Aplicación de la biotecnología en
la industria agroalimentaria
“La biotecnología no es una disciplina nueva
sino que existe casi desde que existe el
hombre”
BIOTECNOLOGIA
“La aplicación de organismos, sistemas y
procesos biológicos en las industrias
BIOTECNOLOGIA
• CLASICA: Fermentaciones tradicionales
(Pan, vino, cerveza, lácteos...)
• MODERNA: Tecnología del ADN
ALIMENTOS OBTENIDOS POR NUEVAS TECNICAS
BIOTECNOLOGICAS
Levadura panadera
Reducción tiempo fermentación
Levadura cervecera
Producción cervezas “light”
Levadura vínica
Incremento aroma frutal del vino
Tomate
Mayor periodo de conservación
Tolerancia al frío
Maíz
Mejora características nutricionales
Patata
Menor contenido en azúcar
Cerdos
Aumento peso, disminución grasa dorsal
Salmón
Resistencia al frío
Trucha
Aumento de tamaño
Quimosina
Formación de cuajadas en quesería
Kits diagnóstico
Detección de patógenos en alimentos
Microorganismos involucrados y exigencias
• Bacterias
- Fácil manejo
• Mohos
- Baratos de cultivar
• Levaduras
- No patógenos
• Células animales y vegetales
E. coli
Bacillus subtillis
Saccharomyces cerevisiae
Ventajas
• Facilidad de cultivo en masa
• Velocidad de crecimiento
• Bajo coste del medio de crecimiento (desechos agrícolas)
• Diversidad de rutas metabólicas (diversidad de productos finales)
• Manipulación genética
Cultivos y mejora
• Aislamiento selectivo de microorganismos y
crecimiento en medios de laboratorio
• Cultivos del-los microorganismo-s en caldos de
cultivo
– Puros
– Mixto
• Mejora
– Programas de mutación y selección/rastreo (∆
Rtº
α-amilasa producida por B. subtilis)
CLONACION DE GENES
FASES
1. Preparación del gen
2. Inserción en el vector
3. Transformación de la
célula hospedadora
4. Detección de genes
clonados
5. Optimización de la
expresión de los genes
clonados
ALIMENTOS TRADICIONALES ELABORADOS EN LOS
QUE SE UTILIZA LA BIOTECNOLOGIA
Bebidas alcohólicas: vino, cerveza
Queso
Pan
Vinagre
Yoghurt
Fruta y productos vegetales
• Conservas (encurtidos en vinagre)
• Salsa de soja
• Chucrut (col fermentada)
Derivados por fermentación
• Enzimas
• Sabores
• Aditivos
Suplementos dietéticos
• Aminoácidos
• Vitaminas
FERMENTACION ALCOHOLICA
∼96% de la fermentación del etanol se realiza con
cepas de:
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces uvarum
GLUCOSA + 2ADP→2 ETANOL + 2CO
2+ 2ATP + 2H
2O
Rtº
1 g 0,51 g 0,49 g
FERMENTACION ALCOHOLICA
Substratos
¾ Azúcar proveniente de caña azúcar o remolacha
¾ Uva (vino)
¾ Cebada (cerveza)
¾ Trigo y en general cereales (pan)
¾ Almidones (patata, arroz,...)
¾ Subproductos industria alimentaria, suero de lechería
(lactosa) y papelera.
LEVADURAS TRANSGENICAS
9 Ventaja ecológica (toxina killer)
9 Mejora de la filtración
9 Inhibición de bacterias alterantes
9 Aumento o disminución de la acidez del vino
9 Incremento del aroma
9 Incremento del glicerol
9 Aumento de resveratrol
AROMA DEL VINO
UVA PROCESO ENVEJECIMIENTO
ESTERES
TERPENOS
AROMA AFRUTADO
ALCOHOLES SUPERIORES
Terpenos unidos (sin aroma)
G A
MEZCLAS ENZIMATICAS COMERCIALES
ENZIMAS
• Ramnosidasas
•
α-L-Arabinofuranosidasas
•
β-Glucosidasas
• Xilanasas
•
β-Xilosidasas
CARACTERISTICAS
• Faltas de especificidad
• Actividades contaminantes
• Poco repetitivas lote a lote
• Poco activas en vinificación
CONSTRUCCION DE LEVADURAS VINICAS
TRANSGENICAS
Aspergillus niger ABF
Candida molischiana BGL
G A G G+
+
ATerpenos
unidos
Terpenos
libres
CERVEZA. DESCRIPCION DEL PROCESO
Fermentación • Principal •Baja (4-8ºC→10ºC ↓ 4-5ºC; 8-20 días) •Alta (13-15ºC en 3-4 días) • Secundaria o de “atenuación” •Baja (2-3ºC, 6-10 semanas) •Alta (8-15ºC, 1-2 semanas)PRODUCCION DE CERVEZA
9 Introducción de un gen que codifica la β-glucanasa
(Producción de cerveza libre de β-glucanos)
9 Introducción de un gen que codifica la α-glucoamilasa
(Disminución del contenido calórico de la cerveza)
9 Introducción de un gen que codifica una descarboxilasa
(Disminución del sabor dulce de la cerveza)
9 Inactivación del gen MET incrementado la producción
de sulfitos (Incremento y estabilidad de los sabores y
aromas de la cerveza durante el almacenamiento)
HIDROLISIS DEL ALMIDON
Almidón Amilasas alfa beta Dextrina Maltosaα-amilasa
Maltasa Glucosa Zimasaβ-amilasa
CO2+ ALCOHOLCERVEZA DE USO CIENTIFICO
Glucoamilasa
Saccharomyces
diastaticus
S. cerevesiae S. cerevesiae transformado • Incremento del rendimiento de alcohol• Cerveza de alta graduación (fuerte) • Cerveza dietética con bajo contenido en carbohidratos
• No se necesita añadir enzimas durante
el proceso Brewing Research FoundationCerveza light “Nutfield Lyte” International (UK). 1994.
PRODUCCION DE ENZIMAS
Distribución de los enzimas industriales
Proteasas
Carbohidrasas
Lipasas
Otros
59% 28%
3% 10%
Alcalinas 28% α-Amilasas 13% Analíticas
(detergentes)
Neutras 12% Isomerasas 6% Farmacéuticas Acidas 10% β-Amilasas 5% Desarrollo
(cuajos) Alcalinas 6% Pectinasas 3% (otras) Tripsinas 3% Celulasas 0.5% Acidas 3% Lactasa 0.5% (otras)
PRODUCCION DE ENZIMAS
1.
FUENTES
1. Animales (tripsina, lipasas, cuajos)
2. Vegetales (papaína, bromelaína, ficina, amilasas,
lipooxigenas soja, enzimas cítricos)
3. Microbianas (resto)
2.
VENTAJAS ENZIMAS MICROBIANOS
1. Económicas (producción a gran escala)
2. Técnicas
1. Gran variedad de vías metabólica
2. Crecen en un ámplio intervalo de condiciones ambientales 3. Gran flexibilidad genética y facilidad de manipulación 4. Corto tiempo de generación
PRODUCCION DE ENZIMAS
Preparaciones enzimáticas procedentes de microorganismos modificados genéticamente aprobados en la UE
Enzima Fuente Uso
α-Amilasa Bacillus subtilis conteniendo el
gen de B. stearothermophilus
Licua el almidón y lo convierte en dextrina antes de la adición de amiloglucosidasas en la
producción de jarabes; cervecería, favorece la retención de humedad en productos de bollería
Quimosina B Kluyveromyces lactis
conteniendo el gen del ternero
Coagulación enzimática. Producción de queso
Pectinesterasa Aspergillus oryzae conteniendo
el gen de A. aculeatus
Facilita clarificación y filtración de zumos de frutas y vinos
Glucosa oxidasa Catalasa
A. niger conteniendo el gen de Aspergillus spp
Elimina azúcares de los huevos evitando pardeamiento no enzimático y aparición de aromas anormales durante y tras la deshidratación
Lipasa A. oryzae conteniendo el gen de Rhizomucor
Hidrólisis de lípidos (ej. concen-trados de aceite de pescado)
Glucosa isomerasa Streptomyces lividens
conteniendo el gen de
Actinoplanes
Obtención a partir de la glucosa de jarabes ricos en fructosa
PRODUCCION DE ENZIMAS
BIOTECNOLOGIA VEGETAL
“Explotación biotecnológica de las plantas superiores que se
centra en las técnicas de cultivo de tejidos vegetales para
la producción de metabolitos secundarios a partir de
cultivos en masa y la utilización de técnicas de ADN
recombinante para modificación genética de plantas, en
particular en cultivos agrícolas”
BIOTECNOLOGIA VEGETAL
Industria Producto Planta Uso industrial
Alimentos y Bebidas Agroquímica Farmacéutica Cosmética Quinina (alcaloide) Taumatina Piretrina Codeína (alcaloide) Quinina (alcaloide) Digoxina (glicósido cardíaco) Jazmín Cinchona ledgeriana Thaumatococcus danielli Crysanthemum cineraviaefolium Papaver somniferum Cinchona ledgeriana Digitalis lanata Jasminium sp. Agente amargante Edulcorante no nutritivo Insecticida Analgésico Antimalárico Cardiotónico Perfume
BIOTECNOLOGIA VEGETAL
¿Cómo se modifica genéticamente
un vegetal?
• Microinyección de ADN
• Bombardeo o Cañón de genes
• Protoplastos
• Agrobacterium
• Otros
BIOTECNOLOGIA VEGETAL
BIOTECNOLOGIA VEGETAL
9 Resistencia de las plantas a plagas y enfermedades
9 Resistencia de las plantas a los herbicidas (soja
tolerante al herbicida glifosato “Roundup Ready”)
9 Desarrollo de plantas que soporten condiciones más
extremas (sequía, heladas y salinidad)
9 Desarrollo de alimentos de mayor calidad
9 Incremento de productividad (mayor eficiencia
fotosintética, fijación de nitrógeno)
BIOTECNOLOGIA VEGETAL
Producto/Alimento
Acción/Aplicación
Manzanas Resitencia a los insectos
Plátanos Control integrado contra plagas de virus, hongos y nematodos Brécol Maduración más lenta para que se conserven frescos más
tiempo
Apio/Zanahoria Retención de sus consistencia crujiente
Café Mejor sabor, mayores producciones y menos cafeína
Maíz Resitencia a los insectos. Bajo contenido en saturados
Uva Nuevas variedades sin semillas
Lechuga Menor tamaño y resistencia a los insectos. Baja NO2 -Patata Resistencia a varias enfermedades. Alto almidón
Fresas Resistencia a las heladas. Agente natural anticancerígeno
Girasol Contenido menor de ácidos grasos saturados
Tomates Mejora sabor y color. Retardamiento del reblandecimiento
BIOTECNOLOGIA VEGETAL
Incremento en el área cultivada de cultivos GMO en América del Norte
1,6 12,5 37,5 66 0 10 20 30 40 50 60 70 1996 1997 2000 2005
Calgene Mayo 1994 FDA
para USA
Tomates GMO (“Flavr Savr”)
ADN ARNm POLIGALACTURONASA Ablandamiento Senescencia “GEN ANTISENTIDO”
PECTINA
ADNoriginal ADNantisentido complementario ARNm ARNmEL 5 FEBRERO DE 1996 LOS SUPERMERCADOS
“SAFEWAY” Y “SAINSBURY’S” COMERCIALIZAN EN
UK PURE DE TOMATE GMO
SOJA Y MAIZ TRANSGÉNICOS
Soja resistente al herbicida GLIFOSATO
Soja que contiene un gen bacteriano que codifica el
enzima 5-enolpiruvil-shikimato-3-fosfato sintetasa
El enzima participa en la síntesis de los aminoácidos
aromáticos, y el nativo vegetal es inhibido por el
glifosato, no así el bacteriano
SOJA “Roundup Ready”
Maíz resistente al ataque de insectos (taladro)
Contiene un gen que codifica una proteína de Bacillus
thuringiensis con acción insecticida al ser capaz de unirse
a receptores específicos del tubo digestivo de
determinados insectos interfiriendo en el proceso de
alimentación y causando la muerte
BIOTECNOLOGIA ANIMAL
Posibilidades
1.
Cultivo de células animales (vacunas)
2.
Síntesis de productos específicos como los anticuerpos
monoclonales
3.
Animales transgénicos
Introducción de ADN exógeno en ovocitos
•
Microinyección de ADN
•
Retrovirus
BIOTECNOLOGIA ANIMAL
ANIMALES TRANSGENICOS
9 Animales con múltiples copias de la hormona de
crecimiento (cerdos, salmón, carpas,...)
9 Cerdos con baja grasa dorsal y alta eficacia de
transformación de alimentos
9 Aves resistentes a diferentes bacterias y virus
9 Rumiantes (vaca, oveja, cabra) con composición
de leche alterada
BIOTECNOLOGIA ANIMAL
Propuestas de modificación de los constituyentes de la leche
Incrementar αs- y β-CN Mejora de la dureza de la cuajada en la fabricación del queso, estabilidad térmica y contenido en calcio Incremento fosforilación CN Incremento del contenido en calcio y de las
propiedades de emulsión
Introducción puntos de corte en CN Madurado acelerado del queso
Incremento κ-CN Mejora estabilidad de los agregados de CN, tamaño menor de micela de caseína, y mejora de los tiempos de gelación y coagulación
Eliminación β-Lg Mejora de digestibilidad, descenso de la respuesta alergénica
Adición de lactoferrina humana Mejora de la absorción de Fe y protección hacia infecciones diversas
Expresión genes Igs Protección hacia patógenos como Salmonella y Listeria
Reemplazar los genes de las Leche maternizada proteínas lácteas con los equivalentes
PERCEPCION PUBLICA DE LA BIOTECNOLOGIA
BIOTECNOLOGIA
ACTIVA
PASIVA
PERCEPCION PUBLICA DE LA BIOTECNOLOGIA
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Drogas para curar humanos Hormonas como la insulina Producción a menor coste Plantas/resistencia pesticidas Producción/mejor sabor Hormona/menos grasa Hormona/más leche Hormona/más carne
Lo apruevan fuertemente Lo apruevan medianamente
Lo desapruevan medianamente Lo desapruevan fuertemente