• No se han encontrado resultados

Menjar bé per. viure millor. Oli d'oliva i ou

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Share "Menjar bé per. viure millor. Oli d'oliva i ou"

Copied!
8
0
0

Texto completo

(1)

Menjar

per

viure

millor

4

(2)

OLI D’OLIVA

L’oli d’oliva és possiblement l’aliment més característic de la dieta mediterrània i molt beneficiós per l’organisme. Hi ha nombrosos estudis científics fets que permeten afirmar que el millor oli per la salut és l’oli d’oliva.

La varietat d’oliva més plantada a la nostra comarca és l’arbequina, de sabor i gust més aviat suau.

TIPUS D’OLI D’OLIVA Oli oliva verge

S’obté de l’extracció mecànica i és com un suc de fruites. Manté gairebé tota la riquesa nutritiva de les olives a partir de les quals s’obté.

Conté quantitats importants de vit A i E i compostos fenòlics amb important acció antioxidant.

Oli oliva verge extra

El grau d’acidesa no podrà superar a 1º. En el mercat generalment els trobem entre 0,3 i 0,8. De sabor i olor perfecte, és a dir amb cero defectes.

Oli oliva verge

El grau d’acidesa el límit està a 2º, al mercat normalment no superen a 1º.

Oli oliva refinat

S’obté per l’extracció química i generalment s’afegeix una petita quantitat d’oli oliva verge per donar més sabor, ja que en el procés de refinatge es perden moltes característiques organolèptiques( aromes, sabor,...) i una part de les vitamines de l’oli oliva verge. D’acidesa no superior a 0,5º.

Oli d’oliva de pinyolada

S’obté mitjançant dissolvents, a partir de la pinyolada (residus de les olives desprès de l’extracció de l’oli). L’oli es sotmet a

(3)

un procés de refinament i se li afegeix una petita quantitat d’oli oliva verge. El seu valor nutritiu i la qualitat gastronòmica són lleugerament inferiors als altres tipus d’olis esmentats. L’acidesa no té res a veure amb el sabor, ni correspon a gustos més o menys intensos, és un paràmetre químic que determina la quantitat d’àcids grassos lliures expressats en àcid oleic. Està relacionat amb el procés d’elaboració.

COMPOSICIÓ NUTRICIONAL Valor energètic

Tots els olis proporcionen el mateix valor energètic 1g són 9 Kcal, o sigui 1 cullerada sopera (10g) seran 90 kcal.

En una dieta equilibrada es recomana entre de 3 a 6 cullerades soperes d’oli oliva al dia.

Per tan en una dieta on no es controli la quantitat d’oli, sobretot en amanides, pa amb tomàquet,..fa que es disparin les calories i pot ser motiu de sobrepès i obesitat, o per altre banda com que concentra moltes calories en un volum molt petit, facilita l’augment calòric en les dietes de nens o gent gran amb problemes d’apetència o problemes de pes, podem afegir l’oli en els purés, iogurts,...

Greixos

Greixos insaturats.

Ens aporta una part de monoinsaturats, 70-80% de la seva

composició és àcid oleic, i una gran proporció de greixos poliinsaturats, principalment àcid linoleic, d’efectes positius per a la salut., aquests àcids grassos s’han d’aportar de la dieta, l’organisme no els pot fabricar.

Vitamines

Vit E (ANTIOXIDANT).

És una font important de Vit E. Els olis de llavors degut al procés d’extracció han perdut part del contingut vitamínic.

(4)

Indicacions

Té una acció protectora de mucosa gàstrica i duodenal. Evita el restrenyiment.

Hidratant de mucoses.

Efecte protector de la HTA (hipertensió).

Millora l’absorció intestinal de diversos nutrients,... Protector cardiovascular.

Fa molt més agradables les preparacions culinàries.

GASTRONOMIA

L’OLI de oliva és l’oli que més es fa servir en la nostra gastronomia.

Oli oliva verge Oli oliva refinat

Amanides Salses fredes Maionesa All i oli Pa amb tomàquet Amanir verdures, peix, carn En els purés Fregir, arrebossar, saltejar,....

Per cuinar en general

Fregir, saltejar, arrebossar

Normes per fregir:

L’oli s’ha d’escalfar a foc temperat, no molt alt. Mai s’ha de deixar que fumegi. S’ha de filtrar desprès de fer-lo servir.

És pot fer servir com a màxim de 5 a 6 vegades, segons l’aliment, i l’ús.

Usos oli oliva

Nota:

L’oli oliva verge es podria utilitzar tan per amanir, cuinar (s’aprofita molt més, ja que no s’oxida tan fàcilment)...

(5)

OUS

Sota la denominació d’ou s’entén únicament i exclusivament l’ou de gallina, no els ous d’altres aus, com ara ous de guatlla... Els ous són un grup d’aliments amb un alt valor nutricional. La proteïna de l’ou és la que té més valor biològic.

COMPOSICIÓ NUTRICIONAL

L’ou és un aliment molt complet per la composició en proteïnes, greixos, minerals i vitamines, per tant, és molt aconsellable per a qualsevol edat (infants, adoles-cents, dones embarassades, gent gran...).

L’ou és l’aliment ric per excel·lència.

Pocs aliments són tan fàcils de consumir, combinar i preparar de moltes maneres a la cuina.

Les dues parts comestibles que el formen, el rovell i la clara, tenen composició i valors nutritius molt diferents.

Proteïnes

La clara té un alt percentatge d’aigua (88%), no conté greix i per tant es pot definir com a proteïna pura. La clara cuita és de masticació fàcil i es pot introduir en purés o brous. També es pot barrejar amb verdures i amanida i és una ajuda per aconseguir una dosi correcta de proteïna en moltes dietes. S’ha de consumir sempre cuita.

El rovell també conté una part de proteïna.

Greixos

En el rovell de l’ou trobem triglicèrids, fosfolípids i co-lesterol. El contingut en greixos saturats dependrà de l’ali-mentació de la gallina, similar a les carns. El contingut de colesterol és entre 220-230 mg per ou (50 g). La clara no té colesterol (colesterol dieta<300 mg).

El rovell és ric en fosfolípids, que són beneficiosos per aug-mentar les HDL: és el que la gent acostuma a conèixer per colesterol bo i que ajuda a eliminar l’LDL, el colesterol dolent.

(6)

La clara no té greixos, per tant, les persones amb hiperco-lesterolèmia en poden consumir.

Minerals

L’ou ens aporta ferro. La principal concentració de ferro és

al rovell, mentre que a la clara pràcticament no se’n troba.

Vitamines

Els ous són una font de Vit b12, sobretot el rovell. També hi trobem Vitb1, b2 i niacina, i també la Vit A i la Vit D.

Observacions:

Els ous blancs i rossos són idèntics quant al valor nutritiu.

El color de la closca solament indica la classe de la gallina que l’ha post.

El color del rovell pot ser més intens quan es tracta de gallines de corral que les de granja, depèn de l‘alimentació que rebin.

No s’han de consumir els ous crus, pel risc de transmetre

malalties com ara la salmonel·losi, infecció alimentària

cau-sada per un bacteri anomenat salmonel·la. Amb la cocció aquest bacteri es destrueix. Per aquest motiu, en restauració col·lectiva com ara escoles o residències d’avis s’han d’utilit-zar ous pasteuritzats. Cal evitar l’ús d’ous crus en les prepa-racions culinàries que no es cuinaran.

Ous enriquits amb w3. No s’enriqueixen els ous, sinó el pin-so que mengen les gallines. Aquests ous són molt més cars i la quantitat de w3 és poca, d’1 a 2% més. És millor aconse-guir aquesta quantitat consumint peix o d’altres maneres.

Es poden consumir de 3 a 4 ous a la setmana. Quan hi ha

simptomatologia de colesterolèmia, de 2 a 3 ous. Es poden consumir les clares, ja que és en el rovell on trobem major proporció de colesterol.

La mida d’un ou és molt variable: entre 30-70 g. El més

(7)

A la botiga, els ous no han de ser a la nevera. A casa, sí

que els hem de conservar a la nevera, en el lloc destinat

als ous, sense cartró. Cal vigilar la data de caducitat. Es poden conservar 15 dies a la nevera. No s’ha de trencar la cadena de fred.

No utilitzeu mai cap ou amb la closca trencada o amb es-querdes.

Per saber si un ou és fresc o no, un cop bullit (10’), talleu-lo per la meitat i observeu-ne el rovell: com més al centre, més fresc. Una altra manera és quan el trenquem: la clara i el rovell s’han de diferenciar bé.

Valor nutricional Ous

Per 100 g Ou (50 g) Clara Rovell Energia (kcal) 160 80 18 62

Greixos (g) 12 6 0,07 5,93

Proteïnes (g) 12 6 3,6 2,4

Hc (g) 0,68 0,34 0,28 0,06

GASTRONOMIA

Els ous poden adaptar-se a tot tipus de menjars, per la seva capacitat emulsionant, coagulant, escumant... Permeten múltiples possibilitats alhora d’introduir-los en una recepta. Es poden combinar tant en preparacions dolces com sa-lades.

Preparacions salades: truita a la francesa, truita amb ver-dures, pernil, gambes, tonyina, formatge, ous durs, ferrats, escumats, remenats, arrebossats, pastes a l’ou, patés, etc.

Preparacions dolces: flam, pastes, púding, cremes, me-rengues, mousses gelats, galetes, coques...

En restauració, pastisseria i menjars preparats, s’ha d’utilit-zar l’ou pasteuritzat

(8)

Salsa vinagreta per a peix,

hortalisses i llegums freds o

calents

Ingredients:

- 2 our durs - 1 cullerada (de postres) de mostassa - 1 cullerada de vinagre - 1 got d’oli d’oliva - 1 cullerada de julivert fresc picat - sal

Elaboració:

Mescleu en un bol els rovells d’ou amb la mostassa. Afegiu el vinagre de mica en mica. Incorporeu l’oli de la mateixa manera. Rectifiqueu el punt de sal. Just en el moment de servir-la, incorporeu les clares d’ou i el julivert, tot molt picat.

La base de la vinagreta integra 1 part de vinagre per 3/4 parts d’oli i un pessic de sal, que s’han de batre bé abans d’afegir las resta d’ingredients. El tipus d’oli i de vinagre també poden variar: oli aromatitzat amb romaní, picant, amb vainilla, etc, o vinagre de vi, de mòdena, de poma, etc. A partir d’aquí, les vinagretes poden integrar fruites seques, all, ceba, olives, ou dur, pebrot fresc o en llauna, tàperes, cogombrets en vinagre, julivert, mostassa, anxoves, hortalisses, mel, etc, tot ben picat i barrejat.

Font: El Rebost de la Montse. www.xtec.cat/muran/vinagreta.html

Text: Pilar Casas Nutricionista

Referencias

Documento similar

Para la ayuda sectorial establecida en Sección 4ª del Capítulo II del Título IV del Real Decreto 1075/2014, de 19 de diciembre, sobre la aplicación a partir de 2015 de los

 Disseny i l‟optimització de membranes compòsit incorporant MOFs per a la seva aplicació en SRNF i separació de mescles de gasos..  Desenvolupament d‟un equip

Si us plau vindre r 1 llieu cant 'l'e._tat de veus, es col ten l}e arari t i el ce s 'JLé s ¡sreus :. 1\_lilÍC Salv2dor Cree les du

b) S'escriu amb d, darrere vocal, en les paraules planes els femenins i derivats de les quals porten una d: àcid (amb d, per àcida), òxid (per òxida).. c) S'lescnu amb d, darrere

S’ està consolidant, i per nosaltres molt favorablement, la nostra presència a facebook, a on ja som un grup amb més de 130 membres i a on podem gaudir d’una informació molt

S’ ha de tenir en compte que l’ empresa haurà d’ afrontar la inversió inicial de compra del tren turístic, ja sigui considerant el finançament corresponent, i per tant assumir

Organitzat per l’Associació d’Editors del País Valencià, ha comptat amb el patrocini de la Direcció General del Llibre, Arxius i Biblioteques de la Generalitat Valenciana i

Three-way ANOVA (prob &gt; F) and least square means of the maturity index, olive oil quality parameters, and sensory profile for the different factors: irrigation (Irrig: