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Efecto de la adición de ácido láctico y cítrico encapsulado y dos tiempos de ahumado en propiedades físicas, químicas y sensoriales de un pepperoni cocido

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Cuadro 1. Formulación de pepperoni cocido.  Ingredientes  Cantidad (%)  Res 90% magro  37.00  Cerdo 90% Magro  28.00  Cerdo 80% magro  19.00  Grasa de Cerdo  9.00
Figura 1. Flujo de proceso de elaboración de pepperoni cocido.
Cuadro 2. Diseño experimental evaluado en el estudio.
Cuadro 3. Rendimiento de cocción del pepperoni.
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