Informe Final
Atributos de la carne bovina generada en sistemas pastoriles
de la zona sur de Chile
Autores:
Rodrigo Morales; Carolina Folch; Nelly Delgado; Paulina FloresINIA Remehue
1. Objetivo del informe Final
Entregar los resultados del producto 2.
Producto 2: Informe que describa la planificación, metodología del estudio realizado, análisis de
los resultados y que además contenga un análisis determinando aquellos atributos de la carne bovina producida fundamentalmente en sistemas pastoriles que pudiesen diferenciarlas de aquellas producidas en sistemas de feed-lot.
Financiamiento: El presente trabajo fue financiado por Banco Interamericano de Desarrollo (BID)
a través de un Bien Club gestionado por el cluster de Carne Bovina de la Agencia de desarrollo de la Región de Los Lagos, Chile.
2. Revisión bibliográfica
Los atributos positivos de la carne bovina, sensoriales y nutritivos han sido afectados en los últimos años tanto por las crisis alimentarías (e.g., EEB), así como por la percepción de que su consumo aporta una elevada cantidad de grasa saturada a la dieta, conllevando a efectos negativos sobre la salud humana. Estos motivos han llevado a científicos y productores a intentar acrecentar la apreciación que los consumidores tienen de la carne bovina, mejorando sus cualidades desde el punto de vista de los posibles efectos beneficiosos de su consumo para la salud humana.
Tanto el consumidor, en lo que respecta al valor nutracéutico y sensorial de los alimentos, como el ganadero, en cuanto al valor agregado que podría generar un producto diferenciado, muestran un creciente interés por todo lo relacionado con la calidad de la carne. Dentro de los factores que afectan la calidad nutricional de la carne, están los relacionados con los animales, como edad, raza, sexo (Lawrence & Fowler, 2002), y los ambientales. Entre los factores ambientales, la alimentación es el de mayor importancia (Priolo et al., 2001).
Las grasas son componentes naturales de las materias primas utilizadas en la alimentación de los rumiantes y su digestión, así como el resto de los componentes de los alimentos, está muy influenciada por el paso a través del rumen. La digestión ruminal de los lípidos de la dieta origina metabolitos intermediarios característicos que influyen sobre los tipos y proporciones de los ácidos grasos depositados en los tejidos. La importancia de la composición de la grasa radica en que los distintos ácidos influyen de diferentes formas en las enfermedades cardiovasculares. Así, ácidos grasos son clasificados en tres grupos: saturados, mono-insaturados y poli-insaturados. Los ácidos grasos saturados, especialmente entre C12:0 y C16:0, incrementan la concentración total de
3 colesterol en la sangre, mientras que los mono-insaturados tienen un efecto positivo al reducir levemente el nivel de colesterol. Por su parte, los ácidos poli-insaturados tienen un efecto hipocolesterolémico. En este sentido, los ácidos grasos presentes en la carne y considerados beneficiosos para la salud humana son los ácidos graso poliinsaturados, en particular los de la serie ω−3 y el ácido linoleico conjugado (CLA) (Williams, 2000). Por otra parte, el CLA es un importante indicador de calidad nutricional de la carne de rumiantes. Los ácidos grasos conjugados son aquellos que han sufrido algún cambio en su estructura molecular, resultando únicos y beneficiosos para la salud y el bienestar general del ser humano. CLA es un ácido graso esencial que lo produce la flora intestinal de los rumiantes, a partir del ácido linoleico (ω−6). La producción de CLA aumenta cuando el animal es alimentado mediante el pastoreo, puesto que el pasto es rico en ω−6 (Whetsell et al., 2003).
Tradicionalmente, en la Región de los Lagos y Los Ríos, el sistema de producción de carne bovina esta asociado al pastoreo, siendo a nivel mundial una situación característica que comparte con pocos países. Además, estas regiones tienen un gran potencial para realizar este tipo de producción animal, ya que posee 1.177.355,6 ha disponibles para esta actividad, de las cuales 91,5 % son praderas naturales y mejoradas (INE, 2008). Entre los beneficios de la producción animal en praderas, se destacan el menor impacto ambiental y el menor estrés en los animales (IICA, 2004). Además, Schnettler et al. (2008) encontraron que los consumidores chilenos valoran la carne proveniente de animales alimentados en praderas y criados al aire libre. También, durante los últimos años ha aumentado la tendencia mundial a consumir productos más saludables, siendo la carne bovina generada en pradera un producto con mayores atributos saludables que la obtenida de animales alimentados con cereales y/o concentrados. Al respecto los estudios médicos indican que esta última esta asociada con la incidencia de enfermedades cardiovasculares (Whetsell et al., 2003), las que son tanto en los países desarrollados como en Chile una de las principales causas de muerte (DEIS, 2007). En este sentido la búsqueda de ingredientes naturales y/o sistemas para la alimentación animal con el objetivo de desarrollar carne bovina más saludable, mejorando la calidad sensorial y a su vez diminuyendo los costos de producción, es un desafío.
Efecto de la dieta sobre la composición de los ácidos grasos
Como se mencionó, la dieta del animal tiene un importante efecto sobre la calidad de la carne, especialmente sobre los ácidos grasos. En general, los estudios internacionales indican que los animales producidos en pradera presentan una carne con un color más oscuro (Priolo et al., 2001),
además de tener un menor contenido de grasa intramuscular y mostrar un menor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados en la grasa subcutánea (Scollan et al., 2001). Asimismo, cuando los animales son producidos en praderas, la relación entre los ácidos grasos omega-6 (ω−6) y omega-3 (ω−3) disminuye mientras que los ácidos grasos ω−3 y α-linoleico aumentan (Aurousseau et al., 2007). Además del efecto nutricional, se ha observado que el sabor y la textura de la carne, así como la aceptabilidad de los consumidores también es afectada por las diferencias en la composición de los ácidos grasos (Font i Furnols et al., 2009).
Los porcentajes de colesterol y grasa intramuscular dependen principalmente del grado de término y de la dieta en la cual son finalizados los animales (Kedzierski et al., 2002), Así, cuando se evalúa la carne de animales de similar grado de término, aquellos animales finalizados en praderas muestran menores contenidos de colesterol y grasa intramuscular que aquellos finalizados en granos (García & Casal, 1992). En relación a los contenidos de ω−3, estos mismos autores señalan que los animales alimentados con praderas (o animales que recibieron bajos niveles de suplementación en pradera) muestran un mayor contenido que los animales alimentados en feed-lots (o animales que recibieron altos niveles de suplementación en pradera). La relación ω−6:ω−3 aumenta y el contenido de CLA en la carne disminuye en la medida que el porcentaje de grano en la dieta aumenta y estas diferencias son extremas en la carne de animales alimentados en sistemas feed-lot. Asimismo, la carne de novillos finalizados solamente con praderas o bajos niveles de granos muestra mejores condiciones nutricionales que de aquellos animales alimentados sólo con granos (Latimori et al., 2005). También, se ha observado que un aumento en el tiempo de suplementación con granos disminuye la concentración de CLA y de ácidos grasos ω−3 (Depetris et al., 2005). En general, el cambio en la alimentación animal de pastura a suplementación con granos aumenta la relación o ω−6:ω−3 sobre los niveles recomendados para consumo humano (Schor et al., 2008). Largos periodos de suplementación (mayores que 80 días) y/o altos niveles de suplementación con granos (mayores que 1,5 % del peso vivo) resulta en relaciones ω−6:ω−3 que sobrepasan las concentraciones recomendadas, siendo los animales provenientes de feed-lots los que muestran valores más elevados (Teira et al., 2003; Depetris et al., 2005).
La calidad nutricional de la carne producida en sistemas extensivos muestra ventajas comparadas con aquella proveniente de animales producidos en confinamiento con dietas en base a grano. Por lo tanto, la relación ω−6:ω−3 disminuye y los ácidos polinsaturados del tipo ω−3 y el α-linolenico aumentan en carne de animales alimentados exclusivamente con praderas (Aurousseau et al., 2007; Nuernberg et al., 2008; Wood et al., 2003). En relación, al tipo de pradera usada, Depetris et al.
5 (2005) encontró que vaquillas alimentadas principalmente con leguminosas mostraron un mayor contenido de CLA que aquellas que consumieron gramíneas. Además, antioxidantes naturales como la vitamina E y α-caroteno también están presentes en las praderas y son incorporados a la carne (Schor et al., 2008).
En Chile, se evaluó el efecto de la dieta en la etapa de engorda en dos grupos de novillos overo colorado (Contreras, 2005). Ambos grupos recibieron ensilaje de pradera, mientras que un grupo se suplemento con grano de trigo (1kg/d) y otro grupo recibió una mezcla de cebada, grano de maíz y soja (4 kg/d). En este estudio se observó que la dieta que contenía una mayor cantidad de grano incrementó el peso vivo y de la canal, sin afectar los atributos de calidad de la carne. En otro estudio se demostró que la suplementación con grano de avena (2,5 kg/d durante 101 d) afectó significativamente el perfil de ácidos grasos de la posta negra y del filete de novillos faenados a los 380 kg de peso vivo (Klee & Mendoza, 2004).
Aparte del estudio de Contreras (2006) y Klee & Mendoza (2004), realizado por la Universidad Austral e INIA Quilamapu, respectivamente, no se han encontrado otros trabajos a nivel nacional que estudien el perfil de los ácidos grasos en la carne bovina. Si bien la Universidad de la Frontera y FAENACAR pueden que estén trabajando en estudios de este tipo, los resultados obtenidos por ellos no han sido aún publicados.
Hasta la fecha, no se han encontrado estudios que reporten la influencia de la alimentación con praderas chilenas y/o concentrados o granos sobre el perfil de ácidos grasos. Nuestro trabajo apunta justamente a evaluar el efecto de la alimentación sobre la calidad de la carne generada en Chile (perfil de ácidos grasos), para poder definir un sistema de producción que obtenga un producto balanceado y sano de acuerdo con las recomendaciones internacionales.
3. Metodología 3.1. Muestreo
Se muestrearon un total de 15 agricultores. En el cuadro 1, se indica el número de animales muestreados, la raza y el tipo de alimentación utilizada durante los últimos 30 días previos al sacrificio, mientras que en la figura 1 se muestran la cantidad y el porcentaje de animales muestreados agrupados según la alimentación final.
Cuadro 1. Resumen de origen, número y razas de animales muestreados, incluyendo el tipo de alimentación utilizada para finalizar su engorda.
Agricultor Comuna
Número de animales muestreados
Raza Dieta de Engorde
1 Paillaco 10 Cruzas Jersey y
Belgian Blue
Ensilaje de pradera + grano de maíz húmedo
2 Río Bueno 8 Overo Colorado Praderas
3 Río Bueno 15 Carne y Leche
Pradera + ensilaje de cebada + grano de trigo (-15 %)
4 Valdivia 17 Biotipo Lechero
americano Praderas
5 Fresia 12 Overo Colorado Praderas
6 La Unión 8 Carne y Leche Praderas + 1,5 kg
concentrado
7 Mariquina 7 Carne (Angus
Hereforf, cruzas) Praderas
8 Puyehue 11 Overo Colorado Praderas + 3,5 kg
concentrado
9 Máfil 15 Biotipo Lechero
americano
Praderas + 3,5 Kg Cosetán
10 Río Bueno 18 Carne y Leche Praderas + 1,5 kg
concentrado
11 Río Bueno 17 Carne y Leche Praderas + 1,5 kg
concentrado
12 Puerto Varas 15 Overo Colorado Praderas
13 Pelarco 46 Carne y Leche
Feed-lot
dieta compuesta de: Maíz húmedo Maíz Cernido Ensilaje de maíz Guano de pollo Avena chancada Maíz seco chancado Avena cernida Fardo picado Capis de habas
14 Río Bueno 20 Carne y Leche Praderas
15 Osorno 1 Overo Colorado Praderas
Total
7
80 animales; 36%
94 animales; 43% 46 animales ; 21%
Praderas Praderas + concentrado o grano Feedlot
Figura 1. Cantidad y porcentaje de animales muestreados agrupados por tipo de alimentación recibida en los últimos 30 días previos al sacrificio
Todos los alimentos (praderas, concentrados, etc.) utilizados durante la etapa de engorde final (30 días previo al sacrificio) de los animales, fueron muestreados. Posteriormente en matadero, se realizó un muestreo de la carne (al momento del desposte) proveniente de los animales de los productores seleccionados. Los frigoríficos que participaron en este estudio fueron FRIGOSORNO, FRIVAL, FRIMA y AASA.
Las muestras de carne utilizadas para los análisis (200 g) se colectaron desde el músculo
longuissimus thoracis entre la 8ª y 9ª costilla (lomo vetado, según Nch 1596, Chile 1999). En estas
muestras se determinó: su composición química básica, el perfil de ácidos grasos y la concentración de colesterol, mientras que en las muestras de alimentos se realizó el análisis proximal y del perfil de ácidos grasos.
4. Resultados y discusión
4.1 Análisis de los alimentos utilizados en los animales
En los cuadros 2 y 3 se presentan los resultados obtenidos en los análisis químicos y en el perfil de ácidos grasos de los alimentos que recibieron los animales en los últimos 30 días previos al sacrificio. Los resultados de los análisis químicos se encuentran dentro de los rangos normales descritos en recopilaciones previas realizadas por el Consorcio Lechero, la Universidad Austral e INIA Remehue (Anrique et al., 2008).
Los resultados mostrados en el cuadro 3 nos indican que las muestras de pradera presentaron una mayor composición de ácidos grasos del tipo C18:3 n-3 seguido por el ensilaje de pradera. Asimismo, se encontró que el grano de maíz húmedo y los concentrados presentaron una mayor concentración de ácidos grasos del tipo C18:2 n-6, mientras que las dieta Feed-lot mostraron un mayor contenido de C18:1 n-9. Estos resultados concuerdan con lo descrito en la literatura para estos tipos de ración alimenticia (Zea Salguerio, 2006 Arvidsson et al., 2009).
Cuadro 2. Resultados de los análisis químicos de los alimentos utilizados en la dieta de los animales muestreados durante los 30 días previos al sacrificio Ensilaje de pradera (n=3) Grano de maíz (n=3) Pradera (n=39) Grano de Trigo (n=3) Ensilaje de cebada (n=3) Concentrado (n=12) Cosetán (n=3) Dieta Feed-lot (n=3) MSA (%) 22,3 71,5 15,9 88,2 34,3 88,6 89,7 74,8 Proteína cruda (%) 14,9 5,3 22,6 16,1 12,4 17,0 19,9 18,1 Energía Metabolizable (Mcal/Kg) 2,5 3,5 2,8 2,9 2,1 2,5 2,8 2,2 Cenizas (%) 8,5 1,2 9,5 1,7 7,0 6,3 6,8 15,9 Extracto Etéreo (%) 3,1 2,5 2,7 1,7 2,2 4,9 2,0 2,3 N-NH3B(% de N total) 12,9 - - - - pH 4,5 - - - - FDNC (%) -* - 46,5 - - - - - A Materia Seca B Nitrogeno amoniacal C
Fibra Detergente Neutro *
Cuadro 3. Composición relativa de ácidos grasos (%) de los alimentos utilizados en la dieta de los animales muestreados durante los 30 días previos al sacrificio
Ácidos grasos Ensilaje de
pradera (n=3) Grano de maíz (n=3) Pradera (n=39) Grano de Trigo (n=3) Ensilaje de cebada (n=3) Concentrado (n=12) Cosetán (n=3) Dieta Feed-lot (n=3) C14:0 ---* --- 0,34 --- --- --- --- 0,27 C16:0 4,57 12,04 15,69 16,98 5,12 13,72 18,86 17,93 C16:1 3,44 0,88 0,15 0,71 4,06 0,21 0,11 C17:0 5,56 --- 1,73 --- --- --- --- 0,12 C18:0 --- --- 1,55 3,51 5,05 2,61 1,14 4,88 C18:1 n-9 1,63 25,27 2,14 25,31 15,01 18,89 17,12 29,28 C18:1 n-7 --- --- --- --- --- 0,92 1,06 0,72 C18:2 n-6 1,55 58,00 57,30 35,14 --- --- 0,64 C18:2 n-6 trans --- --- 12,01 --- --- 57,36 56,62 31,06 C18:3 n-3 22,19 1,20 66,18 1,15 0,51 3,09 4,65 7,46 C18:4 n-6 23,81 0,14 0,12 14,01 0,23 0,55 0,34 C:20:0 6,26 --- 0,24 --- 5,3 --- --- --- C.22:0 30,99 --- --- --- --- 1,45 --- --- C20:2 --- --- --- --- --- 0,51 --- 4,51 C24:0 --- --- --- --- --- 0,22 --- 2,67 C24:1 --- --- --- --- --- 0,76 --- ---
Ácidos grasos Saturados 47,38 14,51 19,31 20,49 31,27 18,00 20,00 25,86
Ácidos grasos Mono-insaturados 5,07 26,15 2,29 26,02 19,07 21,02 18,73 30,46
Ácidos grasos Poli-insaturados 47,56 59,34 78,43 58,57 49,66 60,95 61,27 43,68
P:SA 1,00 4,09 4,22 2,86 68,90 3,51 3,063 1,72
ω-6:ω-3B 1,14 48,40 0,19 49,82 1,59 19,02 12,18 4,26
A Relación de los ácidos grasos Saturados y Poli-insaturados B
4.2 Análisis de la carne
4.2.1. Peso vivo y análisis de la composición química
En el cuadro 4 se muestran los valores de peso de la canal de los animales analizados, además de los resultados de su composición química. Los valores de peso de la canal fueron facilitados por las diferentes plantas faenadoras participantes (Cuadro 1). Por otro lado, los análisis químicos fueron realizados en el laboratorio de bromatología de INIA-Remehue.
Se encontró diferencias significativas entre los pesos de las canales, observando mayores pesos en el grupo de feed-lot. Esto coincide con lo reportado en la literatura, donde se indica que en los sistemas asociados a praderas de las regiones de Los Lagos y de Los Ríos, generalmente los animales son finalizados entre 450-500 kg de peso vivo, mientras que en los sistemas feed-lots el peso de finalización puede llegar a los 600 kg (Goic & Rojas, 2004).
Con respecto a la composición química, se encontraron diferencias significativas (P ≤ 0,05) solamente en la cantidad de cenizas, siendo la carne obtenida en sistemas de alimentación asociados a pastoreo los que presentaron una mayor concentración (cuadro 4). Este resultado podría deberse a que la alimentación con praderas aumenta la cantidad de minerales de la carne, sin embargo, esto no está claro, puesto que el alimento del feed-lot analizado muestra una mayor cantidad de cenizas (Cuadro 2). Futuros estudios, son necesarios para aclarar en forma detallada la composición mineral de la carne producida en sistemas de praderas de las Regiones de Los Ríos y de Los Lagos.
En relación a la grasa intramuscular, no se observaron diferencias estadísticas (P ≥ 0,05) entre los tres sistemas de alimentación, sin embargo los tres grupos de animales presentaron cantidades de grasa intramuscular por debajo del valor promedio reportado para este mismo corte en las tablas nutricionales del Ministerio de Salud (4,9 g/100g).
Al comparar los resultados con estudios internacionales, se observa que los valores de grasa intramuscular en el presente estudio son similares a los reportados para carne de animales europeos y uruguayos de 2 a 3 años de edad (De la Fuente et al., 2009) alimentados con praderas (1,76-2,36%) pero menores a los reportados para pradera + suplementación (2,92-2,95%). Por otro lado, estudios con carne Argentina (Latimori et al., 2008), reportaron valores entre 2,82 a 2,91% para animales alimentados con pradera y 3,22-4,68 % para animales suplementados con granos (0,7-1% del peso vivo) y feed-lot.
Cuadro 4. Peso de la canal y composición química del músculo longissimus thoracis (lomo vetado) de los animales analizados.
Dieta de terminación (30 d) Praderas (n=80) Praderas + suplementoA (n=94) Feed-lot (n=46) RECMB Peso canal (kg) 260,54b 265,69b 292,39a 43,304 Humedad (%) 76,45 76,79 76,59 1,192 Proteína cruda (%) 19,83 19,72 19,82 1,221 Cenizas (%) 1,08a 1,08a 1,03b 0,084 Grasa intramuscular (%) 2,33 2,29 2,20 1,008 A
Entre el 0,3-1,0 % del peso vivo
B
Raíz del error del cuadrado medio
a,b
Letras distintas en un misma fila indica diferencias estadísticas.
4.2.2. Perfil de ácidos grasos de la carne
A nivel de ácidos grasos (cuadro 5), se observaron diferencias significativas (P ≤ 0,05) para los ácidos grasos C14:1; C15:0; C18:1 n-9 trans; C18:1 n-9; CLA C18:2 cis-9, trans-11; C18:2 n-6; C18:3 n-6; C18:4 n-6; C20:3 n-3; C20:5 n-3 y otros CLA, las que podrían estar relacionadas con el tipo de alimentación suplementada. En el cuadro 5, podemos observar que los animales alimentados en base a pradera presentaron una mayor cantidad de CLA C18:2 cis-9, trans-11 que los animales engordados en feed-lot, que a su vez tuvieron una mayor concentración de ácidos grasos del tipo C18:2 n-6. Asimismo, los animales finalizados en praderas presentaron una menor cantidad de ácidos grasos saturados y una mayor concentración de ácidos grasos mono-insaturados. Además, en ambos grupos se encontró que el porcentaje de ácidos grasos poli-insaturados fue mayor a los valores reportados para carne bovina en otros estudios para los distintos tipos de alimentación (Zea Salguerio, 2006; Schor et al., 2008).
Otro importante aspecto fue el contenido de omega 3 (ω-3) observado en el presente estudio, los cuales fueron mayores a los reportados por Contreras (2006), i.e., entre 5,18-6,22 y Klee & Mendoza (2004) i.e., 1,01-1,55.
Con respecto a la relación entre los ácidos grasos omega 6 y omega 3 (ω-6:ω-3), la carne producida en los sistemas asociados a pastoreo presentaron menores valores que la carne obtenida en feed-lot. Si se comparan los resultados obtenidos en animales alimentados en base a pradera (cuadro 6), se
13 concluye que la carne obtenida presenta una relación ω-6:ω-3 más cercana a 2 que la carne de los animales engordados con otros sistemas de alimentación y que esta relación tiende a aumentar a medida que se incrementa la cantidad de granos en la ración. También, podemos afirmar, que todas las carne analizadas en el presente estudio podrían ser consideradas saludables, ya que su relación ω-6:ω-3 es menor a 4, valor de referencia establecido por el departamento de salud de Gran Bretaña (Wood et al., 2003). Sin embargo, en otro estudio realizado en Chile (Contreras, 2006), la carne obtenida de animales alimentados con cantidades mayores de granos, no podría ser clasificada de la misma manera, puesto que las relaciones ω-6:ω-3 encontradas en el citado estudio fueron mayores a 4 (entre 5,2-8,4). De la misma forma la carne obtenida en los sistemas con altos porcentajes de granos como la de España (De la Fuente et al., 2009) o EEUU (Laborde et al., 2001) presenta valores superiores a los recomendado (Cuadro 6).
En el cuadro 6 se comparan los valores de los ácidos grasos obtenidos en el presente estudio con aquellos reportados por diversos estudios (Schor et al., 2008; De la Fuente et al., 2009; Laborde et
al., 2001). Los valores de CLA observados en las dietas sin suplementación son mayores a los
encontrados en el presente estudio. Esto puede deberse a que los animales de los ensayos hechos en Argentina y Uruguay fueron alimentados durante todo su proceso productivo en praderas. Sin embargo, no es posible determinar si los valores de CLA reportados por Schor et al. (2008) y De la Fuente et al. (2009), corresponden a todos los CLAs o solamente al CLA C18:2 cis-9, trans-11, este último ha sido relacionado con efectos beneficiosos para la salud humana. Cabe resaltar que en el presente estudio, a diferencia de los anteriormente citados, se discriminó el CLA C18:2 cis-9, trans-11 de los demás isómeros.
En general, los ácidos grasos de los diferentes estudios variaron según el sistema de alimentación, presentando una variación de aproximadamente un 10% para los ácidos grasos saturados, mono-insaturados y poli-mono-insaturados. Es difícil comparar los diferentes trabajos, puesto que existen muchas variables que influyen sobre el perfil de ácidos grasos, como por ejemplo: edad, sexo, raza y dieta de los animales, los regimenes de alimentación, entre otros. Así como las metodologías de análisis usadas que también afectan en el resultado.
Cuadro 5. Composición relativa de ácidos grasos (%) del músculo longissimus thoracis (lomo vetado) de los animales analizados.
Dieta de terminación (30 d)
Ácido graso Praderas
(n=80) Praderas + suplementaciónA (n=94) Feed-lot (n=46) RECMB C14:0 2,21 2,10 2,30 0,587 C14:1 0,32b 0,32b 0,42a 0,114 C15:0 0,53a 0,42b 0,56a 0,247 C15:1 0,20 0,32 0,35 0,768 C16:0 23,48 24,24 24,78 4,723 C16:1 0,76a 0,69a 0,48b 0,506 C17:0 2,52b 2,40b 2,80a 0,712 C17:1 1,08b 0,97c 1,17a 0,237 C18:0 20,46 20,92 21,80 4,722 C18:1 n-9 trans 5,66a 3,74b 2,75c 2,395 C18:1 n-9 36,63a 36,08a 34,17b 4,754 C18:1 n-7 0,72 0,74 0,67 0,333 C18:1 n-11 0,58 0,58 0,51 0,210 C18:2 n-6 trans 0,18 0,15 0,17 0,089
CLA C18:2 cis-9, trans-11 0,45a 0,39ab 0,33b 0,251
C18:2 n-6 2,02b 2,51b 3,24a 1,374 C20:0 0,90a 0,87a 0,45b 0,055 C18:3 n-6 0,10b 0,12b 0,20a 0,032 C20:1 0,70 0,10 0,94 0,138 C18:3 n-3 1,03 1,00 0,71 0,355 C18:4 n-6 0,88a 0,69b 0,61b 0,243 C20:2 0,93 0,84 0,57 0,114 C22:0 0,28 0,21 0,19 0,000 C20:3 n-6 0,19 0,19 0,15 0,089 C20:3 n-3 0,18b 0,18b 0,39a 0,118 C20:5 n-3 0,18b 0,36a 0,05b 0,268 C22:6 n-3 0,66 0,66 0,57 0,394 otros CLA 0,41a 0,41a 0,32b 0,176
Ácidos grasos Saturados 49,36b 50,24b 52,30a 4,491
Ácidos grasos Mono-insaturados 44,43a 43,27a 40,95b 4,122
Ácidos grasos Poli-insaturados 6,19 6,48 6,73 2,004
P:SC 0,13 0,13 0,13 0,045
ω-6:ω-3D 1,89a 1,94a 3,05b 0,856
A Entre el 0,3-1,0 % del Peso vivo B Raíz del error del cuadrado medio
C Relación de los ácidos grasos saturados y poli-insaturados D Relación de los ácidos grasos omega 3 (ω-3) y omega 6 (ω-6) a,b Letras distintas en un misma fila indica diferencias estadísticas
Cuadro 6. Comparación de los valores de los ácidos grasos obtenidos en el presente estudio con aquellos reportados por diversos estudios internacionales
Dieta de terminación (30 d) PraderaA Pradera + Ensilaje de maízB
INTC SUP1C SUP2C EXT2C EXT3C USAD
Praderas (n=80) Praderas + supE (n=94) Feed-lot (n=46) 0%* 1%* 2%* 0%* 1%* 2%* CLA 0,45a 0,39ab 0,33b 0,79 0,44 0,47 0,78 0,41 0,35 0,23 0,34 0,33 0,57 0,54 0,36 SFAF 49,36b 50,24b 52,30a 42,3 45,8 49,9 41,9 48,8 49,4 41,0 46,6 45,6 44,3 44,5 44,1 MUFAG 44,43a 43,27a 40,95b 53,5 49,6 44,4 53,7 47,1 45,6 41,7 46,1 46,9 42,4 45,4 48,5 PUFAH 6,19 6,48 6,73 4,2 4,6 5,7 4,5 4,0 5,1 17,3 7,3 7,5 13,2 10,1 5,5 P:SI 0,13 0,13 0,13 0,10 0,10 0,12 0,11 0,08 0,10 0,43 0,16 0,17 0,30 0,23 0,13 ω-6 3,34b 3,60b 4,39a 2,4 3,5 4,6 2,6 2,9 4,1 16,0 4,8 6,3 7,4 5,7 4,1 ω-3 1,92a 2.02a 1,63b 1,1 0,64 0,61 1,08 0,71 0,66 1,1 2,1 1,9 5,4 3,9 1,0 ω-6:ω-3J 1,89a 1,94a 3,05b 2,23 5,55 7,53 2,41 4,41 6,25 14,8 2,6 7,6 1,4 1,5 4,4
A Novillos de razas de carne alimentados sólo con pradera durante la recría y la engorda en Argentina (Schor et al., 2008) *Porcentaje de grano de maíz por peso vivo en el engorde (30
d).
B Novillos de razas de carne alimentados con pradera + ensilaje de maíz durante la recría y la engorda (Schor et al., 2008)
C INT= Novillos de raza lechera engordados con dieta de granos ad libitum (España) de 10-11 meses ; SUP1= Novillos de razas británicas finalizados en praderas + suplementación
(Inglaterra) de 18-22 meses; SUP2= Novillos de razas Alemanas (cruzas Fleckvieh y Limousin) de 19-24 meses (Alemania); EXT2=Novillos Hereford alimentados sólo con praderas de 24 meses (Uruguay); EXT2=Novillos Hereford alimentados sólo con praderas de 36 meses (Uruguay) (De la Fuente et al., 2009).
D USA=Novillos de razas de carne alimentados con ensilaje de alfalfa y finalizados con 75 % de grano de maíz (EEUU) (Laborde et al.,2001) E Suplementación con concentrado o granos de Entre el 0,3-1,0 % del peso vivo
F
Ácidos grasos Saturados
G Ácidos grasos Mono-insaturados H
Ácidos grasos Poli-insaturados
I Relación de los ácidos Poli-insaturados y saturados J
4.2.3. Colesterol
Los valores de colesterol son presentados en el cuadro 7. Diferencias estadísticas (P ≤ 0,05) se observaron entre las dietas de terminación evaluadas, donde los sistemas de alimentación asociados a praderas presentaron concentraciones de colesterol significativamente menores que el feed-lot. Similar tendencia fue reportada por Rule et al. (2002), aunque estos autores encontraron valores de colesterol más bajos para todos los sistemas evaluados (promedio 52,3 mg/100g).
Sin embargo, los valores encontrados son similares a los reportados por otros estudios internacionales como el USDA (2000) y Orellana et al. (2009) (73-80 mg/100g). A parte de la alimentación, los sistemas de producción, la edad (Chung et al., 2006), la proporción de fibra oxidativa en el músculo (Chizzolini et al., 1999) y/o la cantidad de grasa intramuscular también pueden influir en la cantidad de colesterol encontrada en el músculo. En este sentido Chung et al. (2006) encontró una fuerte relación entre marmoreo y concentración de colesterol.
Cuadro 7. Concentración de colesterol en el músculo longissimus thoracis (lomo vetado) de los animales analizados por el tipo de alimentación recibida en los 30 días previos al sacrificio
Dieta de terminación (30 d) Praderas (n=80) Praderas + suplementoA (n=94) Feed-lot (n=46) RECMB Colesterol (mg/100g) 73,22b 65,52b 79,87a 16,593
a,b Letras distintas en un misma fila indica diferencias estadísticas A Entre el 0,3-1,0 % del peso vivo
B
Raíz del error del cuadrado medio
5. Conclusión
La carne de los animales producidos en los sistemas de alimentación evaluados presentó diferencias en el perfil de los ácidos grasos y en la concentración de colesterol. La carne obtenida en los sistemas asociados a pradera presentó una mayor cantidad de ácidos grasos ω-3, una relación ω -6:ω-3 más baja y un menor contenido de colesterol en comparación al sistema feed-lot. Aunque, los tres sistemas evaluados mostraron similares valores de grasa intramuscular y una relación ω-6:ω-3 bajo 4. Por lo tanto, la carne producida en el sur de Chile posee atributos para ser considerada una
17 carne saludable y su consumo podría disminuir el riesgo de enfermedades coronarias en comparación con carnes provenientes de otros sistemas productivos.
Agradecimientos
Hemos querido expresar nuestro agradecimiento a los productores que participaron en el estudio, así como al personal de los frigoríficos que colaboraron con el presente trabajo. Así, de FRIGOSORNO queremos agradecer a Jaime Fuchslocher, Rodrigo Soto, Rodrigo Vergara y Astrid Hernandez; de FRIVAL a Italo Mencarini, Héctor Mimica, Javier Ibañez y Consuelo Rice; de FRIMA a Javier Navarro; de AASA a José Godoy, Juan Carlos Letelier y Deborah Alarcón.
Referencias
Anrique, R., Fuschslocher, P., Iraira, S., Saldaña, R. (2008). Composición de alimentos para el ganado bovino. 3ra edición, Consorcio tecnologico de la Leche, 87 pp.
Arvidsson, K., Gustavsson, A-M., Martinsson, K. (2009). Effects of conservation method on fatty acid composition of silage. Animal Feed Science and Technology, 148(2), 241-252.
Aurousseau, B., Bauchart, D., Faure, X., Galot, A. L., Prache, S., Micol, D., Priolo, A. (2007). Indoor fattening of lambs raised on pasture: (1) Influence of stall finishing duration on lipid classes and fatty acids in the longissimus thoracis muscle. Meat Science, 76, 241–252.
Chile. (1999). Instituto Nacional de Normalización. Norma Chilena Oficial NCh 1596. Of. 99. Cortes menores o básicos de la carne de bovino.
Chizzolini, R., Zanardi, E., Dorigoni, V., & Ghidini, S. (1999). Calorific value and cholesterol content of normal and low-fat meat and meat products. Trends in Food Science and Technology,
10, 119–128.
Chung, K. Y., Lunt, D. K., Choi, C. B., Chae, S. H., Rhoades, R. D., & Adams, T. H. (2006). Lipid characteristics of subcutaneous adipose tissue and M. Longissimus thoracis of Angus and Wagyu steers fed to US and Japanese endpoints. Meat Science, 73, 432–441.
Contreras, S. (2006). Efecto de la suplementación con cereales y afrecho de soya en la engorda de novillos sobre las características de canal y calidad de carne. Tesis de Medicina Veterinaria, Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Austral de Chile.
De la Fuente, J., Díaz, M.T., Álvarez, I., Oliver, M.A., Font i Furnols, M., Sañudo C., Campo M.M., Montossi, F., Nute, G.R., Cañeque V. (2009). Fatty acid and vitamin E composition of intramuscular fat in cattle reared in different production systems. Meat Science, 82, 331-337.
DEIS. (2007). Departamento de estadísticas e información de Salud. Indicadores Básicos de salud 2007. Ministerio de Salud.
Depetris, G., Santini, F., Pavan, E., Villarreal, E., & García, P. T. (2005). Perfil de ácidos grasos de la carne de vaquillonas con distinta pastura y tiempo de suplementación. Revista Argentina de
Producción Animal, 25(Sup. 1), 347–348.
Font i Furnols, M., Realini, C.E., Guerrero, L., Oliver, M.A., Sañudo, C., Campo, M.M. et al. (2009). Acceptability of lamb fed on pasture, concentrate or combinations of both systems by European consumers. Meat Science, 81, 196-202.
García, P. T., & Casal, J. J. (1992). Lipids in Longissimus muscles from grass or grain fed steers. In
Proceedings 38th International Congress of Meat Science And Technology (Vol. II, pp. 53–56)
Argentina.
Goic, L., & Rojas, C. (2004). Sistemas de crianza, recría y engorda en la zona sur. In: Catrileo A (ed.) Manual de producción de bovinos de carne para la VIII, IX y X regiones, pp 107-120, INIA: Temuco, Chile.
IICA. (2004). Estudio comparativo de dos sistemas de producción de leche: pastoreo y confinamiento. Agosto 2004.
INE. (2008). Instituto Nacional de Estadísticas. Censo Agropecuario 2007. (Disponible on-line
16/02/09 en el URL:
(http://www.ine.cl/canales/chile_estadistico/censos_agropecuarios/censo_agropecario_07.php) Kedzierski, M., Schindler de Ávila, V., Pruzzo, L., & Santa Coloma, L. (2002). Sistema de
alimentación y ácidos grasos, grasa intramuscular y colesterol en reses Hereford. Revista
Argentina de Producción Animal, 22(Sup. 1), 409.
Klee, G., & Mendoza, N. (2004). Perfil de ácidos grasos de filete (M. Psoas) y posta negra (M.
Semimenbranosus) de canales de novillos hereford alimentados a pradera y preadera más avena
grano. Presentado en el congreso de la SOCHIPA A.G. Sociedad Chilena de Producción Animal, 2004.
Laborde, F.L., Mandell, I. B., Tosh, J. J., Wilton, J. W., & Buchanan-Smith, J. G. (2001). Breed effects on growth performance, carcass characteristics, fatty acid composition, and palatability attributes in finishing steers. Journal of Animal Science, 79, 355–365.
Latimori, N.J., Kloster, A. M., García, P.T., Carduza, F.J., Grigioni, G., Pensel, N.A. (2008). Diet and genotype effects on the quality index of beef produced in the Argentine Pampeana region.
19 Latimori, N.J., Kloster, A.M., Amigone, M.A., García, P.T., Carduza, F.J. y Pensel, N.A. (2005).
Calidad de la carne bovina según genotipo y sistema de alimentación. Revista Argentina de
Producción Animal, 25(Sup. 1), 365–367.
Lawrence, T. L. J., & Fowler. V.R. 2002. Growth of Farm animals. (2nd ed.) CABI: United Kingdom.
Nuernberg, K., Fisher, A., Nuernberg, G., Ender, K., & Dannenberger, D. (2008). Meat quality and fatty acid composition of lipids in muscle and fatty tissue of Skudde lambs fed grass versus concentrate. Small Ruminant Research, 74, 279–283.
Orellana, C., Pena, F., Garcia, A., Perea, J., Martos, J., Domenech, V., & Acero, R. Carcass characteristics, fatty acid composition, and meat quality of Criollo Argentino and Braford steers raised on forage in a semi-tropical region of Argentina. Meat Science, 81, 57-64.
Priolo, A., Micol, D., & Agabriel, J. (2001). Effects of grass feeding systems on ruminant meat colour and flavour. A review. Animal Research, 50, 185–200.
Rule, D. C., Broughton, K. S., Shellito, S. M., & Maiorano G. (2002). Comparison of muscle fatty acid profiles and cholesterol concentrations of bison, beef cattle, elk, and chicken. Journal
Animal Science, 80, 1201-1211.
Schnettler, B., Silva, R., Vallejos, L., & Sepúlveda, N. (2008). Consumer perception of animal welfare and livestock production in the Araucania region, Chile. Chilean Journal of
Agricultural Research, 68(1), 80-93.
Schor, A., Cossu, M. E., Picallo, A., Martínez Ferrer, J., Grigera Naón, J.J., & Colombatto, D. (2008). Nutritional and eating quality of Argentinian beef: A review. Meat Science, 79, 408-422.
Scollan, N., Choi, N-J., Kurt, E., Fisher, A., Enser, M., & Wood, J.D. (2001). Manipulating the fatty acid composition of muscle and adipose tissue in beef cattle. British Journal of Nutrition, 85, 115-124.
Teira, G., Perlo, F., Bonato, P., Monje, A., & Galli, I. (2003). Influence of feeding system and finishing feeding in tie stall housing on sensory quality of beef produced in NE Argentinian area. In: Proceedings of the 49th International Congress of Meat Science and Technology (pp.
179–180), Argentina.
USDA (2000). Official United States standards for grades of carcasses beef. USDA, Washington, DC: Agricultural Marketing Service.
Whetsell M., E. Raybun, & J.D. Dossier. (2003). Human health effects of fatty acids in Beef.
Pasture-Based Beef Systems for Appalachia project, Extension service. West Virginia
University: Virginia, USA.
Wood, J. D., Richardson, R. I., Nute, G. R., Fischer, A. V., Campo, M. M., Kasapidou, E., et al. (2003). Effects of fatty acids on meat quality: A review. Meat Science, 66, 21–32.
Zea Salgueiro, J. (2006). Raza y sistemas productivos en vacuno de carne. Ganadería, Mar-Abr, 16-21.
