Antioxidantes de los alimentos
Aplicaciones prácticas
Editores
Jan Pokorny
Nedyalka Vanishlieva
Michael Gordon
Traducción deDr. José Javier Aramayona Alonso Profesor Titular
Facultad de Veterinaria Universidad de Zaragoza
Editorial ACRIBIA, S.A.
ZARAGOZA (España)
prácticas. -- Zaragoza : Acribia, 2001. 364 p. : gráfs, tablas,
lndice de contenido
Lista de colaboradores xi
1 Introducción 1
Profesor Jan Pokorny, Instituto de Tecnología Química de Praga
Parte 1 Antioxidantes y estabilidad de los alimentos
2 El desarrollo del enranciamiento oxidativo en los alimentos 7 Dr Michael H. Gordon, Universidad de Reading
2.1 Introducción 7
2.2 Tipos y efectos del enranciamiento 9 2.3 Mecanismo de autooxidación 10
2.4 Fotooxidación 14
2.5 Enranciamiento cetónico 15 2.6 Oxidación lipídica catalizada por metales 16 2.7 Efectos de los antioxidantes 16 2.8 Otras reacciones 17 2.9 Mecanismos de la oxidación catalizada por la lipooxigenasa 17
2.10 Tendencias futuras 19
2.11 Fuentes de información adicional y consulta 20
2.12 Referencias 20
3 Inhibición de la oxidación 23 Profesora N. V.Yanishlieva-Maslarova, Academia de Ciencias
de Bulgaria, Sofía
3.1 Puntos críticos de la oxidación 23 3.2 Inhibición de la oxidación 30 3.3 Tipos de inhibidores 33 3.4 Tipos de antioxidantes 42 3.5 Factores determinantes de la actividad antioxidante 50
3.7 Fuentes de información adicional y consulta 3.8 Referencias
4 Medida de la actividad antioxidante
Dr Michael H. Gordon, Universidad de Reading
4.1 Introducción
4.2 Métodos de captación de radicales
4.3 Métodos de valoración del estado real de un aceite o una muestra de alimento
4.4 Métodos de seguimiento de los cambios provocados por la oxidación 4.5 Métodos predictivos
4.6 Aplicaciones para alimentos concretos 4.7 Tendencias futuras
4.8 Fuentes de información adicional y consulta 4.9 Referencias 55 57 69 69 70 71 78 78 80 80 80 81
Parte 2 Antioxidantes y salud
5 Enfermedades cardiovasculares y sustancias fenólicas nutricionales 85
Dr. F. Virgili y Dr. C. Scaccinim, Instituto Nacional de Investigación de Alimentos y Nutrición, Roma y Profesor L. Packer y Dr. G. Rimbach,
Universidad de California, Berkeley
5.1 Introducción 85
5.2 Oxidación de las LDL y aterogénesis 86 5.3 Polifenoles y respuesta celular 87 5.4 Polifenoles y NF-KB activado 88 5.5 Otros aspectos de los polifenoles como moduladores 89 de la transducción de señales 89 5.6 Evidencias indirectas de la actividad de los polifenoles en la aterogénesis 92 5.7 Conclusiones y tendencias futuras 93 5.8 Lista de abreviaturas 93
5.9 Referencias 94
6 Propiedades antitumorales de los antioxidantes 97
Profesor l. T. Johnson, Instituto de Investigación de los Alimentos, Norwich
6.1 Introducción 97
6.2 La naturaleza del crecimiento tumoral 98 6.3 Modelos de carcinogénesis 101 6.4 Interacciones entre la dieta y los genes 102 6.5 Mecanismos de acción: nutrientes 103 6.6 Mecanismos de acción: Fitoquírnicos 109 6.7 Conclusión: el papel de los alimentos funcionales 112 6.8 Tendencias futuras 113 6.9 Fuentes adicionales de información y consulta 114
6.1 O Referencias 114
7 Predicción de la biodisponibilidad de los antioxidantes de los alimentos:
el caso de los carotenoides 119
Profesora Susan Southon y Dr Richard Faulks, Instituto de Investigación de los Alimentos, Norwich
7.1 Introducción 119
7.2 Metabolismo 121
7.3 Métodos para predecir la absorción de carotenoides 124 7.4 Maximización de la biodisponibilidad de los carotenoides 130 7.5 Tendencias futuras 133 7.6 Fuentes de información adicional y consulta 133
7. 7 Referencias 134
Parte 3 Antioxidantes naturales
8 Introducción a los antioxidantes naturales 141
Dr. Honglian Shi, Facultad de Medicina de la Universidad de Cornell y Dr. Noriko Noguchi y Profesor Etsuo Niki, Universidad de Utsunomiya
8.1 Introducción 141
8.2 Clasificación de los antioxidantes naturales 141 8.3 Potencia de los antioxidantes naturales 143 8.4 Tendencias futuras 148 8.5 Fuentes adicionales de información 148
8.6 Referencias 149
9 Origen de los antioxidantes naturales: aceites de semillas, frutos secos, cereales, legumbres, productos de origen animal y de origen microbiano
Profesor Clifford Hall III, Universidad del estado de Dakota del Norte
9.1 Introducción 153
9.2 Características de los antioxidantes naturales 154 9.3 Antioxidantes de legumbres, frutos secos y aceites de semillas. 161 9.4 Antioxidantes de los cereales 173 9.5 Antioxidantes de productos animales 181 9.6 Antioxidantes de origen microbiano 182 9.7 Los antioxidantes como agentes preservantes 187 9.8 Comentarios finales: tendencias futuras y fuentes de información
adicional 188
9.9 Referencias 189
10 Origen de los antioxidantes naturales: verduras, frutas, hierbas, especias y tés 199
Profesora N. V. Yanishlieva-Maslarova, Academia de Ciencias de Bulgaria, Sofía y Profesor l. M. Heinonen, Universidad de Helsinki
10.1 Introducción 199
10.2 Antioxidantes de las verduras 199 10.3 Antioxidantes de frutas y bayas 205 10.4 Antioxidantes de las hierbas, especias y tés 212 10.5 Tendencias futuras 234 10.6 Fuentes de información adicional 234
10.7 Referencias 235
11 La legislación de los antioxidantes alimentarios 251
Profesora Kamila Miková, Instituto de Tecnología Química de Praga
11.1 Introducción
11.2 Aspectos toxicológicos 11.3 El Codex Alimentarius
11.4 Normativa sobre antioxidantes en la Unión Europea (UE) 11.5 Normativa sobre antioxidantes en los Estados Unidos 11.6 Normativa sobre antioxidantes en Australia
11.7 Normativa sobre antioxidantes en Japón 11.8 Tendencias futuras
11.9 Fuentes de información adicional y consulta 11.1 O Referencias 251 252 253 254 259 263 264 265 266 266 12 Uso de antioxidantes naturales en alimentos de origen animal 269
Profesora Susan L. Cuppett, Universidad de Nebraska-Lincoln
12.1 Introducción 269
12.2 Control de la oxidación lipídica en productos cárnicos 270 12.3 Productos lácteos 280 12.4 Huevos y derivados de los huevos 284
12.5 Colesterol 285
12.6 Resumen y tendencias futuras 287 12.7 Fuentes de información adicional 287
12.8 Referencias 288
13 Preparación de los antioxidantes naturales 293
Profesor Jan Pokomy, Instituto de Tecnología Química de Praga y Profesor Józef Korczak, Universidad de Agricultura, Poznan
13.1 Introducción 293
13.2 Aplicación directa de ingredientes activos 293 13.3 Preparación de antioxidantes a partir de ingredientes de los alimentos 295 13.4 Producción comercial de tocoferoles a partir de productos naturales 302 13.5 Preparación y aplicación de aminoácidos como antioxidantes 303 13.6 Preparación y aplicación de fosfolípidos como antioxidantes 304 13.7 Ácidos carboxílicos polivalentes como antioxidantes alimentarios 305 13.8 Agentes quelantes como sustancias que mejoran la estabilidad
de los lípidos frente a la oxidación 306 13.9 Tendencias futuras 306
13.1 O Referencias 308
14 Funcionalidad de los antioxidantes naturales durante el procesado
de los alimentos 311
Profesor Jan Pokomy, Instituto de Tecnología Química de Praga
y Profesor Stefan Schmidt, Universidad Tecnológica de Eslovaquia, Bratislava
14.1 Introducción 311
14.2 Tipos de cambios producidos en los antioxidantes durante el procesado
y almacenamiento de los alimentos 311 VIII
14.3 Cambios producidos por el calor cuando el agua es el medio
de transferencia 314
14.4 Cambios en la funcionalidad de los antioxidantes durante los procesos
en los que el calor se transfiere a través del aire 317 14.5 Procesos en los que la energía se transfiere en forma de ondas 319 14.6 Cambios durante los procesos en los que el aceite es el medio 322 de transferencia del calor 322 14.7 Cambios durante los procesos que no requieren la aplicación de calor 325 14.8 Tendencias futuras 329
14.9 Referencias 330
15 El uso de antioxidantes naturales en alimentos de origen vegetal 335
Profesor Jan Pokorny y Ludmila Trojáková MSc, Instituto de Tecnología Química de Praga y Profesora Mária Takácsová, Universidad Técnica de Eslovaquia, Bratislava
15.1 Introducción 335
15.2 Aplicación de antioxidantes en aceites comestibles 336 15.3 Aplicación en productos grasos emulsionados 339 15.4 · Estabilización de los aceites de fritura y de los alimentos fritos 341 15.5 Aplicación en productos a base de frutos secos y en aceites de semillas 342 15.6 Aplicación en productos a base de cereales 343 15.7 Aplicación en frutas y verduras 345 15.8 Aplicación a agentes aromatizantes, especias y aceites esenciales 345 15.9 Aplicación en productos eco (bio) agrotecnológicos 346 15.10 Tendencias futuras 346
15.11 Referencias 347
Índice alfabético 353