• No se han encontrado resultados

Propuesta de política pública para la implementación del plan de racionalización de plantas de beneficio animal de Santander, contemplado en el decreto 2965 de 2008

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2020

Share "Propuesta de política pública para la implementación del plan de racionalización de plantas de beneficio animal de Santander, contemplado en el decreto 2965 de 2008"

Copied!
118
0
0

Texto completo

(1)

PLAN DE RACIONALIZACIÓN DE PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL DE SANTANDER, CONTEMPLADO EN EL DECRETO 2965 DE 2008

Eduin Nilson González Rivera

UNIVERSIDAD DE SANTANDER

MAESTRÍA EN GESTIÓN PÚBLICA Y GOBIERNO BUCARAMANGA

(2)

PLAN DE RACIONALIZACIÓN DE PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL DE SANTANDER, CONTEMPLADO EN EL DECRETO 2965 DE 2008

EDUIN NILSON GONZÁLEZ RIVERA

Trabajo de Grado

Maestría en Gestión Pública Y Gobierno

Director:

Dr. Cesar Augusto Serrano Novoa

UNIVERSIDAD DE SANTANDER

MAESTRÍA EN GESTIÓN PÚBLICA Y GOBIERNO BUCARAMANGA

(3)

FAVOR DE LA UNIVERSIDAD DE SANTANDER UDES

Yo, Eduin Nilson González Rivera, mayor de edad, vecino de Bucaramanga, identificado con la Cédula de Ciudadanía No. 91.296.262 de Bucaramanga, actuando en nombre propio, en mi calidad de autor del trabajo de grado, del trabajo de grado denominado “Propuesta de política pública para la implementación del plan de racionalización de plantas de beneficio animal de Santander, contemplado en el Decreto 2965 de 2008” hago entrega del ejemplar respectivo y de sus anexos de ser el caso, en formato digital o electrónico (CD o DVD) y autorizo a LA UNIVERSIDAD DE SANTANDER - UDES, para que en los términos establecidos en la Ley 23 de 1982, Ley 44 de 1993, decisión Andina 351 de 1993, Decreto 460 de 1995 y demás normas generales sobre la materia, utilice y use en todas sus formas, los derechos patrimoniales de reproducción, comunicación pública, transformación y distribución (alquiler, préstamo público e importación) que me corresponden como creador de la obra objeto del presente documento. PARÁGRAFO: La presente autorización se hace extensiva no sólo a las facultades y derechos de uso sobre la obra en formato o soporte material, sino también para formato virtual, electrónico, digital, óptico, uso en red, Internet, extranet, intranet, etc., y en general para cualquier formato conocido o por conocer.

El AUTOR–ESTUDIANTE, manifiesta que la obra objeto de la presente autorización es original y la realizó sin violar o usurpar derechos de autor de terceros, por lo tanto la obra es de su exclusiva autoría y detenta la titularidad sobre la misma. PARÁGRAFO: En caso de presentarse cualquier reclamación o acción por parte de un tercero en cuanto a los derechos de autor sobre la obra en cuestión, EL AUTOR / ESTUDIANTE, asumirá toda la responsabilidad, y saldrá en defensa de los derechos aquí autorizados; para todos los efectos la Universidad actúa como un tercero de buena fe.

Para constancia se firma el presente documento en once (2) ejemplares del mismo valor y tenor, en Bucaramanga, a los once (11) días del mes de Noviembre de Dos Mil Catorce (2014)

El Autor/Estudiante:

(4)

_________________________________________ Presidente del jurado

_________________________________________ Jurado

_________________________________________ Jurado

_________________________________________ Jurado

(5)

Le dedico primeramente este proyecto a Dios por ser el creador de todas las cosas, el que

me ha dado la sabiduría, tranquilidad y fortaleza para continuar con este proceso en

momento difíciles cuando a punto de caer he estado; pudiéndolos superar, con toda

humildad.

De igual forma, a mis Padres, a quienes les debo toda mi vida, les agradezco el cariño y

su comprensión, la confianza, y todo su empeño para formarme con buenos principios y

valores, lo cual me ha ayudado a salir adelante buscando siempre el mejor camino.

Por último a mi familia y seres más queridos, en especial a mi hijo Diego Andrés por

darme muchas alegrías a mi vida alegrándola con su particular modo de ver, de ser y

hacer cada una de las cosas, llenando mi corazón de mucho amor.

(6)

Primero y antes que nada, dar gracias a Dios, por estar conmigo en cada paso que doy,

por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a

aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de

estudio.

Agradecer hoy y siempre a Paola mi esposa, por el apoyo que me ha dado en mis

estudios, de no ser así no hubiese sido posible

A mi hijo Diego Andrés eje y motor de mi vida.

A mis padres y demás familiares, que me brindan el apoyo, la alegría

Y me dan la fortaleza necesaria para seguir adelante.

Un agradecimiento a mis amigos y compañeros, quienes trabajaron conmigo durante

este proceso por todo el empeño y dedicación y quienes compartieron su confianza,

tiempo, durante esta etapa, dentro y fuera del campus.

(7)

Doctora

Gladys Yolanda Lizarazo Salcedo Directora de Programas de posgrado Universidad De Santander –UDES- Ciudad

Referencia: Presentación del Trabajo de Investigación de Maestría en Gestión Pública y Gobiernos por parte de la estudiante: Eduin Nilson González Rivera, Código: 12812031

Estimada Directora:

Me permito presentar a consideración de la Facultad el Trabajo de Grado Titulado: “propuesta de política pública para la implementación del plan de racionalización de plantas de beneficio animal de Santander, contemplado en el Decreto 2965 de 2008”, realizado por el alumno Eduin Nilson González Rivera como condición para optar al título de Magister en Gestión Pública y Gobierno.

El Doctor Eduin González, presenta en esta investigación un aporte académico con aplicabilidad directa sobre un sector de vital importancia para la región, como lo es la industria cárnica y sus derivados, y que trasciende del área de la economía al área de la salud y el ambiente.

A mi juicio, este trabajo cumple con los requisitos exigidos por la Facultad para un Trabajo de Grado de Maestría.

Atentamente,

(8)

RESUMEN

TÍTULO: Propuesta de política pública para la implementación del plan de racionalización de plantas de beneficio animal de Santander, contemplado en el Decreto 2965 de 2008.

AUTOR: GONZÁLEZ R. Eduin N.

PALABRAS CLAVES: Beneficio animal, Carne en Canal, Inspección Sanitaria, Regionalización, Planta de Beneficio Animal.

CONTENIDO:

Esta tesis presenta el análisis del grado de cumplimiento de la normatividad sanitaria y ambiental por parte de las plantas de beneficio animal (PBA) municipales y la facilidad para adoptar un plan de racionalización en Santander.

Históricamente en el país proliferaron los denominados mataderos municipales caracterizados por la inexistencia de condiciones de sanidad e inocuidad, lo cual condujo a que entre los años 2002 y 2003, luego de un diagnóstico sectorial, se clausuraran de muchos estos establecimientos.

Seguidamente, se formularon las políticas públicas que establecen directrices para garantizar la sanidad e inocuidad de la carne y toda su cadena productiva (CONPES 3375/2005, 3376/2005 y 3676/2010), directrices que cuentan con el desarrollo legal plasmado en el Decreto 1500 de 2007, modificado, entre otros actos administrativos, por el Decreto 2965 de 2008, que establece como como responsabilidad de gobernadores y alcaldes implementar un plan de racionalización de sus PBA.

Santander realizó un estudio de prefactibilidad para racionalizar sus PBA, concluyendo con la macrolocalización de cinco plantas regionales, adoptadas mediante Decreto 034/2010; sin embargo, los resultados de este plan de regionalización no han sido los esperados, pues aún subsisten PBA municipales, las cuales a pesar de algunas adecuaciones locativas, distan mucho de lo contemplado en el plan de regionalización.

(9)

ABSTRACT

TITLE: Public policy proposal for implementation rationalization plan animal plant benefit

of Santander referred Decree 2965 of 2008.

AUTHOR: GONZÁLEZ R. Eduin N.

Keywords: Animal Benefit, Benefit Animal Plant, Meat carcase, Regionalization, Sanitary Inspection.

CONTENT:

This thesis presents the analysis of the degree of compliance with health and environmental regulations by profit animal plants (PAP) municipal and easy to adopt a plan to rationalize Santander.

Historically, in the country have proliferated slaughterhouses called municipal characterized by the absence of health and safety conditions, which meant that between 2002 and 2003, a sector after diagnosis, and the closure of many of these establishments, are given. Then, public policies are formulated establishing guidelines to ensure the health and safety of meat and its entire production chain (CONPES 3375/2005, 3376/2005 and 3676/2010), guidelines that have legal development embodied in Decree 1500 of 2007, amended, among other administrative acts, by Decree 2965 of 2008, established as the responsibility of governors and mayors to implement a plan to rationalize its PAP.

Thus, Santander conducted a pre-feasibility study to streamline PAP, macro location concluding with the five regional plants, adopted by Decree 034/2010; however, the results of this regionalization plan were not expected, still exist PAP for municipal, which locative despite some adjustments, far from those contemplated in the regionalization plan.

(10)

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN 10

CAPITULO 1 12

RESEÑA DE LA INVESTIGACIÓN 12

1. Formulación del Problema 12

2. Justificación 13

3. Objetivos 14

3.1 Objetivo General 14

3.2 Objetivos Específicos 14

4. Metodología 15

5. Hipótesis del Trabajo 16

CAPÍTULO 2. 17

ANÁLISIS DE LOS SISTEMAS DE CLASIFICACIÓN DE CANALES DE CARNE BONINA DESTINADA AL CONSUMO HUMANO Y SU RELACIÓN CON LAS

POLÍTICAS PÚBLICAS DE SANIDAD E INOCUIDAD DE LA CARNE 17

1. Marco Teórico 17

1.1 Sistemas de Valoración de Carne en Canal 17

1.1.1 Clasificación de los sistemas de evaluación de carne en canal. 18

1.1.1.1. Sistemas de gradación (continuos). 18

1.1.1.2. Sistemas de clasificación. 19

1.1.2 Sistemas de evaluación de canales bovinas a nivel internacional. 19

1.1.2.1 Sistema de gradación de Estados Unidos 20

1.1.2.2. Sistema de gradación en Japón, Corea y Australia 21

1.1.2.3. Sistema de gradación coreano 22

1.1.2.5 Sistemas de valoración Europeos 23

1.1.2.6 Sistema de gradación colombiano, ICTA. 24

1.1.3 Variables Usadas en los Sistemas de Evaluación de Canales 26

1.1.3.2 Peso de la canal. 27

1.1.3.5 Edad del animal. 28

(11)

1.1.3.7 Grasa. 29

1.1.3.8 Cobertura grasa en la canal. 29

1.1.3.9 Muscularidad 30

1.1.3.10 Conformación como medida de muscularidad. 30

1.1.3.11 Color y Textura de la carne y la grasa. 30

1.1.3.12 Firmeza y Textura de la carne. 30

1.1.4 Medidas lineales 31

1.1.4.1 Potencial de Hidrógeno o pH. 31

2. Análisis de los diversos sistemas de clasificación de canales y su relación con

las políticas públicas de inocuidad 32

2.1 Proliferación de Sistemas 33

2.2 La Necesidad del Adoptar un Sistema de Valoración de Canales. 34 2.3 Debilidades de los sistemas de clasificación de canales. 34 2.4 Otras debilidades de los sistemas de clasificación. 35

2.5. Necesidad de un sistema más completo. 35

2.6. Interconexión entre sistemas de clasificación de canales de carne y

políticas de inocuidad y sanidad de los cárnicos. 36

3. Conclusiones del Capítulo 36

CAPÍTULO 3. 38

IDENTIFICACIÓN DE LAS PRINCIPALES CAUSAS DE INCUMPLIMIENTO DE LA NORMATIVIDAD ESTABLECIDA EN LAS POLÍTICAS PÚBLICAS DE CONTROL SANITARIO Y AMBIENTAL POR PARTE DE LAS PLANTAS DE

BENEFICIO ANIMAL DE SANTANDER 38

1. Fundamentación Teórica 38

1.1 Importancia del sector de la carne en la economía colombi ana. 38

1.2. Plantas de Beneficio animal. 39

1.2.1 Normas ambientales aplicables a las plantas de beneficio animal. 40

1.2.1.2. Vertimientos. 40

1.2.1.3 Residuos Sólidos 41

1.2.1.4 Uso del Suelo 41

(12)

1.2.1.6 Sanciones Ambientales. 42

1.2.2 Normas Sanitarias Aplicables a las Plantas de Beneficio Animal. 42

1.2.3 Diagnóstico del sector. 43

1.2.3.1 Diagnostico Sanitario 43

1.2.3.3. Medidas a Tomar. 50

2 Conclusiones del Capítulo 53

CAPÍTULO 4 54

IDENTIFICACIÓN DE ELEMENTOS EN LA NORMATIVIDAD VIGENTE QUE DIFICULTAN SU APLICACIÓN EN LAS PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL

EN EL DEPARTAMENTO DE SANTANDER 54

1. Fundamentación Teórica 54

1.1 Concepto de políticas públicas. 54

1.2 Políticas públicas de contro l sanitario y ambiental en Colombia. 56

1.2.1 Conpes 3375 de 2005 56

1.2.2 Conpes 3376 de 2005 57

1.2.3 Conpes 3676 de 2010 57

2. Impacto de las Políticas de Control Sanitario Relacionadas con la cadena de la

carne en el departamento de Santander 58

2.1 Antecedentes. 58

2.2.1 Macro localización de PBA para el departamento de Santander. 61

2.2.2 Micro localización de las PBA regionales. 63

2.2.3 Consideraciones adicionales para la puesta en marcha de las PBA regionales del

departamento de Santander. 67

3. Dificultades para la aplicación de las políticas públicas de control sanitario y

ambiental al contexto regional de Santander. 68

3.1 Estado ejecución del plan de regionalización de plantas de beneficio

animal del departamento de Santander. 69

3.1.1 Estado actual de las PBA del departamento de Santander. 72

4. Conclusiones del Capítulo 75

(13)

PROPUESTA DE POLÍTICA PÚBLICA DEPARTAMENTAL PARA LA PUESTA EN MARCHA DEL PLAN DE RACIONALIZACIÓN DE PLANTAS DE

BENEFICIO ANIMAL EN EL DEPARTAMENTO DE SANTANDER 76

1. Introducción 76

2. Antecedentes Jurídicos e Institucionales de la Política 77

2.1 Antecedentes Jurídicos. 77

2.2 Antecedentes Institucionales. 79

3 Justificación de la Política 81

4 Marco Conceptual de la Política 83

4.1 Sector de la Carne en Colombia. 83

4.2 Sanidad e inocuidad alimentaria. 83

4.3 El Sistemas de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias MSF. 84 4.4 El sistema HACCP. (Hazard Critical Control Point). 85

5. Diagnóstico De Política 86

5.1 Problema central. 86

5.2 Definición del problema. 87

5.3 Ejes problemáticos 87

5.3.1 Falta de socialización del Plan con la comunidad y con las autoridades

municipales 88

5.3.2 Tecnicidad en el estudio, y ausencia de participación ciudadana en el mismo. 88 5.3.3 Ausencia del componente económico para la ejecución del Plan. 88

5.3.4 Falta de voluntad política en todos los niveles. 88

6. Objetivos de la Política 89

6.1 Objetivo General. 89

6.2 Objetivos Específicos 89

7. Lineamientos Estratégicos de la Política 89

7.1 Estrategia 1 90

7.1.1 Definición. 90

7.1.2 Objetivo. 90

7.1.3 Acciones. 90

(14)

7.2 Estrategia 2 93

7.2.1 Definición: 93

7.2.2 Objetivos. 93

7.2.3 Acciones. 93

7.2.4 Indicadores y metas de la estrategia. 95

7.3 Estrategia 3 95

7.3.1 Definición: 96

7.3.2 Objetivo 96

7.3.3 Acciones. 96

7.3.4 Indicadores y metas de la estrategia. 97

7.4 Estrategia 4 98

7.4.1 Definición: 98

7.4.2 Objetivo. 98

7.4.3 Acciones. 98

7.4.4 Indicadores y metas de la estrategia. 99

8. Financiación de la Política 100

9. Línea Base de la Política 100

10. Recomendaciones de la Política 101

CONCLUSIONES 103

(15)

LISTA DE ILUSTRACIONES

FIGURAS

Figura 1. Cortes longitudinales de canal vacuna y cortes para consumo ... 17

Figura 2. Cifras Nacionales Del Sector Ganadero ... 38

Figura 3. Estado de instalaciones físicas ... 44

Figura 4. Condiciones de labor Sanitaria ... 44

Figura 5. Respuesta INVIMA ... 52

Figura 6. Flujograma del Proceso ... 65

CUADROS Cuadro 1. Ecuaciones del sistema de gradación americano para la determinación del rendimiento de la canal ... 21

Cuadro 2. Ecuación del sistema de gradación japonés para la determinación del rendimiento de la canal ... 22

Cuadro 3. Ecuación del sistema de gradación australiano para la determinación del rendimiento de la canal ... 23

Cuadro 4. Sistema ICTA de clasificación de canales Bovinas ... 26

Cuadro 5. Cobertura grasa de la canal en el Sistema Europeo ... 29

Cuadro 6. Comparativo del sector de la ganadería en Colombia ... 39

Cuadro 7. Normatividad aplicable al uso de agua en PBA ... 40

Cuadro 8. Normas aplicables para vertimientos ... 41

Cuadro 9. Normas aplicables para Residuos Sólidos ... 41

Cuadro 10. Normas aplicables sobre emisiones atmosféricas ... 42

Cuadro 11. Régimen Sancionatorio Ambiental ... 42

Cuadro 12. Normas Sanitarias Relacionadas con Plantas de Beneficio Animal ... 43

(16)

Cuadro 14. Región No.2: conformada por 12 municipios ... 60

Cuadro 15. Región No.3: conformada por 10 municipios ... 60

Cuadro 16. Región No.4: conformada por 15 municipios ... 60

Cuadro 17. Región No.5: conformada por 21 municipios ... 61

Cuadro 18. Variables empleadas en el modelo matemático ... 61

Cuadro 19. Etapas del Modelo ... 62

Cuadro 20. Resultados del modelo: Macro localización ... 62

Cuadro 21. Aspectos tenidos en cuenta para la macro localización ... 63

Cuadro 22. Ventajas al situar a las PBA fuera de las zonas urbanas ... 64

Cuadro 24. Tendencias del Sistema de medidas Sanitarias y Fitosanitarias ... 84

Cuadro 25. Principios del Sistema HACCP ... 86

TABLAS Tabla 1. Sistemas europeos de clasificación de canales de carne ... 24

Tabla 2. Características de la Canal en función de su clasificación ICTA ... 25

Tabla 3. Desarrollo Legal Colombiano. Plantas de Beneficio Animal ... 78

Tabla 4. Indicadores: Estrategia #1 ... 92

Tabla 5. Indicadores: Estrategia #2 ... 95

Tabla 6. Indicadores: Estrategia #3 ... 97

(17)

INTRODUCCIÓN

Hasta hace pocos años, la situación de las plantas de beneficio animal (PBA) a nivel nacional era totalmente desalentadora, prácticamente todos los municipios contaban con unas instalaciones rudimentarias en las que sin ninguna condición de salubridad se sacrificaban los animales cuya carne era expuesta a la intemperie en las plazas públicas.

Durante mucho tiempo esta situación fue vista por todos, pero asumida por nadie, fue por fin centro de atención hacia finales del año 2002, año en el cual se realizó una ardua tarea de diagnóstico que llevó a mostrar una realidad paupérrima en el sector; fruto de los resultados del diagnóstico se llevó a cabo una sellatón de estos establecimientos, que llevó a la denominada “crisis del cierre de los mataderos”; crisis que conllevó a la formulación de políticas públicas tendientes a garantizar la sanidad e inocuidad de la carne, incluyendo toda la cadena, desde la ganadería hasta la comercialización de la misma.

El sustento legal de estas políticas dio mediante el Decreto 1500 de 2007, el cual ha presentado modificaciones como las del Decreto 2965 de 2009 que establece los planes de racionalización de PBA y delega esta responsabilidad a los gobernadores y alcaldes del país. Se vislumbra así la solución al problema, pero aún falta lo más importante, implementar estas políticas de sanidad e inocuidad, y poner en marcha los planes de racionalización de PBA, y comprometer a los órganos de control en su efectiva vigilancia.

(18)

sanitarias ay ambientales; como producto de dicha reunión, se acordó la contratación de un estudio de pre factibilidad para la implementación racionalización de las PBA del departamento.

El estudio arrojó como resultado que el departamento requería de cinco plantas regionales de beneficio animal para satisfacer la demanda de carne de todo el departamento, adicionalmente, entregó un estudio de macro localización de las cinco plantas regionales.

Los resultados de este estudio técnico fueron acogidos por el departamento de Santander mediante Decreto 034 de 2010, y se estableció como fecha límite para su implementación el 4 de mayo de 2012; sin embargo, a septiembre de 2014, aún no se ha dado inicio a su implementación.

Este trabajo busca determinar las falencias o debilidades que impiden que la política de racionalización de PBA sea implementado en Santander, evaluar con visión crítica el estudio de racionalización de PBA del departamento de Santander, con el propósito de encontrar sus debilidades y formular una propuesta de política pública departamental para la implementación del mismo.

(19)

CAPITULO 1

RESEÑA DE LA INVESTIGACIÓN

1. Formulación del Problema

Las precarias condiciones de salubridad en las plantas de beneficio animal del país, ha puesto en riesgo a la población colombiana, que ve amenazada su salud por Enfermedades Trasmitidas por Alimentos ETA; las que además de poner en riesgo la vida de la población, representa un desangre del erario público para dar atención a las urgencias médicas y consultas ordinarias relacionadas con este tipo de enfermedades.

Esta situación fue puesta al descubierto mediante un diagnóstico nacional, cuyos resultados condujeron a que el gobierno nacional emprendiera la tarea de formular políticas públicas de salubridad para el sector de la carne y su cadena productiva, las cuales se encuentran en los documentos CONPES 3375/2005, 3376/2005 y 3676/2010, que buscan garantizar la sanidad e inocuidad de la carne que se comercializa en el país.

Fruto de estas políticas, se emitieron actos administrativos como el Decreto 1500 de 2007 que en una de sus modificaciones dio lugar a la formulación de planes de racionalización de PBA, cuya responsabilidad recae en los gobernadores en concertación con los alcaldes.

(20)

Al igual que en Santander, los demás departamentos de país elaboraron su propio plan de regionalización de PBA, pero hasta el momento en ninguno se implementado; por lo cual al problema aún persiste. El panorama descrito, conduce a la formulación de estos interrogantes:

 ¿Cuáles son las causas que han dificultado la aplicación de los planes de racionalización de PBA en Santander?

 ¿Cuáles son las dificultades de aplicación del plan de regionalización actual?  ¿Es posible formular una política pública aplicable a la realidad de las PBA, en la

que se incorporen las condiciones sociales, económicas y políticas de cada uno de los municipios de Santander?

2. Justificación

Debido a la problemática que se viene presentando con manejo a la carne dado en la mayoría de municipios del departamento de Santander, se hace necesario evaluar la aplicabilidad del Plan de Regionalización de PBA contemplado en el Decreto 034 de 2010, a fin de determinar fortalezas y debilidades de dicho plan y evaluar el grado de aplicabilidad en la realidad local de los municipios santandereanos.

(21)

la importancia de contar con verdaderas PBA que cumplan con los estándares de calidad y garanticen la sanidad en sus instalaciones y la inocuidad de sus productos.

Contar con una política que permita llevar a cabo la regionalización de las PBA de los municipios de Santander genera beneficios para la sociedad en general, pero también para los mandatarios locales y para las autoridades sanitarias y ambientales, lo cual justifica la realización de este trabajo, que brinda la oportunidad de aportar desde la academia un producto que impacte positivamente a la sociedad.

3. Objetivos

3.1 Objetivo General

Formular una propuesta de política pública que permita la implementación del plan de racionalización de plantas de beneficio animal del departamento de Santander, contemplado en el Decreto nacional 2965de 2008 y el Decreto departamental 034 de 2010.

3.2 Objetivos Específicos

1. Establecer la relación entre los sistemas de clasificación de canales que valoran la calidad y el rendimiento de la carne, y las políticas públicas de sanidad e inocuidad de la carne en Colombia.

(22)

3. Formular una propuesta de política pública que permita superar las debilidades del actual plan de regionalización de PBA, y establezca estrategias que conduzcan a su implementación.

4. Metodología

Para alcanzar los objetivos propuestas, se siguieron los siguientes pasos:

1. Revisión bibliográfica y estado del arte. Se hizo una recopilación y análisis de información de carácter técnico y legal relacionado con la materia, se solicitó información a las autoridades competentes, con lo cual se formuló el estado del arte. En esta etapa del trabajo se revisaron los diferentes sistemas de clasificación de carne en canal existentes en el mundo, y se buscó establecer una relación con las normas de inocuidad de la carne en Colombia.

2. Análisis Crítico. Con base en el estado del arte relacionado y los fundamentos legales del tema en cuestión, se procedió a analizar la realidad de las plantas de beneficio del departamento de Santander, con el propósito de evaluar el nivel de cumplimiento de la normatividad y al mismo tiempo, valorar la aplicabilidad del actual plan de regionalización que debió haberse implementado en mayo de 2012, pero luego de más de 2 años de cumplido este plazo, aún no se ha puesto en marcha.

(23)

regionalización de plantas de beneficio animal contenido en el Decreto departamental 034 de 2020 y formular una propuesta de política pública que permita la implementación del mismo.

5. Hipótesis del Trabajo

(24)

CAPÍTULO 2.

ANÁLISIS DE LOS SISTEMAS DE CLASIFICACIÓN DE CANALES DE CARNE BONINA DESTINADA AL CONSUMO HUMANO Y SU RELACIÓN CON LAS

POLÍTICAS PÚBLICAS DE SANIDAD E INOCUIDAD DE LA CARNE

1. Marco Teórico

1.1 Sistemas de Valoración de Carne en Canal

Los sistemas de valoración de carne en canal son unas herramientas para la predicción de la calidad y el rendimiento de la canal a partir de una serie de valoraciones tanto objetivas como subjetivas sobre las características de la canal. (Rubio, 2013, pág. 11)

Antes de continuar con los sistemas de clasificación, se hace necesario aclara que

Canal es el término con el que se identifica al cuerpo entero de un animal de abasto después

del sangrado, evisceración, separación de las extremidades, cabeza, cola y mamas.

Figura 1. Cortes longitudinales de canal vacuna y cortes para consumo

(25)

La valoración de las propiedades de la carne en canal es una tarea bastante compleja y de mucha responsabilidad, puesto que se trata de seleccionar las variables precisas que permitan predecir tanto el grado de calidad de la canal, como el rendimiento de esta; sin embargo, son numerosos los sistemas existentes en el marcado para llevar a cabo esta tarea. En general, los sistemas de clasificación de carne en canal se basan en los siguientes factores.

1. Características y preferencias de los consumidores.

2. Estructura del mercado objetivo. (Local, regional, nacional). 3. Tipo de ganadería (nacional o regional).

4. Tipo de producción ganadera en el territorio.

Para la selección del sistema de clasificación, es necesario tener en cuenta el equilibrio entre los costos y la precisión en las medidas, así como las implicaciones que este genere sobre el productor primario o ganadero. Dadas las particularidades de cada país, estos adoptan sistemas de clasificación particulares acordes con el tipo de ganado, patrones de consumo, etc.

1.1.1 Clasificación de los sistemas de evaluación de carne en canal.

Una primera clasificación de los sistemas de valoración de canales se basa en el tipo de variables que emplean; de manera general, los sistemas se clasifican en continuos (emplean variables continuas para la valoración de la canal) y sistemas netamente de clasificación, (variables discretas, como la edad, el sexo, el sistema de producción, etc.) (Rubio, 2013).

1.1.1.1. Sistemas de gradación (continuos).

(26)

objetivas tales como el grosos de la capa subcutánea, área o profundidad de la chuleta, marmoleo, peso de la canal, y medidas subjetivas como la madurez fisiológica del animal o la abundancia de la grasa de riñonada.

1.1.1.2. Sistemas de clasificación.

Estos sistemas se basan en la descripción de la canal mediante el empleo de un lenguaje específico conocido por todos los miembros de la cadena de producción y comercialización; para esto, se emplean medidas subjetivas como el color de la carne, la textura, el engrasamiento.

1.1.2 Sistemas de evaluación de canales bovinas a nivel internacional.

A nivel mundial existe gran diversidad de sistemas para la valoración de la carne en canal, a tal punto que casi todos los países tienen su propio sistema; por ejemplo, en Colombia se emplea el Sistema de Clasificación de Canales y Cortes de Carne Bovina –ICTA-, el cual se encuentra plenamente estandarizado mediante la Norma Técnica Colombiana NTC 4271 de la cual se tratará más adelante.

El sistema de mayor influencia a nivel mundial es el sistema de gradación de los Estados Unidos, donde se tiene plenamente diferenciada la carne en su calidad y como consecuencia, en su precio. Este sistema de graduación fue diseñado para clasificar los canales en grupos homogéneos de palatabilidad1 a fin de complacer las exigencias de los

consumidores. En Japón se maneja un sistema similar, dándole especial importancia a la cantidad de grasa de la canal.

1 La Real Academia de la Lengua Española RAE, define palatabilidad como la “cualidad de ser grato al

(27)

Por su parte, en Europa predominan los sistemas de clasificación sobre los de gradación, donde los criterios más valorados son la cobertura de grasa y la conformación.

1.1.2.1 Sistema de gradación de Estados Unidos

Este sistema busca clasificar el ganado en función de la expectativa de rendimiento cárnico y la palatabilidad con el fin ofrecer diversidad de productos uniformes en el mercado. La evaluación es realizada por inspectores acreditados, quienes certifican la canal mediante un sello de rendimiento y otro de calidad respectivamente. (Ibid, pág. 13)

Calidad. Los factores que determinan la calidad de la canal son el marmoleo y la madurez (tamaño, forma y grado de osificación de los huesos y cartílagos), así como el color y textura de la superficie cárnica entre la 12a y 13a costilla; respecto al marmoleo, existen diferentes niveles: abundante; abundante moderado; ligeramente abundante; moderado; modesto; pequeño; ligero; trazas; prácticamente sin marmoleo y sin marmoleo.

Por su parte, el grado de calidad estima la palatabilidad (suavidad y jugosidad) de los cortes cocinados de las canales, obteniéndose ocho grados de calidad así: cinco se usan para animales con menos de 52 meses de edad: Prime, Choice, Select, Standard y Utility; y 4 se usan para ganado mayor de 52 meses de edad: Commercial, Utility, Cutter y Canner. (Ibídem).

(28)

Cuadro 1. Ecuaciones del sistema de gradación americano para la determinación del rendimiento de la canal

Fuente. Guía práctica para la estandarización y evaluación de canales de carne mexicana

Esta clasificación se basa en variables como: el grosor de la grasa en la 12a costilla, el

porcentaje de grasa en el riñón, pelvis y corazón (KPH, por sus siglas en inglés, y expresado como porcentaje del peso de la canal, normalmente de 1 a 5 %), el área del ojo de la 12a

costilla y el peso de la canal caliente. Estos valores se introducen en las siguientes ecuaciones. (Ibídem)

En general, en Estados Unidos existen más de 60 marcas de carne bovina certificadas por el gobierno (USDA), y adicionalmente otras 100 que no están certificadas, lo cual muestra el nivel de especificación del mercado.

1.1.2.2. Sistema de gradación en Japón, Corea y Australia

(29)

Calidad. La evaluación de la calidad de la canal se basa en los siguientes factores: el marmoleo, el color y brillo de la carne, la firmeza y textura de la carne y el color y calidad de la grasa. Estos factores se comparan contra un estándar numérico; para determinar la calidad media se escoge la puntuación más baja que alguna de las características haya tenido. Así, al final se tienen 15 grados (3 de rendimiento x 5 de calidad). (Ibid, pág. 14)

Rendimiento. Se diferencia del sistema americano en que este sistema clasifica el rendimiento en rangos A, B y C relacionados con el porcentaje de rendimiento estimado mediante la aplicación de la ecuación que se muestra en el Cuadro 2.

Cuadro 2. Ecuación del sistema de gradación japonés para la determinación del rendimiento de la canal

Fuente. Guía práctica para la estandarización y evaluación de canales de carne mexicana

El resultado de ésta ecuación difiere del sistema americano, ya que la forma en que se corta la canal y los cortes que comercializan son diferentes. Otra diferencia importante, es que estiman el rendimiento con mediciones realizadas entre la 6a y la 7a costilla, integrando

las variables en la siguiente ecuación de regresión. (Ibídem) 1.1.2.3. Sistema de gradación coreano

(30)

En relación con la calidad, este sistema consta de cinco niveles que se basan en las características de marmoleo, color de magro, color de grasa y madurez. Los cinco grados de calidad en orden descendente son: 1++, 1+, 1, 2 y 3

1.1.2.4. Sistema de gradación australiano.

Este sistema la gradación de la calidad y el rendimiento es realizado mediante evaluación de la textura y la firmeza de la grasa (conjuntamente) a través de una apreciación visual y mediante el tacto. Como procedimiento operativo, su norma indica que siempre que algún valor esté ubicado entre dos estándares, siempre se escoge el de menor grado.

Los factores que determinan el rendimiento son el área de la costilla (en la 10a)

utilizando una plantilla (automática o manual), el espesor de grasa (10a costilla) y por último el peso de la canal. La determinación del rendimiento se lleva a cabo utilizando la siguiente ecuación. (Ibídem)

Cuadro 3. Ecuación del sistema de gradación australiano para la determinación del rendimiento de la canal

Fuente. Guía práctica para la estandarización y evaluación de canales de carne mexicana

1.1.2.5 Sistemas de valoración Europeos

(31)

sistemas de gradación objetiva con los de clasificación subjetiva. En la Tabla 1 se resumen los principales sistemas europeos.

Tabla 1. Sistemas europeos de clasificación de canales de carne

País Sistema de Clasificación

Francia La evaluación de las canales es obligatoria desde 1975, aunque el mínimo diferencial de precios entre las diferentes clasificaciones los ha llevado a la no utilización de su sistema

Alemania

Existe el sistema de gradación obligatoria desde 1969. En Inglaterra la mayoría de los animales viejos van para procesado y la evaluación existente es para los animales jóvenes, pero también, debido al bajo diferencial de precios, la evaluación no ha tenido un papel importante en promoción o en información para el consumidor

España

Todos los rastros deben clasificar las canales de vacuno pesado, esto es, aquellas de animales que superen los 300 Kg de peso vivo. Se parte de canales que se encuadren en alguna de las presentaciones tipo (I, II o III). La clasificación atiende a la categoría de animal, conformación y engrasamiento.

La categoría del animal, esto es, sexo y edad se identifica mediante una letra mayúscula de la A, a la E. Se usan las letras mayúsculas SEUROP para referirse a la conformación, de mayor a menor desarrollo muscular. Por último, el engrasamiento puede variar de 1 al 5, de menor a mayor engrasamiento. La clasificación de cada canal se indica mediante un sello o etiqueta normalizadas

Fuente Elaboración propia, basado en Rubio 2013. Pág. 16

1.1.2.6 Sistema de gradación colombiano, ICTA2.

Colombia cuenta con un sistema para la valoración de canales denominado ICTA, el cual se encuentra estandarizado bajo la Norma Técnica Colombiana NTC 4271; el Sistema Nacional de clasificación de Canales y Cortes de Carne Bovina (ICTA) se diseñó teniendo en cuenta los tipos de ganados que hay en el país. En la formulación de esta clasificación contribuyeron entre otros, el SENA, la Federación Nacional de Fondos Ganaderos y el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA).

El sistema establece cuatro parámetros fundamentales como son: la condición sexual del animal, la edad al momento del sacrificio, el grado de conformación y grado de

(32)

engrasamiento. El ICTA califica la canal en cinco variedades, cada una identificada con una estrella, siendo la canal de mejor calidad aquella que cuenta con cinco estrellas. El objetivo es que el consumidor pueda seleccionar en base al número de estrellas, la calidad y el precio de la carne que va a adquirir (ICONTEC, 1997).

A continuación se presenta cada una de las categorías de ICTA. En la Tabla 2 se muestran las características de la canal según su clasificación, y en el Cuadro 4 se muestran los criterios de clasificación del sistema ICTA.

Tabla 2. Características de la Canal en función de su clasificación ICTA

Clasificación Característica

Carne cinco estrellas.

Es una carne muy tierna y jugosa y requiere menos tiempo de cocción, ya sea para asar, freír, estofar o sudar. En este grupo clasifican los canales y cortes de novillos y toretes de dos años y medio, con una conformación excelente, poca cantidad de grasa y un peso aproximado de 230 kg, este tipo de carne debe ser conservada adecuadamente, debe congelarse si no se va a consumir el mismo día; se debe sacar del congelador con suficiente tiempo para que se descongele antes de usarla

Canales y cortes cuatro estrellas

El grupo de cuatro estrellas lo conforman las carnes de novillos y toretes de tres años de edad, con una buena conformación, una cantidad de grasa moderada y un peso promedio de 210 kilos en canal.

Canales y cortes tres Estrellas:

Con tres estrellas se encuentran carnes de novillos, toros y vacas entre tres y cuatro años de edad, con una conformación mediana, cantidad de grasa media y un peso aproximado de 200 kilogramos.

Carne y cortes de dos estrellas: Corresponde a carne de novillos, toros y vacas entre cuatro y cinco años de edad. Su conformación es regular, tiene abundante cantidad de gasa y su peso es de unos 180 kilogramos.

Canales y cortes de una Estrella Los de una estrella son los novillos, toros y vacas mayores de cinco años, con una conformación inferior. Tienen grasa en abundancia y su peso promedio puede ser cualquiera.

Canales y cortes sin Estrellas.

(33)

Cuadro 4. Sistema ICTA de clasificación de canales Bovinas

Fuente. Cartilla Guía del sistema ICTA. Min. Agricultura – IICA, 1995

1.1.3 Variables Usadas en los Sistemas de Evaluación de Canales

Al día siguiente del faenado, se evaluará la media canal fría, a una temperatura final medida en el cuarto trasero a la altura del agujero en el hueso de la cadera no mayor a 5°C. Las mediciones se realizan en la canal colgada y dentro de un cuarto frío a una temperatura no mayor a 6°C, con buena iluminación. (Rubio, 2013, pág. 17)

Al menos 30 min antes de la evaluación, se realizará un corte transversal en la media canal entre la 12a y 13a costilla, para separar el cuarto trasero del delantero y exponer el ojo de la costilla permitiendo evaluar el área del ojo de la chuleta, color, marmoleo, textura y la grasa dorsal para calcular los grados de calidad y rendimiento.

1.1.3.1 Raza.

(34)

Algunas diferencias entre razas pueden impactar más eficientemente la producción y por lo tanto, el incremento que se logra en una característica específica puede ser mayor por incluir genes provenientes de una nueva raza, en lugar de incluir genes mejorados de la misma raza.

1.1.3.2 Peso de la canal.

La cantidad total de carne que se obtiene de un animal depende principalmente de su peso, sin embargo, el peso en pie, dice muy poco acerca del animal, por lo que resulta Mucho más relevante conocer el peso en canal caliente.

Esto se debe a que el rendimiento en canal se puede ver afectado por diversos factores como son: la edad del animal, la raza, el sistema de alimentación, el grado de engrasamiento. Incluso a factores ajenos al animal, como son el tiempo de dietado, de transporte, el acceso a agua de bebida y finalmente el método de faenado de la canal. De manera objetiva se pueden reportar las siguientes variables. (Ibid, pág. 21)

Peso de la canal caliente. Se registra después del faenado (desangrado, eviscerado,

desollado, corte de cabeza y patas) y justo antes de que la canal entre a la cámara de refrigeración.

Peso de la canal fría. Se registra después de que la canal haya estado en la cámara de refrigeración. Se estandariza a condiciones de temperatura (5 °C) y tiempo (25 h).

Siendo el peso de la canal la medición más simple, representa un parámetro muy significativo en la valoración y el aprovechamiento de la canal para elaborar productos cárnicos. (Kirton, 1989)3

(35)

1.1.3.5 Edad del animal.

Este parámetro es importante, puesto que los animales jóvenes presentan carne más tierna y un sabor poco pronunciado; sin embargo, hay algunas etapas de desarrollo en donde la diferencia no es muy clara, por ejemplo entre los 12 y 18 meses de edad. (Purchas, 1989)4

Conforme aumenta la edad, la pérdida de solubilidad del colágeno es el factor que más incrementa la dureza de la carne (Herring, 1967)5 En general, la cantidad de colágeno

total no cambia con la edad, pero la proporción de colágeno soluble disminuye con el envejecimiento del animal.

La forma y la apariencia de las costillas son también indicadores de la madurez. Los animales jóvenes tienen costillas rojizas, redondeadas y estrechas; y a medida que el animal envejece, sus costillas se aplanan, se vuelven más anchas y de color más blanco. La pérdida del color rojo se debe a que las costillas de animales maduros pierden la capacidad de producir glóbulos rojos. La apariencia de las costillas y de los procesos dorsales de las vértebras, según el grado de madurez fisiológica se muestra a continuación:

1.1.3.6 Sexo.

Los machos enteros, castrados y las hembras difieren en su velocidad de crecimiento, ganancia de peso, composición, textura y grado de marmoleo de la carne. Estas diferencias se hacen más grandes, cuando los animales son bien alimentados. El crecimiento de las hembras es lento al compararlo con el de los machos castrados, y el de estos a su vez más lento que el de los machos enteros.

(36)

1.1.3.7 Grasa.

La grasa es un factor que siempre se considera cuando se elabora un sistema de evaluación de canales. Los dos depósitos de grasa más fácilmente medibles son la grasa subcutánea y la grasa visceral. La grasa intermuscular es muy difícil de medir y estimar; en general no se cuenta con parámetros específicos para medirla, ya que su separación depende específicamente del sistema de corte.

1.1.3.8 Cobertura grasa en la canal.

Para el sistema de clasificación de canales europeo, los animales se clasifican en función de la grasa, en un sistema descriptivo con cinco clases, como se muestra en el Cuadro 5..

Cuadro 5. Cobertura grasa de la canal en el Sistema Europeo

(37)

1.1.3.9 Muscularidad

Al igual que las medidas de grasa nos aportan gran valor para la predicción de la cantidad de carne que se obtiene de una canal, hay medidas directas de muscularidad que nos informan sobre la cantidad total de carne a obtener.

1.1.3.10 Conformación como medida de muscularidad.

La conformación nos muestra el desarrollo de las masas musculares y es una estimación de la cantidad de carne con respecto al hueso; por lo tanto, es una apreciación del rendimiento que se pudiera esperar de una canal.

1.1.3.11 Color y Textura de la carne y la grasa.

El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la decisión de compra, dado que el consumidor asocia el color con el grado de frescura y calidad (Brewer, 2002)6. El

color de la carne en la canal, es el punto de partida del color que podrá lograse en los cortes que se deriven de la canal, por lo que su evaluación resulta muy importante. El color de la grasa es en un discriminante comercial importante; así, canales con grasa amarilla son separadas de las líneas comerciales estándares.

El color es el atributo visual que se compone de una combinación de componentes cromáticos y acromáticos; y se puede definir tanto de forma subjetiva, como con el apoyo de equipos colorimétricos (Alberti, 2005)7.

1.1.3.12 Firmeza y Textura de la carne.

La firmeza y la textura son factores discriminantes en la mayoría de los sistemas de evaluación. Si la carne presenta una suavidad extrema o una dureza extrema podrían ser rechazadas y no ser graduadas o clasificadas, de igual manera ocurre con la textura. La

(38)

firmeza o suavidad de las masas musculares se manifiesta en el corte. La escala de firmeza es: (1= dura, 2=normal, 3=blanda y 4=muy blanda).

La textura va de dura y firme a flácida y suave, una forma de evaluarla, es midiendo la capacidad de penetración en la carne, realizada con el dedo índice, a temperatura de refrigeración, midiendo la intensidad de la marca que deja una huella y si retoma su posición original o no.

1.1.4 Medidas lineales

Las medidas lineales en las canales forman parte de las descripciones de las mismas. Sin embargo, la falta de correlación de estas medidas ya sea con el rendimiento o la calidad de las canales ha llevado a que ningún sistema de evaluación las incluya. (Rubio, 2013, págs. 52-57)

1.1.4.1 Potencial de Hidrógeno o pH.

Es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la calidad de la canal de carne bovina, porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retención de agua, jugosidad, etc.).

El pH del músculo de animales sanos y vivos es de alrededor 7.05. (Johnson, 1989)8

Este valor se disminuye tras la muerte del animal, el tiempo que transcurre entre la muerte y el momento en que se mide el pH, es un factor relevante, ya que la acumulación del ácido láctico cambia con el tiempo y es dependiente de los niveles iniciales de glucógeno. La variación en los valores de pH, se da por un sinnúmero de factores, algunos de ellos son intrínsecos al animal (genética, metabolismo, susceptibilidad al estrés, etc.), pero

(39)

normalmente los factores más relevantes tienen que ver con el ambiente en que se maneje el animal y su canal durante las 24 horas previas y posteriores al faenado.

2. Análisis de los diversos sistemas de clasificación de canales y su relación con las políticas públicas de inocuidad

Al escuchar el término de clasificación de canales de carne en función de su calidad y rendimiento, es fácil pensar que estos sistemas de clasificación garanticen que la carne de determinada categoría se encuentre en condiciones de inocuidad y que el proceso seguido para el sacrificio y faenado de animal de donde provee la canal, se dio en condiciones de sanidad.

Sin embargo, al analizar los diversos sistemas de clasificación de canales de carne existentes en el mundo, se encuentra que estos sistemas se apartan de los criterios de sanidad e inocuidad, y solo se centran en la calidad (basada en criterios como olor, sabor, color, textura y palatabilidad) y rendimiento (basado en la cantidad de carne utilizable de una canal).

Lo anterior conlleva a que se induzca un error en el consumidor que compre una carne clasificada en alguna de las categorías anteriormente descritas, pues este al optar por una carne clasificada como de alta calidad, seguramente podrá creer que la misma garantiza condiciones de inocuidad, cuando en la realidad esto no es así.

(40)

inocuidad, antes que la calidad. A continuación se presenta un análisis generalizado sobre las debilidades encontradas en los sistemas de clasificación de canales de carne.

2.1 Proliferación de Sistemas

Después de hecho el recorrido sobre los principales sistemas de canales de bovinos, resultan varios puntos por resaltar.

En primer lugar, se encuentra que existe una gran proliferación de sistemas, al punto tal que prácticamente cada país cuenta el suyo e incluso en un mismo país se encuentra más de un sistema.

Lo anterior resulta entendible dado que la calidad de la carne depende de múltiples factores relacionados con la raza del ganado, pero también con el hábitat de este; es decir que el ambiente, las condiciones climáticas, el tipo de alimentos e incluso el cuidado proporcionado, afecta en algún grado la calidad y el rendimiento de la carne.

(41)

El otro grupo de sistema es muy empírico y se basa en la observación y la correlación de datos subjetivos; este sistema lo que busca es presentar una clasificación general. Es el sistema más difundido en los países europeos y en algún grado en Colombia.

2.2 La Necesidad del Adoptar un Si stema de Valoración de Canales.

Un punto a resaltar es que las clasificaciones de las que se ha venido hablando no son para valorar pequeñas porciones de carne o cortes de ésta, sino para valorar canales; esto es, cuerpos enteros recién sacrificados que han sido despojados de su piel, viseras y extremidades.

Estos cuerpos denominados canales básicamente están compuestos por carne y hueso, por lo que se requiere algún mecanismo que permita predecir el grado de calidad de la carne a obtener del canal y el rendimiento del mismo; esto es, el porcentaje de las diversas porciones de carne de hueso, a fin de predecir por tanto un valor comercial.

Estos sistemas de clasificación han sido desarrollados más como una herramienta para el comercio y no tienen alcance sanitario, es decir, parten del hecho que la carne está en condiciones de salubridad e inocuidad.

2.3 Debilidades de los sistemas de clasificación de canales.

Un tema a tener en cuenta con estos sistemas de clasificación es el relacionado con sus limitaciones; puesto que los mismos presentan lo que a juicio del autor de este trabajo son dos claras limitantes.

(42)

específicos como el clima, la raza, y los factores ambientales de la región. Una réplica de un sistema sin un estudio detallado de adaptación no conduce a una clasificación real de la canal. La segunda limitante de estos sistemas es que no tocan el tema de la salubridad, de tal manera que se da la posibilidad de comercializar una canal que exhibe unos excelentes parámetros de calidad y rendimiento, pero la carne de esta canal puede presentar algún problema de salubridad.

2.4 Otras debilidades de los sistemas de clasificación.

Otro punto importante que no abordan los sistemas de clasificación está en función de la protección ambiental, puesto que en estos sistemas no se valora en grado de consumo de recursos naturales necesario para obtener determinados parámetros de rendimiento o de calidad, o el grado de impacto ambiental generado por la producción de determinado canal de carne; es decir, sus externalidades negativas.

Este punto es interesante, porque la valoración económica y las posibles restricciones del mercado para dos canales de carne con las mismas valoraciones arrojadas por los actuales sistemas de clasificación no discriminarían entre una canal con mínimas externalidades ambientales y una con mayores externalidades.

Adicionalmente, los actuales sistemas de clasificación adolecen de valoración del riesgo sanitario, por lo que resulta lo mismo un canal proveniente de una región sana que de una región en riesgo epidemiológico, si las dos canales exhiben valoraciones semejantes.

2.5. Necesidad de un sistema más completo.

(43)

también se vio la necesidad de mejorar la información que arrojan estos sistemas, a fin de incluir en los mismos las variables ambientales y sanitarias, lo que naturalmente llevaría a una valoración diferente, dependiendo del grado de valoración del riesgo y de la necesidad de proteger los recursos naturales.

2.6. Interconexión entre sistemas de clasificación de canales de carne y

políticas de inocuidad y sanidad de los cárnicos.

Las políticas públicas de sanidad e inocuidad de la carne y sus normativas derivadas, deben establecer una relación con los sistemas de clasificación de canales de carne, a fin de evitar la ambigüedad que se presenta en la actualidad; una forma de lograr esto es si se establece como requisito para que una canal de carne entre a ser clasificada, que previamente se establezca su nivel de inocuidad, esto permite que el consumidor final, a la hora de comprar una carne clasificada en algún nivel de calidad o de rendimiento, tenga la plena certeza que está adquiriendo un producto en condiciones de inocuidad; esta es una medida es muy sencilla de aplicar, pero que actualmente no se encuentra incorporada a las políticas de inocuidad, ni a las normas que regulan el sector de la carne.

3. Conclusiones del Capítulo

(44)

robusto que permita determinar además de la calidad y el rendimiento de una canal de carne, el grado de afectación ambiental implícito y el posible riesgo sanitario del mismo.

Se ve la necesidad de reformar estos sistemas a fin de incorporar en su valoración variables ambientales como las externalidades inherentes a la producción de determinada canal de carne, así como la valoración del riesgo que puede acarrear el consumo de carne proveniente de una canal que provenga de alguna región considerada con riesgo sanitario.

Un sistema así no solo cambiaría la valoración económica de la canal, sino que adicionalmente permitiría la adopción de normas tendientes a restringir o incentivar el comercio y por ende el consumo de carne proveniente de determinada región.

(45)

CAPÍTULO 3.

IDENTIFICACIÓN DE LAS PRINCIPALES CAUSAS DE INCUMPLIMIENTO DE LA NORMATIVIDAD ESTABLECIDA EN LAS POLÍTICAS PÚBLICAS DE CONTROL SANITARIO Y AMBIENTAL POR PARTE DE LAS PLANTAS DE

BENEFICIO ANIMAL DE SANTANDER

1. Fundamentación Teórica

1.1 Importancia del sector de la carne en la economía colombiana.

El sector de la carne en Colombia, es decir la ganadería, ocupa un lugar bastante importante en la economía nacional, es así como la ganadería en el año 2012 contribuyó con 1,6% del Producto Interno Bruto PIB. La Figura 2 muestra la relevancia de este sector de la economía en función del PIB.

Figura 2. Cifras Nacionales Del Sector Ganadero

(46)

A su vez, este sector es de una gran importancia para el país debido a que es un gran generador de empleo, puesto que produce cerca de 950000 empleos directos, y un número impredecible de empleos indirectos. Equivalentes a un 7% de los puestos de trabajo directos del país y a más de un 20% de los empleos del sector de la agricultura. El Cuadro 7 muestra un comparativo de este sector de la economía.

Cuadro 6. Comparativo del sector de la ganadería en Colombia

Fuente. Adaptado: DANE-FEDEGAN. 2012

Las cifras anteriores muestran la importancia que este sector representa para la economía nacional; ahora bien, la ganadería es solo el primer renglón del sector de la industria cárnica que nos ocupa en este trabajo; pero desde los orígenes de la industria cárnica ya de se vislumbra el grado de relevancia que esta que el sector representa.

1.2. Plantas de Beneficio animal.

(47)

gran importancia por el grado de externalidades ambientales que se generan, a continuación daremos un recorrido por la normatividad ambiental aplicable a las plantas de beneficio.

1.2.1 Normas ambientales aplicables a las plantas de beneficio animal.

En general, las plantas de beneficio animal son potenciales fuentes de impactos ambientales; lo cual hace que la misma reviste importancia principalmente por la generación de residuos en sus tres estados de agregación, lo que a su vez impacta al ambiente así. (Vargas, 2008)

Al recurso agua (debido a la generación de vertimientos contaminados con sangre, rumen y eses, al recurso aire por la generación de olores ofensivos y al recurso suelo por la generación y disposición final de residuos sólidos).

1.2.1.1. Uso del Agua.

Para el normal desempeño de una Planta de Beneficio animal, PBA, es necesario tener en cuenta las normas que se muestran en el Cuadro 7

Cuadro 7. Normatividad aplicable al uso de agua en PBA

Fuente. Tesis. Evolución normativa en la PBA

1.2.1.2. Vertimientos.

(48)

Cuadro 8. Normas aplicables para vertimientos

Fuente. Tesis. Evolución normativa en el manejo de PBA

1.2.1.3 Residuos Sólidos

En el caso de las Plantas de beneficio animal, la generación de residuos sólidos es considerable, sin embargo, éstos generalmente son procesados o entregados como materias primas para otras industrias. El manejo de residuos sólidos implica normas de cumplimiento obligatorio como las que se muestran en el Cuadro 9.

Cuadro 9. Normas aplicables para Residuos Sólidos

Fuente. Tesis. Evolución normativa en el manejo de PBA

1.2.1.4 Uso del Suelo

Las Plantas de beneficio animal deben estar articuladas con el POT, EOT del municipio en el que se encuentre.

1.2.1.5 El Aire

(49)

Cuadro 10. Normas aplicables sobre emisiones atmosféricas

Fuente. Tesis. Evolución normativa en el manejo de PBA

1.2.1.6 Sanciones Ambientales.

Por incumplimiento a las normas ambientales, una planta de beneficio animal podría verse envuelta en procesos sancionatorios ambientales, que pueden derivar en cierres preventivos parciales o totales, imposición de multas, hasta cierres definitivos totales o parciales. El Cuadro 11 muestra la normatividad aplicable.

Cuadro 11. Régimen Sancionatorio Ambiental

Fuente. Tesis. Evolución normativa en el manejo de PBA

1.2.2 Normas Sanitarias Aplicables a las Plantas de Beneficio Animal.

(50)

Cuadro 12. Normas Sanitarias Relacionadas con Plantas de Beneficio Animal

Fuente. Guía Empresarial para Plantas de Beneficio Animal

1.2.3 Diagnóstico del sector.

Durante los años 2003 al 2006 se hizo un diagnóstico pormenorizado sobre las plantas de beneficio animal de todo el país, lo cual arrojó unos terribles resultados que llevaron a la formulación de diferentes políticas sanitarias a fin de superar la crisis en que se encontraba el país en esa materia. A continuación se presenta parte de ese diagnóstico, el cual se hace parte de la Guía Empresarial para Plantas de Beneficio Animal.

1.2.3.1 Diagnostico Sanitario

En el diagnóstico realizado se obtuvo unos resultados desastrosos, sobre todo en los mataderos de clase 3 y 4, donde se obtuvo que la mayoría de estas plantas no cuentan con las condiciones mínimas para su funcionamiento.

(51)

Figura 3. Estado de instalaciones físicas

Fuente. Guía Empresarial para Plantas de Beneficio Animal

En cuanto a la labor del sacrificio como tal, el estado de las Plantas de Beneficio se muestra en la Figura 4.

Los resultados de todo el diagnóstico revelaron el alto riesgo al que se estaban exponiendo los consumidores de carne en el país, lo cual llevó a que se propusieran estrategias para salir del grave inconveniente.

Figura 4. Condiciones de labor Sanitaria

(52)

1.2.3.2 Aspectos claves para el mejoramiento de las condiciones sanitarias de las plantas

clase III, IV y mínimas.

Instalaciones Físicas y Sanitarias. El cerco perimetral o cerramiento debe realizarse de manera que impida el ingreso de personas y animales extraños a la labor, y puede ser en ladrillo o malla (MAVDT, 2003, pág. 63).

Debe instalarse un sistema de limpieza y desinfección a vehículos que ingresen y salgan de la planta.

El recubrimiento en malla o anjeo de ventanas y claraboyas es primordial para evitar el ingreso de fauna nociva y material contaminante.

El piso de las salas debe ir recubierto con material resistente como cemento refinado y recubierto con pintura resistente y no tóxica, paulatinamente debe cambiarse el baldosín (material más común) de paredes por material resistente como granito afinado o cemento pintado y resistente.

La intercomunicación entre las diferentes salas debe racionalizarse y hacerse más funcional para evitar la contaminación directa y facilitar la labor.

Se debe contar con corral de emergencia en cercanía a la sala de sacrificio facilitando el transporte de animales caídos por medio de carro de emergencia y de sencillo desplazamiento.

Se debe contar con ducha pre-mortem para el baño antes del sacrificio.

(53)

Operación De Sacrificio. La adquisición de sierras de corte de canales bovinas y porcinas al igual que de corte de pecho facilitan la labor, la homogenizan y debe considerarse su adquisición. (Ibid, pág. 68)

La iluminación de los corrales debe mejorarse, más cuando el beneficio se realiza nocturno y la oportunidad de accidentes aumenta.

Primordial que se optimice el proceso y sistema de sangría por medio de cuchillos huecos y poceta de sangría evitando la contaminación de los productos y el impacto ambiental.

El uso de desolladora es necesario pues facilita el descuere, evita el daño de pieles, el desperdicio de sobrebarriga y disminuyendo el riesgo de accidente de los operarios.

Debe realizarse ligazón de recto que evite la contaminación directa, en caso de accidente, a la canal y vísceras.

Los porcinos debe insensibilizarse por medio eléctrico, y todas las operaciones deben ser realizadas dentro de las instalaciones internas de la planta y con proceso similar al de bovinos, priorizando el izado como forma de operatividad técnica.

Salas Desalas de Proceso.

Debe realizarse la separación física entre las diferentes áreas de vísceras blancas, vísceras rojas, sala de cabezas, sala de patas y lugar de decomiso (Ibídem)

Los canales de desagüe deben recubrirse, afinarse internamente.

La instalación de lavamanos con productos para el aseo personal se debe ubicar a lo largo de todas las salas de proceso.

(54)

Se requiere de un área específica para procesamiento de patas, y cabezas para inspección y alistamiento de las mismas.

Los mesones de las salas de vísceras deben ser ubicados por el centro (no pegados a los muros) para agilizar el proceso, lograr mayor eficiencia y mejor aprovechamiento del espacio físico. (Ibídem)

Equipos y Utensilios.

El cuchillo hueco para la sangría sirve para preservar la calidad de las canales, disminuye la contaminación ambiental y mejora la presentación de dicha área. (Ibid, pág. 69).

Los cuchillos para desuello deben ser curvos, con porta cuchillos plásticos o metálicos inoxidables, y de empuñadura plástica para su mejor asepsia.

Los recipientes, anaqueles ganchos tasajeras espernancadores y demás elementos en contacto con las canales y subproductos como tasajeras, ganchos y plataformas deben ser completamente inocuos no tóxicos y resistentes a la corrosión que permitan su fácil limpieza y desinfección.

Para la extracción de los cerdos en la tina de escaldado se recomienda instalar la uña de volteo o extractor manual al sitio de raspado. (Ibídem)

Almacenamiento.

Debe realizarse una clara separación de esta área con las demás utilizando elementos y utilizar materiales que se mantengan en buenas condiciones asépticas. (Ibídem).

(55)

En esta, el área de entrega de canales al vehículo de transporte y distribución no debe permitirse canales o medias canales con politraumatismos, hematomas o heridas que contaminan, descomponen y dan mala presentación al producto.

Antes de llegar a almacenamiento los productos deben ser lavados con agua pura y a presión y para que ayude a conservar la calidad y mejore su maduración.

Las canales bovinas y porcinas no deben tener contacto directo con pisos y paredes para evitar contaminación de la misma; y debe hacerse de manera ordenada y con sello de la planta para controlar el expendio clandestino de carnes.

Personal Manipulador.

Debe ser de estricto cumplimiento la utilización del uniforme adecuado de color claro y limpio, aprender y aplicar las normas de higiene y buenas prácticas de proceso o manufactura, la dotación y uso de equipos de protección como tapabocas, petos impermeables, gorros o cascos para la cabeza según el área de trabajo; la higiene de las manos, los exámenes sanitarios periódicos. (Ibídem).

Deben involucrarse en estas actividades los transportadores de productos, expendedores y operarios de toda la cadena cárnica.

Es necesaria la construcción de un área social dentro de la misma planta para el descanso o consumo de alimentos. Es importante que se trabajen temas que mejoren la autoestima y aprecio por la labor que desarrollan los operarios de la planta.

(56)

No debe permitirse el ingreso de personas extrañas o ajenas al proceso por motivos de higiene, seguridad y control del servicio, y la interferencia que causan en el proceso.

Inspección Sanitaria.

Debe realizarse la inspección pre y post mortem (MAVDT, 2003).

Los decomisos deben almacenarse en un área exclusiva y llenando los respectivos, registros y aplicando decomisos de tractos reproductivos femeninos, fetos y partes afectadas por transporte, o conducción inadecuada de los animales en pie.

Los residuos y decomisos deben almacenarse en un área exclusiva y en recipientes adecuados como canecas con tapas llenando los respectivos registros.

Se debe evitar el ingreso e intromisión de propietarios de los animales o canales en esta actividad, para que los operarios puedan cumplir con imparcialidad su función y sin presiones ajenas al cumplimiento de la normatividad.

Se recomienda trabajar con el aseguramiento de la calidad por parte de todos los operarios durante todas las operaciones que allí se realicen, con el propósito de conseguir la optimización en la presentación, valores nutricionales y sanitarios de los productos y subproductos que se comercialicen y crear así la cultura de responsabilidad y compromiso laboral, buscando la optimización funcional. (Ibid, pág. 70).

Instalaciones Sanitarias.

Referencias

Documento similar

Fuente de emisión secundaria que afecta a la estación: Combustión en sector residencial y comercial Distancia a la primera vía de tráfico: 3 metros (15 m de ancho)..

Ciaurriz quien, durante su primer arlo de estancia en Loyola 40 , catalogó sus fondos siguiendo la división previa a la que nos hemos referido; y si esta labor fue de

Consejería de Agricultura, Medio Ambiente y Desarrollo Rural

La campaña ha consistido en la revisión del etiquetado e instrucciones de uso de todos los ter- mómetros digitales comunicados, así como de la documentación técnica adicional de

Y tendiendo ellos la vista vieron cuanto en el mundo había y dieron las gracias al Criador diciendo: Repetidas gracias os damos porque nos habéis criado hombres, nos

E Clamades andaua sienpre sobre el caua- 11o de madera, y en poco tienpo fue tan lexos, que el no sabia en donde estaña; pero el tomo muy gran esfuergo en si, y pensó yendo assi

diabetes, chronic respiratory disease and cancer) targeted in the Global Action Plan on NCDs as well as other noncommunicable conditions of particular concern in the European

o Si dispone en su establecimiento de alguna silla de ruedas Jazz S50 o 708D cuyo nº de serie figura en el anexo 1 de esta nota informativa, consulte la nota de aviso de la