13/11/2013
Propiedades nutricionales, físicas y
químicas de alimentos elaborados con
casta?as de cajú
Las casta?as de cajú, originarias del Nordeste brasile?o, son frutos secos con excelentes propiedades saludables y nutricionales. Consumidas en peque?as cantidades y en forma habitual se asocian a una baja mortalidad por enfermedades cardiovasculares. Actualmente todos sus componentes son utilizados en diferentes áreas, desde la elaboración de dulces y cosméticos hasta la formulación de medicamentos para tratar diferentes enfermedades (Foods, 2012).
Los objetivos del presente trabajo fueron elaborar diferentes preparaciones alimenticias con casta?as de cajú y cuantificar su contenido en macronutrientes y antioxidantes, compararlas con las mismas preparaciones
elaboradas sin casta?as de cajú, y realizar la valoración nutricional de los alimentos. Asimismo se buscó evaluar el grado de aceptabilidad y satisfacción de los productos elaborados y analizar el nivel de información que poseen los encuestados sobre las casta?as de cajú.
Los productos que se elaboraron exitosamente fueron barras de cereales y granola con y sin casta?as de cajú. La cuantificación de macronutrientes de las diferentes preparaciones se realizó por métodos químicos y se determinó el contenido de azúcares totales, azúcares reductores, proteínas solubles, compuestos fenólicos y actividad antioxidante. La evaluación de las características organolépticas, aceptabilidad, grado de satisfacción y conocimiento sobre las casta?as de cajú fue determinada mediante una encuesta realizada a 50 alumnos de primer a?o de la carrera de nutrición de la Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino (UNSTA) de San Miguel de Tucumán. La evaluación indicó que los productos elaborados con casta?a de cajú fueron muy aceptados y resultan satisfactorios para la población encuestada, la cual demostró tener un nivel de información bajo sobre las casta?as de cajú.
La casta?a de cajú, cuyo nombre científico es Anacardium occidentale, pertenece a la familia Anacardiaceae. El nombre genérico de Anacardium significa: ana= separar y kardia= corazón y el nombre específico occidentale hace alusión a la región de origen, o bien a que la semilla se encuentra fuera de la porción carnosa (Sudzuki, 1996). El árbol de cajú (Figura 1) nativo de Sudamérica, florece en Brasil y Perú, fue introducido en el siglo XVI por los mercaderes portugueses en la India, donde se convirtió en un cultivo destacado y con una gran exportación, al igual de lo que sucede en Brasil.
Las casta?as de cajú son cultivadas en la América intertropical, desde México y la Florida, pasando por
Centroamérica hasta las Antillas, Perú, Colombia, Venezuela y Brasil, también en Hawai y en muchas zonas de África, como Nigeria, Mozambique, Tanzania, Kenya y, especialmente en Madagascar y Angola (Foods, 2012). Otros países donde crece y se exporta el cajú son Sri Lanka, China, Malasia, Filipinas y Tailandia, siendo los Estados Unidos el mayor importador (Foods, 2012). Denominadas en la mayoría de los países de habla hispana como mara?ón (Roig y Mesa, 2005), las casta?as de cajú son conocidas generalmente como frutos secos (Vázquez, Cos & López, 2005). Su consumo en peque?as cantidades aporta sustancias nutritivas de gran interés y contribuye poco al aporte diario de calorías. Asimismo, también está asociada a una menor mortalidad por enfermedades cardiovasculares, por lo que distintos organismos y sociedades científicas han reconocido la importancia de estos frutos para la salud (Enrique, 2000; Salas & Rose, 2005). Las casta?as poseen efectos beneficiosos sobre las lipoproteínas y lípidos séricos (Ryan, 2006; Sabaté, 2003) y el extracto de anacardo contiene además sustancias activas que poseen propiedades contra la diabetes (Khan 2012; Ortega, 2010). En base a los antecedentes descritos, se elaboraron diferentes preparaciones con casta?as de cajú para cuantificar su contenido en macronutrientes y antioxidantes, comparándolas con las mismas preparaciones sin casta?as de cajú. También se realizó la valoración nutricional de los alimentos y se evaluó el grado de
aceptabilidad y satisfacción de los productos elaborados. Asimismo, se analizó el nivel de información sobre las casta?as de cajú que poseían los encuestados en este trabajo.
Materiales y métodos
Elaboración de las preparaciones
Los alimentos que se elaboraron exitosamente fueron barras de cereales y granola con y sin el agregado de casta?as de cajú. En los diagramas de flujo 1 y 2 se resumen las etapas de elaboración. En los productos sin casta?as de cajú se omitió el agregado de las mismas.
Determinación de las características físicas y organolépticas
Se realizó una valoración de las características sensoriales (sabor, aroma, color y textura). Para ello se utilizaron los resultados obtenidos a través de la observación y apreciación personal de los encuestados y de los autores. Cuantificación de macronutrientes y antioxidantes
Se procesaron 20 g de cada preparación con y sin casta?as de cajú, para usar posteriormente 1g para su análisis. Todos los ensayos se realizaron por triplicado. Cada valor se expresa como la media ? la desviación estándar. Contenido de azúcares totales
Se cuantificaron mediante el método colorimétrico de Dubois y col. (1956). Contenido de azúcares reductores
Se aplicó el método colorimétrico de Somogyi M., (1945) y Nelson N., (1944). Contenido de proteínas solubles
De acuerdo al método de Bradford (1977). Compuestos fenólicos totales
Se determinó mediante el reactivo de Folin-Ciocalteau (Singleton et al., 1999). Determinación de fibras crudas
Según AOAC (1996). Métodos oficiales de análisis de la Asociación de Arbitraje Químicos Analíticos. Actividad antioxidante (capacidad depuradora de ABTS)
Se evaluó midiendo la capacidad de los alimentos de depurar el radical libre ABTS● siguiendo el método
descrito por Re y col. (1999), que permite determinar la actividad depuradora del radical libre ABTS. Valoración nutricional
En base a los datos de la composición química de los alimentos, se calculó el valor calórico de las preparaciones cada 100g
Encuestas
La población encuestada fue un grupo de 50 estudiantes de primer a?o de la carrera de licenciatura en Nutrición de la UNSTA. Se evaluó:
- Grado de aceptabilidad de los productos elaborados con y sin casta?as de Cajú. Se determinó mediante un cuestionario de cinco preguntas cerradas si los encuestados deseaban conocer recetas con casta?as de cajú, si recomendarían los productos degustados, si incorporarían las casta?as a su alimentación, si las encuentran fácilmente en los comercios a los que concurren y si están dispuestos a adquirirlas para incorporarlas a sus preparaciones.
- Grado de satisfacción de los productos elaborados con y sin casta?as de Cajú. Se evaluó a través de una escala hedónica verbal de tres puntos (me gusta, ni me gusta ni me disgusta y no me gusta).
- Información sobre las casta?as de cajú- Se empleó un cuestionario de diez preguntas abiertas y cerradas (Si-No) para determinar si los encuestados saben dónde son cultivadas las casta?as de cajú, qué son, qué sabor tienen, su contenido, características, beneficios y cómo pueden consumirse.
Resultados
Las preparaciones que se elaboraron exitosamente fueron barras de cereales y granola con y sin casta?as de cajú, las que presentaron características organolépticas muy satisfactorias, obtenidas de las encuestas luego de la degustación. En la figura 1a y 1b se muestran los productos elaborados y en la tabla 1 se sintetizan sus
características organolépticas. Cuantificación de macronutrientes
La cuantificación de macronutrientes de los productos elaborados con y sin casta?as de cajú muestra que el porcentaje de azúcares totales y reductores es mayor en las barras de cereales con casta?as de cajú y menor en la granola sin casta?as. El porcentaje de proteínas solubles varía en las cuatro preparaciones en alrededor de 25 a 40 mg/g. En cuanto al contenido de compuestos fenólicos y fibras, son mayores en las barras de cereales con y sin casta?as y menores en la granola en sus dos versiones. Por último, la actividad antioxidante es mayor en los productos sin casta?as. En la tabla 2 se resumen los resultados obtenidos.
Valoración nutricional de las preparaciones
Se realizó el cálculo del valor calórico de las preparaciones en 100g, lo que se detalla en la tabla 3. La
comparación de los resultados demuestra que el agregado de casta?as de cajú aumenta el valor nutritivo de las preparaciones.
Grado de aceptabilidad y satisfacción
Las preparaciones elaboradas fueron aceptadas y provocaron gran satisfacción en la mayoría de los encuestados. Se observó que las casta?as de cajú fueron muy aceptadas por un 48% de los entrevistados, aceptadas en un 40%, y no aceptadas sólo por un 12% de los encuestados. En tanto que el análisis de satisfacción a nivel general demostró que los productos con y si casta?as de cajú fueron del gusto de la mayoría de los encuestados (Figuras 2 y 3).
Discusión
Las barras de cereales con casta?as de cajú presentaron un color marrón muy similar a las que se elaboraron sin casta?as. En cuanto al sabor, las casta?as de cajú aportaron un sabor característico, muy agradable. La textura se modificó, ya que resultaron ser más crocantes. En cuanto a las granolas, se diferencian en el color debido a la presencia de las casta?as de cajú que aportan un color marrón más oscuro, mientras que las que se elaboraron
sin casta?a resultaron más claras tirando más a amarrillas. La textura obtenida en ambas fue crocante.
Las casta?as de cajú pueden ser utilizadas en tortas, tartas, helados, postres, ensaladas, etc. Los frutos secos son alimentos muy energéticos, con bajo contenido de hidratos de carbonos y proteínas y ricos en grasas saludables, tal como se sintetiza en la tabla 4. La comparación del valor nutricional de las casta?as de cajú con otros
productos similares permite observar que poseen un valor calórico menor que las nueces y las semillas de girasol. También se observa que son una fuente importante de hidratos de carbonos, ya que contienen 29 g frente a las nueces (1,9 g) y las semillas (14 g). Las casta?as de cajú aportan menor cantidad de grasas y se observa que no aportan fibra.
Se determinó que los alimentos utilizados como colaciones cubren diferentes porcentajes del valor calórico según las RDA de una dieta de 2000 Kcal, en la que las barritas de cereal con casta?as de cajú aportan un 5%, el yogurt un 4%, la granola con casta?as de cajú un 3%, y la manzana apenas cubre un 2% (Tabla 5).
Las casta?as de cajú representan, por lo tanto, una buena alternativa para ser incorporadas en distintos planes alimentarios y ser consumidas por ni?os de edad escolar, reemplazando las golosinas por barritas de cereal con casta?as de cajú o granola con casta?as de cajú como colación. También para personas con dislipidemias, ya que contienen grasas saludables; para embarazadas o madres durante la lactancia, por su aporte en nutrientes
esenciales; para personas con bajo peso, ya que permiten aumentar la densidad calórica de los alimentos; y para deportistas de alto rendimiento.
Agradecimientos
Los resultados de este trabajo son parte de la tesis de licenciatura del Lic. Diego Sandoval. Ha sido financiado por el proyecto “Dise?o de alimentos novedosos con alimentos regionales o poco difundidos, y evaluación de sus propiedades benéficas sobre el consumidor”
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