Estudio y análisis sobre los efectos que pueden tener los diferentes tipos de aceites al consumirlos en la preparación de alimentos

(1)

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA, Y GASTRONOMÍA

Tema:

ESTUDIO Y ANÁLISIS SOBRE LOS EFECTOS QUE PUEDEN

TENER LOS DIFERENTES TIPOS DE ACEITES AL

CONSUMIRLOS EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

TÍTULO A OBTENER:

Administradora Gastronómica.

AUTOR:

VIVIANA JACQUELINE GONZÁLEZ VÉLIZ

DIRECTOR DE TESIS:

DRA. MARY JARRÍN

(2)

DEDICATORIA:

Con inmensa gratitud, respeto y cariño dirijo el presente trabajo investigativo a

mis padres Jaime y Jacqueline; quienes con su apoyo emocional y económico

me han ayudado a emprender el camino hacia mi vida profesional.

A mis hermanos Lorena y Jaime por su incondicional apoyo y por alentarme a

(3)

AGRADECIMIENTO:

La constancia de mi perdurable agradecimiento a:

Mi querida familia por su ilimitado respaldo brindado; pues, gracias a ellos debo

mis valores, mi constancia y mi perseverancia.

La Universidad Tecnológica Equinoccial por brindarme en el proceso de mi vida

universitaria, los conocimientos necesarios y la oportunidad de nuevos

horizontes.

A mis amigas y compañeras de clases Alicia y Maritza por el tiempo que me

dedicaron en la realización de la investigación.

Y de forma muy especial a la distinguida Directora de Tesis: Dra. Mary Jarrín,

(4)

RESPONSABILIDAD:

Todos los conceptos, criterios, pensamientos y análisis vertidos en el

presente trabajo de investigación “ESTUDIO Y ANÁLISIS SOBRE LOS EFECTOS QUE PUEDEN TENER LOS DIFERENTES TIPOS DE ACEITES AL CONSUMIRLOS EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS” , son única responsabilidad de la autora, si se ha tomado contenidos, o parte de alguna

conceptualización de la obra intelectual de otro autor, habrá sido solamente

con el propósito de reforzar este informe y de dar un mayor enfoque de la

necesidad de conocer una propuesta para la mejor utilización de los

diferentes aceites, éste es mi propósito y mi interés.

(5)

ÍNDICE

pp

Dedicatoria

Agradecimiento

Responsabilidad

Antecedentes I

Marco conceptual II Objetivo General IV Objetivos específicos IV Justificación e Importancia VII Formulación de hipótesis VII Metodología de la Investigación VIII

CAPÍTULO I

GENERALIDADES DEL ACEITE

1.1. Origen del aceite 1

1.2. Características 3

1.3. Propiedades del aceite 4

CAPÍTULO II

PRODUCCIÓN DE ACEITE COMESTIBLE 2.1. Composición de los aceites 6

2.2. Clasificación de los ácidos grasos 6

2.3. Componentes no glicéridos 11

2.4. Cultivo 12

2.4.1. Olivo 13

2.4.2. Palma Africana 14

2.4.3. Girasol 16

2.4.4. Canola 18

(6)

2.4.6. Soya 20

2.5. Proceso industrial del aceite 21

2.6. Almacenamiento 24

2.7. Empaques 25

2.8. Rotulado y Etiquetado Normas INEN 25

CAPÍTULO III

TIPOS DE ACEITES 3.1. Aceite de oliva 26

3.1.1 Clasificación del aceite de oliva 27

3.1.2. El grado de acidez en el aceite de oliva 28

3.1.3. Composición del aceite de oliva 29

3.1.4. Propiedades organolépticas del aceite de oliva 30

3.1.5. Propiedades nutritivas del aceite de oliva 33

3.1.6. Uso culinario 33

3.1.7. Conservación del aceite de oliva 34

3.2. Aceite de Palma 35

3.2.1. Clasificación del aceite de palma 35

3.2.2. Composición del aceite de palma 37

3.2.3. Propiedades nutritivas del aceite de palma 38

3.2.5. Conservación del aceite de palma 39

3.3. Aceites obtenidos de semillas 40

3.3.1. Aceite de Maíz 41

3.3.2. Composición del aceite de maíz 41

3.3.3. Propiedades nutritivas del aceite de maíz 42

(7)

3.4.1. Composición del aceite de canola 44

3.4.2. Propiedades nutritivas del aceite de canola 44

3.5. Aceite de Girasol 45

3.5.1. Composición del aceite de girasol 46

3.5.2. Propiedades nutritivas del aceite de girasol 47

3.5.4. Conservación del aceite de girasol 47

3.6. Aceite de soya 47

3.6.1. Composición del aceite de soya 48

3.6.2. Propiedades nutritivas del aceite de soya 48

3.6.4. Conservación del aceite de soya 49

CAPÍTULO IV

EFECTOS DE LA COCCIÓN EN LOS ACEITES 4.1. Temperatura y efectos en los aceites 50

4.2. Punto de humo y su relación con la absorción de grasa en los alimentos 53 4.3. Absorción de grasa en los alimentos 53

4.4. Efecto en su composición 55

4.5. Radicales libres 56

CAPÍTULO V

EFECTO DEL CONSUMO DE DIFERENTES TIPOS DE ACEITE EN EL ORGANISMO 5.1. Efectos que pueden tener los aceites en nuestro organismo 57

5.2. Digestión y absorción de las grasas y aceites en nuestro organismo 57 5.3. Enfermedades originadas por el consumo de grasa en exceso 59

(8)

5.5. El colesterol y los triglicéridos en relacional consumo de grasa

61

5.5.1. Colesterol 61

5.5.2. Triglicéridos 62

5.7. ¿Qué aceite consumir? 63

5.8. Aceite comestible usado 65

CAPÍTULO VI

APLICACIONES DE LOS ACEITES EN LA GASTRONOMÍA 6.1. Aplicaciones culinarias 66

6.2. Curiosidades 134

6.3. Principios activos 134

CAPÍTULO VII

INVESTIGACIÓN DE CAMPO 7.1. Elaboración y aplicación de encuesta 135

7.2. Tabulación de resultados 136

CAPÍTULO VIII

PROPUESTA DE SELECCIÓN Y UTILIZACIÓN DE LOS ACEITES

EN COCINA

8.1. Utilización de los diferentes tipos de aceites en la gastronomía: Como seleccionar un aceite o grasa 143 8.2. Que cantidad debe usarse en las preparaciones 144

8.3. Cuantas veces se puede utilizar el mismo aceite 148

8.4. Recomendaciones para evitar mayor absorción de grasa hacia el alimento durante la cocción 148

CAPÍTULO IX

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 9.1. Conclusiones 150

9.2. Recomendaciones 152

BIBLIOGRAFÍA 153

(9)

Antecedentes.

El aceite se mantuvo unido a la historia de la humanidad, tanto en la

alimentación, como en determinadas creencias.

El más antiguo es el de oliva, ya que el olivo se confunde con la agricultura y

con la cuenca del Mediterráneo.

Los griegos utilizaban la oliva de la primera presión, o sea el jugo que sale de

las aceitunas, para las comidas; y la segunda carga o “molturación” era utilizada

sólo para ungir cuerpos y suavizar la piel.

Para los judíos las virtudes del aceite consistía en la conservación de alimentos.

Lo indiscutible es que la evidencia de su antigüedad se encuentra en la mención

de las aceitunas, tanto en textos bíblicos como en documentos de arte griego y

egipcio. Así también como algunas plantas oleaginosas que con el pasar del

tiempo han estado sirviendo como materia prima en la elaboración de diferentes

aceites.

Hoy día se fabrican en menor o mayor cantidad y distintas variedades de aceites

en todo el mundo.

En general todos los aceites son aptos para cocinar, pero se utiliza una clase

específica dependiendo del tipo de preparación y según los gustos y las

temperaturas, por ejemplo, el de oliva se utiliza crudo en especial para

ensaladas, aunque también se puede usar para hacer frituras. En cambio, para

cocinar y dorar al mismo tiempo, se propone utilizar los de girasol.

(10)

Marco conceptual.

• Oleaginosa: Que contiene aceite o presenta su brillo.

• Antibiótico: De la sustancia producida por algunos organismos vivientes que destruye las bacterias y otros microorganismos.

• Anilina: Se usa en la fabricación de colorantes, perfumes, resinas y medicamentos.

• Orgánico: De la sustancia cuyo componente constante es el carbono, en combinación con otros elementos.

• Liposoluble: Que se puede disolver en grasas y aceites.

• Saturar: Combinar dos o más cuerpos en las proporciones atómicas máximas en que pueden unirse.

• Hidrogenación: Reacción química entre el hidrógeno y compuestos químicos, que se realiza a presión elevada.

• Lípido: Sustancia orgánica que se caracteriza por ser insoluble en el agua y constituye las reservas de energía de los seres vivos.

• Kilocalorías: Unidad térmica equivalente a mil calorías.

• Prostaglandinas: Derivados de los ácidos grasos que se encuentran en casi todos los tejidos del cuerpo humano.

• Lipoproteínas: Complejos macromoleculares compuestos por proteínas y lípidos que transportan masivamente las grasas por todo el organismo.

• Quimo: Especie de papilla constituida por alimentos parcialmente digeridos en el estómago.

• Quilo: Emulsión de consistencia casi líquida que se obtiene en el intestino por transformación digestiva del quimo.

(11)

• Esterol: Sustancia de elevado peso molecular que se halla en tejidos vegetales y animales. En los vertebrados, se denomina colesterol.

• Orizanoles: Compuestos que constan de ácido ferúlico esterificado con varios esteroles vegetales.

• Escualeno: Es uno de los componentes del sebo del pie. Se encuentra también en el extracto de aceite de tiburón.

• Polifenoles: Antioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva que lo preservan de alteraciones oxidativas, incrementando su estabilidad.

• Fosfolípidos: Componentes fundamentales de las membranas celulares, ya que tienden a formar capas de separación entre compartimientos,

constituyendo la base química de las mismas.

• Perenne: Que vive más de dos años.

• Estambres: Órgano sexual masculino de las plantas.

• Alegama: La época de la maduración de los estambres y del pistilo es diferente.

• Capítulo: Tipo de inflorescencia racimosa o abierta en la que el pedúnculo se ensancha en la extremidad formando un disco algo grueso.

• Hibridación: Aplicase al animal o al vegetal que procede de dos individuos de distinta especie.

• Fotoperiodo: Conjunto de procesos de las

los cuales regulan sus funcion

reproducción y crecimiento) usando com

los días y las noches del año y su duración según l

• Germinar: Brotar y comenzar a crecer las plantas.

• Defoliar: Caída prematura de las hojas.

(12)

• Goma: Sustancia viscosa que fluye de diversos vegetales.

• Oxidación: Proceso de degradación de los principios inmediatos realizado por enzimas a temperatura constante.

• Tocoferol: Sustancia presente en un 90% en el aceite de oliva virgen extra. Sus funciones principales son Vitamina E y alto poder antioxidante.

• Antioxidante: Que evita o protege de la oxidación.

• Almazara: Molino de aceite.

• Disolvente: Componente que en una disolución se halla en mayor proporción.

• Orujo: Hollejo de la uva, después de exprimida y sacada toda la sustancia. Residuo de la aceituna molida y prensada.

• Terpeno: Son insolubles al agua y solubles en disolventes orgánicos y se oxidan fácilmente.

• Cata: Porción de alguna cosa que se prueba.

• Alpechín: Líquido oscuro y fétido que sale de las aceitunas.

• Decantación: Separación de un liquido y un sólido.

• Metabolismo: Conjunto de reacciones químicas a que son sometidas las sustancias ingeridas o absorbidas por los seres vivos hasta que

suministran energía o hasta que pasan a formar parte de la propia

arquitectura.

• Enranciamiento: Echarse a perder.

(13)

• Shortenings: Grasas plásticas que se emplean en la preparación de masas para hornados.

• Oleína: Sustancia líquida, amarillenta, que entra en la composición de grasas, mantecas y aceites.

• Hidrocarburos: Compuesto orgánico que contiene carbono e hidrógeno únicamente.

• Glicerina: Líquido que se encuentra en muchas grasas y aceites naturales.

• Acroleína: Es un líquido incoloro, o amarillo de olor desagradable. Se disuelve fácilmente e

calienta. También se

cantidades de acroleína.

• Hidrólisis: Descomposición de un compuesto químico por la acción del agua.

• Apoproteína: Porción proteica (formada por aminoácidos) en cualquier proteína conjugada.

• Depuración: Limpiar.

• Omega 3: Se refiere al tercer enlace carbón - carbón en la terminal de carbón de una molécula de ácido graso que es insaturado. Son grasas

del grupo de ácidos grasos poliinsaturadas, que cumplen funciones

importantes en la protección de enfermedades cardiovasculares.

• Omega 6: Se refiere al sexto enlace carbón - carbón en la terminal de carbón de una molécula de ácido graso que es insaturado. Se encuentran

básicamente en aceites vegetales.

• Grasas Trans: se forman principalmente a partir de la hidrogenación de los aceites vegetales. Se encuentran en la margarina y en los productos

con aceites parcial o totalmente hidrogenados (galletitas, facturas,

productos de copetín) Elevan el colesterol en sangre.

(14)

Objetivos.

Objetivo General.

Elaborar una guía práctica para la selección y utilización correcta de los aceites

en las preparaciones alimentarias de personas adultas que ayude a preservar su

salud.

Objetivos específicos:

1. Identificar las características de los diferentes tipos de aceites.

2. Analizar los pasos que se utilizan en su producción

3. Determinar los efectos que tiene la aplicación de la cocción sobre la

composición nutricional y física.

4. Analizar el efecto que produce el consumo inadecuado de grasas en el

organismo y la salud

5. Determinar las aplicaciones culinarias de las grasas y aceites en

Gastronomía.

6. Proponer una guía para la selección y utilización correcta de los aceites.

(15)

Justificación e Importancia

En el pasado, la grasa consumida era a base de mantequilla y manteca de

cerdo, mientras que en la actualidad, tales grasas han sido sustituidas por

aceites y otras grasas, primordialmente de origen vegetal: es decir, se ha

producido un aumento considerable en la relación grasas insaturadas – grasas

saturadas en la dieta, esta es una razón por lo que todos debemos tener

conocimientos básicos sobre los daños que puede causar el exceso de grasas.

En el momento actual, es un factor importante la salud, y la mejor manera de

conservarla es a través de la prevención. En este sentido, la nutrición y la

utilización del aceite, si sabemos cómo utilizarlo es importante en aspectos

preventivos, es decir, impidiendo que aparezcan enfermedades, y en caso que

apareciesen, que tenga la menor gravedad y que se afecten lo más tarde

posible e incluso que alcancemos la mayor supervivencia con los menores

problemas de salud.

El fin de este tema es el de conocer los múltiples efectos que pueden tener

sobre nuestra salud los diferentes tipos de aceites que existen y así también

saber cómo utilizarlos, ¿cuál es el correcta manera de consumirlos? aprender a

elegir un aceite que soporte bien las altas temperaturas, ¿Cuántas veces es

posible utilizar un tipo de aceite?, ¿A qué temperatura debe estar un aceite para

que no pierda su punto de humo? Todas estas interrogaciones son importantes

aclararlas para así evitar diversas enfermedades.

Formulación de Hipótesis (Idea a Defender).

Propuesta para una adecuada selección y utilización de aceites en la

preparación de alimentos para personas adultas de la ciudad de Quevedo,

como una alternativa para preservar su estado de salud.

(16)

Metodología de la Investigación.

Método Inductivo Deductivo.- Se utilizará esta metodología, ya que de las formas de preparación generales de alimentos con el aceite nos

especificaremos a realizar preparaciones sanas y con bajo contenido de grasa

aprendiendo a escoger correctamente el tipo de grasa a ser utilizada. Siendo

sus resultados susceptibles de generalizarse.

Método analítico sintético: Se lo utilizará al momento de elaborar el plan de tesis, el marco teórico, las encuestas y al tabular e interpretar los resultados; en

las conclusiones y recomendaciones

•

Objetivo:

Obtener información del tipo de aceites que utiliza en casa para la preparación de comidas.

A quienes

: Personas adultas amas de casa que preparan sus alimentos diariamente en su cocina

ENCUESTA

(17)

CAPITULO I

1. Generalidades de los aceites.

1.1. Origen del Aceite

El uso del aceite vegetal se ha dado desde épocas muy remotas con una amplia

variedad de estas oleaginosas; entre ellas encontramos: olivo, girasol, maíz,

colza, palma y soya con orígenes y comienzos en diferentes continentes; así

también las diversas formas de sus usos, tenemos el aceite de oliva con su

utilización desde la antigüedad y es considerado de gran importancia en la

historia de la humanidad, no se sabe con acierto su origen pero se cree que su

cultivo tuvo inicio en el III siglo A.C. en Siria de este lugar se ha extendido hacia

todo el Mediterráneo donde fue conocido como oro líquido y pasó a ser uno de

los principales integrantes de su dieta: pan, vino y aceite utilizándolos con fines

cosméticos ,ungüento para la piel de los competidores de gimnasia en Grecia,

alumbrado de lámparas y rituales religiosos.

En Atenas se consideraba al olivo como un árbol sagrado, además; de ser un

símbolo pues con su madera y hojas coronaban al rey: también; este cultivo

oleaginoso era considerado como símbolo de paz, por otra parte los egipcios

daban como ofrendas lámparas de aceite de oliva a sus difuntos.

La soya es conocida aproximadamente hace 5000 años, y es originaria de Asia

donde es considerada como un antibiótico natural principalmente en China y

Japón debido a su alto contenido de proteína de buena calidad por lo que a

base de este cultivo se han elaborado distintos productos alimenticios entre ellos

el aceite de soya.

Una oleaginosa originaria de Norteamérica es el girasol debido a su similitud al

sol los aztecas realizaban imágenes de oro y coronaban a sus princesas con

estas flores, así; también con los capítulos obtenían pinturas, se cree que fue

cultivada hace 3000 A.C.

(18)

Luego este cultivo fue extendido a España aproximadamente en 1964, en

Andalucía a partir de esta fecha el girasol comienza su producción como aceite

de semilla.

Un ingrediente básico en la alimentación para América fue el maíz utilizado

aproximadamente 5000 años A.C. a partir de la conquista española, el maíz fue

cultivado en este continente.

Alrededor del siglo XIX se promueve a usar esta semilla oleaginosa para la

producción de aceite.

La comercialización del aceite de colza se inicio cerca de la Segunda Guerra

Mundial entre 1939 a 1945 su cultivo y es originario de Europa.

Aproximadamente en 1970 Canadá, emprendió la producción del aceite de

colza en donde se mejoro genéticamente su calidad, haciéndolo idóneo para el

consumo humano.

En Canadá, este aceite es conocido como Canola debido a las siglas Canadian Oil Low Acid que significa aceite canadiense bajo en ácido.

“En España se ha suprimido en gran porcentaje su comercialización, debido al

síndrome tóxico que causó el envenenamiento de muchos españoles, esto se

dio por la comercialización de aceite de colza mezclado con anilina”1

1

.

El aceite de palma es originario de África occidental su expansión a América se

debe a los colonizadores.

Todos los aceites nos han acompañado desde la antigüedad, siendo parte

importante en nuestra dieta alimenticia; algunos aceites en su época no eran

aptos para el consumo humano; pero en la actualidad con diversos estudios

tecnológicos se ha logrado materia prima de excelente calidad para el consumo

humano; hoy de casi todos los alimentos vegetales podemos obtener este

producto pero con un costo más alto.

(19)

1.2. Características.

Los aceites y grasas son compuestos orgánicos y liposolubles, quiere decir que

no se disuelven en agua.

Las grasas de origen animal, debido a su nivel de saturación son sólidas a

temperatura ambiente, mientras que los aceites a temperatura ambiente son

líquidos y se los encuentra en el Reino Vegetal.

Los aceites y grasas ayudan a la transportación de las vitaminas liposolubles en

nuestro cuerpo.

Los aceites químicamente son triglicéridos; es decir, están conformados por un

glicérido y tres ácidos grasos.

En la dieta diaria aportan el 99,9% de lípidos, al mismo tiempo; 1 gr. de grasa

equivale a 9 kilocalorías.

En el aceite según el tipo de ácidos grasos podemos dividirlos en:

1. Aceites monoinsaturados: aceite de oliva y canola

2. Aceites poliinsaturados: girasol, maíz, canola.

3. Aceites saturados: palma, coco;

Las grasas y los aceites son utilizados en la cocina en diversas preparaciones

como: salsas, vinagretas, masas, frituras; y, etc. Ofreciendo a las preparaciones

sabor, suavizante, estabilizante, y; da texturas cremosas en el caso de las

salsas, emulsiones, y; en las frituras da una textura crujiente.

(20)

1.3. Propiedades del aceite.

En esta época donde la tecnología avanza día a día, podemos encontrar

diversas clases de aceites con diferentes beneficios.

Generalmente las personas tenemos la ideología, que los aceites al ser 99,9%

lípidos son destructivos para la salud; pero con una adecuada utilización de los

aceites vegetales podemos obtener grandes ventajas en nuestra salud.

Entonces, muchos nos preguntamos ¿Por qué es necesario para nuestro

organismo consumir grasas? Es necesaria la ingesta de grasa debido a que son

ricas en ácidos grasos esenciales, es decir nuestro cuerpo no lo puede sintetizar

o producir; además de ofrecer a nuestro organismo gran parte de energía para

poder realizar nuestras labores cotidianas, pues como es conocido 1 gr. De

grasa es igual a 9 kilocalorías.

La mejor manera de consumir aceite es en forma cruda, pues; así mantienen

sus propiedades. Conforme aumenta la temperatura en el aceite, éste va

perdiendo sus cualidades nutritivas; como habíamos mencionado antes, existe

una diversidad de aceites vegetales cada uno con diferentes composiciones de

ácidos grasos; por ejemplo:

Aceites vegetales como: el aceite de oliva y canola son ricos en ácidos

monoinsaturados, estos ácidos grasos tienen el beneficio de soportar altas

temperaturas; mientras que los ácidos grasos poliinsaturados son sensibles a

las altas temperaturas.

Los lípidos cumplen algunas funciones vitales en nuestro organismo, como:

 Función energética: sirven de reserva energética en nuestro organismo.

 Función plástica: forman parte de las membranas celulares.

“Constituyen entre 50 y 60% de la masa cerebral. Protegen la

 integridad de la piel. Es indispensables para el crecimiento y

regeneración de los tejidos”2

2_{KUKLINSKY Claudia, Nutrición Y Bromatología, Edición Omega S.A. 2003} .

(21)

 Aportan ácidos grasos esenciales en nuestro organismo como el

ácido linoleico y el alfa - linoleico.

 Sirven de transporte de vitaminas liposolubles a nuestro organismo

como la vitamina A, D, E y K.

 Ayudan al desarrollo de las glándulas sexuales como las

prostaglandinas.

 Ayudan al proceso de digestión.

 Aportan sabor y textura a las preparaciones.

 “Ayuda a disminuir el colesterol LDL.”3

No olvidemos que las grasas saturadas son utilizadas para obtener energía y

debemos tener precaución con su consumo porque aumentan el colesterol en

nuestro organismo, además de causar varios problemas a nuestra salud. .

3_{PAMPLONA, Roger, Nuevo Estilo De Vida, ¡Disfrútalo!, editorial Safeliz}

(22)

CAPITULO II

2. PRODUCCIÓN DE ACEITE COMESTIBLE.

2.1. COMPOSICIÓN DE LOS ACEITES.

Las grasas son sólidas como líquidas (aceites) están compuestas de

triglicéridos y otros lípidos como los ácidos grasos esenciales.

De acuerdo a su composición química cada tipo de aceite es diferente tanto en

su composición como en su proceso.

Ácidos grasos

“Son ácidos orgánicos se encuentran en las grasas, con largas cadenas de

átomos de carbonounidas entre si, pueden ser saturados o insaturados”4

Los ácidos grasos son moléculas constituidas por una unión de átomos de

carbono, hidrógeno y oxígeno. Por lo general “los ácidos grasos están

constituidos desde 12 hasta 22 o 24 átomos de carbono”

.

5

4_{THOMPSON Janice, Nutrición, Pearson Educación S.A. 2008}

5_{THOMPSON Janice, Nutrición, Pearson Education S.A. 2008}

6 ; pero todas las

uniones no son iguales, por lo que se dividen en:

a.Ácidos grasos saturados: Tienen Enlaces Simples.

b. Ácidos grasos insaturados: Poseen Doble Enlace.

b.1.Ácidos monoinsaturados.

b.2.Ácidos poliinsaturados.

2.2. Clasificación de los ácidos grasos.

Los aceites se pueden clasificar en ácidos grasos saturados, monoinsaturados y

poliinsaturados; esta clasificación, es de acuerdo a la saturación que exista en

(23)

Ácidos grasos saturados

: sus átomos están saturados de hidrógeno aquí encontramos los siguientes ácidos grasos:

• Láurico • Mirístico • Palmítico • Esteárico

Grasas saturadas.

Estos ácidos grasos se pueden hallar por lo general en alimentos de origen

animal y en aceites de coco, palma, etc. Hay que resaltar que estos tipos de

ácidos grasos aumentan los niveles de colesterol (LDL).

Son de enlace simple; es decir, que sus moléculas están saturadas de

hidrógeno, estas grasas se las puede encontrar mayoritariamente en alimentos

de origen animal. Debido a que son grasas estables a altas temperaturas no es

necesario someterlas al proceso de hidrogenación, pues; al ambiente son

sólidas, excepto el aceite de coco y palma, el ácido graso saturado se encuentra

en todos los aceites en mínimas cantidades, en el aceite de palma la situación

cambia por que la mayoría de su composición esta formada por acido esteárico

y palmítico.

El consumo de este tipo de grasa es necesario debido a que nos ofrece energía,

pero solo en mínimas cantidades. Los aceites saturados tienen mayor

durabilidad que los monoinsaturados y poliinsaturados.

Ácidos grasos insaturados.

Tienen cadenas de un doble enlace en el caso de los monoinsaturados y más

de un doble enlace en los poliinsaturados, a temperatura ambiente son líquidos.

Se logra la reducción de niveles de colesterol (LDL), a su vez; aumenta

moderadamente el nivel de lipoproteínas de alta densidad (HDL), por lo general

se los encuentra en el reino vegetal a excepción del aceite de pescado, y; éstos

son líquidos. Los ácidos grasos insaturados se subdividen en:

(24)

Ácidos monoinsaturados: “contiene un doble enlace entre dos de sus átomos de carbono”6

• Oleico

, es decir; sus uniones están libres de hidrógeno, encontramos los

siguientes ácidos grasos:

• Palmitoleico

Se puede encontrar este tipo de ácido en el aceite de oliva, aguacate y canola;

con su máximo exponente, el ácido oleico conocido también como omega 9, es

resistente a altas temperaturas por lo que es adecuado para frituras a este

aceite se le atribuye la disminución del colesterol malo (LDL) y aumento del

colesterol bueno (HDL).

Con la ayuda de la biotecnología se esta aumentando el porcentaje de ácido

oleico de algunos aceites.

Ácidos poliinsaturados: tiene dos o más dobles enlaces en sus átomos de carbono. Pero el inconveniente en este tipo de ácido graso presenta que se

oxidan con facilidad, encontramos los siguientes ácidos grasos:

• Linoleico. • Linolénico. • Araquidónico.

Al ser el ácidos grasos menos hidrogenados debido a más de un doble enlace

en su estructura también tiene facilidad de enranciarse, por lo que no es

recomendable someterlo a altas temperaturas; pues se, satura perdiendo todas

sus cualidades nutritivas y adquiriendo los efectos de un aceite saturado.

Podemos encontrar este ácido en el aceite de germen de trigo, soya, girasol,

canola, etc. Es necesario su consumo pues son ácidos grasos esenciales

también en algunas partes es conocido como vitamina F (FAT).

Los ácidos grasos poliinsaturados reducen el colesterol LDL y HDL.

6_{PAMPLONA, Roger, Nuevo Estilo De Vida, ¡Disfrútalo!, Editorial Safeliz}

(25)

Los ácidos poliinsaturados mas destacados son el acido linoleico y el linolénico.

Este tipo de aceite generalmente es sometido al proceso de hidrogenación para

hacer el aceite más resistente.

Omega 6 (ácido linoleico).

El omega 6, lo podemos encontrar en aceite vegetales como: girasol, maíz,

canola, soya, también en frutos secos y aguacate. Mediante la dieta diaria

podemos obtener este ácido graso en nuestro organismo, se le atribuye varios

beneficios a su consumo como la reducción del colesterol, desarrollo de

hormonas de la prostaglandina, beneficia al desarrollo de la membrana celular,

ayuda al funcionamiento del sistema inmunológico, evita la formación de

coágulos en las arterias. Si no consumimos estos ácidos grasos podemos

presentar “dificultades en el proceso de crecimiento, hígado graso, alteraciones

nerviosas y reproductivas, dermatitis”7

7

PAMPLONA Roger, Nuevo Estilo De Vida, ¡Disfrútalo!, Editorial Safeliz

9 .

Omega 3 (ácido alfa- linolénico).

El omega 3, se lo encuentra en mayor porcentaje en los pescados como el

salmón, caballa, también lo encontramos en aceites vegetales pero en menor

porcentaje, solo el aceite de canola con un 10%; y, soya con un 7% de omega 3

en su composición resalta un mayor porcentaje. Al igual que el omega 6 este

ácido graso no lo produce nuestro organismo por lo que es necesario consumirlo

en la dieta diaria. El omega 3 y el omega 6 deben trabajar juntos para poder

cumplir con los beneficios mencionados.

El omega 6 tiene mayor consumo, ya que se lo encuentra en mayores

(26)

TABLA DE % DE INGESTA DE ÁCIDOS GRASOS DIARIA

% DE INGESTA DE ÁCIDOS GRASOS DIARIA

Tipo de ácidos grasos

% de consumo en

la dieta diaria según

nutricionistas

Fuente

Efecto en el colesterol

LDL HDL

Ácidos grasos monoinsaturados

13% - 23%

• Aceite de oliva • Canola

Disminuye Aumenta

Ácidos grasos poliinsaturados

3% – 7%

• Aceite De:

Maíz,

Colza,

Girasol

Soya

Disminuye Disminuye

Ácidos grasos saturados

10%

aceite de:

• coco, • palma

Aumenta Aumenta

Consumo total de grasas

25 al 30%

Fuente: DR. PAMPLONA, Roger, Nuevo Estilo De Vida, ¡Disfrútalo!, Editorial Safeliz

Elaborado por: Viviana González

(27)

2.3.COMPONENTES NO GLICERIDOS.

Vitaminas A, D Y E.

La vitamina A, se la encuentra en la grasa de la mantequilla y la D en el aceite de pescado.

Vitamina D, contribuye a la formación de los huesos, también; ayuda a la absorción intestinal del calcio.

Vitamina E, generalmente los aceites vegetales, contienen tocoferoles ayudando al aceite a evitar su oxidación además de ser antioxidante.

Vitamina K, ayuda a la coagulación de la sangre.

Carotenoides.

Proporcionan un color amarillo y de rojo intenso en el caso del aceite de palma

africana, éste componente es precursor de la vitamina A, son hidrocarburos

liposolubles insaturados.

Todas las vitaminas mencionadas son liposolubles, se las encuentran en los

diferentes aceites, en diversas cantidades mientras que no hallan sido refinados,

en el momento de la realización de este proceso se evaporada gran cantidad de

estos compuestos.

Otros componentes.

• Esteroles: “componentes naturales con una estructura química, similar al colesterol, lo cual impide que el intestino absorba el colesterol. En

consecuencia, el colesterol no absorbido.”8

8

.

(28)

• Alcoholes

• Escualeno.

• Orizanoles.

• Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite.

• Fosfolípidos: en su composición se encuentra fósforos y ácidos grasos uno de los principales fosfolípidos es la lecitina con las propiedades de proteger al hígado y al sistema nervioso.

2.4. Cultivo

Los aceites vegetales se los obtienen en todo el reino vegetal, el aceite de

canola, soya y maíz lo obtenemos de las semillas oleaginosas, de los frutos del

olivo y la palma africana conseguimos el aceite de palma y oliva; todos ellos en

estado líquido.

Sin embargo, a nivel mundial; tenemos una variedad de grasas destinadas a la

alimentación humana, pero; no todas entran en el comercio a nivel mundial, por

diversos factores entre ellos el económico. Dentro de los aceites

comercializados a nivel mundial tenemos el aceite de girasol, canola, oliva, maíz

y soya, de los cuales vamos hacer una breve descripción de sus cultivos.

(29)

2.4.1. Aceite de oliva

Familia:Oleaceae

Nombre científico: Olea europaea.

Origen: Mediterráneo.

Variedades de olivo: Picual, Manzanilla, Empeltre

El cultivo del olivo tuvo origen en tiempos bíblicos. El aceite de oliva se

extrae de la aceituna (Olea Europea), el olivo es un árbol típicamente

Mediterráneo debido a que Europa es su principal productor seguido de

Grecia y Turquía. En Argentina y Australia ya se ha adoptado este cultivo,

donde su producción va creciendo.

Del árbol de olivo según el clima y lugar de cultivo se obtiene diversas

variedades de aceituna, lo que da como resultado aceites de diferentes

sabores y colores.

“El árbol del olivo mide de 5 a 9 m., su tronco tiene un color gris”9

Hojiblanca, producida en la provincia de Málaga, se utiliza en la producción . Las

flores son de color blanco de donde se obtendrá los frutos (aceitunas),

comienza a dar frutos después de varios años. Dependiendo del fruto del

olivo el aceite tendrá diferente característica, como olor y sabor. El fruto del

olivo tiene diferentes funciones, como la elaboración de aceitunas,

cosmetología, medicina, y; la obtención del aceite (utilizada la mayoría de la

cosecha para este fin). El color de la aceituna pasa de verde hasta negro

vinoso cuando ya están completamente maduras.

Descripción de los diferentes cultivos del olivo:

La picual, es originaria de Jaén provincia de Andalucía de este tipo de cultivo se obtiene el mejor aceite de oliva el cual ofrece un color verde y

sabores ligeramente amargos y afrutados al aceite, se considera una de las

mejores variedades.

9_{SÁNCHEZ, Alberto, Manuales Para Educación Agropecuaria Cultivos Oleaginosos, Editorial Trillas,} 1992 México

(30)

de aceite como en la de mesa, es de color negro, ofrece un color verde

intenso al aceite y da sabores agradables con ligero picor.

La Arbequina, especie resistente al frío, sus aceitunas son más pequeñas que los otros cultivos, ofrecen aceites verdes y amarillos con sabor

almendrado, no pican.

Manzanilla Cacereña, esta variedad es cultivada en Sierra De Gata en Portugal se la conoce como "negrinha" y "azeitera" protegida de la Denominación de Origen - Gata-Hurdes. Su cultivo sirve para la obtención

de aceite como producción para mesa. Posee aromas vegetales con sabor

picante. Fruto de color negro cuando esta maduro.

Cornicabra: tiene origen en Mora de Toledo después del cultivo de picual,

la cornicabra es de mayor cultivo. Sus aceites son amarillos verdosos con

sabores almendrados y olores afrutados.

El Empeltre: cultivado en Aragón, este cultivo necesita un injerto para su expansión sus aceites son de color amarillo paja y oro viejo con olor

afrutado.

2.4.2. Aceite de palma.

“El Cultivo de Palma Aceitera promueve importantes inversiones, genera fuentes

de trabajo e impulsa el progreso, no solo por su cultivo, sino por los negocios

que se generan alrededor de la misma.” 10

Familia:Arecaceae (Palmae)

Nombre científico:Elaeis Guineensis

Origen: África

Variedades de la palma aceitera: E. guineensis, E. oleífera, E.

10_INIAP

(31)

odora.

Porcentaje de aceite en el fruto : 45 a 60%11

La palma es originaria de África exactamente del golfo de Guinea

se la conoce comúnmente como palma africana o palma aceitera,

aunque hoy en día se cultiva en países tropicales entre ellos

Ecuador. En nuestro país tenemos cultivos de palma aceitera

principalmente en las provincias de Los Ríos, Santo Domingo de los

Tsachilas y en algunas provincias del Oriente.

De la Elaeis guineensis Jacq se obtiene dos clases de aceites:

1. Aceite de palma. (se obtiene del fruto)

2. Aceite de almendra de palma (palmiste). (se obtiene de la

semilla).

Su cultivo es perenne tiene una vida productiva que comienza a

partir de los dos años y medio de ser plantado y su producción es

rentable hasta los 20 a 25 años de acuerdo al manejo que se le de.

La especie tiene tres variedades: “dura, tenera y pisifera; de ellas la

variedad tenera, es la que se utiliza comercialmente para la

(32)

extracción del aceite y es un cruce entre las otras dos

variedades”12

El número de racimos y de hojas producidas por la palma, es

variable, de acuerdo a la edad y a los factores genéticos. “A los

cinco años, se espera que una palma produzca catorce racimos por

año, con un peso promedio de 7 kg. /Racimo; a los ocho años se

estima que el número de racimos producidos es de ocho con un

peso de 22 Kg. cada uno” .

13

. De este cultivo se obtiene una cantidad

mayor de aceite que otros. Comercialmente es la segunda fuerza

de producción a nivel mundial como producto oleaginoso.

2.4.3. Girasol

Familia:Asteraceae

Nombre científico: Helianthus Annuus

Origen: Norte De México

12_INIAP

13_INIAP

(33)

El girasol tiene diversas variedades de cultivos y tienen diferentes fines

como ornamentales, de confitura, biodiesel y oleaginoso del cual se

obtiene un aceite de excelente calidad debido a su composición

nutricional. El girasol también es conocido como mirasol, maravilla y maíz

de Texas. “Este cultivo es originario de América donde veneraban al

girasol como dios del sol pues el Helianthus significa flor que gira con el

sol”.15

“El girasol es una planta alegama, debido a la diferencia de la época de

maduración de los estambres y de los pistilos, y al fenómeno de auto

incompatibilidad”16. Esta planta está conformada por un tallo que puede alcanzar diferente altura de forma cilíndrica, pocas hojas pecioladas de

color verde oscuras y capítulos, estos al alcanzar su madurez tienen un

color marrón y amarillo, se inclinan debido a su peso; lo que, ayuda al

cultivo evitar los daños que hacen los pájaro conservando así las semillas

destinadas a la extracción de aceite. El ciclo productivo del girasol esta

entre 100 y 150 días esto depende de los factores de cada cultivo.

“Puede crecer normalmente a temperaturas de 25 a 30ºC y más bajas de

13 a 14ºC, aunque en éste último caso, la floración y maduración son

más demorados”17. Debido a que este cultivo necesita grandes cantidades de agua para la formación de los capítulos, la fecha de

siembra tiene que coincidir en épocas de lluvia. La cosecha puede ser

manual o mecánica, en la recolección hay que evitar que los capítulos se

desprendan ya que se puede perder gran parte de las semillas.

15

17

SÁNCHEZ, Alberto, Manuales Para Educación Agropecuaria Cultivos Oleaginosos, Editorial Trillas, 1992 México

(34)

2.4.4. Canola.

Familia:Crucífera

Nombre científico:Brassica Napus

Origen: Europa

Variedades: B. CAMPESTRES Y B. OLERACEA.

Porcentaje de aceite en el fruto : 39% 18

La colza tiene origen en Europa y es cultivada en otoño, gracias al

cambio genético en su semilla se ha mejorado la composición del

aceite; donde también se pueden obtener diferentes variedades en

diferentes estaciones climáticas además de eliminar cantidades de

ácido erúcico con lo cual se obtuvo la CANOLA. El cultivo de canola

se da en climas templados con el fin de obtener mejor granazón, al

contrario que el cultivo de girasol no se necesita muchas cantidades

de agua.

Esta planta tiene un tallo que puede alcanzar de 1 a 1,80 metros, sus

hojas son lobuladas de color verde oscuro o verde azulado, sus flores

son pequeñas de color amarillo y se agrupan en racimos de las cuales

se forman vainas de color marrón.

La canola aproximadamente puede tener un rendimiento de 500 veces más

18

(35)

la cantidad de semilla sembrada. Así, “si se siembran 5 kg de semilla por

hectárea, es de esperarse un rendimiento de 2 500 kg/ha”19. Hoy en día los principales productores de la canola son China, Canadá, y; la India.

Uno de los mayores problemas del cultivo de la colza es su cosecha,

debido a la fácil dehiscencia de sus frutos, que se abren en la madurez y

lanzan las semillas a cierta distancia. Además, la maduración de los frutos

es desigual. Por ello, la cosecha debe realizarse antes de que la totalidad de

las silicuas estén maduras.

2.4.5. Maíz.

Familia:Gramíneas

Nombre científico: Zea Mays

Origen: América

A partir de la conquista de América los Europeos conocieron un

grano de color amarillo, el cual se lo podía consumir de diferentes

formas tanto en harinas, secos, fresco; con el tiempo se ha

extendido el uso de este grano. El maíz se puede cosechar más de

una vez al año, este cultivo se siembra generalmente en climas

tropicales. Su tallo es simple de color verde oscuro puede medir de

2 hasta 4 metros, sus hojas son de forma lanceolada y largas en

donde están sujetas al tallo. “En cuanto a la inflorescencia

masculina presenta una panícula (vulgarmente denominadas

espigón o penacho) de coloración amarilla que posee una cantidad

muy elevada de polen en el orden de 20 a 25 millones de granos de

polen”21. En cada florecilla que compone la panícula se presentan

(36)

tres estambres donde se desarrolla el polen. “En cambio, la

inflorescencia femenina marca un menor contenido en granos de

polen, alrededor de los 800 o 1000 granos”22 y se forman en unas estructuras vegetativas denominadas espádices que se disponen

de forma lateral, al separar el grano del germen se procede a secar

y triturar, específicamente el aceite se obtiene del germen de maíz.

2.4.6. Soya

Familia:

Nombre científico: Glycine Max

Origen: Asia

Porcentaje de aceite en el fruto : 16 al 19% 23

Este cultivo se origino en Asia de ahí se extendió Europa y

finalmente a América. En Ecuador este cultivo tiene origen en la

provincia de Los Ríos y Guayas. La soya posee proteína de buena

calidad para el consumo humano; y de, este cultivo se pueden

obtener varios subproductos como: harina, leche, confitería y

22

(37)

alimentos para animales.

La soya es una planta autogama y los cruzamientos para obtener las

variedades, deben realizarse en forma manual. “Mediante la

hibridación y las selecciones individuales y en masas, se han

obtenido variedades comerciales con alto potencial genético de

rendimiento y adaptadas a las condiciones locales”24

La soya, es una planta de producción anual generalmente se la

siembra en terrenos donde se han cultivado maíz, algodón, etc. Pues

fija e

.

la soya.

La planta de la soya es recta con varias ramificaciones su tamaño

puede varia de 20 cm. hasta 2 metros de alto, posee flores de color

blanco, purpura o rosa las cuales germinan en vainas que se

agrupan de 3 a 5 hay que recordar que la soya es sensibles al

fotoperiodo, esto quiere decir; que necesita de luz para poder

germinar. Las vainas están cubiertas por finos pelos de color marrón.

Las semillas se desarrollan en su vaina y pueden ser de color

amarillo, verde, negras o marrón dependiendo de la variedad.

Al iniciarse la maduración de las semillas de la soya, las hojas

inferiores de la planta comienzan a amarillearse y a secarse.

2.5. Proceso industrial del aceite

El aceite vegetal comestible, es obtenido de diversas fuentes de origen vegetal

y animal; a modo de fuente principal tenemos: las semillas oleaginosas, planta,

frutos como el aguacate; aunque pocas tienen utilización comercial, así;

también su proceso puede ser mediante presión en frío donde conserva sus

cualidades nutritivas o mediante mecanismos con solventes. En el proceso de

elaboración y refinado de los diferentes tipos de aceites para eliminar los

(38)

defectos de los aceites comestibles, se reducen algunas propiedades nutritivas

como los antioxidantes y cambia el estado de los ácidos grasos, por lo que el

productor debe tener en cuenta el proceso más conveniente para la extracción

del aceite.

Materia prima.

“La semilla de girasol “maravilla” tiene entre un 20 y 49% de aceite”25

“La soya, es la principal fuente de aceite vegetal por su elevado rendimiento

contiene 20% de aceite”

. El aceite

refinado es de alta calidad.

26

“Las aceitunas, contienen entre 15 a 40% de aceite” .

27

• Limpieza: eliminar sustancias extrañas.

. Del primer prensado se

obtiene el aceite de oliva virgen, los residuos se vuelven a prensar obteniendo

aceites de diferente calidad.

El fruto del oliva y la palma africana tan pronto sean recolectados deben

tratarse.

Antes del procesamiento de aceites, la materia prima debe pasar por algunos

procesos:

• Secado: secar para obtener humedad inferior al 10%28 • Descascarado

• Molturación

26_BIS

28_BIS

(39)

• Cocción y hojuelado: se lo realiza para romper las paredes de la semilla, y; así facilitar la extracción del aceite.

Extracción Del Aceite.

Una vez lista la materia prima, se procede a la obtención del aceite quedando

los residuos o torta. Este proceso se lo puede realizar por presión mecánica,

mediante la utilización de solventes o una combinación de ambos. El aceite se lo

extrae con una prensa hidráulica con la que se obtiene una torta con 10% de

aceite, mediante disolventes como el hexano se obtiene un 1% de residuos.

Filtración y purificación.

Esta operación se efectúa con filtros de placas que permiten separar las

impurezas en suspensión, las placa esta recubierta por un paño filtrante, el

aceite se recopila en un marco bastidor entonces el aceite crudo pasa por los

paños en donde las impurezas se aíslan del aceite. El aceite es recolectado

en un recipiente y se bombea a un tanque de almacenamiento.

Refinación.

Este procedimiento es realizado con el fin de obtener un aceite comestible con

características organolépticas adecuadas además de eliminar ácidos grasos

libres, fosfatidos y materias colorantes.

Este proceso se lo realiza a todos los aceites procedentes de semillas. En este

proceso así como se elimina elementos volátiles también perdemos

nutricionalmente algunos de los beneficios de los aceites.

Neutralización.

Proceso realizado para eliminar los ácidos grasos libres. Los ácidos grasos

libres se neutralizan con hidróxido sódico.

(40)

“Las gomas de los aceite se eliminan por coagulación con una pequeña

cantidad (0,05%) de acido fosforito”29

Este proceso ayuda a eliminar los olores no deseados, toxinas, fungicidas,

etc. “En este camino se pasa una corriente de vapor sobrecalentado utilizando

una presión de 138 a 800 Pa y Temperatura 210º a 275ºC”

. Las gomas y jabones se eliminan por

centrifugación.

Decoloración.

El objetivo de este proceso es eliminar las pigmentaciones del aceite. Para

blanquear el aceite se utiliza tierras minerales naturales a veces activadas con

ácido para absorber los compuestos coloreados.

Desodorización.

30

2.6. Almacenamiento.

.

Hidrogenación.

Los aceites vegetales poliinsaturados, reciben un cambio en su composición al

ser hidrogenados; después, de este proceso estas grasas son conocidas como

trans. Esta transformación es realizada con el fin de obtener mantecas,

margarinas y otros productos de uso comestible ya que eleva su punto de

fusión. Estas grasas se le atribuyen problemas de salud en el organismo

humano pues su consumo aumenta los niveles de colesterol (LDL).

En este punto el productor debe controlar el almacenamiento del aceite ya que

esta expuesto a sufrir deterioro oxidativo, contaminación con agua u otros

factores. En el almacenamiento del aceite debemos tomar en cuenta, que este

producto tiene la facilidad de absorber olores, sabores extraños, por lo que es

recomendable utilizar envases de vidrios y evitar la luz ultravioleta, estos

factores contribuirán a evitar el deterioro de la producción de aceite.

29_{MACHADO Ana, Cuaderno De Química Orgánica II, Quito 2007}

30_{MACHADO Ana, Cuaderno De Química Orgánica II, Quito 2007}

(41)

2.7.

Empaques

31

Los empaques según las Normas INEN: GRASAS Y ACEITES deben cumplir con lo siguiente requisitos:

.

• Deben ser de material impermeable al agua y a las grasas y resistentes a los procesos de empaque manual o mecánico.

• No deben presentar roturas ni desperfectos que permitan la pérdida, contaminación o deterioro del producto.

• No deben afectar a las características organolépticas del producto y deben ser resistentes a la acción de este.

• Deben resistir las condiciones de manejo, transporte, almacenamiento y asegurar la protección del producto contra la acción de agentes externos

que puedan alternarlo.

2.8. Rotulado y Etiquetado normas INEN GRASAS Y ACEITES32

• Marca comercial

Los rótulos y etiquetas deberán cumplir con los siguientes requisitos:

Los caracteres impresos deberán ser perfectamente legibles e imborrables.

Cada etiqueta deberá incluir, escrita, la siguiente información:

• Nombre del producto, de acuerdo con la denominación establecida en la norma particular respectiva.

• Nombre del fabricante o razón social de la empresa productora. • Masa o volumen neto nominal, en unidades del sistema internacional. • Nombre y proporción (en porcentaje de masa) de los aditivos incluidos. • Número de registro sanitario.

• Fecha de elaboración.

• Número de identificación del lote de fabricación. • La leyenda: Fabricado en el Ecuador.

31

, N O R M A S I N E N , G r a s a s Y A c e i t e s , C o n t r o l D e C a l i d a d , Q u i t o 2 0 0 6

32

N O R M A S I N E N , G r a s a s Y A c e i t e s , C o n t r o l D e C a l i d a d , Q u i t o 2 0 0 6

(42)

CAPÍTULO III

3. TIPOS DE ACEITES

3.1. Aceite De Oliva.

El aceite de oliva, es considerado con el Rey de todos los aceites debido al gran

porcentaje de “ácidos grasos monoinsaturados comprende un 55-80% de ácido

oleico y tocoferoles que posee”33

El aceite de oliva es producido para varios propósitos como: para la salud,

cosmetología pero principalmente para elaboraciones culinarias, algunas veces

pensamos que es mejor consumirlo crudo ya que en preparaciones . Es un ingrediente indispensable en la dieta

Mediterránea debido a que este cultivo se ha extendido por países como

España, Italia, Grecia, Portugal.

Aunque actualmente se esta iniciando la producción de éste aceite en otros

países como Argentina.

Se lo obtiene del fruto del olivo conocido como aceituna y se extrae mediante

molinos llamados almazaras, de la primera extracción se obtiene el jugo de

aceitunas conocido como aceite de oliva extra virgen apto para el consumo

humano y con excelentes virtudes para nuestro organismo.

Sus características organolépticas como: color, sabor y aromas, van a depender

mucho del origen del cultivo y de la fecha de siembra.

33

(43)

como frituras, guisos o asados es un desperdicio debido a su alto costo o al

pensar que se perderá su sabor o aroma.

3.1.1 Clasificación del aceite de oliva.

Del fruto del olivo se deriva diferentes tipos de aceites de oliva, cada uno con

una diferencia de grado de acidez. En el siguiente cuadro detallamos cada uno

de ellos:

TIPO DE ACEITE DE

OLIVA DESCRIPCIÓN

GRADO DE ACIDEZ APTO PARA CONSUMO HUMANO Aceite de oliva extra virgen

Aceite que es obtenido mediante

métodos mecánicos y a temperaturas

que no afecte su calidad,

prácticamente es el jugo de la

aceituna; obtenido de la almazara, con

olores afrutados. Este aceite no tiene

defectos. No superior a 0,8º SI Aceite de oliva virgen

Aceite obtenido por medios mecánicos

sin disolventes muy similar al aceite

de oliva extra virgen, pero con pocos

defectos. No superior a 2º SI Aceite de oliva virgen lampante

Aceite de oliva obtenido por medios

mecánicos; pero, con defectos debido

a diversos factores por ejemplo

aceitunas dañadas o el proceso de

producción no fue el adecuado. Se le

denomina lampante porque

antiguamente se lo utilizaba para

encender lámparas.

No

superior a

3.3º No

(44)

Fuente: http://www.infoagro.com/olivo/aceite_de_oliva.htm

3.1.2. El grado de la acidez en el aceite de oliva.

El grado de acidez representa los ácidos grasos libres que están expresados en

grados.

28 Aceite de

oliva refinado

Los aceites de olivas corrientes o

lampantes son refinados,

añadiéndoles algunos químicos y

sometiéndoles a temperaturas con el

objetivo de eliminar los defectos, en

el cual se logra un aceite neutro sin

olores y con baja acidez.

No superior 0,3º NO Aceite de oliva

Este aceite, es una mezcla del aceite de oliva refinado y aceite de oliva extra virgen. Esta mezcla es realizada con el fin que ayudar en sabor y olor.

No

superior a

1º

SI

Aceite de

orujo crudo

de oliva

Durante la extracción del aceite de

oliva, se obtiene el orujo que esta

formado por la piel, pulpa y agua; y

que todavía, contiene un bajo

porcentaje de aceite el cual es

llevado a una extractora, para

obtener el resto del aceite con ayuda

de disolventes; y, después ser

sometido al proceso de refinado

para eliminar olores, defectos y el

grado de acidez.

Acidez

elevada

No

Aceite de

orujo de oliva

Mezcla del aceite de orujo refinado

más un porcentaje de aceite de oliva

virgen.

no

superior a

1º

(45)

“El valor máximo admitido por la reglamentación técnico-sanitaria apto para el

consumo humano es de 3,3º (3,3 % de ácidos grasos libres)”34

3.1.3. Composición del aceite de oliva

.

Los ácidos grasos se liberan debido a que las aceitunas están rancias, por el

mal almacenamiento, falta de cuidado en el proceso de elaboración del aceite lo

que ocasiona que el grado de acidez aumente. Entonces el grado de acidez solo

determinara la calidad de los aceites de oliva extra virgen, debido a que su

proceso es físico y mecánico; mientras, que los otros aceites son sometidos a

diferentes procesos químicos donde se puede lograr a un grado de acidez

menor al mezclarlos con un aceite de oliva extra virgen, lo que quiere decir que

en este tipo de aceite su acidez puede ser ajustada; mientras que los aceites

vírgenes se puede mejorar su grado de acidez con el cuidado del cultivo,

almacenamiento y transporte de la materia prima.

El grado de acidez de los aceites y parámetros de calidad, de cada aceite de

oliva son impuestos por el Consejo Oleícola Internacional.

La composición del aceite de oliva va a variar según la especie, clima, cultivo; y,

grado de maduración del fruto.

Fracción saponificable: 99% de ácidos grasos, corresponde a la mayor parte del aceite conformados por los triglicéridos.

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS 8 a 23%35

• Mirística • Palmítico • Esteárico • Aráquico

34

35_{KUKLINSKI Claudia, Nutrición y Bromatología, Edición Omega S.A., 2003}

(46)

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS 61 – 83%36

• Palmitoleico, • Oleico

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS 2– 19%37

• Linoleico, • Linolénico

Fracción insaponificable: 1%38

3.1.4. Propiedades organolépticas del aceite de oliva

Terpenos (como el b-caroteno o vitamina A), D, K

Pigmentos clorofílicos como clorofila: se relaciona con el color del aceite, se le

atribuye la oxidación del aceite.

Tocoferoles (como la vitamina E, que tiene una gran capacidad antioxidante),

Esteroles (como el b-sitosterol que ayuda a la absorción de colesterol).

Lecitina: encargada de proteger el hígado.

Minerales como el hierro.

En aceites de oliva refinados, no se encuentra la misma fracción insaponificable

Las propiedades organolépticas del aceite de oliva, pueden variar de acuerdo al

tipo de aceituna mencionadas en el capitulo II.

Para diferenciar los aceites de oliva extra virgen, virgen y lampante se deben

someter a un panel de cata al igual que un vino; pues, se reconoce sus rasgos

visuales, olfativos, gustativos; y, táctiles.

38

(47)

Los aceites de oliva refinados no son necesarios someterlos a una cata debido

a que son una mezcla y pierden la mayoría de componentes.

En cuanto a los rasgos gustativos los paneles de catas tienen factores positivos

y negativos.

Factores positivos: Factores negativos:

Afrutado Amargo intenso

Limpio- fresco Picante intenso

Amargo (justo, agradable) Hojas secas

Sano Avinado

Dulce Agrio/vinagre

Almendrado Ácido

Vegetal Recalentado

Piñonado Mohos o humedad

Madera - leña

Fuente:

Rasgos visuales:

Factores positivos: Factores negativos:

Limpio de filtrado Turbio

Limpio de decantación Sucio u oscuro

Fuente:

(48)

Rasgos olfativos:

Factores positivos: Factores negativos:

Frutado de aceituna madura

Agrio o avinagrado

Frutado de aceituna verde Metálico

Manzana Avinado

Hierba verde Rancio

Higuera Borras: podrido

Hoja verde Atrojado

Moho/humedad

Fuente:

Rasgos táctiles

:

según paladar de la boca

Factores negativos: Pastosa

Suave

Fluida

Acuosa

Fuente:

(49)

1.5 Propiedades nutritivas del aceite de oliva.

El aceite de oliva es un componente esencial en la dieta mediterránea. El aceite

de oliva extra virgen es el más natural.

Este aceite es rico en grasas monoinsaturadas por lo que evita enfermedades

cardiovasculares pues mantiene en control los niveles de colesterol (LDL).

Evita la arteriosclerosis.39

Estimula el crecimiento y favorece la absorción del calcio.

En la digestión favorece la secreción de bilis y, protege al estómago de las

secreciones ácidas evitando o disminuyendo úlceras.

40

“Los ácidos grasos ayudan al desarrollo de la membrana celular favoreciendo al

desarrollo cerebral y funciones metabólicas”

Al consumir el aceite de oliva crudo en ayunas elimina el estreñimiento.

Debido a sus antioxidantes evita el envejecimiento de la membrana celular y

tonifica la piel.

41

39

.

3.1.6. Uso culinario.

El aceite de oliva es indispensable en la dieta diaria debido a todas sus

propiedades nutritivas como organolépticas lo que da a cada plato un sabor y

aroma propio. Podemos decir que es la grasa de principal uso en la dieta

mediterránea.

40

41_{THOMPSON Janice, Nutrición, Pearson Education S.A. 2008}

(50)

En la gastronomía este aceite ofrece a los diversos géneros alimenticios

sabores y aromas singulares.

De todos los tipos de aceite de oliva es recomendable usar el extra virgen pues

es el zumo de la aceituna esto quiere; decir, que posee todos sus propiedades

intactas además de tener mayor estabilidad al calor.

El uso principal en la cocina de este aceite es en aderezos para las ensaladas,

en la elaboración de vinagretas, marinadas de diversos géneros como: carnes,

verduras, pescados, salsas frías y calientes. También se lo utiliza en la

elaboración de aceites aromatizados.

En las masas ofrece elasticidad y aroma por ejemplo la masa filo; lo que,

permite facilitar la manipulación de ésta.

Es adecuado para las frituras; pues, el aceite no se oxida con facilidad además

de formar en los alimentos rápidamente una costra evitando que se absorba

demasiado aceite.

3.1.7 Conservación del aceite de oliva

Para mantener las propiedades físicas y nutritivas del aceite de oliva, es

importante tener cuidado con su almacenamiento, recordemos que las grasas

son sensibles al enranciamiento, si no se toma en cuenta los siguientes factores:

• Tener cuidado de no exponer el aceite a la luz.

• Mantenerlo a una temperatura constante no muy alta.

• Evitar contacto con el aire; pues, el aceite con facilidad absorbe olores y sabores a su alrededor.

Si no tenemos cuidado con cada una de estas recomendaciones, el aceite

puede entrar en un proceso de enranciamiento pues aumenta su grado de

acidez y comienza su proceso de oxidación. Recordemos que la fecha de

consumo solo es una pauta.