UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL.
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
CARRERA DE GASTRONOMÍA.
PLAN DE TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO.
TEMA: ESTUDIO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DEL CANTÓN LATACUNGA Y PROPUESTA GASTRONÓMICA CON PRODUCTOS
DE LA ZONA.
AUTOR: IVÁN ALEJANDRO YÁNEZ PADILLA.
DIRECTOR DE TESIS: LIC. XIMENA ROMO LEROUX.
2
Dedicatoria.
Con inmensa gratitud, respeto y cariño dirijo el siguiente trabajo de
investigación a quienes con su apoyo emocional y económico me han
ayudado a emprender el camino hacia mi vida profesional.
Agradecimiento.
Mi perdurable agradecimiento a mi familia por su constante respaldo
brindado, ya que gracias a ellos debo miss valores, constancia y mi
perseverancia.
A la universidad Tecnológica Equinoccial por brindarme el proceso de
formación de mi vida, los conocimientos necesarios y la oportunidad de
nuevos horizontes.
4
Responsabilidad.
Todos los conceptos, criterios como pensamientos y análisis vertidos en
el presente trabajo de investigación “
ESTUDIO DE LA CULTURA
GASTRONÓMICA DEL CANTÓN LATACUNGA Y
PROPUESTA GASTRONÓMICA CON PRODUCTOS DE LA
ZONA
”, son única responsabilidad del autor si se a tomado contenidos,
o parte de alguna conceptualización de la obra intelectual de otro autor,
habrá sido solamente con el propósito de reforzar este informe y de dar
un mayor enfoque de la necesidad de conocer una propuesta
gastronómica con los productos del cantón Latacunga, este es mi
propósito y mi interés.
INDICE
CAPITULO I
CAPITULO I ... 1
1. Generalidades ... 1
1.1 Historia del Cantón ... 1
1.2 La Mama Negra ... 2
1.3 Sitios turísticos. ... 2
1.4 Turismo ... 3
1.5 Parque Simón Bolívar. ... 6
CAPITULO II ... 18
2. Gastronomía ... 18
2.1 El queso de hoja ... 21
2.2 Choclotanta, choclotanda o humita ... 21
2.3 El champús ... 22
2.4 El morocho ... 22
2.5 El mote ... 23
2.6 El tostado ... 23
2.7 La cebada ... 24
2.8 La mashca o “Máchica” latacungueña ... 24
2.9 Sopa de Arroz de cebada ... 25
2.10 El locro ... 26
2.11 Llapingachos ... 26
2.12 La quínoa o quinua ... 27
2.13 El capulí ... 27
2.14 La gallina de campo ... 28
2.15 El ají de cuy ... 28
2.16 Las chugchucaras ... 29
2.17 La Allulla ... 30
6
2.19 El queso criollo ... 31
2.20 Métodos de cocción ... 31
CAPITULO III ... 59
3. Productos del cantón y características. ... 59
3.1 Productos y Características. ... 59
CAPÍTULO IV ... 98
4. Propuesta Gastronómica. ... 98
CAPITULO V ... 125
5. Focus group. ... 125
5.1 Introducción. ... 125
5.2 Conceptos. ... 126
5.3 ANALISIS SENSORIAL ... 128
CAPITULO VI ... 142
6. Conclusiones y recomendaciones. ... 142
6.1 CONCLUSIONES ... 142
6.2 RECOMENDACIONES ... 143
Anexos: ... 144
Tema:
Estudio de la cultura gastronómica del cantón Latacunga y propuesta
gastronómica con productos de la zona.
Introducción:
La investigación se va a centrar a las tendencias gastronómicas del cantón Latacunga, tomando en cuenta la evolución de las técnicas de cocción utilizadas, así también los cambios que han existido en los platos típicos y un análisis sobre la historia de su gastronomía y el uso de los productos de la zona en la preparación de sus recetas, por otra parte el valor agregado del presente proyecto es proponer nuevas preparaciones con los productos típicos de la zona y buscar su aceptación en este cantón .
Problema:
1.1 Planteamiento del problema:
Se puede observar que la gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino también con las distintas culturas que existen en la tierra. Ya que la gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de un sector. Por lo mismo es que podemos señalar, que cada cantón posee su propia gastronomía por eso se define como típico.
La cultura gastronómica del cantón Latacunga es una mezcla de varias tradiciones y culturas que fueron parte de esta evolución pero la gente no la conoce a profundidad y desconocen todas sus variables y productos del sector.
Formulación del problema:
En el cantón Latacunga se ha detectado la falta de conocimiento sobre la historia, evolución y comportamiento de la cultura gastronómica de la zona, así como también el desuso de los productos alimenticios típicos del sector.
Interrogantes de la investigación:
iii
¿Cuáles son los métodos de cocción y como evolucionaron en Latacunga para sus preparaciones?
¿Cuáles son las preparaciones típicas del sector y cuál es su historia?
¿Existen productos típicos del sector cuales son y que propiedades tienen?
¿Es posible hacer nuevas recetas con los productos típicos?
¿Cómo reaccionaría la gente con las nuevas recetas?
Antecedentes del tema:
Latacunga, a más de ofrecer hermosos sitios de interés turístico, ofrece una variedad de platos típicos muy apetecidos por nacionales y extranjeros.
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A 2 850 metros sobre el nivel del mar se levanta Latacunga. Su centro histórico fue declarado Patrimonio Cultural del Ecuador en mayo de 1982 y, desde entonces, recibe a miles de visitantes.
Al cumplirse 25 años de tal declaratoria, sus edificaciones y monumentos lucen renovados en las 25 manzanas que integran el área colonial. Cada noche se iluminan invitando a un recorrido de antaño en el que la historia muestra la gloria de este rincón del centro del país. Incluso la Municipalidad y el Ministerio de Turismo ejecutaron un plan de señalización para guiar a los turistas nacionales y extranjeros.
El valle de Latacunga posee un magnífico suelo, apto para la producción agrícola de cebada, trigo, maíz, legumbres, hortalizas y frutales como: capulí, pera, manzana, claudias, mirabeles, taxo, durazno, uvilla, tunas, tomate, higo reina-claudia, membrillo.
Justificación e importancia del tema:
1 http:// www.visitaecuador.com
El desarrollo del proyecto causará beneficios culturales ya que se podrá conocer la cultura que tiene Latacunga, como beneficios sociales; causara un impacto en la sociedad para tener más conocimiento de la evolución e historia de la cultura de su cantón, causara también un beneficio económico ya que la población podría preparar nuevas recetas con productos nativos lo cual hará que se motiven en consumirlos y procesarlos haciéndo preparaciones gastronómicas nuevas para su comercialización.
Objetivos:
Objetivo general:
Estudiar la cultura gastronómica del cantón Latacunga y proponer nuevas preparaciones alimenticias con productos del sector.
Objetivos específicos:
1.- Investigar la historia de la cultura gastronómica del cantón Latacunga.
2.- Analizar cuáles son las preparaciones típicas del sector, su historia y evolución.
3.- Estudiar los métodos de cocción que se utilizan en el cantón para la preparación de sus recetas,
4.- Identificar cuáles son los productos típicos del sector sus usos y propiedades.
5.- Proponer nuevas preparaciones alimenticias con productos que se cultivan en la zona.
6.- Estudiar la aceptación y el comportamiento de la gente del sector con las nuevas preparaciones.
1.3 Marco de referencia
1.3.1 Marco teórico:
v
La ciudad de Latacunga tiene numerosos sitios populares donde se disfruta la especialidad de la región que son los chugchucaras que es un plato cuyo principal elemento es el cuero de chancho preparado según una tradición, aderezado con mote, empanadas, plátanos fritos, papas, maíz tostado. Propias de la región son también las allullas, delicadas galletas de sal, los quesos de hoja y otros manjares.
La bebida típica del cantón es la chicha.
Marco conceptual:
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Chugchucaras.- compuesto por fritada, canguil, tostado, papas fritas, cuero reventado, maduro frito y empanadas.
Fritada.- es la carne de cerdo que se cocina en agua hirviendo con el agregado de jugo de naranja y condimentos varios, luego se fríe con la grasa del cerdo en una sartén sobre llamas.
Queso de hoja.- son pedazos de quesos enrollados cada uno en hoja de achira, esta hoja le da un sabor único al queso.
Allullas.- tostadas ydelicadas galletas de sal, elaboradas en horno de leña.
Chicha.- se la hace a partir de la fermentación del maíz, quinua, cebada o harina acompañados de panela o azúcar común.
2 Delimitación del tema:
2.3Delimitación espacial.
El proyecto de investigación se realizará en la provincia de Cotopaxi en el cantón Latacunga.
2.4Delimitación temporal.
2
http:// www.historiacocina.com
El proyecto se llevara a cabo en aproximadamente 8 meses, una vez designado el director del trabajo de titulación.
3 Metodología:
3.3Métodos.
Observación en el cantón:
El investigador conoce el problema y el objeto de investigación, estudiando su curso natural, sin alteración de las condiciones naturales, es decir que la observación tiene un aspecto contemplativo.
La observación configura la base de conocimiento de toda ciencia y, a la vez, es el procedimiento empírico mas generalizado de conocimiento.
Analítico:
Se distinguen los elementos de un fenómeno y se procede a revisar ordenadamente cada uno de ellos por separado. La física, la química y la biología utilizan este método; a partir de la experimentación y el análisis de gran número de casos se establecen leyes universales. Consiste en la extracción de las partes de un todo, con el objeto de estudiarlas y examinarlas por separado, para ver, por ejemplo las relaciones entre las mismas.
Estas operaciones no existen independientes una de la otra; el análisis de un objeto se realiza a partir de la relación que existe entre los elementos que conforman dicho objeto como un todo; y a su vez, la síntesis se produce sobre la base de los resultados previos del análisis.
Histórico:
vii
diferentes períodos de la historia. Los métodos lógicos se basan en el estudio histórico poniendo de manifiesto la lógica interna de desarrollo, de su teoría y halla el conocimiento más profundo de esta, de su esencia. La estructura lógica del objeto implica su modelación.
Sistémico:
Está dirigido a modelar el objeto mediante la determinación de sus componentes, así como las relaciones entre ellos. Esas relaciones determinan por un lado la estructura del objeto y por otro su dinámica.
3.4Técnicas.
Encuesta a la población del cantón:
La encuesta es una técnica destinada a obtener datos de varias personas cuyas opiniones impersonales interesan al investigador. Para ello, a diferencia de la entrevista, se utiliza un listado de preguntas escritas que se entregan a los sujetos, a fin de que las contesten igualmente por escrito. Ese listado se denomina cuestionario.
Es impersonal porque el cuestionario no lleve el nombre ni otra identificación de la persona que lo responde, ya que no interesan esos datos.
Es una técnica que se puede aplicar a sectores más amplios del universo, de manera mucho más económica que mediante entrevistas.
Entrevista a personajes que saben sobre la gastronomía:
La entrevista es una técnica de recopilación de información mediante una conversación profesional, con la que además de adquirirse información acerca de lo que se investiga, tiene importancia desde el punto de vista educativo; los resultados a lograr en la misión dependen en gran medida del nivel de comunicación entre el investigador y los participantes en la misma.
quieren demostrar; de forma tal que se pueda elaborar un cuestionario adecuado con preguntas que tengan un determinado fin y que son imprescindibles para esclarecer la tarea de investigación, así como las preguntas de apoyo que ayudan a desenvolver la entrevista.
Observación:
Es una técnica que consiste en observar atentamente el fenómeno, hecho o caso, tomar información y registrarla para su posterior análisis.
La observación es un elemento fundamental de todo proceso investigativo; en ella se apoya el investigador para obtener el mayor numero de datos. Gran parte del acervo de conocimientos que constituye la ciencia a sido lograda mediante la observación.
4 Idea a defender:
Incrementar el conocimiento de la cultura gastronómica del cantón Latacunga.
5 Variables e indicadores:
Variables Indicadores
Métodos de cocción. Analizar los métodos de cocción empleados en las preparaciones típicas del cantón.
Costumbres Estudio de las costumbres del cantón Latacunga.
1
CAPITULO I
1. Generalidades
1.1 Historia del Cantón3
Latacunga es una ciudad del Ecuador y capital de la provincia de Cotopaxi, cabecera
cantonal del cantón homónimo. Se encuentra en la Sierra centro del país, en las
estribaciones de la cordillera de los Andes en Ecuador, cerca del volcán Cotopaxi. Se
encuentra 2850 metros sobre el nivel del mar y tiene una temperatura promedio de
12 grados centígrados. Muy conocida es la fiesta de la “Mama Negra” de Latacunga.
En Latacunga hay iglesias muy importantes como la Catedral y San Francisco.
La fundación española de la ciudad se efectuó por el primer encomendero español en
1534 con el nombre de “Asiento de San Vicente Mártir de Latacunga”. En 1539
Gonzalo Pizarro ordena aumentar el número de habitantes, y es en 1584 que se
efectúa la fundación definitiva y formal por el Cap. Antonio de Clavijo con el
nombre de “San Vicente Mártir de Latacunga y sus Corregidores”, luego el 11 de
noviembre de 1811 es elevado a la categoría de Villa.
3 S/A. Manual de información cultural, educativa, turística, industrial, comercial,
Agrícola y ganadera de la República del Ecuador. Cuenca: Ciencia Latina Editores.
1.2 La Mama Negra 4
Festividad que se celebra por la fecha de las fiestas de independencia y es un
sincretismo religioso que goza de mucho colorido, alegría y desorden público, pues
los miles de turistas nacionales y extranjeros que llegan a esta gran fiesta no solo
deleitan sus sentidos con la música, los disfraces y el baile de las comparsas que
conforman este festejo, sino del licor que es repartido a cuantos lo pidan. Pese a este
detalle, la fiesta se vive como la representatividad del puro folclor nacional. Las
autoridades de la ciudad han implementado campañas de regeneración cultural para
mejorar la mala imagen que reflejan estas festividades.
1.3 Sitios turísticos.5
Molinos de Monserrat: construidos en 1756, como una obra colonial, actualmente
constituye un centro cultural múltiple, en sus instalaciones de halla el Museo
Arqueológico (con artefactos pre incásicos) el Museo Etnográfico (indumentaria,
instrumentos y conjuntos referentes a diferentes manifestaciones de la cultura
popular). Y la instalación de la pinacoteca con obras de Tabara, Guerrero,
Guayasamin, Román.
4 GUTIERRES ESTRADA, Tito León.(2005). Mis sentimientos cuando un día decidí
vestirme de mujer. Latacunga: Casa de la Cultura Ecuatoriana Benjamín Carrión
núcleo de Cotopaxi.
5 S/A. Manual de información cultural, educativa, turística, industrial, comercial,
3
Palacio Municipal: edificio oficial, sede del ayuntamiento, construido entre 1910 y
1936 en piedra pómez con influencia dórica y elementos corintios con decoración de
murales que reflejan eventos patrióticos.
Casa de los Marqueses de Miraflores: construida en la primera mitad del siglo
XVII, entre sus varios propietarios destaca el latacungueño Ignacio Flores, Marqués
de Miraflores y Presidente de la Real Audiencia de Charcas (hoy Bolivia) en 1782.
En su construcción de aprecian bóvedas talladas en piedra pómez con hermosos
arabescos y
mudéjares. En la actualidad funciona el Depto. De Cultura y Relaciones Publicas del
Cabildo, pequeños museos folklóricos, cívicos e históricos y biblioteca “Simón
Bolívar”.
Hacienda de Tilipulo: originalmente construida como un obraje de explotación
comunitaria en 11540 actualmente es una instalación arquitectónica con influencias
religiosas que resumen varios aspectos de la historia local.
1.4 Turismo 6
Situada en el centro de Latacunga y cercana a la iglesia de Santo Domingo, la Casa
de Miraflores tuvo participación activa en los sucesos de la independencia y
6 Cultura Popular en el Ecuador, Cotopaxi: Centro Interamericano de Artesanías y
Artes Populares, Tomo II.
brindaron apoyo a científicos como la Condamine y Humbolt. El destino de la casa
de los Marqueses de Miraflores se realizó por el gobierno de Urbina, en Colegio
Vicente León y el Asilo de la Caridad San José de las Hermanas Betlemitas.
Actualmente el Municipio de Latacunga administra el recurso turístico y cultural.
El registro histórico de la etapa colonial en la zona central de la sierra ecuatoriana,
contenido en la Casa de los Marqueses de Miraflores, es un elemento pedagógico
para quien desee vincularse a los actores históricos y la cultura material producida o
protegida por ellos. Por otro lado, la mentalidad colonial tardía, en lo que se refiere al
uso racional del espacio, se refleja en la edificación.
Siguiendo por la Avenida Quijano y Ordóñez y se puede observar a la margen
izquierda la iglesia de san francisco y a la derecha el Parque Simón Bolívar.
El templo de San Francisco fue construido a partir del inicio del siglo XVII,
dedicándole un sitio especial para culto de la Inmaculada Concepción, cuya
advocación era celebrada el ocho de diciembre de cada año. La orden franciscana
logró que vecinos de la villa como D. Francisco de Vélez o D. Diego Ruiz de Rojas,
hicieran donaciones para la edificación de otras capillas, incluso para uso personal de
sus prósperos fieles. Sin embargo el templo y las capillas se vinieron abajo en el
terremoto del 20 de/junio de 1698, quedando en pie solamente los cimientos
originales y la cúpula reconstruida.
Doscientos cincuenta años después, un terremoto con epicentro en la provincia de
Tungurahua-Pelileo, destruyó nuevamente buena parte de la iglesia, específicamente
5
La iglesia contemporánea presenta un frontispicio de piedra de medianas
dimensiones, con una pequeña puerta de madera de doble hoja, apoyada en dos
columnas sólidas de roca constituidas por bloques transversales. Un ábside abierto y
rectilíneo en la parte superior, sustenta una torre de pequeñas dimensiones con un
ábside circular con una serie de diminutas ventanas su punta aguzada.
Actualmente y a un lado del frontispicio de la iglesia, existe una capilla hacia la
plaza, en la que se venera una imagen del Niño Jesús.
La distribución de los asentamientos nativos en la región andina, fue un requisito
previo para el adoctrinamiento de los indígenas en los sitios de concentración o
"reducciones". A los franciscanos se les delegó la función evangelizadora en:
Tacunga, Mulalo, Pujilí, San Miguel, Saquisilí, Sigchos, Toacazo y Alaquez en
octubre de 1568 y su tarea fue posible gracias a donativos de vecinos y de la villa, y
lo mas interesante de jefes de parcialidades o "caciques" del área Panzaleo, a los que
pertenecían lingüística y étnicamente.
La ayuda recibida permitió a los clérigos poseer algunas cuadras de terreno aledañas
al sitio del convento, como lo precisa Eduardo Paredes Ortega. A continuación, se
establecieron obrajes de importancia en Mulalo, Toacaso y Sigchos. En estos
"obrajes" se manufacturaban cierto tipo de tejidos para el consumo local (telas y
bayetas) a partir de lana de borrego (ovejas de la tierra") y en algunos casos algodón,
traído de zonas mas calientes. Paralelamente se edificó una casa conventual con
estructura de piedra pómez (de origen volcánico, muy liviana y eficaz como material
antisísmico), la que estaba atendida por tres miembros de la Orden para el servicio de
Es en el interior del convento que el famoso "cacique y señor principal de naturales
del pueblo de Tacunga". Don Sancho Hacho de Velasco, construyó una capilla en la
cual escuchaba los oficios religiosos con su esposa Doña Francisca Sinasigchi y sus
hijos. El poderoso cacique de la Tacunga, cuyo enlace matrimonial estuvo a cargo de
miembros de linajes étnicos cuzqueños, tuvo durante su azarosa vida como figura
política nativa hábil en sus nuevas funciones coloniales, una vinculación con la
congregación de San Francisco de Asís, pues en su testamento elaborado en 1587
pide ser sepultado" en San Francisco en mi Capilla con el habito del glorioso Padre
San Francisco", recinto que dejó a sus herederos.
Así la iglesia de San Francisco muestra en su historia algo más que la acción de una
evangelización europea sobre poblaciones antiguas a transformaciones foráneas y
usualmente irreversibles, sino también la propia acción de sus líderes nativos, como
es el caso de D. Sancho Hacho, en el éxito de la conquista.
1.5 Parque Simón Bolívar.7
Este parque hace referencia a un personaje importante del cual lleva su nombre.
Simón, José Antonio de la Santísima Trinidad. 42 hijos del matrimonio de don
Simón Bolívar con la señora Concepción Palacios, de la más amplia nobleza criolla,
nació en Caracas el 24 de julio de 1783.
7
Dos años y medio contaban apenas Simoncito cuando murió su padre. Su infancia,
por este motivo, fue un poco triste, deslizándose los primeros años del pequeño en la
casona solariega de San Jacinto.
En casa del Licenciado Sanz aprendió las primeras letras, teniendo por maestro,
además de éste, a don Andrés Bello que le enseñaba Geografía y Aritmética; al padre
Andújar y al padre Negrete, de Gramática Castellana; don Guillermo Pelgrón,
rudimentos de latín y, por sobre todos, al maestro que más influyó en su vida: don
Simón Rodríguez, verdadero modelador intelectual del futuro Libertador.
Despierta su inclinación por las armas, iniciándose en 1797 como cadete de las
milicias de Aragua; un año después tiene el grado de Subteniente.
En 1799 fue enviado a Europa, embarcándose rumbo a España, con el fin de
completar sus estudios junto a su tío Esteban Palacios, En Mayo de 1802 contrae
nupcias en Madrid con María Teresa Rodríguez del Toro, hija de su paisano y
pariente don Bernardo; de regreso a Venezuela, su esposa fallece en Caracas a los
ocho meses del matrimonio, sumiendo al desgraciado esposo en la más negra
desolación. La muerte de mi mujer, decía Bolívar en una carta, me puso muy
temprano sobre el camino de la política; me hizo seguir después el carro de Marte en
lugar del arado de Ceres.
Para librarse de la melancolía que se apoderó de su espíritu, resuelve viajar por
segunda vez á Europa, dejando la administración de sus cuantiosos bienes a su
hermano mayor. Visita Madrid, París, Londres. Lisboa y otros centros en los que se
viejo amigo Simón Rodríguez. Por esta misma época, París celebra con gran pompa
la coronación de Napoleón Bonaparte; Bolívar presenció aquel acto magnífico con
marcado entusiasmo; pensó en las heroicas hazañas del gran Corso, con un asomo de
noble emulación; recordó la esclavitud de su patria distante, y a su cerebro asomó el
astro de la libertad. De París sale con Rodríguez para Italia en Abril de 1805, Una
tarde de Agosto, en medio de una atmósfera caldeada por un calor inmenso, Bolívar
y su maestro suben jadeantes al monte Aventino, desde donde se domina el
espléndido panorama de la Ciudad Eterna. A la vista de Roma, pronunció el
Juramento solemne de romper las cadenas que oprimían a su patria por voluntad del
poder español.
La promesa fue cumplida a costa de grandes sacrificios; el Genio de la guerra llevó
triunfante la bandera gran-colombina desde el Orinoco al Potosí; fulguraron en el
cielo americano, con destellos luminosos, los astros de esta nueva constelación
estelar: Boyacá, Bombona, Carabobo, Pichincha, Junín y Ayacucho.
Llega, el ocaso del Grande - hombre. Después de haber subido a la cumbre de la
gloria, terminó su vida, abatido y decepcionado; sólo y abandonado en Santa Marta,
apenas le acompañan sus más fieles amigos.
El Libertador pasó a la inmortalidad el 17 de Diciembre de 1830, legándonos por
herencia la soberanía de las naciones indo hispánico: Venezuela, Panamá, Colombia,
Ecuador, Perú y Bolivia.
A la izquierda se aprecia una Vista Panorámica de La Colina del Calvario, desde
9
admirar el Cotopaxi, en su total esplendor. Sitio en el cual está el monumento a la
Virgen de las Mercedes.
Si continuaríamos por la Av. Quijano y Ordóñez encontraríamos los más destacados
lugares de expendio de las famosas Chugchucaras. Este término viene del quechua
chucchuni que significa temblar y de cara, que se traduce como cuerpo.
Las chugchucaras, como se las conoce mas ampliamente, tiene como ingrediente
principal pedazos de carne de cerdo o fritada cocidas, pedazos de cuero reventado,
empanadillas de queso, papas fritas (en corte transversales), tostado frito, canguil,
mote pelado, chochos. Este conjunto de alimentos se lo sazona profusamente con ají.
La bebida, en un tiempo chicha, ha sido reemplazada por gaseosas o cervezas.
El segundo elemento alimenticio tradicional de Latacunga son las allullas. Las
allullas son hechas de harina de trigo, la cual es cocida con manteca pura de chancho
y huevos. Esta receta de elaboración es de factura tradicional, derivada de la
gastronomía campesina española. La elaboración actual mantiene el nivel de calidad
clásico en una pequeña proporción. La ciudad de Latacunga posee una gran cantidad
de sitios que manufacturan allullas, mientras que la venta de este alimento se lo hace
en la ciudad y las vías de ingreso a ella, como en la ciudad de Ambato.
Un elemento que se asocia a las allullas, pero que es particular por si mismo, es el
queso fresco, el cual se los cubre en hojas de atzera. Este es un alimento muy
Al caminar por la Calle Salcedo se encuentra el parque central llamado "Vicente
león", ubicado entre las calles Quito, Padre Salcedo, Sánchez de Orellana y General
Maldonado. Es la plaza mayor de la ciudad de Latacunga de configuración
cuadrangular, y como heredera del urbanismo medieval, centro de las funciones del
estado y de la sociedad: gubernamental, municipal y eclesial. En el centro se levanta
el monumento al benefactor decimonónico de la ciudad, Don Vicente León, quien
construyó el Colegio de San Vicente. Su construcción se inició en 1900 y finalizó en
1918
Es uno de los parques más bonitos del país. En una placa del monumento se lee esta
inscripción: "Nació hijo de este pueblo y murió haciéndose padre de él"
A quien se refiere este parque es un Latacungueño, dueño de una cultura amplia y
modales refinados, nace en enero de 1773. Sus primeros estudios los realiza en su
ciudad natal, para posteriormente trasladarse hacia la capital a continuar con sus
estudios en el Real Colegio de San Fernando, en donde aprueba el curso de Filosofía
en 1791. Lamentablemente, debido a la pobreza que persigue al talento, no puede
graduarse de bachiller, regresando a sus lares. Cinco años permanece en Pujilí, en
donde se destaca como maestro y bajo la influencia de losé Mejía Lequerica y Don
Montenegro termino sus estudios. En el año 1796, se encuentra ya en el Real Colegio
de San Fernando, frente a la cátedra de Gramática Latina; además es designado
Vocal elector en representación del Colegio Real Mayor y seminario de San Luis,
organiza la Corte Superior de justicia del Cuzco, Arequipa y Trujilío; a su muerte
11
El parque se encuentra rodeado al este por el Municipio de Latacunga que es la
entidad encargada de gestionar las obras necesarias para proporcionar los servicios
básicos vitales para la comunidad, en el parque central está una bella pileta de bronce
con adornos de aves del mismo material. Lo importante es que esa pileta fue
obsequiada por la madre del General Eloy Alfaro. Por otra parte, el palacio municipal
es de piedra casi roja. Junto al parque está una hermosa iglesia que, en su interior
existe una imagen del Patrono del Cantón: San Miguel.
Frente al Municipio se halla la Gobernación y hacia el sur la Catedral
La gobernación: Edificación símbolo del poder estatal situada en el margen oriental
del parque Vicente León en la capital de Cotopaxi.
Su construcción de dos plantas es sobria y ha utilizado ampliamente como material la
piedra pómez.
El conjunto se presenta como un bloque de dos niveles, teniendo como base en su
perímetro exterior las columnas del primer piso. La planta superior ésta culminada,
en el sector que mira hacia el parque Vicente León, por un dintel que sirve de base a
un cóndor de alas abiertas y decorado con pintura.
El edificio utiliza profusamente el material volcánico resultante de la actividad del
magma del Cotopaxi, es decir la piedra pómez. Alberga a las principales funciones y
servicios gubernamentales, siendo la principal el gobierno provincial.
La catedral: tiene un atrio que es ejemplo de la artesanía popular. Construida en la
y 1797. Se la reconstruyó en 1827 y en los últimos años fue nuevamente restaurada
para conservar este símbolo de la ciudad.
La iglesia como representación terrenal del poder divino, es central en la tarea de
cristianización, proceso que ya tiene veinte siglos. Esta dinámica es recurrente a
todas las religiones y proyectos ideológicos y por ello la capacidad de la institución
clerical de trabajar en una pedagogía del espíritu, ha sido una preocupación desde
que Pedro puso una primera piedra histórica a la Cristiandad. En los nuevos
territorios de ultramar de la corona castellana, las iglesias fueron el centro de la
campaña de evangelización y adoctrinamiento católico, pero lo más importante, ser
núcleo para las "reducciones" nativas (asentamientos obligatorios para aprender el
catecismo y cumplir el trabajo obligado y pago de tributo al Estado colonial y sus
delegados. En esta línea de acción se construyeron las capillas originales e iglesias en
los Andes.
Los Molinos de Monserrat: Inicialmente aquí funcionaba el Molino de Lecheyacu
o río de Leche. En 1686 estos molinos estaba en auge y el dueño donaba terrenos,
agua y construía acueductos. Más tarde, en 1705 dona el obraje a los miembros de la
Compañía de Jesús, en donde construyeron los molinos actuales, además de represas
y canales en 1736, para moler trigo.
El terremoto de 1757 destruyó los obrajes de Lecheyacu pero no el edificio del
Molino, en la actualidad es la sede de la casa de la cultura, donada por el Consejo de
Latacunga. En este lugar se puede apreciar la Virgen de Monserrat, en España es
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Actualmente la Casa de la Cultura Ecuatoriana núcleo de Cotopaxi funciona en las
instalaciones de los Molinos de Monserrat ubicado en las confluencias de los ríos
Yanayáchi y Cutuchi; en el lado occidental de la ciudad de Latacunga; en un nicho
extremo norte de un corredor se halla pintada la Virgen de Monserrat, que sostiene a
un niño sentado sobre su brazo izquierdo y otro niño de pie tras del primero. .
En 1950 el Municipio de Latacunga, adjudica el edificio y terrenos adyacentes a la
Casa de la Cultura Núcleo de Cotopaxi que es hoy propietaria, quien junto con las
construcciones coloniales ha levantado algunas áreas para la difusión de la cultura.
Su construcción de Calicanto ha resistido a las erupciones del Cotopaxi. Existe un
museo arqueológico y de vestimentas indígenas, Este museo cuenta con un espacio
etnográfico el cual nos permite trasladarnos al pasado mediante las salas las de
arqueología, arte popular y el folklore propios de nuestros antepasados. Una sala de
pinacoteca en donde se exhiben y exponen permanentemente las artes plásticas en
sus diferentes técnicas como pintura, acuarela, carboncillo, óleo de valiosos artistas
latacungueños.
Sala de arte popular en la cual se exponen piedras y accesorios de los antiguos
Molinos, objetos de arcilla, barro y cerámica, tallas en madera, utensilios de metal,
máscaras, caretas, piezas de totora y paja de páramo. Sala de Folklore en donde se
destacan nuestras manifestaciones tradicionales.
Además un café destinado para coloquios, biblioteca, radiodifusora, sala de
Representación arquitectónica de una fase histórica determinada. En el atractivo se
vinculan tiempos históricos, como el colonial y el contemporáneo, ya sea en la
visualización de estilos arquitectónicos, como en los contenidos que el Museo tiene
en su interior.
Por último, siguiendo en sentido norte, esta la iglesia de nuestra señora del salto,
cerca del río Yanayacu, aquí se venera a la Virgen del Salto, quien es su abogada y
patrona contra la peste y los terremotos.
Al despuntar el siglo XVI!, estaba delineado el barrio de los Mitimaes al sur de
Latacunga, poblándose con indios de "Tanicuchi y Saquisilí", el área del barrio
caliente incluyendo el "llano de San Blas" actual barrio el Salto en el cual los
dominicos, antes de levantar la iglesia de Santo Domingo poseían una Ermita en
donde difundían el evangelio así como veneraba*) a la Virgen del Rosario cuyo autor
fue Fray Pedro Bedón , quien para ese entonces se desempeñaba como Provincial de
los dominicos. Debido al terremoto del 20 de junio 1698, los templos y edilicios de
las comarcas desaparecieron quedando esta capilla menor prácticamente borrada del
área. En 1837 la familia Aguilera dona un pedazo de terreno con casa para la
edificación del nuevo templo.
La edificación original, una modesta capilla a finales del siglo XVII, ha sido
reconstruida sistemáticamente desde el siglo XVIII hasta principios del XX.
Cerca se encuentra la Plaza del Salto donde se halla la feria abierta del salto en la que
15
Antes de llegar a Pujilí, existe un desvío (derecha) que conduce hasta el monasterio
de Tilipulo, localizado a 8 km de Latacunga, San Juan Bautista de Tilipulo, es un
fantástico Monasterio en el más puro estilo colonial. Construido en 1720, que
perteneció a ios jesuítas. Después de la expulsión de la orden religiosa, pasó a ser
propiedad de una de las más notables familias de Latacunga: convertido en hacienda
sirvió de cuartel general de los proceres de la Independencia. Los jardines, su
ubicación y un excepcional patio toledano son dignos de ser admirados. Desde 1979
es propiedad del Municipio de Latacunga. Para Llegar allí se debe tomar el autobús
que lleva Poaló y bajar 2 km. Antes de esta población.
Esta reliquia arquitectónica esta ubicada a 8 kilómetros de Latacunga.
"SHIGLLIPULLU" es el nombre preincásico que explica las costumbres de los
habitantes de trenza fibras de cabuya para confeccionar cobijas y otros tejidos. Se
trató del obraje más grande de la época colonial en el actual territorio ecuatoriano.
Esta hacienda se encuentra entre los pueblos de Saquisilí y Pujilí, y pertenece a la
parroquia de Poaló. Tiiipulo o Tilibulo significa gran valle entre pueblos coloniales,
tierras que pertenecieron al Cacique Sancho Hacho de Velasco, quien al morir este,
hereda a su hermana y esposa; quien continuó parcelando y vendiendo en pequeñas
secciones. Con el pasar del tiempo y con la llegada de los españoles, las tierras del
cacique volvieron a formar un todo.
Para el año de 1696 la hacienda pasa a manos del Capitán Fernando Dávalos, el cual
realizó el primer obraje en la hacienda. En este mismo año, el molino y el batán son
Al pasar el tiempo, el capitán muere dejando como heredera a su esposa quien
continuó con el desarrollo y producción de paños. A la muerte de la Señora, la
hacienda pasa a manos de su hija, quien la vende a Joaquín Maldonado. En esa época
la hacienda es arrendada y sufre un terrible incendio que afectó casi a toda la
vivienda.
Para 1763 a 1708, los Marqueses de Miraflores lucharon constantemente para volver
a reconstruir la hacienda como la iglesia, la cual lleva en una de sus torres una
campana con el nombre de "San Juan Bautista de Tilipulo”, nombre dado por los
Marqueses, familia que gozó de gran riqueza textil.
Se dice que en 1861 el propietario de la misma sería el Señor Manuel Gómez,
y desde entonces la hacienda pasó por muchas manos, que obviamente la
deterioraron grandemente.
En 1979, los últimos dueños del lugar serían los Álvarez quienes se encargaron de
embellecer el sitio. En este mismo año, el Municipio de Latacunga, mediante una
suscripción de las escrituras, realiza la compra de la hacienda.
Finalmente, a mediados de 1996 Tilipulo se convierte en una Hostería Colonial, en
medio de montañas, donde se pueden apreciar verdaderas reliquias como:
El reloj de piedra que adorna el patio central de la casa.
Árboles de eucalipto de más de 100 años de vida.
17 La laguna artificial
CAPITULO II
2. Gastronomía8
La comida popular y tradicional en el cantón Latacunga se fue formando de la
mezcla de tradicion0es que se ha conservado con el pasar de los años, es una mezcla
de sabores, texturas y colores que han utilizado sobre todo aquellos alimentos de
cultivo más generalizados, lo cual hace que comparta muchas de las características
de la comida popular de otras provincias serranas con similar producción agrícola.
Al uso de cereales, como el trigo, cebada, quinua, maíz, se agregan los granos;
arveja, fréjol, habas, lentejas, chochos, los tubérculos como la papa y las ocas. Esta
gastronomía en sí, eventualmente se complementa con proteína de animales de cría
como el cuy, la gallina, el borrego, el cerdo y res. La importancia de los cereales en
la alimentación popular se advierte por el gran número de molinos que funcionan en
cabeceras parroquiales y cantonales.
Entre los platos compartidos con otras provincias y que se expenden en el cantón
Latacunga, se encuentra el hornado y la fritada de cerdo acompañados de tortillas de
papa, mote, lechuga y tomate o tortillas de yuca. La sopa, plato muy utilizado en la
cocina popular, permite combinar de manera económica diferentes y nutritivos
alimentos. En el mercado de Latacunga, por ejemplo se incluye el caldo de gallina,
caldo de patas, arroz de cebada y locros de toda clase, de papas, de cuy, de cueros y
19
menudencias, generalmente consumidos, desde horas muy tempranas, por la familia
campesina que acude al mercado.
Otra costumbre muy popular en las ferias y mercados es el expendio de jugos de
frutas, tales como naranjilla y mora; ubicados en pequeños puestos equipados con
una licuadora, en la cual se mezclan estos jugos con zumos de alfalfa y si se quiere
algo más nutritivo, con una cerveza malta y un huevo de campo batido. No faltan
tampoco las empanadas de viento, que como su nombre indica son empanadas de
harina con relleno de queso y las espumillas de distintos sabores que venden en
barquillos o en conos.
Entre la población indígena de páramo, en cambio, se acentúa el uso de granos y
cereales. Cualquiera de las tres comidas en el día generalmente consiste de una sopa,
de trigo, cebada, avena, fréjol o papas en época de cosecha, o cualquiera de estos
cereales preparado como colada de dulce, incluyéndose una que se denomina "el
desabrido", porque no se le agrega ni sal ni dulce. Estas sopas o coladas se
acompañan de panela, traída desde la zona de Mindo y cuyo consumo es muy
difundido en la provincia, por ser su precio inferior al azúcar.
Pero el plato típico de mayor renombre del cantón son las chugchucaras que se
expenden todos los días en especial los martes, viernes y sábados, ya que se efectúa
la feria en las diversas plazas de la ciudad y esto agrupa grandes cantidades de
A más de chicha de jora, la bebida tradicional de Latacunga, que se incluye en la
fiesta de la Mama Negra, es el "champús", que se prepara con la harina de maíz
fermentada, raspadura, naranjilla, mote, clavo de olor, pimienta dulce e ishpingo.
La gastronomía de la provincia es muy amplia, por citar al azar distinguimos los
platos tradicionales de la ciudad de Latacunga, las típicas chugchucaras, el queso de
hoja, las allullas, el tradicional champús, las papas con cuy.
Los saberes y sabores de la cocina cotopaxense se interrelacionan, varias familias
dedicaron por muchos años a la preparación de estos manjares populares, inclusive
ya en generaciones contemporáneas se han comercializado algunos de estos
productos.
Pero la producción de estos alimentos ha potenciado el turismo, a más de uno le ha
interesado degustar y conocer algo más sobre estos productos.
La receta compartida en el seno familiar, y que es celosamente guardada se ve
tangible en el sabor mismo que es degustado por los comensales, existen lugares en
la ciudad donde uno puede degustar de estos platos.
En cambio las recetas diarias que se realizan en cada hogar cotopaxense serán
distintas que el menú de fiesta, que el menú comercial, es decir cada uno tiene su
aporte ergonómico.
Existen pocos estudios de la cocina andina, y más aún autóctona y precolombina, los
cronistas de las indias descubiertas reproducen una serie de descripciones de las
21
es que en ese amplio recetario existe una influencia colonial en platos que han sido
transmitidos de generación a generación.
2.1 El queso de hoja9
Debe su nombre a la hoja de achira en la cual anteriormente se lo envolviera para su
venta en la estación de ferrocarril. En la actualidad se lo vende en bolsas de plástico,
posiblemente más prácticas, pero menos atractivas.
2.2 Choclotanta, choclotanda o humita
La humita campesina se hace sobre el fogón de leña, y si se puede leña de capulí,
porque la moderna olla tamalera compuesta por separadores, dispuestos en forma
sucesiva y coronada por una tapa, semihermetica, funciona mejor con una cocina a
gas, que siendo más eficientes no podrán comunicar los sabores especiales que deja
la combustión de la aromática madera.
Es una mezcla de ingredientes perfecta ya que una vez cocida tiene una mezcla
perfecta de texturas y sabores, complementando en colores con la hoja verde de
achira en la que es envuelta y ayuda a transmitir el aroma a las humitas, las podemos
encontrar de sal y de dulce según los gustos de los comensales.
Este alimento o golosina siempre fue plato de casa, compartido y celebrado con la
familia, los amigos, y la vecindad; nunca fue artículo de venta en el siglo anterior,
9
más hoy empieza a figurar en la vitrina de la comida rápida y en la minuta de algunos
restaurantes y cafeterías de las ciudades.
2.3
El champús
El champús o colada de maíz blanco, algo acida, lleva como ingredientes granos de
mote pelado y reventado que, no solo alimentaba a la población cotopaxense sino
que es utilizado como bebida ceremonial en las festividades de Corpus y, hasta
ahora, en las festividades de la mama negra.
Es una de las preparaciones con más antigüedad en la cocina del cantón, sus
ingredientes son tratados mucho antes de la preparación final y la gente que la
prepara tiene una gran creencia ceremonial ya que es utilizada en las fiestas. Tiene
una mezcla de sabores como ácidos, dulces y textura espesa; es creada con
ingredientes de fácil acceso para la población pero con un valor muy grande para la
gente que la consume.
2.4 El morocho
Morocho, maíz especial de la cutícula brillante y grano de cristal, viene en mazorcas
bien formadas que representan cierta dificultad para desgrane. Moler en la piedra
tradicional los granos de morocho requiere de buena técnica y habilidad para obtener
el producto deseado; en la actualidad es más común el uso de harinas o almidones;
para preparar sopa o bebida se ha de atender al gusto de los comensales, si más densa
o más liviana; la practica recomienda, después de la cocción, separar a los granos de
23
desabrido”: sopa de morocho, morocho de dulce, morocho de leche u obtener de los
granos cocidos la masa para destinar a la elaboración de las apetecidas empanadas de
morocho.
La sopa mas popular de morocho es aquella que proviene del caldo de costillas de
cerdo sin grasa, de densidad media, con trozos de col y papa, que sepa a cilantro,
picadillo de cebolla blanca y una pizca de comino.
Morocho de Dulce.
Preparado en base de un morocho desabrido, agregado azúcar y canela, utilizado a lo
largo del tiempo como postre en la comida de los campesinos y que en la actualidad
se lo comercializa en los mercados como una bebida deliciosa que da la energía
necesaria para continuar el día.
2.5 El mote
En las celebraciones populares de nuestras comunidades rurales se consume mucha
leña que alimentan los fogones, en los que hierven grandes pailas u ollas, que
proveerán de mote, y es un ingrediente de muchas preparaciones ya que es de fácil
acceso para la comunidad del cantón.
2.6 El tostado
No todas las variedades de maíz pueden hacer tostado, pero de las que se pueden sin
duda el chulpi, o maíz, es el crocante favorito que ha conquistado el mercado
La variedad mas novedosa del maíz tostado es la que corresponde al maíz reventón o
canguil, que dada la característica de conservar puntos de humedad en el interior de
la estructura de su grano, por efectos del calor se transforman en vapor de agua y
revientan con fuerza, convirtiéndose en canguil, palomita de maíz.
2.7 La cebada
La mayor cantidad de este cultivo en el mundo esta destinada para la elaboración de
cerveza; aquí la comemos a diario como alimento básico de la población,
generalmente procesada y pre cocida como harina; también cruda y fraccionada para
la preparación de sopas y cocidos.
2.8 La mashca o “Máchica” latacungueña
La “mashca“ o “machica” ha sido, sin duda, casa adentro de los hogares
cotopaxenses y sobre todo latacungueños, el alimento mas apetecido en su dieta
cotidiana; desayunar con “machica” era la sustitución del pan, que con la bebida
caliente, leche, chocolate, agua de panela o hiervas aromáticas, se transformaban en
“chapo”, cuya densidad y plasticidad variaba con la mayor o menor cantidad de
liquido requerido.
La “machica” traposa, tenía que hacerse en caliente y servirse en esa misma
25
2.9 Sopa de Arroz de cebada 10
Los lunes, en los hogares cotopaxenses, se prepara una sopa para el almuerzo que
ayuda a la economía familiar por siete días; las amas de casa creen que ese día hay
que servir sopa de arroz de cebada, para que el “presupuesto alcance para toda la
semana”.
Como toda sopa se inicia con el clásico “refrito” de cebolla y ajo, que recibirá al
arroz de cebada previamente “remojado” el grano se cocerá conjuntamente, con
trozos de carne de cerdo o res. Al final de la cocción se completara el plato con
hojas de col verde y papa, “leona” o “chola”, que ayudaran a complementar las
texturas y los sabores.
Alternativas alimenticias de la cebada
La gran industria, en el mundo considera a la cebada un puntal para la fabricación de
la bebida más popular de nuestra civilización, la cerveza. Ella es base para una gran
diversidad de formulas y recetas comercializadas bajo un sinnúmero de marcas
embasadas en las más variadas presentaciones; la cerveza está considerada como
bebida de moderación y alimento.
En nuestra cocina tradicional la cebada no es base de bebidas espirituosas o
alcohólicas, sino que forma parte de alimento importante de la gente de Cotopaxi y
como tal debemos buscar alternativas para que se inserte en la oferta del alimento
novedoso, que permita a las nuevas generaciones disfrutar de sus beneficios.
10
2.10El locro
Es una preparación muy deliciosa que la preparan las familias del cantón en sus
casas, tiene como base papa y la más usada es la chola a la cual se le agregan
distintos ingredientes los cuales cambian la variedad que tiene el locro, el más común
es el de queso.
También podemos encontrar locro de cuero, de cuy y de muchos ingredientes mas
que las familias lo han ido modificando y experimentando con el pasar del tiempo y
la situación económica a la que se sujeta la alimentación.
2.11Llapingachos
Las mismas variedades arenosas que son buenas para locro, han de ser sin duda para
el “llapingacho”. Las cuales se las cocina al punto de estar muy blandas se las hace
puré y las mezclan con refrito para ser doradas en una paila. Este plato con los
complementos perfectos como es el huevo y el chorizo es muy apetecido por los
comensales tanto extranjeros con locales. Dicho plato es más conocido como propio
de Ambato pero también es parte de la comida típica de Latacunga sino que no es tan
conocido, en el cantón Latacunga lo podemos encontrar comercializándose en las
plazas y mercados los días de feria y en los distintos puestos de comida típica
ubicados dentro del cantón. Hay ciertas variantes de este plato a la cual le aumentan
27
2.12La quínoa o quinua
Andina por excelencia y sustentadora en nutrición de la amerindia por su alto
contenido proteico. La quínoa puede ser utilizada de diferentes formas, e inclusive
se puede transformar en harina para usarse pura en coladas y sopas o asociadas en
panadería y pastelería.
Con imaginación y buen gusto este alimento puede ser utilizado cocido y vaporizado,
como una guarnición ventajosa, en sustitución de arroz albergar en su seno otros
vegetales y cárnicos en trozos, como si se tratara de la receta del arroz relleno; en
asocio con dulces se puede lograr estupendos postres y puede también enriquecer y
mejorar nutritivamente a las granolas de consumo generalizado en desayunos y
dietas. Puede sustituir a la miga de pan para formar cubiertas crocantes alrededor de
carnes selectas de aves, mariscos y pescados.
2.13El capulí
Gusta de los suelos franco arenosos, lo podemos encontrar en abundancia en el
campo ya que no necesita de cuidados extremos. Su madera es utilizada para
encender los fogones que servirán para las preparaciones, mientras su fruto la gente
lo puede consumir en crudo o también existen algunas preparaciones las cuales son
utilizadas como deliciosos postres para los visitantes de la familia como primos,
Los racimos de su abundante fruto viene desde un color verde intenso hasta
transformarse en rojo; camino a su madurez llega a marrón, casi negro, que es
cuando este derrama el sabor dulce que lo caracteriza.
2.14La gallina de campo
La gallina cuando llegó a América se integro fácilmente a las necesidades
alimenticias de los consumidores y a su vez su crianza se vio favorecida con la
integración del maíz en la dieta de esta ave de corral, que en la actualidad se ha
convertido en el principal alimento proteínico, así como también el maíz se erigió en
el producto fundamental de las dietas industriales para la explotación del maíz se
erigió en el producto fundamental de las dietas industriales para la explotación
avícola y de otras especies de su alto rendimiento .
La gallina de campo en la cocina tradicional tiene un sitio de privilegio en las
celebraciones y en los platos clásicos, como el ají de gallina, al horno, a la brasa o
al sartén. Un preparado de gallina de campo tiene una connotación especial por su
sabor natural, que se destaca más en el caldo de gallina con presa
2.15El ají de cuy
El conejillo de indias o cobayo, animal domestico, era proveedor de carne para sus
habitantes; se lo guisaba y cocía a la brasa para servirlo acompañado por papas,
29
Suculento plato que no se sirve en forma cuotidiana sino en celebraciones familiares;
en algunas poblaciones andinas de nuestra región es la receta emblemática que en la
actualidad ha logrado pasar nuestras fronteras hasta llegar a los países europeos y los
Estados Unidos, siguiendo a las grandes concentraciones de migrantes andinos.
En la actualidad la crianza de cuy se ha tecnificado hasta transformarse en una
explotación intensiva, donde la nutrición atiende a un crecimiento rápido y un
desarrollo corporal de alto rendimiento en peso; sin embargo en las casas campesinas
y las chozas parameras todavía es el animal doméstico que comparte la cocina para
beneficiarse del calor que el fogón genera.
Se lo puede cocinar de varias maneras en aji, en locro o al horno y a la parrilla
2.16 Las chugchucaras11
El origen de este plato se pierde en el tiempo, pero aún se lo prepara de forma
artesanal en enormes pailas de bronce. El nombre obedece al cuero de cerdo asado,
que mantiene parte de su grasa cortada a manera de cuadriles y se sirve como una
corona sobre los pedazos de carne, acompañado de cuero reventado, empanadas de
dulce, papa cocinada, maduro frito, tostado y canguil.
11 GUTIERRES ESTRADA, Tito León.(2005). Mis sentimientos cuando un día
decidí vestirme de mujer. Latacunga: Casa de la Cultura Ecuatoriana Benjamín
Carrión núcleo de Cotopaxi.
En la tradición latacungueña las chugchucaras nunca fueron la trivialidad porque
eran, sin duda, un hecho gozoso, esperado por todos para festejar al viernes, que
nunca fue santo; era apenas el penúltimo día de trabajo, porque la semana laboral
terminaba con la grande y colorida fiesta sabatina.
Se las prepara en grandes pailas con la misma grasa del cerdo, consta de muchos
ingredientes que pueden variar dependiendo del sector en la que se hace la
preparación a pesar de que se encuentra en el mismo cantón. Pero siempre tiene la
misma base de carne de cerdo
2.17La Allulla
Preparación en la que viejos hornos de leña que se prendían en las madrugadas y
convocaban a las familias en jornadas esforzadas que empezaban sobre tarde; se
mezclaba la harina con los sabores, sobre todo con la manteca de cerdo, y había que
trabajar fuerte para que la masa se transforme en masa fina y repose.
Tiene una textura muy delicada pero un sabor incomparable muchas familias las
31
2.18La cocina del chagra cotopaxense
Si hay algo tan nuestro sin duda son las papas, “solanum tuberosum” y “solanum
andigenum” dicen sus nombres científicos que rubrican su origen, tanto como el
maíz que es de nuestra cultura, de esta historia; parte importante de nuestro pasado.
El choclo, la huma, el tostado, el “cancha”, el canguil, el chulpi, el morocho,; la paila
, el tiesto, el bronce y el barro; los granos de sal y el olor a cebolla; hacen que la
cocina del mundo tradicional de esta tierra sazonen, a leña y a humo, las delicias de
la comida, natural.
2.19El queso criollo
La tradición lechera de Cotopaxi ha permitido desarrollar la industria láctea que va
desde la artesanal hasta la gran empresa. El queso criollo es el producto más inocente
en la línea del queso fresco y se lo emplea como sazón, relleno y condumio en
nuestra cocina tradicional; su incipiente grado de acidez constituye el cuerpo preciso
para saborisar al “llapingacho”, al locro y, junto a la cebolla, en las tortillas de palo.
2.20Métodos de cocción12
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los
alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos
12 http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/21/los-metodos-de-coccion/.
alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y
también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción
podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y
su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los
microorganismos.
Se puede distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza:
Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso
y cocción mixta o combinada (agua y grasa).
Dentro de esta clasificación de métodos de cocción existen varias técnicas que
proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados.
La cocción de los alimentos, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el
consumo, como puede ser el arroz y las legumbres para hacerlos más apetecibles y
sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se
hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes físicos y bioquímicos.
Con los métodos de cocción se desarrollan sabores, algunos se suavizan y
generalmente se mejoran.
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración
1. Al horno (asar, a la sal, entre otros)
2. A la plancha
3. A la parrilla
4. A la brasa
33
Gratinar es una técnica culinaria de la que no se puede prescindir sobre todo los que
somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los
macarrones, la lasaña, los canelones, la pizza… pero no sólo se puede gratinar el
queso, hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador.
Este método de cocción o técnica se realiza generalmente en el horno, aunque
también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra, y en ciertos casos
se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a
la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que
a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados.
Gratinar viene de la palabra francesa gratter, que significa arañar o rascar, por el
hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de rascar para
retirar la costra del gratinado. De la cocina francesa es el Gratin Dauphinois el plato
más tradicional que se elabora con un gratinado, es una especialidad de la región de
Dauphiné, lo que nosotros conocemos como patatas al gratén (patatas laminadas con
nata o crème fraîche, queso, ajo, pimienta, sal y por supuesto, queso).
Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los jugos, así mismo
gratinar una bechamel, una salsa holandesa, una mousselina… que cubran carnes,
pescados, verduras o pasta. Añadir una gran variedad de quesos, que junto al pan
rallado proporcionará una corteza aún más crujiente.
A la hora de gratinar debemos tener en cuenta algo básico (aunque no es
generalizable), que el plato esté cocinado y caliente, a punto para dedicarle el tiempo
exclusivo al gratinado, lo que en muchas ocasiones se convierte en lo mejor del
Baño maría
El baño maría es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a
los ingredientes que se cuezan a través de esta técnica, ofreciendo una temperatura
suave, uniforme y constante.
El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar
dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua
el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor
tamaño, cocinándolo de forma homogénea.
El método del baño maría se empezó a utilizar en la alquimia, la química y en otros
campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores líquidos, de
forma lenta. Este método de cocción se llevó a la cocina con el mismo fin.
A través del baño maría elaboramos postres tan tradicionales como el flan, el pudin o
el paté, es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas, fundir chocolate sin
temor a que se queme, y es el proceso que seguimos para hacer conservas caseras,
entre otras tantas aplicaciones.
Se puede cocer al baño maría sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno,
y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos, como no
llenar en exceso el recipiente de agua, ya que cuando empiece a hervir podría
salpicar y salirse. Siempre es mejor añadir agua caliente en el caso de que hiciera
falta durante el proceso de cocción.
Para controlar el tiempo de cocción con mayor precisión, conviene incorporar el
35 Al vacío
Cocción en medio líquido o húmedo
Hervir.
Dentro de los métodos de cocción en medio acuoso o de cocción húmeda, uno de los
más utilizados y antiguos es el hervido. Hervir consiste en cocer un alimento
mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición
durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar.
Podemos hervir desde frío o desde calor. Desde frío se introducen los alimentos a
cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para
los alimentos que necesitan una cocción prolongada, mientras que desde calor, se
pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se
sumergen los alimentos, así se evita una sobrecocción.
Hervir tiene ventajas y desventajas, la parte positiva es que no se precisan grasas para
cocinar, por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente sienta bien a
toda la familia, niños y mayores o personas con problemas digestivos.
Pero como gran desventaja, este método de cocción provoca la pérdida de buena
parte de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que
por acción del calor, se quedan en el líquido en el que se ha hervido. Por eso es
habitual utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas, por
El hervido también priva a los alimentos de parte de su sabor, y aunque no se puede
evitar, si se limita el tiempo de cocción en el medio líquido a lo justo y necesario, se
pueden disminuir las pérdidas nutritivas y del sabor.
Mediante el hervido también se obtienen otras elaboraciones, como los fondos, el
almíbar, el caramelo o las salsas que se hacen mediante reducción, una vez alcanzado
el punto de hervor, se reduce el fuego y se deja cocer, perdiendo así parte del agua y
resultando una salsa espesa.
Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos, algunos necesariamente tienen
que pasar por este método de cocción, pues necesitan un agente hidratador, como
puede ser en el caso de los cereales secos.
En algunos casos, como el de las verduras, con el fin de aprovechar al máximo sus
propiedades nutritivas y su sabor, puede ser más recomendable la cocción al vapor,
además ofrecerá una textura más tersa y crujiente. Pero se tiene que hervir, procura
limitar el tiempo de cocción al mínimo y aprovechar el caldo para disfrutar de los
nutrientes que se han quedado en él.
Blanquear o Escaldar
La palabra cocer abarca prácticamente todos los procesos por los que se cocina un
alimento, pero su definición, dice así: “Hacer comestible un alimento crudo
sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor”.
A partir de aquí, se va a tocar los distintos métodos de cocción, en primer lugar los
37
o en poco líquido, ni tampoco se obtiene el mismo resultado cociendo con tapadera o
sin ella, ni qué decir si se cuece al vapor.
Lo que es imprescindible en cualquier caso es el medio líquido, tanto para blanquear,
hervir o cocer al vapor. Lo que buscamos es una cocción óptima, que cada verdura
sea cocinada de forma que exprese de la mejor forma sus propiedades y que conserve
todos sus valores nutritivos, aunque hay vegetales que se pueden adaptar a distintos
métodos de cocción, hay otros que precisan una técnica especial.
Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde
unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica es
seguida de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del
alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura,
aromas y vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar
los vegetales.
Podemos blanquear un alimento para obtener una cocción en su punto, prepararlo
para una elaboración posterior o simplemente para desprender con mayor facilidad la
piel de algunos vegetales. Con este tratamiento, se pierden entre un 10 y un 40% de
los valores nutritivos, dependerá también del grado de corte que se haya empleado.
Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que más se pierden en el agua con
la cocción y el enfriamiento.
Los utensilios necesarios para blanquear son: una olla grande y un cuenco de un
tamaño similar. En la olla dispondremos el agua para llevar a ebullición, y será en el