Estudio de la mandarina y su aplicación en la gastronomía

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y

ESTUDIO DE LA MANDARINA Y SU APLICACIÓN EN

ADMINISTRADOR GASTRONOMICO

BRAYAN ALEXIS CAÑAR

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA.

CARRERA DE GASTRONOMIA

TEMA:

ESTUDIO DE LA MANDARINA Y SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMIA

TITULO A OBTENER:

ADMINISTRADOR GASTRONOMICO

AUTOR:

BRAYAN ALEXIS CAÑAR TOSCANO

DIRECTOR:

MASTER RICARDO RIVAS

QUITO, NOVIEMBRE DEL 2011

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y

“El autor se responsabiliza por el contenido del presente trabajo”

AGRADECIMIENTO

• Antes que nada agradezco a Dios, por que puso en mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte durante toda mi vida

• A mis queridos padres, por su confianza y su apoyo total e incondicional en mis años de estudios.

•A mis hermanas, cuñado y mis dos adorables sobrinas por su apoyo en todas las desde el inicio hasta el final de mi carrera.

• A mis tíos por su apoyo sincero y por siempre preocuparse de mi bienestar y el de mi familia.

• A mis abuelitos por estar siempre pendiente de mí.

• A los profesores y amigos de la universidad por los momentos inolvidables que hemos vivido.

• Un especial agradecimiento al Máster Ricardo Rivas, Director de Tesis por haber dedicado parte de su tiempo en la realización de proyecto de tesis.

DEDICATORIA

Dedico este trabajo principalmente a mis padres Galo Cañar y Olga Toscano quienes fueron los pilares fundamentales para que se hiciera realidad la culminación de un sueño, gracias por el amor, la compresión y el cariño que me brindaron, también les doy mil gracias por enseñarme lo que es el sacrificio, el trabajo, la honestidad y la perseverancia.

A mis hermanas Fernanda y Karen que siempre supieron darme una vos de aliento cuando lo necesitaba, que estuvieron conmigo incondicionalmente en las buenas pero más en las malas desde el fondo de mi corazón gracias por todo su apoyo.

A la familia que siempre supieron darme una ayuda desinteresada y por estar siempre preocupados en los pasos que estaba dando y mil gracias ya que nunca falto un consejo de su parte, gracias por guiarme por el buen camino.

1

AGRADECIMIENTO ... 3

DEDICATORIA ... 4

1 ESTUDIO GENERAL DE LA MANDARINA ... 11

1.1 ORIGEN ... 11

1.2 CARACTERISTICAS ... 11

1.3 PROPIEDADES NUTRICIONALES ... 12

1.4 POTASIO Y FIBRA ... 13

1.5 LA PRO VITAMINA A... 14

1.6 USO MEDICINAL DEL FRUTO LA MANDARINA ... 15

1.7 CONTROLA EL PESO ... 16

1.8 TABLA NUTRICIONAL DE LA MANDARINA ... 17

1.9 ORIGEN Y DIFUSIÓN DE LOS CÍTRICOS ... 17

1.10 IMPORTANCIA DEL CULTIVO DE LOS CÍTRICOS ... 18

1.11 ASPECTO GENERAL ... 18

1.12 CARACTERIZACIÓN TAXONOMICA ... 18

1.13 CLASIFICACION DEL FRUTO LA MANDARINA EXISTENTE EN LA CIUDAD DE QUITO ... 18

1.13.1 Mandarino Cleopatra: ... 18

1.13.2 Mandarino Citrus: ... 19

1.13.3 Mandarino Común: ... 19

1.13.4 Mandarino Tangerine: ... 19

1.13.5 Mandarino Clementinas: ... 19

1.14 ASPECTOS GENERALES PARA EL SEMBRIO DEL FRUTO LA MANDARINA ... 19

1.14.1 COMPOSICION DEL SUELO... 19

1.14.2 CARACTERISTICAS FISICAS DEL SUELO ... 20

1.14.3 CARACTERISTICAS QUIMICAS DEL SUELO ... 21

1.15 CARACTERÍSTICAS DE LOS PATRONES MÁS UTILIZADOS ... 25

1.15.1 Mandarino común ... 25

1.15.2 Mandarino cleopatra ... 25

1.17 ASPECTOS GENERALES DEL FRUTO LA MANDARINA ... 26

1.17.1 Control de Malas Hierbas... 26

1.17.2 La Desverdizacion del Fruto ... 27

1.17.3 Recolección ... 27

1.18 DIFERENTES METODOS DE CONSERVACION DE LA MANDARINA ... 27

1.18.1 Conservación ... 27

1.18.2 Ebullición: ... 28

1.18.3 Congelación: ... 28

1.18.4 Temperatura Ambiente: ... 28

2 BENEFICIOS NUTRICIONALES ... 29

2.1 LA VITAMINA A ... 29

2.1.1 Fuentes... 29

2.1.2 Déficit de Vitamina A ... 30

2.1.3 Exceso de Vitamina A ... 30

2.2 LA VITAMINA C ... 30

2.2.1 Beneficios de la vitamina C... 31

2.2.2 Efectos ... 32

2.2.3 Tipos de vitamina C ... 32

2.3 LA FIBRA ... 33

2.3.1 Características ... 33

2.3.2 Componentes de la Fibra Alimentaria ... 34

2.3.3 Tipos de Fibra Alimentaria ... 35

2.3.4 Características Nutricionales ... 36

2.3.5 Beneficios de la Fibra Alimentaria ... 37

2.3.6 Efectos Adversos de la Fibra ... 38

2.3.7 Usos en la Dieta ... 38

2.4 EL BETACAROTENO ... 38

2.4.1 Beneficios ... 39

2.5 EL POTASIO... 39

2.6 EL MAGNESIO ... 41

2.6.1 Beneficios del Magnesio ... 42

2.6.2 Fuente ... 42

3 ESTUDIO DE MERCADO ... 43

3.1 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO ... 43

3.2 ANÁLISIS DEL MERCADO ... 44

3.3 CALCULO DE LA MUESTRA PEA ... 45

3.4 ENCUESTA PARA LA POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA ... 46

3.5 TABULACIONES DE RESULTADOS DE LA ENCUESTA DE LA POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA ... 48

3.6 CALCULO DE LA MUESTRA ... 59

3.7 ENCUESTA PARA PROFESIONALES DE LA CARRERA DE GASTRONOMIA ... 60

3.8 TABULACIONES DE RESULTADOS DE LA ENCUESTA DE PROFESIONALES EN EL ÁREA DE LA GASTRONOMIA ... 62

4 PROPUESTA GASTRONOMICA ... 72

4.1 APLICACIÓN GASTRONOMICA DEL FRUTO DE LA MANDARINA ... 72

4.2 TEMPERATURAS ... 74

4.3 TECNICAS DE COCCION CON EL FRUTO DE LA MANDARINA ... 75

4.4 RECETARIO ... 77

4.4.1 Entradas ... 77

4.4.2 Platos Fuertes ... 88

4.4.3 Postres y bebida Alcohólica ... 99

4.5 PRUEBA DE ANALISIS SENSORIAL MEDIANTE EL METODO “FOCUS GROUP” 111 4.5.1 Análisis de Género ... 111

4.5.2 TABULACION Y ANÁLISIS SENSORIAL DE LAS PREPARACIONES ... 112

5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 119

5.1 CONCLUSIONES: ... 119

5.2 RECOMENDACIONES: ... 120

5.3 GLOSARIO ... 122

5.4 BIBLIOGRAFIA ... 126

INTRODUCCION

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El conocimiento del valor nutricional de la mandarina es poco conocido en la sociedad y dar a conocer el valor nutricional que la mandarina aporta al organismo provocara en las personas que consumen esta fruta un aumento considerable de su uso pues muchas de las veces que se consume una mandarina es por su dulzura, su textura, su olor, su agradable color, mas no por los beneficios nutricionales que aporta ya que lo desconocen, pero una vez que la gente se entere de los valores nutricionales que están obteniendo de esta fruta aumentara su consumo ya sea en diferentes formas y presentaciones durante todos los días del año.

OBJETIVOS Objetivo General

Estudiar las características nutricionales de la mandarina y proponer una aplicación diferente en la gastronomía actual en donde la mandarina tenga un papel importante en muchas de las recetas ya existentes así como de las nuevas.

Objetivos Específicos

• Investigar las características y tipos de mandarinas que se cosechan en la provincia de Pichincha

• Determinar los aportes nutricionales para dar a conocer los beneficios que esta fruta aporta al organismo humano

• Realizar una investigación acerca de la aceptación que la mandarina tiene en la provincia de pichincha

• Proponer recetas gastronómicas innovadoras con el uso de la mandarina para inducir al consumo de la misma

JUSTIFICACION

El uso de la mandarina en la actualidad a aumentado significativamente pero existen muy pocas personas que tienen conocimiento acerca de los valores nutricionales, las propiedades que esta fruta posee y de los varios usos que se le puede dar en la gastronomía debido a la poca importancia que se le brinda ya que muchas ocasiones es reemplazada por frutas similares como es la naranja que tiene un valor nutricional y propiedades similares pese a que su color aroma y sabor tienen una significativa variación por lo que considero importante realizar un estudio para dar a conocer todos sus beneficios y a su vez realizar un recetario cuyo producto principal en varias ocasiones será la mandarina

IDEA A DEFENDER

El conocimiento del valor nutricional que la mandarina aporta al organismo provocara en las personas que consumen esta fruta un aumento considerable pues muchas de las veces que sea consume una mandarina es por su dulzura, su textura, mas no por los beneficios nutricionales que aporta, lo que provocaría un aumento de consumo de la misma en diferentes formas y presentaciones durante todos los días del año.

DELIMITACION DEL TEMA

Delimitación Geográfica:

El siguiente estudio será realizado únicamente en la provincia de Pichincha, Ciudad Quito.

Delimitación Temporal:

METODOS DE INVESTIGACION

• Método Inductivo

Este método comprende desde hechos particulares a lo general y se lo utilizará al momento de realizar el perfil del consumidor, el análisis de la oferta y la demanda, segmentación del mercado, estrategias de mercado, macro y micro0 localización, requerimientos legales, estados financieros proyectados, matriz de impactos ambientales, etc.

• Método deductivo

Este método comprende desde lo general a lo particular, es decir tomar un hecho general y desglosarlo a cada una de las particularidades.

• Método analítico

Se empleará este método para separar en capítulos y sub temas, para observar, describir, examinar, descomponer, enumerar y darle un orden lógico a la tesis.

• Método sintético

Unir todo lo analizado en el método analítico, para llegar a la conclusión de la utilización de la mandarina en la gastronomía

• Método descriptivo

Se utilizará este para describir hechos que se susciten en el momento de la elaboración de la tesis.

CAPITULO I

1 ESTUDIO GENERAL DE LA MANDARINA

1.1

Los cítricos se originaron hace unos 20 millones de años en el sudeste asiático. Desde entonces hasta ahora han sufrido numerosas modificaciones debidas a la selección natural y a hibridaciones tanto naturales como producidas por el hombre.

La dispersión de los cítricos desde sus lugares de origen se debió fundamentalmente a los grandes movimientos migratorios: conquistas de Alejandro Magno, expansión del Islam, cruzadas, descubrimiento de América, etc.

La mandarina proviene de las zonas tropicales de Asia. Se cree que su nombre se debe al color de los trajes que utilizaban los mandarines, gobernantes de la antigua China. En algunos países latinoamericanos se le llama naranja china. Se puede afirmar que es una fruta originaria de China e Indochina. Su cultivo se introdujo en Europa y en el resto del mundo en el siglo XIX.

1.2

La naranja y la mandarina externamente no se diferencian más que en el tamaño. La mandarina es mucho más pequeña, pero hay algunas que pueden alcanzar tamaños similares a los de las naranjas.

Su piel es gruesa y de color anaranjado fuerte.

La carne de esta fruta está dividida en gajos que facilitan enormemente su consumo. Por ello, es muy fácil de ingerir en cualquier lugar.

1.3

Su gran aporte de vitamina C hace de ella uno de los alimentos indispensables en la mesa de todos los hogares.

Es un alimento antioxidante, por lo que es bueno consumirlo para prevenir enfermedades degenerativas.

Este cítrico contiene potasio, necesario para el correcto desarrollo del metabolismo celular, y calcio, que fortalece huesos y dientes.

También contiene altos niveles de fibra que pueden evitar enfermedades cardiovasculares, estreñimiento, cáncer de colon y obesidad.

La mandarina es el fruto del mandarino. Pertenece al grupo de frutos llamados hesperidios y su pulpa está formada por un considerable número de gajos llenos de jugo; el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.

La mandarina es el cítrico más parecido a la naranja, aunque de menor tamaño, sabor más aromático y con mayor facilidad para quitar su piel. Por eso se considera una de las frutas más apreciadas.

Es importante para la conservación de la salud. A parte de consumirse cruda se pueden elaborar muchos productos farmacológicos.

Tiene propiedades bronco-dilatadoras y antiinflamatorias adecuadas en el tratamiento de úlceras, ayuda el intestino y la digestión

El grato dulzor, su escaso sabor ácido, junto a la suavidad de su pulpa convierten a la mandarina en uno de los cítricos más populares del mundo.

responsables del desarrollo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y cáncer.

En caso de anemia, es muy útil consumir mandarinas acompañando a los alimentos ricos en hierro o a los suplementos de este mineral, ya que la vitamina C que aporta aumenta la absorción de hierro y esto acelera la recuperación.

Para los deportistas, por su contenido en potasio, vitamina C, carotenoides y otros nutrientes, constituye una buena alternativa para reponer los minerales y el líquido perdidos después de la actividad física y para minimizar el riesgo de lesiones y potenciar las defensas.

El elevado contenido en agua, potasio y ácido cítrico (alcaliniza la orina, ayuda a combatir las infecciones y potencia la acción de la vitamina C), convierten a las mandarinas en frutas con efecto diurético, beneficioso en caso de hiperuricemia o gota y litiasis renal (favorece la eliminación de ácido úrico y sus sales).

Por su abundancia de ácido fólico o folatos, vitamina imprescindible en los procesos de división y multiplicación celular que tienen lugar en los primeros meses de gestación, su consumo resulta adecuado o interesante para las mujeres embarazadas para prevenir la espina bífida, alteración en el desarrollo del sistema nervioso (tubo neural) del feto.

El componente mayoritario en las mandarinas es el agua y, respecto a otras frutas de su género, aporta menos cantidad de azúcares y por tanto menos calorías.

La cantidad de fibra es apreciable y ésta se encuentra sobre todo en la parte blanca entre la pulpa y la corteza, por lo que su consumo favorece el tránsito intestinal.

1.4

personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas especiales controladas en este mineral.

Sin embargo, a quienes toman diuréticos que eliminan potasio y a las personas con bulimia, debido a los episodios de vómitos auto inducido que provocan grandes pérdidas de dicho mineral, les conviene el consumo de esta fruta.

La mandarina es fuente natural de fibra, esencial para combatir el estreñimiento ya estimula la motilidad intestinal, la mayor parte de la cual se encuentra en la pulpa blanca que hay debajo de la piel y entre los gajos y que no conviene desechar.

Esta sustancia favorece el tránsito del contenido fecal a lo largo del colon, disminuyendo el tiempo de contacto entre sustancias nocivas y la pared del aparato digestivo, ayuda a disminuir la absorción de grasa y colesterol, al buen control de la glucemia (niveles de azúcar en sangre) y tiene un efecto saciante, por lo que resulta una fruta indicada para las personas con hipercolesterolemia, diabetes y exceso de peso.

El ácido oxálico que contienen las mandarinas puede formar sales con ciertos minerales como el calcio y formar oxalato cálcico, por lo que su consumo se ha de tener en cuenta si se padecen este tipo de cálculos renales, ya que se podría agravar la situación.

1.5

El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

La mandarina incluye diferentes sustancias que contribuyen a mejorar el buen estado del organismo. Entre ellas destacan el calcio, fósforo, hierro, magnesio, potasa, sosa y las vitaminas. En concreto, el calcio facilita el desarrollo de los huesos en los niños. El fósforo es sumamente necesario en casos de estrés, personas nerviosas y en las intoxicaciones. El hierro ayuda a la hemoglobinización de la sangre.

El magnesio

Sobreexcita el peristaltismo intestinal, combatiendo el estreñimiento. La potasa actúa como depurativo y disuelve las grasas. La sosa, estimula el jugo pancreático, activa el proceso digestivo gastroduodenal, acciona la secreción clorhídrica y, junto con el ácido cítrico, disuelve el ácido úrico. Es muy beneficioso para las glándulas suprarrenales. La naranja posee también vitaminas A, B, G y, sobre todo, C.

1.6

Cuenta con propiedades medicinales comparativamente similares a las de la naranja. Es remineralizarte, digestiva, estimulante del apetito, tónico del sistema muscular y regenerador de las células orgánicas.

Posee una suave propiedad laxante y carminativa que facilita la expulsión de los gases del organismo.

incluso la próstata- se benefician del consumo de este cítrico que, por sus propiedades diuréticas, facilita la eliminación de esas sustancias que se van depositando.

La cura de las mandarinas se ha aplicado también como terapia de los cálculos de riñón, por lo general con muy buenos resultados, de los que salen beneficiadas las glándulas suprarrenales. Pero sobre todo, la mandarina ayuda a combatir el estreñimiento. Sus fibras de celulosa facilitan los movimientos peristálticos necesarios para que se produzca la expulsión de las materias de desecho.

La mandarina, además de provocar la expulsión, limpia el tracto intestinal y destruye la flora microbiana patógena del colon con una eficacia superior a la de los laxantes químicos e incluso a la del poderoso yogurt.

Pero, además de estas propiedades anticatarrales, los cítricos están catalogados como beneficiosos para ayudar a combatir otras enfermedades. Cientos de estudios han llegado a la misma conclusión: los nutrientes que se encuentran en la fruta de este tipo, ya sea ingerida cruda o en zumos, juegan un papel muy importante en la reducción de riesgo de padecer cáncer y enfermedades del corazón.

1.7

1.8

Cada 100 gramos de fruta fresca de Mandarina contiene: Porción comestible 0,71

Agua (ml) 88,30 Energía (Kcal) 37,00 Carbohidratos (gr) 9,00 Proteínas (gr) 0,80 Lípidos (gr) 0,20 Colesterol (mgr) 0,00 Sodio (m gr) 2,00 Potasio (m gr) 170,00 Calcio (m gr) 36,00 Fósforo (m gr) 20,00 Hierro (m gr) 0,30 Retinol (mg) 44,00 Ácido ascórbico (C) (m gr) 35,00 Riboflavina (B2) (m gr) 0,02 Tiamina (B1) (m gr) 0,07 Ácido fólico (micro gr) 21,00 Cianocobalamina (B12) (micro gr) 0,00 Fibra vegetal (gr) 1,59

Ácidos Grasos Poli insaturados (gr) 0,00 Ácidos Grasos Mono insaturados (gr) 0,00 Ácidos Grasos Saturados (gr) 0,00

Ácido Linoleico (gr) 0,00

Fuente: Palacios Jorge Citricultura Moderna.

1.9

tropicales y subtropicales. La dispersión de los cítricos desde sus lugares de origen se debió fundamentalmente a los grandes movimientos migratorios

1.10

Los cítricos, son considerados entre los frutales más importantes en el mundo. Su cultivo y consumo se realiza por igual en los cinco continentes, siendo explotados en forma comercial en prácticamente todos los países donde las condiciones de clima les permiten prosperar, aun en ciertos casos expuestos a peligros como las heladas.

A pesar del consumo en fresco, también presentan un alto grado de industrialización, siendo procesados en forma de jugos naturales, concentrados, mermeladas; por ello en volumen de industrialización es suficientemente importante.

1.11

Los cítricos han sufrido numerosas modificaciones debido a la selección natural y a las hibridaciones tanto naturales como producidas por el hombre. El grupo de los cítricos tiene una serie de peculiaridades botánica que contribuye a la dificultad de su tipificación taxonómica.

1.12

Las principales especies de cítricos se agrupan bajo los géneros Citrus, Fortunella y Poncirus, todos ellos de la familia de las rutáceas.

El fruto de los mandarinos pertenece al género citrus.

1.13

DE QUITO

1.13.1 Mandarino Cleopatra:

1.13.2 Mandarino Citrus:

Aroma excelente, sabor muy dulce, presencia abundante de semillas, de tamaño

variado, aporta una buena cantidad de zumo, muy bueno para la preparación de salsas acidez y dulce con mucho aromo, su corteza tiene un color anaranjado fuerte.

1.13.3 Mandarino Común:

Presenta un bajo contenido de zumo y ácidos totales y presencia de pepas en abundancia, sus frutos son de color naranja poco intenso con mucha cantidad de zumo pero aporta muy poco color, aporta poco aroma.

1.13.4 Mandarino Tangerine:

De forma algo achatada, presenta un color anaranjado vivo de piel delgada que se separa fácilmente de los gajos, tiene un tamaño mediano, con una cantidad aceptable de zumo dulce y aromático, su corteza es aprovechada caramelizada o rallada.

1.13.5 Mandarino Clementinas:

Los frutos son de color naranja a naranja intenso de forma esférica ligeramente aplanada de tamaño variado sin semillas, su pulpa es de color naranja intenso con mucha cantidad de zumo excelente para pulpas y jugos muy bueno para postres y bebidas, se aprovecha la corteza de este fruto ya que tiene un color muy intenso y aromar fuerte.

Fuente: cultivo de cítricos, Autor Mijaíl Rimache Artica

1.14

1.14.1 COMPOSICION DEL SUELO

tamaño.la estructura hace referencia a la posición relativa que ocupan, unas respecto de otras, en los distintos horizontes del suelo.

Los frutos de los arboles cultivados en suelos arcillosos son, en general, de menor tamaño, de piel más gruesa y rugosa, menos jugosos, con mayor cantidad de sólidos disueltos en el zumo y de vitamina C, y de maduración tardía, por la elevada acidez de este.

Los suelos arenosos están constituidos de partículas de gran tamaño. Como consecuencia de ello, los suelos arenosos son permeables, secos, sueltos y pobres. Este tipo de suelos exalta la precocidad y la calidad de las cosechas. Los frutos en este caso, son de buen tamaño, de corteza fina, más jugosos, aunque de zumo menos rico en sólidos solubles y menos acido.

Los suelos más apropiados para el cultivo de los agrios son los que presentan una proporción equitativa de elementos finos y gruesos, es decir, un buen poder de retención y una permeabilidad. Estos suelos son francos, los aconsejables.

1.14.2 CARACTERISTICAS FISICAS DEL SUELO

1.14.2.1 PERMEABILIDAD

La permeabilidad de un suelo indica la velocidad de infiltración del agua en este o, lo que es lo mismo, su capacidad para retener en reservas las aguas de lluvia y las aportadas por el riego. Esta característica está condicionada por la porosidad, que depende, en parte de la textura, y se presenta crítica en la determinación de la calidad agronómica de un suelo. En general, el agua circula a mayor velocidad en un suelo arenoso que en uno arcilloso.

1.14.2.2 PROFUNDIDAD

Los suelos en los que se van a cultivar arboles cítricos han de permitir el desarrollo de sus raíces hasta zonas profundas. Por tanto, no solo han de considerarse las características del suelo, sino también las del subsuelo. Estos, además, deben tener perfiles uniformes que faciliten las prácticas culturales, en particular el riego y la fertilización, y que permitan un desarrollo uniforme de la raíces.

La parte activa de las raíces de los arboles se halla situada en las capas superficiales del suelo, a una profundidad entre 0,5 y 1 0,75 m, este debe permitir su desarrollo, sin obstáculos, hasta el subsuelo. En suelos con una profundidad máxima de ese orden, el desarrollo de los arboles es deficiente. En efecto, las raíces de los cítricos son funcionales durante las cuatro estaciones del año y permanecen activas durante varios años.

1.14.3 CARACTERISTICAS QUIMICAS DEL SUELO

1.14.3.1 DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES

La fertilidad natural de un suelo no es un factor determinante de su calidad en el cultivo de los cítricos, el análisis de un suelo como diagnostico del estado nutricional del árbol tiene serias limitaciones, sobre todo si se tienen en cuenta que no se ha encontrado relación entre el comportamiento del arbolado y la composición química de aquel.

Factores como el patrón, la variedad, la temperatura atmosfera y del suelo, la humedad de este, sus condiciones biológicas, etc., determinan el estado nutricional de la planta de un modo más notable que la propia disponibilidad de nutrientes del suelo.

1.14.3.2 SALINIDAD

suelos salinos la producción desciende y los frutos son pequeños aunque de corteza fina y de coloración más intensa, más dulces y más precoces.

Los suelos con altos contenidos de sales contiene, frecuentemente, cantidades excesivas de Na o de cloruros o sulfatos de Ca y Mg. el origen de estas es la solubilizacion de los minerales, la intrusión marina que alcanza las capas freáticas más superficiales, el aporte de fertilizantes y, sobre todo, la aportación a través de las aguas de riego. La escases de lluvias, las temperaturas elevadas, los vientos secos, humedades relativas bajas, un riego inadecuado y, sobre todo, deficiencias en el drenaje, contribuyen a la acumulación de sales en el suelo.

1.14.3.3 EL PH DEL SUELO

La acidez del suelo se debe a la presencia de iones H+ procedentes de ácidos minerales solubles, así como de la arcilla coloidal y de la materia orgánica que contiene hidrogeniones de cambio. Dentro de unos límites muy amplio, la reacción acida o alcalina del suelo, indicada por el valor cíe su pH, no es un factor importante por sí mismo en el cultivo de cítricos. De hecho, es muy frecuente encontrar cosechas óptimas, por cuantía y calidad, en suelos con pH entre 5 (moderadamente ácidos) y 8.5 (moderadamente alcalino).

La acción del PH se muestra no solo directamente sobre el vegetal, por la acción de los iones H+ u OH, cuya acumulación altera muchas acciones enzimáticas hasta la respiraron, sino indirectamente alterando la textura del suelo, modificando su actividad microbiológica y condicionando la solubilidad de compuestos, tanto nutritivos como tóxicos.

1.14.3.4 MATERIA ORGÁNICA

La materia orgánica aporta, también, cantidades significativas de nitrógeno al suelo, pero este no es directamente asimilable por la planta hasta que no es transformado en formas inorgánicas. La degradación de la materia orgánica es llevada a cabo, mayoritariamente, por las bacterias anaeróbicas, que reducen el N orgánico a iones amonio (NO+). Este es oxidado por las bacterias aeróbicas autótrofas a ion nitrato (NO3-), que es rápidamente absorbido y asimilado por la planta.

1.14.3.5 TEMPERATURA

Es el factor climático limitante que afecta el período comprendido entre la floración y la cosecha, la calidad del fruto y la adaptación de cada una de las variedades. Temperaturas de 25°C a 30°C se consideran óptimas p ara la actividad fotosintética, y temperaturas de 35°C o superiores la reducen.

En los cítricos la presencia de flores no es garantía de cosecha ya que su cuajado está regulado por diversos factores, entre ellos la temperatura. Las flores de los cítricos cuajan satisfactoriamente en un amplio rango de temperaturas en todas las zonas de cultivo.

La mayor degradación de clorofilas y síntesis de carotenoides tienen lugar en los frutos expuestos a combinaciones de días fríos y noches frías y de baja temperatura del suelo. Temperaturas altas nocturnas (25°C a 30°C) s on más eficaces que las altas temperaturas diurnas en el mantenimiento del fruto.

1.14.3.6 HUMEDAD RELATIVA

Influye sobre la calidad de la fruta. En regiones donde la humedad relativa es alta tiende a tener cáscara delgada y suave, mayor cantidad de jugo y de mejor calidad. La baja humedad favorece una mejor coloración de la fruta. El rango adecuado de humedad relativa puede considerarse entre 60 y 70%.

fruto puede verse seriamente alterada por este factor. Así, después del cambio de color, las mandarinas decaen rápidamente en su consistencia y las temperaturas elevadas y la humedad relativa alta aceleran este proceso.

1.14.3.7 VIENTOS

Fuertes vientos provocan caída de frutos, deshidratación, roturas de ramas, caída de flores, lo cual hace necesario seleccionar bien el terreno de siembra, localizándolo en áreas con protección natural o el establecimiento de barreras rompe vientos desde la siembra del cultivo.

1.14.3.8 ALTITUDES

La altitud se presenta como un factor limitante del cultivo. Pero el límite al que se pueden cultivar cítricos depende marcadamente de la latitud de la zona. En los trópicos se pueden producir frutos de buena calidad a altitudes de 1,500 m, y aun superiores, aunque en ellas los pomelos tienen una corteza muy gruesa y un sabor amargo. En las regiones subtropicales los cítricos se desarrollan con normalidad hasta los 500-600 m,

y en ellas las características de los frutos mejoran con la altitud.

1.14.3.9 LLUVIA

Las necesidades hídricas de los cítricos, estimadas según sus pérdidas por evapotranspiración, se establece entre los 7,500 y los 12,000 m3/ ha al año, lo que equivale a una caída de lluvia anual entre 750 y 1,200 mm. Pero una condición para que esta satisfaga las exigencias del cultivo es su adecuada distribución.

1.14.3.10 EL RIEGO

1.14.3.11 PODA

Los objetivos prioritarios que se pretenden en citricultura con la poda de ramas son la formación del árbol, la regulación de la cosecha y la mejora de su calidad. La obtención de una forma, tamaño y volumen adecuados del árbol favorece la producción de cosechas abundantes, equilibradas en su reparto en el árbol y regulares con los años, al mismo tiempo que facilita su protección y recolección, reduciendo costes y mejorando su rentabilidad.

Fuente: Libro Citrus Fruit, Hume, Harold

1.14.3.12 PATRONES

Los patrones presentan un aspecto de máxima importancia en la citricultura, ya que de la elección del patrón depende el éxito de la plantación.

1.15

1.15.1 Mandarino común

El árbol es vigoroso y de buen desarrollo.

El fruto tiene buen tamaño, aunque algo pequeño en los años de abundante cosecha, y excelentes condiciones organolépticas. Con muchas semillas.

La recolección puede efectuarse a partir de diciembre, no siendo conveniente que los frutos permanezcan mucho tiempo en el árbol pues pierden rápidamente calidad.

1.15.2 Mandarino cleopatra

Se adapta a distintos tipos de suelos, desde los arenosos a los medianamente pesados, profundos y bien drenados.

En cuanto a los frutos brinda muy buena calidad, cáscara lisa con muy buen color, elevado contenido en sólidos solubles y buena acidez.

1.16

En una plantación, la selección del diseño y de la distribución y densidad del arbolado influye de modo decisivo sobre la cuantía y calidad de las futuras cosechas, así como sobre el desarrollo de las prácticas de cultivo y, por tanto sobre su rentabilidad. El objetivo a la hora de diseñar la plantación es, por una parte, que los árboles puedan capturar la mayor cantidad posible de luz y, por otra, facilitar el movimiento de la maquinaria por su interior. Las opciones son muchas, dependiendo del área de cultivo, su topografía, suelo, clima, variedad, patrón y sistema de cultivo proyectado.

Los sistemas tradicionales comúnmente en el cultivo de cítricos son:

• Marco real o cuadrado: consiste en plantar los árboles en línea recta, entrecruzadas, de tal modo que las distancias entre plantas e hileras sean iguales.

• Tresbolillo o hexagonal: consiste en plantar los árboles en forma de triangulo. Con este sistema se logra un 15% más de plantas por área.

• Rectangular: es parecido al marco real, pero se diferencia en que la distancia entre hileras de plantas es mayor que la distancia entre plantas.

1.17

1.17.1 Control de Malas Hierbas

la capacidad de retención de agua y a preparar el riego cuando se realiza por inundación.

1.17.2 La Desertización del Fruto

Como ya se ha dicho, la maduración interna y externa de los frutos cítricos se rigen por mecanismos diferentes y están sujetas a controles distintos, por ello algunas variedades alcanzan el índice de madurez recomendado para su comercialización antes de cambiar de color.

1.17.3 Recolección

La recolección es manual y debe realizarse con alicates, evitando el tirón. La recolección supone, el 25% de los costes totales de la producción y emplea más del 50% de la mano de obra requerida en el cultivo. El trato del fruto durante la recolección debe ser cuidadoso, con el fin de evitar golpes y lesiones mecánicas que puedan derivar en desordenes y pérdida de calidad.

1.18

1.18.1 Conservación

El fruto de la mandarina al igual que la mayoría de frutas cítricas se conserva en refrigeración a una temperatura que va desde los 30 hasta los 70C.

Otra forma de conservación de la mandarina es en forma de pulpa añadiendo o no azúcar o conservantes permitidos en la realización de conservas o pulpas e inmediatamente congelarla para así preservar sus nutrientes.

1.18.2 Ebullición:

La temperatura de ebullición del fruto de la mandarina es menor a la mayoría de alimentos puede soportar elevadas temperaturas durante pocos segundos ya que si se excede en la ebullición se pierden las características nutricionales de esta fruta.

1.18.3 Congelación:

La temperatura de congelación óptima de la mandarina es de -10C hasta los -100C temperatura en la cual este fruto conserva los nutrientes y por su alto grado de acidez evita que se degrade, no se recomienda usar temperaturas inferiores a estas ya que esta fruta se degrada con rapidez.

Es recomendable usar inmediatamente esta fruta después de ser descongelada para aprovechar más las bondades de la misma.

1.18.4 Temperatura Ambiente:

Por lo general es recomendable conservar el fruto de la mandarina a temperatura ambiente a oscuras y empacadas por separado para evitar que frutos más maduros hagan que el resto de las frutas se dañen.

CAPITULO II

2

2.1

La vitamina A o retinol es una vitamina o un calcio liposoluble; ayuda a la formación y mantenimiento de dientes sanos y tejidos blandos y óseos, de las membranas mucosas y de la piel. La vitamina A es un nutriente esencial para el ser humano. Se conoce también como retinol, ya que genera pigmentos necesarios para el funcionamiento de la retina o también como un ácido (ácido retinoico). Desempeña un papel importante en el desarrollo de una buena visión, especialmente ante la luz tenue. También se puede requerir para la reproducción y la lactancia.

2.1.1 Fuentes

La vitamina A proviene de fuentes animales como el huevo, la carne, la leche, el queso, la crema, el hígado, el riñón y el aceite de hígado de bacalao y de hipogloso. Sin embargo, todas estas fuentes, a excepción de la leche descremada enriquecida con vitamina A, tienen un alto contenido de grasa saturada y colesterol.

2.1.2 Déficit de Vitamina A

Dentro de las primeras manifestaciones que ocasiona el déficit de vitamina A, se encuentran los problemas de la vista, y más concretamente en la visión nocturna. Un déficit prolongado genera una serie de cambios radicales a nivel ocular.

2.1.3 Exceso de Vitamina A

Debido lo a que la vitamina A es liposoluble y no se excreta con facilidad, es posible llegar a consumir un exceso a través de la dieta, a diferencia de las vitaminas hidrosolubles, como las del complejo B o la vitamina C. Algunos de sus efectos tóxicos son la aparición de náuseas, ictericia, irritabilidad, anorexia, la cual no debe ser confundida con anorexia nerviosa (trastorno alimentario), vómitos, visión borrosa, dolor de cabeza, dolor y debilidad muscular y abdominal, somnolencia y estados de alteración mental.

En casos crónicos, se evidencia pérdida de cabello, sequedad de las membranas mucosas, fiebre, insomnio, fatiga, pérdida de peso, fracturas óseas, anemia y diarrea. Es importante destacar que los cuadros tóxicos sólo se producen con el uso de la vitamina A preformada (retinoide) (como la proveniente del hígado), mientras que las formas carotenoides (como los beta carotenos encontrados en las zanahorias) no generan tales síntomas.

Fuente: Cítricos, Variedades y Técnicas de cultivo

2.2 LA VITAMINA C

una notable excepción. Su deficiencia causa escorbuto en humanos, de ahí el nombre de ascórbico que se le da al ácido. Es también ampliamente usado como aditivo alimentario.

La vitamina C es conocido como ion ascorbato. En organismos vivos, el ascorbato es un antioxidante, pues protege el cuerpo contra la oxidación, y es un cofactor en varias reacciones enzimáticas vitales.

Los usos y requerimientos diarios de esta vitamina son origen de un debate. Las personas que consumen dietas ricas en ácido ascórbico de fuentes naturales, como frutas y vegetales son más saludables y tienen menor mortalidad y menor número de enfermedades crónicas.

2.2.1 Beneficios de la vitamina C

La vitamina C ayuda al desarrollo de dientes y encías, huesos, cartílagos, a la absorción del hierro, al crecimiento y reparación del tejido conectivo normal (piel más suave, por la unión de las células que necesitan esta vitamina para unirse), a la producción de colágeno, metabolización de grasas, la cicatrización de heridas. Su carencia ocasiona el escorbuto, también resulta esta vitamina un factor potenciador para el sistema inmune.

La Vitamina C es esencial para el desarrollo y mantenimiento del organismo, por lo que su consumo es obligatorio para mantener una buena salud.

La vitamina C sirve para:

•Evitar el envejecimiento prematuro (proteger el tejido conectivo, la "piel" de los vasos sanguíneos).

•Facilita la absorción de otras vitaminas y minerales. •Antioxidante.

•Evita las enfermedades degenerativas tales como arteriosclerosis, cáncer, enfermedad de Alzheimer.

•Desde los descubrimientos de Linus Pauling se aseveraba que la vitamina C reforzaba el sistema inmune y prevenía la gripe, pero investigaciones realizadas en los 1990 parecen refutar esta teoría y, en todo caso, han demostrado que el consumo en exceso (a diferencia de lo preconizado por Pauling y sus seguidores) de suplementos de vitamina C son poco recomendables, porque, entre otras cosas, un consumo excesivo puede provocar alteraciones gastrointestinales.

2.2.2 Efectos

La vitamina C ayuda al desarrollo de dientes y encías, huesos, cartílagos, a la absorción del hierro, al crecimiento y reparación del tejido conectivo normal (piel más suave, por la unión de las células que necesitan esta vitamina para unirse), a la producción de colágeno (actuando como cofactor en la hidroxilación de los aminoácidos lisina y prolina), metabolización de grasas, la cicatrización de heridas.

Su carencia ocasiona el escorbuto, también resulta esta vitamina un factor potenciador para el sistema inmune aunque algunos estudios ponen en duda esta última actividad de la vitamina C.

2.2.3 Tipos de vitamina C

La vitamina C se divide en naturales y sintéticas. Las naturales se dividen en ácido ascórbico levógiro y ascorbato de sodio levógiro; por su parte las sintéticas pueden tener distintas variaciones.

Las ventajas de la vitamina C sintéticas son su bajo precio (solo si es la levógira, pues suele venderse la dextrógira) y su fabricación pues su materia prima es el petróleo, sus desventajas son su baja efectividad y los efectos secundarios que conlleva el consumo de elementos minerales en reemplazo de vegetales.

2.3 LA FIBRA

La fibra alimentaria se puede definir como la parte de las plantas comestibles que resiste la digestión y absorción en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso. Desde el punto de vista nutricional, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en procesos metabólicos básicos del organismo. No obstante, la fibra alimentaria desempeña funciones fisiológicas sumamente importantes como estimular la perístasis intestinal.

La razón por la que el organismo humano no puede procesarla se debe a que el aparato digestivo no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla. Esto no significa que la fibra alimentaria pase intacta a través del aparato digestivo: aunque el intestino no dispone de enzimas para digerirla, las enzimas de la flora bacteriana fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversos compuestos químicos: gases (hidrógeno, dióxido de carbono y metano) y ácidos grasos.

La fibra dietética se encuentra únicamente en alimentos de origen vegetal como: los cereales, frutas, verduras y legumbres.

2.3.1 Características

La fibra alimentaria cumple la función de ser la parte estructural de las plantas y, por tanto, se encuentran en todos los alimentos derivados de los productos vegetales como puede ser las verduras, las frutas, los cereales y las legumbres. La mayoría de las fibras son consideradas químicamente como polisacáridos, pero no todos los polisacáridos son fibras (el almidón por ejemplo no es una fibra vegetal). Las fibras se describen como polisacáridos no almidonados.

empleadas para estimar el contenido de fibra en los alimentos, ya que no se pueden identificar con estos métodos los diferentes tipos de fibra.

2.3.2 Componentes de la Fibra Alimentaria

Las fibras tienen beneficios varios, se encuentran en diferentes alimentos y suelen contener compuestos tales como:

• Celulosa: parte insoluble de la fibra dietética, abundante en harina entera de los cereales, salvado y verduras como alcachofas, espinacas y judías verdes. La celulosa forma parte de las paredes celulares vegetales.

• Hemicelulosa: mezcla de glucosa, galactosa, xilosa, arabinosa, manosa, y

ácidos urónicos, formando parte de la fibra insoluble que se encuentra en salvado y granos enteros de diferentes cereales.

• Sustancias Pépticas: se encuentran sobre todo en la piel de ciertas frutas como la manzana o en la pulpa de otros vegetales como los cítricos, la fresa, el membrillo y la zanahoria. Puesto que retienen agua con facilidad, formando geles muy viscosos, se emplean para conferir unas características de textura determinadas. Además, los microorganismos intestinales las fermentan y con ello aumenta el volumen fecal. Su principal uso alimentario es el de espesante en la fabricación de mermeladas y productos de confitería. Para ello es suficiente que se encuentren en concentraciones del 1% en el producto.

• Almidón resistente: en tubérculos como papa y semillas, también en frutos. Este almidón, que no se hidroliza en todo el proceso de la digestión, constituye el 20% del almidón ingerido en la dieta.

• Inulina: es un carbohidrato de reserva que se encuentra en la achicoria, cebolla,

ajo, y alcachofa. Es soluble en agua y no es digerible por los enzimas digestivos, sino por los de los microorganismos pobladores del intestino.

la parte más dura o leñosa de los vegetales, como acelga, lechuga, el tegumento de los cereales, entre otros.

• Gomas: formadas por ácido urónico, xilosa, arabinosa o manosa, como la goma arábiga. Son fibra soluble.

• Mucílagos: son polisacáridos muy ramificados. Se encuentran en ciertas algas y

de las semillas de acacia y tomate. Forman parte de las fibras solubles y algunos tienen función laxante.

• Otras sustancias: cutina, taninos, suberina, ácido fítico, proteínas, iones como calcio, potasio y magnesio.

2.3.3 Tipos de Fibra Alimentaria

La fibra alimentaria, tradicionalmente considerada como un carbohidrato complejo, se ha dividido en dos grupos principales según sus características químicas y sus efectos en el organismo humano. Existen dos clases: fibra insoluble y fibra soluble.

• La fibra insoluble: este tipo de fibra predomina en alimentos como el salvado de trigo, granos enteros, algunas verduras y en general en todos los cereales. Los componentes de este tipo de fibra son poco fermentables y resisten la acción de los microorganismos del intestino. Su principal efecto en el organismo es el de limpiar, como un cepillo natural, las paredes del intestino desprendiendo los desechos adheridos a ésta; además de aumentar el volumen de las heces y disminuir su consistencia y su tiempo de tránsito a través del tubo digestivo. Como consecuencia, este tipo de fibra, al ingerirse diariamente, facilita las deposiciones y previene el estreñimiento.

disminuir y ralentizar la absorción de grasas y azucares de los alimentos lo que contribuye a regular los niveles de colesterol y de glucosa en sangre.

De forma general, la fibra consumida debe tener una proporción de 3/1 entre insoluble y soluble.

2.3.4 Características Nutricionales

• La fibra alimentaria es resistente a la digestión: inatacable por los fermentos y enzimas digestivas humanas, por lo que no pueden degradarla.

• La fibra tiene gran capacidad de absorción y retención de agua, al ser una sustancia osmóticamente activa.

• Fijación de sustancias orgánicas e inorgánicas: las sustancias que secuestra la fibra pueden ser simplemente atrapadas entre las redes que generan de forma natural las fibras o ligadas mediante enlaces de muy diversos tipos, lo que hace que la posibilidad de escape de estas sustancias sea mínima. Entre ellas encontramos:

1. Proteínas, glúcidos y grasas que retrasan su absorción en presencia de fibras.

2. Sales biliares: la fibra aumenta su eliminación por las heces, con efecto protector cancerígeno, bajan el colesterol biliar y la litogenicidad de la bilis.

• Minerales como calcio (Ca), zinc (Zn), magnesio (Mg), fósforo (P), hierro (Fe) y vitaminas. Al unirse a la fibra dietética también puede disminuirse su absorción, aunque se necesitarían grandes cantidades de fibra.

1. Estabiliza los niveles de glucosa (azúcar) en sangre, actuando sobre la liberación pancreática de insulina.

2. Suprime la síntesis de colesterol hepático y reduce los niveles de colesterol y triglicéridos, responsables de enfermedades cardiovasculares (como la ateroesclerosis).

3. Disminuye el pH colonico, lo cual evita la formación de pólipos colonicos e incrementa la absorción de minerales.

4. Incrementa la proliferación de la flora bacteriana colonica, lo cual estimula la salud intestinal.

2.3.5 Beneficios de la Fibra Alimentaria

Aunque actualmente esté muy cuestionado por diversos investigadores, la inclusión en la dieta de alimentos ricos en fibra alimentaria puede prevenir o aliviar diferentes enfermedades tales como:

• Estreñimiento: el efecto más conocido de la fibra es su capacidad de facilitar la defecación. La fibra aumenta el volumen de las heces al crear residuo sólido y absorber agua lo que produce unas heces más voluminosas y menos consistentes. Además, disminuye el tiempo de tránsito intestinal, es decir, acelera el proceso de evacuación, aumentando su frecuencia. Por lo tanto, un contenido adecuado de fibra en la alimentación es fundamental para prevenir y aliviar el estreñimiento.

• Diverticulosis o enfermedad diverticular: enfermedad caracterizada por la aparición de pequeñas bolsas en las paredes del colon en forma de dedo de guante llamadas divertículos

alimentos debido a que prolongan el tiempo de masticación y por su volumen, ayudan a producir más rápidamente la sensación de saciedad, y por último, las dietas ricas en fibra secuestran parte de los azúcares y las grasas ingeridas, haciendo más lenta su absorción, lo que disminuye el aporte final de energía.

• Hipocolesterolemia: la ingesta de fibra proporciona una menor absorción de colesterol, lo que conlleva a la prevención y tratamiento de las afecciones caracterizadas por niveles elevados de colesterol en sangre.

2.3.6 Efectos Adversos de la Fibra

La fermentación de la fibra por las bacterias anaerobias en el colon, puede producir: flatulencia, distensión abdominal, meteorismo y dolor abdominal. Se recomienda que el consumo de fibra se realice de forma gradual para que el tracto gastrointestinal se vaya adaptando

2.3.7 Usos en la Dieta

La inclusión de frutas frescas, verduras y derivados de cereales (siempre que no tengan harina refinada, en lo que se denomina pan blanco), junto con las legumbres, aporta una buena dosis de fibra alimentaria en la dieta.

Lo idóneo es ir acostumbrando poco a poco al tracto intestinal a la aparición de la fibra alimenticia e ir ingiriendo cantidades de líquido para que sea posible el tránsito.

Fuente: Cítricos, Variedades y Técnicas de cultivo.

2.4 EL BETACAROTENO

El betacaroteno es uno de los nutrientes esenciales que podemos encontrar en el fruto la mandarina, imprescindible también para mantener un buen estado de salud.

Sin embargo, hay que aclarar que este compuesto también está presente en otras verduras de hoja verde o verdes oscuras como las espinacas o el brócoli.

2.4.1 Beneficios

-Es un precursor de la vitamina A (vitamina esencial para mantener en buen estado nuestra visión y piel, mucosas y huesos), ya que en caso de ser necesario el organismo puede convertirlo en ella.

-Es un excelente antioxidante, al igual que la vitamina E y la C, ayuda a evitar el envejecimiento celular ya que reduce el efecto de los radicales libres sobre el organismo.

-Estimula el sistema inmune fortaleciendo las defensas naturales del organismo. Favorece la producción de los glóbulos blancos.

-Es beneficioso para la piel, ya que también activa la melanina, protección natural contra los rayos nocivos del sol

-En el caso de sufrir de úlceras del estómago, también ayuda a reducirlas gracias a su acción protectora sobre las células estomacales.

2.5 EL POTASIO

Es el mineral que aparece en mayor cantidad en el cuerpo humano después del calcio, y del fósforo y que siempre aparece asociado con el sodio.

Este macro mineral mantiene la presión normal en el interior y el exterior de las células, regula el balance de agua en el organismo, disminuye los efectos negativos del exceso de sodio y participa en el mecanismo de contracción y relajación de los músculos sobre todo en los pacientes cardíacos.

El consumo excesivo de café, té, alcohol y/o azúcar aumenta la pérdida de este a través de la orina.

2.5.1 Funciones

El potasio es un cicatrizante del cuerpo, es un activador del hígado, confiere elasticidad a los tejidos, hace que los músculos sean flexibles; crea la gracia, la belleza y la buena disposición. El potasio es altamente alcalino.

El potasio es un mineral muy importante para el cuerpo humano, debido a que cumple diversos papeles en el metabolismo y funciones corporales y es esencial para el funcionamiento apropiado de todas las células, tejidos y órganos:

• Ayuda a la regulación del equilibrio acido básico.

• Ayuda en la síntesis de las proteínas a partir de los aminoácidos y en el metabolismo de los carbohidratos.

• Es necesario para la formación de los músculos y el crecimiento normal del

cuerpo.

2.5.2 Fuentes Alimenticias

Muchos alimentos contienen potasio. Todas las carnes (carnes rojas y el pollo) y el pescado, como el salmón, el bacalao, la platija y las sardinas son buenas fuentes de potasio. Los productos de soya y las hamburguesas de verduras también son buenas fuentes de potasio.

Las hortalizas como el brócoli, las arvejas, las habas, los tomates, las papas o patatas (en especial la cáscara), las batatas (camote) y el zapallo son todas buenas fuentes de potasio.

La leche y el yogur, al igual que las nueces, son igualmente excelentes fuentes de potasio.

Los pacientes sometidos a diálisis por insuficiencia renal deben evitar el consumo excesivo de estos alimentos. Estos pacientes requieren dietas especializadas para evitar el exceso de potasio en la sangre.

2.5.4 Propiedades del Potasio

Esta sal mineral está unida al sodio y al cloro. Entre sus principales funciones están: • El potasio regula el contenido en agua de las células. Gracias a la llamada

bomba de sodio/potasio el organismo mantiene el potasio dentro de las células y el sodio fuera.

• El potasio Incrementa la excitabilidad muscular, en especial del corazón, sistema nervioso y de los músculos.

• Indispensable para el buen funcionamiento del miocardio.

• El potasio forma parte de la construcción de las proteínas: cuando las proteínas

se destruyen (catabolismo) el potasio sale de las células; cuando se crean (anabolismo), el potasio acude

2.6

El magnesio es un mineral esencial ya que interviene en más de 300 reacciones enzimáticas. Participa en el metabolismo de los componentes de los alimentos, en la transformación de los nutrientes complejos en sus unidades elementales y en la síntesis de numerosos productos orgánicos.

2.6.1 Beneficios del Magnesio

• El magnesio es un tranquilizante natural que mantiene el equilibrio energético en las neuronas y actúa sobre la transmisión nerviosa, manteniendo al sistema nervioso en perfecta salud. Ampliamente recomendado para los tratamientos anti estrés y anti depresión.

• El magnesio ayuda a fijar el calcio y el fósforo en los huesos y dientes.

• Previene los cálculos renales ya que moviliza al calcio.

• Actúa como un laxante suave y antiácido.

• Es también efectivo en las convulsiones del embarazo: previene los partos prematuros manteniendo al útero relajado.

• Interviene en el equilibrio hormonal, disminuyendo los dolores premenstruales

• Actúa sobre el sistema neurológico favoreciendo el sueño y la relajación.

• Actúa controlando la flora intestinal y nos protege de las enfermedades cardiovasculares. Favorable para quien padezca de hipertensión.

2.6.2 Fuente

El magnesio se encuentra principalmente entre los frutos secos: girasol, sésamo, almendras, pistacho, avellanas y nueces.

Entre los cereales: germen de trigo, levadura, mijo, arroz y trigo. En las legumbres: soja, alubias, garbanzos y lentejas.

Y en los germinados ya que la clorofila contiene magnesio.

De lo que comemos, solo del 30-40 % es absorbido por nuestro cuerpo y depositado en el intestino delgado.

CAPITULO III

3

3.1

• Obtener información a través de le realización de encuestas que comprueben que tanto personas naturales y profesionales usan esta fruta en sus hogares y en preparaciones de recetas a menudo.

• Investigar que tanto conocen las personas acerca de esta fruta ya que muchas personas la consumen pero es más por su sabor que por las propiedades que esta aporta al organismo.

• Conocer cuáles son las expectativas que las personas tienen acerca de consumir esta fruta en una forma diferente ya sea en una ensalada en un plato fuerte o un postre donde el sabor principal sea el de esta fruta.

• Investigar qué es lo que más le atrae a las personas de esta fruta, por qué la consume; por su sabor, su textura, su olor, su color, su uso, su aroma etc.

3.2

El fruto de la mandarina tiene orígenes en los países asiático pero se estableció en el continente americano con las conquistas de los diferentes países que dominaron estas tierras hace cientos de años por consiguiente se conoce que este fruto tiene un muy aceptable posicionamiento en el mercado nacional, lo que se busca conseguir con este análisis es que la gente que consume conozca las diferentes formas en las que puede consumir este tipo de fruta, se conoce también que es una de las frutas cítricas más conocidas y consumidas por su agradable color, sabor, textura y por los nutrientes que aporta al organismo, pero es una de las menos utilizadas en el área de la gastronomía.

Para el estudio se ha tomado en cuenta a dos segmentos importantes para este análisis, el primer segmento es la Población Económicamente Activa de la ciudad de Quito (PEA).

Estas personas serán encuestadas para conocer la aceptación que tendría la nueva forma de consumo de este fruto, además de conocer cuantas veces a la semana consumen, porque razón les gusta consumir este tipo de fruta, los sabores que perciben, las formas de consumo, etc.

El segundo segmento tomado en cuenta son los profesionales en el área de la gastronomía que laboran en los diferentes restaurantes de la ciudad de Quito para lo cual nos hemos valido la información del Catastro que detalla el número exacto de locales de comida existentes dentro de la cuidad de Quito.

3.3

La Población Económicamente Activa se refiere a las personas mayores de 18 años y menores de 60 años que realizan alguna actividad económica que puede ser un posible consumidor.

El primer segmento del mercado tomado en cuenta es la PEA (Población Económicamente Activa). Según el VI Censo de Población de Noviembre del 2001 de Características Económicas señala que existe una PEA de: 786691 en la ciudad de Quito.

Según datos actuales del INEC los resultados de la Población Económicamente Realizado en Diciembre del año 2010 estarán listos para octubre del año en curso.

Para el estudio se aplico la siguiente fórmula: Datos:

n= Muestras N= 786691 P= 0.5 Q= 0.5 Z= 1.95 E= 0.05

Aplicación de la formula:

Valor de la muestra es de 380 personas que deben ser encuestadas.

(

)

(

)

N q p Z n * * 1 * * * 2 2 2 + − =

( )

(

) (

)

(

)

( )

3.4

Para este estudio se aplico un modelo de encuesta corta con preguntas de específicas de opción múltiple, con respuestas cerradas.

ENCUESTA

La siguiente encuesta está enfocada a personas naturales que tienen por hábito consumir el fruto de la mandarina y para conocer el nivel de aceptación que tiene esta fruta y los usos que personas naturales le dan a esta fruta.

Edad

Sexo M F

1.-De acuerdo a sus conocimientos obtenidos por el consumo frecuente, el fruto de la mandarina es de:

Fácil manejo Manejo moderado Difícil manejo

2.- el sabor que aporta cuando consume el fruto de la mandarina según su criterio es: Amargo Semi-amargo

Acido Semi-acido Dulce Semi-dulce Salado Otros ……… 3.- En que preparaciones conoce usted que se use el fruto de la mandarina? Entradas Helados Platos fuertes Jugos Postre Parfait Ensalada Otros…………..Cuales?……… 4.-Al usar el fruto de la mandarina en determinadas preparaciones su aporte lo hace en función de:

Olor Textura Color Aroma

Sabor Otros……..…Cuales?………

5.-Conoce los beneficios que aporta el consumo de fruto la mandarina? Si No

7.-Con que frecuencia consume usted el fruto de la mandarina?

1 vez a la semana 3 veces a la semana 2 veces a la semana más de 4 veces a la semana Diario 2 veces por día

8.-Le gustaría que existan más recetas creativas en donde se use el fruto de la mandarina como materia principal en la elaboración de platos fuertes, entradas y postres?

Si No 9.-Para usted el precio del fruto la mandarina es

Bajo bajo Medio bajo Medio Alto Alto alto

10.-En que lugares realiza la compra del fruto la mandarina

Mercado Tiendas Supermercado Proveedores Comisariatos Despensas

3.5

ECONÓMICAMENTE ACTIVA

Para reunir los datos de las encuesta se realizo una tabulación, con gráficos en forma de pasteles, con porcentajes y se realizo las debidas conclusiones.

Sexo: Masculino

Femenino Total

Fuente: Autor, Brayan A. Cañar T.

Comentario:

El 43% de personas encuestadas eran de sexo femenino, el 57% restantes eran de sexo masculino. En las encuestas realizadas se tomo las opiniones tanto de hombres como de mujeres cuya edad promedio fue de 30 años y la cantidad de hombres y mujeres encuestados no tienen mucha diferencia numérica.

43%

TABULACIONES DE RESULTADOS DE LA ENCUESTA DE LA ECONÓMICAMENTE ACTIVA

Para reunir los datos de las encuesta se realizo una tabulación, con gráficos en forma de pasteles, con porcentajes y se realizo las debidas conclusiones.

Tabla N: 1

217 57%

163 43%

380 100%

Grafico N: 1

Fuente: Autor, Brayan A. Cañar T.

El 43% de personas encuestadas eran de sexo femenino, el 57% restantes eran de En las encuestas realizadas se tomo las opiniones tanto de hombres como de mujeres cuya edad promedio fue de 30 años y la cantidad de hombres y

os no tienen mucha diferencia numérica.

57%

Sexo:

Masculino

Femenino

ENCUESTA DE LA POBLACIÓN

Para reunir los datos de las encuesta se realizo una tabulación, con gráficos en forma de pasteles, con porcentajes y se realizo las debidas conclusiones.

1. De acuerdo a sus conocimientos obtenidos por el consumo frecuente, el fruto de la mandarina es de:

Fácil manejo Manejo moderado Difícil manejo Total

Fuente: Autor, Brayan A. Cañar T.

Comentario:

El 70% de los encuestados consideran que el fruto de la mandarina es de fácil manejo, el 29% considera que su manejo es moderado y tan solo el 1% considera que es de difícil manejo. Lo que demuestra que el fr

usar tanto en preparaciones de recetas como para su consumo diario.

29%

1%

por consumo, la

mandarina es de:

De acuerdo a sus conocimientos obtenidos por el consumo frecuente, el fruto de la mandarina es de:

Tabla N: 2

266 70%

110 29%

4 1%

380 100%

Grafico N: 2

Fuente: Autor, Brayan A. Cañar T.

El 70% de los encuestados consideran que el fruto de la mandarina es de fácil manejo, el 29% considera que su manejo es moderado y tan solo el 1% considera que es de difícil manejo. Lo que demuestra que el fruto de la mandarina es un cítrico muy fácil de usar tanto en preparaciones de recetas como para su consumo diario.

70%

por consumo, la

mandarina es de:

Fácil manejo

Manejo moderado

Difícil manejo

De acuerdo a sus conocimientos obtenidos por el consumo frecuente, el fruto

2. Sabor que aporta cuando consume el fruto de la mandarina según su criterio es:

Amargo Semi-amargo Acido

Semi-acido Dulce Semi-dulce Salado Otros Total

Fuente: Autor, Brayan A. Cañar T.

Comentario:

El 40% de personas encuestadas dicen que la mandarina tiene un sabor dulce, el 24% dice que la mandarina tiene un sabor semi

acido, y tan solo el 3% dicen que tiene un sabor acido, lo que significa que la mandarina aporta varios sabores no definidos en el paladar de los que consumen esta

3% 5%

40% 24%

0%

2%

_{Sabor que aporta la}

mandarina es:

Sabor que aporta cuando consume el fruto de la mandarina según su criterio

Tabla N: 3

14 3%

23 5%

42 9%

79 17%

186 40%

111 24%

0 0%

9 2%

464 100%

Grafico N: 3

Fuente: Autor, Brayan A. Cañar T.

El 40% de personas encuestadas dicen que la mandarina tiene un sabor dulce, el 24% dice que la mandarina tiene un sabor semi-dulce, el 17% dice que tiene un sabor semi acido, y tan solo el 3% dicen que tiene un sabor acido, lo que significa que la

a aporta varios sabores no definidos en el paladar de los que consumen esta

9%

17%

Sabor que aporta la

mandarina es:

Semi-amargo

Acido

Semi-acido

Dulce

Sabor que aporta cuando consume el fruto de la mandarina según su criterio

El 40% de personas encuestadas dicen que la mandarina tiene un sabor dulce, el 24% dulce, el 17% dice que tiene un sabor semi-acido, y tan solo el 3% dicen que tiene un sabor semi-acido, lo que significa que la