UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
ESTUDIO DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE BEBIDAS GASIFICADAS CON SABOR ARTIFICIAL A COCO (COCOS NUCIFERA).
AUTOR: PAREDES RODRÍGUEZ RICHARD SANTIAGO TUTORA: LCDA. UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL, MsC.
APROBACIÓN DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN CERTIFICACIÓN
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente trabajo de Titulación realizado por el Señor Paredes Rodríguez Richard Santiago, estudiante de la Carrera de Chefs de la Facultad de Dirección de Empresas, con el tema
“ESTUDIO DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE BEBIDAS GASIFICADAS CON SABOR ARTIFICIAL A COCO (COCOS NUCIFERA)”, ha sido
prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la normativa pertinente a la Universidad Regional Autónoma de los Andes – UNIANDES-,por lo que apruebo su presentación.
Ambato, diciembre 2019
Licda. Ana Isabel Utrera Velázquez. MsC.
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, PAREDES RODRÍGUEZ RICHARD SANTIAGO, estudiante de la Carrera de Chefs de la Facultad de Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación, previo a la obtención del título de INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.
Ambato, diciembre 2019
Sr. Paredes Rodríguez Richard Santiago CI. 180445120-9
DERECHOS DEL AUTOR
Yo, Paredes Rodríguez Richard Santiago, declaro que conozco y acepto la disposición de constantes en el literal d) del Art.85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de la UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual sobre las Investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y consultoría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella.
Ambato, diciembre 2019
Sr. Paredes Rodríguez Richard Santiago CI. 180445120-9
CERTIFICACIÓN DEL LECTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
Yo; Ing. Diego Armando Freire Muñoz, Mg. en calidad de Lector del Proyecto de Titulación.
CERTIFICO:
Que el presente trabajo de titulación realizado por la Sr. Paredes Rodríguez Richard Santiago sobre el tema: “ESTUDIO DE PROCESO DE
ELABORACIÓN DE BEBIDAS GASIFICADAS CON SABOR ARTIFICIAL A COCO (COCOS NUCIFERA)”, ha sido cuidadosamente revisado por el suscrito, por lo que he podido constatar que cumple con todos los requisitos de fondo y forma establecidos por la Universidad Regional Autónoma de Los Andes, para esta clase de trabajos, por lo que autorizo su presentación.
Ambato, Enero de 2020
Ing. Diego Armando Freire Muñoz, Mg.
DEDICATORIA
El presente proyecto lo dedico a mi madre por su apoyo absoluto, por ser el pilar fundamental en mi vida personal como estudiantil, por hacerme una persona de bien ante Dios y la sociedad.
A mi amado padre un ser que a pesar de no tenerlo presente físicamente me ha cuidado desde el cielo, haciéndome sentir como si estuviese cada momento de mi vida a mí lado.
A mi hermana Elizabeth por su apoyo moral e incluso económico, a mi hermano Roberto por sus valiosos consejos que me enseñaron que cuando una persona desea algo debe esforzarse hasta conseguirlo.
AGRADECIMIENTOS
Le agradezco en primera instancia al ser más maravilloso, mi madre quien con su dedicatoria, esfuerzo y amor me ha sabido apoyar para que concluya una de las metas planteadas en mi vida.
A mis hermanos quienes han sido dos personas que han sabido brindarme sus consejos, dándome un aliento para esforzarme y nunca desfallecer en cada una de las adversidades que se me han presentado.
A la MsC. Ana Isabel Utrera Velásquez, directora de mí tesis, por guiarme con sus consejos teniéndome paciencia para llegar a culminar el presente trabajo de investigación, a mis estimados docentes que se han convertido en amigos quienes a la vez supieron transferir sus experiencias y conocimientos los cuales me servirán en el proceso de mi vida profesional.
A mis jefes en cada uno de los establecimientos que me abrieron las puertas para crecer profesional y personalmente mientras realizaba mis estudios.
RESUMEN
El proyecto tuvo como propósito desarrollar una bebida gasificada saborizada con coco, empleando un proceso industrial que permita cumplir con los estándares establecidos por la norma NTE INEN 1101.2016-.1. La demanda en la ciudad de Ambato de las bebidas gasificadas en un sector de la población es alta, así como en los establecimientos gastronómicos que expenden estos productos, sin embargo, la innovación de la bebida que se propone es una novedad para estos sectores, lo que incentivó a realizar un diagnóstico de la necesidad de la investigación. El proyecto se enfocó a tres momentos o capítulos: el capítulo I, trata los referentes teóricos que sustentan con criterios de autores la propuesta a través del análisis de las principales conceptualizaciones, el capítulo II plantea el diagnóstico situacional con el procesamiento de datos, en una modalidad cuali-cuantitativa, tipos de investigación exploratoria, descriptiva y explicativa, empleándose métodos teóricos del conocimiento, como técnicas y herramientas se aplican encuestas, entrevistas, análisis sensorial del producto, en el capítulo III, se propone la bebida gasificada con sabor a coco (cocos nucifera), con el perfil del producto, su valor nutricional y características organolépticas y la información del producto para el cliente.
ABSTRACT
The project had as an objective to develop a coconut flavored carbonated beverage, applying an industrial process that will allow the fulfillment of the established standards in Norm NTE INEN 1101.2016-.1. The demand for carbonated beverages in the city of Ambato is high, as well as in gastronomic establishments which commercialize these products, however the innovation of the proposed drink is a novelty for these sectors, which incentivized the proposal of this investigation. The project focused on three chapters: chapter I, oversees the proposal with the theoretical references which are substantiated with author criteria by analyzing the main conceptualizations. Chapter II, proposes a situational diagnostic using data processing, in a mixed method modality, using exploratory, descriptive, and explicative research types, applying theoretical methods of knowledge. In addition, surveys and interviews were conducted followed by a sensory analysis of the product. In chapter III, a coconut flavored carbonated beverage is proposed (cocos nucifera), along with the product profile, nutritional value, product label, and organoleptic characteristics.
ÍNDICE GENERAL
PORTADA
APROBACIÓN DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
DECLARACION DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DEL AUTOR
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTOS
RESUMEN
ABSTRACT
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE CUADROS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
INTRODUCCIÓN ... 1
Actualidad e importancia ... 1
Actualidad nacional e internacional ... 2
Situación problémica ... 4
Problema científico ... 4
Objetivos de investigación ... 6
Objetivo general ... 6
Objetivos específicos ... 6
Identificación de la línea de investigación ... 6
CAPÍTULO I. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA CONCEPTUAL ... 7
1.1 Antecedentes de la investigación ... 7
1.2.3.- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ... 10
1.2.4.- Agencia nacional de control y vigilancia sanitaria (ARCSA) ... 12
1.2.5.- Norma INT INEN ... 13
1.2.6.- Sistema gráfico ... 17
1.2.7.- Organización internacional de estandarización (ISO) ... 19
1.2.8.- Innovación ... 20
1.2.9.- Desarrollo del producto ... 20
1.2.10.- Evaluación sensorial ... 21
1.2.11.- Procesos ... 21
1.2.12.- Procedimientos ... 22
1.2.13.- Proceso artesanal ... 22
1.2.14.- Proceso industrial ... 22
1.2.15.- Proceso de gasificación ... 23
1.2.16.- Materias primas ... 24
1.2.17.- Demanda ... 26
1.2.18.- Oferta ... 27
1.2.19.- Producto ... 27
1.2.20.- Receta estándar... 27
1.3 Actualidad ecuatoriana del sector donde desarrolla el proyecto. ... 28
CAPÍTULO II. METODOLÓGICO DE LA DIAGNÓSTICO ... 28
2.1.- Paradigma de la investigación ... 29
2.2.- Tipos de investigación ... 29
2.3.- Métodos del nivel teórico del conocimiento ... 30
2.4.- Técnicas y herramientas ... 31
2.5.- Procesamiento de datos ... 32
3.1.- OBJETIVOS DE LA PROPUESTA ... 52
3.2.- PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA ... 52
3.4.- DESARROLLO DE LA PROPUESTA ... 53
Conclusiones y Recomendaciones ... 66
Conclusiones ... 66
Recomendaciones ... 66
Referencias bibliográficas
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Perfil económico del cantón Ambato ... 3
Tabla 2 Buenas prácticas de almacenamiento distribución y transporte (BPADT ... 11
Tabla 3 Aditivos alimenticios ... 13
Tabla 4 Requisitos físicos y químicos para las bebidas gaseosas ... 14
Tabla 5 NTE INEN 1334-2 Nutrientes de declaración obligatoria y su Valor Diario (VD) ... 14
Tabla 6 Condiciones para la declaración de propiedades ... 15
Tabla 7 Nutrientes de declaración obligatoria y su Valor Diario (VD) ... 16
Tabla 8 Cantidades de cada componente para ser establecida como alto, medio o bajo en el semáforo nutricional ... 17
Tabla 9 Información Detallada de un Producto ... 18
Tabla 10 Normativas ISO ... 19
Tabla 11 Cantidad de carbonado de calcio (CaCO3) disuelto en el agua ... 26
Tabla 12 Indicadores económicos ... 32
Tabla 13 Situación a nivel de cantón ... 32
Tabla 14 Consumo de bebidas ... 34
Tabla 15 Grado de interés ... 35
Tabla 16 Tipo de envase... 36
Tabla 17 Comercialización del producto ... 37
Tabla 18 Publicidad del producto ... 38
Tabla 19 Adquisición del producto ... 39
Tabla 20 Precio del producto ... 40
Tabla 21 Resultado de la evaluación sensorial muestra 1 ... 47
Tabla 22 Resultado de la evaluación sensorial muestra 2 ... 48
Tabla 23 Resultado de la evaluación sensorial muestra 3 ... 49
Tabla 24 Resultado de la evaluación sensorial muestra 4 ... 50
Tabla 25 Diagrama de flujo del proceso artesanal de la bebida gasificada ... 54
Tabla 26 BPM del proceso de producción ... 56
Tabla 30 Ilustración del etiquetado ... 64
Tabla 31 Conceptualizaciones ... 65
ÍNDICE DE CUADROS Cuadro 1 Principales actividades económicas ... 4
Cuadro 2 Reguladores del Ministerio de Salud Pública (MSP) ... 10
Cuadro 3 Control ARCSA ... 12
Cuadro 4 Semáforo nutricional ... 17
Cuadro 5 Fecha de caducidad ... 19
Cuadro 6 Ingredientes para utilizar en la elaboración de bebidas gasificadas . 24 Cuadro 7 Clasificación del agua... 25
Cuadro 8 Caracterización del producto gasificado ... 26
ÍNDICE DE GRÁFICOS Gráfico 1 Árbol de problema ... 5
Gráfico 2 Consumo de bebidas ... 34
Gráfico 3 Grado de interés ... 35
Gráfico 4 Tipo de envase ... 36
Gráfico 5 Comercialización del producto ... 37
Gráfico 6 Publicidad del producto ... 38
Gráfico 7 Adquisición del producto ... 39
Gráfico 8 Consumo de bebidas ... 40
Gráfico 9 Esquema de la propuesta ... 52
Gráfico 10 Ilustración del logo ... 61
INTRODUCCIÓN
Actualidad e importancia
Según (SENPLADES, 2017) en el plan nacional de desarrollo zonal “Toda una
vida” se fundamenta la investigación de acuerdo con los siguientes objetivos y políticas:
Objetivo 5 declara el de impulsar la productividad y competitividad para el crecimiento económico sostenible de manera redistributiva y solidaria.
• Política 5.1 expresa el de generar trabajo y empleo dignos fomentando el aprovechamiento de las infraestructuras construidas y las capacidades instaladas.
• Política 5.2 declara promover la productividad, competitividad y calidad de los productos nacionales, como también la disponibilidad de servicios conexos y otros insumos, para generar valor agregado y procesos de industrialización en los sectores productivos con enfoque a satisfacer la demanda nacional y de exportación.
• Política 5.6 expone el originar la investigación, la formación, la capacitación, el desarrollo y la transferencia tecnológica, la innovación y el emprendimiento, la protección de la propiedad intelectual, para impulsar el cambio de la matriz productiva mediante la vinculación entre el sector público, productivo y las universidades.
Plan de desarrollo provincial de Tungurahua
(Senplades, 2017) Señala que, para cada objetivo del Plan Nacional, se establecieron indicadores y metas con el fin de contar con instrumentos de seguimiento y evaluación a lo largo de su período de vigencia. La presentación estuvo dividida en tres secciones que responden a los ejes del Plan Nacional.
De acuerdo con diferentes organismos de normalización en Ecuador, uno de ellos el (NTE INEN 1101, 2016) indica que una bebida gaseosa, es un producto obtenido por disolución de gas carbónico (CO2) en agua purificada más azúcares
(Código orgánico de planificación y finanzas públicas, 2014) según el artículo 30 establece que la información para la planificación tendrá carácter oficial y lineamientos y directrices para la planificación y ordenamiento territorial público, deberá generarse y administrase en función de las necesidades establecidas en los instrumentos de planificación definidos en ese código. La Secretaría Nacional de Planificación y Desarrollo establecerá los mecanismos, metodologías y procedimientos aplicables a la generación y administración de la información para la planificación, así como sus estándares de calidad y pertenencia.
(Código orgánico de planificación y finanzas públicas, 2014) en su artículo 10 señala que se desarrollarán procedimientos de coordinación y armonización entre el Gobierno Central y los gobiernos autónomos descentralizados para permitir la articulación de los procesos de planificación territorial en el ámbito de sus competencias.
Actualidad nacional e internacional
Expresan la utilidad de un grupo de individuos apoyados por sus gustos enfocados al consumo de productos totalmente naturales, conlleva a la decisión de instaurar subproductos regidos a los estándares de calidad y normativas legales (Ardila & García, 2015).
El autor de la tesis (Bastidas & Pantoja, 2013) se direcciona a la elaboración de una bebida carbonatada a partir de jugo de uchuva (physalis peruviana l) por ser una idea de negocio al producir una bebida carbonatada a partir de jugo de uchuva es el derivado del producto aprovechando así la vida útil del alimento, conservando sus características organolépticas, junto con sus valores nutricionales, ofreciendo un producto dinamizado su oferta de demanda en el mercado.
Su enfoque es que las empresas de producción de bebidas gasificadas se encuentran en la penuria de sustituir los envases de vidrio por envases de plástico. Estadísticas expresan el incremento de venta (Zambrano Leal, 2008).
Determina que en países industrializados las bebidas gasificadas son de un grado alto de consumo, la mayor cantidad de estas bebidas no contribuyen un valor nutricional significativo desemejantes a los carbohidratos, para el cual el autor ya nombrado diseña una bebida a base de un a fruta clarificada siendo una alternativa al proceso (Yánez Molina, 2006).
Delineación de un método de limpieza aplicado a una empresa envasadora de bebidas gasificadas, con el nombre de CIP frio, que rezaga del actual que utiliza temperaturas superiores a 60° C, más bien este tipo de implementos trabaja a temperatura de ambiente, obviando el calor al momento de realizar el saneamiento y desinfección expresa (Manuel, 2009).
Importancia del tema a desarrollar para el desarrollo socioeconómico del cantón y la provincia
(INEC, 2011) según INEC percibe a la provincia de Tungurahua y en específico la ciudad de Ambato tienen una fuente económica alta.
Fuente: INEC (2011)
Elaborado por: INEC (2011)
18.965 Establecimientos
económicos
USD 2.992 Millones de dólares generaron los ingresos por
ventas
62,736 Fue el total de personas empleadas
USD 48,9 Millones se invirtieron en
Principales actividades económicas
Actividades de comercio
Cuadro 1 Principales actividades económicas
Fuente: INEC (2011)
Elaborado por: INEC (2011)
Las fuentes mayoritarias de la provincia y de la ciudad se fundamentan en la producción, comercialización y el servicio, teniendo cada una de las mismas subactividades.
• Problema de investigación
Situación problémica
La ciudad de Ambato, es un cantón comercial visitado por una gran cantidad de turistas nacionales y extranjeros entre ellos comerciantes, lo cual refleja que el consumo de bebidas preferente, es el de bebidas gasificadas ya que estimula sus sentidos organolépticos, sin embargo en lo que se refiere a la línea de bebidas saborizadas gasificadas, se encuentra con un desface de continuación en su innovación, sin embargo un grupo de consumistas consideran que dichas bebidas no son las más saludables en el mercado o se ve impedido de consumirlas por sus altos niveles de azúcar y calorías, tomando como materia prima aditivos alimenticios no tóxicos para el ser humano.
Problema científico
¿Cómo realizar un estudio del proceso de elaboración de una bebida gasificada
Actividades productivas Servicio
Fabricación de calzado
Fabricación de prendas de vestir
Venta al por menor de alimentos, bebidas y tabaco
Venta al por menor de prendas de vestir
Actividades de restaurantes y servicios móviles de comida
g
Elaborado por: Paredes, S. (2019) Causas
Limitada innovación en bebidas gasificadas
Producción discontinua del coco (cocos nucifera) durante todo el año
Poca presencia de bebidas gasificadas con sabor.
Inexistencia de bebidas innovadoras para cubrir las necesidades de los clientes.
Efectos
Inexistencia de una bebida gasificada con sabor artificial a coco en el mercado
No existen estudios de oferta-demanda para la satisfacción de un segmento de mercado
Gráfico 1 Árbol de problema
Las empresas no cubren con la demanda de productos a base de coco
(cocos nucifera).
Desinterés de inversión en la producción de bebidas con sabor a coco (cocos nucifera) de forma gasificada.
Objetivos de investigación Objetivo general
Desarrollar una bebida gasificada con sabor artificial a coco (cocos nucifera), por proceso industrial para la obtención de un nuevo producto bajo la norma NTE INEN 1101. 2016-. 1.
Objetivos específicos
• Fundamentar teóricamente con criterios de autores sobre procesos de
elaboración de bebidas, bebidas saborizadas, bebidas gasificadas, análisis
sensorial.
• Diagnosticar sobre la necesidad de la innovación de una bebida gasificada
y saborizada con sabor a coco, para restaurantes.
• Desarrollar una bebida gasificada con sabor artificial a coco (cocos nucifera)
bajo un análisis sensorial para la verificación de su calidad según las normas
establecidas INEN.
Identificación de la línea de investigación
Innovación y desarrollo de preparación de alimentos.
Campo de acción
CAPÍTULO I. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA CONCEPTUAL 1.1 Antecedentes de la investigación
En la tesis de grado con el tema de “Elaboración de una bebida carbonatada de algarrobina” analiza que el lanzamiento al mercado un producto con innovación, corresponden a los parámetros y estándares requerido por las normas técnicas, el cual deben ser considerados con carácter obligatorio; el producto debe ser acogido por los consumidores (Torres, 2016).
Según (Torres, 2016) indica los exámenes manejados por la industria alimenticia es la valoración o evaluación sensorial, el cual facilita a los empresarios el análisis subjetivo de los productos para llegar a los resultados planteados.
De acuerdo con (Loayza, 2014) en el tema de “Consumo de bebidas industrializadas endulzadas y su impacto en el estado nutricional en estudiantes del Colegio Nacional Chillanes” bebidas industrializadas endulzadas, como por
ejemplo jugos, té, aguas saborizadas, han presentado un valor de aceptabilidad alto, sorprendiendo a investigadores sobre el consumo excesivo de este tipo de bebidas en adolescentes y en casos han sido sustituidos por el agua, imprescindible para la vida.
Exhaustivas investigaciones reflejaron que las enfermedades más comunes en la actualidad como la obesidad, descalcificación ósea, caries, afecciones cardiovasculares, problemas de memoria y trastornos musculares son investigaciones cuyo progreso es ocasionado al consumo des moderado de tales bebidas (Loayza, 2014).
En el tema de “Elaboración de una bebida carbonatada de maracuyá (passion)”
Con la temática “Producción más limpia en una embotelladora de bebidas gaseosas” autoría de (Cedeño & Mera, 2012), el estudio realizado por el autor ya mencionado se ha desarrollado, un referente técnico aplicado denominado producción más limpia (PML), para las actividades de elaboración de bebidas gasificadas.
“Consumo de bebidas gaseosas en escolares de 10 a 12 años de la ciudad de Rosario” bebidas gasificadas tienen como principales componentes son el agua,
dióxido de carbono, saborizantes, cafeína, endulzantes y ácido fosfórico, estas bebidas presentan de 40 calorías por cada 100 c3.; por el cual pueden presentar
afecciones en el organismo como exceso de calorías, conllevando al sobrepeso, obesidad (Santambrosio, 2012).
“Planeamiento de la producción de bebidas gaseosas mediante la simulación”
expone que se encuentra emergente en la industria alimenticia, con énfasis al área de bebidas gasificadas un incremento cuantitativo de marcas y bienes de modo formidable, con representación en un incremento en su valoración económica; sin dejar de lado que existen en el mercado empresas que no cuentan con un adecuado sistema de calidad y calidez, avalando los estándares establecidos por los empresas de control y sanidad, reembolsando los esquemas solicitados por los consumidores (Rojas, 2002).
Según (Yanes, 2006) en países industrializados la producción y comercialización de bebidas gasificadas nombradas sodas se encuentran en valores altos; gran parte de esta producción de bebidas gasificas no brindan nutrientes significativos diferentes a los carbohidratos; el cual ha conllevado al autor a la creación de una bebida gasificada derivado de un jugo clarificando, exponiendo al mercado en una disyuntiva atrayente de procesamiento.
1.2 Actualidad del objeto de estudio de investigación 1.2.1.- Diagrama de flujo de procesos
Se denomina diagrama de flujo de proceso a toda aquella interpretación grafica con un sistema ordenado, con secuencia de cada una de las diligencias que conforman el mismo (Alabarta, Martínez, & Martínez, 2017).
Siendo un instrumento clave en la delineación de métodos, indicando el adecuamiento o ejecución de equipo selecto para llevarlo a cabo, indicando la posición y enlaces de operación (Palacios, Tapias, & Saldiarraga, 2005).
Diagrama de flujo más conocido como hoja de flujo de proceso, utilizado para la recolección de información, siendo uno de los más completos, incluso incluyendo arqueos de energía y materia (Orozco, 1996).
El diagrama de flujo es la representación gráfica de un conjunto de proceso sistemático y ordenado, que embarca cada una de las actividades funcionales de cada una de las áreas en la industria alimenticia.
1.2.2.- Calidad
Se puede decir que calidad es algo sobreentendido en los genes de los seres humanos, es la capacidad que una persona tiene para realizar las cosas de una manera adecuada (San Miguel, 2009).
Calidad bajo normas ISO 9000, la terminología calidad se encuentra vinculado a un grupo de particularidades como rasgos diferenciadores, acatando innegables exigencias; procurando llegar a la satisfacción del cliente (San Miguel, 2009).
Conjunto de operaciones de los cuales se consiguen productos microbiológica admisible, favorablemente inspeccionado por medio de exámenes de laboratorio y experimentos de cadena de producción (Riveros & Baquero, 2004).
1.2.3.- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
(Agencia Nacional de Regulación Control y Vigilancia Sanitaria, 2018) Certificado BPM, Instrumento exportado por colectivos de control acreditados, a la empresa que efectúa con cada una de las disposiciones determinada en la norma técnica sanitaria vigente.
Cuadro 2 Reguladores del Ministerio de Salud Pública (MSP) Reguladores del MSP
BPM Medidas provisorias y técnicas frecuentes de higiene en el proceso de elaboración hasta el almacenamiento de suministros para el consumo del ser humano, disminuyendo los peligros de inocuidad
Código de lote Carácter alfanumérico, alfabético o numérico determinado por el ejecutor para la identificar a cada lote
Contaminación Apariencia de agentes biológicos físico o químico en el medio ambiente o en el alimento
Contaminación cruzada
Prefacio involuntario de agentes fisicoquímicos, distribuidos por canales de aire, materiales, otros alimentos, tráfico personal
Desinfección Procedimiento de descontaminación físico o químico aplicado a materiales y áreas limpias para la relación de contacto con el alimento
Fuente: (Ministerio de Salud Pública, 2017)
1.2.4.- Buenas prácticas de almacenamiento distribución y transporte (BPADT) Tabla 2 Buenas prácticas de almacenamiento distribución y transporte (BPADT
Registro de certificado de buenas prácticas para alimentos procesados
Usuarios del servicio
Requisitos
Pasos a seguir por el usuario Tiempo Costo
Emisor del
requisito Requisito
Representante legal
del establecimiento
que se dedica a
fabricar, elaborar,
procesar, envasar,
almacenar,
transportar,
comercializar,
distribuir, preparar,
empacar y manipular
productos de uso y
consumo humano
1. Organismo de
inspección
acreditado OIA
1. Básico paquete
de documentos
validados por OIA
1) Llenar la solicitud en el sistema de BPM, adjuntar los requisitos
requeridos para la inspección para obtención del certificado de buenas
prácticas de manufactura (incluir en el sistema todos los documentos
respectivos que entrega el organismo de inspección acreditados).
10 días
laborables
Revisar
tarifario 2. Agencia
nacional de
regulación,
control y
vigilancia sa
nitaria (ARCSA)
2. Básica factura
de pago de la
tasa por el
servicio
solicitado.
2) ARCSA recoger la documentación para coordinar la inspección.
Luego de la inspección el usuario debe solicitar el registro del certificado
en las bases de datos de la agencia. El propietario/gerente o
responsable técnico de la planta procesadora de alimentos deberá
solicitar a la ARCSA el registro del certificado en sus archivos
3. Usuario
3. Básico solicitud
de registro de
certificado de
buenas prácticas
para alimentos
procesados
3) Realizar el pago, acorde a la orden de pago emitida por el ARCSA.
4) Enviar el comprobante de pago al correo electrónico
(arcsa.facturacion@controlsanitario.gob.ec); para validar el pago
(recepción de factura).
5) Emisión del código único BPM por la agencia.
1.2.4.- Agencia nacional de control y vigilancia sanitaria (ARCSA) Cuadro 3 Control ARCSA
Control ARCSA
Planta o
establecimiento procesadores de alimentos
Zona en la cual se ejecuta una o más de estas
operaciones, elaboración, proceso, envasado o empacado de alimentos procesados, para llevar a funcionamiento el establecimiento deberá ser dirigida y controlada por un técnico; en caso de que el establecimiento sea de categoría artesanal no deberán ser necesario la persona técnica para el funcionamiento
Proceso Fases sistematizadas y controladas a la cual es sometido la materia prima para la obtención del producto final
Producto terminado
Aquel producto que esta apto para el consumo del ser humano, obtenido por el procesamiento de la materia prima Vehículos Transporte de los servicios de alimentación deberán
adquirir el permiso correspondiente
Fuente: (Agencia Nacional de Regulación Control y Vigilancia Sanitaria, 2018) (Agencia Nacional de Regulación Control y Vigilancia Sanitaria, 2017) las entidades procesadoras de alimentos sin identificar su línea son empresas en los que se realiza el proceso de selección, desinfección e innovación de la materia prima para la ejecución, envasado, almacenamiento, comercialización, etiquetado de alimentos, bebidas y aditivos alimenticio, opcionalmente podrán contar con la certificación buenas prácticas de manufactura (BPM) de consentimiento a la norma vigente.
ARCSA es una entidad gubernamental, dedica al control de sanitación de establecimientos procesadora de alimentos como fábricas, restaurantes, cafeterías; vehículos de transportación de alimentos, entre otros.
1.2.5.- Norma INT INEN
(NTE INEN, 2016) NTE INEN 1101, bebidas gaseosas o carbonatadas son sustancias líquidas no alcohólicos, derivado de la emulsión del CO2 en agua tratada potabilizada, incluyendo aditivos alimenticios.
Tabla 3 Aditivos alimenticios
Aditivos alimenticios NTE INEN-CODEX 192 CPE INEN CODEX CAC-GL-50 Pautas generales sobre muestreo
NTE INEN 1108 Agua potable
NTE INEN 1083 Determinación de sólidos solubles
NTE INEN 1082 Determinación del gas carbónico
NTE INEN 1091 Determinación de la acidez titulable
NTE INEN 1087 Determinación del pH
NTE INEN 1081 Determinación de cafeína
NTE INEN 1334-1 Rotulado de productos alimenticios para
consumo humano. Parte 1. Requisitos
NTE INEN 1334-2
Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos
NTE INEN 1334-3
Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 3. Requisitos para declaraciones nutricionales y declaraciones saludables
Tabla 4 Requisitos físicos y químicos para las bebidas gaseosas Requisitos
Unidad Min. Max. Método de ensayo
Volumen de anhídrido carbónico
(CO2)a - 1 5 NTE INEN 1082
Acidez titulable, expresado como
ácido cítrico %
b - 0,5 NTE INEN 1091
pH a 20°C - 2,4 5,0 NTE INEN 1087
a) volumen de anhídrido carbónico (CO2) que absorbe el agua a una presión de 101, 325 kPa (Kilopascal) a temperatura de 15.56 °C.
b) fracción másica expresada como %
Fuente: (NTE INEN, 2016)
En la presente tabla contiene los aditivos presentes en las bebidas gaseosas incluyendo los rangos mínimos y máximos a utilizarse respaldados cada uno de ellos bajo normativas ecuatorianas.
Tabla 5 NTE INEN 1334-2 Nutrientes de declaración obligatoria y su Valor Diario (VD)
Nutriente Unidad Valor Diario (VD)
Valor energético,
energía (calorías)
kJ kcal
8380 2000
Grasa total G 65
Ácidos grasos saturados G 20
Colesterol Mg 300
Sodio Mg 2400
Carbohidratos totales G 300
Fibra dietética G 25
Proteína G 50
Fuente: (NTE INEN 1334-2, 2016)
con su valor energético y contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, así como con su contenido de vitaminas y minerales.
Tabla 6 Condiciones para la declaración de propiedades
Condiciones para la declaración de propiedades NTE INEN 1334-3 Componente Propiedad
declarada Condiciones no más de
Energía Bajo contenido
170 kJ (40 kcal) por 100 g (sólidos) o 80 kJ (20 kcal) por 100 ml (líquidos)
Exento 17 kJ (4 kcal) por 100 ml (líquidos)
Grasas
Bajo contenido 3 g por 100 g (sólidos) 1,5 g por 100 ml (líquidos)
Exento 0,5 g por 100 g (sólidos) o 100 ml (líquidos)
Grasa saturada
Bajo contenido 1,5 g por 100 g (sólidos) 0,75 g por 100 ml (líquidos) y 10 % de energía
Exento 0,1 g por 100 g (sólidos)
0,1 g por 100 ml (líquidos)
Colesterol
Bajo contenido 0,02 g por 100 g (sólidos) 0,01 g por 100 ml (líquidos)
Exento
0,005 g por 100 g (sólidos)
0,005 g por 100 ml (sólidos) y, para ambas declaraciones menos de:
1,5 g de grasa saturada por 100 g (sólidos) 0,75 g de grasa saturada por 100 ml (líquidos) 10 % de energía de grasa saturada
Azúcares Exento 0,5 g por 100 g (sólidos)
0,5 g por 100 ml (líquidos)
Sodio
Bajo contenido 0,12 g por 100 g Contenido
muy bajo 0,04 g por 100 g
Proteína
Contenido básico
10 % de VDR por 100 g (sólidos) 5 % de VDR por 100 ml (líquidos)
o 12% de VDR por 1 MJ (5 % de VRN por 100 kcal) o 10 % de VDR por porción de alimento
Contenido alto dos veces los valores del “contenido básico”
Vitaminas y minerales
Adicionado Fortificado
Se aplican las condiciones de “Adicionado, Fortificado” de la NTE INEN 1334-2
Fibra dietética
Adicionado Fortificado
Se aplican las condiciones de “Adicionado, Fortificado” de la 1334-2
La información debe expresarse por 100 g o 100 cm3 (ml) o por porción Al declarar el “bajo contenido de grasa saturada” se debe tomar en consideración los ácidos grasos trans, cuando sea pertinente. Esta disposición se aplica por consiguiente a los alimentos que llevan la designación de “bajo contenido de colesterol” y “exentos de colesterol”.
Fuente: (NTE INEN, 2011)
(NTE INEN 1334-2, 2016) Nutrientes de declaración obligatoria se redacta en valor diario (VD). El nombre de cada nutriente aparecerá encolumnado seguido por la cantidad en masa en “g” para gramos, “mg” para miligramos, o “μg” para microgramos.
Tabla 7 Nutrientes de declaración obligatoria y su Valor Diario (VD)
Nutriente Unidad Valor Diario (VD)
Valor energético, energía (calorías) kJ
kcal
8380 2000
Grasa total G 65
Ácidos grasos saturado G 20
Colesterol Mg 300
Sodio Mg 2400
Carbohidratos totales G 300
Norma INT INEN son estándares nacionales, reguladores de cada una de las actividades que se procesara en Ecuador.
1.2.6.- Sistema gráfico
Cuadro 4 Semáforo nutricional
Semáforo nutricional
Azúcares Azúcares simples
azúcar añadida (sacarosa)
lactosa (azúcar natural de la leche)
fructosa (azúcar natural de las frutas)
Sal Evaluación en base al contenido de sodio del producto
Grasa
Grasa total del producto.
Fuente: (Asociación Nacional de Fabricantes de Alimentos y Bebidas, 2015)
Tabla 8 Cantidades de cada componente para ser establecida como alto, medio o bajo en el semáforo nutricional
Nivel Concentración
“Baja” Concentración “Media” Concentración “Alta” Componentes Grasas totales
Menor o igual a 3g en 100g
Mayor a 3g y menor a 20g en 100g
Igual o mayor a 20g en 100g
Menor o igual a 1,5g
en 100ml (para
líquidos)
Mayor a 1,5g y menor a 10g en
100ml (para
líquidos)
Igual o mayor a
10gen 100mL
(para líquidos)
Azucares
Menor o igual a 5g en 100g
Mayor a 5g y menor a 15g en 100g
Igual o mayor a 15gen 100g
Menor o igual a 2,5g
en 100ml (para
líquidos)
Mayor a 2,5g y menor a 7,5g en
100ml (para
líquidos)
Igual o mayor a
7,5gen 100mL
Sal (sodio)
Menor o igual a 120mg en 100g
Mayor a 120g y menor a 600g de sodio en 100g
Igual o mayor a 600 mg de sodio en 100g
Menor o igual a
120mg en 100ml
(para líquidos)
Mayor a 120g y menor a 600mg de sodio en 100ml (para líquidos)
Igual o mayor a 600mgde sodio en 100mL (para líquidos)
Fuente: (Asociación Nacional de Fabricantes de Alimentos y Bebidas, 2015) En el semáforo nutricional se divide en grasas totales, azúcar y sal, del cual cada uno de estos componentes tendrán rangos entre sólidos y líquidos como se presenta en la tabla para ser diferenciados por colores siendo el verde con baja cantidad, el amarillo con media cantidad y el rojo con alta cantidad presentes en el producto; siendo el caso de que no contenga alguno de estos no llevara color y se colocara que no contiene.
Tabla 9 Información Detallada de un Producto
Tamaño de porción: cantidad de producto que se recomienda consumir y la medida desde la que se han establecido el resto de los datos nutricionales.
Porciones por envase: Es el número total de porciones que contiene el envase.
Porcentaje de ingesta
recomendada (IDR): Proporciona información sobre el porcentaje que cada nutriente aporta por porción consumida, basado en los requerimientos alimenticios diarios de una persona.
Cuadro 5 Fecha de caducidad
Fecha de caducidad
La fecha debe declararse de manera legible, visible e indeleble mediante una de las siguientes expresiones o sus equivalentes
• Consumir preferentemente antes de • Vence
• Consúmase antes de • Fecha de expiración • Expira o Exp
Tiempo máximo de consumo
Fuente: (Asociación Nacional de Fabricantes de Alimentos y Bebidas, 2015)
1.2.7.- Organización internacional de estandarización (ISO)
(Normas ISO, 2019) responsabilidad social el compromiso de una colocación ante el impacto de arbitrajes y diligencias son repercutidos en el medio ambiente de la sociedad, por medio de una conducta clara y concisa bajo normas éticas.
Tabla 10 Normativas ISO
Normativas ISO
ISO 22000 Seguridad alimentaria
Norma FSSC 22000
Establece un marco de referencia para los requisitos de la seguridad alimentaria
Norma IFS
Se trata de un esquema de Certificación promovido en Europa por los distribuidores alemanes, franceses e italianos como una ayuda para acreditar el suministro de productos alimentarios seguros, conforme a las especificaciones y que cumplen con la legislación vigente
BRC Certificación global seguridad alimentaria
Fuente: (Normas ISO, 2019)
1.2.8.- Innovación
Existe un consenso sintetizado que innovar es implicar la transformación del desempeño de la transformación de un bien, producto o servicio, incluyendo el proceso operacional de la empresa (Medellin, 2013).
La innovación es un aglomerado de actividades que llevan una idea la incorporación en el mercado, de manera que los productos servicios o afines sean mejorados (Munuera & Rodríguez, 2007).
Innovación es un género de manual, comúnmente son instrumentos de recolección de conocimiento con el fin de edificar un tema o una disciplina (Carballo, 2006).
La innovación es un proceso de modificación de un producto o servicio para la satisfacción de los consumidores, introduciéndose en el mercado potencial.
1.2.9.- Desarrollo del producto
El producto es proyectado como un objeto integral que transmite grados altos de complacencia dirigidos a un grupo de nicho quienes lo demandan, que se interrelacionan a un vinculado de elementos sentimentales, emocionales y percepciones, hasta cambiar la percepción de los consumidores que no están adquiriendo un producto, sino los bienes harmoniosos (Abdú, 2013).
De (Lerma, 2010) producto es cualquier servicio o bien elaborado por el ser humano, presentándolo en el mercado para satisfacer las necesidades de los consumidores, generado bajo la compensación económica, con valor de ganancia; en particular un bien son compendios tangibles o intangibles que personifica un beneficio al ser humano, el servicio es la labor de ejecución conllevado de un sujeto al beneficiario.
1.2.10.- Evaluación sensorial
El análisis sensorial es un cometido que desde la niñez la humanidad ha percibido dando paso a la aceptación o rechazo de los alimentos, relacionado a la experimentación al ser ingeridas pues bien el uso de la evaluación sensorial se encuentra ligada en cada uno de los procesos de fabricación de los alimentos, para el análisis de las características organolépticas, identificando si es admisible el producto (Ibáñez & Barcina, 2001).
Análisis sensorial es un factor que lo conlleva desde su niñez dando criterio a la aceptación o rechazo de los alimentos en el momento de ser ingeridos gracias a este la evaluación es un instrumento aplicado para la valoración de la calidad de los productos procesados por la empresa (Sancho, Bota, & Castro, 1999).
La evaluación sensorial es una actividad desarrollada desde la niñez interpretando los sabores dando paso a la aceptabilidad de los alimentos o rechazo de los mismos.
1.2.11.- Procesos
Los procesos se encuentran conformados por un grupo de actividades sistematizadas para ejecutar una producción, de manera que los productos finalizados se encuentren con los estándares de calidad, reduciendo el tiempo y el costo de producción (Cuatrecasas, 2012).
El proceso productivo se ha relacionado con un conjunto de operaciones y actividades para crear un valor, esta fabricación busca la satisfacción de los consumidores, mediante la transformación de la materia prima en un bien, servicio o producto (Fúquene, 2007).
Los métodos de cometido de producción se encuentran enfocados en los procesos, minimizando el tiempo, sincronizando las operaciones, reduciendo al mínimo la manipulación de los materiales (Cuatrecasa, 2003).
1.2.12.- Procedimientos
Un manual de procedimientos es un documento en el que de manera organizada y sistematizada se recolecta la información primordial de cada uno de los procesos administrativos (D`ors, 2018).
Los procedimientos a la actividad en genera de un establecimiento estando encargados los directivos superiores, empapados de las necesidades de cada área, diseñando la manera de trabajo del establecimiento (Garcia, 2011).
Procedimiento es la ejecución organizada y sistematizada de un conjunto de actividades a desarrollar internamente en cada una de las áreas.
1.2.13.- Proceso artesanal
La artesanía, como parte de la industria artesanal, siendo un foco primordial para considerarse en la economía del país, siendo generadores de empleo (Dra. Silvana, 2019).
Producto artesanal necesita un cambio de imagen, permite a nuevas estrategias que los usuarios acojan los productos artesanales (SIC, 2017).
Sistema de producción es un proceso que se efectúa en la organización efectuándolos reemplazando la maquinaria por fuerza e inteligencia de los trabajadores transformando la materia prima en bienes o servicios (Busts Flores, 2009).
En el sistema de proceso artesanal, se ejecutan la totalidad actividades solo con la fuerza física e inteligencia los productores.
1.2.14.- Proceso industrial
(Ruiz & Gil, 2010) dan a conocer que en la sección industrial la invención es un factor primordial, teniendo un campo amplio para el desarrollo de investigaciones.
principales causantes del sobrepeso u obesidad e incluso a caries dentales (Ruiz & Gil, 2010).
Según (Ruiz & Gil, 2010) indican la historia de las primeras creaciones de bebidas hidratantes se crearon por farmacéuticos, siendo el primer peldaño para la creación de los refrescos que tenemos en la actualidad a finales del siglo XVII, adoptando el nombre de sodas para designar un líquido a base de agua, bicarbonato de sódico y anhídrido carbónico.
La característica principal en bebidas gasificadas sea cual sea su naturaleza siendo de origen, agua, limonada, cervezas, vino, sidra, etc., deben sus peculios organolépticos, a la presencia de gas ácido carbónico (Lachapelle, 1876).
Las principales bebidas fueron creadas por especialistas farmacéuticos con el objetivo de brindar minerales, nutrientes, entre otros, abriendo una brecha para la invención de bebidas saborizadas y gasificadas que se encuentran en la actualidad, sin tener en cuenta la trazabilidad de las bebidas gasificadas o su origen, se evidencia gas carbónico.
1.2.15.- Proceso de gasificación
De los autores (Guevara & Cancino, 2015) con el tema de bebidas carbonatadas; Según la NTP – ITINTEC 2414-001 (1983), es un producto obtenido por la mescla disuelta en agua potable tratada de edulcorantes y gas carbónico, también puede saborizantes naturales o artificiales, jugos de frutas, ácidos, conservantes, emulsionantes y estabilizantes, antioxidantes, colorantes, amortiguadores, agentes de enturbiamiento, antiespumantes y espumantes.
Cuando el agua se encuentra a 15º C puede disolver la misma cantidad de dióxido de carbono con presión atmosférica (Jiménez, 2007).
La gasificación del agua con CO2 y mezclarlo con jarabe proporcionándolo adecuadamente con temperatura baja la disolución del anhidrido acido carbónico, su proceso de gasificación es más rápido (Martinez, 2006).
La manera más adecuada para el proceso de gasificación de una bebida es cuando la temperatura de la sustancia liquida es baja, introduciendo los ingredientes como el CO2 y otros aditivos en el tanque de presión para el proceso.
1.2.16.- Materias primas
Cuadro 6 Ingredientes para utilizar en la elaboración de bebidas gasificadas
Ingredientes para utilizar en la elaboración de bebidas gasificadas Agua
Dióxido de carbono Jarabe
Aromatizantes
Zumo de fruta Esencias
Extractos de hortalizas y de nueces Extractos de hierbas
Azúcares
Sacarosa
Jarabe de glucosa
Jarabe de maíz (fructuosa)
Sacarina, aspartamo, acesulfama sorbitol y manitol
Acidulantes
Ácido ascórbico Ácido cítrico Ácido láctico Ácido málico Ácido tartárico Ácido acético Ácido fosfórico
Colorantes
Tartracina
Hidroxibenzoato de propilo Ácido sorbórico
Dióxido de azufre
Antioxidantes
Ácido ascórbico Hidroxianisol butilado Hidroxitolueno butilado
Palmitato de ascorbilo y sus sales Tocoferoles naturales y sintéticos
Emulsionantes Proteínas
Ésteres de la sacarosa
Estabilizantes Extracto de quillay
Goma de guar
Espesantes Goma de guar
Espumantes Extracto de quillay
Extracto de yuca
Fuente: (Guevara & Cancino, 2015)
El agua es el ingrediente principal alcanzando el 95% de la capacidad de toda la bebida, el tratamiento previo del agua permite que no modifiquen los sentidos organolépticos de la bebida (Guzán, 2014).
principales características del agua para su preparación, agua baja en dureza y alcalinidad, libre de minerales y sales, libre de sabores y olores, libre de materia orgánica, clara e inodora libre de oxígeno disuelto, libre de microorganismos (Guzán, 2014).
Cuadro 7 Clasificación del agua
Clasificación del agua
Dureza Sales de calcio y magnesio
Dureza temporal Bicarbonato de calcio y magnesio
Dureza permanente Cloruros de calcio y magnesio, sulfatos y nitratos
Dureza total Bicarbonato de calcio y magnesio, cloruros de calcio y
Tabla 11 Cantidad de carbonado de calcio (CaCO3) disuelto en el agua Cantidad de carbonado de calcio (CaCO3) disuelto en el agua
Suave menor a 50 mg/L
Media 50-100 mg/L
Dura 100-200 mg/L
Muy dura 200-300 mg/L
Fuente: (Guzán, 2014)
Cuadro 8 Caracterización del producto gasificado
Caracterización del producto gasificado
Edulcorantes Son carbohidratos de manera que según su composición física se utiliza para agregar dulzor
CO2 Utilizado para alargar la vida útil de los alimentos como frutas y verduras
Acidulantes Disminuye el pH en las bebidas gasificadas, estimula los sentidos al momento en que se ingiere la bebida
Aromatizantes Sustancia cuidadosamente mesclados en la bebida para estimular los sentidos del olfato y gusto.
Colorantes Sustancia utilizada para modificar la coloración o remplazar el color que se perdió durante el proceso.
Preservantes Impide la proliferación microbiana.
Fuente: (Guzán, 2014)
1.2.17.- Demanda
Valor de la cantidad de la población consumidora, dispuesta a adquirir un bien o servicio (Keat & Young , 2004).
La demanda es la principal herramienta que determinara el éxito y aceptabilidad de la empresa (Sanromá & Hintzmann, 2000).
1.2.18.- Oferta
La oferta es un anómalo sucesivo de correspondencia a la demanda entre los capitales de precio de productos y la taza de venta si los anteriores factores son mantenidos, siendo considera la cantidad a ofrecer en el mercado con un valor económico asignado (Zorrilla, 2004).
Oferta es la relación que muestran las distintas cantidades de mercancía que los vendedores están dispuestos a sacar a la venta en el mercado por un tiempo determinado (Spencer, 1993).
La oferta es la cantidad de productos que se presentaran en el mercado asignándolo un valor económico y con un tiempo determinado para su consumo.
1.2.19.- Producto
Del autor (Belío & Andrés, 2001) una afirmación clásica en el mundo del mercado es que el producto es la parte esencial del marketing englobando un conjunto de atributos físicos, servicio y simbólicos que producen satisfacción o beneficios al usuario o consumista
El producto es un bien o servicio que se ha creado por una empresa para la satisfacción de los consumidores, en dependencia de las exigencias.
1.2.20.- Receta estándar
La guía de la receta fija o también conocida como receta estándar, pertenece a la estructura estandarizada de los alimentos, refiriéndonos a los pesos unidades de medida y costos de estos esta herramienta se adapta a los alimentos o bebidas que se producirá en cada uno de los departamentos de hotel o restaurante, asignado como un instrumento fundamental en la producción (Rodríguez, 2012).
La receta estándar es un documento en el cual se determinarán los ingredientes con su peso, procedimiento y costo de cada uno de los productos para su comercialización asignando un valor económico para los consumidores.
1.3 Actualidad ecuatoriana del sector donde desarrolla el proyecto.
En un rango del 81,5% de ecuatorianos consumen bebidas gasificadas y no gasificadas azucaradas, según el estudio de Euromonitor, Ecuador se encuentra en el rango número 10 en la lista de países con mayor consumo de bebidas gasificadas con 63,8 litros per cápita (Diario El Telegrafo, 2019).
En Ecuador el 81,5% de habitantes son consumistas de bebidas gasificadas o azucaradas no gasificadas, la condición de edad con mayor ingesta de este tipo de productos oscila entre los 15 a 19 años, con el valor del 84,0%, según la encuesta Ensanut (Diario El Telegrafo, 2019).
El 24,34% de los valores de ingreso económico de la población ecuatoriana es destinada para alimentación, la población del Ecuador destina un mayor número de ingresos a la compra de alimentos y bebidas no alcohólicas, gastando así menos en alcohol, tabaco y estupefacientes, lo que significa un egreso total de 2.393,5 millones de dólares mensuales (Diario El Telegrafo, 2019).
Para el director del INEC, José Rosero, el balance es “positivo y saludable, fruto del crecimiento económico del país que estimula el gasto como consecuencia del incremento del ingreso y permite a los hogares tener una capacidad de ahorro mayor que hace 10 años (Diario El Telegrafo, 2019).
CAPÍTULO II. METODOLÓGICO DE LA DIAGNÓSTICO 2.1.- Paradigma de la investigación
• Modalidad
Para desarrollar esta investigación se utilizado la modalidad mixta: cuali-cuantitativa.
Cualitativa
Se emplea por el uso de la fundamentación teórica con criterios de autores para sustentar la investigación además durante el proceso de investigación de campo en el análisis e interpretación de resultados de las técnicas empleadas (Gómez, y otros, 2018).
El presente proyecto de investigación se encuentra basado en la modalidad cuantitativa, debido a que se utiliza fórmulas matemáticas, para la obtención de la muestra con el fin de analizar los resultados
Cuantitativa
Se hace uso de esta modalidad al realzar los análisis estadísticos de encuestas y en la propuesta como también en el empleo de fórmulas matemáticas para determinar la muestra de estudio según el objeto de investigación (Gómez, y otros, 2018).
En el proyecto de investigación se realiza el estudio analítico de los conceptos con autoría, respaldando la investigación y la propuesta.
2.2.- Tipos de investigación
Por su alcance:
Exploratoria
La investigación exploratoria se fundamenta en la recolección de datos informativos, por medio de un cuestionario que sirve para el análisis de las versátiles.
Descriptiva
La investigación descriptiva percibe la representación de investigaciones con análisis e interpretaciones de la naturaleza actual. La visión se realiza sobre los resultados esperados (Rodríguez E. , 2005).
La investigación descriptiva se basa en la determinación de los problemas, que están correlacionados a la ejecución del proyecto de elaboración de una bebida gasificada.
Explicativa
La investigación descriptiva tiene como carácter predictivo cuando se propone el diagnostico de ciertos efectos (Garza, 2007).
La investigación explicativa está respaldada teóricamente y cómo se realizará el proceso de gasificación del producto.
2.3.- Métodos del nivel teórico del conocimiento Método histórico lógico
Es una investigación retrospectiva, basada en una investigación pasada, aplicada no solo en la historia sino también en las ciencias de la naturaleza, derecho, medicina, ingeniería y otra cualquier disciplina científica (Rodríguez E. , 2005).
El método histórico lógico está siendo utilizado en el proyecto de investigación para la realización de la creación del producto de innovación en la línea de bebidas gasificadas.
Método analítico – sintético
El objetivo principal del método analítico – sintético es el de analizar minuciosamente el problema existente en la elaboración de la bebida gasificada.
Método inductivo
Es el proceso de en el que, partiendo del estudio de casos particulares, se llega a las conclusiones del caso (Rodríguez E. , 2005).
El método inductivo es el de recolectar información por medio de evidencias determinando las causas y efectos del problema.
Método deductivo
Basada en obtener conclusiones partiendo de una ley universal (Rodríguez E. , 2005).
El método deductivo se respalda en conceptos con autoría, dando paso a una solución al problema.
2.4.- Técnicas y herramientas Encuestas
La encuesta como muestreo puede definirse se la puede relacionar como un método de investigación, adaptada a los métodos científicos, intenta obtener información cuantitativa de una población (Arnua, Anguera, & Gomez, 1990).
La encuesta se encuentra diseñada y definida para la recolección más relevante, dirigida a una población o un grupo de individuos (anexo 1).
Entrevistas
La entrevista es un conversatorio entre un entrevistador y un entrevistado que en casos puede encontrarse solo o acompañado que tiene como objetivo la recopilación de información (Puchol, 2006).
Ficha de evaluación sensorial
Se entrega al inicio a cada persona antes del análisis. Este cuestionario debe englobar toda la información e indicaciones necesarias para el desarrollo de la degustación (Sumilleria, 2008).
Instrumento encaminado al análisis organoléptico del producto a desarrollar afines a la rama, con el objetivo de rediseñar el producto o brindar la aceptabilidad (anexo 3).
2.5.- Procesamiento de datos Población
Grupo de personas, cosas, compendios o anómalos en los que se presentarán categórica peculiaridad dispuesto a ser estudiada (D´Angelo, 2019).
Tabla 12 Indicadores económicos
Indicadores económicos
El cantón Ambato cuenta con 19 parroquias
Representa el 30,1% del territorio de la provincia de Tungurahua (aproximadamente 1,0 Km2)
Población 329.9 mil hab. (65,4% respecto a la provincia de Tungurahua)
Urbana 50,1%
Rural 49,9%
Mujeres 51,5%
Hombres 48,5%
PEA 60,0% (65.8% de la PEA de la provincia de Tungurahua)
Fuente: (INEC, 2010)
Tabla 13 Situación a nivel de cantón
Situación a nivel de cantón
Población total en Tungurahua 329.9 mil habitantes
Población
Cualquier subconjunto del universo. Desde la estadística pueden ser probabilísticas o no probabilísticas (D´Angelo, 2019); el universo es un grupo de individuos que se identifica para realizar la acción de encuestar.
Muestra
Se emplea el 60% del PEA en la población urbana de la provincia de Tungurahua extraído de los indicadores económicos, que representa el 99167,94 en Ambato.
Formula
n = Z2∗ P ∗ Q ∗ N e2∗ (N − 1) + Z2∗ P ∗ Q
n = 1.962∗ 0.5 ∗ 0.5 ∗ 99167,94
0.052∗ (99167,94 − 1) + 1.962∗ 0.5 ∗ 0.5
n = 95240,89 248,88
n =383
N: Tamaño de población
Z: Coeficiente que se tiene nivel de confianza 95%
P: Porcentaje de población
Q: Porcentaje de la característica que no se reúne interés
2.6.- Resultado de diagnóstico de la situación actual Encuesta
1.- ¿Cuál es la frecuencia de su consumo de bebidas gasificadas? Tabla 14 Consumo de bebidas
Variable Cantidad %
1 vez a la semana 54 14%
2 veces a la semana 153 40%
3 veces a la semana 138 36%
El consumo es en mínimas cantidades 38 10%
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Gráfico 2 Consumo de bebidas
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Análisis interpretación de resultados
El consumo de bebidas gasificadas de la PEA se encuentra en un rango de 40%, consumiendo 2 veces por semana; el segundo valor es de 36% consumiendo 3
1 54
153 138
38
14% 40% 36% 10%
0 50 100 150 200
1 vez a la semana 2 veces a la semana
3 veces a la semana
El consumo es en mínimas cantidades
Gráfico 1. Consumo de bebidas
2.- ¿Cuán interesante es para usted la creación de una bebida gasificada sabor a coco?
Tabla 15 Grado de interés Variable Cantidad %
1 54 14%
2 46 12%
3 65 17%
4 69 18%
5 149 39%
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Gráfico 3 Grado de interés
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Análisis interpretación de resultados
El grado de interés por la bebida gasificada son sabor artificial a coco, se evidencia que existe un rango del 14% bajo; 12% medio bajo; 17% medio; 18% medio alto y con un rango más alto de 39% de la PEA se encuentra interesada por este producto, debido a que las tendencias gastronómicas se enfocan en la
1
54 46 65 69
149
14% 12% 17% 18% 39%
0 20 40 60 80 100 120 140 160
1 2 3 4 5
Gráfico 2. Grado de interes
3.- ¿Cuál sería el envase más adecuado para usted? Tabla 16 Tipo de envase Variable Cantidad %
Envase plástico 134 35%
Envase de cristal 249 65%
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Gráfico 4 Tipo de envase
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Análisis interpretación de resultados
El 35% está de acuerdo que se utilice envases de plásticos; 65% de los encuestados optaron por el envase de cristal, enfatizando en que brindar plástico al medio ambiente perjudicará al mismo planeta, los envases PET aunque no son tóxicos par el ser humano, la humanidad no tienen la cultura de reciclar o reutilizar debido a esto los rangos de contaminación plástica seguirían incrementándose; del cual los envases de cristal son un material inerte, higiénico, no interfiere en el sabor de alimentos y bebidas, garantizando así la calidad
1
134
249
35% 65%
0 100 200 300
Envase plástico Envase de cristal
Gráfico 3 . Tipo de envase
4.- ¿En qué lugar o lugares le gustaría poder comprar una bebida gasificada con sabor a coco?
Tabla 17 Comercialización del producto Variable Cantidad %
Tienda 119 31%
Supermercado 130 34%
Restaurante 54 14%
Cafeterías 80 21%
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Gráfico 5 Comercialización del producto
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Análisis interpretación de resultados
Los consumidores potenciales de las bebidas gasificadas, prefieren adquirirlas en supermercados siendo el 34%, el segundo potencial consumidor prefiere adquirir en tiendas enfocándose en un rango del 31% de los encuestados, en base a esta encuesta se optará por la línea de supermercados a su alta demanda en consumo garantizando la breve comercialización del producto.
1
119 130
54
80
31% 34% 14% 21%
0 20 40 60 80 100 120 140
Tienda Supermercado Restaurante Cafeterías
Gráfico 4. Comercialización del producto
5.- ¿Por qué medio o medios desearía recibir información sobre este producto?
Tabla 18 Publicidad del producto
Variable Cantidad %
Propaganda de televisión 84 22%
Propaganda de radio 50 13%
Carteles publicitarios 27 7%
Volantes 53 14%
Internet 169 44%
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Gráfico 6 Publicidad del producto
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Análisis interpretación de resultados
El 22% pide la publicidad por medios de televisión; 13% por medios de radio; 7% en carteles publicitarios; 14% por medio de volantes; 44% con el rango más alto es publicidad redes sociales, la publicidad en Internet exhibe un rango alto de garantía basado a que consiente el detallar el tipo de público al cual dirigirnos,
1 84
50
27 53
169
22% 13% 7% 14% 44%
0 50 100 150 200
Propaganda de televisión
Propaganda de radio Carteles publicitarios Volantes Internet
Gráfico 5. Publicidad del producto
6.- Estando el precio del producto acorde a su bolsillo, ¿Cuál es la posibilidad de que lo compre?
Tabla 19 Adquisición del producto
Variable Cantidad %
Lo compraría continuo 142 37%
Lo compraría eventual 165 43%
No lo compraría 76 20%
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Gráfico 7 Adquisición del producto
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Análisis interpretación de resultados
La adquisición del producto de la PEA, el 20% de los encuestados no lo comprarían, 37% consumirían continuamente, mientras que el 43% comprarían eventualmente; este rango se encuentra en favor al producto debido a que los cambios se muestran en la exigencia de productos innovadores.
1 142
165
76
37% 43% 20%
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
Lo compraría continuo Lo compraría eventual No lo compraría
Gráfico 6. Adquisición del producto
7.- ¿Compraría usted el producto al precio de $ 1,00? Tabla 20 Precio del producto
Variable Cantidad %
Muy posible 199 52%
Medianamente posible 96 25%
Poco posible 50 13%
Nada posible 38 10%
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Gráfico 8 Consumo de bebidas
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Análisis interpretación de resultados
Un rango del el 1% nada posible, el 13% poco posible, mientras que el 25% medianamente posible, 52% está seguro de adquirir el producto con un valor de $1,00, lo que se evidencia que por una bebida gasificada están dispuestos a pagar un precio asequible a la economía de los consumidores con referencia a otras bebidas posicionadas.
1 199
96
50 38
52% 25% 13% 10%
0 50 100 150 200 250
Muy posible Medianamente posible Poco posible Nada posible
Gráfico 7. Consumo de bebidas
Resumen de la encuesta
En el análisis realizado de las encuestas se evidencia un alto consumo de bebidas carbonatadas; encasillándole a la bebida gasificada con sabor artificial a coco (cocos nucifera), un alto grado aceptabilidad y acogida, identificando el tipo de envase, las líneas de comercialización y el mejor método publicitario.
Aspectos positivos y negativos de la encuesta Aspectos positivos
• Existe un grado de consumo alto.
• La innovación de productos para los consumidores es altamente aceptable. • Al escoger envases de cristal los individuos encuestados justificaban el hacer
conciencia con el planeta.
Aspectos negativos
• El consumo excesivo de este tipo de productos es perjudicial para la salud. • Existen personas que aún no hacen conciencia por el planeta o no les
