Conservación por frío de mora de castilla (Rubus glaucus) producida en el eje cafetero

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(1)por frío de morade castilla Gonservación (Rubusglaucus)producidaen el Eje cafetero. ' GermánAntonioGiraldoG.. :*;"#;""f*'"" La mora de Castilla(Rubusgtaucus),producefrutosde gran aceptaciónpor partede los además,por el debidoa su aroma,colory calidadorganoléptica, colombianos, consumidores y minerales. de vitaminas contenido debidoa que la plantaes espinosa,los La cosechade la morarequierecuidadosespeciales, entre112y 314de maduración cosechándose frutosse dan en épocasy tamañosdiferentes, a la presión,los empaquesse (rolo- vino tinto). Teniendoen cuentasu poca resistencia estefactory su altaperecibilidad. debendiseñarconsiderando Los frutosde mora poseenuna actividadacuosa(Aw) de 97o/opor lo tanto no resistenla cosecharla mora,despuésde lo que hacenecesario humedadexcesivaen almacenamiento, fuertes. Paratransportarlos frutosse deben la evaporación del rocíoo de precipitaciones humedadrelativay tiempocorteparatransporteo almacenamiento considerar temperaturas, corto. a disminuir y empaque,contribuyen transporte de manejo,almacenamiento, Lascondiciones que en las condiciones actualesde mercadofluctúanentre70 y las pérdidaspostcosecha, han tratadode disminuirlas pérdidas' 807o. Variasentidadesdedicadasa la investigación Nacionalde otros; la Universidad proponiendo nuevosmétodosde manejoo perfeccionando de la morade Cast¡lla" en la conseryación termoquimico Falmira,trabajócon "Tratamiento de de Santaféde Bogotá,trabajóen "Estudios Nacional (Piedrahita, 1981).La Universidad 1991)y de morade Castilla"(Villamizar, en postcosecha físicay fisiológica caracterización ',La en mora, manejo postcosechaRubus gtaucus"(Galvis, 1995) y el Institutode paramorade Castilla. Diseñóun empaque Investigaciones Tecnológicas En la Universidaddel Quindío se han realizadoensayos preliminaressobre manejo de las variables expuestas postcosechade la mora observandoel comportamiento porgrupos: conclus¡ones lassiguientes y de algunasnuevas,obteniéndose anteriormente Nacionalde Palmira a la moraen la Universidad realizados termoquimicos Lostratamientos del la conservación dias eri tres tuvieronun efectode y replicadosen nuestrolaboratorio producto,otros tratamientostermoquimicosusando ácido ascórbico,perm¡tieronuna que no superanlos dos con testigosabsolutos de cincodías;comparados conservación en formapreliminar. días,todosestosensayosse realizaron. ' DocenteT.C Bioquímica.Programade Quimica Universidaddel Quindlo. 'zDocenteT.C Orgánic¿.Programade Químic€, Uñiversidaddel Ouindio 3 InvestigadorAdjunto. Corpoic¿regionalnueve. lvanizales4.A 1267 ConvenioUniversidaddel Ouiñdio- Corpoica regionalnueve Manizales. 28.

(2) el tiempode vida útil de la A pesarde habersehechovariosintentostendientes a prolongar morade Castilla(Rubusglaucus)en la regióncafetera,sólocon algunosse han logrado por lo que se estánadelantando promisorios que reducensu alta perecibilidad, resultados que logrenalcanzar trabajoscon tecnologías estepropósito.. Objetivogeneral Definiruna tecnologíade manejopostcosecha basadaen tratamientotermoquímicopara de la mora de Castilla(Rubusglaucus),adecuadapara productoresy comercializadores zonacentralcafeterade Colombia.. ObjetivosEspecíficos proximalde la morade Castilla. la composición Determinar. Determinar el tiempode vida útil de la mora de Castillarecolectadaen dos grados de (112y 314),almacenada maduración a granely en bolsa plástica,a temperaturaambientey relativa humedad de 75%. Determinar en dos gradosde el tiempode vida útil de la morade Castillarecolectada (112y Aa), almacenada maduración a granefy en bofsa pfásticaentre 0 - I'C a una humedadrelativade 92%. Determinarel tiempo de vida útil de la mora de Castillarecolectadaen dos grados de y almacenadaa granely en bolsa maduración(112y Aa), tratadacon ácidoascórbicoal 1o/o plásticaentre0-'f'C a una humedadrelativade 92%.. Determinar tratadacon ácidoascórbico el tiempode vidaútilde pulpade morade Castilla, ppm y 100 almacenada entre0 1oCa unahumedad de 92%. relativa Observarlos cambiosde color,aroma,sabor,textura,apariciónde sangrías,pH, sólidos y acideztitulable quepresenta solubles la fruta.. Justificación La mora de Castilla es un producto altamente perecedero,en el .manejo postcosecha tradicional tieneuna vida útil entreuno y dos días despuésde cosechaday registrapérdidas en cosecha y postcosecha entre 70 y 80%. Piedrahita199'1 dice que "méfodos de conservación aplicados a la mora recién cosechada por los productores, no son repoñados por la literatura" y "frutos recién cosechados incrementan su actividad enzimática", hecho que disminuyesu vida útil Estasafirmaciones manifiestanla necesidadde seguirinvestigando sobretecnologíaspara conservaciónde mora, entre ellas la refrigeraciónque ayuda a disminuirla actividad enzimáticay prolongarla vida postcosecha ZJ.

(3) Metodologia de Filandia en fincasde los municipios La mora de Castillase recolectómanualmente con (%y % respectivamente) y Manizales (Caldas) (Quindío) condosgradosde maduración plástica granel pico en canastilla a se almacenó de cosecha, en época cálizy sin pedúnculo máximode 3 capasde mora,se trasladó con un contenido de 3 kilogramos de capacidad, dondese preenfrióy dividióen lotesde 50 gramoscada uno inmediatamente al laboratorio, paraprocedera aplicarlos diferentes TablaL tratamientos. Tabla1, Tratamientosaplicadosparaconseryaciónde mora Tratam¡gntos. I. Tipo de almacenam¡ento. Granel' Granel. Humedad relat¡va. Tratamiento quím¡co. Ambiente22 'C. 75%. No. 0- 1"c. 920/0. No. 92v". No. 9?%. Acidoascórbico soluciónal 17o. TemDeratura. Bolsap¡ástica.* 4. Granel. 5. Bolsaplástica. 0-1"c. 92%. Acidoascórb¡co s o l u c ¡ óa nl 1 % Acidoascórbico 1 0 0p p m. Pulpaen vaso sin tapa.. 0-1"c. 920/o. *. en canastillapláticade 3 kg. de capacidad Moraalmacenada "* Bolsa plásticatransparenteperforadacalibre2. y al finaldel mismoa Una muestratomadaal azar cada día Previoa cadatratamiento de las frutas:color,peso, físico- químicas las condiciones durante6 díasse determinaron y texturaa temperatura pH, acideztitulable,sólidosSolubles,texturade almacenamiento ambientepost-frío. se alcanzaen los la temperatura Los tratamientos se realizaronen una neveratradicional, solución saturadade y una estantesde refrigeración la humedadrelativase controlócon carbonato de sodiodecahidratado. manualcon con un atomizador al 1% se aplicóen aspersión El ácidoascórbico en solución ppm se incorporaen el total de la frutay el ácidoascórbicosÓlidoa 100 un cubrimiento pulpa. para producto la obtener momentode la homogeneizac¡án del 30.

(4) Lasbolsasplásticasse sellaroncon nudo. las moras de acuerdoal tratamiento colocando, se midiódiariamente La texturainstantánea su deformación. en probetasy observando La texturaposffrío se midióigualque la anteriorpero dejandomuestrasde los frutosen probetaa temperatula ambienteporseishoras. El análisisparael manejode datosse realizómedianteun diseñode bloquescompletosal y los tres diferentes azar en dos vías formuladocon base en los seis tratamientos la media dato representativo, como bloques, considerando materialesse tomaroncomo empleadafueTukeyal 5o/o. obtenidaen cadatratamiento.La pruebade comparaciÓn y se denominóde acuerdoal sitiode localidades La morase cosechóen las siguientes orocedencia de la misma. ''Lusitania" Departamento delQuindío1900m.s.n.m. Municipio de Filandia, "SanAntonio" de Caldas2100m.s.n.m Municipio de Manizales , Departamento "Guarne'' de Caldas2100m.s.nm. Municioio de Manizales, Departamento fueron: Lascondiciones de recolección Lusitania: 21 - 08 - 96 - Hora4.00P.M.- Pesoc/muestra50 g. - NoMuestras| 8 18 5 0g 8 . 5 5A . M . S a nA n t o n i o :2 1 - 0 8 - 9 6 18 1 0 . 1 4A . M . 5 0g 21 08 96 G u a r n e:. y Discusión Resultados que Se determinóla composiciónproximalde la mora de Castilla,Rubusglaucus(lusitania), promedio produjo en los siguientesresultados: Tabla 2. Análisis proximal de Mora de Gastilla. LocalidadLusitan¡a. FilandiaQuindío.. Proteina o/o Grasa% Fibra o/o Cenizas% Carbohidraios % Humedad% Activ.agua (0.5'C) pH Acidez titulable Sólidossolubles. 1,07 0.64 7.23 0.46 0.31 39.00 0.97 ¿.t 3. 1.63 3.25.

(5) y fisicoquimicas que se obtuvieron Las condiciones organolépticas en los ensayosfueronlas que siguientes, aparecen cuantificadas en la tabla3. El colorque presentó la frutaal cosecharse con gradode madurez112y 314( rojo y vino que tinto)permaneció a medida transcurrió su vidaritil. El aromacaracteristico de la moradesaparece cuandose conservaa temperatura ambiente, apareciendo olora fermentoy se haceimperceptible el aromacaracterístico del frutocuando se refrigerapor largotiempomásde cuatrodias. Despuésde qu¡ntodía el saborde la morase acidificaen los sistemasde conservación, hechoque indicala producción de ácidospor losfermentadores tÍpicosde senescencia. La texturao resistenciade la mora se mantieneen los procesosde refrigeración y se disminuyeo se pierdepor conservación a temperatura ambienteo a medidaque aumentael tiempodespuésde la descongelación (Períodopost-frio). El períodoposlfrio favorecela apariciónde sangriasmáximesi ha sidotratadala moracon ácidoascórbico en solución de 1%,lo que no es un indicativo de pérdidade calidadaunque su apariencia se modifique. Al integrarlas variables posffríoy analizarlas color,olor,sabory res¡stencia con variables comoacideztitulablese encontróque: La moraen el tratamrento 1 presenta un período de vidade 2 díasen promedio. Para los tratamientos 2 y 3 presentaun promediode vida máx¡mode cuatrodías con un gradode madurez de 112y 3 diasde 3/4. En el tratamiento y de 4 días 4 presentauna vida útil de 5 dÍas paramora "Lusitania" máximoparamora "SanAntonio"y "Guarne", estodebidoa su gradode madurez. En el tratamiento5 se obtuvo un comportamiento diferente,identificándose al grupo "Lusitana"comoel que mejorrespondeseguidopor "Guarne". Parael tratamiento 6 se presentauna vidaútilde 5 díascon la excepciónde "Guarne"que registró4 días. La aplicac¡ón de ácidoascórbicoen soluciónal 1Togeneraun incrementoen los líquidos externos delfrutodandolugara sangrías quese cualifican perono influyen en los procesos, en la calidadfinaldel oroducto.. 32.

(6) Tabla3, Condiciones y f¡sicoquímicas organolépticas de tratamientos aplicados a morade castilla. Lusitania / Tratamientos SanAntonio/ TratamientosGuarne/ Tratamientos COLOR Día I 2 3 4 I 5 6 2 4 6 6 1 1. 112 1/2. 1/2. 112 1t2. 'U2. Y2. 3t4. 3t4. %. 3t4. 3t4. 't/2. h. 0. 3t4. 3t4. 3t4. 3t4. 3t4. 3/4. 3t4. 3t4. 3/4. 3/4. 3/4. 3t4. 3t4. 3t4. 3t4. 3t4. 0. 3t4. 2. 112 1t2. 1t2. 3. 3t4. 1t2. 1/2. 1/2 't/2. 0. 3t4. 1t2. 1t2. 1t2. Yz. 0. 3t4. 3t4. 3t4. 3t4. 314. 0. 3t4. 0. 3t4. 3/4. 3t4. 1t2. v2. 0. 0. 3t4. 3t4. 3t4. 314. 0. 0. 0. 3t4. 3t4. 3t4. 3t4. %. 0. 0. 0. 0. 0. 3t4. 0. 0. 6. Lusitania/ Tratamientos 1 2. M M. M M. M. M. M. M. a. F. M. M. 4. m. m. 5. m. o. m. m m. M m m m. 1. 4 5 6. M M M M. m m. M M M. M M. m. 3/4. %. 3/4. 3/4. 3/4. %. 3t4. 3t4. 3t4. 3t4. 3t4. 3t4. 314 314 3t4 0. 0. 3t4. 3t4. M M M M. m m. Lusitania/ Tratamientos SanAntonio/ Tratamientos Guarne / Tratamientos SABOR M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M A M M M M M M M M M IV A M M M M M m m m M M m M M M M M M M M M m m m m M m m m M M m m m M m m m m m m m m A m m m m m m m 'l. 1. B. 2. R. I. M. 6. 3t4. SanAntonio/ TratamientosGuarne/ Tratamientos OLOR M M M M M M M M M M M F M M M M M rM M M M M M M M M M M M M m m m m M m m m M m m m M m m m m m. Lusitania/ Tratamientos. I. 314. B B B B B B. B B B B B B. tJ. B B B B B. B B. B B. B B. SanAntonio/ TratamientosGuarne/ Tratamientos -EXTURA INSTANTANEA B B B B B B B B B B M B tt B B M B B B B B trt B B B E B B B B B B B c) B B trt B B B B B B.

(7) 1 I. 4. Lusitania/ fratamientos SanAntonio/ TratamientosGuarne/ Tratamientos TEXTURAPOST-FRIO 6 1 z 5 6 1 ¿ 4 6 2 J 1 B B B B B B B B B B B B B B B M B B B B M B B B B R B B B B R R R r{ R R R R E B B M B M R R R M R M R R R B B R M. 1 2. 5 6. R. R. R. M. R. R. M. M. M. R. M. M. Lusitania/ Tratamientos SanAntonio/ TratamientosGuarne/ Tratamientos SANGRIA 0 0 0 0 n 0 1 0 0 0 0 0 n 0 1 n 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 n 0 1 1 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 n 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 0 I 1 1 1 1 0 1 1 n 1 1 0 1 0 1 1 1 1. n. 0 0. Guarne/tratamientos. SanAntonio/Tratamientos. Lusitania /tratamientos. 0 0 0. Ph I 1. 2. 3. 4. 5. 6. 2 , U 2,U 2 , U. 2,67. I. 2. 3. 2,60 2,83. t7,. 2.80. 2.70. 2.93 2.U 2.98. 4. 2.46 2.85. 2.79. 3.08 3.00 3 0 0 2.85. 5. 2.ao 2.93. 2.95 2.84 2_78. 6. 2.81 2 9 0 3.07 3 . 0 1 2.80. 3. 2.90 2.75. 3.02. 6. 2. 3. 5. 6 2,40. 2.90 3 . 1 0 2.76 2.65 2.71. 3.00 3.03. 34. 1. 2,72 2 . 7 1 2.70 2 . 7 0 2,70 2.40 2 . 4 0. 2.40. 2.70 3.20 2.86. 2 . 4 1 2.70 2.62 2.E9. 5. 2.97 2 . 9 1 2 . 8 1 2.88. 271. 3.06 3 . 1 0 2 . 9 7 2.E0. 2.U. 3 . 1 7 3 . 11. 2.90. 3.03. 2.93. 3.10.

(8) SOLIDOSOLUBLES Lusitania/ tratamientos 'l. 2. 3. 4. 6. 5. Guarne/ tratamientos. SanAntonioi tratamientos 2. 3. 4. 5. 6. 'l. 2. 3. 8 . 5 8 . 5 8 . 5 8 . 0 8 . 0 8 , 0 7.5 7 . 6 7 . 5 6 . 0 6 . 0 6 . 0 8 . 5 8 . 5 8 . 5 2. 8.5 9.0 9.5. 3. 9.0 1 1 . 0 1 0 . 0 8.5. 7.0 8 . 5 6 . 6 6 . 5. 9 . 0 8 . 5 8.5 7 . O 9.0. 9.6. 10.0 9.5 8 , 5 8 . 5 9.5 5. 1 1 . 0 10.5 9.5. 7.5. 10.0 8,0. 9.0 1 0 . 0. 4. 5. 6. ¡.c. 7.5. 7.5. 7.0 4.4. 5.5. 6.2 5.5. 7.5. 5 . 0 6 . 0 5.9. 6.5. 8.0. 4.6. 4.4. 8,0. 5.6 5.8 7.0. 7.5 8.5. 8 . 2 7 . 2 8.0 9 . 0. 4 . O 3 . 5 6.0. 9.0. 9.5. 6.5. 9.5. 1 1 . 0 1 1 . 0 1 0 . 0 1 0 . 0 '1L0. ACIDEZTITULABLES Lusitania/ tratamientos 1. t. 3. 5. SanAntonio/ tratam¡entos 6. 1. 2. 3. 5. Guarne/ tratamientos 5. 6. tt. 1. 1 . 8 5 ' 1 . 8 5 ' 1 . 8 5 1. 4 0 1 . 4 0 1 . 4 0 2 . 1 0 '1.60 2 . 0 9 1 . 9 5 ' 1 . 9 5 ' 1 . 9 5 2 . 0 2 . 2 3 2 . 2 3 2 . 2 1 2 . 0 1 1 . 5 8. 2. 1 . 7 9 1.43. 1.25. L 4 ' l 1 . 4 3 1 . 4 7 1. ' 1 0 1 . 5 1 1 . 9 7 1 . 8 2 1 . 5 9 ' 1 . 6 8 1 , 9 52 . 2 7 1 . 7 9 1 . 5 2. 3. ' 1 . 0 6' t. 1 3 1. 1 9 1. 3 9 1 . 3 7. 1.07 1 . 0 7. 4. 1 . O 7 1. 0 7 1 . 2 2 1.22 1 . 3 4. 0 . 9 1 0 . 6 ' 1 1. O 7 0 . 6 1 1.22. 1 , 0 4 't.22 1 . 8 3 1 . 3 1 1. 3 4 't 0 . 9 1 1.22 .22 1 . O 7. 5. 0 . 9 1 o.92 1 . 2 4 1. 1 6. 0.41 0 . 3 1 0 . 6 1 0.81 0 9 3. 0,83 L O 7 0.91 0.89. 6. 0 . 9 1 0 . 6 1 0 . 9 1 0 . 3 1 0.9r. 0,95 1 . 7 6. 0,91. 0.91 0 . 9 1. CONVENCIONES M = Adecuado olory sabora mora m = Bajoolory sabora mora F = Fermentode mora A = Moraacidificada porel consumidor B = Bueno.Aceptable que la y aceptany otrosla rechazan R = Regular.Consumidores M = Malo(en el análisisde texturainstantánea en post-frío).No se aceptapor el consumidor (senescencia) porterminación descarte de vidaútil = Descartedel productoporfinalizaciónde vidaútil Sangría: 1 si oroduce 0 no produce 35.

(9) y acideztitulable paracada losvaloresde pH,sólidossolubles Lastablas4, 5 y 6 presentan y de los y promedio la 7 tabla el efecto entremateriales o tratamientos, materialanalizado el aplicadossobreestasmismasvariablesy sobrela vidaútilde la mora. tratamientos de acuerdocon los tratamientos significativas El pH no presentadiferenciasestadísticas aplicados(Tabla 7), se obseryanvariacionesde acuerdoal grado de madurez,rojo y esperadoen frutos de su vidaútil,comportam¡ento vinotinto (2.91- 2.76),en el transcurso (Tabla3 y 4). Las variaciones del pH son mínimasindicandoque la no climatéricos. producciónde azúcares tiende a incrementarseindependientemente de los ácidos predominantesen el frutocuyavariaciónno afectóla calidaddel mismo.No se manifestó de loslugaresde producción de mora. un cambioen el pH dependiendo entre signif¡cativas Los sólidossolubles.oazúcaresno presentandiferenciasestadísticas ascendente(6.5a 8.39) con tratamientos(Tabla7), peromuestranun comportamiento "Guarne" que que senescensus frutos. El grupo del decrece a medida e4cepción observadose debea la fermentación de azúcares(Tablas3 y 5). Los lugares incremento producción y influyensobre sólidossolubles estos sobre la condiciónorganoléptica de y desarrollo con los procesosde crecimiento del fruto. Además,las condic¡ones relacionada agroecológicasdel sitio de produccióninfluyen positiva o negativamentesobre la de los sólidossolubles. concentración (Tabla 7) según el estadísticas La acideztitulablepresentódiferencias significativas tratamiento aplicado. Además, mantuvo valores aceptables bajo condiciones de refrigeradoa granel con ácido ascórbico almacenamiento tradicional,almacenamiento (tratamiento4) y pulparefrigerada 6) perola vida útilen con ácidoascórbico (tratam¡ento 1 fue mínimarespectoa los tratamientos4 y 6, lo que descartael sistemade el tratamiento tradicional, lostratamientos 4 y 6. conservación sobresaliendo Tabla 4. Valorespromediode pH. Tratamientos Lusitania SanAntonio ó.Uó 1 2.79 2.92 2 2.78 J 2.79 2.94 4. 2.89. ¿-o¿. 5. 2.72 2.77. 2.78. o. 2.88. 36. Guarne 2.90 2.87 2.94 2.78 2.77 2.77. X 2.91 2.86. 2.88 2.83 2.76 2.81.

(10) abla 5. Valores. io de sólidossolubles. Tratamientos Lusitania SanAntonio 8.66 7.25 1 ¿ 10.08 8.92 9.83 7.56 rl 8.91 6.06 8.50 6.70 6 9.33 7.50. Guarne 6.45 5.90 5.72 ¿+.tJ. F 7.45 8.30 7.70 6.50. 6.78. /.óó. Ó.JJ. 8,39. Tabla 6. Valorespromediode acideztitulable. Tratamientos Lusitania 1 1.586 1.120 2 J 1. 1 5 0 1.280 1.110 o 1.325. SanAntonio. Guarne. l./oc. 17AF. 1.092 1.036 1.272 1.220 1.415. 1.415 1.450 1. 7 1 0 1.330 1.243. X 1.720 1.210 1.210 1.420 1.220 1.330. I abla7. Efectode lostratamientos pH,sólidossolubles y vida sobreacideztitulable, útilde la mora. Tratamientos 1. Acidez titulable. ',|. 1 . 7 2a 1.21 b 1.21 b 1 . 4 2a b. 6. 1.22 b 1.33 a b. ¿. pH. Sólidos solubles. Vida útildías. 2 . 9 1a. 7.45a 8.46a. 2.00a. 2.86a 2 . 8 8a 2 . 8 3a 2 . 7 6a 2 . 8 1a. 6.48a 7.49a 8.39a. o 3.66a o 4 . 6 6a 4 . 0 0a b 4 . 3 3a o ó.Jó. Valorescon letrasigualesno difieren estadísticamente entresí segúnTukey (P = 0.05)..

(11) Los ácidos presentesen la mora disminuyena medidaque transcurreel períodode (1.72a 1.21) originando y muertedelfrutoal alcanzar observación la senescencia un valor gradualde ácidosprovenientes mediode 1. (Tabla3 y 6). Estoocurredebidoa la producción parámetro puede la de fermentación.Este considerarcomo un indicede calidad y se mercadeosiemprey cuandosea superiora 1. Los lugaresde produccióninfluyen sobrela acidez titulable, lo mismo que las condicionesagroecológicaspresentandovalores paraesteparámetro. diferentes, La vida útil oresentódiferenciasestadísticassionificativas ffabla 7l de acuerdoa los tratam¡entos emoleados. Los tratamientos 4 y 6 presentanla mayorevida útil.Pasadoel cuartodia las condiciones y palatabilidad de aceptabilidad del productocambianobservándose en este límite post-frío que permite su apreciacionesde textura de buenas a regulares,hecho manipulaciónsin frío hastapor seis horas a temperatura ambientesin perdersu calidad comercial. El colorde cosechaal cuartodia se mantuvoestabledebidoa la condiciónno climatérica del fruto y al manejopor frío en un rangoadecuadode temperatura. El olor empiezaa afectarseal cuartodía, el saborbajaun pocosu intensidad perose mantlenesu gradode porpartedelconsumidor. aceptación. Gonclusiones y comercializadores Los agricultores debenmanejarla moracon baseen el tratamiento 4, temperatura0 - 1 'C, HR 92o/o y ácidoascórbico en soluciónal 1o/o a granel o el tratamiento 6, manejandopulpasbajo las mismascondiciones humedady ácido de temperatura, ascórbicoa una concentración de 100ppm. Estos tratamientosestán estrechamente relac¡onados proponiéndose con los valoresde acideztitulablediscutidos anteriormente, un valorlímitede acideztitulablemayorde uno comoparámetro de calidady mercadeodel productofrescoo adecuadoen pulpa. La procedencia de la fruta (FilandiaQuindíoy ManizalesCaldas) muestradiferencias en cuantoa valores de sólidossolublesy acidezlo que permiterecomendarlugaresde producción y condiciones paraalargarla vidaútildel fruto. de manejoen particular Agradecimientos Losautoresagradecen a LucellySuárezporsu asesoria estadistica.. 38.

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