6 b _5,3 a _5,3 b _4,2 ab _5,0 a

T2 _4,6 ab _5,2 a _4,7 ab _3,9 ab _4,5 a

'I3 _3,9 ab _3,9 a _3,8 ab _3,2 a _3,7 a

T4 _4,6 ab _4,5 a _4,8 ab _4,1 ab _4,3 a

T5 _3,8 ab 4,4a _4,0 ab _3,8 ab _3,7 a

T6 _4,9 ab _4,8 a _4,0 ab _4,2 ab _4,3 a

T7 _4,8 ab _5,6 a _5,1 ab _4,8 b _5,2 a

T8 _3,3 a _4,3 a _3,3 a _3,3 ab _3,8 a

T9 _4,5 ab 4,4a _4,1 ab _3,4 ab _3,9 a

TlO _4,7 ab _4,4 a _4,2 ab _4,2 ab _4,0 a

Tll _4,8 ab _4,1 a _4,6 ab _4,8 b _4,2 a

T12 _5,1 b _4,4 a _5,2 b _4,5 ab _4,8 a

Fuente: elaboración propia

Por columna, los promedios con diferente letra son diferentes estadísticamente (P<0.05).

cada característica sensorial. Obteniendo un mayor puntaje de aceptabilidad del color, sabor y textura el tratamiento 8.

4.4. Análisis del mejor tratamiento

4.4.1. Análisis proximal fisico-químico del hongo Suillus luteus en

salmuera (Anexo 15)

En la Tabla 14 se muestran los resultados del análisis físico-químico del mejor tratamiento, T8 (14% de NaCl, 0,1% de ácido cítrico y almacenado en medio ambiente) a los 30 días de almacenamiento.

Tabla 14. Análisis físico-químico en 100 g de hongo en salmuera

Análisis Resultado

Carbohidratos 1,47

Ceniza 7,00

Energía total (kcaV1 OOg) 8,88

Grasa 0,16

Humedad 90,98

Proteína (Nx6.25) 0,39

Fuente: Laboratorio de la Sociedad de Asesoramiento Técnico S.A.C

(2014)

4.4.2. Análisis microbiológico

En la Tabla 15 se muestra el análisis microbiológico de los hongos en salmuera, donde a los 30 días de almacenamiento se consideró al mejor tratamiento, al tratamiento 8 cuya composición fue: (14% de NaCl; O, 1% de ácido cítrico y almacenado en medio ambiente) para su evaluación microbiológica; donde se observa que hubo presencia de colonias de mohos y levaduras, siendo menor el recuento al día 30.

Tabla 15. Evaluación microbiológica del hongo en salmuera a los O y 30 días de almacenamiento

Tipo de microorganismo

Días de evaluación

Mohos (ufc/mL)

Levaduras (ufc/mL)

o

22x103

22x103

Fuente: elaboración propia

4.5. Determinación de la demanda potencial

4.5.1. Tamaño del universo

30

86x10

12x102

En la Tabla 16 se muestra la población considerada para el Distrito de

Chachapoyas al año 2014 (29434 habitantes). Se consideró un índice de

crecimiento poblacional promedio de 2,36% (INEI, 2007).

Tabla 16. Población proyectada para el Distrito de Chachapoyas al año 2014

AÑO 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Chachapoyas 25000 25590 26194 26812 27445 28093 28756 29434 (habitantes)

Fuente: elaboración propia

4.5.2. Tamaño de la muestra

Al tomarse en cuenta un porcentaje de confianza del 95%, un error del

5%, probabilidad de éxito y/o fracaso del 50% c/u, se determinó el

tamaño de la muestra (número de encuestas que se aplicó) según se

muestra a continuación:

0,5*0,5*1,962

n=

0,052

n= 384,160 equivalente a 385 encuestas

El número de encuestas (n) realizadas en el Distrito de Chachapoyas fueron un total de 385 encuestas; cálculo efectuado según se observa en la fórmula l.

4.5.3. Cálculo de la demanda potencial

El cálculo de la demanda potencial se realizó a partir de la pregunta que determinó el número de unidades (envases de 500 g de producto) semanales que el mercado meta está dispuesto a consumir (Anexo 7).

Se obtuvo que el 80,78% de los 29434 habitantes del Distrito de Chachapoyas, equivalente a 23777 personas, están dispuestas a consumir el producto Hongos silvestres envasados en salmuera; igualmente, equivale a 311 personas de las 385 encuestadas.

Por medio de las fórmulas planteadas en la sección de Material y Métodos, se obtuvo la información a continuación:

y· - 29434*212

J- 385

Yj = 16208 envases/semana

= 1

*

[422-

S'2 _{= 0,01 variación de la muestra}

[

0.01 .[ 385

1]

/ 2

= (29434) - 1 -

-385 29434

Sy'2 _{= ±149 variación de la cantidad demandada por semana}

(2)

(3)

(4)

Los resultados de las fórmulas (Tabla 17) empleadas, determinaron una demanda potencial semanal para los hongos silvestres en salmuera de

16208 envases (Fórmula 2), con una variación de ± 149 unidades por semana (Fórmula 4).

Tabla 17. Resumen de resultados de la demanda potencial y variación del estudio

Varianza de la muestra

0,01

Variación de envases/semana

±149

Demanda potencial (envases/semana)

16208 Fuente: elaboración propia

4.5.4. Resultados de la encuesta

4.5.4.1. Personas dispuestas a consumir hongos silvestres envasados en salmuera

En la Figura 9 se muestra que el 81% (311 personas) de las 385 personas están dispuestas a consumir hongos silvestres envasados en salmuera, mientras que el 19% (74 personas) no lo está.

1. ¿Consumiría usted hongos silvestres envasados en salmuera?

4.5.4.2. Frecuencia de consumo de envases de hongos en salmuera Conforme con la encuesta realizada a 3 85 personas, el 41% consumirían semanalmente el producto. La información se muestra en la Figura 10.

2.

¿Con qué frecuencia los

consumiría?

/

i Ocasional

1

' 1

~knsual

Qmncena

1

Figura 10. Frecuencia de consumo de hongos silvestres envasados en salmuera

4.5.4.3. Cantidad de envases a consumir

En la Figura 11 se muestra los porcentajes de personas que estarían dispuestas a consumir diferentes cantidades de envases de producto. De las 385 personas encuestadas, el 55% consumiría 1 envase del producto.

3. ¿En qué cantidad consumiría usted el producto? (Envase de vidrio de 500 gramos).

3 envases 4 f"n\HI<:•"-"

9% >4 envases

0%

Figura 11. Cantidad de envases de producto a consumir

4.5.4.4. Disponibilidad de pago

4. ¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar poi' el pl'oducto (nuevos soles)? {pa1·a un

envase de 500 gl'arnos).

El s/. < 5 os/. 5 - 6 os/. 7 - 8 B s/. 9 - 10 ¡

¡

1 l \ 1

' l

\J

\ \

\

~\\

\

Figura 12. Disponibilidad de pago por un envase de 500 g de hongos silvestres envasados en salmuera

4.5.4.5. Lugar de preferencia para comprar hongos silvestres envasados en salmuera

En la Figura 13 se aprecia que del 80,78% de las personas que consumirían hongos silvestres envasados en salmuera (311 personas), el 46% muestran preferencia en adquirir el producto en el Mercado Central.