Capítulo 11
Elaboración de una canasta alimentaria para México
Fernando Cortés Cácet"es / Enrique Hemández Laos / Minor Mora':;:'
INTRODUCCIÓN
YA DESDE inicios del siglo pasado, Rowntree (1902) habia al llevar a cabo su 1l1edicíón de la incidencia de la pobrez¿l en lél ciudad York (Ingla- terra), la conveniencia de trazar una "canasta alinlentaría" para diversos ti- pos de familias, a partir de los requerirr1ientos de calorías y proteínas de los trabajadores. El procedÍlTlíento rtlpidalnen.te se volvería de uso común y generalizado, y sería utilízado para establecer las después llamadas "líneas de pobreza", y diversas variantes de este procedimiento se emplean en la actua- lidad en la generalidad de los casos en que se mide la pobreza absoluta,
COlTlO veremos 1l1ás adelante, en el caso de l\1éxico se han presentado cuantificaciones de "canastas ali111en tarias" con iguales o si m i [ares pro- pósitos en las últirnas tres décadas (Coplamar, 198:5; INEC[-CEPAL, 1993). Fue precisarnente el últirno de los trabajos citados una de las bases que uLilizó el Conlité Técnico para la J\¡kdición de la Pobreza en México en su re- conlcndación rnetodológica para la cuantificación de la incielenci¿l de este fenómeno en nuestro país. I Sin elnbargo, en el establecimiento ele su dgenda de investigación, el comi té técnico apuntó la conveniencia de llcv<1r a cabo el diseiio y la estinlélción em pírica de una n Lleva canasta alí nlcn tu rid
para México. Al respecto afirmaba:
.. ,* Los dos prirneros dutores son profesores-investigadores ele! Centro ele Estudios Socio- lógicos de El Colegio de México y del ProgriJma de Doctor"do en Ciencias Económicas de la Univcrsiddd Autónoma Metropolitana, rcspectiVi1l11cnte, El tercer ¿luLor es estudi,'lll:c ele posS,rado ell El Colegio de México, Los auLores ¿Igradecen a Miguel Székcly y d los miembros dd Comité Técnicopdra 1,1 Medición de la Pobrez¿l sus comentarios él una versión prcliminM del presente documento. Asimisn10 Llgmdecen .:l! doctor [-[éctor Bourgucs, director ele Nutrición d(~l.lnstituto de Ciencias J'viédicas y Nutrición, Salvador Zubir[m. .
I V(:asc CiJpítl.llo 4 de este libro,
P¿)r" l()s mee! idas se LI tilizaron lus c(ll1i:lSti:lS bósicJS ele rL.lrdl y urb<.lna estimadas para 1992 por INECH:EPi\L. Aunque el cornilc'
que estas representlH1 la disponible en este mom,ento
para lél 1l1cdición de lil cn México, se idcntificuron ndS
IICS en su las 'cuales implican la nccesidad de
estinlat una nUCVi:) Cal1clsta ali.nlcnturi()."
En el presente capítulo se el resunlen ele una mcto-
l l l l l l J V l l n oricntacld a y cuantificar el costo de U.ll¿l nueva canasta
¿llirnentaria M(~xico/, a de inforrnación estadístiGl rnás actuali- zaela -referida al aIlO 2000-, que podría ser utilizada en la elabor¿1Ción la 111etodología definitiva par¿l la de la pobreza en nuestro país,
todavía en proceso de discusión en el seno del ya citado (olTúté Técnico.
El contenido del capítulo es el En el segundo aparl:ado se aborda una breve discusión los antecedentes del problcnla de
¡lo y cuantificación ele c(1nastas alinlentarias en diversas del ITlun- do, incluido el caso de México. En el tercero se discuten las opciones nletodológícas consideradas, yensegtlida se describen los resultddos al- canzados, tan to en la solución básica conlO ell 1<;1 iJ lternativu, las esti rna- ciones regionales y la cornpé1riJción de todos los r('su ltados obtenidos. El
Ú lti !l'10 él panado ofrece algunas reflexiones finales, en las cuales además de un reSU!l'1en, se aborda la comparación de las propuestas alcanzadas con otras canastas disponibles y se exanlina cuál sería Id incidencia de la pobreza alilnenlaria de adoptarse las nuevas canastas dqUÍ sugeridas.
ANTECEDENTES
Métodos para el cálculo de canastas alimentarias
Los especialistas concuerdan en sellalar que la estimación de la línea de pobreza a partir de una canasta alimentaria debe incluir una consideración ele costos. Se trataría en este caso de garantizar que la dieta seleccion¿Kla tenga un costo "razonable", de m¿1nCTa tal qtle la población de n'1enores ingresos pueda tener acceso a eHa (Altilnir, 1979; Greer y Thorbecke, 1986;
Kakvvani, 2001; Penderson y Lockwood, 200 1; Rocha, 1999; Lanjouw, 1997;
Joshi, '1997; Ravallion, 1998; Abuzar y Santos-Francisco, 2001).
.~ Idcll1.
" Védse Diseno, construcción y wanlificaci6n dc wnaslas alirllcnlllrias COmo /Jase para la especificación de líneas de pobrcza en ;\;1cxi(0, documento ele tr<lbajo entregado en nldyo ele 2 OC):'> , México, J),F.
.:! H .:\ Fernando Cortés, Enrique Hernández y Minor Mora
para cstim.ar el valor n'1()- por la construcción de can¿lstas lineal; b) Célnasta consurno y Si bien uno de estos mientos tiene particu y se
es posible visualizar el tícu lar en el caso ele los dos
de fonlld
en pdr- Los modelos de prograrndción lineal han sido usuatnlente enlpleaclos en lé) de dietas de costo 111 í n inlo. consti tuyen arre- glos ideales desde el punto vista nutricion¿ll y en tanto que están d para sol.uciones óptirnas en el consu ¡no de productos, de alto valor nutritivo y ele nluy bajo costo econónli- co:1 EIupero, estos I11oc1elos algunas dificu 11layo- res. Sus crí ticos i nclicu ti que las soluciones alcanzadas con lleva n tres probletnas. PriInero, suden esl:ar alejadas de los hábitos alínlentarios de la pobbción. Segundo, d¿)da su escasa o nula variedad, dan lugar a monótonas que ld población rechaza. se sustentan en tres su- puestos discutibles: que la población pobre tiene acceso d los productos ali!llentarios ele t1'1enor precio; que tiene el conocinlicnto nutricional ade- cuado para identificar los ¿llinlentos de lnayor valor nutritivo; y que sus hábitos alin'1en Licios se rigen por consideraciones ele orden nu triciondl- costos y no por "norrnas" de orden social relacionadas con los patrones vigentes en el conjunto de la sociedad.:;
A pes¿lr de eUo, los Inoc1elos de progr¿unación lineal tanlbién pueden eIll plearse [Jara el disello de dietas n u tricionalrnente balanceadas, ele n'1a- yor variedad y tOlnando en cuenta la pau la de consu mo observado de la pobl.ación. EjeIllplos en este sentido lo constituyen las experiencias de
"Creer y Thorbeckc (1986) reportan que en el C,lS0 de Kenyé) se estir~ló L1[:() canasta de este tipo que sólo incluíé) dos productos (r:ldÍ,z yfrijoll. Por su p()rtc, Lé\IlJ()u\:tlndIG~.ql~e el l3unco Mundi<1l utilizó en 1995 este proccdmllcnto paré) cstlmür lé) pObr?z:l,1ltmentüllclUl l~) Repúblicd ex sociülista de Kirgistarl. Atkinson (1 '184) sd'li.1lo, (1 SU vez, que Stlgkr (1945) empleo este procedimiento pMél estimé!!" el costo mínimo de una dictd ¿lc!cCLl¿)cla pélr¡:) un hombre i.ldulto en Estados Unidos, durante la dé'cdd" de 1940.
:' Alkinson (19B4) sostiene que las dmi1S de casa CMecen clel conocimier:to .n.utricional requerido pdra calcular Id dict() de costo mínimo. "I¿lInbién apunta que lds, fa rlll 1 IélS pobres estéín fórzac!as él COlTlprdr alimentos en fC')!Tnas económicamcI:te no ml~y ri1Clondlcs, .elesck el punto de viStél de Id optimización del precio, puesto que cstdJl sometldas él co.ndlCIOJ.lCS ele restricción dc oferta. Adicionalrncnte, indica que sus hóbitos ele conSUlllO estan profuncl':l- mente innuenci¿ldos por patrones socioculturaks, lo cual los lleVé) él distanciarse de tcll.cs dietds. Savtd (199'1) reportél que las investig,xioncs de Srinivilsan sobre p~)brezé) en la Indld, clcrnostr<1;'on que los pobres suelen pagar precios mós G)ros y obtener. ¿¡llmentos de rnenor calidad que los ricos. Rochl1 (19'1'1) corrobor':l este .conjunt,o de sci'1¿¡lilmlento cO,n ~asc en sus investigclciones sobre los pcltrones de consumo élllmentclrlo de los hogares br<.)srlenos.
Elaboración de una canasta alimentaria
( 1 pa rél México(; y la (2001) para el caso
(1986) sefíal¿)[l qL'lc el uso ele esta variante mación contar con un a111pl.io y conocí mien to los
ele la bajo estud io, y scfí¿llar que el al problcn1a de la
ncs i clelti po
La construcción canastas a partir elel consumo con10 u na alternativa él modelos de
ti " n e a 1" ,'I~~ -I J,11 ,1' S" -,rl'l o (,1 J,sarro al' una sene e e e ,'1'1 ' 1 para iclcnti- hcar y valorar el costo una dicta que, ¿11 conSUlll pcrlll,iUrÍa
los nutricionalcs indispensables para la preservaciól1
ludo Si bien la identifiGlCión de la canasta suele partir la observación de los hélbitos consun10 de un gru po ele población considerado corno representativo, lo cierto es q uc, por lo general, [a nlisnla tiende d ser ajusta- da en razón de reco111endaciones nutricionales elaboradas por especialistas en el carnpo y Marenco, 2001 ;,Altin1ir, 1979; Rocha, 1999; Ravaltíon,
1998).
Este rnétoclc) ,')IJtlteJ V"I'I'OS) bl ,C:: "c; o, ,-1 ro eInas, n Te os mas cnticos se en-E t '1 ' ,
c~lentran la ausencia de acuerdos sobre los procedinlientos a enlplear en dI feren tcs fases de [a construcción de la Canasta, con lo cual las soluciones alcanzadas son sensibles al tipo de decisiones y supuestos ernp[eados. Por otra parte, sei ndica como problema mayor el de la selección de la dieta óptimc1, dada la posibilidad de estilllar- una nlultiplicidad de soluciones' que :/¿~rian n,o sólo en la canUdad de productos considerados y su valor nut:-IClonal SInO tarnbién en su costo, Autores corno Lanjouvv (.1997); Ra- valllon (1998), Kakwan i (2001) indica n que fren te a Unl iLaciones ele tal magnitud, el margen ele discreción que se tiene en la construcción ele una canasta alirncntiHia es lnuy alnplio, por lo cual los resultados estarán inevitabkrnente afectados por juicios de valor, teóricos y 111etodolc.)gicos adoptados.
(,ALlnqt~c ~'l documento de Copl¿lmar no es del todo explícito en cLlanto id uso de este proced_ltnlcnlo, el presentilr la composición ele lel canastd normativa de <'lUmentos (cuélelr~ :,3~, p, 109) se indica que Id misma fue esti!llélCla con base cn un rnodelo de pro- sriH11,lClon IIt1C¿ll.
;-Creer y Thorbecke (1986) también idcnUfic,ln en su estudio sobre KcnVél una dict¿) ba- l¿¡~~~'e~lcla ,Y .varié~:li1 estim¿lcb COI,) ~)élS(, en programación lincid, cuyo costo es'ligemmentc su- pu 101 el 1<1 solUCIón de COS!:O-!11l1llmO,
H Fernando Cortés, Enrique Hernández y Minor Mora
El de por l,lltinlo, ha
estin1ilr el villor n1onetario lil Unea de
que los otros
1986; Kakwani, 2001; 1 999).t\ Por lo en el uso ele una ecuación ele
función entre el consunlO per c¿lpitél
\1 Esta ecuación es enl para un
nl0delo ele (de tipo lineal o alguna sus variantes -log-lineal, que calcula el valor los que finalnlente se
estilnar el valor-monetario de la línea 10
La diferenci¿) este nlétodo con los anteriores es que no busca l¿) identificación explícita de una canasta ali mentari¿L Varias dificu ltades se pueden reconocer en este caso, En prÍlner lugar, la solución alcé1nzacla no puede cnlptcarse con fines pedagógicos, ni con el objeto de cliscllar polí- ticas públicas orientadas a subsanar las princip¿lles carencias que se van en el patrón alirnentario de una población. En segundo lugar, la so- lución obtenida tanlbién varía en función del algoritnlo enlpleado y ele la especificación del nlodelo de utilizado, con lo cual, deja sin re- solver uno de los probletnas 111ás agudos que se suele enfrentar cuando se opta por el nlétodo de construcción de canasta alimentarias: la existenci,él de una diversidad de dietas posibles que satisfacen los estándares nutn- ciollales dctermintldos.
Problemas involucrados en el cálculo
La adopción de cualquiera de los I11étodos sellalaclos irnplica diferentes problernas, los cuales se derivan de la existencia de diversas opciones teó- ricas y nletodológiCéls disponibles para alcanzllr la solución. Los principa- les problenlas que se enfrentan son: a) no existe consenso sobre tll fijación de los requerirnientos nutricionales rnínimos ni en la selección de pro- ductos; 17) talnpoco en la inclusión (o exclusión) del consurno fuera del hooar' (') ., e) ni en la deternlinilción del ámbito de ¿lplicación (nacional versus
11 El Banco Mundial tiene éstu como una opción viable en su repertorio metodológico, La misma fue empleada recicnternenLe en ld estirn¿lCión ele la pobreza en NiGlragua por estd
institución (B,l11CO Mundial, 2000b), '
'1 Aunque dicho algoritmo puede usar el ingreso en lUgell' clelgi1sto y ¿¡dc!11bs empledl' otrélS variables paw estimar una cliet¿l balanceadd. Suyta (,1999) ¿ldopta este e,nfoc¡ue, ': ' , "
I()Es import¿lnte sc¡"¡¿¡l<lr que en illgunos estudiOS el BMICO MuncJ¡al tillilblcn hd L1sddo este proceclilllicnlo pard estimar el v¿llo!' monetMio de Id línea de pobrez¿l, Al rt:specto (011-
súlLese el reporte sobre la pobrez¿l en Nicar¿lguél (2000bl elélbor¿¡do por ese org¿1I11smO,
Elaboración de una canasta alimentaria :1, i
, Y el) ni en la costo canastas.
En el trucción
adicionan 111¿1S i nch,Jycn
trientes (vitarninas , y en ninguno de casos
existen estándares intern¿1Cionales. Aún se deberán adorAar dcterrni~
norn1dS la calidad y el las el n ll.merO
productos d incluir, la contenido nutricional de [os ali~
mentas, en la ll1edida en que se un entre las recornen- daciones técnicas (que son por productos) y la información clisporrible
el consu nlO (que viene dada por lo general en fOrnlé) bienes ge"":
né'ricos) y, por ú[tin10, el investigador debe nir si las pautas de consu- n10 a considerar se tornan con base en toda la población o sólo con base en un grupo seleccionado de II
En el segundo caso, deberá decidirse si se incluye o no el consumo fucra del hogar para detenn.inar el consurno total de nutrientes de la po-
blación. La solución no es trivial, en [a,n1cdida en .que si no se incluye se subestinla el consun10 per cápita de nutrientes, lo que es especialrnentc agudo en las grandes ciudades. Por el. contrario, si se incluye, se enfrentan problel11as adicionales, en la rnedida en :quc las encuestas de ingresos y gastos no registran de Il1anera rigurosa este consun10, ni se dispone de 1l1étodos precisos que· permitan definir el contenido nutricional de los productos consurnidos por esta vía, ni es factible establecer rigurosalnen- te a cuáles rniclnbros del hogar deben atribuirse este tipo de gastos en consunlO alilnenticio y en qué cantidades,
En el tercer caso se plantea la interrogante: ¿debe la canasta renejar
clif<:~rcncias regionales en los patrones culturales de alÍlncntación y/o en los correspondientes costos de la vida? Si la respuesta es afirmativa, la cornposición de la dieta debe modificarse por zona o región para tomar en cuenta las diferencias culturales de consurno, así conlO en los precios
11 En lél priktica se en1plc<ln diferentes criterios lJi:lril la sc[ección del grupo de referenci¿l.
Uno es el adoptado por el Instituto Ndciollal de EstadÍstic(l, Ceogri:lfía e 1 nfórmflticil (INECJ), q uc adopta corno gru po de referencia el la fracción de Id pobl¿lCióll cuyo consumo de calorías excede él 1,1 norma (jj¿¡clil, excluyendo <1 los grupos extrernos en el consumo de (¿¡Iorías, Otro criterio es el <¡plieado por el Banco ¡\Aundial, que ddopLa corno grupo de referencia al que se ubiciJ por deb,Jjo del consun10 de céllorÍas eSUlb\ccido por l¿¡ normil, con el objeto de incluir a los grupos pobres que seiln rep,rcsenl¿ll:ivos de 1.:1 ¡xlLIta de (onsurno de los hogares con me- nores ingresos. Por l:dl:irY10, se encuentra un procedimiento itcr¿ltivo por medio del cual ,la identificación se h¿ICc por ctillJélS.
Fernando Cortés, Enrique Hernández y Minor Mora
ese CdSO,
así como li)
en
de ín- t ') ld con ld valoración del costo 1l10Jle'¿)ne
• • 'c diversas alternaUvtlS en las nwlcs tdl;l .'
candstd,', . . ., ' ' ' . ' " .~ trc los . 'p' . 01.C C')"111\)lo si se crn plco o n.o e , . constJ:so. en " '., ", . " . " costos' si se sustituyen n u tnen tes de
'1 I ··'cllmlcnlo que t11tnlnl1C(' " ., b
a gun proce .. ,.' '.. ,,' ' . ' " ' n el de ajusta!" el consumo o - atto costo por otros de
b(~Jc.)co.slt~)
e¡. .t ,1" determi na!" con qué estinléldor,_ "1 '1' norn1a nutnclona dCOP dCd, , . . . . [.
serVelC o d c1 . 1 .. ' l1cdio h rnedlanil o la 1110C d, y
. , .. -c,.'. La canasta: e ptO! ' , e. . ' " .... ' _ 'I~-
de. pleClos , . ',' .... ,. _. t ... 'on los v¿llores unltc1110S C c.
fi nalnlentc se deb.e,"ra delé: r,nlll1dl ,SI,
_St~'
tI d)tl~a1)cl.(')C"/:'(lc
el levan ta lllien to eje . , . l. . '1'15 encues dS, o SI ,'-.'" . ternlmados pOI as prop <:: ' . . . . " . , n :lcional v/o reg10nal., 1 J d" ,. ,.' s rcprcscntdUvdS d L ' , c .
encuestas el( lOe <:. preCiO" 1 _ ~ " . ¡ 1 1 'iolllción única, en la Illed Ida De lo ar1terior se des prene e que /lO wy Ll,l ( • . :.' 'l'" '" ele los
, " . ' _, -I' ~'nscnsos internaCIonales en d llldyona ..
en C,1ue ll) dUSenC!,a, ce co" " .', d ' 't 1 0:1 a l', _" 1l1VCS .t·' IgdC 01 ',1 -L '1 ( J , "'elc')l)'t'H critcric,)s dikrentes .. '- • ,
problcnlas cnunu'l, os e,)) l o e . , lL, _." _. nducC' ] C{UC ld aplicdClon b' ." de los n11511105- o que (O, ' e
-o una com' mdClon ' , " f {:, . c , , · , s -en oc¿)siones de significa- de las diversas opciones generen C 1 el U1UcL . " " , ' c , , ' . , 12 ..
. , l' . 'l' '(')['1 Y costeo de las canastas allmcnt,-uhlS.
Clon- en el se CCCl
Canastas alimentar'las calculadas para el caso de México
_' _ ,," , , ' C > 11'~lIl en1 Jleado en Ml~xico pard construir ca- Dos son los enfoqut-s que se. L , l . t , ,,1 'lC]OlJl :lelo por Coptd 111d r y el
t' t' -i:lS y ddennlllar su cos o, e <:: . ,L , ' nastas a tn1Cn dI e " , . , , . , . ' t" 'llgunds carDctenslt- empleado por lNEC[-CEPAL. A contlnUdClon se dpun dn '- <
cas de ambos enFoques.
El coso Caplomor " , , 1 " . , ,_., ."
, " 'l' "Lada ele Coplan1dr, . se tldbdJO Para la constrL,lcción ele la c,an¡ dsltd el
~,n~t.tl~.,
el;' l'Il'Oj-C"SC)S \/ gastos familiares. , , ." 1, t" ( ( ' 1 ene U( s d t .... . , . - 1
con in fornlaclon proccC en e .. e - ' '-
, " ,1 .. l' l(lS l)roblcl1l¿¡s rcl<lciona,dos , ' . .. ,'l"" " \el IJrilct!ci.l el gunos c c , . ' . " ._
1< PeHa ilustrar C0l110 se lesue H n e n , ' _1_ [ , , ' " 1 )l,'·¡dl en siete expel'lencws con-.
' ' , '," , , ' " r' ." 1 ele [a mctoc l1 ogl<.l en 1 ~,'-. l" . ' '. ,.' ' , , - ,
con este !J!'Oceso, se hIZO l,ln",) In 15101, :.\" '1": ,.,'( Pln el arw\!sls de los SlgUICl1,t("S
" , , .. , -, rt·llCl uI IJorldl.<.lCLCSPdtl),,- '- '["1"·
crCl¿15 ClIVO iH1i.¡[ISIS nO,s,c,l,tPO '- '- ' - , ' , ' 1. 'll" . .' f" "1S' líneas ele l)obreZil tT1,UnC lel es
, ' ,1 . _ " r' l'S refcrerlCldS 01) IOgld ICc., , ' . , ' . ,- .[.
paises VC¿¡nsc las corrcspO,!lCICnc.,. : , , 1 " [ 2000bl; Perú (Ilcrrcrd, 1(01); pdlSLS ce (l3anco Mundi.:lI, 1999); Vlctn<11:,1 (Bcl:lt)_ ~,\~!I~~~:/~ I 99B); Costa Rie':'l (ncEc, 1995), Y Bilnglcl- América Latind (CEp,.\L, 1991); Pi1tclgUdy i)(,Ll.l.,
cl(:sh (Rah,Hnim y S,lI1ddut, 20(1), 1"V(~<lse CopléllTléll' (198:)),
Elaboración de una canasta alimentada
las
icador y no~se
o de im pu tación de v¿1lores no
ió a construir Ulla norn1a nUl:r"ic'ional i recomenc1dciones ele E/\O-Ol\!\SI4 en rel,lción con ld
ísticas del
total per cápita
proteínas y otros nutrientes con10 la vitarnina A vitanl i na D, tiamina,niacina, riboflavi na, ácido fólico, vitan1 i na B 1 2,
é1ci~
do y Copla mar acJ iClonó normas relacionadas con
lél cadena ele arninof:lcidos (tri no, n1etionina, lisina isoleucind, [:reonín'l, valina, leuci na, nalanína). I Para deten1l i nar los
se consideraron di en los requeriIl1ienlos nutricionales por , sexo y estado fisiológico (embé1ri1zo y lactaJlci¿l); incluyendo adC111ás
Uf) peso hipotético para grupo de eclad y un grado de actividad "1110- cleré1da".16
El umbral adoptado fijaba un requerin1iento nutricional equivalente
(1 2,741 G1Iorías y 80.9 gral1l0S de proteínas para un hOl1lbre pro111cdio nacional por dí¿), además un conjunto de est[lllc!¿lres para el consurno de I11icronutríentes. Se establecieron ac!en)iís cinco condiciones que debía reunir la canasta normativa alirnentaria: prirnero, satisfacer el est{llldar nutrícional de la población mexicana. Segundo, representar los húbitos alimentarios ele la población. Tercero, ev'itar el derroche de nutrientes.
Cuarto, considerar la dispoltibilidad ele alinlentos existente en el país.
Qu i n to, tener un precio que la hiciera accesible él la población objetivo, 17
"garantizando la rncjor cobertura nutricional, al menor precio posible".
En totid se construyeron 15 dietas alternativas que sdtjsf~lCían las con- d iciones seildladas, com pu taclas, scg(J n indica el docu mento, mediante la
1"COpICltT1ar US,) las recomendaciones vigentes en 1975, l~stils suCrieron G1IT1bios irnpor..;
tantes en la (¡ltima reunión de expertos internacionales de ¡~\O-OMS-UNU en 19a l. En lo fun~
d,lmentaI eSl1S modificaciones estuvieron, ¿lsociadas con la transformación en le) estructura demogdlf-ica y ocup,lCion¿ll de 1,1 poblilCión. Una descripción detallada de l¿ls recOlnendaciOlles que en1Clnaron de esa reunión puede consultilrse en WIIO (1985).
, 1', Debe .t.enej"se en cuenta que ninguna de 1(lS dictas observdd(ls perrnitía alcanzar los cstandarcs fiJados pM<1 el conSUl110 de retinol, ribof1avin¿¡ y niacin(l, r(lzón por [¿¡ cUel1 éstos no fueron conslc!er,xJos en la selección fin(\l de 1<1 dicte!.
1{'Aunque Coplam(lr reconstruyó las nOrmi.lS nutricioJl(llcs con büsc en los par(lTTlelros de
FAO-?¡\'\,S )' del rns.~ituto Nllcionül ele Nutrición de México, por se[xlrado, nnalrncnt:e tomó los elel ultimo par'l, hjar los, estMldares nutricion¿lles que adoptó en el proceso de construcción de su canasta ¿111t11entMl<1.
. I/C~)plaJ11i1r. (19B:5) cons.idcralx) como pobldción objetivo el todas 1<15 pcrsonilS cuyos há- bitos ¿¡lll11ClltMIOS no satisfacen los reljuerin1ientos nutriciollillcs medios-normativos en cU¿lnlo il protcíndS y ci¡[orí(lS.
.! 9 O Fernando Cortés, Enrique Hernández y Minar Mora
lB Se estas dic-
los cinco cri terios n1cnclona- se buscó cobertu ra y el 111enor
segu ndo, se u na el íeta cu yo costo se j P¿Hé1 la población objetivo.
La dieta una j de 2,Otj2
v :55.1 proteír1ds por día, y por cubrir lél 111dyor c~ntidad ele Il1icronutrientcs. Coplamar se trat¿) la 11lás en ('luso de los recursos alínlentarios. La rniS111C1 los hábitos ¿¡li11tentarlos ientes al nivel medio de la población mexicana y contiene 34 productos. El costo célpita 11lensual ele la ca- tl,')sta se cillculó para 1977 con base en los ele cacl,) uno de los alinlentos incluidos en la canasta alil1lentaria construida y rcporté1dos en la encuesta respectiva. En 1977 su costo fue de 8.83
El coso de INEG/-CEPAL
INEGI y CHAL construyeroIl en 199:5 und nueva canasta alin1entaria para México, adoptando el ingreso corno indicador de bienestar de los hogares.
El rnisn10 Fue ajustado a cuentas nacionales y lan1bién consideró im pu- taciones por concepto de v¿llores no observados.l'! Sin embargo, para el cálculo de la canasta se utilizó la inFormación sin ajustar a cuentds nacio- nales.
Los requerínlientos nutricionalcs utilizados fueron, según el docu- n1ento, específkos para el caso mexicano. En su construcción se siguieron las reconlenclaciones in ternacionales vigen tes en la materia. Se u titizó inforrnación local para calcular el peso y talla de la población,20 en tanto que par¿) definir su perfil dentográfico y ocupacional se utilizó inForn1a- ción tomada de la Encuestd ele Ingresos y Gastos de los lIogares de 1984 (tercer tri mestre). "Ti.1 n1bién se ine! uyeroll consider¿)ciones sobre req ueri- rnientos adicionales para las lllujeres en1barazdelas y lactantes. Se diFeren- ciaron adeJn¿ls los req uerim íentos por zona u rbana y ru ral. El está nelar nutricioné11 el1lpleado establecía p¿lra las zonélS urbé1nas un conSUlllO mí-
IIIEl documento no inc.lic¿l los procedimientos de prograt1l<1Ción lincéll e~'nple(l~Jos, ni el número y tipo de rcslricciones incluicl<lS pari.l 1<1 identificación de bs 15 pOSIbles dIctas que se mencionan.
II'Los proccdirnientos iJdoptados para realiZM impuLélciones no est.:'¡n consigni.ldos en el clocurnento que describe Id metodologia emplead':l INEC:I-CEP¡\I, (1 <)?~»).
~(lNo se detdlld el procedimiento seguido P¿¡rd rCi11Izi.lr t:,11cs c<deulos.
Elaboración de una canasta alimentaria'!,? I
nin10 ele 2,220 Kcal y 40 g ele por persona En el caso de las zonas se (~jó en 2,1 BO Kcal y "57 g per Glpita ¿ll dí¿l.
Para la esl:r-ato de se ió el
ern por CEPAL, en el c¡ ue se den ne por sepa un zonil fUf,)1 y otro pdra la na. El infórrne INEC1-CEPAL (1
el po quedó ubicado entre los
distribución de i per cétpitaY
Se construyeron canastas alimentarias, unél para zonas urbanas y
otra para las rurales.22 debían defin ¡-
Esos consider¿tn una diet¿l como aceptable prome- dio, tiene ¿ümenos 10 por cien to calorías en Lre ti n 15 por ciento y un 25 por ciento de con origen en Los cereales y no clebídn él porta r nlÚS del 60 por ciento de l¿ls cdlorías, y el 35
pOI' ciento de las proteínas debían ser origen anin1al.
Habiendo fijado el gru po ele Se observó Stl patrón de con- su 11'10 (gdsLo ¿lli rne.n tario porn1enorizado). De ae¡ u í se extr¿ljo Lllld lista de productos, agrupúnclose por subgrupo de alimentos,":' A continuación, para cada subgrupo, se identificaron los que representaban und propor- ción sign i ficativa del gasto, yel númCI"O de hogares que reportaban haber COfn prado el producto. Los ítelT1S de baja partici pación en eL gasto de los hogares fueron, fín¿1ln1entc, dgrupé1dos.en una categoría denominada
"otros". 2·~
Adicionalnlente se consideró el gasto en bebidas y COl1licldS que efec- túan los rnien1bros del hogdr fuera del nlismoY Con el fin de estimar la cantidad específica que debía consunlirse ]Xlra alcanzar la nornla nutri- ciondl, se detern1inó la cantidad física ele caeld alinlcnto, y su equivalencid en gramos por persond al elíd. Se Fijó un precio pard los lnisnlos ernpledn-
. Llanl<l Id iJtcnción que se indique sólo un r,1ngo pi1ril iJlnbds zondS, CWH1clo el proccdi- rr\lcnto élclecuado es dclerrninar los grupos de rel(c·l"(.'IKi,l de forma sepMilda por zona.
.'.~ ~_él irlfornl¿lción sobre Id estructur1l del consumo de los hogares provino de lélS encues- tdS de lr1gresos y gdStos ele loshogMes de 1 YB4, 1989 y 1 YY2.
~\Los subgrupos constituidos fueron: cercilles y' c]crivildos, carnes, leche V derivados, huevo, aceites -y grasas, tubérculos y raíces, lcgUll'1in~)si1s, verduras, frutéiS, (lZllc.:.~r. alirl1entos proces,xlos y bebidas.
".11',11'<1 dctenllindr el v¿llor de cillorí,ls y protcínds de cdcla uno ele los alimentos que ('den elentro ele este grupo, se ponder¿lron consic!cr,lndo su participilción rdéllivil en el consumo del hogar, Se sigue el mismo procedimiento pMd cspeciCicllr su precio, en este «ISO pürticular se reporl:aquc los pondcr¿lclorcs uSlldos son los q uc se obtuvieron de Id estructura del gasto observado en cad,) grupo de illirnenl:os.
" . c.:, Esto implicó utilizdt' <llglin modelo de irnputi1ción ele gélstos f'llcr':l del hogar pdrd las f¿ln1llJas que no report¿H1 gastos por este concepto, El proccdinliento llSddo no se cspecifica.
l\clicionéllmente, [,lmbil:n ,1C¿llTeÓ el uso de alglin supuesto sobre el contenido de nutrientes de los .¡[imenlos ingericlos fueril del hOgdr.
.¡ 9 Fel"nando Cortés, Enrique Hernández y Minar Mora
con b¿1se e.n una
en la encuesta. Fi- ien Le d ldS Cé1J1 tidades
bil j é1
consu- lados en la
Aden1éls se inforrna las canastas fueron eVi;11uaclas con en nu tricionales nlCI'1- cionados previarnentc, y te ajustadas para cubrir los reque- rírnientos rnínimos de y prol:efnas, En CUdnto d Id evaluación con base en los m.icronu trientes se que las el íetas cu rn plídn con los niveles I1líni nlOS fijados previan1en te ele Cillodas y proteínas.
Pard esUn1ar el costo de la canastel se enlple¿lron los valores Ltnitarios internos de los productos que los rcpor'télron el') la encuestél de hogares. También se consideró el consunlO alirnentario fuer¿) del hogar.
PdW eleterrninar el precio de los productos incluidos en la canasta se cn1- plearon los precios nledios que pagaron los hogares del gn.lpo reFeren- cia, diférenciando por zona (urbano o rurél!). Finalmente, el costo de estél dieta se expresó para un individuo pronledio (acl u lto-ti po), de ahí que debía recunirse al uso de la escdla adulto-equivalente p¿Ha dcternlinar el requerinlienlo calórico específico para caela uno ele los miernbros cid ho- gar, a fi n de establecer con preC'lsión el di nero ['eq uerido por el hogar es- pedfko para cubrir las nccesicl¿ldes nutricionales búsicas. de todos su in- tegrantes.
, En síntesis, aunque anlbos intentos insti tucionales péHd dinlcnsionar la canasta alinlentaria han sido de utilidad en la pr¿lCtica, concretanlente en la cuantificación ele líneas de pobreza, no están exentas de algunas li- nlitaciones que desaconsejan su utilización en la pr.ktica. En el caso de la canasta alirncnlaria de Coplanlélr, an¿\lisis recientes han puesto de 111ani- fiesta que la solución algorítrnica deja sin cubrir una parte de los requeri- nlientos calóricos recot11enddclos por los especialistas en lD actualidaclY A su vez, la bltd ele transparencia que é1Conlpaila ¿11 procecliJniento aplicado
c6En lél metodología usual de CEPAL und de las razones ele exclusión es el precio Il:uy ele- vado de esos productos, /\1 pé\l"(xcr este criterio no se h<llJríél usado dCIuí, o en su defecto no
fue consignado. . ,
~7 Und eVéllll¿Kión actual de tal contenido, a partir de lds tabl':'ls mas recIentemente clabo~
radas por el Instituto N<lcioTlal de Nutrición pMa tdl objeto, permite ver que estél C<ln,lsla sólo cubre el 78 por ciento de los rcc¡uerirnicntos de ccdorí(ls rcc¡ueridds por un':'l personé1 uclultél en M('xico,
Elaboración de una canasta alimentaria /19
por INECI-CEPAL, plarl tea IT1ÚS el Uc!¿lS d<:.~ que y sin el porqué altos costos por dclulto equiVé1lentc que resultdJ1 élctualización él la aplicación ele
'-Il./VI..\..I\.,;JI"-".l CONSIDERADAS
En el (¡partado dntcrior se planteó que en el ten1d de construcción de ca- n.astas atiment¿lrias las· oscilan entre lél elaboración canastas
por un laelo, o de canastas norrnativas por el otro, y que en la se IOc¿llizan en algún punto e.ntre esos dos extre- nlOS. En nuestro trabdjo se tomó la decisión una canasta ali- rncntaria que se acerca lo nlás posible () la opción nonnativa, ernpleancJo para ello progr¿ll11ación lineal.
Programación lineal y canasta normativa
El problenla a resolver consiste en determinar una canasta, es decir, un l.istaclo de aUnlentos con sus correspondientes cantidades, que sea a la vez de costo míninlO y satisfaga requerimielltos nutricionales preestablecidos.
Ahora bien, supongalnos que hay n productos que pueden fOrI11ar parte de la canasta y que se deben satisfacer cantidades mínilnas de m nutrientes, corno por ejelnplo, 2,215 KC¿ll!día de energía, 56.2 g/día de proteínas, 16.0 mg/clía de hierro, etcétera.
El planteam ¡ento en térlninos generales requiere clefi n ira 19u nos sÍnl- bolos. Sea entonces:
aj¡ un coeficiente que representa la transfonnación ele alinlentos en nutrientes: el núnlero de unidades del nutriente i por unidad del alilnento j;
X¡ el nú¡nero de unidades consumidas del alimento j por unidad de tielnpo;
b¡ la canUdad de nutrientes i. que se requieren por unidad de tienlpo, y
e¡ el costo de consumir una unidad del alinlento j por unidad de tíenlpo.
Si una persona ingiere Xi unidades del bien j obtenclrfl aj¡ * X¡ unidades clelnutriente i .. Adern¿ls, la cantidad total del nutriente i que proporcionan varios alinlentos es igual él la suma de los aportes que realiza cada uno.
Por otra parte, el costo total de adquirir la canasta es igual a la sunla del gasto realizado en la adquisición ele cada alinlento.
494 Fernando Cortés, Enrique Hernández y Minor Mora
El se él determinar un vector
X 2:: O que debier¿) ser al de
ell .t11inirnizar lél Función:
Z e'X
al i 111c.n licios lineal que
Z es un escalar que represcnl:<l el costo total de adquirir la canast¿l, e' el vector línea de 1 x n form¿ldo por los por unidad ele
ali men to, y X es el vector colurnna de orden 11 x 1 cuyos 1 · ' I / · ' f T 1 / - ' "
son cantiel¿ldes de alirnenticios conjunto de conside- rados.
Hay que t0111ar en cuenta que la función de costo total
a las restricciones nutriciondles que establecen que alin1entos deben proporcionar, por lo menos, los mínilnos requeridos:
AX 2: b
En esta desigualdad A es una I11atriz ele orden m x n, fonnada por los coeficientes que transforrnan los n alinlelltos en los m nutrientes y b es un vector columna de m x 1 cuyos elen1entos son los requerimientos nutri- cionales.
IIoy en día, con el avance en la capacidad de cónlputo y la prolifera- ción de programas, la solución nunlérica a este problelna resulta trivial;
sin enlbargo, como se verá nlús adelante, no siem pre tiene pleno sentido aplicarlo. Esta clcscri pción pernl i te u na clara identi ficdción de los pasos qtle se deben dar para especifícar el modelo:
• Definir el conjunto de alinlentos, genéricos o específicos, que se consideran "candidatos" a fornlar p¿lrte de la canasta, es decir, cons- truir el vector columna X.
• Conocer los precios o valores unitarios asociados a los alimentos inclu idos en X (vector e).
• Seleccionar entre el (~onj unto de n u trien tes aquellos considerados ftlndamentales por los especialístas. Este paso es necesario en la n1edicla que el n únlero de n u trien tes -restricciones en térm i nos- supera con rnucho las capacidades del progranla ele cómputo que se ell1plea.
• Calcular, p¿lra los productos selecciondclos tos requerinlientos nu- tricion¿)les. Esto equ ivale a deternlinar los ele1l1entos del vector b.
Elaboración de una canasta alimentaria .+ 9 l)
• Construir Id rrwtriz (A) fC)t"n1C1c!¿l por los ción los uctos en los n utricn tes el n tcrior.
cn el paso
q UC, corno ver'cnlOS 111és se el ivide al en tres
nes con sus zon¿lS 'J' r'U el trdblljo
se rn u lti pliGl por" seis.
;:,elecc:rón de los alimentos X)
En llls ZOnas urbanas se infornlación parel 212 ¿1limentos y en las rurales parél 207. Con el to ele nlantener" el problemd tro de línlites J' elinlinar cuyo es irrelevante, se recurrió al criterio de in.cluir el conjunto productos cuyo acurnu- tildo representa 97.~) por ciento elel total.
Sin antes de apUc¿¡r este criterio hay que tornar en cuenta que la 1m reldtiva [os productos es variable 11 grupos so- ciales: cldrilmente el vector gasto del primer 1 es di al del décinlo.2B Entre las disponibles2~) se decidió lin1itar la selección a la inÍ'ofm¿Kión de de los C0111 prendidos en tre el nelo y cuarto deciles. Para hilcer operiltivo este criterio se construvó la distribu- ción acu m utada, previa ordenación de los productos de ¡;avor il rnenor gasto, en esos obteniéndose como prinlera selcccióI~ 1 12 bienes en lugar de los 212.
Determinación de los valores unitarios
La especificación completa ele la función de costo (que elebe lninÍl11iz¿,lrse) requiere, aden1¿'ls de la lista de productos, sus precios o valores unitarios, es decir, los 112 elementos que constituyen el vector COlUTI1na c. Los diltos ele la ENICH levantdda en el ario 2000, proporcionan inforn1ación de los gas- tos, lds cantidades conlpr¿ldas y los v¿llores unitdrios pagados por los hOg¿l res en la adquisíción de alinlen tos gcnérícos durante la semilna an- terior él la fech.J ele la entrevista.
.::: E,ll estel:rllb~ljo todos los dcciles son de hogilrcs orelcll.xlos por su insrcso per c<ípitél.
'Como por eJcrnplo orc~enllr el gilslo total correspondiente ¿l las zon,lS rur:<lles y urba- n,1S; lonlelrconl0 elecl.l dcrc!crcnci¿l aquel en que el míninio gdslo en ülill'lcnlos supera la c,ln,)5[':1 INEGH:EI'AI. o bIen construir un decil móvil en el entorno de los clecilcs ele referencia utilizüelos por el Comité T('cnico p':lr¿¡ ¡vlcdir la Pobreza.
·1 9 6 Fernando Cortés, Enrique Hernández y Minor Mora
de tintos
cen bienes difcren l:es cuyos el problenlll que se debe de la [-'unción costo, se
en zonas ru a lo los misrnos
valores unitarios illimento "''''·'' .... '-'1
con
en este ti po situ¿1ciol1es consiste en calcu lar algu n,1 rnec! ida tendencia ('cn tral. Lo tl1¿1S es que se elija 1(1 rnedii1 tlritnlétiCél; sin embdrgo, se Silbe que no es conveniente uti- lizarla en casos corno debido
,1
su sensibilidad a valores extremos.Son las Inecliclé1s tendencia ccntral .Ínv¿lriantcs (1 los exLI"c- rnos: la moda y la mcdiana. Entre ell¿ls se optó por la t0T11éUldo en que el lo la n10da inl plicaría constru i r d istribu
ciones de los unitilrios para c(lda producto
en tanto que el cálculo ele la 111ccliana es inmediato con Clwlquier progra- l1le~ ele cóm pu too De acuerdo con est¿1 decisión los elementos del vector e, que [-'ornla parle la función objetivo son los 111e- clianos ele las distribuciones internas correspondientes a (',KI,] uno de los
112 productos
Selección de nutrientes (vector b)
Para eVd luar el vector de n u trientes, que defi ne las cot¿1S rnín i mas reque- ridas ele ('(lela una ele las sustdncias búsicas para la vida, es necesario iden- tificar cuá!cs son los nutrientes principales y vi110rar 1¿1s cantidades que necesita la población de ((KI¿) uno de l:slos.
Selección de los nutrientes o ser considerados
La lista c!e nutrientes que debe proporcionar la bUelli1 pr¿'lCticd alínlenticia se tomó dell nsti tu to NiKional de Nutrición Salvador Zubi rón (lNNSZ). lde¿ll- rnente, Ül CC:Hlilstd óptima, o se¿l la de costo 111ínimo, debiera satisfacer, ¿) la vez, todos y cac!él u no de los componentes de esa list¿1. Sin embargo, debido ¿) ti mi taciones con1 pu t¿lCÍ(males Fue necesario red uCÍr el n Ú nlero
""1'01' ejemplo, Id discrep¿lllcid en precios de un kilo de pulp<l de res en SO/l()t\l y'¡'ucdlM1 se debe, en p,lrte, d lél diferenciel en I.J Céllicl¿ld ele ID carne que llege1 dI mercado el, uno y otro lug<lr; ni qué decir de bs discrcp':llICj<lS entre l¡ls zoni.1S rurélles ele Ilermosillo, produclorils de sarwclo, y las Urbi.ll1¿lS de YUCélli'lll.
Elaboración de una canasta alimentaria
dcnutrienLcs; p¿lrél se recurrió dI juicio ele nes que los 11"1[lS irnport.¿lntcs son seis:
vitélrnind A, vitéllnir'd C y zinc. .En consccuencid el seis n u trien Les.
El cálculo de los cantidades necesorias de seis nutrientes básicos lo población de México (vector b)
en nutrición quic- hierr"o, se lin1itó (l esos
El consun10 de ¿¡Limentos necesélrio par¿l lds .norrnas nutricíona- les depende ele la , elel peso, ele [él cstdturd, cid sexo, ele si léls 1l1ujcrcs están o no crnbar¿lZtldas o son lactantes, y de la actividad físicd que se des pliega la pobl¿lCión en l,15 labores eoticl ianas se encuentra n en tre los rn¿ls factores j
Cada pd ís tiene s u propia eslructu ra dernogrúfica y el n ¡vet
didad se relaciona con d estadio eJe ta transición den10grúfica por el que est¿l pas¿ltldo; entre los habitantes tienden ¿¡ predominar ciertas tallas y
pesos, y d derivado clel trabajo estú condicionado por el ritmo e inLensiclad de l¿¡s diversas actividades econón1kas que perlan, que él su vez se relacionan con ID estructuril de la producción econórnica y con un conjunto de otros (actores que no v,iene al caso detallar.
Paraclefi n i r" los com ponentes de rcquerin1icn tos, es deci 1', los elemen- tos del vector b, se partió ele una tabld de peso ideal publiCl)c1a por el INNSl (s/O. Con base en estll in forI11aeión y lin1itanelo la población a las eclddes ele 20 a 59 ¿¡110S se est¿¡blece la estatura promeelio, el peso teórico (iele¿1l) promed io y el índ ice de I11aSa corporal. Estos elatos perm i ten deterni ind r el rango de requerimientos energl'ticos segLIII sexo. En el caso ele las 111U- jeres se ¿lgrega Lllid estiniaeión de los req uerin1ientos proporcion¿11es por en1bdrdzo o tdctllncid. Con la infonl1ación ITferída él hornbres y mujeres se calcu ld un promeel io pondcrl1do para toda lél pobl()ción.~ I
La matriz de coeficientes de transformación (A)
Resl¿l, para vdlo¡-ar lodos los C0I11pOnentes del rnodelo, describir tos coefi- eientc·s (llj de Id matriz A que transfornldn los .Jlinlentos en nutrientes. La bdse de d.:llos elellNNSZ, Cornposición de los alirnclllo5 mexicanos, disco conlpé1cLo del al10 2002, proporCiOll¿¡ las (¿¡lorías, proLeínds, hierro, vitarnina A, vi- tdrnina e y zinc correspondientes d porciones ele 100 grdmos de und lisla
',1 De ilcLlcrdo con lo dnlCriol", los rcquerirnicntos de micl"ollutricnlt's por person':l i:ldulld son los siguientes: 2,215.:') Kt"Jl/díd; ~i6,2 gJ"<lIlws de proteínél/díil; 16 rng/clí<l de hierro; 1,070 micf"()g/díd ele víLi.\lnílld /\; (, 1.2 mg/díil de vitllll1inil e y 1 ~).:2 Ing/díd ele zinc.
Fernando Cortés, Enrique Hernández y Minor Mora
111uy ¿.nnptill ele alimcntos. Con base en cl¿)tos ele la I;:NICII se sclecciorw-
WII los ¿llirncntos i en ta b¿lSC de c1clINNsz.
En lél de 105 casos Id trivial, )Id que coincidieron le los rubros dlllb¿lS b¿lscs dc d¿llos. Sin se pre-
l¿lS que
Livi1 en sus
¿) este se decidió, part1 obtener un v¿llor de (li¡ entre con1pucar el prollleclio simple ele tes.
La solución: el vector de los alimentos X
Una vez calculados los eletllenLos los vectores e, b y tél !li¿1l:riz A; y que se ha limitdclo el conjunto de bienes alimcnticios ele ("orrna[
de lél c¿masta (de 212 a 112) se estú en condiciones, por fin, ele pro- ceder () determindr el conjunto de Glntidades, es decir encontrar los valo- rcS de X, que satisFacen ¿¡ ld vez el criterio econórnico de costo rnínilllO y el criterio nutricion¿ll de cumplir, por lo menos, con las restricciones rdativas
él l¿lS Céltoríds, protcínds, hierro, vitaIl,ina A, vil¿ll1l.ina C y zinc.
En td fÓrnl.d conl.O esUl planteado el probletllC1 se puede obt(~ner Ull¿¡
solución tlIdLen1[¡lic¿1 que se trdduce en una cündstll que, si bien satisface todas las restricciones nutricionllles y al rniS1110 tiempo es de costo n1Íni- rno, puede ser empíricamente iné1drl1isible debido II que presenta una o nl.[lS de las sigu ientes li m ilaciones:
• El rcsu ltaclo generél u na dieté1 q LIt' no corn.:'s pOllde d Id eL! ttu rd cu li na- r-id del país. Por ejemplo, podríd ocurrir que la C¿1tl¿lsta óplimd p¿lra Méxíco cxclu yera ld tortilla.
• No aclrnite ningun¿¡ var-iedad; se debería consumir el rnismo menLl díd con díd (1 Iadlev, 1973: 4ó2-463).
• T¿l m poco tOllld en
~:ucn
tll sí lél d ield es Sélbr"OSd o au n susceptible de comerse (l'ldcllcy, 1973: 462-46:')).• La C¿Hi¿¡Slél séltisr':lce los requerinlienLos nutricionalcs mínimos pero no es b¿\lancT¿¡c]¿l. Por ejctll plo, serÍd i naceptdblc si se s¿ll:isfaccn dclc- cL!dclélrncnte tocios los criterios, pero las c¿llOl"ÍdS superdn Id nornld
pormús del doble.
Tcxlo lo ¿) n Cerior llcvd (l concl u irq ue ld solución mil LeIlli'üic¿l (Icbe ser eVéllu¿lda en Fu neión de la experiencia y clel conoci rniento cm pírico.[n otros l:l~rmi !lOS, sí bien el dlgori l:mo que ITsu(:'lve el problcJl1¿l, en la m(j-
Elaboración de una canasta alimental"ia
yoríil
que Sil n U trieiolla
COlllpiltiblc con
td
consurno h LI Illano, con Id cultura culln¿lrid local. 1;:n esos C¿¡SOS, es solución (lltcrndtivd que, ¿lUnque subóptinl¿l, ri1cterísticds el n tcriorrncn te en u nC;¿ldas.Determinación de los bienes alimenticios de consumo
o con íntent<lr una
¿11 S u n él s ele e d-
Con el propósito eJe incluir los dlirnentos típicos y cvit¿lr, en lo posible, q Ut' li) sol ución TTlatcrn¿Hica arroje' corno res u ltado LI r.ld canast¿l ¿lbsolu la- mente lcóric¿l, es l~ sin correspondencia con [os h[lbitos dlirncll de! "rncxicil no", se optó, en prí rncr térrr1ino, por un pcqueCío conjunto ele tales productos, [os que, en nelo lugar, se inclúyeron
él priorístic¿Hllentc, por lo c¡ ut' se cti m inaron del vector solución X.
Entre lds elifeTentes estrategias posibles para identificar los bienes ali- menticios más cardcterísticos consurnidos por los mexicanos se optó por el criterio de frecuencia de con1l)!'i), ele popularidad o, si se qu ele pre- sencia en [d mayoríil ele [asmeséls. La ENIGII es u nd fuente que proporciona infornl¿lción tanto sobre los ingredientes ccHl1pr¿Klos por los hogares 1l1exic¿mos como el nlrmero de hOgdlTs que los adquieren. Conviene ad- vertir que en esté) primera fase el interés se centra en un conjunto ele bícnes o de nombres; la c:!eterrninación de las cantidades correspondien- tes d caela uno de ellos es e! otro problenld (l resolver,
Con base en ld i nf'ormelCión proporcionada por la ENIGIl 2000 se ge- neró la distribución ele hogdrcs segllll el consunlO ele productos alinlen- t icios, por el cci!es de hogares, ordenados segú n s u ingreso per cá pita.
Enscguídé), se escogió la distribución de los deciles segundo, tercero y cuarto y con Id información relativa (l la sunld de hogares comprendidos en esos clccilcs, se ordenaron [os aUmentos demavor ¿¡ menor frecuencia ele adc¡u i sic;ón. Fi na lrnen te, se selecciona r-on los 'prod uctos c¡ ue qued¿l- ron en los cinco prinleros lugares: jitomate; huevo de gallina, tortilla de nl¿lÍz, frijol y cebolld, Adem(ls, con los ciertos ele la F.N¡C;r¡ se con1probó que estos bienes tienen presencia significativd en ld rn¿Jyoría ele los hogares mexicanos.
El procec!ílllienlo que se siguió para incorporar a la ('()[lllsta los h(lbitos
¿llin1enlicios de la población lleva el preguntarse: a) ¿por qu¿' se linliCll la elección tan sólo d cinco productos?, y b) ¿/lasta qué punto se distorsiona el consumo prcdominélIltc al restringir el an¿1lisis al perfil del segundo al CUdrto deciles? 1;']1 vez no este:- por dem¿ls scilalar que la decisión es arbi-
Fernando Cor1és, Enrique Hernández y Minor Mora
se inf"ormi:lCión que pcrrnila tan ilrbilrarid cs.
ida que e[ to es construir und canast¿l norn1Cltivd, el nLII1lCr"O dlimentos exlCrnalT1cnte no ser muy gl"an- cle. Quedd, ele Formas, la n td ele qué tan grande o pequerlo debe ser ese n Lrnlero. ti1 decisión cinco tomó en CUCll til Id ca n tidi)d e1.e productos que tendían a formar piHte c~e Id c¿lndstd en IdS cliv~~rs¿ls (Or,rl,- das clclmoclelo rnatem[)tico cuando se lllCOrpOI\lb¿ltl todos [os se- leccion¿¡dos (112) yel co.nocín1icnto ínCórnlal inr()rnlddo~ los h¿'lbítos dlimenticios de Id población. Obvidmentc, estos criterios no per- nl.iten cleterm inar un n Lr mero, dd/1 elemcn tos suficícn tes pdra nl¿l rse und ided del orden de magn i tud.
Tónlanc!o en cuentd qu(:' los productos al.ímenticios ele la canasté) com- pleta oscil¿rn en torno él 20, selecciona r cinco"~ pa riJ ca plu raf, (l u ne¡ ~Je sed parcidlrnente, el Cdr¿Ícter ele Id cocina mexicana, pdrCCÍC:rd ser un n u
[1:
e 1',0equilíbrddo: menos de cinco eliminaría éllgunos ingredIentes Card(:'l:efISl:'- cos, en tanto qucme:'1s de cinco cJisnlinuirí¿) sensiblcrncntc li) canudad de
productos que intervienen en el proceso de optimiz¿~ción de l~l c~lnasld, de nlodo c¡ L1e la ca nasta se éllejd ría c!elllasiado del óptl mo econom ICO:
En sunld, el análisis estadístico, basado en los hogdres comprendIdos entre el segundo y el cuarto cleciles, indica que la tortilla de ~11aíz, el hue- vo de gdIU~l¿), el jilonlille, la cebolla y el frijol son los i.ngre~ll.eJ.ltcs que s.e consumen en el rndyor nún1(:TO de hogares del país. J:l an¿¡[lsIs de sensl- bilic!¿ld del consu mo per Cé1pi la dídrio ele tos ci neo productos scleccio,nd- dos muestrl1 que el resultado no habría sido rnuy distinto si se hubIese
tomado como reCelTnci¿¡ los primeros seis dec:ilcs, es decir, llquellos en los que tiende él enserlorCdrse la pobreza.
La Vd riccL:.ld y el equilibrio en la el icta
1i:xlavÍa queda por buscar una solución a dos problemas que sU~',len pre- scnt¿¡rse cuando se utiliza progfdIllé1ción lincdl en Id constnlCclon de la canasta: Id eSCdSd variedad y el desequ i [¡brio en ld el icta.
En nuestra investigación se decidió trdLdr el problcm¿l de [a variedad y equ ilibrio por tres ca mi nos concu rren Les: .. fr¿¡ccionbndolo,ir:corpol~d ndo restricciones en [(1 com posición del origen de las protcí lldS, (' r m poniendo
"'~S(' quiere decir significélli\'dIllCr1lC meno; o ',n:ls que cinco. E~; C~i~ro ~I:r('(:'~ nl'lrn.cro podrí<l oscilar ,¡[redec!or ele cinco y que no h':lbnil cntcJ"los cI<lrclS pilrd c!((ldll enlre uldlro (l cinco, o bien entre seis o cinco.
Elaboración de una canasta alimentaria