Suficiencia Profesional: Procesamiento de fruta deshidratada
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(2) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. M IE M B R O S D E L J U R A D O. M S C . W illia m. H e r e d ia P e ñ a. I N G . A n í b a l V á s q u e z C h ic a t a. P r e s id e n t e. M ie m b r o. I N G . A n t o n io D u r a n d G á m e z. S e c r e t a r io. 1.
(3) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. A G R A D E C IM IE N T O. A. D io s ,. a. m is. d o c e n te s. de. la. E s c u e la. I n d u s t r ia s A lim e n t a r ia s y e s p e c ia lm e n t e a. la o p o r t u n id a d d e p o d e r e s t u d ia r .. 2. P r o f e s io n a l. de. I n g e n ie r í a. de. m is p a d r e s p o r t o d o s u a p o y o y.
(4) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. D E D IC A T O R IA. E S TE. TR A B A JO. D E D IC A D O. A. M IS. R E A L IZ A D O. P A D R E S. E N E L D IF IC IL C A M IN O. P O R. C O N. S U. D E L A V ID A .. 3. M U C H O. A P O Y O. E S FU E R ZO ,. IN C A N S A B L E Y S U. E S TÁ. G U IA.
(5) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. IN D IC E G E N E R A L. P ág.. M IE M B R O S D E L J U R A D O. … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 1. A G R A D E C IM IE N T O … … … .… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 2. D E D IC A T O R IA … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ..3. IN D IC E G E N E R A L … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 4. ÍN D IC E D E. F IG U R A S … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ..7. R E S U M E N … … … … … … … … … … … … … … … .… … … … … … … … … … … … 8. C A P IT U L O. I: IN T R O D U C C IO N … … … … … … … … … … … … … … … … … … 1 0. 1 .1 . O B J E T IV O S … … .… … … … … … … … … … … … … … … … … … … 1 1. C A P IT U L O. II: D E S A R R O L L O. D E L T E M A … … … … … … … … … … … … … .1 2. 2 .1 L IO F IL IZ A C IO N O S E C A D O. 2 .2 S E C A D O. P O R C O N G E L A C IO N ... … … … .1 2. P O R TA M B O R E S O S E C A D O. 2 .3 C O N G E L A C IO N. R A P ID A. P O R R O D IL L O S … .1 3. IN D IV ID U A L … … … … … .......… … … 1 4. 2 .4 A S A D O … … … … … … … … … … … … … … … … … ....… … … … ..… 1 4. 2 .5 D E S H ID R A T A C IO N. P O R O S M O S I S … … … … … … . . . . … … . .… 1 5. 4.
(6) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. 2 .5 .1 C O N C E P T O S … … .… … … … … … … … … … … ......… … … … … 1 5. 2 .5 .2 A P L IC A C IO N E S D E L A D E S H ID R A T A C IO N. 2 .5 .3 V E N T A J A S. D E L P R O C E S O … … … … … .… … … ......… … … ...19. 2 .5 .4 F U N D A M E N T O S. 2 .5 .5 P R O C E S O. O S M O T IC A .1 8. D E L A D E S H ID R A T A C IO N. D E L A D E S H ID R A T A C IO N. A . P R E P A R A C IO N. O S M O T IC A ..2 0. O S M O T I C A , , , , , , , ,, ,, , 2 2. D E L A F R U T A … … … … … … … … … … .2 3. B . T R O Z A D O … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ..2 4. C . IN M E R S IO N E N. D . E X T R A C IO N. J A R A B E , , , , , , . , , , , ,, ,, ,, ,, , ,, ,, ,, ,, , ,, ,, ,, ,, , ,, ,, ,, ,, 2 4. Y E N J U A G U E … ...… … … … … … … … … … 2 5. E . S E C A D O , , , , , , , , , , , , ,, ,, ,, ,, , ,, ,, ,, ,, , ,, ,, ,, ,, ,, , , , ,, ,, ,, , ,, ,, ,, ,, , ,, ,, ,, ,, , ,, ,, ,2 6. F . C O N T R O L D E C A L ID A D … … … … … … … … … … … … … .2 6. G , E M P A C A D O … … … … … … … … … .… … … … … … … … … ,2 6. 2 .5 .6 F A C T O R E S Q U E IN F L U Y E N. E N L A V E L O C ID A D. D E. D E S H ID R A T A C IO N .… … … … ......… … … … … … … … … … … … … … 2 7. 2 .5 .7 A N A L IS IS D E L A S P R IN C IP A L E S. P O T E N C IA L E S. V E N TA JA S. D E L A D E S H ID R A T A C IO N. O S M O T IC A … .… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .… … 3 0. 5.
(7) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. 2 .5 .8 A L G U N O S IN C O N V E N IE N T E S. P E S E N TA R S E. E N E L P R O C E S O. Q U E P U E D E N. D E D E S H ID R A T A C IO N. O S M O T IC A … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ..3 3. C O N C L U S IO N E S … … … … … … … … … … … … … ..… … … … … … … … … … .3 5. B IB L IO G R A F ÍA … … … … … … … … … … ..… … … … … .… … … … … … … … … 3 6. A N E X O S … … … … … … … … … ..… … … … … … … … … … .… … … … … … … ...3 7. 6.
(8) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. IN D IC E D E F IG U R A S. P ág.. F ig u r a N ° 1 :. D ia g r a m a d e ó s m o s is a t r a v é s d e u n a m e m b r a n a s e m ip e r m e a b le. 18. F ig u r a N ° 2 :. D ia g r a m a d e t r a n s f e r e n c ia d e m a s a … . . … … … … … … … … … … … … … … . 2 2. F ig u r a N ° 3 :. D ia g r a m a d e F lu jo e n p r o c e s o d e o s m o s is … … … … … … … … … … … … … 2 3. 7.
(9) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. R E S U M E N. P R O C E S A M IE N T O. La. r e d u c c ió n. d e l c o n t e n id o. c o m ú n m e n te. e m p le a d o s. D E FR U TA. de. agua. p a ra. su. D E S H ID R A T A D A. d e a lim e n t o s e s u n o d e lo s m é t o d o s. p r e s e r v a c ió n .. Las. t e c n o lo g í a s. m ás. u t iliz a d a s e s t á n b a s a d a s e n la e v a p o r a c ió n d e l a g u a .. E l p ro c e s o. de. a lim e n t o s .. C uando. d is f r u t a m o s. secado. p a ra. es. no. e l m é to d o. e x is t í a. c o n s e rv a r. lo s. m ás. a n t ig u o. n in g u n o. de. a lim e n t o s ,. en. lo s. e ra. la. la. c o n s e r v a c ió n. a d e la n t o s. fo rm a. m ás. que. de. hoy. e f ic a z. de. a s e g u r a r s e e l s u s t e n t o , s o b r e t o d o e n lo s m e s e s d e in v ie r n o .. D iv e r s o s. secaban. a u to re s. in d ic a n. a lim e n t o s. que. al. en. s o l:. e l p a le o lí t ic o ,. c a rn e s. y. hace. 4 0 0 .0 0 0. pescados. d e t e r io r o. d e l a lim e n t o ,. e lim in a n d o. la s. b a c t e r ia s ,. se. e s p e c ia lm e n t e .. A p r o v e c h a n d o e l s o l y e l v ie n t o s e v a e v a p o r a n d o e l a g u a ,. al. años ,. q u e c o n t r ib u y e. le v a d u r a s. y. hongos. q u e n e c e s it a n a g u a p a r a d e s a r r o lla r s e .. L o s p r o d u c t o s r e h id r a t a d o s n o s e ig u a la n a l p r o d u c t o f r e s c o n i e n s a b o r n i. e n t e x t u r a y t a m b ié n r e q u ie r e n m a y o r t ie m p o d e c o c c ió n . A u n q u e c a m b ie. el. s a b o r,. a lg u n o s. r e s u lt a n. m as. a p e t e c ib le s. secos. que. fre s c o s. y. o tro s. p o t e n c ia n s u s a b o r , c o m o e s e l c a s o d e la s s e t a s .. S u. v a lo r. n u t r it iv o. es. s im ila r ,. s i b ie n. a lg u n o s. in c r e m e n t a n. su. a p o rte. en. a z ú c a r e s e n p r o p o r c ió n a l p e s o , c o s a ló g ic a .. P o r t a n t o , n o s ie m p r e e s a c o n s e ja b le c o n s u m ir lo s e n c a n t id a d , s o b r e t o d o. 8.
(10) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. t r a t á n d o s e d e d ia b é t ic o s y e n r e g í m e n e s d e p é r d id a d e p e s o .. E n. f e c h a s r e la t iv a m e n t e. g ra n. in t e r é s. d e b id o. a. r e c ie n t e s la d e s h id r a t a c ió n o s m ó t ic a h a c o b r a d o. la s. b a ja s. te m p e ra tu ra s. de. o p e r a c ió n. usadas. (2 0 -. 5 0 ° C ) , lo c u a l e v it a e l d a ñ o d e p r o d u c t o s t e r m o lá b ile s , a d e m á s d e r e d u c ir. lo s c o s t o s d e e n e r g í a p a r a e l p r o c e s o .. 9.
(11) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. C A P IT U L O. U n. s ó lid o. puede. p o ro s o. c o n te n e r. in t e r s t ic io s a. por un. d e l a ir e. se. de. s ó lid o. lla m a. a tm ó s fe ra. hecho. hum edad. causa. r e t e n id a. una. e s tá. la. I: IN T R O D U C C IO N. de. m a t e r ia l. a p r is io n a d a .. a t r a c c ió n. p o ro s o. en. “ c o n t e n id o. de. n o rm a l e n tre. h ig r o s c ó p ic o ,. E s ta. se. es. d e c ir ,. e n c u e n tra. que. en. lo s. m o le c u la r lí q u id o - s ó lid o . L a. hum edad. d e t e r m in a d a s c o n d ic io n e s d e. hum edad. hum edad. 15°. y. 35°. en. e q u ilib r io ” . E n. C , e l c o n t e n id o. de. g e n e r a l, e n. hum edad. en. e q u ilib r io e s r e la t iv a m e n t e in d e p e n d ie n t e d e la t e m p e r a t u r a , p o r e l m is m o. hecho. de. que. la. segunda. m a n t ie n e s u e q u ilib r io c o n la p r im e r a . P e r o , e n. la m e d id a q u e la t e m p e r a t u r a a u m e n t a c o n u n a h u m e d a d d e t e r m in a d a , e l. c o n t e n id o. d e h u m e d a d e n e q u ilib r io d is m in u y e . P o r ú lt im o , é s t a p ie r d e s u. im p o r t a n c ia. c o n r e la c ió n a l c o n t e n id o d e h u m e d a d. te m p e ra tu ra. s u p e ra. e l p u n to. de. e n e q u ilib r io c u a n d o la. e b u llic ió n . A s í p u e s , s e lla m a “ c o n t e n id o. d e h u m e d a d lib r e ” a l lí q u id o q u e p u e d e e lim i n a r s e p a r a u n a t e m p e r a t u r a y. hum edad dadas.. E l p r o d u c t o d e b e d e s h id r a t a r s e d e s d e s u b a s e d e p e s o h ú m e d o , q u e e s e l. p o r c e n t a je d e h u m e d a d d e l s ó lid o h ú m e d o , h a s t a s u b a s e s e c a c o m e r c ia l,. q u e e s s u c o n t e n id o d e h u m e d a d e n k g d e a g u a p o r k g s ó lid o. La. hum edad. c o n d ic io n e s. e q u ilib r io .. r e t e n id a. de. E n tre. por. hum edad. 15°. y. un. del. 35°. m a t e r ia l. a ir e. se. lla m a. C , e l c o n t e n id o. r e la t iv a m e n t e. in d e p e n d ie n t e. de. a u m e n ta. una. r e la t iv a. con. h ig r o s c ó p ic o. hum edad. la. c o n t e n id o. de. hum edad. te m p e ra tu ra . P e ro. 10. en. a. d a d a , e l c o n t e n id o. de. en. d e te rm in a d a s. hum e dad. en. e q u ilib r io. es. m e d id a. de. que. e s ta. hum edad. en.
(12) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. e q u ilib r io. d is m in u y e .. te m p e ra tu ra. s u p e ra. P or. el. ú lt im o ,. e s ta. p u n to. de. p ie r d e. su. e b u llic ió n .. im p o r t a n c ia. N o. cuando. o b s ta n te ,. en. d e s h id r a t a d o r la t e m p e r a t u r a n o s u p e r a e l p u n t o d e e b u llic ió n .. 1 .1 O B J E T IV O S. . C o n o c e r lo s t ip o s d e d e s h id r a t a c ió n. . C o n o c e r m á s a m p lia m e n t e s o b r e e l p r o c e s o d e d e s h id r a t a c ió n. o s m ó t ic a. 11. la. un.
(13) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. C A P IT U L O. E l. secado. o b je t iv o. de. a lim e n t o s. c o n s is t e. en. II: D E S A R R O L L O. es. un. p ro c e s o. m e jo r a r la. de. e s t a b ilid a d. D E L TE M A. r e m o c ió n. de. un. de. hum edad.. p ro d u c to. S u. a l e s ta r é s te. a lm a c e n a d o , c o n u n m í n im o d e r e q u e r im ie n t o s d e e m p a q u e y r e d u c ie n d o. lo s p e s o s p a r a s u t r a n s p o r t a c ió n .. E x is t e n. v a r io s m é t o d o s d e s e c a d o a c t u a lm e n t e u s a d o s e n la in d u s t r ia d e. lo s a lim e n t o s . E l p r o p ó s it o. de. de. lo s m á s c o m u n e s , s i b ie n. é s te. no. d o c u m e n to. to d o s , a. e s d a r a c o n o c e r a lg u n o s. m a n e ra. de. in f o r m a c ió n p a r a e l. p ú b lic o e n g e n e r a l, a s í c o m o p a r a a q u e llo s n u e v o s e m p r e s a r io s q u e e s t á n. buscando. la. a lim e n t ic io s. m a n e ra. que. de. e s tá n. p ro c e s a r. a. su. fru ta s ,. d is p o s ic ió n ,. v e rd u ra s. y. que. y. o tro s. desean. p ro d u c to s. m e jo r a r. sus. m é t o d o s d e c o n s e r v a c ió n .. 2 .1. La. L io filiz a c ió n o S e c a d o p o r C o n g e la c ió n. lio f iliz a c ió n. es. un. p ro c e s o. donde. la. m a t e r ia. p r im a. c o n g e la d a. es. c o lo c a d a d e n t r o d e u n s is t e m a d e v a c í o r e f r ig e r a d o y , s in d e s c o n g e la r , e s. d e s h id r a t a d a .. vapor. de. E l h ie lo. agua.. que. D u ra n te. ro d e a. a l p ro d u c to. e l p ro c e s o. de. se. s u b lim a. l io f iliz a c ió n , la. y. c o n v ie r t e. e s tru c tu ra. en. c e lu la r. p e r m a n e c e in t a c t a . E l p r o d u c t o s e c a d o p o r c o n g e la c ió n m a n t ie n e t a m b ié n. e l c o lo r , la f o r m a , e l s a b o r y lo s v a lo r e s n u t r ic io n a le s d e la m a t e r ia p r im a ,. m e jo r q u e o t r o s m é t o d o s d e s e c a d o .. 12.
(14) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. V e n ta ja s :. -. S a b o r a fru ta fre s c a. -. I d e n t id a d d e la p ie z a. -. R e t e n c ió n d e la s p r o p ie d a d e s n u t r ic io n a le s. 2 .2. S e c a d o p o r ta m b o re s o S e c a d o p o r ro d illo s. E n. e l p ro c e s o. fo rm a. de. de. p a s ta. c a le n t a d o s. secado. o. p u ré. por vapor que. p o r r o d illo s. es. se. secada. o. al. e n c u e n tra n. de. ser. t a m b o r , la. v a c ia d a. m a t e r ia. s o b re. p r im a. dos. g ir a n d o , p r o d u c ie n d o. en. r o d illo s. h o ja s. de. p r o d u c t o q u e s e a d h ie r e n a lo s r o d illo s y q u e p o s t e r io r m e n t e s o n r e t ir a d a s. por. una. n a v a ja .. E l. p ro d u c to. r e s u lt a n t e. p o s t e r io r m e n t e. es. m o lid o. p a ra. p r o d u c ir y a s e a h o ju e la s o p o lv o . L o s in g r e d ie n t e s s e c a d o s m e d ia n t e é s t e. p ro c e s o. se. r e c o n s t it u y e n. de. m a n e ra. in m e d ia t a , r e t e n ie n d o. m ucho. s a b o r , c o lo r y v a lo r n u t r ic io n a l o r ig in a l, p e r o a u n p r e c io e c o n ó m ic o .. V e n ta ja s :. -. S a b o r fre s c o. -. N o e x is t e id e n t id a d d e la p ie z a. -. P r e c io m á s e c o n ó m ic o. 13. de su.
(15) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. C o n g e la c ió n R á p id a In d iv id u a l (IQ F , p o r s u s s ig la s e n in g lé s –. 2 .3. In d iv id u a l Q u ic k F ro z e n ). Los. in g r e d ie n t e s. r e c ié n. que. se. IQ F. son. cosechados com o. m ueve. le n t a m e n t e. p r o d u c id o s. una. s o la. e s p a r c ie n d o. capa. s o b re. a t r a v é s d e u n a ir e. una. h ie r b a s. o. v e g e t a le s. b a n d a tra n s p o rta d o ra. c o n g e la d o . E l r e s u lt a d o e s. u n p r o d u c t o I Q F d e f á c il m o v im ie n t o y m a n e jo .. V e n ta ja s :. -. S a b o r fre s c o. -. I d e n t id a d d e la p ie z a. -. C o n v e n ie n c ia. -. F á c il m a n e jo. -. B a jo c o n t e n id o d e m ic r o o r g a n is m o s. 2 .4. E n. A sado. el. caso. de. lim p ia d a , c o r t a d a. lo s. en. in g r e d ie n t e s. asados. al. fu e g o ,. la. m a t e r ia. p r im a. es. t r o c it o s y d e s p u é s a s a d o . A l p r o d u c t o r e s u lt a n t e d e. é s t e a s a d o s e le a p lic a la C o n g e la c ió n. R á p id a I n d iv id u a l ( I Q F ) .. V e n ta ja s :. -. S abor asado. -. P r o d u c t o q u e s o b r e s a le p o r s e r d if e r e n t e. -. R a n g o d e t a m a ñ o s : p u r é s , t r o c it o s , t ir a s. -. B a jo c o n t e n id o d e m ic r o o r g a n is m o s. 14.
(16) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. 2 .5. D e s h id ra ta c ió n p o r O s m o s is. 2 .5 .1. C o n c e p to s. La. D e s h id r a t a c ió n. O s m ó t ic a. (D O ). es. una. t é c n ic a. que. a p lic a d a. a. p r o d u c t o s f r u t ih o r t í c o la s p e r m it e r e d u c ir s u c o n t e n id o d e h u m e d a d ( h a s t a. un. 5 0 -6 0. %. en. base. húm eda). e. in c r e m e n t a r e l. c o n t e n id o. de. s ó lid o s. s o lu b le s . S i b ie n e l p r o d u c t o o b t e n id o n o e s e s t a b le p a r a s u c o n s e r v a c ió n ,. su. c o m p o s ic ió n q u í m ic a p e r m it e o b t e n e r , d e s p u é s d e u n s e c a d o c o n a ir e. c a lie n t e. o. una. c o n g e la c ió n ,. un. p ro d u c to. f in a l. de. buena. c a lid a d. o r g a n o lé p t ic a .. E l p ro c e s o. de. d e s h id r a t a c ió n. o s m ó t ic a. e s fre c u e n te m e n te. a p lic a d o. p a ra. c o n s e r v a r la c a lid a d y e s t a b ilid a d d e f r u t a s y h o r t a liz a s , s in t e n e r p é r d id a s. c o n s id e r a b le s. u t iliz a d o. en. com o. r e d u c ié n d o s e. c o m p u e s to s. una. a r o m á t ic o s ;. o p e r a c ió n. a s í lo s. c o s to s. p r e v ia. adem ás. en. el. e n e r g é t ic o s . L a. de. secado. que. y. la. d e s h id r a t a c ió n. puede. ser. lio f iliz a c ió n ,. o s m ó t ic a. de. a lim e n t o s in c lu y e d o s t ip o s d e t r a n s f e r e n c ia d e m a s a : la d if u s ió n d e l a g u a. del. a lim e n t o. a lim e n t o .. m asa. E n. e s la. a. la. s o lu c ió n. e l p r im e r t ip o ,. d if e r e n c ia. de. y. la. la. fu e rz a. p r e s ió n. d if u s ió n. de. s o lu t o s. c o n d u c to ra. de. de. la. la. s o lu c ió n. al. t r a n s f e r e n c ia. de. o s m ó t ic a , m ie n t r a s e n la s e g u n d a e s la. d if e r e n c ia d e c o n c e n t r a c io n e s . ( B a r b o s a - C a n o v a s , 2 0 0 0 ) .. E s. un. m a t e r ia. t r a t a m ie n t o. p r im a. en. de. una. e lim in a c ió n. s o lu c ió n. p a r c ia l d e. h ip e r t ó n ic a. agua, donde. que. t ie n e. se. una. s u m e rg e. a lt a. la. p r e s ió n. o s m ó t ic a y b a ja a c t iv id a d d e a g u a , s ie n d o la f u e r z a im p u ls o r a p a r a q u e e l. 15.
(17) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. agua. del. a lim e n t o. t r a n s f e r e n c ia. de. se. m asa. d if u n d a. desde. en. la. el. r e g ió n. m e d io ,. de. o r ig in á n d o s e. así. m a y o r c o n c e n t r a c ió n. una. h a c ia. la. d e m e n o r c o n c e n t r a c ió n . ( K a y m a k y S u lt a n o g lu , 2 0 0 0 ) .. E n. lo s p r o d u c t o s d e s h id r a t a d o s o s m ó t ic a m e n t e. la. m a y o r r e s is t e n c ia. a la. t r a n s f e r e n c ia d e m a s a s e lo c a liz a e n la m e m b r a n a c e lu la r s e m ip e r m e a b le. la. cual depende. tra v é s. de. n a t u r a le s. la. de. la s c a r a c t e r í s t ic a s y m o r f o lo g í a d e. cual es. ( g lu c o s a. p o s ib le. y. la. t r a n s f e r e n c ia. fru c to s a ).. Las. de. v a r ia b le s. lo s p r o d u c t o s ; y a. a g u a , s a le s , y a z u c a r e s. de. p ro c e s o ,. que. son:. la. c o n c e n t r a c ió n d e la s o lu c ió n o s m ó t ic a , e l t ip o d e s o lu t o , la t e m p e r a t u r a , la. p r e s ió n , lo s. s id o. t ie m p o s. e s t u d ia d a s. in f lu e n c ia. en. te m p e ra tu ra. la. en. m e m b ra n a. a p lic a. una. la. de. r e s id e n c ia , la. e x te n s a m e n te ,. v e lo c id a d. de. e l s is t e m a. c e lu la r y. p r e s ió n. de. en. la. va. ya. que. se. y. e l t ip o. t ie n e n. de. de. una. t e jid o , h a n. c o n s id e r a b le. m a s a . E l a u m e n to. de. la. p r o d u c ir c a m b io s e n la p e r m e a b ilid a d d e. f lu id e z. v a c ío. to d a s. t r a n s f e r e n c ia. a. la. g e o m e tría. de. la. fa v o re c e. s o lu c ió n. o s m ó t ic a . C u a n d o. e l p ro c e s o. de. t r a n s f e r e n c ia. se. de. m a s a y a q u e p e r m it e r e t ir a r lo s g a s e s o c lu id o s e n e s p a c io s in t r a c e lu la r e s ,. c a r a c t e r í s t ic o s d e l t e jid o. o s m ó t ic a ,. m asa.. La. p a r e n q u im a t o s o , y s e r o c u p a d o s p o r la s o lu c ió n. in c r e m e n t a n d o. c o n c e n t r a c ió n. el. á re a. de. la. d is p o n ib le. s o lu c ió n. p a ra. a fe c ta. la. a. t r a n s f e r e n c ia. la. c in é t ic a. de. de. la. d e s h id r a t a c ió n , y a q u e s i s e m a n t ie n e e l g r a d ie n t e d e c o n c e n t r a c io n e s , s e. f a v o r e c e la v e lo c id a d d e t r a n s f e r e n c ia . ( R a s t o g ie t a l. , 2 0 0 2 ) .. La. d e s h id r a t a c ió n. p a ra. r e d u c ir. el. o s m ó t ic a. c o n t e n id o. (D O ) e s. de. agua. un. de. 16. t r a t a m ie n t o. lo s. no. a lim e n t o s ,. t é r m ic o. con. el. u t iliz a d o. o b je t o. de.
(18) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. e x t e n d e r s u v id a ú t il y m a n t e n e r c a r a c t e r í s t ic a s s e n s o r i a le s , f u n c io n a le s y. n u t r ic io n a le s .. E s. un. m é to d o. a n t ig u o. que. se. va. m e jo r a n d o. a. tra v é s. del. t ie m p o y a d e c u a n d o a la s n e c e s id a d e s a c t u a le s .. C o n e s t a t é c n ic a e s p o s ib le lo g r a r u n a d e s h id r a t a c ió n p a r c ia l d e l a lim e n t o ,. e n te ro. o. f r a c c io n a d o ,. c o n c e n tra d a s. p r e s ió n. en. o s m ó t ic a. m e d ia n t e. su. in m e r s ió n. s o lu t o s. ( s o lu c io n e s. y. a c t iv id a d. b a ja. en. h ip e r t ó n ic a s ). de. agua.. s o lu c io n e s. que. D u ra n te. t ie n e n. e s te. acuosas. e le v a d a. p ro c e s o. se. p r e s e n t a n d o s f lu jo s e n c o n t r a c o r r ie n t e : e l d e s p la z a m ie n t o d e a g u a d e s d e. el. a lim e n t o. h a c ia. la. s o lu c ió n. c o n c e n tra d a ,. y. el. m o v im ie n t o. de. s o lu t o s. d e s d e la s o lu c ió n a l a lim e n t o .. L a d e s h id r a t a c ió n o s m ó t ic a c a s i n o a f e c t a e l c o lo r , s a b o r , a r o m a y t e x t u r a. d e l a lim e n t o , s e. posee. un. g ra n. e v it a. la. p é r d id a. r e q u e r im ie n t o. d e la m a y o r p a r t e d e lo s n u t r ie n t e s y n o. e n e r g é t ic o. ya. que. se. r e a liz a. a. b a ja s. t e m p e r a t u r a s ( e n g e n e r a l c e r c a n a s a la d e l a m b ie n t e ) .. E n. m uchos. casos. t r a t a m ie n t o. en. lio f iliz a c ió n ,. secado. p a ra. lo g r a r. se. u t iliz a. e s te. o p e r a c io n e s. (p o r. e s t a b ilid a d. m é to d o. c o n v e n c io n a le s. m ic r o o n d a s , p o r. del. in d u s t r ia lm e n t e. p ro d u c to. com o. com o. c o n g e la c ió n ,. c o n v e c c ió n , e t c . ) , e n t r e. m a n t e n ie n d o. sus. p re -. o tro s ;. c a r a c t e r í s t ic a s. o r g a n o lé p t ic a s . A s im is m o , o t r a f u n c ió n d e la t é c n ic a c o n s is t e e n m o d if ic a r. e l c o n t e n id o d e a lg u n o s c o m p o n e n t e s d e l a lim e n t o .. A c t u a lm e n t e. se. e m p le a. p r in c ip a lm e n t e. v e rd u ra s .. 17. en. el. t r a t a m ie n t o. de. fru ta s. y.
(19) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. F ig u r a N ° 1 : D ia g r a m a d e ó s m o s is a t r a v é s d e u n a m e m b r a n a. s e m ip e r m e a b le. 2 .5 .2. A P L IC A C IO N E S. G ra n. p a rte. de. d e s h id r a t a c ió n. e s tru c tu ra. la s. D E L A D E S H ID R A T A C IÓ N. fru ta s. o s m ó t ic a. c e lu la r. que. y. h o r t a liz a s. p a ra. puede. su. p e r m it e n. c o n s e r v a c ió n. a c tu a r. O S M Ó T IC A. com o. el. ya. e m p le o. que. m e m b ra n a. poseen. d is u e lt o s. en. su. in t e r io r. com o. á c id o s ,. la. una. s e m ip e r m e a b le ,. p r in c ip a lm e n t e a q u e lla s q u e p o s e e n u n p o r c e n t a je d e e n t r e 5 %. s ó lid o s. de. m in e r a le s ,. y 18%. de. v it a m in a s ,. a z ú c a re s , e tc .. La. e s tru c tu ra. a q u e lla s. que. c a n t id a d. de. p ro c e s o. la. m e m b ra n a. poseen. agua. p e ro. n e c e s a r io. de. y. c e lu la r. m e m b ra n a s. a b s o rb e r. t a m b ié n. p o d ría. m ás. m ás. v a ría. p o ro s a s. s ó lid o s ,. a f e c t a r la. e v a lu a r la s v a r ia b le s d e la. d e p e n d ie n d o. lo. te x tu r a. pueden. cual. de. la. e lim in a r. puede. la. de. fru ta ,. m ayor. b e n e f ic ia r. fru ta . P o r e s to. al. es. o p e r a c ió n s e g ú n e l t ip o d e f r u t a q u e. s e v a a p ro c e s a r.. E x is t e n. v a r io s. e s t u d io s. que. d e m u e s tra n. 18. la. e f ic a c ia. de. la. d e s h id r a t a c ió n.
(20) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. o s m ó t ic a. en. guayaba,. m anzana,. p e ra ,. k iw i,. banana,. f r u t illa s ,. p iñ a ,. h ig o s. y. de. a rá n d a n o s ,. v e g e t a le s. p o m e lo ,. com o. m ango,. p a p a , to m a te ,. c e b o lla y o t r o s .. E s. im p o r t a n t e. m e n c io n a r. que. en. e l d e s h id r a t a d o. de. fru ta s. la. s o lu c ió n. o s m ó t ic a. p u e d e r e u t iliz a r s e o s e r v ir c o m o m a t e r ia p r im a e n la f a b r ic a c ió n. de. de. ju g o s. s o lu c io n e s. fru ta s. son. o. r ic a s. de. o tra s. en. f o r m u la c io n e s . E s t o. a z ú c a re s. y. o tro s. se. s o lu t o s. debe. a. que. p r o v e n ie n t e s. e s ta s. de. la s. f r u t a s , s ie n d o p o r e s t o u n s u b p r o d u c t o d e a lt o v a lo r a g r e g a d o q u e p u e d e. g e n e r a r u n b e n e f ic io e c o n ó m ic o e x t r a s i s e lo c o m e r c ia liz a o r e u t iliz a e n la. f a b r ic a c ió n d e o t r o s p r o d u c t o s .. 2 .5 .3. V E N TA JA S. -. C o s to s. D E L P R O C E S O. e n e r g é t ic o s. r e d u c id o s. d e b id o. a. la. a p lic a c ió n. de. t e m p e r a t u r a s r e la t iv a m e n t e b a ja s .. -. N o. se. p ro d u c e n. c a m b io s. de. fa s e. del. agua. c o n t e n id a. en. el. a lim e n t o d u r a n t e e l p r o c e s o .. -. E l. c o lo r ,. a ro m a ,. sabor. y. te x tu ra. del. a lim e n t o. se. m o d if ic a n. m í n im a m e n t e .. -. P e r m it e e l p r o c e s a m ie n t o d e p e q u e ñ o s v o lú m e n e s d e p r o d u c t o .. -. E n. la. m a y o ría. de. lo s. casos. no. se. r e q u ie r e. de. t r a t a m ie n t o s. q u í m ic o s p r e v io s .. -. A u m e n t a la v id a ú t il d e l a lim e n t o y a q u e d is m in u y e s u a c t iv id a d d e. a g u a , in h ib ie n d o e l c r e c im ie n t o d e lo s m ic r o o r g a n is m o s .. -. A l r e d u c ir e l c o n t e n id o d e a g u a d is m in u y e e l p e s o d e l p r o d u c t o , lo. 19.
(21) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. c u a l r e d u c e lo s c o s t o s d e e m p a q u e y t r a n s p o r t e .. -. Luego. de. o s m ó t ic a. f in a liz a d a. com o. la. o p e r a c ió n ,. m a t e r ia. p r im a. se. en. puede. la. u t iliz a r. la. f o r m u la c ió n. s o lu c ió n. de. o tro s. p ro d u c to s .. 2 .5 .4. FU N D A M E N TO S. Todos. lo s. s e re s. v iv o s. D E LA. D E S H ID R A T A C IÓ N. r e q u ie r e n. de. un. n iv e l. O S M Ó T IC A. adecuado. de. agua. y. de. s ó lid o s d is u e lt o s e n e l in t e r io r d e s u s c é lu la s p a r a q u e é s t a s p u e d a n lle v a r. a. cabo. sus. f u n c io n e s. m e t a b ó lic a s. la s c u a le s s o n. f u n d a m e n t a le s p a r a. la. v id a d e l o r g a n is m o . E l f e n ó m e n o d e ó s m o s is s e r e a liz a c o n e l o b je t iv o d e. c o n s e r v a r e s t e b a la n c e h í d r ic o e n t r e la s c é lu la s y e l lí q u id o q u e la s r o d e a ,. d e n o m in a d o lí q u id o in t e r s t ic ia l.. La. una. ó s m o s is. es. m e m b ra n a. s o lu t o. m ás. e l d e s p la z a m ie n t o. s e m ip e r m e a b le. b a ja. ( h ip o t ó n ic a ). ( h ip e r t ó n ic a ) d e l m is m o. o s m ó t ic a. que. poseen. de. m o lé c u la s. desde. h a c ia. una. e s ta s. r e g ió n. o tra. s o lu t o , p o r a c c ió n. s o lu c io n e s .. de. de. de. E l. s o lv e n t e. de. a. tra v é s d e. c o n c e n t r a c ió n. c o n c e n t r a c ió n. la s. d if e r e n c ia s. p ro c e s o. f in a liz a. m ás. de. de. a lt a. p r e s ió n. cuando. se. ig u a la n la s p r e s io n e s o s m ó t ic a s .. L a d e s h id r a t a c ió n o s m ó t ic a d e a lim e n t o s c o n s is t e e n la a p lic a c ió n d e é s t e. f e n ó m e n o y a q u e , c o m o s e m e n c io n ó a n t e s , lo s a lim e n t o s c o n t ie n e n g r a n. c a n t id a d. que. de. agua. c o n fo rm a n. m e m b ra n a. y. lo s. de. s u s t a n c ia s. d is t in t o s. s e m ip e r m e a b le ,. d is u e lt a s. t e jid o s .. el. La. e l in t e r io r d e. m e m b ra n a. c o n t e n id o. 20. en. c e lu la r. in t r a c e lu la r. la s. c é lu la s. a c tú a. com o. com o. s o lu c ió n.
(22) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. h ip o t ó n ic a. y com o. s o lu c ió n. h ip e r t ó n ic a s e u t iliz a u n a p r e p a r a d a c o n a lt a s. c o n c e n t r a c io n e s d e s o lu t o e n f u n c ió n d e l p r o d u c t o a t r a t a r , g e n e r a lm e n t e. s e u t iliz a s a c a r o s a p a r a f r u t a s y c lo r u r o d e s o d io p a r a c a r n e s y v e g e t a le s ,. o. m e z c la s. de. m o le c u la r . E n. e s to s ;. d ic h a. t a m b ié n. s o lu c ió n. pueden. u t iliz a r s e. c o n c e n tra d a. se. a lc o h o le s. s u m e rg e n. de. a lt o. peso. lo s a lim e n t o s y a. s e a e n te ro s o tro z a d o s .. S i la. no. m e m b ra n a. p o d ría n. a lim e n t o s. c e lu la r f u e r a. d if u n d ir. no. p e rfe c ta m e n te. h a c ia. el. e s te. t ip o. poseen. in t e r io r. de. de. s e m ip e r m e a b le , lo s s o lu t o s. la s. m e m b ra n a ,. c é lu la s .. por. lo. N o. o b s ta n te. cual puede. lo s. e x is t ir. d if u s ió n d e l s o lu t o a l a lim e n t o y d e s u s c o m p o n e n t e s h a c ia la s o lu c ió n . E n. c o n s e c u e n c ia s e p r o d u c e n d o s f e n ó m e n o s d e t r a n s f e r e n c ia d e m a s a :. 1 . D if u s ió n d e a g u a d e s d e e l a lim e n t o a la s o lu c ió n c u y a f u e r z a im p u ls o r a. es. la. d if e r e n c ia. de. p r e s ió n. a lg u n o s. s o lu t o s. f lu jo. c o m p o n e n te s. de. d is u e lt o s. o s m ó t ic a . E s. en. s u e le. e l in t e r io r. ser. p o s ib le. que. d e l p ro d u c to ,. d e s p r e c ia b le. o c u rra. s in. re s p e c to. a rra s tre. e m b a rg o. al. de. de. e s te. s a lid a. de. a g u a y a l d e e n t r a d a d e s o lu t o a l a lim e n t o .. 2.. D if u s ió n. de. s o lu t o s. im p r e g n a c ió n ,. donde. desde. la. la. s o lu c ió n. fu e rz a. h a c ia. im p u ls o r a. c o n c e n t r a c io n e s .. 21. e l a lim e n t o , d e n o m in a d o. es. la. d if e r e n c ia. de.
(23) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. F I G U R A 2 : D ia g r a m a d e t r a n s f e r e n c ia d e m a s a. 2 .5 .5. S e. P R O C E S O. d e s c r ib ir á. a c t u a lm e n t e. e q u ip o s e. en. la s. que. en. el. la. D E D E S H ID R A T A C IÓ N. p ro c e s o. in d u s t r ia. in s u m o s . E s t e. se. de. d iv id e. son. y. D O. fru ta s. del cual hay. p ro c e s o. en. de. O S M Ó T IC A E N F R U T A S. su. e s s e n c illo. m a y o ría. a. por. ser. el. d is p o s ic ió n. y de. b a jo. m ás. en. u t iliz a d o. e l m e rc a d o. c o s t o , la s e t a p a s. la s c a r a c t e r í s t ic a s. de. c u a lq u ie r. p r o c e s a d o d e f r u t a s c o n e x c e p c ió n d e la e t a p a d e in m e r s ió n e n e l ja r a b e y. d e s h id r a t a c ió n o s m ó t ic a .. 22.
(24) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. F I G U R A 3 : D ia g r a m a d e F lu jo d e P r o c e s o d e O s m o s is. A. P R E P A R A C IO N. D E LA FR U TA. P a r a la e f ic a c ia d e e s t e p r o c e s o e s n e c e s a r io o p t a r p o r f r u t a s q u e p o s e a n. e s tru c tu ra. tro z a d o. (e n. p re s e n te n. p ro c e s a r. c e lu la r r í g id a. cubos,. p u lp a. fru ta s. tro z a d o . E s te. t ir a s ,. lí q u id a. que. r e c o m e n d a b le. o. a p lic a r. s e m ir í g id a , e s d e c ir a q u e lla s q u e. r o d a ja s ,. no. s e r v ir á n. p re s e n te. un. t r a t a m ie n t o. e tc .).. un. a. e s te. e l c o n t r a r io. p ro c e s o .. r e c u b r im ie n t o. t r a t a m ie n t o. puede. P or. de. h a c e rs e. p e r m it a n. la s. fru ta s. C uando. c e ro s o. o. se. m e d ia n t e. un. baño. p r e v io. de. que. desee. p r u in a. p e r m e a b iliz a c ió n ,. su. es. al. s o lu c ió n. d e h id r ó x id o d e s o d io h ir v ie n d o p o r u n p e r í o d o d e t ie m p o d e e n t r e 3 0 a 4 5. segundos, con. e l in m e d ia t o. la v a d o. de. la. fru ta. p a ra. q u it a r le. e l e x c e d e n te. d e s o lu c ió n . O t r a o p c ió n e s e l e s c a ld a d o , s o m e t e r a la f r u t a a la a c c ió n d e l. c a lo r. d u ra n te. 1. a. 3. m in u t o s ,. lo. cual. 23. d is m in u y e. la. s e l e c t iv id a d. de. la s.
(25) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. p a r e d e s d e la s c é lu la s y a u m e n t a la p e r m e a b ilid a d d e é s t a .. B. TR O ZA D O. M u c h a s v e c e s c u a n d o s e t r a t a d e f r u t a s d e g r a n v o lu m e n e s n e c e s a r io s u. tro z a d o. p a ra. pequeñas. un. com o. m e jo r. r e s u lt a d o. d e l p ro c e s o .. a r á n d a n o s , f r u t illa s u. S i se. t r a b a ja. con. fru ta s. o t r a s f r u t a s f in a s é s t a e t a p a n o e s. n e c e s a r ia .. C. IN M E R S IO N E N J A R A B E. L a s o lu c ió n o s m ó t ic a o a g e n t e d e s h id r a t a n t e a l c u a l s e v a n a e x p o n e r la s. fru ta s d e b e. e lla , c o m o. de. c o n te n e r c o m o. una. e l a z ú c a r ( s a c a r o s a ) , m ie l u. a z u c a re s. (s a l d e. s o lu t o. d if e r e n t e s. ( la c t o s a ,. s u s t a n c ia q u e s e a c o m p a t ib le c o n. o t r o s ja r a b e s p r e p a r a d o s a p a r t ir. fru c to s a ,. g lu c o s a ) .. E l c lo r u r o. de. s o d io. m e s a ) p u e d e d a r u n s a b o r d e s a g r a d a b le , n o o b s t a n t e e n a lg u n o s. casos se. a g r e g a n c a n t id a d e s m í n im a s d e e s t e s o lu t o a la s s o lu c io n e s d e. a z ú c a r c o n e l f in d e a u m e n t a r la v e lo c id a d d e d e s h id r a t a c ió n .. U na. en. vez. el. p re p a ra d o. cual. se. e l ja r a b e. s u m e rg e. la. debe. fru ta .. c o lo c a r s e. en. R á p id a m e n t e. un. r e c ip ie n t e. d e b id o. al. adecuado. p ro c e s o. de. ó s m o s is e l a g u a c o n t e n id a e n la f r u t a s a le h a c ia e l ja r a b e a la v e z q u e s e. im p r e g n a. de. lo s s ó lid o s c o n t e n id o s e n la s o lu c ió n o s m ó t ic a , a u n q u e e s t o. ú lt im o s e d a a u n a v e lo c id a d m e n o r a la d e p é r d id a d e a g u a p o r p a r t e d e l. a lim e n t o .. La. p é r d id a. de. agua. es. la. e ta p a. fu n d a m e n ta l d e. 24. e s te. p ro c e s o. y. puede.
(26) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. d iv id ir s e e n d o s p e r io d o s d e b id o a la v e lo c id a d c o n la q u e s e p r e s e n t a . E n. un. p r im e r. p ie r d e. p e r io d o. agua. d is m in u y e. o s m ó t ic a. a. a lim e n t o. a lt a. com o. e n tre. que. el. c o n t in ú a. d u ra. a p r o x im a d a m e n t e. v e lo c id a d .. Luego. c o n s e c u e n c ia. in t e r io r. del. e lim in a n d o. la. de. agua. v e lo c id a d. una. a lim e n t o. dos. m enor. y. h o ra s. de. el. p é r d id a. d if e r e n c ia. e l ja r a b e ,. a lim e n t o. a. de. de. pesar. agua. p r e s ió n. de. e s to. el. p o r u n t ie m p o d e d o s a s e is h o r a s . S i. s e e x t ie n d e e l t ie m p o d e in m e r s ió n p u e d e o b s e r v a r s e q u e e l f lu jo d e a g u a. h a c ia la s o lu c ió n e x t e r n a e s p r á c t ic a m e n t e n u lo d e s p u é s d e d ie z h o r a s d e. p ro c e s o .. D. E X T R A C C IO N. Y E N JU A G U E. L a f r u t a , y a s e a e n t r o z o s o e n t e r a , s e e x t r a e d e l ja r a b e u n a v e z f in a liz a d o. el. t ie m p o. de. in m e r s ió n .. hum edad en un 70%. al. in g r e s o. e s t a b ilid a d. p ro d u c to. de. a. lo s. é s to s. la s. A l. a 80%. y. fru ta s. a. r e t ir a r la s. y a u m e n ta ro n. la. ya. e s ta s. s a lid a. que. m ic r o o r g a n is m o s. al. de. r e d u je r o n. c o n t e n id o. de. e l c o n t e n id o d e s ó lid o s d e b id o. agua.. r e d u c ir s e. t ie n e n. su. Todo. la. m enor. eso. o to rg a. m ayor. a c t iv id a d. de. agua. p o s ib ilid a d. de. c re c e r. d el. y. d e s a r r o lla r s e .. Luego. es. ja r a b e. que. t a m b ié n. n e c e s a r ia. pueda. m e d ia n t e. una. e ta p a. c o n t e n e r la. un. p ro c e s o. de. fru ta. de. e n ju a g u e. en. la. 25. q u it a r. s u p e r f ic ie . E s t o. c e n t r if u g a d o. d a ñ a r la f r u t a .. p a ra. a. lo s. re s to s. puede. v e lo c id a d. le n t a. de. h a c e rs e. p a ra. no.
(27) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. E. S E C A D O. D e b id o. a. que. la s. fru ta s. n iv e le s. de. secado. c o m p le m e n t a r io s. hum edad. de. d e s h id r a t a d a s. un. 20%. que. a. o s m ó t ic a m e n t e. 30% , se. p e r m it a n. pueden. e x t e n d e r la. aún. c o n t ie n e n. a p lic a r p r o c e s o s d e. v id a. ú t il d e l p r o d u c t o. p o r u n t ie m p o m a y o r . E n t r e e s t o s p r o c e s o s s e d e s t a c a n e l s e c a d o p o r a ir e. c a lie n t e , s e c a d o p o r m ic r o o n d a s , s e c a d o a l v a c í o y e n c a s o s d e a lim e n t o s. c o n a lt o v a lo r a g r e g a d o p u e d e a p lic a r s e e l p r o c e s o d e lio f iliz a c ió n .. F. C O N T R O L D E C A L ID A D. A l f in a liz a r e l p r o c e s a m ie n t o. de. la s f r u t a s e s t a s d e b e n. s e r c o n t r o la d a s a. t r a v é s d e d if e r e n t e s t é c n ic a s d e p e n d ie n d o e l t ip o d e p r o d u c t o f in a l q u e s e. o b t e n g a . E s t a e t a p a e s f u n d a m e n t a l p a r a la c o m e r c ia liz a c ió n y a c e p t a c ió n. d e l p r o d u c t o p o r p a r t e d e lo s c o n s u m id o r e s .. G. E M P A C A D O. D e p e n d ie n d o. e le g ir. de. la. e s t a b ilid a d. e l m a t e r ia l d e. em paque. lo g r a d a. en. adecuado.. el. P o r e je m p lo. p o s e e u n c o n t e n id o d e h u m e d a d in f e r io r a l 3 0 %. y de. o tro. p ro c e s o. e s p e c ia le s. a m b ie n t e. p a ra. a. de. su. tra v é s d e. secado. p u d ie n d o. em pacado. con. f in a l. un. se. d e b e rá. p ro d u c to. que. c o m o r e s u lt a d o d e la D O. c o m p le m e n t a r io , n o. envasado,. su. p ro d u c to. r e q u ie r e. c o n s e rv a rs e. p e lí c u la s d e. a. de. m a t e r ia le s. te m p e ra tu r a. p o lie t ile n o. d e lg a d o .. C a b e a c la r a r q u e e s t o d e p e n d e d e l t ip o d e f r u t a q u e s e e s t é p r o c e s a n d o y. d e lo s r e q u e r im ie n t o s d e e m p a q u e q u e c a d a u n a p r e s e n t e n .. 26.
(28) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. 2 .5 .6. FA C TO R E S. Q U E. IN F L U Y E N. E N. LA. V E L O C ID A D. D E. D E S H ID R A T A C IÓ N. A. T e m p e ra tu ra d e la s o lu c ió n o s m ó tic a. La. te m p e ra tu ra. p ro d u c e. c a m b io s. en. el. p ro c e s o. de. D O. d e b id o. a. lo s. e f e c t o s q u e t ie n e s o b r e la d if u s ió n d e a g u a d e l p r o d u c t o h a c ia la s o lu c ió n. y. s o b re. la. v e lo c id a d. p e r m e a b ilid a d. de. a g it a c ió n. p é r d id a. de. m o le c u la r lo. p e r m e a b ilid a d. de. de. la s. agua. c u a l e le v a. m e m b ra n a s. el. la. a u m e n to. c e lu la r e s .. de. v e lo c id a d. R e s p e c to. te m p e ra tu ra. de. a. la. fa v o re c e. la. d if u s ió n . E n. c u a n t o a la. la s m e m b r a n a s , c o m o y a s e m e n c io n ó , u n a u m e n t o d e. t e m p e r a t u r a p u e d e a f e c t a r la p e r ju d ic a n d o e l p r o c e s o . P a r a la m a y o r í a d e. la s e s p e c ie s v e g e t a le s e l r a n g o d e t e m p e r a t u r a a l c u a l la s m e m b r a n a s d e. la s c é lu la s s e m o d if ic a n e s e n t r e lo s 5 0 ° C y 5 5 ° C a p r o x im a d a m e n t e .. B. P re s ió n d e o p e ra c ió n. C uando. se. fa v o re c e. lle v a. cabo. e l p ro c e s o. g a s e s o c lu id o s e n. o s m ó t ic a ,. a. de. la. D e s h id r a t a c ió n. t r a n s f e r e n c ia. de. O s m ó t ic a. agua. ya. a. que. V a c ío. (D O V ) s e. p e r m it e. r e t ir a r lo s. e s p a c io s in t r a c e lu la r e s y s e r o c u p a d o s p o r la s o lu c ió n. in c r e m e n t a n d o. el. á re a. d is p o n ib le. p a ra. la. t r a n s f e r e n c ia. de. m asa.. P or. o tro. la d o. la. a p lic a c ió n. de. v a c ío. al. g a n a n c ia d e s o lu t o s p o r p a r t e d e l a lim e n t o .. 27. p ro c e s o. de. D O. no. a fe c ta. la.
(29) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. C. A g ita c ió n d e la s o lu c ió n o s m ó tic a. U n a m e jo r a d e l p r o c e s o d e D O. s o lu c ió n. ya. que. p e r m it e. p u e d e lo g r a r s e m e d ia n t e la a g it a c ió n d e la. h o m o g e n e iz a r la. t e m p e r a t u r a y la c o n c e n t r a c ió n. d e s o lu t o . C o m o c o n s e c u e n c ia a u m e n t a la v e lo c id a d d e d e s h id r a t a c ió n y a. que. c o n s ta n te m e n te. la. fru ta. e s tá. en. c o n ta c to. con. una. s o lu c ió n. de. a lt a. c o n c e n t r a c ió n y d e t e m p e r a t u r a u n if o r m e .. D. C o n c e n tra c ió n d e la s o lu c ió n o s m ó tic a. C u a n to. m ayor. m a y o r s e rá. la. sea. la. c o n c e n t r a c ió n. d if e r e n c ia. de. p r e s ió n. de. s o lu t o. de. la. s o lu c ió n. o s m ó t ic a. o s m ó t ic a e n t r e é s t a y e l p r o d u c t o , lo. c u a l a u m e n t a r á la v e lo c id a d d e s a lid a d e a g u a d e l p r o d u c t o . S in e m b r a g o. d e b e t e n e r s e e n c u e n t a q u e c o n c e n t r a c io n e s m u y a lt a s d e s o lu t o p u e d e n. c a u s a r q u e s e f o r m e u n a c a p a d e e s t e s o b r e la s u p e r f ic ie d e la s f r u t a s lo. q u e d if ic u lt a r í a la p é r d id a d e a g u a . P o r lo t a n t o e s m u y im p o r t a n t e r e a liz a r. e n s a y o s p r e v io s p a r a. d e t e r m in a r c u á l e s la c o n c e n t r a c ió n m á s a d e c u a d a. p a ra c a d a p ro d u c to .. E. T ip o d e s o lu to. L a e le c c ió n d e l s o lu t o d e p e n d e d e l t ip o d e p r o d u c t o a t r a t a r , d e l c o s t o d e l. s o lu t o. y. la. d if u n d id o. aunque. c a lid a d. p a ra. en. m uchos. p r o p o r c io n e s. p re s e n ta. la. de. f in a l d e s e a d a .. C om o. ya. se. d e s h id r a t a c ió n. o s m ó t ic a. de. casos. c lo r u r o. se. de. v e n t a ja s r e s p e c t o. u t iliz a. s o d io. a. la. m e z c la s. ( s a l) .. u t iliz a c ió n. 28. La. de. m e n c io n ó. fru ta s. es. sacarosa. a p lic a c ió n. de. e l s o lu t o. la. m ás. s a c a ro s a ,. con. e s ta. m í n im a s. m e z c la. d e c a d a u n o p o r s e p a ra d o , y a.
(30) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. que. la. E s to. la. d e s h id r a t a c ió n. se. debe. fru ta. sal en. que. la. es. m ayor. y. la. p e n e tr a c ió n. de. s o lu t o s. es. m e n o r.. a q u e la s a c a r o s a f o r m a u n a b a r r e r a s o b r e la s u p e r f ic ie d e. e v it a. la. s o lu c ió n. p e n e t r a c ió n. m a n t ie n e. de. una. la. s a l, p e r o. a. b a ja. a c t iv id a d. de. su. v e z la p r e s e n c ia d e. agua. lo. c u a l p ro d u c e. u n a c o n t in u a p é r d id a d e a g u a y u n a b a ja g a n a n c ia d e s o lu t o s .. F. Las. P ro p ie d a d e s d e l s o lu to. p r o p ie d a d e s. d e t e r m in a n t e. s o lu t o s d e. que. si se. en. peso. e lig e n. f is ic o q u í m ic a s. la. del. t r a n s f e r e n c ia. m o le c u la r a lt o. s o lu t o s c u y o. de. se. s o lu t o. m asa. fa v o re c e. peso. e le g id o. d u ra n te. la. la. p é r d id a. son. una. v a r ia b le. D O . S i se. de. u t iliz a n. a g u a , m ie n t r a s. m o le c u la r e s b a jo la im p r e g n a c ió n d e. s o lu t o a l a lim e n t o s e r á m a y o r y a q u e la s m o lé c u la s d e é s t e p u e d e n p a s a r. m á s f á c ilm e n t e h a c ia e l in t e r io r d e l t e jid o c e lu la r .. G. G e o m e tría y ta m a ñ o d e l p ro d u c to. D e p e n d ie n d o. v a r ia r á. la. s o lu c ió n. d e l t ip o. s u p e r f ic ie. o s m ó t ic a .. p ro d u c to s. de. de. por. g e o m e tría. u n id a d. D if e r e n t e s. m enor. ta m a ñ o. de. y. ta m a ñ o. v o lu m e n. e s t u d io s. ( la. que. p re s e n te. e x p u e s ta. d e m o s tra ro n. s u p e r f ic ie. por. a. la. que. u n id a d. e l p ro d u c to. a c c ió n. si. se. de. de. la. t ie n e n. v o lu m e n. a u m e n t a ) s e e le v a la p é r d id a d e a g u a , p o r e l c o n t r a r io s i s e t ie n e n t r o z o s. de. fru ta , u. o tro. a lim e n t o , d e. ta m a ñ o. s u p e r io r e s ( la. d e v o lu m e n d is m in u y e ) la p é r d id a d e a g u a e s m e n o r .. 29. s u p e r f ic ie. p o r u n id a d.
(31) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. H. La. p H d e la s o lu c ió n. a c id e z. de. p ro d u c e n. la. s o lu c ió n. c a m b io s. en. a u m e n ta. la s. la. p é r d id a. p r o p ie d a d e s. de. agua. t is u la r e s. y. d e b id o. a. que. se. c o n s e c u e n te m e n te. c a m b io s e n la t e x t u r a d e la s f r u t a s y v e g e t a le s q u e f a c ilit a n la e lim in a c ió n. de agua. I. R e la c ió n m a s a d e s o lu c ió n / m a s a d e p ro d u c to. C u a n to. m ayor. sea. p ro d u c to. a. tra ta r. re s p e c to. a. la. la. r e la c ió n. (e s. d e c ir. c a n t id a d. de. m asa. c u a n to. fru ta ). de. s o lu c ió n. m ayor. m ayor. sea. s e rá. la. la. s o b re. la. c a n t id a d. p é r d id a. de. m asa. de. de. ja r a b e. agua. y. la. g a n a n c ia d e s o lu t o s .. 2 .5 .7. A N Á L IS IS. D E LA. A. D E. LA S. D E S H ID R A T A C IÓ N. M e jo ra. de. la. P R IN C IP A L E S. V E N TA JA S. P O T E N C IA L E S. O S M Ó T IC A. c a lid a d. en. té rm in o s. de. c o lo r,. sab o r,. aro m a. y. te x tu ra .. Los. m e c a n is m o s. c o n s e rv a. por. e l c o lo r y s e. lo s. c u a le s. m e jo r a n. se. r e t ie n e. el. a ro m a. y. el. s a b o r,. se. la s p r o p ie d a d e s t e x t u r a le s e n e l a lim e n t o. s e d e s c o n o c e n . E l f e n ó m e n o d e r e t e n c ió n d e a r o m a p o d r í a a t r i b u ir s e a la. a d s o r c ió n. de. in t e r a c c io n e s. s u s t a n c ia s. v o lá t ile s. f í s ic o - q u í m ic a s. s o b re. e n tre. la s. la. m a t r iz. s u s t a n c ia s. del. a lim e n t o ,. v o lá t ile s. y. a. la s. o tra s. s u s t a n c ia s q u e s e h a lla n e n e l in t e r io r d e l a lim e n t o y / o a l e n c a p s u la m ie n t o. m ic r o r e g io n a l e n e l q u e lo s c o m p u e s t o s v o lá t ile s s e in m o v iliz a n e n “ ja u la s ”. 30.
(32) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. f o r m a d a s p o r la a s o c ia c ió n c o n s ó lid o s d is u e lt o s. B. La. E fic ie n c ia e n e rg é tic a. d e s h id r a t a c ió n. o s m ó t ic a. es un. p ro c e s o. que. r e q u ie r e. m enor consum o. d e e n e r g í a q u e lo s s e c a d o s p o r a ir e y v a c í o d e b id o a q u e s e lle v a a c a b o. a b a ja s t e m p e r a t u r a s .. S egún. L e n a rt. y. d e s h id r a t a c ió n. L e w ic k i. o s m ó t ic a. a. (1 9 8 8 ). 4 0 ºC. la. e n e rg ía. c o n s id e r a n d o. la. c o n s u m id a. en. r e c o n c e n t r a c ió n. una. de. la. s o lu c ió n ( ja r a b e ) p o r e v a p o r a c ió n f u e p o r lo m e n o s d o s v e c e s in f e r io r q u e. la. c o n s u m id a. c o n s id e r a n d o. por. la. am bos. casos.. puede. lo g r a r s e. el. secado. o b t e n c ió n. C abe. p or. de. un. d e s ta c a r,. cuando. la. c o n v e c c ió n. p ro d u c to. que. un. de. f in a l. a ir e. de. ig u a l. s ig n if ic a t iv o. d e s h id r a t a c ió n. c a lie n t e. o s m ó t ic a. a. 7 0 ºC ,. hum edad. en. a h o rro. e n e r g é t ic o. se. com o. usa. p re. t r a t a m ie n t o a n t e s d e la c o n g e la c ió n y a q u e l a d is m in u c ió n d e la h u m e d a d. d e l a lim e n t o r e d u c e la c a r g a e n e r g é t ic a d e r e f r ig e r a c ió n n e c e s a r ia p a r a e l. c o n g e la d o .. r e s u lt a n t e. fru ta. o. en. P or. o tra. puede. la s. p a rte. u s a rs e. in d u s t r ia s. cuando. se. p o s t e r io r m e n t e. de. b e b id a s ,. d e s h id r a t a n. en. la. lo g r a n d o. fru ta s ,. e la b o r a c ió n. así. un. el. de. ja r a b e. ju g o s. de. a p r o v e c h a m ie n t o. e c o n ó m ic o d e e s t e s u b p r o d u c t o .. C. N o re q u ie re d e tra ta m ie n to s q u ím ic o s. G e n e r a lm e n t e , n o s e n e c e s it a n t r a t a m ie n t o s c o n s u s t a n c ia s q u í m ic a s q u e. m e jo r e n. la. te x tu ra. m anzana, que. en. d e l p ro d u c to .. la. p r á c t ic a. E n. el caso. c o m e r c ia l n o. 31. d e l e n la t a d o. de. r o d a ja s. de. s e r e a liz a d e b id o a p r o b le m a s.
(33) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. a s o c ia d o s. d if ic u lt a n. con. su. el. v o lu m e n. r e m o c ió n. de. d u ra n te. gas. en. e l v a c ío. lo s. t e jid o s. de. la. m anzana. que. y o to rg a n a l p ro d u c to u n a te x tu ra. d e m a s ia d o p u lp o s a , s e p u e d e r e c u r r i r a la d e s h id r a t a c ió n o s m ó t ic a .. E n a lg u n o s in t e n t o s p a r a m e jo r a r la t e x t u r a d e la s m a n z a n a s e n la t a d a s s e. u s ó c o m o a g e n t e e n d u r e c e d o r , c lo r u r o d e c a lc io . S in e m b a r g o e l u s o d e la. d e s h id r a t a c ió n. e n la t a d a s. o s m ó t ic a. a u m e n ta. la. en. la s. f ir m e z a. r o d a ja s. del. de. m anzana. p ro d u c to. y. que. m e jo r a. su. van. a. ser. c a lid a d. s in. r e q u e r ir e l e m p le o d e u n a g e n t e e n d u r e c e d o r .. E s te. p ro c e s o. t r a t a m ie n t o s. es. c o n o c id o. q u í m ic o s. que. com o. re d u c e n. o s m o e n la t a d o .. e l p a r d e a m ie n t o. A s im is m o ,. e n z im á t ic o. lo s. pueden. s e r e v it a d o s c u a n d o s e u t iliz a e l p r o c e s o o s m ó t ic o .. E l a z ú c a r d e la s o lu c ió n in h ib e la e n z im a p o lif e n o lo x id a s a q u e c a t a liz a. p ro c e s o s. o x id a t iv o s. in m e r s ió n. en. la. de. p a r d e a m ie n t o. s o lu c ió n. de. d e s h id r a t a n t e. la s. fru ta s. re d u c e. lo s. c o r t a d a s . A d e m á s la. e l c o n ta c to. d e l p ro d u c to. c o n e l o x í g e n o r e t a r d a n d o la m a y o r í a d e lo s p r o c e s o s o x id a t iv o s . O t r o d e. lo s e f e c t o s d e l a z ú c a r e s la p r e v e n c ió n d e la p é r d id a d e s a b o r e s y a r o m a s. v o lá t ile s a l f o r m a r u n a c a p a s u p e r f ic ia l r e c u b r ie n d o e l a lim e n t o q u e im p id e. la s a lid a d e e s t o s c o m p u e s t o s v o lá t ile s .. C uando. c a lie n t e. e l p ro d u c to. c o n t ie n e. p a r d e a m ie n t o. p re -tra ta d o. un. 20. e n z im á t ic o. %. o. y. no. o s m ó t ic a m e n t e. m ás. de. y lu e g o. hum edad,. e n z im á t ic o. secado. lo s. p ro v o c a ría n. con. a ir e. p ro c e s o s. de. el. d e t e r io r o. p a u la t in o d e l c o lo r , s a b o r y d e l a r o m a . S e s u g ie r e e n e s t o s c a s o s a g r e g a r. 32.
(34) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. u n a e t a p a d e e s c a ld a d o t r a s e l p r o c e s o o s m ó t ic o .. D. E s ta b ilid a d d e l p ro d u c to d u ra n te e l a lm a c e n a m ie n to. E l p r o d u c t o o b t e n id o d e la d e s h id r a t a c ió n o s m ó t ic a. p ro d u c to. no. a c t iv id a d. acuosa. agua.. A. tra ta d o. su. c o n s e c u e n c ia. m e n o re s. q u í m ic a s. d u ra n te. d e t e r io r a t iv a s. y. a lm a c e n a m ie n t o ,. de. a c t iv id a d e s. lo s. de. el. e s m á s e s t a b le q u e e l. s o lu t o s. agua,. ganados. se. c r e c im ie n t o. d e b id o. y. re d u c e n. de. a. la. la. m enor. p é r d id a. la s. de. r e a c c io n e s. m ic r o o r g a n is m o s. y. su. p r o d u c c ió n d e t o x in a s .. 2 .5 .8. A LG U N O S. E N E L P R O C E S O. A. U no. IN C O N V E N IE N T E S. Q U E. D E D E S H ID R A T A C IÓ N. P U E D E N. P R E S E N TA R S E. O S M Ó T IC A. C a ra c te rís tic a s s e n s o ria le s d e l p ro d u c to. de. d u lz o r. e llo s. y /o. p r o b le m a. p o d ría. la. se. s e m ip e r m e a b le. ser. e l a u m e n to. d is m in u c ió n. puede. de. la. que. e l c o n t e n id o. a c id e z. r e c u b r ir. c o m e s t ib le. en. el. re d u c e. del. p ro d u c to .. p ro d u c to. la. de. sal o. el m ayor. P a ra. e v it a r. una. m e m b ra n a. con. t r a n s f e r e n c ia. de. s o lu t o s. e s te. p e ro. in c r e m e n t a la p é r d id a d e a g u a. B. M a n e jo d e la s o lu c ió n d e s h id ra ta n te. E l m a n e jo d e la s o lu c ió n d e s h id r a t a n t e e s m u y im p o r t a n t e. de. v is t a. in d u s t r ia l.. c o n t a m in a c ió n. m ayor. n ú m e ro. La. m ic r o b ia n a. de. veces.. s o lu c ió n. puede. P a ra. puede. r e c ic la r s e ,. a u m e n ta r. poder. 33. al. r e c ic la r. s in. r e c ic la r. la. d e s d e e l p u n to. la. s o lu c ió n. e m b a rg o. la. s o lu c ió n. un. es. n e c e s a r io.
(35) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. c o n c e n tra r. la. s o lu c ió n. d e s h id r a t a c ió n. m e m b ra n a s. ya. de. que. sea. ha. por. ó s m o s is. s id o. d ilu i d a. e v a p o r a c ió n. in v e r s a .. d u ra n te. y /o. T a m b ié n. el. p ro c e s o. de. el. de. m e d ia n t e. d e b e ría. uso. e v a lu a r s e. si. es. n e c e s a r io e l a g r e g a d o d e s o lu t o s .. D u ra n te. lo s. p r im e r o s. s o lu c ió n. d e b id o. a. t ie m p o s. que. la. de. m is m a. d e s h id r a t a c ió n , e l p r o d u c t o. posee. una. d e n s id a d. f lo t a. m a y o r. A l n o. en. la. e s ta r. s u m e r g id o t o t a lm e n t e e l p r o d u c t o e n la s o lu c ió n , la t r a n s f e r e n c ia d e m a s a. no. que. puede. ju e g a. lle v a r s e. de. a. cabo. m a n e ra. en. to d a. d e s f a v o r a b le. la. s u p e r f ic ie. a l p ro c e s o. d e l p ro d u c to . O tro. de. t r a n s f e r e n c ia. de. fa c to r. m asa. e s la a lt a v is c o s id a d d e la s o lu c ió n a l in ic ia r e l p r o c e s o .. L u e g o a m e d id a q u e e l p r o d u c t o s e v a d e s h id r a t a n d o la s o lu c ió n s e d ilu y e. y. d is m in u y e. v is c o s id a d. la. su. v is c o s id a d .. d if ic u lt a n. s u p e r f ic ie. del. la. a g it a c ió n. p ro d u c to .. A dem ás,. la s. y fa v o re c e n. E s te. ú lt im o. v e lo c id a d d e p o s t e r io r e s s e c a d o s .. 34. la. s o lu c io n e s. con. a d h e r e n c ia. de. fe n ó m e n o. p o d ría. e le v a d a. s o lu t o s e n. d is m in u ir. la.
(36) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. C O N C L U S IO N E S. 1.. L o s t ip o s d e s e c a d o s o n lio f iliz a c ió n. o s e c a d o p o r c o n g e la c ió n ,. s e c a d o p o r t a m b o r e s o s e c a d o p o r r o d illo s , c o n g e la c ió n r á p id a. in d iv id u a l ( iq f , p o r s u s s ig la s e n in g lé s - in d iv id u a l q u ic k f r o z e n ) ,. a s a d o y d e s h id r a t a c ió n p o r o s m o s is. 2.. La. d e s h id r a t a c ió n. o s m ó t ic a. s e c a d o c o n b a jo c o s t o. 35. es. m uy. ú t il p a r a. p o d e r r e a liz a r e l.
(37) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. B IB L IO G R A F ÍA. -. D E LLA. P . 2 0 1 0 T e s is d e m a e s t r í a e n T e c n o lo g í a d e lo s. a lim e n t o s , U n iv e r s id a d T o c o ló g ic a N a c io n a l F a c u lt a d R e g io n a l. d e B u e n o s A ir e s. -. G E N I N A P . 2 0 0 8 D e s h id r a t a c ió n o s m ó t ic a : a lt e r n a t iv a p a r a. c o n s e r v a c ió n d e f r u t a s t r o p ic a le s. -. P A R S A N E S E. M . T e c n o lo g í a s p a r a la in d u s t r ia a lim e n t a r ia. D e s h id r a t a c ió n o s m ó t ic a. 36.
(38) P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a. A N E X O S. 37.
(39) Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria Centro de Investigación NATAIMA. Kilómetro 9 vía Espinal – Ibagué, Espinal, Tolima Teléfonos (098) 2 88 90 22 – 2 88 90 98. Fax. 2 88 98 99 Correo electrónico nataima@ corpoica.org - www.corpoica.org.co. Ciencia para cosechar futuro.
(40) Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria Centro de Investigación NATAIMA. INTRODUCCION. Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales la ha constituido desde siempre los alimentos de origen vegetal. Estos alimentos aportan los carbohidratos necesarios en la dieta, tales como azúcares, almidones y fibra. Igualmente las frutas aportan agua, enzimas, minerales, vitaminas y otros compuestos que son importantes en el mantenimiento de una buena salud. Es así que hoy la medicina y la nutrición recomiendan incluir en la dieta porciones apreciables de frutas y hortalizas con el fin de equilibrar el consumo de alimentos de origen animal. De otra parte, según estos contenidos de agua y sus características de acidez, los vegetales son clasificados como alimentos de diferentes grados de perecibilidad. Entre más agua posean y pH más cercanos a la neutralidad son más propensos al rápido deterioro, sobre todo por causa de origen microbiológico. Es así que el contenido en agua de los vegetales oscila entre un 12% (en los cereales), a un 95% (en las hortalizas de hoja o algunas frutas como la patilla). El pH en las frutas oscila entre 2,5 a 4,5. En los demás vegetales se aproxima a la neutralidad (6,0 -7,0). La perecibilidad de las frutas en parte se debe a su contenido de agua y sólidos solubles representados en azúcares que oscilan entre 6 y 25% (expresado en sacarosa). Un manejo inadecuado o un grado avanzado de madurez en las frutas favorece la contaminación microbiológica, pero no patógena para el consumidor promedio. Esto se debe a la dificultad del desarrollo de flora peligrosa en un medio de pH muy ácido es decir menor de 4.0, si se compara con el resto de alimentos. En relación a la cantidad de frutas producidas en Colombia es insuficiente. Cada habitante sólo podría consumir el 34% de la cantidad mínima de fruta recomendada por el ICBF (Instituto Colombiano de Bienestar Familiar). Es decir que cada colombiano debería consumir 120 kg de fruta al año para satisfacer los requerimientos mínimos nutritivos recomendados, pero la producción total actual de fruta sólo permite que en promedio cada uno consuma cerca de 40 kg. El problema se agrava debido a las pérdidas en un 30% de esta fruta cultivada, que por las más diversas razones se queda en el camino de la postcosecha antes que llegue al consumidor final. Ante esta situación, es urgente disminuir las pérdidas para contribuir al aumento de la disponibilidad y del consumo de frutas sanas, nutritivas, agradables y en lo posible a precios accesibles por la mayoría de la población. La disminución de estas pérdidas puede lograrse con un mejor manejo postcosecha y destinando parte de la producción a la conservación en fresco o transformación de las frutas mediante técnicas apropiadas. Kilómetro 9 vía Espinal – Ibagué, Espinal, Tolima Teléfonos (098) 2 88 90 22 – 2 88 90 98. Fax. 2 88 98 99 Correo electrónico nataima@ corpoica.org - www.corpoica.org.co. Ciencia para cosechar futuro.
(41) Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria Centro de Investigación NATAIMA. Métodos de conservación de frutas Las nuevas orientaciones de las técnicas de estabilización en los procesos de conservación tienden a sustituir los tratamientos químicos por intervenciones de orden físico, gracias a las evoluciones de las operaciones físicas de conservación y de empacado. Nuevos sistemas de calentamiento, como un ejemplo del empleo de microondas, y de enfriamiento, a través de nuevos sistemas de transferencia de energía térmica han permitido el desarrollo de procesos a alta velocidad y de variación de la temperatura en el tiempo (sistemas HTST, High Temperature, Short Time, Alta Temperatura, Corto Tiempo, ATCT), que hoy están siendo ampliamente empleados en países desarrollados también para los derivados de frutas, en particular para líquidos como jugos o néctares. Estos modernos sistemas de pasterización vienen asociados a plantas de llenado y empacado aséptico que permiten el empleo de envases flexibles. La tecnología de deshidratación a base de vacío y bajas temperaturas ha desarrollado la liofilización; nuevos sistemas de intercambio térmico, individualización de las condiciones críticas, nuevos sistemas de empacado, permiten hoy reducir el daño térmico al punto que pueden obtenerse productos deshidratados de calidad muy superior a los obtenidos mediante técnicas tradicionales. Otra alternativa para mantener la calidad de los alimentos y evitar los daños propiciados por el empleo de condiciones extremas es el de combinar varias técnicas aplicadas en forma parcial. Un ejemplo de combinación es la 'dehidrocongelación'. Las mayores ventajas de esta técnica se deben atribuir a la reducción de peso y especialmente en los líquidos, la reducción de volumen, obtenibles en la fase de deshidratación. El contenido reducido de agua permite que la siguiente fase de congelación sea menos traumática para los tejidos vegetales. La deshidratación que normalmente se realiza por medio de aire caliente, puede ser convenientemente realizada por ósmosis directa. En resumen, se puede decir que en lo relacionado con los alimentos transformados, incluidos los derivados de fruta, la tendencia para el próximo futuro estará orientada a una transformación lo más "delicada" o "ligera" posibles. Esto significa que se podrá tener dos líneas evolutivas distintas hacia el objetivo de "tecnología delicada". Una línea relativa a los productos de larga conservación que pueden mejorar a través del empleo de técnicas muy selectivas. Una segunda línea evolutiva se relaciona con productos frescos que tienden progresivamente a enriquecerse de "contenido tecnológico" para un mejor mantenimiento de las características peculiares (propiedades higiénicas, nutricionales y sensoriales) y más convenientes bajo el perfil de su utilización.. Kilómetro 9 vía Espinal – Ibagué, Espinal, Tolima Teléfonos (098) 2 88 90 22 – 2 88 90 98. Fax. 2 88 98 99 Correo electrónico nataima@ corpoica.org - www.corpoica.org.co. Ciencia para cosechar futuro.
(42) Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria Centro de Investigación NATAIMA. Métodos de Conservación. Efectos sobre la actividad del agua. Efectos energéticos. CALOR. DESHIDRACION CONCENTRACION. Escaldado Pasteurización Esterilización. Efectos varios. ADITIVOS ACIDIFICACIION. FRIO RADIACIONES. Refrigeración Congelación. Secado ambiente Aire caliente Liofilización Al vacío Rodillos Atomización Concentración Osmosis directa. Fermentación Conservantes Antioxidantes. Gama microondas. Conceptos básicos sobre deshidratación de frutas Existen diferentes métodos de secado y un mayor número de modificaciones de los mismos. El método escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre los métodos de secado por convección del aire, secadores de tambor o rodillo y secadores al vacío. Algunos de estos sirven para alimentos líquidos y otros para sólidos. Cada uno de estos métodos tiene un número mayor de variantes que se ajustan a las necesidades de volúmenes y características de productos finales. La deshidratación de fruta es una técnica que surgió hace dos siglos en España e Italia, países que importaban productos frescos de África y para preservarlos los deshidrataban.. Kilómetro 9 vía Espinal – Ibagué, Espinal, Tolima Teléfonos (098) 2 88 90 22 – 2 88 90 98. Fax. 2 88 98 99 Correo electrónico nataima@ corpoica.org - www.corpoica.org.co. Ciencia para cosechar futuro.
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