Control de calidad e industrialización de la leche. Buenas prácticas de manufactura (BPM S)

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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA TALLER DE DERIVADOS LACTEOS Y CÁRNICOS

I. DATOS GENERALES:

1.1 Código : 0404-04312

1.2 Requisito : Microbiología Veterinaria 1.3 Semestre Académico : 2014-2C

1.4 Horas : 4 Horas 1.5 Horas Teóricas : 0 Horas 1.6 Horas Prácticas : 4 Horas 1.7 Créditos : 2 Créditos 1.8 Sede : Pachacamac II. SUMILLA:

La asignatura de taller de derivados lácteos y cárnicos pertenece al área curricular de formación básica profesional es de naturaleza práctica de carácter obligatorio. Tiene el propósito desarrollar habilidades y destrezas en la formulación, elaboración y comercialización de derivados lácteos y cárnicos.

La asignatura tiene las siguientes unidades:

Unidad I: Control de calidad e industrialización de la leche. Unidad II: Buenas prácticas de manufactura (BPM´S) Unidad III: Derivados lácteos

Unidad IV: Derivados cárnicos

II. COMPETENCIAS:

- Conoce, diferencia y aplica los diferentes métodos de procesamiento empleados en la leche la carne y sus derivados respectivamente, diseña una línea de proceso para cada tipo de proceso.

- Determina el equipamiento necesario, el control en cada etapa del proceso, el tipo de envase, el método de almacenamiento y comercialización; demostrando capacidad de discernimiento y emite juicios con base científica.

- Conocer los distintos procesos que sufre la leche desde su origen en la granja, pasando por la recogida, elaboración de los distintos productos y conservación de los mismos.

- Aplicar los conocimientos adquiridos en la elaboración de productos lácteos Y cárnicos.

- Conocer las condiciones de obtención y manipulación de la carne, la estructura y composición del músculo.

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- Identificar los parámetros organolépticos que definen la calidad de la carne, así como los procesos tecnológicos implicados en la conservación y procesado de la carne y de los productos cárnicos

- Identificar la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la calidad de los productos Lácteos y Cárnicos,

IV. CAPACIDADES:

1.- Conoce y aplica la legislación, requisitos y procedimientos de las buenas prácticas de manufacturas, buenas prácticas de higiene y salinización para aplicarlos dentro del proceso productivo de la leche y sus derivados.

2.- Identifica la leche dentro de los parámetros de sanidad (leche entera y leche adulterada).

3.- Elabora diferentes tipos de quesos y diferencia cada uno de ellos dependiendo del proceso y de sus añadidos.

4.- Diferencia los procesos de la elaboración de productos lácteos fermentados y no fermentados. Identifica sus características físico – químicas elementales.

V. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS:

UNIDAD I: Buenas prácticas de manufactura (BPM´S)

CAPACIDAD I: Conoce y aplica la legislación, requisitos y procedimientos de las buenas prácticas de manufacturas, buenas prácticas de higiene y salinización para aplicarlos dentro del proceso productivo de la leche y sus derivados.

SEMANA I: SESION:I

CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL CONTENIDO ACTITUDINAL

Introducción a la asignatura. Buenas prácticas de manufacturas, buenas prácticas de higiene y sanitizacion: Conceptos, Reglamentos, implementación. PRACTICA N° 01: - Evaluación y medición de conocimientos previos. - Evaluación de Buena Prácticas de Manufactura en la industria láctea.

Investiga sobre las BPM´S mediante la revisión bibliográfica, videos y separatas. Analiza y toma conciencia de la importancia de las BPM´S en la producción de derivados Lácteos. Experimenta el caso de una adecuada e inadecuada BPM´S en el desarrollo de controles rápidos de la lecha.

Analiza de manera grupal las BPM´S y elabora fichas de diagnóstico rápido.

Respeta la opinión de los demás.

Juzga la aplicación de una buena BPM´S.

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UNIDAD II: Producción de la leche, control de calidad e industrialización de la leche y la producción de sus Derivados Lácteos.

CAPACIDAD II: Identifica la leche dentro de los parámetros de SANIDAD (leche entera y Leche adulterada).

SEMANA II: SESION:II

LECHE: - Definición, características, microbiológicas y organolépticas, producción y recolección. - Higienización de la leche, tratamiento térmico, clasificación de derivados lácteos y control de la leche. - Práctica N° 02 Métodos de la

calidad de la leche.

- Investiga los alineamientos

mediante revisión bibliográfica,

separata y mediante

diapositivas.

- Aprovecha y aplica los

conocimientos teóricos para la determinación de la calidad de la leche.

- Hace un reconocimiento de los equipos y materiales usados en la determinación dela calidad de la leche.

- Relaciona criterios

básicos para la toma de decisiones.

- Pregunta y asocia los conocimientos

adquiridos.

- Realiza el manejo

adecuado del material brindado en clase para

entregar un

BLOOSHUR.

SEMANA III: SESION:III

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE:

- Medidas y valores para el control de calidad de la leche. - Controles rápidos de la leche:

Medición del PH - Prática N° 03

- Manipula los materiales y

equipos para la determinación de la calidad de la leche.

- Aplica los conocimientos teóricos en los controles de la leche.

- Demuestra juicios para determinar el nivel de la calidad de la leche. - Posee habilidad y destreza en el control de calidad e industrialización de la leche.

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SEMANA IV: SESION: IV

QUESO:

- Definición. Historia,

Clasificación: Tipos de

coagulación, valor nutricional. - Técnica y flujo grama de la

elaboración de quesos, así como la de diversos derivados Lácteos.

- Practica Escrita N° 04

- Exposición y debate de los tipos de quesos de acuerdo a la naturaleza del proceso. Mediante el uso de diapositivas, separatas y prácticas.

- Reconocimiento de los insumos y

materiales usados en la

elaboración de diferentes tipos de queso.

- Relaciona conocimientos adquiridos para evaluar una adecuada selección de la materia prima, insumos y equipos. - Desarrolla habilidades y

destrezas para las

distintas técnicas.

SEMANA V: SESION:V

QUESO FRESCO:

- Definición, clasificación, valor nutricional.

- Elaboración del producto

- Evaluación del producto Final. - Exposición de la sesión. - Practica Escrita N° 05

- Elaboración del queso fresco en grupos de trabajo.

- Compara su producto final

obtenido con lo de otros grupos.

- Rinde una exposición de la

sesión anterior.

- Valora la calidad de la leche y toma decisiones. - Realiza el trabajo en equipo. - Actúa de manera dinámica en clase. SEMANA VI: SESION:VI

QUESO MOZZARELLA: - Definición, clasificación, valor

nutricional.

- Elaboración del producto - Evaluación del producto Final. - Exposición de la sesión. - Practica Escrita N° 06

- Elaboración del queso mozarella en grupos de trabajo.

sesión anterior.

- Valora la calidad de la leche y toma decisiones. - Realiza el trabajo en

equipo.

- Actúa de manera

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SEMANA VII: SESION:VII

QUESO RICOTTA:

- Definición, clasificación, valor nutricional.

- Elaboración del queso Ricotta en grupos de trabajo.

sesión anterior.

- Valora la calidad de la leche y toma decisiones. - Realiza el trabajo en equipo. - Actúa de manera dinámica en clase. SEMANA VIII: SESION:VIII

SEMANA IX: SEMANA DE EXÁMENES PARCIALES SEMANA X:

SESION:X

YOGURT:

- Definición, características,

microbiológicas y organolépticas, producción y recolección.

- Higienización de la leche,

tratamiento térmico, clasificación de derivados lácteos y control de la leche.

- Investiga los alineamientos

mediante revisión bibliográfica, separata y mediante diapositivas.

conocimientos teóricos para la determinación de la calidad del yogurt

- Hace un reconocimiento de los equipos y materiales usados en la determinación dela calidad de la leche.

- Relaciona criterios

básicos para la toma de decisiones.

- Pregunta y asocia los conocimientos

adquiridos.

- Realiza el manejo

adecuado del material brindado en clase para

entregar un

BLOOSHUR. CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL CONTENIDO ACTITUDINAL

QUESO FRESCO - FUSIONES:

Definición, clasificación, valor

nutricional.

- Elaboración del tipo de queso fusionado en grupos de trabajo.

sesión anterior.

- Valora la calidad de la leche y toma decisiones. - Realiza el trabajo en

equipo.

- Actúa de manera

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SEMANA XI: SESION: XI

YOGURT NATURAL :

microbiológicas y organolépticas. Producción.

- Pasteurización e incubación del cultivo láctico para el yogurt natural.

- Sigue el flujo grama de elaboración para la incubación del cultivo láctico para el yogurt natural.

conocimientos teóricos para la determinación de la calidad del yogurt.

- Relaciona criterios básicos para la toma de decisiones. - Pregunta y asocia los conocimientos adquiridos.

SEMANA XII: SESION: XII

YOGURT FRUTADO :

microbiológicas y organolépticas. Producción.

- Pasteurización e incubación del cultivo láctico para el yogurt natural.

- Sigue el flujo grama para la elaboración del yogurt frutado. - - Selección y deshuesado de la

fruta para la incorporación al yogurt.

conocimientos teóricos para la determinación de la calidad del yogurt.

- Relaciona criterios básicos para la toma de decisiones. - Pregunta y asocia los conocimientos adquiridos.

UNIDAD III: Productos Cárnicos

CAPACIDAD III: Diferentes productos que se pueden obtener del procesamiento de carnes: Productos crudos, escaldados, cocidos y especialidades.

SEMANA XIII: SESION:XIII

PRODUCTOS CÁRNICOS: Conocer y aplicar las diferentes

técnicas de elaboración de

productos cárnicos.

Comprender la importancia del control de calidad en la

fabricación de productos

cárnicos.

- La carne: Estructura del tejido

muscular. Su composición.

Características Organolépticas. Transformación del musculo en carne. Control de calidad Teoría: Materias primas No cárnicas y su función en los productos Cárnicos.

- Reconoce laboración y

maquinarias en la industria cárnica. Productos cárnicos curados y/o

ahumados. Productos Cárnicos

crudos. Emulsiones cárnicas y productos cárnicos escaldados.

- Valora la calidad de la carne y toma decisiones. - Realiza el trabajo en

equipo.

- Actúa de manera

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SEMANA XIV: SESION: XIV SEMANA XV: SESION: XV SEMANA XVI: SESION: XVI

ELABORACIÓN DE JAMÓN DEL PAIS: Definición, clasificación, valor nutricional.

- Elaboración de Jamón del País casero.

sesión anterior.

equipo.

- Actúa de manera

dinámica en clase.

ELABORACIÓN DE SALCHICHA

nutricional.

- Elaboración de SALCHICHA

CASERA

sesión anterior.

equipo.

- Actúa de manera

dinámica en clase.

ELABORACIÓN DE MILANESA Y NUGGETS Definición, clasificación, valor nutricional.

- Elaboración de milanesa y

nuggets de pollo

sesión anterior.

equipo.

- Actúa de manera

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SEMANA XVII: SESION: XVII

VI. ESTRATEGIA DIDACTICA:

El desarrollo de la asignatura se lleva a cabo, a través de una metodología didáctica y participativa,

teniendo como base la ejemplificación de casos prácticos y reales a nivel de nuestra sociedad. Dentro de la asignatura se involucra la educación formal, la experiencia práctica y el auto- aprendizaje supervisado.

Las estratégicas didácticas y técnicas a emplear se detallan:

- Proporcionar información: Presentación de diapositivas de Power Point

- Asimilar la información: Ideas, discusiones y proyectos. A través de las discusiones y los

proyectos, los estudiantes serán capaces de obtener una compresión más profunda de los temas. - Utilizar como una herramienta la proyección de videos y lecturas previas que motiven el

intercambio de opiniones de los contenidos del curso.

- Evaluar la compresión: preguntas y respuestas para fines de revisión de los temas expuestos.

VII. MEDIOS Y MATERIALES EDUACTIVOS Materiales didácticos:

- Impresos: Artículos científicos, separatas, revistas, hojas de actividad. - Visuales: Multimedia, pizarra y afiches.

- Audiovisuales: Videos, etc.

Las clases serán prepararas en forma de diapositivas de formato PowerPoint las cuales serán

proyectadas con material multimedia. A su vez se presentaran videos por cada tema a tocar, de la misma forma se trabajaran con materiales impresos de las clases en forma de separatas y lecturas de acuerdo a los temas que se estén abordan dando.

VIII. EVALUACION:

La Nota promocional se obtiene con la siguiente fórmula:

Nota Final:(( Nota del 1° mes) (10%)+ (notas 2° mes) (20%)+ (notas 3°mes)(30%) + (notas 4°m)(40%))

Evaluación Actitudinal (EA):

Se considera como parámetros de calificación la participación en clase, el interés y el buen comportamiento del estudiante.

De los trabajos prácticos, intervenciones y asistencia a clase:

ELABORACIÓN DE RELLENO

nutricional.

- Elaboración RELLENO DE

RELLENO

sesión anterior. - Valora la calidad de la carne y toma decisiones. - Realiza el trabajo en equipo. - Actúa de manera dinámica en clase.

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Se considera a los trabajos prácticos, a proyectos grupales e individuales semanales del tema expuesto en la clase.

Las intervenciones son evaluadas cada día de clase.

La asistencia a la asignatura es obligatoria, de acuerdo a lo establecido en el reglamento de Estudios.

El 30% de inasistencias en la unidad dictada imposibilita dar la evaluación teórica o práctica.

Trabajo Final:

Presentación y exposición del proyecto n°02 Cárnicos- Yogures La nota aprobatoria es 11 (Once)

Las notas de los trabajos prácticos no se sustituyen

IX. FUENTES DE INFORMACION:

1. Alais, Charles. “Ciencia de la Leche”. Barcelona, Reverté c. 1985. 2. Spreer, Edgar “Lactología Industrial”, Zaragoza, Acribia, 1991.

3. A.W. Farral John Wiley and Sous “Ingeniería para la Industria Lechera” INC. NY, 1963.

4. Alan Varnam, Jane P. “Leche y Productos Lácteos – Tecnología, Química y Microbiología” 1995. 5. Armando Santos Moreno “Leche y sus Derivados” 1996.

6. Veysserre “Lactología Técnica” 1999.

7. Madrid, Vicente “Curso de Industrias Lácteas” Ed. A.M.B. 1996.

8. Luquet, F.M. Guía Práctica para Análisis Microbiológico de Leche y Productos Lácteos. Ed. Acribia. 9. Blowey, Roger. Control de mastitis de vacunos de leche. Editorial Acribia. 1999.

10. Amios, J. Ciencia y Tecnología de la Leche. Editorial Acribia. 1991.

11.- EARLY R. Tecnología de los productos lácteos. Ed. Acribia. Zaragoza 2000

12.- DIEGO ALONSO RESTREPO MOLINA y OTROS. Industria de Carnes. Editado Universidad Nacional sede Medellín, 2001

13.- AGENJO, César y AGENJO, Cecilia. Enciclopedia de la Inspección Veterinaria y análisis de alimentos, Espasa, Madrid-España, 1980.

14.- CARBALLO, Bertha, LOPEZ L., Guillermo y otro. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos, Mundi-prensa, Madrid-España, 2001

15.- DURAN, R, FELIPE Y OTROS. Ciencia, Tecnología E Industria De Alimentos. Grupo latino editores. Primera Edición 2008.