PROPUESTA DE DECRETO DE CURRÍCULO Y ATRIBUCIÓN DOCENTE, PARA CANARIAS, DEL CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO "PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA"

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Texto completo

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CONSEJERÍA DE EDUCACIÓN, UNIVERSIDADES, CULTURA Y DEPORTES

DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL Y EDUCACIÓN DE ADULTOS UNIDAD DE COORDINACIÓN CURRICULAR DE FP

Código: CURINAPR.005 Fecha: 09 - 07 - 2009

PROPUESTA DE DECRETO DE CURRÍCULO

Y ATRIBUCIÓN DOCENTE, PARA CANARIAS,

DEL CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO

DE LA FAMILIA PROFESIONAL

"PANADERÍA, REPOSTERÍA Y

CONFITERÍA"

(2)

PROPUESTA DE DECRETO DE CURRÍCULO Y ATRIBUCIÓN DOCENTE, PARA

CANARIAS, DEL CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO "PANADERÍA,

RE-POSTERÍA Y CONFITERÍA"

0.- Decreto de currículo.

Introducción.

Artículos.

Disposiciones.

ANEXO

1.- Datos de identificación.

Denominación.

Familia Profesional.

Nivel.

Duración.

Relación de Módulos Profesionales.

Título y sus enseñanzas mínimas:

- Perfil Profesional:

- Competencia General.

- Competencias profesionales, personales y sociales.

- Cualificaciones Profesionales y Unidades de Competencia de

refe-rencia.

2.- Objetivos generales del ciclo formativo.

3.- Currículo de los módulos profesionales.

4.- Orientaciones metodológicas.

5.- Ubicación en cursos y duraciones mínimas y máximas de los módulos

profesiona-les.

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DECRETO .../200.., DE ... DE ..., POR EL QUE SE ESTABLECE EL

CURRÍCU-LO DEL CICCURRÍCU-LO FORMATIVO DE GRADO MEDIO CORRESPONDIENTE AL

TÍTU-LO DE TÉCNICO EN PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA

El Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre (BOE de 24 de noviembre),

es-tablece el Título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería y las

correspon-dientes enseñanzas mínimas, en consonancia con el Real Decreto 1538/2006, de 15

de diciembre, que regula la ordenación general de la Formación Profesional del

sis-tema educativo.

De acuerdo con el artículo 17 del citado Real Decreto 1538/2006, y con el

artículo 6 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, corresponde a

las Administraciones educativas establecer los currículos de las enseñanzas de

Formación Profesional, respetando lo dispuesto en dichas normas y en las que

regu-len los Títulos respectivos.

La Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la

Forma-ción Profesional, establece en su artículo 10.2 que las Administraciones educativas,

en el ámbito de sus competencias, podrán ampliar los contenidos de los Títulos de

formación profesional.

De conformidad con lo anterior, corresponde a la Administración educativa del

Gobierno de Canarias establecer el currículo de los ciclos formativos de Formación

Profesional correspondientes a cada Título.

El currículo del Ciclo Formativo “Panadería, Repostería y Confitería” incluye:

datos de identificación; objetivos generales; resultados de aprendizaje, criterios de

evaluación y contenidos de los módulos de formación en centro educativo;

resulta-dos de aprendizaje, criterios de evaluación y conteniresulta-dos/actividades del módulo de

formación en centros de trabajo; orientaciones metodológicas; distribución en cursos

y duración mínima y máxima de los módulos profesionales; y atribución docente de

los nuevos módulos incorporados en el currículo.

El currículo establecido en el presente Decreto requiere un posterior

desarro-llo en los proyectos educativos y las programaciones didácticas elaboradas por los

centros docentes que concrete su adaptación al entorno socioproductivo.

Los módulos profesionales que componen este ciclo formativo constituyen

unidades coherentes de formación profesional del sistema educativo, de carácter

teórico-práctico o de carácter práctico en el caso del módulo de formación en centros

de trabajo, y su tipología es:

Módulo asociado a unidades de competencia, cuya formación está vinculada

a las unidades en las que se divide la competencia general del Título.

Módulo transversal o soporte, que también se deriva del perfil profesional del

título, y contiene la formación necesaria para complementar la competencia.

Módulo singular:

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ini-ciativa emprendedora, que obedecen a objetivos socioeducativos.

- Módulo de Integración (grado medio) y módulo de Proyecto (grado

supe-rior), que tienen por objeto la integración de las diversas capacidades y

conocimientos del ciclo formativo, y la adquisición de una visión global

de los procesos.

Módulo de Formación en centros de trabajo, que presenta unas

caracterís-ticas propias, diferenciadas de las de otros módulos de formación en centro

educati-vo por sus finalidades específicas, por el ámbito en el cual se desarrolla y por el tipo

de actividades de formación, que serán reales e identificadas entre las tareas

pro-ductivas de los centros de trabajo.

El planteamiento metodológico de la Formación Profesional debe estar

orien-tado a favorecer en el alumnado la integración de contenidos científicos,

tecnológi-cos y organizativos, y garantizará que se adquieran los conocimientos y capacidades

relacionados con las áreas prioritarias y con el desarrollo de las competencias

bási-cas.

La metodología didáctica debe adaptarse no sólo a las peculiaridades

colecti-vas del grupo-clase, sino también a las peculiaridades individuales, y a los principios

de igualdad de oportunidades, no discriminación y accesibilidad universal de las

per-sonas.

En su virtud, a propuesta de la Consejera de Educación, Universidades,

Cul-tura y Deportes, previo informe del Consejo Escolar de Canarias y previa

delibera-ción del Gobierno en su reunión del día...

DISPONGO

Artículo 1.

El presente Decreto establece el currículo del ciclo formativo de grado medio

correspondiente al Título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería,

dispues-to en el Real Decredispues-to 1399/2007, de 29 de octubre, que determina a su vez las

co-rrespondientes enseñanzas mínimas.

La duración total del ciclo formativo, incluida la Formación en centros de

tra-bajo, es de 2.000 horas.

Artículo 2.

El presente Decreto será de aplicación en el ámbito territorial de la

Comuni-dad Autónoma de Canarias, teniendo en cuenta sus características geográficas,

so-cioproductivas, laborales y educativas.

Artículo 3.

1. Los datos de identificación del Título al que corresponde el currículo que se

establece en este Decreto se relacionan en el apartado 1 del Anexo.

(5)

2. Los objetivos generales del ciclo formativo, que expresan el conjunto de

capacidades globales que el alumnado debe haber adquirido o desarrollado a la

fina-lización del ciclo, se establecen en el apartado 2 del Anexo

3. La denominación de los módulos profesionales, los resultados de

aprendi-zaje, sus criterios de evaluación y los contenidos o contenidos/actividades se

esta-blecen en el apartado 3 del Anexo.

4. Las orientaciones metodológicas del ciclo formativo son las establecidas en

el apartado 4 del Anexo.

5. La ubicación en cursos y la duración mínima y máxima de los módulos

pro-fesionales están establecidas en el apartado 5 del Anexo.

6. La atribución docente de los módulos profesionales incorporados en el

currículo para Canarias se determina en el apartado 6 del Anexo.

DISPOSICIÓN ADICIONAL PRIMERA

La Consejería competente en materia de educación podrá adaptar el currículo

a que se refiere el presente Decreto a las exigencias de organización y metodología

de la educación de adultos, la educación a distancia, y las enseñanzas en régimen

nocturno o de oferta parcial.

DISPOSICIÓN ADICIONAL SEGUNDA

Los centros educativos, al desarrollar el presente currículo, deberán adecuarlo

a las características del alumnado con necesidades específicas de apoyo educativo,

y garantizar la igualdad de oportunidades, no discriminación y accesibilidad universal

de las personas.

DISPOSICIÓN DEROGATORIA ÚNICA

Queda derogado el Decreto territorial 200/1996, de 1 de agosto, por el que se

establece el currículo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al Título de

Técnico en Pastelería y Panadería, así como todas y cuantas disposiciones de igual

o inferior rango se opongan a lo dispuesto en este Decreto.

DISPOSICIONES FINALES

Primera. Se autoriza a la Consejería competente en materia de educación

para dictar las disposiciones que sean necesarias en el desarrollo y aplicación de lo

dispuesto en este Decreto.

(6)

publica-ción en el Boletín Oficial de Canarias.

Dado en ..., a ... de... de 200_

LA CONSEJERA DE EDUCACIÓN,

UNIVERSIDADES, CULTURA Y

DEPORTES,

EL PRESIDENTE

DEL GOBIERNO,

(7)

ANEXO

1.- DATOS DE IDENTIFICACIÓN

Denominación: Panadería, Repostería y Confitería

Familia Profesional: Industrias Alimentarias

Nivel: Grado Medio

Duración: 2.000 horas

Relación de Módulos Profesionales

1 .-

Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería.

2 .-

Elaboraciones de panadería-bollería.

3 .-

Procesos básicos de pastelería y repostería.

4 .-

Elaboraciones de confitería y otras especialidades.

5 .-

Postres en restauración.

6 .-

Productos de obrador.

7 .-

Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria.

8 .-

Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.

9 .-

Presentación y venta de productos de panadería y pastelería.

10 .- Formación y orientación laboral.

11 .- Empresa e iniciativa emprendedora.

12 .- Integración de panadería, repostería y confitería

13 .- Formación en centros de trabajo.

Título y sus enseñanzas mínimas

Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre (BOE de 24 de noviembre), por el

que se establece el Título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería y

se fijan sus enseñanzas mínimas.

Perfil Profesional

Competencia General.

Elaborar y presentar productos de panadería, repostería y confitería,

condu-ciendo las operaciones de producción, composición y decoración, en

obrado-res y establecimientos de obrado-restauración, aplicando la legislación vigente de

higiene y seguridad alimentaria, de protección ambiental y de prevención de

riesgos laborales.

Competencias profesionales, personales y sociales.

- Aprovisionar y almacenar materias primas y auxiliares, atendiendo a las

características del producto.

- Diseñar y modificar las fichas técnicas de fabricación de acuerdo con la

demanda del mercado.

- Regular los equipos y sistemas de producción en función de los

requeri-mientos del proceso productivo.

(8)

con-trolando las operaciones según el manual de procedimientos.

- Elaborar postres de restauración emplatados y listos para su consumo,

haciendo uso de las técnicas culinarias.

- Componer, acabar y presentar los productos elaborados, aplicando

técni-cas decorativas e innovadoras.

- Envasar, etiquetar y embalar los productos elaborados, asegurando su

in-tegridad durante la distribución y comercialización.

- Almacenar productos acabados realizando el control de existencias y

veri-ficando su expedición.

- Verificar la calidad de los productos elaborados, realizando controles

bási-cos y registrando los resultados.

- Preparar y mantener los equipos e instalaciones garantizando el

funcio-namiento e higiene en condiciones de calidad, seguridad y eficiencia.

- Cumplimentar los registros y partes de incidencia, utilizando los

procedi-mientos de calidad.

- Publicitar y promocionar los productos elaborados haciendo uso de las

técnicas de comercialización y marketing.

- Garantizar la trazabilidad y salubridad de los productos elaborados

apli-cando la normativa de seguridad alimentaria.

- Garantizar la protección ambiental utilizando eficientemente los recursos y

recogiendo los residuos de manera selectiva.

- Cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos

laborales, de acuerdo con lo establecido en el proceso de elaboración del

producto.

- Actuar con responsabilidad y autonomía en el ámbito de su competencia

manteniendo relaciones fluidas con los miembros de su equipo de trabajo,

teniendo en cuenta su posición dentro de la organización de la empresa.

- Mantener una actitud profesional de innovación en la creación de nuevos

productos y mejora de procesos y técnicas de comercialización.

- Cumplir con los objetivos de la producción, colaborando con el equipo de

trabajo y actuando conforme a los principios de responsabilidad y

toleran-cia.

- Adaptarse a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones laborales,

originados por cambios tecnológicos y organizativos en los procesos

pro-ductivos.

- Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas

y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su

compe-tencia.

- Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las

rela-ciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.

- Gestionar su carrera profesional analizando las oportunidades de empleo,

autoempleo y de aprendizaje.

- Crear y gestionar una pequeña empresa, realizando un estudio de

viabili-dad de productos, de planificación de la producción y de comercialización.

- Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una

actitud crítica y responsable.

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Cualificaciones profesionales completas.

a) Panadería y Bollería INA015_2 (RD 295/2004, de 20 de febrero), que

com-prende las siguientes unidades de competencia:

- UC0034_2: Realizar y/ o dirigir las operaciones de elaboración de masas

de panadería y bollería.

- UC0035_2: Confeccionar y/ o conducir las elaboraciones

complementa-rias, composición, decoración y envasado de los productos de panadería

y bollería.

- UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del

medio ambiente en la industria panadera.

b) Pastelería y Confitería INA107_2 (RD 1087/2005, de 16 de septiembre),

que comprende las siguientes unidades de competencia:

- UC0305_2: Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la

ex-pedición de las materias primas y auxiliares y de los productos

termina-dos y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de

ela-boración.

- UC0306_2: Realizar y/ o controlar las operaciones de elaboración de

masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para

paste-lería-repostería.

- UC0307_2: Realizar y/ o controlar las operaciones de elaboración de

productos de confitería, chocolatería, galletería y otras elaboraciones.

- UC0308_2: Realizar el acabado y decoración de los productos de

paste-lería y confitería.

- UC0309_2: Realizar el envasado y la presentación de los productos de

pastelería y confitería.

- UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del

medio ambiente en la industria alimentaria.

c) Repostería HOT223_2 (RD 1228/2006, de 27 de octubre), que comprende

las siguientes unidades de competencia: competencia:

- UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el

aprovisio-namiento interno y controlar consumos.

- UC0306_2: Realizar y/ o controlar las operaciones de elaboración de

masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para

paste-lería-repostería.

- UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y

pastas, postres de cocina y helados.

- UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección del

medio ambiente en hostelería.

2.- OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO FORMATIVO

- Desarrollar y consolidar hábitos de trabajo individual y en equipo, respetando el

trabajo y las ideas de los demás, aprendiendo a partir de los errores, y

cooperan-do en la superación de las dificultades y en la consecución de los objetivos

pro-puestos.

- Mantener hábitos de orden, puntualidad, responsabilidad y pulcritud en el

desa-rrollo de las actividades, reconociendo su importancia en el logro de buenos

(10)

re-sultados y en la satisfacción propia, de los compañeros y de los usuarios,

favore-ciendo un buen ambiente de trabajo.

- Interpretar y cumplir el marco legal, económico, organizativo y laboral que regula

sus actividades profesionales, identificando los derechos y las obligaciones que

se derivan del entorno de trabajo, así como los mecanismos y posibilidades de

inserción profesional.

- Identificar las posibilidades de mejora profesional, recabando información y

ad-quiriendo capacidades para la innovación y actualización en el ámbito de su

tra-bajo, así como reconociendo las posibilidades del entorno para la creación y

ges-tión empresarial.

- Valorar y cumplir la normativa de seguridad e higiene, salud, prevención de

ries-gos, calidad y protección del medio ambiente, sensibilizándose respecto a los

efectos que las condiciones de trabajo tienen sobre la salud y previniendo los

po-sibles riesgos personales, utilizando eficientemente los recursos y actuando

según el plan de prevención de riesgos existente.

-

Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y equipos, y

obte-ner el máximo provecho de los medios materiales utilizados en los procesos,

evi-tando costes y desgastes innecesarios.

-

Ejecutar actividades de forma autónoma o subordinada vinculadas a los

proce-sos y técnicas de la profesión, siguiendo procedimientos y métodos establecidos,

identificando las causas de incidencias y anomalías, y participando en su

correc-ción.

- Desarrollar una visión global y coordinada de los procesos a los que está

vincu-lada la profesión, fomentando el espíritu emprendedor y la confianza en si mismo

así como la capacidad para tomar decisiones y asumir responsabilidades.

- Desarrollar habilidades de aprendizaje autónomo, creatividad, autoestima,

auto-crítica e iniciativa para adoptar, individual y colectivamente, diferentes soluciones

ante nuevos contextos y objetivos, aceptando la necesidad de la formación

conti-nua y el autoaprendizaje durante toda la vida.

- Establecer una eficaz comunicación verbal, escrita y gestual para transmitir y

cibir una correcta información y resolver situaciones conflictivas, tanto en las

re-laciones en el entorno de trabajo como en las rere-laciones personales,

reconocien-do su importancia en el logro de objetivos personales, sociales y profesionales,

respetando la confidencialidad de la información disponible.

- Aplicar principios, formas de expresión, procedimientos y razonamientos básicos

propios del conocimiento científico-técnico para analizar la información,

com-prender sucesos y resolver problemas de la vida cotidiana y del entorno

profesio-nal, de un modo eficaz y con sentido crítico.

- Utilizar adecuadamente los recursos tecnológicos disponibles para resolver

pro-blemas habituales de modo eficaz, desarrollando habilidades de búsqueda,

se-lección y utilización crítica de información procedente de diversas fuentes para

generar valor, aprovechando las posibilidades que ofrecen las Tecnologías de la

Información y la Comunicación (TIC).

- Sensibilizarse y garantizar, en el ámbito de sus competencias, la igualdad de

oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas.

- Reconocer, como agente activo de la sociedad, derechos y deberes para el

ejer-cicio de una ciudadanía democrática.

- Identificar y seleccionar materias primas y auxiliares, describiendo sus

caracterís-ticas y propiedades para su aprovisionamiento.

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- Verificar y clasificar materias primas y auxiliares, analizando la documentación

asociada para su almacenamiento.

- Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las

ca-racterísticas del producto final para su diseño o modificación.

- Reconocer y manipular los elementos de control de los equipos, relacionándolos

con las variables del proceso para regularlos y/ o programarlos.

- Describir y aplicar las operaciones de transformación, relacionándolas con las

características de los productos de panadería, pastelería y confitería, para su

elaboración.

- Identificar las técnicas de emplatado de postres en restauración, relacionándolas

con la composición final de producto, para elaborarlos.

- Seleccionar y aplicar las elaboraciones complementarias y de decoración,

justifi-cando el diseño del producto final para componer y presentar los productos

aca-bados.

- Analizar las técnicas de envasado y embalado, reconociendo sus características

específicas para envasar y embalar productos elaborados.

- Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos de

conservación y las necesidades de espacios para su almacenaje.

- Identificar y medir parámetros de calidad de los productos, describiendo sus

con-diciones higiénico-sanitarias para verificar su calidad.

- Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y desinfección de los

equi-pos e instalaciones, seleccionando los productos y aplicando las técnicas

ade-cuadas para garantizar su higiene.

- Identificar las necesidades de mantenimiento de equipos, máquinas e

instalacio-nes, justificando sus exigencias para prepararlos y mantenerlos.

- Analizar la documentación asociada a los procesos, relacionándola con la

activi-dad productiva y comercial para su cumplimentación.

- Identificar y seleccionar las técnicas publicitarias, valorando su adecuación a los

productos y a las características de la empresa para promocionar los productos

elaborados.

- Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y

descri-biendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de los

productos elaborados.

- Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo y

aplicando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos

pa-ra gapa-rantizar la protección ambiental.

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3.- CURRÍCULO DE LOS MÓDULOS

Módulo Profesional n

o

1: MATERIAS PRIMAS Y PROCESOS EN PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Asociado a las Unidades de Competencia:

Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedición de las materias primas y auxiliares y de

los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboración.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CONTENIDOS

1.1. ANALIZA EL SECTOR, IDENTIFICANDO LOS CAMPOS DE ACTIVIDAD Y LAS RELACIONES EXISTENTES, RECO-NOCIENDO LAS CARACTERÍSTICAS DE LA PROFESIÓN EN CANARIAS, VA-LORANDO LAS INNOVACIONES TEC-NOLÓGICAS Y ORGANIZATIVAS, Y UBICANDO LA ACTIVIDAD PROFESIO-NAL DE PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA.

1.2. CARACTERIZA MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES, DESCRIBIENDO VARIE-DADES Y CUALIVARIE-DADES, Y JUSTIFI-CANDO SU EMPLEO EN FUNCIÓN DEL PRODUCTO A OBTENER.

- Se ha identificado la configuración profesional, funcional, tecnológica y em-presarial del sector.

- Se han identificado los tipos de empresas y entidades más característicos del sector, su estructura organizativa y los procesos que intervienen. - Se han descrito las secciones o departamentos funcionales más

característi-cos de las empresas y entidades del sector, explicando las relaciones inter-nas y exterinter-nas.

- Se han identificado las funciones, competencias y atribuciones más impor-tantes de los distintos profesionales que intervienen en los procesos del sec-tor.

- Se han descrito los circuitos y tipos de información y documentación internos y externos que se producen en el desarrollo de las distintas actividades. - Se han reconocido las especificidades de las empresas y de los procesos

más característicos de la actividad en Canarias.

- Se han descrito las características diferenciales de la actividad profesional en Canarias, así como analizado con espíritu crítico su evolución y tenden-cias.

- Se ha valorado la importancia de mantenerse actualizado respecto de las innovaciones que se producen en la profesión.

- Se ha valorado la participación en actuaciones profesionales encaminadas a garantizar la conservación del patrimonio y la protección del medioambiente de Canarias.

- Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos y presentaciones comer-ciales.

- Se han identificado los géneros característicos de Canarias.

- Se han descrito las características organolépticas y las propiedades físicas y químicas básicas.

- Se han identificado y diferenciado las funciones que ejercen en los productos. - Se han enumerado los parámetros de calidad y relacionado con su aptitud de

uso.

- Se han descrito las condiciones de almacenamiento y conservación. - Se han enumerado los defectos y alteraciones, valorándose su repercusión. - Se han caracterizado las funciones, dosificación y efectos de los aditivos. - Se ha evaluado la correcta idoneidad de las materias primas y auxiliares

me-diante la toma de muestras y controles básicos.

- Se han definido los controles básicos de materias primas, auxiliares y productos. - Se han aplicado test sensoriales o catas para valorar las características

orga-nolépticas.

- Caracterización de la actividad en Canarias · Identificación de las características diferenciales y

la estructura del sector en Canarias.

· Descripción de las actividades tipo. Configuración profesional.

· Tipología de empresas y entidades en Canarias. · Características. Objetivos, organización,

pro-cesos y funciones. · Campos de actividad.

· Ubicación de la profesión, ocupaciones y puestos de trabajo relacionados. Actividades, competen-cias y funciones.

· Descripción funcional y física del entorno profe-sional. Relación con otros profesionales u ocupa-ciones del sector.

- Innovaciones en la actividad profesional, los recursos y los productos

· Identificación y descripción de nuevas técnicas, instrumentos y procedimientos relacionados con la profesión.

· Identificación de materias y productos alternativos y descripción de sistemas innovadores.

· Descripción de productos y servicios novedosos. · Creatividad, espíritu crítico y capacidad de

inno-vación en los procesos y actividades.

· Valoración de la propia participación en la activi-dad profesional, la caliactivi-dad de los servicios o pro-ductos y el respeto al patrimonio y al medioam-biente de Canarias.

- Características de las materias primas y auxilia-res

· Descripción de las principales materias primas y auxiliares: función tecnológica. Tipos. Presenta-ción comercial. Propiedades físicas, químicas y organolépticas. Conservación. Defectos.

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1.3. RECONOCE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA, BOLLERÍA, PASTELERÍA, CONFITERÍA Y REPOSTERÍA, JUSTIFI-CANDO SUS CARACTERÍSTICAS ES-PECÍFICAS.

1.4. ANALIZA LOS PROCESOS DE ELABO-RACIÓN, RELACIONÁNDOLOS CON LOS PRODUCTOS A OBTENER.

1.5. CARACTERIZA LOS EQUIPOS E INSTA-LACIONES DE ELABORACIÓN DE PRO-DUCTOS DE PANADERÍA, PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA, RELACIO-NÁNDOLOS CON SUS APLICACIONES.

1.6. CARACTERIZA LOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN, JUSTIFICANDO SU NECESIDAD O EXIGENCIA.

- Se ha interpretado la normativa de seguridad e higiene y calidad aplicable. - Se han identificado los principales productos.

- Se han descrito sus principales características físicas y químicas. - Se han reconocido sus características organolépticas.

- Se ha relacionado su composición con determinadas alergias o trastornos alimentarios.

- Se ha reconocido la reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación y elaboración de los diferentes productos.

- Se han reconocido las principales innovaciones en la elaboración de produc-tos de panadería y pastelería.

- Se han descrito los principales procesos de elaboración en panadería, bolle-ría, pastelebolle-ría, confitería y repostería.

- Se han secuenciado las operaciones, justificándose el orden establecido. - Se han identificado las variables de control de los procesos de elaboración. - Se han descrito las modificaciones físicas, químicas y biológicas de las

masas y productos.

- Se han enumerado las anomalías más frecuentes y sus medidas correcto-ras.

- Se ha evaluado la relevancia de las levaduras en el procesado de las masas. - Se ha valorado el orden y limpieza como elemento imprescindible en el

proceso de elaboración.

- Se han valorado los procesos artesanales frente a los industriales. - Se han clasificado los diferentes tipos de equipos y maquinaria.

- Se han determinado las características técnicas de los diferentes equipos. - Se han descrito los principios de funcionamiento de los equipos.

- Se han reconocido las aplicaciones de los equipos y maquinaria. - Se han identificado las medidas de seguridad de los equipos. - Se ha justificado la disposición de los equipos en el obrador.

- Se han reconocido los accesorios asociados a cada equipo en función de las elaboraciones.

- Se han reconocido las características propias de un obrador.

- Se han valorado las nuevas tecnologías en los procesos de elaboración. - Se han enumerado los parámetros que influyen en la conservación de los

alimentos.

- Se han descrito los diferentes métodos de conservación. - Se han identificado las consecuencias de una mala conservación.

- Se ha relacionado cada producto con sus necesidades de conservación específica.

- Se han identificado los parámetros que influyen en la conservación (actividad de agua, temperatura, humedad).

- Se ha justificado la caducidad de los productos.

- Se ha valorado el gasto energético asociado a la conservación de productos.

· Interpretación de la normativa de la calidad de las materias primas y auxiliares. Normas de calidad. Reglamentaciones técnico-sanitarias.

· Selección de materias primas y auxiliares en fun-ción del producto a obtener.

· Procedimientos de toma e identificación de las muestras. Fundamentos. Muestreo. Identificación. Traslado. Conservación.

· Determinaciones organolépticas, físicas y quími-cas básiquími-cas de materias primas y auxiliares y de productos. Fundamentos. Protocolos. Realiza-ción. InterpretaRealiza-ción.

· Pruebas y test sensoriales.

- Características de los productos de panadería, pastelería y repostería

· Clasificación de los productos de panadería, pas-telería y repostería.

· Productos de panadería y bollería: características, tipos, propiedades físicas, químicas y organolép-ticas. Normativa y conservación.

· Productos de pastelería y repostería: característi-cas, tipos, propiedades físicaracterísti-cas, químicas y orga-nolépticas. Normativa y conservación.

· Productos de galletería: características, tipos, propiedades físicas, químicas y organolépticas. Normativa y conservación.

· Productos de confitería y otras especialidades: características, tipos, físicas, químicas y orga-nolépticas. Normativa y conservación.

· Terminología básica utilizada en panadería, pas-telería y repostería.

· Alergias y trastornos alimentarios asociados a la composición de determinados alimentos. · Innovaciones en la elaboración de los productos. - Procesos de elaboración de productos de

pana-dería, pastelería y repostería

· Procesos de elaboración de productos de pana-dería-bollería: tipos, características, procesos ar-tesanales e industriales. Variables de control. · Procesos de elaboración de productos de

paste-lería-repostería: tipos, características, procesos artesanales e industriales. Variables de control. · Procesos de elaboración de productos de

galle-tería: tipos, características, procesos artesanales e industriales. Variables de control.

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RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CONTENIDOS

1.7. CARACTERIZA LOS PROCEDIMIEN-TOS ESPECÍFICOS DE GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN LOS PRO-CESOS DE APROVISIONAMIENTO Y ELABORACIÓN DE PANADERÍA, PAS-TELERÍA Y REPOSTERÍA.

1.8. CUMPLE LAS NORMAS HIGIÉNICO-SA-NITARIAS, DE SALUD, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS, Y DE PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL, Y VERIFICA LOS REQUISITOS DE CA-LIDAD, ACTUANDO DE FORMA RES-PONSABLE, RESPETUOSA E INTE-GRADA EN TODAS LAS ACTIVIDADES, CONTRIBUYENDO A LA IGUALDAD DE OPORTUNIDADES, E IDENTIFICANDO RIESGOS Y POSIBLES MEJORAS.

- Se han identificado los parámetros de calidad más significativos, relacionán-dolos con los diferentes procesos.

- Se han identificado los factores que afectan a las características de calidad en las distintas fases de los procesos.

- Se han seleccionado los procedimientos e instrumentos de control de calidad aplicables en cada caso.

- Se han identificado los riesgos asociados a la actividad y de los medios utilizados, así como la información y señales de precaución existentes. - Se ha utilizado la indumentaria adecuada (calzado, guantes, ropa).

- Se han utilizado los medios, prendas y equipos de protección personal, de prevención de riesgos y de protección medioambiental y de garantía higiéni-co-sanitaria requeridos en las actividades, minimizando el consumo de energía y la generación de residuos.

- Se han aplicado en todo momento las normas higiénico-sanitarias, de segu-ridad y de protección medioambiental, en el desarrollo de las distintas activi-dades.

- Se han comprobado y empleado los elementos de seguridad de los equipos y útiles.

- Se han adoptado posiciones corporales adecuadas, ajustándose a principios ergonómicos.

- Se ha valorado la influencia de la gestión de calidad en los procesos y resul-tados.

- Se han identificado los parámetros e indicadores de calidad adecuados a cada procedimiento.

- Se han aplicado las normas y los procedimientos establecidos, y verificado los niveles de calidad requeridos.

- Se han aplicado las acciones correctivas necesarias para garantizar y mejo-rar la calidad.

- Se ha demostrado un buen hacer profesional, cumpliendo las tareas y los objetivos asignados en orden de prioridad y en un tiempo razonable. - Se ha cuidado la imagen personal, especialmente en lo relativo al aspecto y

la higiene.

- Se han organizado y realizado las tareas de acuerdo con las orientaciones recibidas y con los procedimientos establecidos, con criterios de seguridad, calidad y responsabilidad.

- Se ha demostrado respeto hacia los demás, interés por la información y la comunicación y responsabilidad en el uso de las instalaciones, los equipos y los instrumentos/herramientas.

- Se ha participado en la generación de entornos, procesos, productos y servi-cios que garanticen la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas.

- Se han identificado las posibles fuentes de contaminación del entorno. - Se han identificado las causas más frecuentes de accidentes en la

manipula-ción de materias, útiles y equipos.

- Se han mantenido relaciones fluidas y correctas con los miembros de su equipo de trabajo.

· Procesos de elaboración de productos de confi-tería y otras especialidades: tipos, características, procesos artesanales e industriales. Variables de control.

· Documentación asociada a los procesos de ela-boración. Procedimientos. Instrucciones de traba-jo. Registros.

· Manejo de las TIC en la cumplimentación de los registros, partes e incidencias.

· Selección del proceso de elaboración de acuerdo con el producto a obtener y con el equipamiento disponible.

· Anomalías más frecuentes y medidas correctoras. - Características de los equipos e instalaciones de

elaboración

· El obrador: características y ubicación de los equipos.

· Características, tipos y funcionamiento de máqui-nas, equipos e instalaciones.

· Dispositivos de seguridad.

· Nuevas tecnologías en los procesos de elabora-ción.

- Características de los procesos de conservación · La conservación de los alimentos. Parámetros de

control (temperatura, actividad de agua, pH). · Métodos de conservación de los alimentos.

Con-secuencias de una incorrecta aplicación. · Caducidad de los productos.

· Gasto energético asociado a la conservación de productos.

- Gestión y control de calidad en procesos de aprovisionamiento y elaboración

· Fundamentos y especificaciones de calidad. Sis-temas de control de calidad.

· Medida de parámetros de calidad.

· Programas, procedimientos e instrumentos es-pecíficos.

· Verificación de calidad de materias primas y de productos terminados. · Control de proveedores. · Calidad posventa. · Plazos de entrega. · Devolución de mercancías. · Técnicas de autocontrol.

(15)

- Se han propuesto las mejoras adecuadas a partir de la identificación de los riesgos asociados a las actividades.

- Seguridad e higiene, salud, prevención de ries-gos, y medio ambiente

· Identificación, interpretación, aplicación de nor-mas higiénico-sanitarias, de seguridad, salud y medioambientales. Reconocimiento e interpre-tación de información y señales.

· Causas más frecuentes de accidentes, procedi-mientos de actuación y primeros auxilios. · Identificación de fuentes de contaminación del

en-torno.

· Utilización de medios, prendas y equipos de pro-tección personal en el desarrollo de las distintas actividades.

· Indumentaria y posiciones ergonómicas acon-sejables. Uso de la indumentaria adecuada: cal-zado, guantes, ropa.

· Mantenimiento del área de trabajo con el grado apropiado de organización, orden y limpieza. · Interpretación de la documentación e información

relacionada con las actividades. Formalización, interpretación y ejecución de fichas y órdenes de trabajo.

- Calidad y responsabilidad · Gestión de la calidad.

· Valoración de la gestión de calidad en procesos y resultados.

· Identificación de parámetros e indicadores. · Interpretación y aplicación de normas y

procedi-mientos.

· Verificación de los niveles de calidad y realización de los controles establecidos.

· Optimización de recursos. Incremento de rendi-mientos.

· Acciones correctivas y propuestas de mejora. · Adaptación, integración y actuación responsable

en los grupos de trabajo. Responsabilización de las tareas desarrolladas.

· Recepción y comunicación de instrucciones, inci-dencias y resultados.

· Medidas para garantizar la igualdad de oportdades, la no discriminación y la accesibilidad uni-versal de las personas. Identificación de limitacio-nes. Mejoras.

(16)

Módulo Profesional n

o

2: ELABORACIONES DE PANADERÍA-BOLLERÍA

Asociado a la Unidad de Competencia:

Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CONTENIDOS

2.1. PONE A PUNTO Y UTILIZA LOS EQUI-POS E INSTALACIONES, RECONO-CIENDO LOS DISPOSITIVOS Y FUN-CIONAMIENTO DE LOS MISMOS.

2.2. OBTIENE MASAS FERMENTABLES DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BO-LLERÍA, JUSTIFICANDO SU COMPOSI-CIÓN.

2.3. FORMA LAS PIEZAS, RELACIONANDO LAS OPERACIONES CON EL PRODUC-TO A OBTENER.

- Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos.

- Se han realizado las operaciones de limpieza, empleando los productos necesarios

- Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel. - Se ha identificado la secuencia de operaciones de arranque-parada de las

máquinas y equipos.

- Se han adecuado los servicios auxiliares a los requerimientos del proceso. - Se han regulado y programado los equipos de elaboración en función de los

requerimientos del proceso.

- Se han descrito las principales anomalías de los equipos así como las medi-das correctoras.

- Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos empleados en el mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones.

- Se han aplicado las normas de utilización de equipos e instalaciones, si-guiendo los procedimientos establecidos, evitando riesgos y obteniendo los resultados predeterminados.

- Se ha reconocido la documentación asociada al proceso.

- Se han descrito y caracterizado fórmulas de masas de panadería y bollería. - Se han relacionado los diferentes tipos de masas con los productos a

obte-ner.

- Se ha calculado la cantidad necesaria de cada uno de los ingredientes de la masa.

- Se han pesado y dosificado los ingredientes.

- Se ha controlado el proceso de amasado para obtener la masa.

- Se han relacionado los parámetros del amasado con la calidad y caracterís-ticas físicas de las masas.

- Se han aplicado medidas de higiene y seguridad alimentaria para asegurar la salubridad de los productos obtenidos.

- Se han contrastado las características de la masa con las especificaciones requeridas.

- Se han aplicado las medidas correctoras adecuadas ante desviaciones. - Se ha aplicado reposo a las masas en las condiciones de temperatura y

humedad requeridas.

- Se ha dividido manual o mecánicamente las masas asegurando el tamaño de las piezas.

- Se han heñido o boleado las porciones de masa obtenidas y aplicado el reposo.

- Se ha dado forma a las piezas en función del producto a elaborar. - Se han detectado y corregido las posibles desviaciones en las piezas.

- Puesta a punto de equipos e instalaciones de panadería y bollería

· Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y carac-terísticas.

· Mantenimiento de primer nivel de equipos e insta-laciones. Limpieza de equipos y útiles.

· Incidencias tipo en la manipulación de los equi-pos.

· Eliminación de residuos.

· Evolución de los equipamientos de obradores de panadería y bollería.

- Obtención de masas fermentables · Tipos de masas fermentables.

· Cálculo de ingredientes según la proporción esta-blecida en la receta base.

· Acondicionamiento de la levadura panaria. Pre-sentación, rehidratación, atemperado, conserva-ción.

· Preparación de la masa madre. Formulación, ela-boración, parámetros de control, conservación y utilización.

· Operaciones de elaboración de masas fermenta-bles. Formulación, dosificación, pesado, amasa-do. Características, secuencia de ejecución, pará-metros de control.

· Descripción de las características organolépticas, físicas y químicas de las masas fermentables y su control.

· Análisis de las anomalías y defectos de las masas fermentables. Medidas correctoras.

· Aplicación de normas de seguridad e higiene y prevención de riesgos laborales.

- Formado de piezas

· Descripción de los beneficios del reposo de las masas fermentables.

· Operaciones de formado de piezas: división, heñido, boleado. Características, secuencia de ejecución, parámetros de control y normas de se-guridad e higiene y prevención de riesgos labora-les.

(17)

2.4. CONTROLA EL PROCESO DE FERMEN-TACIÓN, DESCRIBIENDO SUS FUNDA-MENTOS Y LAS TÉCNICAS ASOCIADAS.

2.5. CUECE/FRÍE LAS PIEZAS, SELECCIO-NANDO EL TRATAMIENTO TÉRMICO EN FUNCIÓN DE LAS CARACTERÍSTI-CAS DEL PRODUCTO FINAL.

2.6. ELABORA RELLENOS Y CUBIERTAS, CARACTERIZANDO Y APLICANDO LAS DIFERENTES TÉCNICAS DE ELABO-RACIÓN.

- Se han colocado las unidades según su tamaño y forma para su fermenta-ción.

- Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales durante la manipulación de la masa.

- Se ha descrito el fundamento microbiológico del proceso de fermentación. - Se ha descrito la influencia de la temperatura y humedad en el proceso de

fermentación.

- Se han seleccionado las cámaras de fermentación y los parámetros de control (temperaturas, humedad y tiempos).

- Se ha analizado la adaptación de la formulación de la masa en caso de aplicación de frío industrial.

- Se han contrastado las características de las piezas obtenidas con sus especificaciones.

- Se han aplicado medidas correctoras ante desviaciones, adoptando medidas para evitar nuevos sucesos.

- Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos laborales.

- Se han identificado los equipos de tratamiento térmico (hornos/freidoras). - Se han descrito las características organolépticas y las propiedades físicas y

químicas básicas.

- Se han analizado los parámetros de control del proceso de horneado, fritura y su influencia sobre el producto final.

- Se ha seleccionado el horno/freidora y los parámetros de control en función del tipo de producto.

- Se ha cargado o alimentado el horno/freidora, controlándose la coc-ción/fritura.

- Se han contrastado las características del producto cocido/frito con sus especificaciones.

- Se ha asegurado que el producto obtenido se enfría en el menor tiempo posible.

- Se han identificado y aplicado las medidas correctoras ante desviaciones. - Se han aplicado las medidas específicas de higiene, seguridad y prevención

de riesgos laborales durante los tratamientos.

- Se han descrito los diversos tipos de cremas, rellenos y cubiertas.

- Se han enumerado los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño o relleno.

- Se ha explicado el proceso de elaboración de cremas, rellenos y cubiertas. - Se han seleccionado y pesado los ingredientes en función del producto a

obtener.

- Se ha aplicado la secuencia de operaciones de elaboración.

- Se ha identificado el punto óptimo de montado o consistencia de cada una de las elaboraciones.

- Se han contrastado las características de la crema, relleno y cubierta con sus especificaciones.

· Descripción de las anomalías y defectos del for-mado de piezas y aplicación de medidas correcto-ras.

· Repercusiones del empleo de operaciones ma-nuales o mecanizadas en las características de las masas fermentables.

· Ubicación y control de las piezas formadas. - Control del proceso de fermentación

· Proceso de fermentación. Fundamentos, tipos, parámetros de control, anomalías y medidas co-rrectoras.

· Aplicación del frío en masas fermentables. fer-mentación controlada, congelación y refrigera-ción. Equipos.

· Adaptación de las fórmulas de masas fermenta-bles con aplicación de frío industrial. Fundamen-tos, ingredientes alternativos, reajuste de fórmu-las.

· Aplicación de normas de seguridad e higiene y prevención de riesgos laborales.

- Cocción/fritura de piezas fermentadas

· Operaciones previas a la cocción/fritura: carac-terísticas, secuencia de ejecución, equipos y uti-llaje.

· Tratamientos térmicos de aplicación. Cocción. Fri-tura. Características, parámetros de control y su influencia sobre el producto final.

· Análisis de las anomalías y defectos más frecuen-tes y descripción de las medidas correctoras. · Características organolépticas, físicas y químicas

de los productos cocidos y fritos: descripción y controles básicos.

· Aplicación de normas de seguridad e higiene y prevención de riesgos laborales.

- Elaboración de rellenos y cubiertas

· Selección de cremas, rellenos y cubiertas en base al tipo de producto a obtener.

· Elaboración de cremas. Con huevo, batidas y li-geras. Ingredientes, formulación, secuencia de operaciones, punto óptimo de montado o consis-tencia, conservación y normas de higiene. · Elaboración de rellenos. Cremas base, bechamel.

Ingredientes, formulación, secuencia de opera-ciones, consistencia, conservación y normas de higiene.

(18)

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CONTENIDOS

2.7. COMPONE PRODUCTOS FINALES, JUSTIFICANDO SU PRESENTACIÓN.

2.8. CUMPLE LAS NORMAS HIGIÉNICO-SA-NITARIAS, DE SALUD, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS, Y DE PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL, Y VERIFICA LOS REQUISITOS DE CA-LIDAD, ACTUANDO DE FORMA RES-PONSABLE, RESPETUOSA E INTE-GRADA EN TODAS LAS ACTIVIDADES, CONTRIBUYENDO A LA IGUALDAD DE OPORTUNIDADES, E IDENTIFICANDO RIESGOS Y POSIBLES MEJORAS.

- Se han aplicado los tratamientos de conservación a las cremas, rellenos y cubiertas.

- Se han aplicado las normas de seguridad e higiene alimentaria.

- Se han descrito los procedimientos, técnicas y equipos para la composición de productos.

- Se han preparado las cremas, rellenos y cubiertas.

- Se ha aplicado la crema, relleno y cubierta en la proporción adecuada. - Se ha asegurado que la composición final de producto cumple con las

espe-cificaciones.

- Se han fijado las condiciones de conservación del producto garantizando la seguridad alimentaria.

- Se han identificado y aplicado las medidas correctoras ante desviaciones. - Se han aplicado medidas de seguridad e higiene en la manipulación de los

productos.

- Se han identificado los riesgos asociados a la actividad y de los medios utilizados, así como la información y señales de precaución existentes. - Se ha utilizado la indumentaria adecuada (calzado, guantes, ropa).

- Se han utilizado los medios, prendas y equipos de protección personal, de prevención de riesgos y de protección medioambiental y de garantía higiéni-co-sanitaria requeridos en las actividades, minimizando el consumo de energía y la generación de residuos.

- Se han aplicado en todo momento las normas higiénico-sanitarias, de segu-ridad y de protección medioambiental, en el desarrollo de las distintas activi-dades.

- Se han comprobado y empleado los elementos de seguridad de los equipos y útiles.

- Se han adoptado posiciones corporales adecuadas, ajustándose a principios ergonómicos.

- Se ha valorado la influencia de la gestión de calidad en los procesos y resul-tados.

- Se han identificado los parámetros e indicadores de calidad adecuados a cada procedimiento.

- Se han aplicado las normas y los procedimientos establecidos, y verificado los niveles de calidad requeridos.

- Se han aplicado las acciones correctivas necesarias para garantizar y mejo-rar la calidad.

- Se ha demostrado un buen hacer profesional, cumpliendo las tareas y los objetivos asignados en orden de prioridad y en un tiempo razonable. - Se ha cuidado la imagen personal, especialmente en lo relativo al aspecto y

la higiene.

- Se han organizado y realizado las tareas de acuerdo con las orientaciones recibidas y con los procedimientos establecidos, con criterios de seguridad, calidad y responsabilidad.

- Se ha demostrado respeto hacia los demás, interés por la información y la comunicación y responsabilidad en el uso de las instalaciones, los equipos y los instrumentos/herramientas.

· Elaboración de cubiertas. Glaseados, pasta de almendra, chocolate, brillos. Ingredientes, formu-lación, secuencia de operaciones, consistencia, conservación y normas de higiene.

· Análisis de las anomalías y defectos más frecuen-tes y descripción de las medidas correctoras. - Composición de productos finales

· Procedimientos y técnicas de relleno y cubiertas. · Selección del equipo y utillaje en función del

pro-ducto a obtener.

· Análisis de las anomalías y defectos más frecuen-tes y descripción de las medidas correctoras. · Conservación de los productos finales.

· Aplicación de medidas de higiene y seguridad adecuadas durante el proceso.

- Seguridad e higiene, salud, prevención de ries-gos, y medio ambiente

· Identificación, interpretación, aplicación de nor-mas higiénico-sanitarias, de seguridad, salud y medioambientales. Reconocimiento e interpre-tación de información y señales.

· Causas más frecuentes de accidentes, procedi-mientos de actuación y primeros auxilios. · Identificación de fuentes de contaminación del

en-torno.

· Utilización de medios, prendas y equipos de pro-tección personal en el desarrollo de las distintas actividades.

· Indumentaria y posiciones ergonómicas acon-sejables. Uso de la indumentaria adecuada: cal-zado, guantes, ropa.

· Mantenimiento del área de trabajo con el grado apropiado de organización, orden y limpieza. · Interpretación de la documentación e información

relacionada con las actividades. Formalización, interpretación y ejecución de fichas y órdenes de trabajo.

- Calidad y responsabilidad · Gestión de la calidad.

· Valoración de la gestión de calidad en procesos y resultados.

· Identificación de parámetros e indicadores. · Interpretación y aplicación de normas y

(19)

- Se ha participado en la generación de entornos, procesos, productos y servi-cios que garanticen la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas.

- Se han identificado las posibles fuentes de contaminación del entorno. - Se han identificado las causas más frecuentes de accidentes en la

manipula-ción de materias, útiles y equipos.

- Se han mantenido relaciones fluidas y correctas con los miembros de su equipo de trabajo.

- Se han propuesto las mejoras adecuadas a partir de la identificación de los riesgos asociados a las actividades.

· Verificación de los niveles de calidad y realización de los controles establecidos.

· Optimización de recursos. Incremento de rendi-mientos.

· Acciones correctivas y propuestas de mejora. · Adaptación, integración y actuación responsable

en los grupos de trabajo. Responsabilización de las tareas desarrolladas.

· Recepción y comunicación de instrucciones, inci-dencias y resultados.

· Medidas para garantizar la igualdad de oportdades, la no discriminación y la accesibilidad uni-versal de las personas. Identificación de limitacio-nes. Mejoras.

(20)

Módulo Profesional n

o

3: PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Asociado a la Unidad de Competencia:

Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples

aplicaciones para pastelería-repostería.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CONTENIDOS

3.1. PONE A PUNTO Y UTILIZA LOS EQUI-POS DE ELABORACIÓN DE PASTE-LERÍA Y CONFITERÍA, RECONOCIEN-DO LOS DISPOSITIVOS Y EL FUNCIO-NAMIENTO DE LOS MISMOS.

3.2. OBTIENE MASAS Y PASTAS DE MÚL-TIPLES APLICACIONES, JUSTIFICAN-DO SU COMPOSICIÓN.

- Se ha interpretado la información contenida en los documentos asociados a la producción, relacionándola con los equipos a emplear.

- Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos.

- Se han realizado las operaciones de limpieza, asegurando la total elimina-ción de los residuos producidos en la elaboraelimina-ción de los productos y en la limpieza.

- Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de la maquinaria siguiendo los procedimientos establecidos.

- Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel. - Se han regulado y programado los equipos de elaboración en función de los

requerimientos del proceso.

- Se han descrito las principales anomalías de los equipos, así como propues-to las medidas correcpropues-toras.

- Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas.

- Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos que se ha em-pleado en el mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones. - Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa

higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

- Se han aplicado las normas de utilización de equipos e instalaciones, si-guiendo los procedimientos establecidos, evitando riesgos y obteniendo los resultados predeterminados.

- Se han reconocido las características generales de las masas y pastas bási-cas (azucaradas, batidas, escaldadas, hojaldre).

- Se han identificado los productos más significativos obtenidos a partir de masas y pastas básicas.

- Se ha interpretado la fórmula y la función de cada uno de los ingredientes. - Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar. - Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo y otros parámetros de

elaboración de masas y pastas.

- Se han comprobado las características físicas y organolépticas de las masas y pastas obtenidas.

- Se han identificado las masas susceptibles de conservación por tratamiento de frío (refrigeración y congelación).

- Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de cocción, con la forma y tamaño requeridos, en función del producto a obtener.

- Se ha descrito el procedimiento de regeneración de elaboraciones congela-das.

- Se han aplicado las normas de higiene alimentaria y de seguridad laboral.

- Preparación de materias primas y puesta a punto de equipos e instalaciones

· Materias primas. Características y aplicaciones. Preparación.

· Géneros y productos característicos de Canarias. · Productos alternativos. Productos para celíacos,

alérgicos, intolerantes.

· Fichas de producción. Aprovisionamiento interno y distribución.

· Regeneración de materias primas.

· Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y manteni-miento.

· Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos. Fundamentos y carac-terísticas.

· Mantenimiento de primer nivel de equipos e insta-laciones.

· Incidencias tipo en la manipulación de los equi-pos.

· Evolución de los equipamientos de obradores. · Aplicación de normas de seguridad e higiene y

protección medioambiental. Tratamiento de resi-duos.

- Obtención de masas y pastas de múltiples apli-caciones

· Funciones de las materias primas que intervienen en la elaboración de masas y pastas.

· Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas. · Preparación de latas y moldes. Manejo de rodillos

y espátulas. Trabajos con manga pastelera. Tra-bajos con cartucho.

· Masas hojaldradas. Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elabo-raciones de masas hojaldradas. Parámetros de control.

(21)

3.3. OBTIENE JARABES, COBERTURAS, RELLENOS Y OTRAS ELABORACIO-NES, DESCRIBIENDO Y APLICANDO LAS TÉCNICAS DE ELABORACIÓN.

3.4. DECORA EL PRODUCTO Y VALORA LOS CRITERIOS ESTÉTICOS EMPLEA-DOS, RELACIONANDO LAS DIFEREN-TES ELABORACIONES CON LAS CA-RACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FI-NAL.

- Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de rellenos, cremas, baños, coberturas, en función de sus especificidades y aplicaciones. - Se han caracterizado los diferentes métodos, técnicas y procesos de

obten-ción de cremas, rellenos, baños, coberturas, productos semifríos. - Se ha interpretado la formulación de cada producto.

- Se ha identificado la función de cada uno de los ingredientes.

- Se ha ajustado la formulación para los distintos productos y cantidades a elaborar.

- Se ha seguido la secuencia de incorporación de los ingredientes.

- Se ha controlado la temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada una de las elaboraciones.

- Se ha contrastado las características de los productos obtenidos con las especificaciones de elaboración.

- Se han identificado las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización.

- Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

- Se han descrito los principales elementos de decoración en pastelería y repostería y sus alternativas de uso.

- Se ha interpretado la ficha técnica de fabricación para el acabado del pro-ducto.

- Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen.

- Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminación del producto de pastelería/repostería.

- Se ha elegido el diseño básico o personal.

- Se han empleado las diversas técnicas de terminación o acabado en función de las características del producto final, siguiendo los procedimientos esta-blecidos.

- Se han dispuesto los diferentes elementos de la decoración siguiendo cri-terios estéticos o preestablecidos.

- Se han identificado las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización.

- Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.

- Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

· Masas batidas o esponjadas. Proceso de elabo-ración. Influencia de los distintos parámetros so-bre el producto final. Principales elaboraciones con masas batidas.

· Masas escaldadas. Fundamento y proceso de elaboración. Principales elaboraciones.

· Masas fermentadas. Fundamento y proceso de elaboración. Formulaciones. Principales elabora-ciones.

· Masas azucaradas: proceso general de elabora-ción. Principales elaboraciones. Parámetros de control.

· Congelación-descongelación de productos de pastelería.

· Refrigeración de productos de pastelería. · Tratamiento de frío en productos de pastelería y

repostería.

· Conservación de los productos teniendo en cuen-ta el momento de su regeneración y utilización. - Obtención de jarabes, coberturas, rellenos y

otras elaboraciones

· Elaboración de cremas con huevo y cremas bati-das. Ingredientes, clasificación, formulación, se-cuencia de operaciones y conservación. Paráme-tros de control.

· Elaboración de rellenos dulces y salados. Ingre-dientes, clasificación, formulación, secuencia de operaciones y conservación. Parámetros de con-trol.

· Elaboración de cubiertas y de preparados a base de frutas. Ingredientes, clasificación, formulación, secuencia de operaciones y conservación. Pará-metros de control.

· Preparación de coberturas de chocolate. Ingre-dientes, clasificación, formulación, secuencia de operaciones y conservación. Parámetros de con-trol.

· Elaboración de jarabes. Ingredientes, clasifica-ción, formulaclasifica-ción, secuencia de operaciones y conservación. Parámetros de control.

· Obtención de semifríos. Clasificación de los semi-fríos según el componente del sabor y el espon-jado base. Ingredientes, formulación, secuencia de operaciones y conservación. Parámetros de control.

(22)

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CONTENIDOS

3.5. CUMPLE LAS NORMAS HIGIÉNICO-SA-NITARIAS, DE SALUD, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS, Y DE PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL, Y VERIFICA LOS REQUISITOS DE CA-LIDAD, ACTUANDO DE FORMA RES-PONSABLE, RESPETUOSA E INTE-GRADA EN TODAS LAS ACTIVIDADES, CONTRIBUYENDO A LA IGUALDAD DE OPORTUNIDADES, E IDENTIFICANDO RIESGOS Y POSIBLES MEJORAS.

- Se han identificado los riesgos asociados a la actividad y de los medios utilizados, así como la información y señales de precaución existentes. - Se ha utilizado la indumentaria adecuada (calzado, guantes, ropa).

- Se han utilizado los medios, prendas y equipos de protección personal, de prevención de riesgos y de protección medioambiental y de garantía higiéni-co-sanitaria requeridos en las actividades, minimizando el consumo de energía y la generación de residuos.

- Se han aplicado en todo momento las normas higiénico-sanitarias, de segu-ridad y de protección medioambiental, en el desarrollo de las distintas activi-dades.

- Se han comprobado y empleado los elementos de seguridad de los equipos y útiles.

- Se han adoptado posiciones corporales adecuadas, ajustándose a principios ergonómicos.

- Se ha valorado la influencia de la gestión de calidad en los procesos y resul-tados.

- Se han identificado los parámetros e indicadores de calidad adecuados a cada procedimiento.

- Se han aplicado las normas y los procedimientos establecidos, y verificado los niveles de calidad requeridos.

- Se han aplicado las acciones correctivas necesarias para garantizar y mejo-rar la calidad.

- Se ha demostrado un buen hacer profesional, cumpliendo las tareas y los objetivos asignados en orden de prioridad y en un tiempo razonable. - Se ha cuidado la imagen personal, especialmente en lo relativo al aspecto y

la higiene.

- Se han organizado y realizado las tareas de acuerdo con las orientaciones recibidas y con los procedimientos establecidos, con criterios de seguridad, calidad y responsabilidad.

- Se ha demostrado respeto hacia los demás, interés por la información y la comunicación y responsabilidad en el uso de las instalaciones, los equipos y los instrumentos/herramientas.

- Se ha participado en la generación de entornos, procesos, productos y servi-cios que garanticen la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas.

- Se han identificado las posibles fuentes de contaminación del entorno. - Se han identificado las causas más frecuentes de accidentes en la

manipula-ción de materias, útiles y equipos.

- Se han mantenido relaciones fluidas y correctas con los miembros de su equipo de trabajo.

- Se han propuesto las mejoras adecuadas a partir de la identificación de los riesgos asociados a las actividades.

- Decoración de productos de panadería y reposte-ría

· Decoración de productos en pastelería/repostería. Normas y combinaciones básicas. Control y valo-ración de resultados.

· Manejo de útiles y materiales específicos de de-coración.

· Identificación de necesidades básicas de conser-vación según el momento de uso o consumo, y naturaleza de la elaboración.

· Experimentación y evaluación de posibles combi-naciones.

· Necesidades de conservación.

· Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de pastelería/repostería. · Puntos clave en los diversos procedimientos.

Control y valoración de resultados.

- Seguridad e higiene, salud, prevención de ries-gos, y medio ambiente

· Identificación, interpretación, aplicación de nor-mas higiénico-sanitarias, de seguridad, salud y medioambientales. Reconocimiento e interpre-tación de información y señales.

· Causas más frecuentes de accidentes, procedi-mientos de actuación y primeros auxilios. · Identificación de fuentes de contaminación del

en-torno.

· Utilización de medios, prendas y equipos de pro-tección personal en el desarrollo de las distintas actividades.

· Indumentaria y posiciones ergonómicas acon-sejables. Uso de la indumentaria adecuada: cal-zado, guantes, ropa.

· Mantenimiento del área de trabajo con el grado apropiado de organización, orden y limpieza. · Interpretación de la documentación e información

relacionada con las actividades. Formalización, interpretación y ejecución de fichas y órdenes de trabajo.

- Calidad y responsabilidad · Gestión de la calidad.

· Valoración de la gestión de calidad en procesos y resultados.

· Identificación de parámetros e indicadores. · Interpretación y aplicación de normas y

(23)

· Verificación de los niveles de calidad y realización de los controles establecidos.

· Optimización de recursos. Incremento de rendi-mientos.

· Acciones correctivas y propuestas de mejora. · Adaptación, integración y actuación responsable

en los grupos de trabajo. Responsabilización de las tareas desarrolladas.

· Recepción y comunicación de instrucciones, inci-dencias y resultados.

· Medidas para garantizar la igualdad de oportdades, la no discriminación y la accesibilidad uni-versal de las personas. Identificación de limitacio-nes. Mejoras.

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