Clasificación y análisis cuantitativo de los defectos de calidad de los pollos parrilleros

Facultad de Ciencias Veterinarias

-UNCPBA-

Clasificación y análisis cuantitativo de los defectos

de calidad de los pollos parrilleros

Rodriguez, Juan Cruz; Bastan, Sol; Elichiribehety, Elida

Clasificación y análisis cuantitativo de los defectos de calidad

de los pollos parrilleros

Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, presentada como parte de los requisitos para optar al título de grado de Licenciado del estudiante: Rodriguez, Juan Cruz

Tutor: Médico Veterinario; Bastan, Sol

Director: Médico Veterinario; Elichiribehety, Elida

Resumen de tesis

Título: Clasificación y análisis cuantitativo de defectos de calidad en pollo parrilleros.

La calidad ha sido definida como todas aquellas características deseables para los consumidores y por las cuales los productores y procesadores enfocan su atención en satisfacerlas. Los problemas de calidad de la canal y de la carne se asocian con las condiciones que son estresantes para las aves vivas como son: la captura, el enjaulado, el tiempo de transporte, el manejo y las operaciones en la planta de procesamiento, dando como resultado piezas con presencia de hematomas, rasguños, huesos dislocados o fracturados y otros tipos de defectos. El objetivo del presente trabajo fue identificar y describir las causas que dan origen a los defectos de calidad, cuantificar los defectos y analizar estadísticamente los resultados obtenidos. Los porcentajes de pollo ‟A” fueron entre 71 y 65% y de pollo ‟B” entre 34 y 29%. De los defectos de calidad los de mayor incidencia fueron fracturas de alas, pollos con cogote y desgarros de piel, en cambio, los de menor incidencia fueron lomo rallado, celulitis y coloración. Se concluyó que la mayor cantidad de pollo B se origina en instalaciones de la empresa, en las fases de desplumado y eviscerado.

Para mejorar la calidad del pollo entero, se deberá trabajar en la extracción de cogote, reducir las roturas de piel causadas por desregulación de máquinas desplumadoras, y reducir las fracturas de alas producidas en las primeras etapas de la faena.

Índice

Introducción………1

Objetivos………...2

Marco teórico………...3

Hematomas………..4

Desgarros piel y carne………...5

Luxaciones y fracturas………..6

Plumas/canutos……… …7

Pollos con cogote………..8

Falla eviscerado………....9

Celulitis…….……….10

Lomo rallado……….11

Colibacilosis……….12

Pollos chicos………13

Coloración……….14

Materiales y métodos………..16

Resultados y discusión………..18

Conclusión………...24

Anexos………..25

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Introducción

La calidad ha sido definida como todas aquellas características deseables para los consumidores y por las cuales los productores y procesadores enfocan su atención en satisfacerlas. En lo que se refiere a calidad en canales de pollos, los consumidores valoran principalmente el tamaño, peso, una piel uniforme con ausencia de hematomas, huesos rotos, entre otros.

Los problemas de calidad de la canal y de la carne se asocian con las condiciones que son estresantes para las aves vivas como son: la captura, el enjaulado, el tiempo de transporte, el manejo y las operaciones en la planta de procesamiento, dando como resultado piezas con presencia de hematomas, rasguños, huesos dislocados o fracturados y otros tipos de defectos. Estas condiciones no solo afectan el bienestar animal, sino que causan pérdidas importantes a la industria avícola porque a pesar de que los tejidos contusos o hemorrágicos de las canales son removidos y utilizados para la obtención de otros productos, esta operación adicional decrece la productividad y la eficiencia de la planta.

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Objetivos

 Identificar y describir las causas que dan origen a los defectos de calidad que se pueden presentar en los pollos.

 Cuantificar los defectos en las canales.

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Marco teórico

En la Argentina actualmente se consumen aproximadamente 45 kg/persona/año y crece su demanda. En la actualidad la industria avícola está en constante crecimiento, la cual se basa en cuatro pilares fundamentales, la genética, la nutrición, el manejo de las aves y la sanidad, como así también la tecnología que se emplea para su procesamiento.

La calidad de la carne de pollo es compleja y con una amplia gama de propiedades, que están afectadas por múltiples factores. Las condiciones durante el sacrificio juegan un papel muy importante sobre la calidad del producto final, incluso pueden tener más repercusión que las diferentes técnicas de manejo utilizadas durante toda la vida del pollo en la granja. Además, pueden aparecer muchos problemas durante el manejo previo al sacrificio que pueden hacer aumentar la depreciación de la canal y la calidad de la carne (Petracci et al, 2010).

La proporción de canales de segunda es muy variable, puede oscilar entre el 5 y el 30% (Cepero Briz, 1999); otros autores (Tondeur y López-Brea, 2015) indican que el promedio de canales de segunda varía entre el 8 y el 20%. Hay que destacar que una manada desigual de pollos (debido a condiciones de manejo y sanitarias de la granja), produce canales desiguales, aumentando la proporción de canales de segunda o inferior calidad (Cepero Briz, 1999).

La legislación vigente (Decreto 4238/68 – Capítulo XXI, inciso 21.2.1) detalla los parámetros para considerar un pollo primera categoría A o Grado " A": a) Conformación: normal, quilla recta; espalda normal con ligero curvamiento, patas y alas normales.

b) Carne: normal, bien revestida; pechuga ancha y larga; quilla no prominente. c) Recubrimiento de grasa: bien revestida, algo de grasa bajo la piel de todo el cuerpo.

d) Canutos de plumas y pelos: no debe tener.

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cuatro centímetros de diámetro o de longitud. La incisión para extraer el buche y vísceras, será la mínima indispensable.

e) Huesos desarticulados: no más de uno.

f) Huesos rotos: no más de uno y no sobresaliente. g) Partes faltantes: punta de ala.

h) Magullamientos de carne: en pechuga y piernas no debe tener y en el resto del cuerpo máximo no pueden llegar a uno y medio (1,5) centímetro de diámetro o longitud.

i) Magullamientos de piel: pechugas y piernas no mayor de un (1) centímetro de diámetro o longitud y en el resto del cuerpo no mayor a de dos (2) centímetros de diámetro o longitud.

j) Quemaduras por frio o escaldado: muy pocas y pequeñas, que no lleguen a diámetros o longitudes de tres (3) centímetros.

Aquellas canales que no cumplan los requisitos mencionados anteriormente se consideraran como pollo de categoría "B" o también llamados de segunda. Las alteraciones más comunes que se visualizan en el matadero las podemos agrupar en tres grandes categorías: defectos a nivel esquelético, defectos en la piel y defectos a nivel vascular (Tondeur y López-Brea, 2015). Estas alteraciones se pueden producir durante la estadía en la granja, en la carga y transporte de los pollos y durante el procesamiento. La incidencia de estos problemas es muy variable según países o mataderos y en algunos problemas también influye la época del año, por estos motivos es muy difícil realizar comparaciones debido a las variaciones de la tecnología utilizada.

A continuación se describen los principales defectos de apariencia externa que pueden darse durante la práctica, junto con una información detallada sobre sus causas principales y los factores predisponentes y agravantes.

 Hematomas

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Los hematomas son muy frecuentes en canales oscilando entre el 5 y 15%, es importante destacar que el 10% de los hematomas se generan durante la estadía de los pollos en la granja, en este caso manifiestan un color purpura o verdoso según su antigüedad. El 90% restantes se originan durante la recogida, carga de los pollos, el colgado brusco de las aves en los ganchos en de las norias.

Generalmente en los mataderos difícilmente se genera este defecto en las pechugas, si suele ocurrir en patas y puntas de alas. En este caso los hematomas son recientes y se manifiestan de color rojo brillante. (Cepero Briz, 1999).

Figura 1. Hematoma de pata, pechuga y ala.

 Desgarros en la piel y carne

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secundariamente, un exceso de grasa subcutánea, demasiado insaturada. Por ello es esperable que cualquier factor que influya en la síntesis del colágeno de la piel, su contenido y estabilidad afecte a la susceptibilidad de la piel a los desgarros. (Bigili y Hess, 2010).

La combinación entre temperatura de escaldado y tiempo e intensidad de desplumado afecta de forma importante a que se produzcan desgarros en la piel en canales ya predispuestos a sufrirlos (Cepero Briz, 1999).

Los desgarros de piel y de carne se generan en distintas etapas del procesamiento, principalmente en el desplumado y el eviscerado. A mayor heterogeneidad en tamaño/peso del lote de aves, las máquinas rompen más la piel y la carne, ya que los módulos de las máquinas se ajustan al promedio de peso vivo de las aves, dañando aquellas aves por encima y por debajo de dicho promedio.

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 Luxaciones y fracturas

Se producen en los huesos largos, debido a golpes, amontonamientos en la recogida, transportar demasiados pollos en cada mano. En este caso aparecen hemorragias visibles, lo que no ocurrirá si la dislocación o fractura se produce después del sacrificio del pollo, por un mal ajuste de las máquinas desplumadoras, puesto que la circulación sanguínea ya se ha interrumpido (Ricaurte Galindo, 2005).

Figura 3. Luxaciones y fracturas.

 Plumas/canutos

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tiempos largos de ayuno como así también el stress que experimenta las aves antes del sacrificio, inciden en la deshidratación de la piel, provocando que este sea otro factor importante en el desplumado de las canales.

Figura 4. Plumas

 Pollos con cogote

Dentro del capítulo XX del decreto 4238/68 de SENASA, en el inciso 20.5.8, permite que el cogote esté presente en el pollo como parte del paquete de menudos y no adherido a la canal.

Una de las etapas dentro del sector de eviscerado es el corte de cogote, en ciertas ocasiones la máquina no llega a realizar la operación con éxito. Esto se debe principalmente a la desigualdad en el tamaño de la canal, otro factor es la posición o curvatura del cogote, lo cual impide que la máquina sea capaz de realizar el corte del cogote.

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noria para su eviscerado automático. El operario luego de realizar el eviscerado cuelga los pollos antes de la entrada a los chillers, por ende, en el momento de inspección nos encontramos una mayor proporción de dicho defecto.

Figura 5. Pollos con cogote.

 Falla eviscerado

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manera eficiente la tráquea y buche de la cavidad del cuello. En el caso de restos de pulmones se debe al inadecuado vacío de la máquina.

Figura 6. Falla eviscerado.

 Celulitis

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Figura 7. Celulitis.

 Lomo rallado(arañazos)

Generalmente este tipo de defecto se observa en las caderas y en la parte posterior de la pelvis de las aves. El factor más determinante en su aparición es una elevada densidad de población en la granja. Las heridas son causadas por las uñas de los pollos que deambulan entre sus congéneres en reposo, o al competir por el acceso a comederos y bebederos, sobre todo si escasean en relación al número de aves. También aumenta en lotes de aves muy excitadas, y al cargar los pollos, si el manejo es muy brusco o la recogida excesivamente prolongada.

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Figura 8. Lomo rallado (arañazos)

 Colibacilosis

La colibacilosis aviar es una enfermedad infecciosa importante en la industria de la avicultura, el agente causal principal es la Escherichia coli.

Suele ser considerada una enfermedad secundaria, originada por un estado de inmunodepresión debido a otras enfermedades víricas o bacterianas.

La característica clínica de la colibacilosis es la colisepticemia y se produce por la infección de numerosos órganos internos, como el corazón, hígado, entre otros.

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Figura 9. Colibacilosis en vísceras.

 Pollo chico

Se considera un pollo de tamaño normal, aquel que se encuentra entre los 2,5 y 3 kg. Un pollo chico es aquel que visualmente tiene las características de un pollo normal, pero su peso es considerablemente menor que lo estipulado. La inmunodepresión es un síndrome, la cual no presenta síntomas pero se caracteriza por problemas de uniformidad de las canales, bajas ganancias de peso corporal, entre otros. Esto se debe principalmente a factores ambientales que conllevan al estrés de los pollos, el cual está relacionado con problemas de manejo como: sobrepoblación, espacio insuficiente de comederos y bebederos, camas húmedas, elevada concentración de amoníaco y temperatura de los galpones.

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Figura 10. Pollo chico

 Coloración

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Materiales y métodos

Las practicas se llevaron a cabo en un frigorífico tipo “A” de aves ubicado en la cuidad de Cipolletti, provincia de Rio Negro, la cual faena diariamente un promedio de 83.000 aves. Dentro del mercado local abastece la zona sur del país, y en el ámbito internacional exporta sus productos a países tales como, China y Sudáfrica, entre otros. Es una empresa avícola completamente integrada desde la incubación hasta la distribución de los productos elaborados.

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El diseño experimental consistió en tomar tres o cuatro muestras aleatorias diarias de 100 pollos cada una, la misma se realizó a la salida de los chillers. Se decidió utilizar este sitio de observación, ya que en el mismo se pueden apreciar con mayor detalle los defectos de las canales. La acción del frío del sistema de enfriado acentúa la coloración de los hematomas, permitiendo su mejor visualización.

Se evaluaron y clasificaron los canales en grado A y B, y en este último caso, se registraron el motivo de la degradación de calidad ocurrida, teniendo en cuenta los parámetros establecidos en el capítulo XXI del decreto 4238/68 de SENASA, como así también, especificaciones propias de la empresa. Además se llevó a cabo muestreos en la zona de inspección de vísceras para evaluar la sanidad de las aves, con el objetivo de mejorar la calidad de pollo entregado por cada granja. Todos los datos obtenidos eran registrados en una planilla de diseñada para tal fin (ver Anexo).

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Resultados y discusión

El porcentaje diario de pollos "A" a lo largo del estudio fue entre 71 y 65% con un promedio de 68,34%. Los porcentajes de pollo "B" se encontraron entre el 34 y 29% y su promedio fue de 31,64%.

GRAFICO 1: porcentaje de pollos "A" y "B".

En el gráfico 2 podemos visualizar que los principales defectos que se visualizaron fueron fracturas de alas, canales con cogote y desgarros de piel, con un porcentaje de 36,4; 20,6 y 15% respectivamente. Estos defectos se generaron durante el proceso de faena.

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GRAFICO 2: porcentajes totales de cada defecto.

Al analizar los defectos en base a los rangos de pesos, los resultados que se obtuvieron fueron:

 Las fracturas en alas el peso de las canales juega un rol importante, ya que aumentan en un 14% aproximadamente al aumentar el peso de la canal, este defecto se debe principalmente a las desregulación de las máquinas peladoras.

 Cuando las fracturas de patas presentan sangre, las mismas suelen ocurrir durante el agarre, carga de jaulas o cuando se cuelgan en los ganchos para su procesamiento. La mayoría de las fracturas de patas se deben a problemas con el transfer, el cual por mala regulación asociada al tamaño de las canales quiebran las patas. La diferencia mayor se da entre canales de 2-2,5 kg y 3-3,5 kg la cual representa un 4%.

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 En la falla de evisceración, coloración, desgarro de carne luxación y luxación con hematoma el peso no influye en las proporciones del defecto, las variaciones rondaron entre el 1 y 3%.

 El desgarro de piel desciende alrededor de un 4% a medida que aumenta el tamaño. Se debe a la resistencia de la piel es mayor en aves más pesadas.

 En los pollos con cogote a medida que asciende el peso de las canales, hay un aumento en presencia de los mismos alrededor del 10%, se puede observar que los pollos de menor peso dieron un alto porcentaje de cogotes pero puede deberse a la poca cantidad de canales analizados.

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Durante el periodo de estudio se evaluaron un total de 8 granjas, a continuación se detallas los resultados de los defectos de calidad asociados a las granjas.

En el grafico 3 podemos observar los promedios de hematomas. Los hematomas de ala fueron los de mayor prevalencia, seguidos de los hematomas de pata. La mayoría de los hematomas se puede asociar al momento de carga y recogida. Por eso se puede visualizar diferencias según el día y los equipos de recogida.

GRAFICO 4: promedio de hematomas según fecha de captura de las aves.

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GRAFICO 5: promedio de lomo rallado (arañazos)

La celulitis (grafico 6) está estrechamente relacionada con los arañazos, ya que es uno de los desencadenantes de este problema. De la totalidad de granjas evaluadas, solamente una estuvo por encima del límite establecido.

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El gráfico 7 muestra los promedios de pollo chico, la mayoría de las granjas se mantuvieron en un promedio de entre 2 y 4. Estando visiblemente por debajo del límite establecido.

GRAFICO 7: promedio de pollos chicos.

La colibacilosis solamente una granja estuvo por encima del promedio, el resto se mantuvo por debajo indicando buenas condiciones de manejo de las granjas.

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Conclusión

A través de este trabajo la empresa logró conocer el porcentaje de canales de segunda calidad que se obtienen durante el procesamiento de la carne aviar, los defectos que se presentan con mayor incidencia y las fases en donde se producen los mismos.

Durante la presentación y comunicación de resultados, los directivos se mostraron sorprendidos con los resultados, ya que lo esperado era encontrarse con defectos de calidad originados durante la etapa de crianza y agarre para su posterior traslado a la planta de faena. El estudio indicó que la mayor cantidad de pollo B se origina en instalaciones de la empresa, en las fases de desplumado y eviscerado.

El porcentaje de pollos grado B determinado a través del presente trabajo, fue muy elevado de acuerdo a lo esperado por la empresa, mostrando gran preocupación e interés por trabajar las principales problemáticas para minimizar los defectos de calidad y reducir la cantidad de pollo de segunda calidad obtenidos en la planta de faena. Plantearon el monitoreo por hora en forma diaria, con comunicación de resultados a través de pizarras instaladas en la línea de producción.

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Anexos

CLASIFICACIÓN POLLO

FECHA: Granja: Galpón Nro:

Carro Nro: Peso Faena(Kg): HORA:

CANTIDAD TOTAL PORCENTAJE %

Pollo A

Pollo B

PRESENCIAS TOTAL PORCENTAJE %

DEFECTOS Fracturas alas Fracturas patas Hematoma pechuga Hematoma ala Hematoma pata

Luxación y hematoma

Luxación Desgarro piel Desgarro carne Plumas Cogote Pollo chico Coloración Celulitis Lomo Rallado Falla evisc.

FECHA: GRANJA: GALPÓN:

HORA: CARRO Nro: PESO FAENA (kg)

CANTIADAD TOTAL PORCENTAJE %

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Bibliografía

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