LA VINA - y LA BODEGA DE JEREZ: UTILES
DETRABAJO
M.aAUXILIADORA GONZALEZ HINOJO
Elvino de Jerez(1) es el resultado de un largo, complejo y esmerado proceso de elaboración,que se ini- ciaalgún tiempo antes de la planta- ción de las cepas y comprende el laboreo constante en la viña y las cuidadosas faenas bodegueras. En este estudio se describe esta secuencia de trabajo prestando especial atención a los útiles em- pleados en ella de forma tradicional, muchos de ellos ya en desuso,dada la progresiva mecanización. Sin embargo,también las condiciones del medio son determinantes en este proceso,por lo que es justa una referencia somera a ellas.
La zona productora se localiza al noroeste de la provincia gaditana, donde predominanunos suelos cali- zos con gran capacidad de absor- ción de la humedad y que afloran en las laderas de lomas suaves,reci- biendo el nombre de tierras albari- zas por su color blanquecino;colo- ración que refleja la luz solar, proporcionando una insolación com- plementaria y homogénea a las uvas. El climade este área,por su proximidada la costa,se caracteriza por las temperaturas moderadas y la notable humedad ambiental, excepto en los secosveranos,sólo paliados porlos efectos de los vien- tos húmedos de Poniente.
LOS TRABAJOS EN LA VIÑA
Antes de proceder a la plantación de un viñedo,el terreno se prepara con una seriede operaciones suce- sivas.La primeraes elagostadoque selleva a cabo en agosto y consiste enla roturación delatierra a cierta profundidad;para elloseutiliza una azuela,de hoja estrecha y fuerte,o un arado de vertedera movido por malacate o motoarado.Entreoctu- bre y diciembreseallana elagosta- doconunaazadaconvencional.
En enero se efectúa elmarqueoo señaladodelas distanciasa las que se han de plantar las cepas,utilizando
una cadena de agrimensor cuyas señales o moños indicarán el lugar donde deben clavarse los tientos o agujas de caña como marcadores.
Tradicionalmente las cepas se han plantadosiguiendoel sistema delmar- co realo de retícula cuadrada,orien- tándose losliñoso hilerasde cepasen sentidoN-S para asegurar la máxima insolación. Más tarde se reparte el estiércol,distribuyéndose unesportón de 12 kg por cada dostientos.
Se realizaentonces la selección de la variedad a plantar y la preparación en el campo de losbarbadoso esta- quillasque serviránde portainjertos:
tras permanecer 24 horas en agua corriente,se les recortanlas raicillas y se les deja un solo sarmientocon dos yemas;después se procede a su plantación,abriendo con laazadaun cajón o zanja por cada dos tientos.
El barbadoo sarmiento se dispone de forma vertical,se pisa la tierraen su base,se distribuyeelestiércolen la zanja y se cubre totalmente el plantón con tierra.
Entre diciembre y enero del se- gundo año sedesbraga,abriendoun hoyo con la azuela en torno a la cepa para que arraiguedebidamen- te enla tierray crezca correctamen- te haciaarribaantesde proceder a injertar.En elmes de agosto de ese mismo año,después de haber prac- ticadocon latijeraundestaluzadoo
Fig.1. Máquina sulfatadora conservada en Bodegas Gónzalez Byass.
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Fig. 2. Horquilla para el levantado de varas (González Gordon,M. M.,1970),
despunte, para enternecer las yemas y mejorar el suelde de la yema del injerto,se realizalainj erta -normalmente con yemas de la variedad Palomino-,empleándose para ello una navaja de injertar, de hoja estrecha,con extremo espatu- lado y filocurvo.Elinjerto se hace a ras de suelo, se cubre con cera derretida -de propiedades cicatr i- zantes y fungicidas-y se sujeta al patrón con rafia y al tutor con cogo- llos de palma,para luego cubrirloo arroparlo con tierra fresca. La siguiente desbraga tiene por objeto cortar el patrón por encimadelinjer- to.En caso de no prender,se repite la operación en diciembre o en febrero del año siguiente.
En el invierno del tercer año desde la plantación , hacia los meses de noviembreo diciembre,seincorpora la tarea de la poda,que se practica con una tijerade podar-devástagos rectos,con una hoja estrecha y sin filo,el gavilán,yla otra ancha y cor- tante,y con un muelle o gusanillo entrelos vástagos- paraluego cubrir el corte con una soluciónde sulfato de hierro que actuará como fungicida e insecticida. La faena de la poda se complementa con la de la castra o poda en verde,en primavera,para ordenar los brazos de la cepa y lim- piarla de brotes innecesarios, y en junio con el desmamonado.
Una vez plantada la cepa, habrá que esperar entre cuatro y cinco años para que produzca una cose- cha de cierta calidad.Duranteestos años y enlos sucesivos, laslabores en la viñasonincesantes. Lasrepa- saremos siguiendo el ciclo anual:
En el otoño, durante el mes de octubre,se realizan diversos traba- jos; el primerode ellos es el aloma- do,formándose lomas conla azada para permitir el drenaje del terreno.
Posteriormente se procede al abo- nado,disponiendoelestiércol entre cada cuatro cepas en hoyos denomi- nados baúles -esta tarea también recibeelnombrede embaulado-.La faena es anual,pero afecta sóloa parte dela viña,de modo que cada
cepa es fertilizada cada tres o cuatro años, para después aterrarla.
Seguidamente se forman con la aza- da,entre las lomas, unas "piletas»o alcorques cuadrangulares para la captación del agua de lluvia; esta faena recibe el nombre de deserpia o alumbra y se repite inmediatamen- te después de cada vendimia.
En febrero se repite el abonado y se practica con la azada la labor de la cavabién que tiene por objeto remover la tierra y mulliría.mejoran- do asíla capacidad de absorción de agua del terreno y posibilitando que la planta brote y se desarrolle correctamente. Además se pican las piletas para romper la "costra» que el agua ha formado en su fondo,y se allana el terreno.
Durante la primavera,en abril o mayo, se rectifica la cavabién con la operación denominada golpe-lleno, cavando con la azada y luego alla- nando, para impedir el excesivo endurecimiento delterreno y el cre- cimiento de hierbas que compitan con la cepa por agua y nutrientes.
Entre abril y junio se emprenden medidas plaguicidas mediante el sul- fatado y azufrado, con máquinas espolvoreadoras o vaporizadoras de diversas características.
En junio se realiza el golpey rajo, cavando con la azada y allanando el terreno para dejar mullida la tierra antes de la bina,que se efectúa en julio, eliminando malas hierbas y asentando o compactando el terreno para impermeabilizarlo,en una labor que se denomina achatado,asentado o palmeo,de maneraque sea más fácil la absorción de sustancias mine- rales por la cepa. Algunos años este trabajo se repite en la llamada rebina, haciael mes de agosto,para evitar el agrietado del terreno. También en agosto se desgrama con la azada.
A partir del cuarto año,cuando ya se recoge la cosecha,se incorporan otras faenas como el encañado o amarrado de las cepas a los tutores.
En mayo,antes de la floración se procede al horquillado olevantado de varas,con objeto de evitar que los racimos rocen elsueloy favore- cer su aireación. Para ello se em-
Fig.3. Recipientesde vendimia:canastos de vareta de olivo y tinetas (González Gordon,M.M.,1970).
plean unas horquillas o listones de madera de unos 60 cm de longitud, por cuyo extremo apuntado se cla- van en la tierra,cerca de la cepa, apoyandola vara en la hendiduradel extremo superior.En junio se rectifi- ca la castra con la recastra, y en julio,tras lafloración,se procede a unsegundo levantadodevaras.
En septiembre se procederá a la vendimi a,trasla cual,enoctubre,se realizarálarecogida de cañas y hor- quillasy elrepasode lascepas,para determinarcuántas se han perdido.
lAVENDIMIA
Normalmente entre el día 8 (Natividad de Ntra.Señora)y el21 de septiembre(San Mateo),y tras un con- tinuo seguimiento del proceso de maduración de los frutos, seconsidera quelauva estárendiday debe iniciar- sela vendimia,antesdequeuna lluvia fatal lavelas uvas,haciéndoles perder la pruina -fina pátina a la que se adhierenlos microorganismosrespon- sables de la posterior fermentación-.
Todoel proceso de la vendimiadurará entrequince díasy un mes,dando ini- cio a lasnumerosaslaboresvinícolas.
En Jerez la corta se practica con unanavaja de vendimiar,para depo- sitarse luegolos racimosencanastas de varetade olivoquesellevan sobre lacabeza o atadasa laespalda,y en cuévanos o tinetas de madera de pinoen forma de pirámide truncada e invertidaque losvendimiadorestrans- portaban colgadas a sus espaldas con correas,o al hombro,en bandole- ra, mediante una faja ancha de empleita . De esta manera los raci- mos,delos que ya se han separado los frutos podridos y los raspones grandes,se trasladan hasta carros, angarillaso hasta el propioalmijar.
Enelalmijar-una superficiedescu- bierta,aplanada y espaciosa,a veces empedraday dispuestaen planoincli- nado, circundada por un pequeño muro blanco y ubicada en el exterior de la casa de laviña- se procede al soleado,que consisteen exponerlas uvasalsolentre 12 y 24horas a finde
Fig.4. Redores para el soleo de las uvas expuestosen Bodegas González Byass.
aumentar su contenido en azúcares porla pérdidadehumedad.Paraello los racimosse disponensobreredores o esteras circularesde esparto de1m de diámetro;porla noche,sies nece- sario,se cubrencon otro redor,que impide la caída del rocío nocturno sobre las uvas sin dificultarla circula- ción de aireentre ellas.Una vezsolea- das,lasuvas son transportadas sobre la cabeza en esportones de cuatro asas hasta lacasa de lagares,donde se procede alpesajey alapisa,suce- siónde faenas queincluye lapisapro- piamente dicha,con elenyesadoy el despalillado,lastirasy elprensado.
Los lagares son entarimados cua- drangulares construidos en madera de pino de Flandes o de caoba,de unos 3,5m de lado,y paredes de 60 cm de alto,con ligerainclinación hacia el fondo,y unapiqueraen la mitad de la basede uno de los costados.En el centro del recipientese encuentra un husillo con una enorme tuerca de madera omarrana-llamada así por el sonido que emite-,dotada de mangos y palancas;toda esta estructura se alza sobre unos borriquitesde cerca de 80 cm de altu ra. En la casa de lagareséstos se disponenen hileras.
Lapisala realizanen cadalagar cua- tropisadorescalzadosconloszapatos de pisar,antiguamentede maderay claveteados,y más tarde una especie de bota de cuero de vaca con clavos de cabeza grande en la suela formando ángulo agudo con ella,para retener pepitas y escobajos.Los pisadoresse ayudan con unapalade madera,que permiteapilar lasuvas entongasyles sirve tambiéncomo apoyo durantesu tarea.Esta suele iniciarse a mediano- cheyterminaalmediodía,evitándose las horas de más calor,que provocarí- an el inicio de la fermentación.Con objeto de corregir la acidez delmosto, favorecer la fermentación,posibilitar una buena conservación, reducir el riesgo de enturbiamientoy mejorar el aroma,cadatongade pulpa esenyesa- da,al añadírselesulfatode calcio hidra- tado con uncuartilloo pequeño coge- dorde 2 kg de capacidad-cantidad que se añade a cada 200kg deuva.
En las muescas de lapiqueradel lagarse cuelgade suasauncanas- to de alambre deforma hemiesféri- ca,quehacelasveces de coladoral impedir que elhollejopresenteenel mostopase alatinademadera don- de se recoge;asimismo,en uno de los costados dellagarqueda apoya- da en posición inclinadalazaranda, especie de criba rectangular con marcoy travesaños de madera,con la que se practica el despalillado o separacióndelos escobajos.
Se procededespuésalosaprietos o tiras sucesivas.Paraello,los resi-
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Fig. 5. Lagar para la pisa, con la zaranda apoyada en un costado, el canasto de alambre en la piquera y abajo la tina para recoger el mosto.
duos delas uvas trituradas se amon- tonan en torno al husillo formando un cilindro . Esta operación recibe el nombre de hacer el pie y en ella se utiliza la pala para moldear el cilindro, y una escobilla para barrer el lagar.El pieformado queda envuelto por una fajade empleita de 12 cm de ancho y 25 m de longitud,que enla parte baja se fija con una estaquilla, sujetándose también en el extremo superior y ciñendo con fuerza todo el pie. En la parte inferior se deja una cuña por donde discurriráel mosto procedente del husillo.Sobre el pie se ensamblan dos piezassemicircularesde madera que reciben el nombre de marranos;
sobre ellas se colocan dos aros,en los que se apoyará la tuerca o marra- nacon sus dos mangos de 1 m de largos. Al girarla,se estruja el pie pro- duciéndose la tira.
Elproducto dela pisay el de la pri- mera tira se mezclan por considerar- se ambos de primera calidad o de yema,materiaprima de los mejores vinos. Los mostos de la segunda, tercera y cuarta tirasson de inferior calidad,recibiendo respectivamente los nombres de aguapié,espirriaque y estrujón. De menor calidad aún es el resultado del prensado que suele realizarsecon una prensa de púlpito.
Todo el mosto proceden te de la pisase recoge en tinas de madera con capacidad de 20 DI., o en un granrecipientede cemento tartariza- do o revestidode azulejos quereci- be el nombre de pocijón o pocillón.
Puesto que este mosto contieneaún tierra,restos de pepitasyhollejos se procede al desfangado por reposo enlos depósitos.Luego elmostoes trasegado alas botas.
El trasiego del mosto a las barricas se efectúa con jarras y un vertedor de latón en formade pequeño cogedor, además de un embudo-que en otro tiempo erade madera- provisto de cedazo,y colocandosobrela bota una tabla inclinadao babero que impide
que se derrame elproducto. Las botas no se llenan en su totalidad,se dejan al vacío,por lo que llenado debe con- trolarse introduciendo verticalmente por la boca del boja unos listones de madera de caoba con escalas,conoci- dos como aspillasde eioro y de vacío.
Una vez llenas, las barricas se trasladan a la bodega, cerradas con una corcha cilíndrica y maciza en la que se atraviesa un canuto de caña que permitirá la salida de gases e impedirá el derramamientodel líqui- do durante la fermentación.
LA BODEGA Y LAS FAENAS BODEGUERAS
La bodega puede considerarse,en sí misma,como un útil de trabajo en tanto que sus características cons- tructivas,de ubicación y orientación, determinan las condiciones necesa- rias para el desarrollo óptimo del pro- ceso de vinificación,principalmente el aislamientodel exteriorque permita mantener una temperatura constante durante todo elañopróxima alos20°C- y una elevada humedad ambiental.
Las bodegas se ubican en lugares abiertosa la influencia del viento de Poniente y habitualmente con una orientación cruzada NO-SO, para lograr una insolación media.A veces el muro de solana tiene mayor grosor que los restantes, y se encalan todos ellos. Suele tratarse de edificios de planta rectangular,con una cubieta de gran altura para garantizar la necesariapresencia de un gran volu- men de aire. Dicha cubierta ,a dos aguas y de teja árabe,queda sosteni- da por arcadas apoyadas en hileras de columnas que determinan varias naves alinterior. Los vanos se abren cara a Poniente y las ventanas se disponen a cierta altura del suelo, cubiertascon celosías de madera y esteras de esparto que garantizan una tenue iluminación.El pavimento interior acostrumbra a ser de albero o terrizoy se riega periódicamente.
La fermentación y crianzadelvino de Jerezenlas bodegas se hace en botas,construidas porlo general en madera de roble blanco americano, madera que proporciona al vino
ARCOS Fig. 6. Partes de una bota.
Fig. 7. Interior de una nave de Bodegas González Byass.
mayor finura y mejora su aroma, sabor y color.
Las botas de las bodegas jereza- nas tienen una capacidadde 600li- tros y están construidasconlistones de forma ahusada o duelas,ceñidas por una serie dearcoso aros metáli- cos;cierran labotados caras circula- res planas que se conocen como cabezasofondos.Cadabarricatiene al menos dos orificiosobocas;una, que recibe el nombre de falsete,en el tercioinferiorde la pieza central de uno de losfondos,y otra,laboca del boja,ubicada en el punto donde la botatienesu diámetromáximo.
Los operarios-llamadosarrumba- dores o trasegadores-disponen las botasen hilerashorizontalesoanda- nas superpuestas. La primera andanala constituyen las botas de asiento,y se apoya en unas vigas escuadradas llamadas palos de escalera,que descansan a su vez en unosespolinesplantados bajo cada bota,para asíaislarlas del suelo. Estas primeras barricas reciben el nombre desoleras,por ser las más próximas al suelo. Las siguientes hileras de botas se apoyan en las inferiores por medio de unos calzos denominados retallos y bocachas,y sus barricas reciben el nombre de criaderas . Cada apilamiento de botas se denomina solera,nombre quetambiénse da alsingularsiste- ma de crianzade estos vinos.
, Será dentro de estos toneles donde se produzcan las dos fases de fermen- tación.Laprimerade las cualesrecibe elnombre defermentación tumultuosa;
se inicia durante el traslado de las botasala bodega,dura entretres y sie- te días y en ella los azúcaresconteni- dos enlauva se transforman encom- puestosalcohólicos.Enesta fase se desprendengases,se depositanen el fondoheces olías,yelmostoelevasu
temperatura y aumenta suvolumen, porlo que lasbotaspermanecen des- tapadas y en labocadel bojase dispo- ne un embudo metálicoo de cerámica, de unos 45 cm de diámetro,que recibe el nombre debosadorycuya misión es impedir que la espuma rebose.
Después tienelugarlafermentación lenta,que terminará hacia los meses de diciembreo enero.Elmosto em- piezaa adquirirsus característicasen esta fase en quelasbarricasperma- necen sóloligeramentetapadas,con lascorchasapoyadas en elboja,con guardapolvos o con tejas dispuestas de forma invertida,para permitir el contacto del líquidocon el oxígeno.El cierre no herméticode las botas,la fabricaciónde estos recipientesen un material poroso como la madera y la presencia de aire en su interiorpara que el vino "respire..trae consigo una considerable merma del producto, necesaria para mantener su calidad.
Enlos procesos de fermentación se emplean botas nuevas, que de este modo se van envinando.
Después de diez años serán útiles para la crianzaensolera.
En el caso del vino de Jerez, y puesto que el proceso de elabora- cíón es prolongado, el líquido,aun- que fermentado,sigue recibiendo el nombre de mosto hasta la fase de deslíoo hasta la siguientevendimia.
Durante su permanenc ia en las botas,sobre la superficiedel mosto seva formando unapelículablancuz- ca constituidapor levaduras nacidas en contacto con el airecontenido en labarrica;este"velo..recibe el nom- bre de flor del vino,y es uno delos elementoscaracterísticosdela crian- za delosvinos de Jerez.Elvino"flo- rece..en primaveray otoño,cuando las condiciones son ideales en la bodega. Laflorevitael contacto direc- to del airecon el vino impidiendo su oxidación,de ahíelcolorpálido y el olor"punzante..característicosde los finos.Con eltiempoesta película irá espesando,para finalmente deposi- tarse en el fondo delabota,formando unos residuosquese conocencomo madre. En el posterior proceso de envejecimientopor solera,la florse criaráde formaindefinida.
Pasados seis meses el mosto ha adquiridoya sus característicaspecu- liares,y corresponde alcapatazdela bodega ovenenciadordeterminarlasy decidir"a donde va..,es decir,a qué tipo de vino va a dar lugar,mediante unaprimeraclasificaciónde losmos- tos.Para ello se sacan muestrasde las botas empleándose la venencia,
instrumento que en Sanlúcar de
Barrameda se construye con caña recortada,aunquelo habitual es que esté formadoporunvástago de balle-
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Fig. 8. Venencia (Museo de Artes y Tradiciones Populares de la U.A.M.).
na o plástico,negro y flexible,con un gancho metálicoen su extremo supe- rior y un cubiletecilíndricode platao aceroinoxidable, conla capacidadde un catavinogrande,enlainferior.
Para extraer las muestras con la venencia,ésta debe cogerse con la mano derecha desde la mitaddel vás- tago e introducirse con rapidez por el boja,sin remover y sin alterar la flor.
Luego se saca, se balancea hasta situarel cubileteen posición horizontal y se viertesu contenido,desde cierta altura,enun catavino.Tras una valo- racióndelcolor,sabor y olor,elcapa- tazmarca cada bota según las carac- terísticasdelmostoque contiene.
Hacia los meses de enero o febre- ro se procede al sacar delíaso des- lío, separándose el mosto de las heces depositadas en el fondo de la bota. La extracción del líquido se hace por elfalsete-que hasta enton- ces ha permanecido cerrado hermé- ticamente- por el que se introduce un canuto de madera de olivo o cao- ba,operaciónllamada dejaral pique o dar canuto. Para hacer salir el líquido que se encuentrapordebajo de la altura del falsete,se pica la bota,es decir,seinclina haciadelan- te con cuidado para no removerlas heces del fondo. En algunas bode- gas periódicamente se realiza una operaciónsimilarque recibeel nom- bre de sacarde cabezuelael vino.
Durante el deslíose lleva a cabo también el encabezado delosvinos para que alca nce n la graduac ión alcohólicamínima,incorporándo ala botaderecibo alcohol vínico,o una mezcla al 50 % de alco hol y vino conocidacomo miteado.A partirde este momentoel mostoya alcoholi- zado recibirá, temporalm ente, el
nombre de vinode sobretabla.
Tras un reposo de una o dos semanas,se procede a una segunda clas ificac ión y se inicia la peculiar crianzapor elsistemade solera,que toma como punto de partida una crianza por sistemade añada.
La crianzade una-añadaconsiste en el envejecimiento sin manipula- ciones de una partidade vinode la mejor calidad,siemprebajo la conti- nua supervisión del catador.Con- cluido el tiempo de envejecimiento -que puede durar hasta tres años- elvinoestá hecho y son necesarias repetidas clasificacionespara deter- minarcon exactitudsus característi- cas. Después puede continuarse el proceso de crianza,o bien incorporar estos vinos a un sistema de solera.
La crianza en un sistema de sole- ras toma como base una cualidad del vino de Jerez: al extraer cierta cantidad de vino de una bota -nor- malmente un tercio de su contenido- y sustituirlapor el mismo volumen de un vino de características similares aunque un año más joven, éste adquierelas característicasdelvino de más edad.Elobjeto de este siste- ma es mantener inalterables los ras- gos adquiridospor los vinos de una añadade excelente calidad.Por otro lado,los trasiegos contribuyen a la necesariaoxigenación de los vinos.
En este sistema,cada partida de vinodela mismaedad constituiráuna escala. Es habitual la realizaciónde entre dos y tres sacas anuales de vino delas soleraso botas de más edad para su envasado y comerciali- zación , siendo el líquido extraído reemplazado con vinosmás jóvenes que refrescan la solera,y a su vez se ven refrescados por vinos de edad inferior,diciéndose que una escala da la manoa aquella otra que rocía. Hoy parece probado que son convenien- tes los rocíosfrecuentes y poco abun- dantes, aunque si la solera anda deprisa,es decir, si las sacas son excesivasen volumen o frecuencia,la calidaddelvinose achica y se dice que la solera está siendo ordeñada.
La saca del vino puede hacerse con varios útiles. Así, la bomba o sifón,un tubo de acero inoxidable con dos brazos de 2 y 1 m respecti- vamente;el brazo menor termina en un codilloy el máslargo en una vál- vulaquepermite la extracción por el boja,alaspiraro llamar el arrumba- darporelotroextremo.Similarpero demenores dimensioneses elbom- billo.Paraextraer líquido por elfalse- tede botasalmacenadasen altose empleaelcanuto corvo,conun cuer- potroncocónico de hierro recubierto interiormente de aceroinoxidable, de cuya base parte un tubo curvo de 21
Fig.9. Algunos útiles para las sacasy rocíos:1. Sifóno bomba. 2. Ladroncillo.
3. Canuto de trasiego. 4. Rociador (González Gordon,M.M.,1970).
mm de diámetro. También puede usarse el canuto de recibo o trasiego, recto,deunos 30 mm de diámetro, colocándose una tineta debajo para recogerlo que se pierde.
El vino se recoge en jarras de madera de roble,de boca ancha y for- ma panzuda,con aros y asas metáli- cos. El rociado de una bota se hace vertiendo el contenidode lasjarras en la canoa,un embudo con recipiente de acero inoxidable en forma de bar- quilla, de fondo plano , con proa cubiertacon una bovedilla,y prolon- gada en un tubo o piquera flexionado hacia abajoen un codo o boquilla que se aplica a la boca del boja.
Previamente,para que el vinose rocíe lenta y uniformemente,sin alterar la flor niremover la madre,del boja se ha suspendidoun rociador-tubocur- vado de acero inoxidable de 1 m de longitud y 4 cm de diámetro en su extremo más ancho,en el que lleva adaptada una lengüeta,y 2 cm en el más estrecho,donde existen varias series de orificios- o una calceta o garceta -manga de tejidoapretadode arpillera,de unos 80 cm de longitud, abierta por uno de susextremos,en el que lleva cosidoun arillode madera.
Cuandolos vinosno adquieren los caracteres esperados se recurre al cabeceo o mezcla conotros vinosque complementen o depuren dichos caracteres.Para ello se extraen por el falsetepequeñas cantidadesde líqui- do,sin remover los depósitosdel fon- do, con los ladroncillos de claros, tubos cortos de acero inoxidable con extremo curvo. Para mezclarlos vinos correctamente se empleaelapaleador ovara de apalear,una escobillaforma- da poruna barracilíndrica de acero inoxidable o hierro,con un asideroen un extremo y haces de palma inserta- dos en el ensanchamientodelotro.
Antes de su comercialización,elvino debe ser clarificado.Aunque hubo un tiempoen que se empleósangrede buey paraestefin,lo habitualesincor- poraralvinoclaradehuevo o albúmi- na fresca. Las claras-de cuatro avein- te porbota- se batencon 7 u 8litros de vino y se vierten enla bota mez- clando con elapaleador.Asíse consi- gue que la albúmina precipiteconel
tanino contenidoen elvino.Este preci- pitadode tanato de albúminaarrastra en su descenso alfondo cualquiersus- tancia que enturbie elvino. Pasados unos díasse procede a aterraro pre- parar la tierra de Lebrija o tierra de vino,una arcillade granofinoquepro- duce una suspensiónque actúacomo filtro natural de cualquier partícula extraña. Por cada bota seincorpora 1 kg de tierra,quese pulveriza,se satura con agua,se decanta y se trabaja con un rodillo; finalmentese pasa al tinaco, un recipientecilíndricode maderade roblede unos 25 cm de alturay 50 cm de diámetro,con dos asas dehierro, dondesele añadenunos ocholitros de vino.La mezcla,despuésdetrasegar- se a varias jarras,se incorpora ala bota y se dejareposar.
El color,limpiezay brillantezdel vino se comprueban enla cámara oscura, pequeño cajetínde madera,elevado sobre un poste,cubiertoporuntejadi- llo a dos aguas,con una repisaen la base y en cuyointerior se coloca una vela.Elvino ya clarificado ofrece un aspecto brillante,se diceentonces que estáa rajavaso o rompecopa,y por tantolisto parasu consumo.
AGRADECIMIENTOS
Agrad ezco la colaboración de Bo- degas GonzálezByass,S.A.
NOTAS
(1) El Conse jo Regulador de la Denom inación de Origen de Jerez- Xéres-Sherry considera la zona de pro- ducció n,cria nza yexportación de los vinos deJerez limitada a los términos municipales de Jerez de la Frontera, Sanlúca r de Barrameda y el Puerto de Santamaría;diferenciándose dos tipos fundamentales de vinos,los finos y los olorosos,y constituyendo los vinos dul- ces un tipo secundario (Permartín Sanjuán,J.,1965).
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