11 knúmero de publicación: kint. Cl. 6 : A23D 9/00, A23G 1/00

(1)

ESPA ˜NA

_{A23G 3/00, A23D 7/00}

A21D 2/16, A21D 13/08

k

12

_{TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA}

_T3

k

86 _N´_{umero de solicitud europea:} _93912748.6 k

86 _{Fecha de presentaci´}_{on :} _18.05.1993 k

87 _N´_{umero de publicaci´}_{on de la solicitud:} _{0 641 167} k

87 _{Fecha de publicaci´}_{on de la solicitud:} _08.03.1995

k

54 _T´ıtulo: _{Mezclas de grasas que inhiben el florecimiento.}

k 30 _Prioridad: _{22.05.1992 EP 92201472} 30.09.1992 EP 92203001 03.12.1992 EP 92203754 23.12.1992 EP 92204077 k 73 _Titular/es: _{UNILEVER N.V.} P.O. Box 760 3000 DK Rotterdam, NL k

45 _{Fecha de la publicaci´}_{on de la menci´}_{on BOPI:} 01.12.1999

k

72 _Inventor/es: _{Cain, Frederick William;} Hargreaves, Neil Graham y

Hughes, Adrian David

k

45 _{Fecha de la publicaci´}_{on del folleto de patente:} 01.12.1999

k

74 _Agente: _{Carpintero L´}_{opez, Francisco}

Aviso:

En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Bolet´ın europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art◦ 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas).

ES

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663

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5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 DESCRIPCION

Mezclas de grasas que inhiben el florecimiento.

Tal y como se publicó en la solicitud de patente europea en trámite No. 91 30 60 26.5 (presentada el 3 de julio de 1991), las composiciones de chocolate que contienen los ingredientes convencionales, tales como cacao en polvo, manteca de cacao, equivalentes de manteca de cacao, azúcar y agentes emulsionantes, deben ser amasadas debido a la presencia de grasas polimorfas, tales como POP, POSt y/o StOSt (P = ´

acido palm´ıtico, St = ácido esteárico y O = ácido oleico).

De acuerdo con la solicitud anteriormente mencionada, se obtiene una mejora del florecimiento me-diante adición de una cantidad m´ınima de una grasa hidrogenada para la composición del chocolate. Las grasas hidrogenadas utilizadas son del tipo (H2M + M2H), en las que H = ácido graso saturado con al

menos 16 átomos de carbono y M = ácido graso saturado que posee de 8 a 14 átomos de carbono, con pre-ferencia de 12 a 14 átomos de carbono. Resultan de gran utilidad las grasas hidrogenadas obtenidas por interesterificación de mezclas de aceites vegetales con una gran proporción de triglicéridos con residuos de ácidos grasos con al menos 16 átomos de carbono y triglicéridos ricos en residuos de ácido láurico y/o de ácido mir´ıstico según se describe por ejemplo en la solicitud de patente australiana 12346/85 (Número de serie 549.465).

A pesar de que los resultados obtenidos de acuerdo con la solicitud de patente europea anteriormente mencionada son en general muy satisfactorios, en particular durante el almacenamiento a temperaturas superiores a la temperatura ambiente, se ha comprobado que el florecimiento se produce aún durante el almacenamiento a temperatura ambiente cuando se utilizan grasas hidrogenadas a niveles relativamente altos, es decir superiores al 1,5 % en peso de producto aproximadamente, en particular en composiciones de chocolate negro. Sin embargo, se ha comprobado que la prevención del florecimiento a altas tempera-turas resulta más eficaz cuando se utiliza una mayor cantidad de aditivo.

Por tanto, se ha llevado a cabo un estudio con el fin de hallar el modo de resolver este problema. Por consiguiente, se ha dado con una nueva mezcla de triglicéridos que al ser utilizada en composiciones de chocolate o en composiciones similares al chocolate, en las cuales están presentes grandes cantidades de equivalentes de manteca de cacao, o en productos de panader´ıa horneados, provistos con una capa de chocolate o similar al chocolate o en rellenos envueltos en chocolate dan lugar a una mejora del compor-tamiento anti-florecimiento de las composiciones de chocolate. De este modo, la presente invención se refiere en primer lugar a nuevas composiciones de triglicéridos, que comprenden triglicéridos de tipo A, B y C, en las que A es una composición blanda de triglicéridos de tipo (H2M + M2H), tal y como se ha

definido anteriormente, B es una composición blanda de triglicéridos con un nivel relativamente alto de triglicéridos (U3+ U2S) y C es una grasa vegetal o una fracción de la misma con un N20(no estabilizado)

superior a 15.

Dependiendo del uso t´ıpico de las composiciones de triglicéridos, se pueden definir diferentes compo-siciones de triglicéridos, adaptándose cada una de ellas se adapta de forma espec´ıfica a sus usos carac-ter´ısticos

De este modo, si las composiciones deben utilizarse en composiciones de chocolate basadas en la presencia de manteca de cacao como componente graso principal, las nuevas mezclas de triglic´eridos com-prenden composiciones de triglic´eridos A, B y C en cantidades de:

20-60 % en peso de A, 20-60 % en peso de B, 20-50 % en peso de C, en las que,

A es una composici´on de triglic´eridos de tipo (H2M + M2H) tal y como se ha definido anteriormente,

en las que la relación de peso de los componentes que poseen de 40 a 46 átomos de carbono con respecto a los componentes que poseen de 30 a 38 átomos de carbono (es decir C40-C46/C30-C38) = 1-20, con

preferencia 2-10,

B es una composición blanda de triglicéridos, en particular un aceite l´ıquido con un contenido en triglicéridos de tipo (U3 + U2S) al menos del 45 % en peso, con preferencia de al menos un 60 % en peso

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5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

y se selecciona del grupo consistente en:

1) aceites vegetales l´ıquidos a temperatura ambiente,

2) fracciones de ole´ına procedentes de aceites vegetales o grasas l´acteas y 3) aceites muy estables, y

C es una composición de triglicéridos con un contenido en SUS de al menos un 45 % en peso, con preferencia de al menos un 60 % en peso, en la que U = ácido graso cis- o trans-, mono- o poliinsaturado con al menos 18 átomos de carbono, en particular ácido oleico y S = ácido graso saturado que posee de 16 a 22 átomos de carbono, en particular de 16 a 18 átomos de carbono.

Las mezclas anteriormente mencionadas pueden ser utilizadas como la fase grasa de las composiciones de chocolate o como aditivo para la fase grasa de tales composiciones de chocolate, siendo requerido en ambos casos que la fase grasa de la composición de chocolate contenga de un 1 % a un 25 % en peso de la mezcla de A, B y C anteriormente mencionada, con preferencia de un 10 % a un 20 % en peso, a su vez esta fase grasa deberá contener al menos un 15 % en peso de un componente SUS, a partir de la mezcla anteriormente mencionada o añadido de por s´ı como manteca de cacao o un equivalente de manteca de cacao.

La composici´on A de tipo (H2M + M2H) se obtiene preferentemente a partir de la interesterificaci´on

del aceite vegetal con una gran proporción de triglicéridos con residuos de ácidos grasos con al menos 16 ´

atomos de carbono (en particular aceite de palma hidrogenado, tal como PO-58) y triglicéridos ricos en residuos de ácido láurico y/o de ácido mir´ıstico (en particular aceite de semilla de palma hidrogenado, tal como PK-39). En caso de que resulte satisfactorio, el producto se obtiene como fracción de estearina procedente de la destilación fraccionada del producto de interesterificación.

El componente B de la mezcla de grasa de acuerdo con la invención es una composición blanda de triglicéridos, en particular un aceite l´ıquido con un contenido en triglicéridos (U3 + U2S) de al menos

un 45 % en peso, en particular de un 60 % a un 85 % en peso. Ejemplos de tales composiciones de tri-glicéridos son aceite vegetal, tales como el aceite de cacahuete, el aceite de soja, el aceite de girasol o el aceite de colza, fracciones de ole´ına procedentes de aceites vegetales o fracciones de ole´ına de grasas trans-hidrogenadas o aceites muy estables. Se han descrito composiciones adecuadas por ejemplo en la solicitud de patente europea 91200516.2 y en la solicitud de patente europea 91305462.3. Una compo-sición blanda de triglicéridos muy adecuada consiste en la fracción de ole´ına procedente de la destilación fraccionada del aceite de palma. Sin embargo, se pueden utilizar igualmente fracciones procedentes de grasa animal, tal como la grasa láctea o la manteca de cerdo.

Ejemplos adecuados de la composición de triglicéridos C son: la manteca de cacao o fracciones de la misma, la estearina de carité, fracciones medias de aceite de palma o ilipa o sus mezclas. Pueden utilizarse igualmente de forma enzimática equivalentes de la manteca de cacao. Se prefiere utilizar un componente C con un contenido en triglicéridos trisaturados inferior al 5 % en peso, en particular inferior al 3 % en peso. Los mejores efectos se obtienen al añadir las mezclas a las composiciones de chocolate negro. La invención se refiere igualmente a barras de chocolate y a productos de pasteler´ıa recubiertos de chocolate, en particular a aquellos elaborados con chocolate negro, en los cuales las composiciones de chocolate comprenden una cantidad eficaz de las mezclas de A, B y C de acuerdo con la invención.

Otro aspecto de la invención se refiere al uso de una mezcla de composiciones A, B y C de acuerdo con la invención anterior referente a composiciones de chocolate en las que se utiliza esta mezcla con el fin de mejorar el comportamiento anti-florecimiento de una composición de chocolate al ser almacenada a temperatura ambiente (es decir a temperaturas no superiores a 35◦C), comparado con un sistema que no contiene grasa de tipo (H2M + M2H).

En el caso en el que las composiciones de triglicéridos deban aplicarse a sistemas donde toda o subs-tancialmente toda la manteca de cacao debe ser remplazada por un equivalente de manteca de cacao (es decir, en composiciones similares al chocolate), se ha comprobado que las mezclas de triglicéridos reúnen los requisitos que hacen que sean adecuados como grasas y pueden utilizarse a altos niveles de incorpo-ración en materiales similares al chocolate. En ese caso, la presente invención se refiere al procedimiento para la preparación de una mezcla de triglicéridos que comprende el mezclado de las composiciones de triglicéridos A, B y C en las siguientes proporciones:

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5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

2-40 % en peso, con preferencia 2-15 % en peso de A, 0,5-40 % en peso, con preferencia 2-20 % en peso de B, 60-97,5 % en peso, con preferencia 70-96 % en peso de C, en la que,

A es la misma composici´on de triglic´eridos de tipo (H2M + M2H), tal y como se ha mencionado

anteriormente,

B es una composición blanda de triglicéridos similar, en particular aceite l´ıquido tal y como se ha definido anteriormente, sin embargo con un contenido en triglicéridos (U3 + U2S) de al menos un 30 %

en peso, con preferencia de al menos un 60 % en peso, y

C es una composici´on de triglic´eridos similar tal y como se ha definido anteriormente, sin embargo con un contenido en SUS de al menos un 30 % en peso, con preferencia al menos un 40 % en peso.

El componente C de esta mezcla debe estar presente en la mezcla en cantidades de al menos un 60 % en peso, con preferencia al menos de un 70 % en peso. La cantidad m´axima de C en la mezcla es de un 97,5 % en peso con el fin de proporcionar una mezcla en la que est´e presente suficiente material de componentes A y B con el fin de obtener el efecto requerido.

Ejemplos adecuados de la composición de triglicéridos C son: la manteca de cacao o fracciones de la misma, la estearina de carité, fracciones medias de aceite de palma o ilipa o sus mezclas. Se prefiere utili-zar un componente C con un contenido en triglicéridos trisaturados inferior al 5 % en peso, en particular inferior al 3 % en peso.

La invención se refiere igualmente a barras y a productos de pasteler´ıa recubiertos en los cuales la composición similar al chocolate comprende cantidades eficaces de la mezcla de A, B y C de acuerdo con esta invención, siendo las cantidades eficaces de un 5 a un 100 % en peso del componente graso de la composición.

Otro aspecto de la invención se refiere al uso de esta última mezcla de composiciones A, B y C en composiciones similares al chocolate con un bajo contenido en manteca de cacao, en las que esta mezcla puede ser utilizada con el fin de mejorar el comportamiento anti-florecimiento de la composición al ser almacenada a temperatura ambiente, comparado con un sistema que no contiene grasa de tipo (H2M +

M2H).

Como alternativa, se ha comprobado que los problemas relacionados con la aparición del florecimiento en recubrimientos de chocolate o similares al chocolate de productos de panader´ıa horneados pueden solucionarse igualmente mediante la utilización de composiciones de acuerdo con la invención. Sin em-bargo, en estos casos se ha encontrado un problema adicional que tiene que resolverse. Mientras que los problemas relacionados con el florecimiento pueden solucionarse mediante el uso de mezclas de A y B, se ha comprobado que la aplicación de estas mezclas no proporcionan siempre las masas de gran utili-dad requeridas. Se ha comprobado que en estos casos, dichas masas de gran utiliutili-dad pueden obtenerse mediante la incorporación de un componente graso C con un valor m´ınimo de N20 (no estabilizado) de

15. Es posible utilizar componentes grasos C de este tipo proporcionados con el fin de obtener mayor flexibilidad en dichas composiciones grasas, asimismo se podr´ıan utilizar fracciones del componente graso A, como la fracci´on de ole´ına de la misma.

Los productos de panader´ıa horneados, tales como galletas, bizcochos o pasteles est´an provistos mu-chas veces con una capa de chocolate (o una capa similar al chocolate basada en un equivalente de manteca de cacao). Esta capa puede envolver completamente el producto horneado o puede estar presente como un recubrimiento que no envuelve completamente el producto horneado.

Como la capa de chocolate o similar al chocolate está basada en grasas polimorfas con una gran pro-porción de triglicéridos del tipo SUS (S = sat. que posee de 16 a 18 átomos de carbono; U = principal C18:1), el almacenamiento de los productos da lugar muchas veces al florecimiento en la capa de chocolate

o similar al chocolate.

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pueden ser aplicadas con el fin de prevenir el florecimiento en las capas de chocolate o similares al cho-colate de relleno. Un relleno posible es una galleta o un bizcocho, mientras que el ejemplo VI de esta solicitud de patente australiana ilustra la preparación de una galleta que está recubierta con una compo-sición de chocolate que contiene un 75 % en peso de la ole´ına procedente del aceite de palma y un 25 % en peso de una grasa con un 70 % en peso de (H2M + M2H) aproximadamente.

Actualmente, se han encontrado nuevas composiciones grasas que pueden presentar un efecto similar al descrito en la solicitud de patente australiana anteriormente mencionada, incluso en el caso en que el producto horneado no se encuentra envuelto una capa de chocolate o similar al chocolate pero está pro-visto de un recubrimiento de chocolate o similar al chocolate que no envuelve completamente el producto horneado. Simultáneamente, estas composiciones grasas dan lugar a masas de gran utilidad, en las cuales pueden aplicarse todo tipo de grasas A. Estas composiciones contienen triglicéridos (H2M + M2H).

La grasa (H2M + M2H) presente en la fase grasa de la masa con lo que est´a elaborado el producto

hor-neado migra hacia la capa de chocolate o similar al chocolate y actúa como un agente anti-florecimiento. Sin embargo, es posible añadir la composición grasa directamente a la composición de chocolate a partir de la cual se elabora la capa de chocolate o similar al chocolate.

Por tanto, la invención se refiere a una composición grasa adecuada para la preparación de productos de panader´ıa horneados recubiertos con chocolate en los que no se produce florecimiento y que compren-den grasas A, B y C, en los que:

grasa A = grasa rica en triglic´eridos (H2M + M2H), H = ´acido graso saturado que poseen ≥ 16

´

atomos de carbono, con preferencia de 16 a 18 átomos de carbono, M = ácido graso saturado que posee de 8 a 14 átomos de carbono, con preferencia de 12 a 14 átomos de carbono,

grasa B = grasa que contiene al menos un 35 % en peso de (U3 + U2S), U = ´acido graso mono- o

polisaturado que posee≥18 átomos de carbono, con preferencia todos cis, S = ácido graso saturado que posee ≥16 átomos de carbono, con preferencia de 16 a 22 átomos de carbono,

grasa C = grasa vegetal o una fracci´on de la misma que presenta un N20 (no estabilizado) superior a

15, seleccionado del grupo consistente en:

(i) grasa vegetal hidrogenada o una fracci´on de la misma con un punto de fusi´on de 25-55◦C,

(ii) una fracci´on de aceites vegetales no hidrogenados con un SUS-contenido superior al 35 % en peso, (iii) estearina de aceite de palma,

estando presente la grasa A en cantidades de 10-60 % en peso, con preferencia 30-55 % en peso, estando presente la grasa B en cantidades de 20-80 % en peso, con preferencia 30-80 % en peso, estando presente la grasa C en cantidades de 5-40 % en peso y la combinación del 75 % en peso de la ole´ına procedente del aceite de palma fraccionado por destilación por v´ıa húmeda (como grasa B) y del 25 % en peso de una grasa A con un 70 % en peso de (H2M + M2H) que se excluye.

Una grasa A adecuada se selecciona de grupo consistente en:

a) mezcla interesterificada de aceite vegetal con una gran proporci´on de triglic´eridos con residuos de ´

acidos grasos con al menos 16 átomos de carbono y triglicéridos vegetales ricos en residuos de ácido de láurico y/o de ácido mir´ıstico,

b) fracciones de estearina procedentes de la destilaci´on fraccionada de las grasas a) mencionadas an-teriormente,

c) fracciones medias procedentes de la destilaci´on fraccionada de las grasas a) mencionadas anterior-mente,

d) fracciones de ole´ına procedentes de la destilaci´on fraccionada de las grasas a) mencionadas ante-riormente,

e) mezclas de fracciones a, b, c y/o d mencionadas anteriormente.

La mezcla interesterificadas a) mencionada anteriormente presenta con preferencia una relación de peso C42/ C36(= de triglicéridos con 42 y 36 átomos de carbono respectivamente) de 2,0-5,0. Ejemplos

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de mezclas interesterificadas de este tipo han sido dadas en la solicitud de patente australiana 19.379/92. Sin embargo, es posible igualmente utilizar fracciones de las mezclas anteriormente mencionadas. Se obtienen composiciones grasas muy adecuadas cuando la composición grasa contiene, como grasa A, una fracción de estearina que presenta una relación C42/C36 superior a 7,0.

Sin embargo, la utilización de la fracción media con C42/C36= 5,0-7,0 o de la fracción de ole´ına con

C42/C36 = inferior a 2,0 di´o resultados muy aceptables.

La ´unica condici´on para la grasa A consiste en que su contenido (H2M + M2H) sea del 20-100 % en

peso, con preferencia del 40-85 % en peso.

En las grasas A ricas en triglicéridos (H2M + M2H) la distribución de triglicéridos es tal la relación

que C40-C46/ C30−C38 est´a comprendida entre 0,8 y 15, con preferencia entre 1 y 10.

La grasa B es un aceite l´ıquido seleccionado adecuadamente entre el grupo consistente en aceite de girasol, aceite de semilla de colza, aceite de soja, aceite de cacahuete, ole´ına procedente del aceite de palma, aceite de girasol con gran contenido de ´acido oleico, aceite de semilla de colza con gran contenido de ´acido oleico, preferentemente con un contenido en (U2S + U3) superior al 45 % en peso. Se pueden

aplicar igualmente sus mezclas.

La grasa C consiste en una grasa vegetal hidrogenada, una fracci´on de la misma o una fracci´on de una grasa vegetal no hidrogenada.

Las grasas C muy adecuadas consisten en grasas vegetales hidrogenadas o en fracciones de las mismas con un punto de fusión de 25-55◦C, tales como la ole´ına procedente del aceite de palma hidrogenado -37, aceite de palma hidrogenado - 44, aceite de soja hidrogenado - 36, una fracción media de una mezcla hidrogenada de aceite de soja y de aceite de semilla de algodón.

El valor de N20(no estabilizado, es decir medido despu´es del siguiente r´egimen de temperaturas:

fun-dido a 80◦C, mantenido a 60◦C durante 10 minutos, a 0◦C durante una hora y a 20◦C durante 30 minutos [=temperaturas observadas]) de la grasa C es con preferencia superior a 25, en particular superior a 40.

La l´ınea N de la composici´on de grasa total (que consiste en la mezcla de grasas A, B y C) es con preferencia (no estabilizado): N20 = 15-55, en particular 20-45 y N30 = 2-30, en particular 4-15.

Debido a que se utilizan margarinas o pastas en muchas preparaciones de la masa para los productos de panader´ıa horneados, la invención se refiere igualmente a emulsiones de aceite en agua que contienen de un 20 % a un 85 % en peso de grasa y cuya grasa consiste en una grasa de acuerdo con esta invención. Dichas emulsiones pueden elaborarse utilizando técnicas muy conocidas (véase, por ejemplo, proceso en continuo de grasas o proceso de inversión).

Los productos de panader´ıa horneados, en particular galletas, bizcochos y pasteles, recubiertos al menos parcialmente con un material de chocolate o similar al chocolate, en los que la fase grasa de la masa con la que se ha elaborado el producto horneado consiste al menos parcialmente en la composición grasa de acuerdo con la invención o en la emulsión de aceite en agua de acuerdo con la invención, forman parte igualmente de la invención.

El nivel de (H2M + M2H) de la fase grasa de la masa del producto horneado es de un 5 % a un 80 %

en peso, con preferencia de un 10 % a un 40 % en peso.

En otro modo de realización de la invención, se ha comprobado que los problemas relacionados con los rellenos de chocolate pueden ser solucionados mediante la aplicación de composiciones de la invención. De hecho debe resolverse un problema similar por lo que se refiere a la grasa de la masa, es decir debe obtenerse una composición de grasa con propiedades de gran calidad cuando se utiliza en rellenos y que pueda aplicarse a varios tipos de grasas A.

Los rellenos envueltos en chocolate consistentes al menos en un relleno y un recubrimiento de cho-colate o similar al chocho-colate, en los cuales el relleno comprende ingredientes de relleno convencionales, tales como az´ucar, leche desnatada en polvo , sal o emulsificador y al menos un 25 % en peso de una grasa de relleno, son productos muy conocidos. Sin embargo, hasta ahora estos productos presentan una gran desventaja, en particular cuando el relleno es l´ıquido, es decir la grasa presente en el relleno l´ıquido

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migra al interior de la capa de recubrimiento. Debido a esta migraci´on, se produce el florecimiento del chocolate.

Con el fin de resolver este problema, se buscó una solución consistente en el uso de una capa interme-dia entre el relleno l´ıquido y el recubrimiento. Sin embargo, una capa adicional de este tipo complica el procedimiento de fabricación e implica muchas veces una influencia negativa en el paladar del producto. Se ha comprobado que es posible evitar el uso de una capa de este tipo, mediante la aplicación de composiciones grasas de acuerdo con la invención mientras las propiedades del producto sean igual de buenas o incluso mejores. La utilización de esta composición grasa dio como resultado un producto con propiedades de gran calidad, que permite igualmente el uso de diferentes tipos de grasas A en dichos productos.

Por el documento US 2.979.401 se conocen ingredientes estabilizadores para los materiales de chocolate sólido o productos recubiertos con chocolate incluidos en el chocolate en cantidades de un 0,5 % a un 5 % en peso. Los ingredientes estabilizadores consisten en triglicéridos de ácido láurico, mir´ıstico y palm´ıtico, con preferencia en relaciones molares de 2,0 : 1,2 : 2,0. Cantidades menores de otros ácidos grasos no cambian el carácter básico de los ingredientes. Los ingredientes se utilizan con el fin de estabilizar el color del chocolate al ser almacenado. Debido a los estrictos requisitos establecidos para los componentes de ácidos grasos de los triglicéridos que pueden utilizarse, estos productos nunca pueden tener un uso comercial.

Por el documento US 3.491.677 se conoce además que la formación de florecimiento puede ser inhibida mediante el uso de composiciones grasas que consisten en mezclas de triglicéridos naturales interesteri-ficados que comprenden ácidos grasos de cadena corta y ácidos grasos de cadena larga mientras que el valor de yodo (= I.V.) de los compuestos es 30-55 y el punto de fusión es bajo. Debido a los requisi-tos anteriormente mencionados, solamente se puede utilizar una serie limitada de triglicéridos aunque el punto de fusión bajo puede crear problemas por lo que se refiere a las propiedades de la composición de chocolate.

Por el documento EP 394.408 se conocen composiciones de triglicéridos que contienen niveles altos (al menos un 85 %) de MLM y MML combinados (M= ácido graso saturado que posee de 8 a 10 átomos de carbono, L= ácido graso saturado que posee de 20 a 24 átomos de carbono) y bajos niveles (es decir un 10 % en peso como máximo) de triglicéridos LLM y LML (combinados). Estas grasas deben contener siempre residuos de ácidos grasos que poseen de 8 a 10 átomos de carbono (de un 35 % a un 60 % en peso) en una relación de 1:4 a 4:1, si bien debe estar presente también de un 35 % a un 60 % en peso de ´

acido behenico. Cantidades menores de ´acidos grasos que poseen de 12 a 18 ´atomos de carbono pueden estar presentes en las grasas.

La fase grasa que comprende los triglicéridos mencionados anteriormente contiene menos de un 20 % en peso de manteca de cacao (es decir, menos de un 15 % en peso de SUS; S = ácido graso saturado que posee de 16 a 18 átomos de carbono, U = ácido oleico). Se utilizan los triglicéridos con el fin de reducir el valor calórico de las composiciones que contienen normalmente manteca de cacao reemplazando la manteca de cacao por estos triglicéridos mezclados.

Se ha comprobado que los problemas asociados con la utilizaci´on de los productos de la t´ecnica an-terior pueden ser resueltos mediante el uso de una grasa de relleno espec´ıfica en el relleno recubierto de forma total o parcial.

Por lo tanto, la invención se refiere a una composición grasa adecuada para la preparación de produc-tos de pasteler´ıas recubierproduc-tos de chocolate en los que no se produce florecimiento y que contienen grasas A, B y C en la que:

grasa A = grasa rica en triglicéridos (H2M + M2H), H = ácido graso saturado que posee≥16 átomos

de carbono, con preferencia de 16 a 18 átomos de carbono, M = ácido graso saturado que posee de 8 a 14 átomos de carbono, con preferencia de 12 a 14 átomos de carbono,

grasa B = grasa que contiene al menos un 35 % en peso de (U3 + U2S), U = ´acido graso mono- o

poliinsaturado que posee ≥18 átomos de carbono, con preferencia todos cis, S = ácido graso saturado que posee≥16 átomos de carbono, con preferencia de 16 a 22 átomos de carbono,

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15, seleccionado del grupo consistente en:

(i) grasa vegetal hidrogenada o una fracci´on de la misma con un punto de fusi´on 25-55◦C,

(ii) una fracci´on de aceites vegetales no hidrogenados con un contenido en SUS superior al 35 % en peso,

(iii) estearina de aceite de palma,

estando presente la grasa A en cantidades de un 5,5 a un 60 % en peso, con preferencia de un 20 % a un 60 % en peso, en particular de un 30 % a un 55 % en peso, estando presente la grasa B en cantidades de un 30 % a un 80 % en peso, estando presente la grasa C en cantidades de un 20 % a un 60 % en peso.

Las grasas A, B y C que pueden ser utilizadas son las mismas grasas descritas para la aplicaci´on para la preparaci´on de los productos de panader´ıa horneados.

La l´ınea N de la composici´on grasa total (consistente en la mezcla de grasas A, B y C) es con prefe-rencia (no estabilizado) : N20 = 10-75 en particular 20-45, y N30 = 0-20, en particular<18.

A pesar de que las composiciones grasas se utilizan preferentemente como parte del relleno de un relleno recubierto, es igualmente posible que las composiciones se utilicen como parte de la fase grasa del recubrimiento.

Ejemplos 1-4

Las mezclas de las composiciones seg´un la Tabla I fueron a˜nadidas a la fase grasa de un material base de chocolate negro convencional de modo que la fase grasa conten´ıa un 15 % en peso de las diferentes mezclas.

TABLA I

Ejemplo 1 2 3 4 Mezcla a˜nadida 100 % C 40 % A 60 % B 40 % A

60 %C 40 % C 40 % B 20 % C

Se evaluó el florecimiento para cada una de las composiciones, bien después de un mes a 20◦C o bien después de un ciclo de 1 mes y en ciclos de 12 horas a 20/32◦C. Los resultados han sido recogidos en la Tabla II.

TABLA II

Ejemplo 1 2 3 4

1 mes a 20◦C Sin Florecimiento Sin Sin florecimiento florecimiento florecimiento 1 mes a Florecimiento Sin Florecimiento Sin 20/32◦C florecimiento florecimiento

De acuerdo con esto, la composición de acuerdo con el ejemplo 4 proporcionó los mejores resultados. El origen y/o la composición de grasas A, B y C utilizadas se mencionan a continuación:

A: fracci´on media de una grasa (H2M + M2H) con la siguiente composici´on: C12 = 26,5 %, C14 =

9 %, C16= 21 %, C18:0 = 38 %, C30-C38= 8,1, C40-C46= 61,4. Relaci´on: C40-C46/C30-C38 = 7,58.

B: fracción de ole´ına procedente de la destilación fraccionada por v´ıa húmeda del aceite de palma ( %U2S + U3 = 72 %).

(9)

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

C: manteca de cacao (N20, n. est. = 58).

Ejemplo 5

Las barras fueron elaboradas con composiciones similares al chocolate. Por tanto, se utiliz´o la siguiente receta:

% en peso Az´ucar en polvo 52,5 Cacao en polvo 6,0 Licor de cacao 6,0 Grasas 29,0 Lecitina 0,5 Aromas 0,02 Leche desnatada en polvo 6,0 Se utilizaron dos tipos diferentes de grasas, es decir:

Grasa I : una mezcla de un 70 % en peso de fracci´on media de aceite de palma y un 30 % de estearina de carit´e.

Grasa II : una mezcla de un 6,9 % en peso de una mezcla de un 15 % de ilipa, un 35 % de estearina de carit´e y un 50 % en peso de la fracci´on media de aceite de palma.

Un 6,9 % en peso de una grasa hidrogenada con la composici´on C12= 26,5 %, C14= 9 %, C16= 21 %,

C18:0 = 38 %, C30-C38 = 8,1, C40-C46= 61,4. Relaci´on: C40-46/C30-C38= 7,58.

Un 82,75 % en peso de una mezcla de un 70 % en peso de la fracci´on media de aceite de palma y un 30 % en peso de estearina de carit´e.

Un 3,45 % en peso de la ole´ına procedente del aceite de palma fraccionado por destilaci´on por v´ıa h´umeda. N20(n.est.) para parte CBF de grasa II = 33.

Se amasaron las composiciones en placas y se moldearon las barras.

Resultados tras 1 mes de almacenamiento.

En un ciclo de 12 horas a 20/32◦C:

Grasa I : Florecimiento no aceptable tras 1 semana (puntuaci´on 1), Grasa II: Florecimiento muy bueno tras 1 mes (puntuaci´on 4). A 20◦C:

Grasa I: Excelente (puntuaci´on 5) Grasa II: Excelente (puntuaci´on 5) 1 = no aceptable.

5 = excelente.

Resultados tras 6 meses.

A 20◦C ambas muestras son excelentes (puntuación 5) A 25◦C ambas muestras son excelentes (puntuación 5) A 20/32◦C Grasa I : Florecimiento después de 1 semana,

(10)

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Ejemplo 6

6.1 Se elaboraron galletas seg´un la siguiente receta:

Harina Zeeuws 100 % Az´ucar de aceite de ricino 25 % Muestras de grasas hidrogenadas para productos horneados 30 % Leche desnatada en polvo 5 %

Sal 1 %

Levadura en polvo 1 %

Agua 22 %

6.2 Se elaboraron grasas hidrogenadas para productos horneados en un microondas utilizando las siguientes mezclas de grasas:

6.3

Mezcla de grasa Grasa A Ole´ına de aceite de palma Ole´ına de aceite de (M2H + MH2) (= grasa B) palma hidrogenado (= C)

B1-1 - 70 30

B1-2 10 70 20

B1-3 20 70 10

B1-4 25 70 5

B1-5 30 70

-En cada caso, la grasa A era una fracción de estearina de una mezcla interesterificada de aceite de palma hidrogenado y de aceite hidrogenado de semilla de palma. La misma presentó una relación de peso C42:C36 de 8,5 y conten´ıa un 75 % en peso de (M2H + H2M). La relación (C40-C46) : (C30:C38) era de

10.

La ole´ına procedente del aceite de palma (grasa B) conten´ıa un 75 % en peso de (U2S + U3). La ole´ına

procedente del aceite de palma hidrogenado ten´ıa un N20 = 73 (no estabilizado) y un nivel de (M2H +

H2M) inferior al 5 %.

6.3 Preparaci´on de la masa y las galletas.

Las masas se preparan de acuerdo con la receta descrita anteriormente. Se elaboran 500 g de porciones de masa utilizando el siguiente procedimiento:

1. Se alimenta un mezclador horizontal de paletas en forma de Z de alta velocidad con az´ucar, mar-garina, leche en polvo y sal durante 3 minutos.

2. Se a˜nade la harina y se mezcla durante otros 3 minutos.

3. Se disuelve en agua la levadura en polvo y luego se a˜nade a la mezcla anteriormente mencionada. El producto resultante se agit´o durante 7 minutos.

4. A continuación, se dejó reposar la masa durante 10 minutos, se extendió con un rodillo hasta un espesor de 2 mm y luego se agujereó.

5. Se cortaron las galletas y se colocaron encima de un plato perforado. Se hornearon las galletas durante 12 minutos a 200◦C.

6.4 Preparaci´on del chocolate.

El chocolate negro (Callebaut) + un 2 % de manteca de cacao (calculada en base al producto) se derritieron y amasaron en una maquina de amasado Kreuter.

(11)

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

Se recubrieron las galletas a 35◦C y se enfriaron en un t´unel de enfriamiento utilizando temperaturas de compartimento de 16◦C, 16◦C, 16◦C, el tiempo de permanencia fue de 10 minutos.

6.6 Condiciones de almacenamiento.

Tras una noche sobre la mesa, se almacenaron las galletas recubiertas a 13◦C, 20◦C, 25◦C y 30◦C. Se evalu´o el florecimiento y el brillo del recubrimiento de chocolate.

6.7 Resultados.

Resultados de las medidas del florecimiento y del brillo Medidas del brillo despu´es de 1 semana.

Grasa de la masa 13◦C 20◦C 25◦C 30◦C BL-1 5 5 2 2 BL-2 5 5 3 3 BL-3 5 5 5 4/5 BL-4 5 5 5 4/5 BL-5 5 5 5 4/5 Escala 5 - muy bueno 4 - bueno 3 - aceptable 2 - malo 1 - muy malo

Medidas del florecimiento de la grasa despu´es de 2 semanas

Grasa de la masa 13◦C 20◦C 25◦C 30◦C BL-1 5 4/5 2 3 BL-2 5 5 4 4 BL-3 5 5 5 4 BL-4 5 5 5 5 BL-5 5 5 5 5 Escala 5 - sin florecimiento

4 - florecimiento de la grasa muy ligero (al microscopio) 3 - comienzo del florecimiento de la grasa

2 - florecimiento de la grasa grave

(12)

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Ejemplo 7

7.1 Se repiti´o el ejemplo 6, sin embargo las grasas comestibles de cadena corta se elaboraron a partir de las siguientes mezclas de grasas:

Mezcla de grasa Grasa A’ Ole´ına de aceite de palma Ole´ına de aceite de (M2H + MH2) (= grasa B) palma hidrogenado (= C)

B1-6 - 70 30

B1-7 30 70

-B1-8 60 40

-B1-9 50 20 30

En B1-7, la grasa A’ era una mezcla interesterificada de aceite hidrogenado de semilla de palma y de aceite de palma hidrogenado (relación de peso 70:30). Presentó una relación C42/C36 = 2,5.

En las mezclas 8 y 9, la grasa A’ era la fracción de ole´ına procedente de la destilación fraccionada por v´ıa húmeda de la grasa A’ anteriormente mencionada de la mezcla 7. Esta fracción de ole´ına presentó una relación C42/C36 = 1,5.

Las grasas B y C son id´enticas a las grasas B y C del ejemplo 6. 7.2. Resultados

Medidas del brillo despu´es de una semana: Brillo despu´es de 3 meses

13◦C 20◦C 25◦C 13◦C 20◦C 25◦C BL-6 4 3/4 1/2 4 1 1 BL-7 4 4 4/5 4 3 4 BL-8 4 3/4 4 4 3 4 BL-9 4/5 5 4 4 3 4

Medidas del florecimiento de la grasa despu´es de 1 semana.

13◦C 20◦C 25◦C BL-6 5 5 3 BL-7 5 5 5 BL-8 5 5 5 BL-9 5 5 5

Medidas del florecimiento de la grasa despu´es de 3 meses.

13◦C 20◦C 25◦C BL-6 5 1 1 BL-7 5 5 4 BL-8 5 4 5 BL-9 5 4 4 Escala: 5 = muy bueno.

(13)

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

7.3. En un ejemplo comparativo la fase grasa consiste en una mezcla 60:40 de ole´ına procedente del aceite de palma y de aceite de palma hidrogenado. Los resultados fueron comparables con los correspon-dientes a BL-6.

7.4. Se ha comprobado igualmente que las propiedades de la masa en t´erminos de homogeneidad y elasticidad fueron mejoradas cuando el componente graso C estaba presente (es decir: mezcla 9), compa-rado con las mezclas, en la que C estaba ausente (mezclas 7 y 8).

Ejemplo 8

Receta para el relleno:

Leche desnatada en polvo: 19 Az´ucar en polvo: 37 Cacao en polvo 10/12: 4 Grasas: 40,8 Lecitina: 0,2

Mezcla de grasas Grasa A Grasa B Grasa C (H2M + M2H)

1 60 - 40

Ref aceite de coco hidrogenado Mezcla 1

Grasa A = fracci´on de ole´ına procedente de la mezcla interesterificada de aceite de palma hidrogenado y de aceite hidrogenado de semilla de palma.

C42:C36 = 1,3

(H2M + M2H) = 51,0

(C40-C46) : (C30-C38) = 1,06

Grasa C = fracci´on de ole´ına de aceite de palma hidrogenado N20 = 73.

Referencia

Aceite de coco hidrogenado para punto de fusi´on = 32◦C C42:C36 = 0,5

(H2M + M2H) = 17,4 (pobre en H2M + M2H)

(C40-C46) : (C30-C38) = 0,3 (reivindicaci´on independiente)

N20 = 55

U2S + U3 = 73

Se elaboraron los rellenos seg´un la receta con las dos mezclas mostradas. Los recubrimientos de cho-colate negro convencional fueron rellenados y luego horneados.

(14)

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

Resultados despu´es de 3 meses de almacenamiento

Puntuaci´on del florecimiento de los recubrimientos Mezcla 20◦C 23◦C

1 5 5

Ref. 2/3 1

Puntuaci´on: 5 - sin florecimiento, 3 - aceptable, 1 - completamente florecido Ejemplo 9

Receta del relleno:

Leche desnatada en polvo: 11,6 Az´ucar en polvo: 45 Cacao en polvo 10/12: 3 Grasas: 40 Lecitina: 0,4

1 20 60 20

Ref ole´ına procedente del aceite de palma hidrogenado para un punto de fusi´on de 33◦C

Mezcla 1

Grasa A = mezcla interesterificada de aceite de palma hidrogenado y de aceite hidrogenado de semilla de palma.

C42:C36 = 2,5

(H2M + M2H) = 65

(C40-C46) : (C30-C38) = 2,8

Grasa B = fracci´on de ole´ına procedente del aceite de palma U2S+U3 = 75

Grasa C = fracci´on media de aceite de palma N20 = 80.

Referencia

Aceite de palma hidrogenado N20 = 22

Sin (H2M + M2H), es decir ´unicamente indicios.

Los rellenos se elaboraron seg´un la receta con las dos mezclas mostradas. Los recubrimientos de chocolate negro convencional se rellenaron y luego se hornearon. Se almacenaron las muestras.

(15)

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

1 5 3/4

Ref. 1 1

Puntuaci´on: 5 - sin florecimiento, 3 - aceptable, 1 - completamente florecido. Ejemplo 10

Receta del relleno:

Leche desnatada en polvo: 11,6 Az´ucar en polvo: 45 Cacao en polvo 10/12: 3 Grasas: 40 Lecitina: 0,4

1 20 32 48

2 30 18 52

Ref mezcla de un 60 % de fracci´on media de aceite de palma y un 40 % de ole´ına procedente del aceite de palma.

Mezcla 1

Grasa A = fracci´on media procedente de una mezcla interesterificada de aceite de palma hidrogenado y de aceite hidrogenado de semilla de palma.

C42:C36 = 5,9

(H2M + M2H) = 82

(C40-C46) : (C30-C38) = 7,6

Grasa C = fracci´on media procedente del aceite de palma N20 = 80.

Mezcla 2

Grasa A = mezcla interesterificada de aceite de palma hidrogenado y de aceite hidrogenado de semilla de palma.

C42:C36 = 2,5

(H2M + M2H) = 65

(C40-C46) : (C30-C38) = 2,8

(16)

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

Referencia

Mezcla de un 60 % de fracci´on media de aceite de palma y de un 40 % de fracci´on de ole´ına procedente del aceite de palma.

(H2M + M2H) = ´unicamente indicios.

U2S+U3 = 18

1 5 4

2 5 4

Ref. 2 1

Puntuaci´on: 5 - sin florecimiento, 3 - aceptable, 1 - completamente florecido Ejemplo 11

Receta del relleno:

Pasta de cacahuete: 15 Leche desnatada en polvo: 6,5 Az´ucar en polvo: 45 Cacao en polvo 10/12: 3 Grasas: 30 Lecitina: 0,4 Sal: 0,1

1 20 - 80

2 30 14 56

Ref mezcla de un 35 % de aceite de cacahuete y un 65 % de aceite de soja hidrogenado con un punto de fusi´on de 34◦C. Mezcla 1

Grasa A = fracci´on media procedente de una mezcla interesterificada de aceite de palma hidrogenado y de aceite hidrogenado de semilla de palma.

C42:C36 = 6,4

(H2M + M2H) = 73

(C40-C46) : (C30-C38) = 8,3

(17)

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 N20 = 80. Mezcla 2

Grasa A = mezcla interesterificada de aceite de palma hidrogenado y de aceite hidrogenado de la semilla de la palma.

C42:C36 = 5,9

(H2M + M2H) = 82

(C40-C46) : (C30-C38) = 7,6

Referencia

Mezcla hidrogenada de aceite de cacahuete y de aceite de soja. N20 = 66

Sin (H2M + M2H) = es decir, ´unicamente indicios.

1 5 5

2 5 5

Ref. 2 1

Puntuaci´on: 5 - sin florecimiento, 3 - aceptable, 1 - completamente florecido. Ejemplo 12

La siguiente receta de chocolate negro se utilizó para la evaluación de las mezclas de grasas. Receta utilizada: CCB 9 % CCM 36 % Azúcar 50 % Lecitina 0,4 % Grasa de ensayo 5 %

Las mezclas de grasas utilizadas fueron:

Muestra 1 2 3 4 Ref

Mezcla 40 % A 40 %A 40 %A 40 %A 60 % C 20 %B’ 20 %B” 20 %B”’

(18)

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

A = una fracci´on media de una grasa (H2M + M2H) (v´ease el ejemplo 4).

Grasa B = un aceite l´ıquido seleccionado de:

B’ = fracción de ole´ına procedente del aceite de palma fraccionada por destilación por v´ıa húmeda. B” = aceite de girasol con gran contenido de ácido oleico.

B”’ = aceite de soja.

C = la mezcla de ilipa, estearina de carit´e y la fracci´on media de aceite de palma forma parte de la grasa II del ejemplo 5.

Resultados de la evaluaci´on del almacenamiento - 3 meses a 13, 20 y 25◦C.

Muestra 1 2 3 4

13◦C florecimiento sin florecimiento sin florecimiento sin florecimiento (1 semana)

20◦C florecimiento sin florecimiento sin florecimiento sin florecimiento (1 semana)

25◦C sin florecimiento sin florecimiento sin florecimiento sin florecimiento N20 no estabilizado para la grasa C = 49,7.

Grasa B (U2S+U3) : B’ = 72, B” = 97, B”’ = 93.

Ejemplo 13

La siguiente receta de chocolate negro se utiliz´o para la evaluaci´on de las mezclas de grasas. CCB 9 %

CCM 36 % Az´ucar 50 % Lecitina 0,4 % Grasa de ensayo (1-4) 5 %

Muestra 1 ref 2 Mezcla 100 % C 35 %A

20 %B 45 %C

A = grasa de tipo H2M con la siguiente composici´on: C12 = 20,1, C14 = 8,1, C16 = 23,7, C 18:0 =

44,3, C30-C38= 6,3, C40-C46 = 52,6. Relaci´on C40-C46/C30-C38 = 8,34.

B = fracción de ole´ına procedente de la destilación fraccionada por v´ıa húmeda del aceite de palma. C = igual al del ejemplo 12.

Resultados de la evaluaci´on del almacenamiento - 8 meses a 20 y 15◦C/25◦C. Muestra 1 2

20◦C sin florecimiento sin florecimiento 15◦C/25◦C florecimiento sin florecimiento

(19)

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

N20 no estabilizado para la grasa C = 49,7.

Ejemplo 14

La siguiente receta de chocolate negro se utilizó para la evaluación de las mezclas de grasas. Azúcar 43 % FCMP 10 % SMP 8 % CCM 14 % Grasa de ensayo 25 % Lecitina 0,4 %

Muestra 1 2 Ref

Mezcla 100 % C 7 %A 4 %B 89 %C

44,3, C30-C38 = 6,3, C40-C46= 52,6. Relaci´on C40-C46/C30-C38 = 8,34.

B = fracción de ole´ına procedente de la destilación fraccionada por v´ıa húmeda del aceite de palma. C = igual al del ejemplo 12.

Resultados de la evaluaci´on del almacenamiento - 3 meses a 20 y 20◦C/32◦C. Muestra 1 2

ref

20◦C sin florecimiento sin florecimiento 20◦C/32◦C florecimiento sin florecimiento

despu´es de 1,5 meses. N20 no estabilizado para la grasa C = 49,7.

Ejemplo 15

Se utilizó la siguiente receta para la evaluación de las mezclas de grasas. Azúcar 43 % FCMP 10 % SMP 8 % CCM 14 % Grasa de ensayo 25 % Lecitina 0,4 %

Muestra 1 2 ref

Mezcla 100 % C 7 %A 6 %B 87 %C

(20)

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

44,3, C30-C38= 6,3, C40-C46 = 52,6. Relaci´on C40-C46/C30-C38 = 8,34.

B = fracci´on de ole´ına procedente de la destilaci´on fraccionada en seco del aceite de palma con un 63 % de (U2S+U3) aproximadamente.

C = una mezcla de un 70 % de fracción media de PO y un 30 % de estearina de carité. Resultados de la evaluación del almacenamiento - 3 meses a 20 y 20◦C/32◦C.

Muestra 1 2 ref

20◦C sin florecimiento sin florecimiento 20◦C/32◦C florecimiento florecimiento

despu´es de despu´es de 1 semana. 1 mes. N20 no estabilizado para la grasa C = 31.

(21)

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 REIVINDICACIONES

1. Mezcla de composiciones de triglic´eridos A, B y C que comprende: 20-60 % en peso de A,

20-60 % en peso de B, 20-50 % en peso de C, en la que,

A es una composición de triglicéridos de tipo (H2M + M2H), siendo H ácido graso saturado con al

menos 16 átomos de carbono, siendo M ácido graso saturado que posee de 8 a 14 átomos de carbono, mientras que la relación de peso de los componentes que poseen de 40 a 46 átomos de carbono con res-pecto a los componentes que poseen de 30 a 38 átomos de carbono (es decir C40-C46/C30-C38) en A es

igual a 1-20,

B es una composición blanda de triglicéridos con un contenido en triglicéridos de tipo (U3 + U2S) al

menos de un 45 % en peso y se selecciona del grupo consistente en: 1) aceites vegetales l´ıquidos a temperatura ambiente,

2) fracciones de ole´ına procedentes de aceites vegetales o grasas l´acteas y 3) aceites muy estables,

C es una composici´on de triglic´eridos con un contenido en SUS de al menos un 45 % en peso, en la que

U = ácido graso cis- o trans-, mono- o poliinsaturado con al menos 18 átomos de carbono y S = ácido graso saturado que posee de 16 a 22 átomos de carbono.

2. Mezcla de triglicéridos según la reivindicación 1, en la que A es una composición de tipo (H2M

+ M2H) tal y como se obtiene de la interesterificaci´on de un aceite vegetal con una gran proporci´on de

triglicéridos con residuos de ácidos grasos con al menos 16 átomos de carbono y un triglicérido rico en residuos de ácido láurico y en residuos de ácido mir´ıstico o una mezcla de los mismos.

3. Mezcla seg´un la reivindicaci´on 1, en la que A procede del aceite de palma hidrogenado y del aceite hidrogenado de semilla de palma.

4. Mezcla según la reivindicación 1, en la que B es una fracción de ole´ına procedente de la destilación fraccionada del aceite de palma.

5. Mezcla según la reivindicación 1, en la que C se selecciona del grupo consistente en manteca de cacao, estearina de carité, fracción media del aceite de palma, ilipa y fracciones de manteca de cacao o mezclas de los mismos.

6. Mezcla según la reivindicación 5, en la que C tiene un contenido en triglicéridos trisaturados inferior al 5 % en peso.

7. Composición de chocolate que comprende un componente graso, en la que el componente graso comprende de un 1 % a un 25 % en peso de la mezcla según la reivindicación 1.

8. Composición de chocolate según la reivindicación 7, en la que el chocolate es chocolate negro. 9. Barras de chocolate o productos de pasteler´ıa recubiertos con chocolate, en la que la composición de chocolate comprende una cantidad de la mezcla según la reivindicación 1.

10. Procedimiento para la preparación de una mezcla de triglicéridos que comprende la mezcla de triglicéridos A, B y C en proporciones de:

(22)

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2-40 % en peso de A, 0,5-40 % en peso de B, 60-97,5 % en peso de C, en la que,

A es una composición de triglicéridos de tipo (H2M + M2H), siendo H ácido graso saturado con al

menos 16 átomos de carbono, siendo M ácido graso saturado que posee de 8 a 14 átomos de carbono, mientras que la relación de peso de los componentes que poseen de 40 a 46 átomos de carbono con res-pecto a los componentes que poseen de 30 a 38 átomos de carbono (es decir C40-C46/C30-C38) en A es

igual a 1-20,

B es una composición de triglicéridos blandos con un contenido en triglicéridos de tipo (U3 + U2S)

al menos del 30 % en peso y,

C es una composici´on de triglic´eridos con un contenido en SUS de al menos un 30 % en peso, en la que

U = ácido graso cis- o trans-, mono- o poliinsaturado con al menos 18 átomos de carbono y S = ácido graso saturado que posee de 16 a 22 átomos de carbono.

11. Mezcla de triglicéridos según la reivindicación 10, en la que A es una composición de tipo (H2M

+ M2H) tal y como se obtiene de la interesterificaci´on de un aceite vegetal con una gran proporci´on de

triglicéridos con residuos de ácidos grasos con al menos 16 átomos de carbono y un triglicérido rico en residuos de ácido láurico y en residuos de ácido mir´ıstico o mezclas de los mismos.

12. Mezcla seg´un la reivindicaci´on 11, en la que A procede del aceite de palma hidrogenado y del aceite hidrogenado de semilla de palma.

13. Mezcla según la reivindicación 10, en la que B se selecciona del grupo consistente en: 1) aceites vegetales l´ıquidos a temperatura ambiente, 2) fracciones de ole´ına procedentes de aceites vegetales o grasa láctea y 3) aceites muy estables.

14. Mezcla según la reivindicación 13, en la que B es una fracción de ole´ına procedente de la desti-lación fraccionada del aceite de palma.

15. Mezcla según la reivindicación 10, en la que C se selecciona del grupo consistente en manteca de cacao, estearina de carité, fracción media de aceite de palma, ilipa y fracciones de manteca de cacao o mezclas de los mismos.

16. Mezcla según la reivindicación 15, en la que C tiene un contenido en triglicéridos trisaturados inferior al 5 % en peso.

17. Composición similar al chocolate con bajo contenido en manteca de cacao que comprende un componente graso, en la que el componente graso comprende de un 5 % a un 100 % en peso de la mezcla según la reivindicación 10.

18. Barras o productos de pasteler´ıa recubiertos, en la que la composición comprende una cantidad de la mezcla según la reivindicación 10.

19. Composici´on grasa adecuada para la preparaci´on de productos de masa de panader´ıa horneados recubiertos de chocolate en los que no se produce florecimiento y que comprende grasas A, B y C, en la que:

(23)

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

Grasa B = grasa que contiene al menos un 35 % en peso de (U3 + U2S), U = ´acido graso mono- o

polisaturado que posee≥18 átomos de carbono, S = ácido graso saturado que posee de 16 a 22 átomos de carbono,

Grasa C = grasa vegetal o una fracci´on de la misma, que presenta un N20 (no estabilizado) superior

a 15, seleccionado del grupo consistente en:

(ii) una fracci´on de aceites vegetales no hidrogenados con un contenido contenido en SUS superior al 35 % en peso,

estando presente la grasa A en cantidades de 10-60 % en peso, estando presente la grasa B en cantidades de 20-80 % en peso, estando presente la grasa C en cantidades de 5-40 % en peso y estando excluida la combinación de un 75 % en peso de ole´ına procedente del aceite de palma fraccionado por destilación por v´ıa húmeda (como grasa B) y de un 25 % en peso de una grasa A con un 70 % en peso de (H2M + M2H).

20. Composición grasa según la reivindicación 19, en la que la grasa A se selecciona del grupo consistente en:

(a) mezcla interesterificada de aceite vegetal con una gran proporci´on de triglic´eridos con residuos de ´

acidos grasos con al menos 16 átomos de carbono y triglicéridos vegetales ricos en residuos de ácido láurico, en residuos de ácido mir´ıstico o mezclas de los mismos,

(b) fracciones de estearina procedentes de la destilaci´on fraccionada de las grasas a) anteriormente mencionadas,

(c) fracciones medias procedentes de la destilaci´on fraccionada de las grasas a) anteriormente mencio-nadas,

(d) fracciones de ole´ına procedentes de la destilaci´on fraccionada de las grasas (a) anteriormente men-cionadas,

(e) mezclas de fracciones (a), (b), (c) y/o (d) anteriormente mencionadas.

21. Composición grasa según la reivindicación 20, en la que la grasa A es una mezcla interesterificada según el apartado (a) de la reivindicación 20 y en la que la relación de peso de los triglicéridos con 42 ´

atomos de carbono con respecto a los triglicéridos con 36 átomos de carbono (C = C42/C36) está

com-prendida entre 2,0 y 5,0.

22. Composición grasa según la reivindicación 20, en la que la grasa A es una fracción de estearina según el apartado (b) de la reivindicación 20 y en las que C42/C36 es superior a 7,0.

23. Composición grasa según la reivindicación 20, en la que la grasa A es una fracción media según el apartado c) de la reivindicación 20 y en las que C42/C36 está comprendida entre 5,0 y 7,0.

24. Composición grasa según la reivindicación 20, en la que la grasa A es una fracción de ole´ına según el apartado d) de la reivindicación 20 y en las que C42/C36es inferior a 2,0.

25. Composición grasa según la reivindicación 19, en la que la grasa A tiene un contenido en (H2M

+ M2H) de un 20 % a un 100 % en peso.

26. Composición grasa según la reivindicación 19, en la que la relación de peso de triglicéridos que poseen de 40 a 46 átomos de carbono con respecto a los triglicéridos que poseen de 30 a 38 átomos de carbono (es decir C40-C46/C30-C38) en la que A está comprendida entre 0,8 y 15.

27. Composición grasa según la reivindicación 19, en la que la grasa B es un aceite l´ıquido seleccionado del grupo consistente en: aceite de girasol, aceite de semilla de colza, aceite de soja, aceite de cacahuete, ole´ına procedente del aceite de palma, aceite de girasol con gran contenido de ácido oleico, aceite de semilla de colza con gran contenido de ácido oleico con un contenido en (U2S + U3) superior al 45 % en

(24)

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

28. Composición grasa según la reivindicación 19, en la que la grasa C es una grasa vegetal hidroge-nada o una fracción de la misma con un punto de fusión de 25-55◦C seleccionada del grupo consistente en: ole´ına procedente del aceite de palma hidrogenado - 37, aceite de palma hidrogenado - 44, aceite de soja hidrogenado - 36 y una fracción media de una mezcla hidrogenada de aceite de soja y de aceite de semilla de algodón.

29. Composición grasa según la reivindicación 19, en la que la grasa C presenta un N20 (no

estabili-zado) superior a 25.

30. Composición grasa según la reivindicación 19, en la que la mezcla grasa presenta un N20 (no

estabilizado) = 15-55 y un N30 (no estabilizado) = 2-30.

31. Emulsiones de aceite en agua que contienen de un 20 % a un 85 % en peso de grasa, en las que la grasa es una composición grasa según la reivindicación 19.

32. Productos de panader´ıa horneados, recubiertos al menos parcialmente con un material de choco-late o similar al chocochoco-late, en los que la fase grasa de la masa con la que se elabora el producto horneado al menos parcialmente consiste en la composición de grasa según la reivindicación 19 o en la emulsión de aceite en agua según la reivindicación 31.

33. Products horneados seg´un la reivindicaci´on 32, en los que el nivel de (H2M + M2H) de la fase

grasa de la masa del producto horneado es de un 5 % a un 80 % en peso.

34. Productos horneados seg´un la reivindicaci´on 33, en los que el producto horneado es una galleta, un bizcocho o un pastel recubierto al menos parcialmente de una capa de chocolate o similar al chocolate

35. Composici´on grasa que comprende grasas A, B y C, en la que:

de carbono, M = ´acido graso saturado que posee de 8 a 14 ´atomos de carbono,

grasa B = grasa que contiene al menos un 35 % en peso de (U3+ U2S), U = ´acido graso mono- o

poliinsaturado que posee≥18 átomos de carbono, S = ácido graso saturado que posee≥16 átomos de carbono,

grasa C = grasa vegetal o una fracci´on de la misma que presenta un N20 (no estabilizado) superior a

15 seleccionada del grupo consistente en:

(ii) una fracci´on de aceites vegetales no hidrogenados con un contenido en SUS superior al 35 % en peso,

estando presente la grasa A en cantidades de 5,5-60 % en peso, estando presente la grasa B en cantidades de 30-80 % en peso, estando presente la grasa C en cantidades de 20-60 % en peso.

36. Composición grasa según la reivindicación 35, en la que la grasa A se selecciona del grupo consistente en:

(a) mezcla interesterificada de aceite vegetal con una gran proporci´on de triglic´eridos con residuos de ´

acidos grasos con al menos 16 átomos de carbono y triglicéridos vegetales ricos en residuos de ácido láurico, en residuos de ácidos mir´ıstico o mezclas de los mismos,

(b) fracciones de estearina procedente de la destilaci´on fraccionada de las grasas a) anteriormente mencionadas,

(c) fracciones medias procedentes de la destilaci´on fraccionada de las grasas a) anteriormente mencio-nadas,

(d) fracciones de ole´ına procedentes de la destilaci´on fraccionada de las grasas (a) anteriormente men-cionadas,

(25)

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

(e) mezclas de fracciones a, b, c y/o d anteriormente mencionadas.

37. Composición grasa según la reivindicación 36, en la que la grasa A es una mezcla interesterificada según el apartado a) de la reivindicación 36 y en la que la relación de peso de triglicéridos con 42 átomos de carbono con respecto a los triglicéridos con 36 átomos de carbono (C = C42/C36) está comprendida

entre 2,0 y 5,0.

38. Composición grasa según la reivindicación 36, en la que la grasa A es una fracción de estearina según el apartado (b) de la reivindicación 36 y en la que (C= C42/C36) es superior a 7,0.

39. Composición grasa según la reivindicación 36, en la que la grasa A es una fracción media según el apartado c) de la reivindicación 36 y en la que la C42/C36está comprendida entre 5,0 y 7,0.

40. Composición grasa según la reivindicación 36, en la que la grasa A es una fracción de ole´ına según el apartado d) de la reivindicación 36, en la que C42/C36 es inferior a 2,0.

41. Composición grasa según la reivindicación 35, en la que la grasa A tiene un contenido en (H2M

+ M2H) de un 20 % a un 100 % en peso.

42. Composición grasa según la reivindicación 35, en la que la relación de peso de triglicéridos que poseen de 40 a 46 átomos de carbono con respecto a los triglicéridos que poseen de 30 a 38 átomos de carbono (es decir C40-C46/C30-C38) en grasa A está comprendida entre 0,.8 y 15.

43. Composición grasa según la reivindicación 35, en la que la grasa B es un aceite l´ıquido seleccionado del grupo consistente en: aceite de girasol, aceite de semilla de colza, aceite de soja, aceite de cacahuete, ole´ına de aceite de palma, aceite de girasol con gran contenido de ácido oleico, aceite de semilla de colza con gran contenido de ácido oleico, preferentemente con un contenido en (U2S + U3) superior al 45 % en

peso.

44. Composición grasa según la reivindicación 35, en la que la grasa C es una grasa vegetal hidroge-nada o una fracción de la misma con un punto de fusión de 25-55◦C seleccionada del grupo consistente en: ole´ına procedente del aceite de palma hidrogenado - 37, aceite de palma hidrogenado - 44, aceite de soja hidrogenado - 36 y una fracción media de una mezcla hidrogenada de aceite de soja y de aceite de semilla de algodón.

45. Composición grasa según la reivindicación 35, en la que la grasa C presenta un N20 (no

estabili-zado) mayor que 25.

46. Composición grasa según la reivindicación 35, en la que la mezcla de grasas presenta un N20 (no

estabilizado) = 10-75 y un N30 (no estabilizado) = 0 - 20.

47. Productos de pasteler´ıa que comprenden un recubrimiento externo de chocolate o similar al cho-colate que recubre completa o parcialmente un relleno que comprende una composición grasa según la reivindicación 35.

NOTA INFORMATIVA:Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE)

y a la Disposición Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicación del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a España y solicitadas antes del 7-10-1992, no producirán ningún efecto en España en la medida en que confieran protección a productos qu´ımicos y farmacéuticos como tales.

Esta informaci´on no prejuzga que la patente est´e o no inclu´ıda en la mencionada reserva.