Estructuras del comercio minorista

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Estructuras del comercio minorista

Durante los últimos años, la demanda de alimentos y

bebidas ha venido vertebrándose en una doble direc-ción. Por una parte, los consumidores adquieren los alimentos y bebidas en los distintos establecimientos comerciales para, posteriormente, consumirlos en sus hogares. Por otra parte, los consumidores también acu-den a establecimientos de restauración para cubrir sus necesidades de alimentación y, por tanto, el fenómeno de la demanda extradoméstica de alimentos y bebidas está integrándose en los gastos de los hogares: restau-ración comercial (cafeterías, bares, restaurantes inde-pendientes, restauración organizada, hoteles y consu-mo nocturno) y restauración colectiva y social (come-dores de empresa, colegios, hospitales, cuarteles, resi-dencias…).

En el año 2011, el gasto alimentario realizado por los hogares se ha mantenido bastante estable experimen-tándose un ligero ascenso del 0,6% (en alimentación fresca se produce una minoración de -0,2%, mientras que en el resto de alimentación se eleva un 1,4%). La demanda extradoméstica de alimentación ha seguido la contracción de los últimos ejercicios y se advierte una reducción en ventas (-3,8%), en visitas (-2,9%) y en tique medio (-0,8%).

La revisión de los datos básicos que caracterizan la perspectiva actual del mercado alimentario debe aten-der, cuando menos, al análisis de la estructura del co-mercio minorista, a la evolución de las ventas, al estu-dio de la importancia creciente de la alimentación fue-ra del hogar y a la síntesis de las cafue-racterísticas del sec-tor de la restauración.

ESTRUCTURA DEL COMERCIO MINORISTA

Las actividades de distribución comercial cuentan, entre sus objetivos fundamentales, con la finalidad de asegurar el abastecimiento de productos, especial-mente los alimentarios, a la población.

Así se advierte la significativa participación de las ac-tividades minoristas de alimentación en el conjunto de la estructura distributiva. Sobre el total de licencias concedidas, un 31,5% se asocia al comercio de

ali-mentos y bebidas, mientras que, al mismo tiempo, cuando se analiza la superficie de venta, la participación alcanza el 19,9%; durante el ejercicio 2011 ha disminuido el porcentaje sobre el total de licencias en dos puntos porcentuales, mientras que se ha elevado la participa-ción sobre el total de superficie de venta en medio punto.

Atendiendo al conjunto de la población, se estima que existen en

Es-LICENCIAS SUPERFICIE (M2) ACTIVIDADES MINORISTAS DE ALIMENTACIÓN 247.839 19.278.739 ACTIVIDADES MINORISTAS DE NO ALIMENTACIÓN 473.046 61.469.583

VESTIDO Y CALZADO 105.555 8.527.275

HOGAR 120.802 22.326.498

RESTO 246.689 30.615.810

COMERCIO MIXTO Y OTRO 65.278 15.964.562

COMERCIO POR SECCIONES 2.923 11.513.566

COMERCIO AMBULANTE Y MERCADILLOS 18.917 —

OTROS 43.438 4.450.996

TOTAL ACTIVIDADES 786.163 96.712.884

FUENTE: Elaboración propia con datos de Fundación La Caixa (2012).

ACTIVIDADES COMERCIALES MINORISTAS POR RAMAS DE ACTIVIDAD SUPERFICIE SUPERFICIE TOTAL DE ALIMENTACIÓN* NÚMERO M2 % M2 % HIPERMERCADOS 476 1.797.275 14,9 898.638 9,9 Hipermercado pequeño 167 317.184 2,6 158.592 1,7 Hipermercado grande 309 1.480.091 12,3 740.046 8,1 SUPERMERCADOS 19.191 10.230.584 85,1 8.184.467 90,1 Hasta 399 m2 9.687 1.907.488 15,9 1.525.990 16,8 De 400 m2a 999 m2 6.272 3.966.345 33,0 3.173.076 34,9 Mas de 1.000 m2 3.232 4.356.751 36,2 3.485.401 38,4 TOTAL 19.667 12.027.859 100,0 9.083.105 100,0

* Se ha considerado la superficie que, según el tipo de establecimiento, se dedica a productos de alimentación y bebida: hipermercados, 50%; supermercados, 80%.

FUENTE: Elaboración propia con datos de Alimarket (2011).

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EVOLUCIÓN DEL ÍNDICE DE VENTAS DEL COMERCIO MINORISTA

TASAS DE VARIACIÓN CON RESPECTO AL MISMO MES DEL AÑO ANTERIOR

FUENTE: Elaboración propia con datos de INE (2011).

VARIACIÓN ÍNDICE DE VARIACIÓN ÍNDICE DE VENTAS 11/10 OCUPACIÓN 11/10 EMPRESAS UNILOCALIZADAS -7,1 -0,3 PEQUEÑAS CADENAS -6,8 -3,4 GRANDES CADENAS -2,5 0,7 GRANDES SUPERFICIES -8,4 -3,2 ÍNDICE GENERAL -6,1 -1,0 FUENTE: INE (2012).

EVOLUCIÓN ÍNDICES DEL COMERCIO AL POR MENOR POR TIPO DE DISTRIBUCIÓN

paña 5,3 actividades comerciales y 408,5 m2 dedica-dos al comercio de alimentación y bebida por cada 1.000 habitantes. En cuanto a las comunidades autó-nomas, destaca una dotación por encima de la media en los casos, por ejemplo, de Comunidad Valenciana (569 m2/1.000 habitantes), Navarra (508 m2/1.000 ha-bitantes), Asturias (478 m2/1.000 habitantes) o Cata-luña (439 m2/1.000 habitantes).

En el entorno de la Unión Europea, la estructura dis-tributiva de productos alimentarios de España se ca-racteriza por contar con un número más reducido de compradores por establecimiento. Además, la densi-dad comercial española supera a la media de la Unión Europea, los establecimientos cuentan con un menor número de empleados y su productividad (medida co-mo ventas por empleado) también resulta inferior. En cuanto a la repercusión de las marcas del distribuidor, las cuotas son inferiores en España a las existentes, por ejemplo, en Suiza, Alemania o Reino Unido. Por últi-mo, la concentración de las primeras marcas de distri-bución alimentaria en España adquiere niveles medios con respecto a otros países europeos.

EVOLUCIÓN DE LAS VENTAS MINORISTAS

El comercio al por menor, en términos constantes, re-gistra en el conjunto del año 2011 un descenso intera-nual en sus ventas del -6,2%. Los productos de ali-mentación descienden un -2,4% y los no alimentarios bajan un -8,6% (concretamente un –6% en equipo per-sonal, un –10,6% en equipo del hogar y un –7,8% en otros bienes).

La desagregación del índice general del sector mino-rista, según los distintos modos de distribución, mues-tra una disminución de las ventas en todas las fórmulas comerciales respecto al año 2010 (las grandes cade-nas, con una tasa del -2,5%, presentan el menor des-censo en su volumen de ventas). Las grandes superfi-cies sufren el mayor descenso (-8,4%), seguidas por las empresas unilocalizadas (-7,1%).

En el conjunto del año 2011 todas las comunidades disminuyen sus ventas respecto al año anterior. Las que presentan los mayores descensos son Región de Murcia (-8,3%) y Aragón (-8,0%).

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minorista, comparando los valores alcanzados en cada uno de los meses del año 2011 con los valo-res obtenidos en ese mismo mes durante el año anterior, refleja una situación distinta para el ín-dice general que para el ínín-dice de alimentación. En el primer caso hay una tendencia claramente descendente, mientras que para los productos de alimentación se observa una cierta estabili-dad.

El índice general ha estado disminuyendo duran-te el año 2011, contando con tasas positivas úni-camente en los meses de febrero (0,1%) y abril (2,7%). Las minoraciones han sido especialmen-te relevanespecialmen-tes en marzo (-3,3%), junio (-3,8%), octubre (-3,3%), noviembre (-3,7%) y diciembre (-3,8%).

El índice de alimentación ha contado con una evo-lución desigual, alternando crecimientos con des-censos. Los principales incrementos se han pro-ducido en los meses de abril (5,0%), agosto (1,8%) y septiembre (1,8%), mientras que las reduccio-nes más importantes se asocian a marzo (-2,3%) y julio (-3,0%).

LA ALIMENTACIÓN FUERA DEL HOGAR

Durante los últimos años, el mercado de la ali-mentación había venido asistiendo a una trans-formación en la vertiente de la demanda extrado-méstica. Esto es, el sector de la restauración,

tan-LA FRANQUICIA EN RESTAURACIÓN

PORCENTAJE DE PARTICIPACIÓN EN LA FACTURACIÓN

FUENTE: Elaboración propia con datos de Tormo Asociados (2012).

5,9%CAFETERÍAS 11,0%CERVECERÍAS Y TAPAS 58,2%COMIDA RÁPIDA RESTAURANTES TEMÁTICOS 10,6% VARIOS 4,3% RESTAURACIÓN ITALIANA 7,5% HELADERÍAS 2,5% FACTURACIÓN INVERSIÓN

Nº ENSEÑAS Nº ESTABLECIMIENTOS MILLONES EUROS MILLONES EUROS EMPLEO

CAFETERÍAS 21 719 210 94 4.787 CERVECERÍAS Y TAPAS 33 922 394 177 6.601 COMIDA RÁPIDA 31 2.653 2.082 775 24.552 HELADERÍAS 16 416 91 48 1.157 RESTAURANTES ITALIANOS 25 440 267 179 5.071 RESTAURANTES TEMÁTICOS 29 655 379 232 6.598 VARIOS HOSTELERÍA 15 2.121 155 60 2.703

FUENTE: Elaboración propia con datos de Tormo & Asociados (2012).

LA FRANQUICIA EN RESTAURACIÓN

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JÓVENES DE 18 A 25 AÑOS

JÓVENES DE 26 A 35 AÑOS

ADULTOS DE 36 A 45 AÑOS

ADULTOS-SENIORS DE 46 A 65 AÑOS

COMPORTAMIENTO Y TENDENCIAS DE CONSUMO EXTRADOMÉSTICO POR SEGMENTOS

FUENTE: Elaboración propia con datos de FIAB y FEHRCAREM (2010).

– Los jóvenes son un colectivo que está sufriendo la crisis económica en mayor medida, bien porque han perdido su empleo o porque no lo encuentran.

– A este grupo les gusta, sobre todo, salir por las noches y, en general, prefieren gastar su dinero más en bebidas que en alimentos. – Con la crisis intentan seguir saliendo, pero gastan menos en cada salida por lo que han modificado sus hábitos de demanda. – Se ha incrementado el consumo de bebidas en la calle y parques (fenómeno del botellón), se organizan más fiestas en casa y se

bus-can alternativas a los establecimientos (por ejemplo, alquiler de locales entre un grupo de amigos).

– Acuden a comer a los sitios más económicos (establecimientos de comida rápida o fast food), lo cual no representa un notable sa-crificio porque, además, les resultan más atractivos que otros establecimientos de restauración.

– Ahorran llevándose la comida de casa a los centros de estudio o de trabajo; en algunos casos se benefician de los precios de res-taurantes colectivos (por ejemplo, en universidades).

– Prefieren salir a cenar de forma tranquila con otras parejas.

– Habitualmente buscan sitios informales y económicos (bares de tapas, buffet libre, etc.), pero también son los que se sienten más atraídos por los restaurantes étnicos, restaurantes de diseño…, así como por la comida más saludable.

– La crisis económica también les afecta directamente, aunque tienden a ir a los mismos establecimientos disminuyendo la frecuen-cia de salidas.

– También se reúnen en más ocasiones para cenar en casa, especialmente cuando tienen niños pequeños.

– Las ocasiones para comer fuera de casa están adaptadas al gusto y a las necesidades de salir con niños (por ejemplo, restaurantes de comida rápida).

– Salen más a comer que a cenar y prefieren los fines de semana fuera de la ciudad (por ejemplo, a entornos rurales).

– Se sienten atraídos por la comida tradicional (cocina mediterránea) y el tapeo y suelen ir siempre a los mismos sitios por la familia-ridad y el buen trato que reciben.

– Excepcionalmente salen a cenar en pareja (o con otras parejas) y van a restaurantes tradicionales a la carta.

– Los hombres suelen visitar los bares con amigos o con compañeros del trabajo. Por otra parte, las mujeres quedan también con ami-gas para comer y están más abiertas a la novedad (por ejemplo, restaurantes étnicos).

– Con la crisis, y de forma generalizada, disminuye su frecuencia de salidas para consumir alimentos y bebidas fuera del hogar. – Es el colectivo al que menos le afecta la crisis económica. No obstante, muestran preocupación por el futuro y por la incertidumbre

de los hijos, por lo que también son más precavidos en el gasto y tienden a ahorrar. – Se decantan claramente por la cocina tradicional.

– Con la crisis, siguen yendo a los mismos sitios, aunque disminuyen un poco la frecuencia de salidas.

PRECIO

RELACIÓN CALIDAD, CANTIDAD Y PRECIO

SERVICIO

AMBIENTACIÓN

CRITERIOS ACTUALES PARA ELEGIR UN ESTABLECIMIENTO DE RESTAURACIÓN

FUENTE: Elaboración propia con datos de FIAB y FEHRCAREM (2010).

Se buscan locales más económicos (por ejemplo, de comida rápida), se miran más las ofertas y promociones, se atiende a valo-res añadidos (por ejemplo, tapas gratis).

Se constata que muchos establecimientos están reduciendo el tamaño de los platos y raciones por lo que se tiende a experimen-tar menos y, por tanto, acudir a los sitios conocidos. Asimismo se observa un aumento en la frecuencia de visita a los buffet libres en los que se come a un precio fijo sin restricciones en las cantidades.

En el trabajo de campo realizado en el estudio se han recogido bastantes quejas en torno a la pérdida de calidad del servicio. Se valora la atención, la simpatía y la rapidez, así como la percepción de profesionalidad de los empleados de la hostelería. Resulta variable en función de los gustos y necesidades personales. Por ejemplo, los más jóvenes valoran mucho la originalidad y la modernidad; los no fumadores que los locales estén bien adaptados; las personas con niños pequeños que existan zonas de entretenimiento infantil…

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to en su vertiente comercial como colectiva y social, se había convertido en una opción habi-tual para cubrir una parte importante del con-sumo de alimentos y bebidas. No obstante, en el contexto económico actual, estos planteamien-tos deben ser revisados puesto que muchos in-dividuos han modificado sus hábitos con res-pecto a la demanda de alimentación extrado-méstica debido, entre otros aspectos, a la reducción de su renta disponible y al empeora-miento de las perspectivas en el mercado labo-ral.

En el año 2011, el sector de la restauración ha venido experimentando un descenso continua-do en su actividad. Las cifras de NPD Group in-dican que a final de año, y con respecto a ese mismo periodo del año anterior, las ventas tota-les se han minorado en un -3,8%, las visitas en un -2,9% y el tique medio en un -0,8%. La com-paración con otros países europeos colocan al sector español en una situación desfavorable puesto que, por ejemplo, las ventas aumentaron en ese periodo en Alemania (4,5%), Francia RESTAURANTES

SUPERIOR MEDIA INFERIOR TOTAL

NÚMERO 1.867 31.169 38.782 71.818

PARTICIPACIÓN (%) 2,6 43,4 54,0 100,0

CAFETERÍAS

3 TAZAS 2 TAZAS 1 TAZA TOTAL

ESTABLECIMIENTOS PLAZAS ESTABLECIMIENTOS PLAZAS ESTABLECIMIENTOS PLAZAS ESTABLECIMIENTOS PLAZAS

NÚMERO 418 64.952 1.823 116.042 14.900 716.164 17.141 897.158

PARTICIPACIÓN (%) 2,4 7,2 10,6 12,9 87,0 79,9 100,0 100,0

BARES

NÚMERO PARTICIPACIÓN (%)

DISCOTECAS Y BARES DE COPAS 22.028 13,4

CAFÉ-BAR 135.107 82,3

OTROS BARES 7.005 4,3

TOTAL 164.140 100,0

DATOS BÁSICOS SOBRE EL SECTOR DE HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN 2011

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(1,9%) e Italia (0,6%), o el número de visitas también se elevó en Francia (1,3%) y Alemania (0,7%).

Para el ejercicio 2010, último dato disponible, hubo un gasto anual medio por habitante en el conjunto del sector de la restauración de 841 euros (descenso relativo del -6,8%), lo que su-pone que los ingresos anuales estimados por plaza de restaurante se cifran en 4.648 euros (el intervalo de variación oscila entre 13.810 eu-ros en los restaurantes de categoría superior y 2.711 euros en los restaurantes de categoría in-ferior), según las estimaciones de la Federa-ción Española de Hostelería (FEHR).

Un estudio sobre Hábitos alimenticios fuera del hogar,realizado en el marco del Observatorio de Consumo de la Distribución Alimentaria, apunta que un 31,5% de los entrevistados ha renunciado durante los últimos meses, a comer en restaurantes (este porcentaje se ha incre-mentado durante los últimos meses, puesto que en 2008 este colectivo suponía el 13,4% y en el año 2009 se cifraba en el 23,8%). Este trabajo también aborda el cambio de hábitos de consu-mo fuera del hogar y, por tanto, entre el 13% que declara haber modificado los mismos du-rante 2011, existe un 91,6% que ha disminui-do la frecuencia de salidas, un 87,2% que tam-bién ha minorado el gasto y un 34% que ha cambiado el tipo de establecimientos frecuen-tados. Por sexo, los hombres han disminuido más significativamente la frecuencia de sali-das y han cambiado de establecimiento; mien-tras, por edad, los mayores de 65 años dismi-nuyen el número de salidas, los jóvenes (20-35 años) han variado de establecimiento y, al mis-mo tiempo, han reducido el gasto en restaura-ción.

Entre las principales pautas observadas re-cientemente en el mercado de alimentación y bebidas fuera del hogar conviene destacar los siguientes elementos generales:

– Todos los segmentos buscan alternativas al consumo fuera del hogar o plantean formas de reducir el gasto en sus salidas (juntarse en casa con los amigos, pedir comida a domicilio…).

– Eliminación de algunos consumos a lo largo de la semana que antes eran más habituales (por ejemplo, la caña de media tarde o el aperitivo del fin de semana antes de comer).

– Hacer las salidas más cortas (puede citarse, por ejemplo, quedar a tomar ca-fé en vez de a comer o quedar directamente para tomar copas en vez de pi-car antes algo de comer).

– Se trata de gastar menos entre semana con el fin de poder hacerlo durante el fin de semana; no salir entre semana, llevarse la comida de casa al traba-jo o centro de estudios son algunas de las opciones señaladas.

– Reducir el consumo que se realiza en los locales: pedir platos más

econó-EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN EN PAÍSES EUROPEOS

2010

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micos, demandar agua del grifo en lugar de agua embotellada, sustituir el vino por la cer-veza, no pedir postre…

– Cada vez resulta más frecuente recurrir a ofertas y promociones (en este sentido, mu-chos locales lo están publicitando y se con-sultan ofertas vigentes en páginas web o guías de ocio).

La producción del colectivo de restaurantes y puestos de comida se cifra en 23.805 millones de euros. Los restaurantes de categoría media consiguen una mayor representatividad, con un 62,5% del volumen global de la producción. De manera conjunta, la aportación de los res-taurantes supone el 1,98% del total de la pro-ducción generada en España –en 1985 este ra-tio alcanzaba un valor de 1,5%–.

La producción del sector de cafeterías y cafés-bares supone, con datos de 2010, cerca de 54.437 millones de euros (variación anual negativa del 3,5%). De forma conjunta, cafete -rías y cafés-bares alcanzan en torno al 3,5% de la producción nacional.

Las estadísticas disponibles sobre colectivida-des y comedores de empresa señalan que en 2010 la producción del sector alcanzó 9.967 millones de euros, con un descenso del -3,5% sobre el año anterior.

En los últimos años, las actividades de restau-ración han consolidado las fórmulas y técnicas para prestar el servicio de comida y bebida de acuerdo a las necesidades demandadas por los consumidores y, en consecuencia, ha sido pre-cisa la combinación de nuevas tecnologías, productos innovadores y modernas estrategias de gestión empresarial. La franquicia, por ejemplo, se ha desarrollado en restauración mediante la transmisión de conocimientos co-munes y específicos a un conjunto de estable-cimientos con el objetivo de prestar el servicio de alimentación y bebida conforme a un saber-hacer predeterminado; en 2011, el sector de la restauración representó el 16% de las redes de franquicia y el 19% de la facturación (3.578 millones de euros). En hostelería y restaura-ción funcionan en torno a 170 redes de

franqui-PARTICIPACIÓN EN LA ACTIVIDAD DE LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓN

PORCENTAJE SOBRE VENTAS, 2011

FUENTE: Elaboración propia con la información del Barómetro NPD – CREST.

0,8%TRANSPORTES 3,9%NOCTURNO 2,7%AUTOMÁTICA (VENDING) 2,4%HOTELES

4,4%INSTITUCIONESY COLECTIVIDADES 4,0%COMERCIO Y TIENDASDE CONVENIENCIA RESTAURACIÓN RÁPIDA

(FAST FOOD)33,4%

PARTICIPACIÓN EN LA ACTIVIDAD DE LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓN

PORCENTAJE SOBRE VISITAS, 2011

FUENTE: Elaboración propia con la información del Barómetro NPD – CREST.

0,7%TRANSPORTES RESTAURACIÓN RÁPIDA (FAST FOOD)49,5% RESTAURACIÓN TRADICIONAL E INTERNACIONAL 48,4% 18,4%RESTAURACIÓN TRADICIONAL E INTERNACIONAL 2,5%NOCTURNO 9,6%AUTOMÁTICA (VENDING) 2,7%HOTELES 7,0%INSTITUCIONESY COLECTIVIDADES 9,6%COMERCIO Y TIENDASDE CONVENIENCIA

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ciadores que regentan cerca de 7.930 estable-cimientos franquiciados. Durante el año 2011, las franquicias de restauración han disminuido su facturación como consecuencia de la reduc-ción generalizada del consumo. Dentro del sec-tor de hostelería destacan las franquicias de cervecerías y tapas (922 establecimientos y 394 millones de euros de facturación) y de co-mida rápida (2.653 establecimientos y 2.082 millones de euros de facturación).

Los establecimientos de comida rápida suelen estar gestionados desde cadenas de restaura-ción. A este respecto se estima que el 90% de las hamburguesas y el 80% de las pizzas son servidas desde grandes cadenas que, por tanto, consiguen desarrollar una serie de ventajas frente a los empresarios independientes. Du-rante el año 2011 se contabilizaron 2.653 esta-blecimientos de comida rápida en las 31 prin-cipales cadenas que, además, ofrecían empleo a 24.552 trabajadores. En los últimos años se ha registrado una concentración mediante la formación de grupos empresariales que gestio-nan un elevado número de locales especializa-dos, por orden de importancia, en bocadillos y sándwiches, pizzas, hamburguesas, kebab y pollo. Esta circunstancia se refuerza con la consolidación en el mercado español de las principales cadenas de comida rápida a nivel internacional. ●

EVOLUCIÓN TRIMESTRAL DE LAS VENTAS EN EL SECTOR RESTAURACIÓN

2011

1er TRIM. 2º TRIM. 3er TRIM. 4º TRIM.

VENTAS TOTALES VARIACIÓN AÑO ANTERIOR

MILLONES DE EUR OS PORCENT AJE 10.500 10.000 9.500 9.000 8.500 8.000 7.500 0 -1 -2 -3 -4 -5 -6 -7 -8 -9

FUENTE: Elaboración propia con la información del Barómetro NPD – CREST.

EVOLUCIÓN TRIMESTRAL DE LAS VISITAS EN EL SECTOR RESTAURACIÓN

2011

1er TRIM. 2º TRIM. 3er TRIM. 4º TRIM.

VISITAS TOTALES VARIACIÓN AÑO ANTERIOR

MILLONES PORCENT AJE 2.500 2.000 1.500 1.000 500 0 0 -1 -2 -3 -4 -5 -6 -7 -8 -9

FUENTE: Elaboración propia con la información del Barómetro NPD – CREST.

EVOLUCIÓN TRIMESTRAL TIQUE MEDIO EN EL SECTOR RESTAURACIÓN

2011

1er TRIM. 2º TRIM. 3er TRIM. 4º TRIM.

TIQUE MEDIO VARIACIÓN AÑO ANTERIOR

EUR OS PORCENT AJE 5,1 5,0 4,9 4,8 4,7 4,6 4,5 4,4 4,3 4,2 0,6 0,4 0,2 0 -0,4 -0,6 -0,8 -1,0 -1,2 -1,4

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