CARNES: CARNES DE GRANDES PIEZAS
LPre
LA CARNE
- Composición y aspecto de la carne - La evaluación de la calidad de la carne - El valor nutritivo de la carne
PROCESOS DE OBTENCIÓN Y MANIPULACIÓN DE LA CARNE - El sistema de explotación del animal
- El sacrificio
- La obtención de la canal y los despojos - Descuartizado y despiece
- Procedimientos de preelaboración - La conservación
- El etiquetado CARNE DE VACUNO
- Denominaciones de la carne de vacuno - Categorías comerciales de la carne de vacuno - Aspectos relacionados con la manipulación - El despiece del bovino
¿Qué aprenderás?
• Cuáles son las características y propiedades nutritivas de la carne. • Cuáles son las diferentes denominaciones comerciales de cada res.
• Cómo se lleva a cabo el despiece de la carne en los diferentes tipos de res y qué categoría comercial tiene cada pieza.
- La carne de ovino - La carne de caprino
- El despiece del ovino y el caprino CARNE DE PORCINO
- Denominaciones de la carne de cerdo - Adquisición y conservación
- El despiece del porcino CARNE DE EQUINO
- Calidad nutricional de la carne equina - Adquisición y conservación
LA CARNE
Se entiende por carne la parte comestible de los músculos de animales mamíferos.
Como hay una gran variedad de animales, también disponemos de una gran variedad de carnes. En función de cómo organizaremos este libro diferenciaremos entre dos grupos de carnes:
Carnes de grandes piezas. Las más habituales en nuestra gastronomía son las de ternera, cerdo, cordero o potro. Todas ellas las estudiaremos en esta unidad didáctica.
Carnes de caza y corral. Incluye una amplia variedad de especies, algunos mamíferos (por ejemplo el conejo) y, sobre todo, aves (pollo, pavo, perdiz, pato, codorniz, etc.). Trataremos sobre ellas en la unidad didáctica siguiente.
Composición y aspecto de la carne
La carne debe presentar un aspecto limpio y sano. Su olor ha de ser fresco y agradable y su color oscilará entre el blanco rosáceo y el rojo oscuro, según la especie, la edad y el sistema de explotación al que la res haya estado sometida.
Además de tejido muscular, la carne viene unida a otras partes o tejidos íntimamente relacionados como son la grasa, los tendones y los huesos, los cuales intervendrán como ingrediente principal o bien como ingrediente secundario en nuestras elaboraciones:
- La grasa. Puede concentrarse adosada a la carne o infiltrada dentro de ella. Favorece la jugosidad y untuosidad de la carne, absorbe gustos y aromas y aporta gran parte del sabor.
- Los tendones. Constituidos por tejido conjuntivo o fibroso, aportan algunas proteínas de bajo valor biológico, pues son poco digeribles.
- Los huesos. Culinariamente se utilizan en la elaboración de fondos, caldos o consomés, al extraer su sabor y propiedades a partir de cocciones prolongadas.
Una manera muy habitual de clasificar las carnes es según su color en carnes rojas y carnes blancas. - Las carnes rojas son las de bovino, ovino, caprino, equino o caza mayor.
- Las carnes blancas son las de las aves –pavo, pollo–, las del conejo y las de las crías, como los lechales.
El color de la carne, también está muy relacionado con la edad de la res, pues cuanto mayor sea, más roja será su carne.
La evaluación de la calidad de la carne
Para determinar la calidad de la carne intervienen muchos factores, aunque normalmente se establece en función de unas categorías comerciales y de las características organolépticas que aportan.
Categorías Comerciales
Desde el punto de vista de su comercialización, la calidad de la carne se cataloga en función de su contenido en grasa y la proporción de partes no comestibles. Normalmente se establecen diferentes categorías:
- Extra: carne constituida por tejido muscular casi sin desperdicio. - Primera: carne con tejido conectivo y grasa visible.
- Segunda: carne con un mayor contenido en grasa y alguna porción no comestible. - Tercera: carne con un elevado contenido en grasa y una gran porción no comestible.
La categoría comercial de la carne está relacionada con el grado de aprovechamiento de la pieza y de aspectos como la ternura y la jugosidad. Estas propiedades condicionan las posibilidades de elaboración y destino culinario que la carne admite:
Características Organolépticas
Entre las características organolépticas que más se valoran en la carne, están: La textura. Depende de diversos factores:
- La parte del animal de donde procede. En grandes piezas, normalmente las partes más altas suelen ser más tiernas, además son las que están más libres de tendones y tejidos fibrosos.
- La edad. Los ejemplares más jóvenes son más tiernos.
- El transporte, el sacrificio y la maduración, si todos estos procesos siguen los procedimientos adecuados el resultado será mejor.
- El corte. Cuando el corte se practica a favor de la fibra muscular proporciona una carne más dura que si se realiza en contra.
La jugosidad. Está relacionada con el grado de infiltración de la grasa y por tanto con su contenido en grasa.
El aroma y el sabor. Dependen en gran parte tanto de la raza y sexo del animal como del modo de crianza y engorde:
- En general la carne de las hembras suele ser menos aromática, pero más tierna que la de los machos.
- Los animales que pastan en libertad y no se alimentan de pienso tienen una carne con muchos más matices en cuanto a olor y sabor.
El valor nutritivo de la carne
Las carnes destacan por su contenido en proteínas, alrededor de un 20%, que son de un elevado valor biológico. Este valor biológico se verá disminuido, en parte, en piezas de menor calidad, en las que haya una mayor cantidad de tejido conjuntivo.
Respecto al contenido en grasa de las carnes, puede ser muy variable, en función del tipo de carne, de la edad del animal, de la alimentación recibida o de la pieza. En líneas generales podemos diferenciar dos tipos de carne según su
contenido en grasa:
- Las carnes magras. Son las carnes que tienen un porcentaje en grasa comprendido entre el 1% y el 6%. - Las carnes grasas. Son las carnes que contienen entre un 6% y un 23% de grasa, este margen tan amplio
permite muchas posibilidades.
La grasa procedente de la carne es principalmente saturada –excepto la carne magra de ave– y, en consecuencia, un consumo elevado de carne suele tener una incidencia en el aumento de los niveles de colesterol en sangre y en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.
También cabe destacar que las carnes son ricas en niacina y vitamina B12 y son buenas fuentes alimentarias de hierro
y sales minerales de fósforo.
PROCESOS DE OBTENCIÓN Y MANIPULACIÓN DE LA CARNE
Antes de ser cocinada, desde que el animal está vivo hasta que una parte de él está racionada para elaborar un plato, la carne pasa por una serie de procesos, algunos de los cuales influyen en las características organolépticas y
nutritivas del plato final.
El sistema de explotación del animal
El tipo de alimentación y el régimen productivo a que se somete al animal durante su vida influirán en el sabor y la textura de su carne.
El porcentaje de pienso o paja que contenga su alimentación, junto con el hecho de que el animal puede pastar por el prado o esté estabulado en determinadas condiciones, será decisivo en la calidad de la carne.
El sacrificio
Para el sacrificio se utilizarán sistemas que eviten el sufrimiento de la res. Normalmente se inicia con una fase de aturdimiento o insensibilización y, posteriormente, se procede a su fallecimiento por desangrado. El desangrado proporciona el aspecto agradable de la carne y mejora su conservación
La obtención de la canal y los despojos
Tras el sacrificio se retiran todas las vísceras y otros desperdicios y se obtienen las canales.
La canal es el cuerpo de los animales desprovistos de vísceras –excepto los riñones–, con o sin piel, patas y cabeza. En animales de gran envergadura como la ternera, la canal es separada en dos medias canales, quedando el animal dividido longitudinalmente en dos mitades.
Las canales se almacenan en cámaras frigoríficas colgadas en ganchos para su correcta maduración.
Los Despojos
Algunas de las partes que se separan de la canal se aprovechan como despojos.
Se denomina despojos a las vísceras y otros subproductos que se retiran de la canal y que se destinan al consumo humano.
Los despojos o productos de casquería se dividen por su color en:
- Despojos de tonalidad roja: corazón, riñones, hígado y pulmones.
La facilidad con que hoy en día se puede obtener la carne, así como un precio más asequible, han hecho que la mayor parte del recetario popular que se elaboraba con despojos se haya difuminado en los hábitos culinarios de los hogares y en las ofertas gastronómicas de restauración.
Los productos de casquería se deterioran con mayor rapidez que la carne y normalmente requieren de procesos de limpieza y preelaboración antes de ser cocinados.
Este tipo de subproducto normalmente ha estado ligado a recetas con ingredientes singulares y con sabores potenciados para enriquecer los platos. Algunas elaboraciones típicas con despojos son los hígados encebollados, los riñones al jerez, los pies de cerdo o los callos, que se elaboran con los cuatro estómagos de los rumiantes.
La Maduración
Tras el sacrificio del animal, las carnes se vuelven rígidas (rigor mortis). Con el paso del tiempo desaparece esta rigidez y se produce la transformación del músculo en carne, proceso que se conoce como la maduración o carnización de la carne.
El tiempo de maduración varía según la especie y está relacionado con el tamaño o tipo de vida del animal así como con su edad. Como norma general, el vacuno madura en siete días, el ovino en cuatro días y el porcino en dos días. Las carnes de ave no necesitan periodo de maduración exceptuando las de caza.
Descuartizado y despiece
Especialmente en grandes piezas, a partir de la canal, en las salas de despiece se realizan las operaciones de descuartizado y despiece.
Como dice su nombre el descuartizado consiste en la división de la canal en cuatro cuartos.
Cada cuarto contiene una extremidad. El cuarto con una extremidad anterior recibe el nombre de paletilla y el que contiene la posterior se denomina pierna.
El despiece consiste en la manipulación de la canal con la finalidad de obtener las piezas comerciales.
Como veremos en los siguientes apartados, el despiece varía según la especie animal de que se trate y cada pieza recibe diferentes denominaciones según las regiones o zonas. Mediante esta operación las piezas obtenidas se clasifican en varias categorías comerciales.
En los animales de gran tamaño, el despiece es mucho más extenso y produce mayor cantidad de piezas.
Procedimientos de preelaboración
La carne normalmente llega a la cocina despiezada, al menos las piezas grandes. Ahí empieza propiamente la manipulación que más nos concierne y que tiene por objetivo proporcionar partes más pequeñas o raciones que puedan ser utilizadas en las distintas elaboraciones.
La separación muscular
Las grandes piezas están compuestas de diversos paquetes musculares que separaremos con la ayuda del cuchillo de deshuesar pequeño. Las piezas pequeñas o intermedias suelen estar unidas por membranas de tejido conjuntivo.
El deshuesado
Consiste en despojar de hueso la pieza de carne:
En las zonas finas, teniendo cuidado de no cortar la carne, utilizaremos el cuchillo de deshuesar. Para cortar los huesos o articulaciones usaremos el cuchillo cortante o la macheta.
El pulido
Se denomina así el proceso de dejar las piezas limpias, despojadas de partes de grasas externas sobrantes, tendones o recortes de carnes. También se despoja la primera parte de la carne reseca por la acción del aire o maduración.
El corte
Es la acción final del proceso, en la que, con la ayuda de cuchillos grandes y de filo ancho, obtenemos los filetes o raciones.
La conservación
El frío –ya sea mediante refrigeración o congelación– es el sistema de conservación que permite prolongar la vida útil de la carne manteniendo todas sus cualidades.
- Refrigeración. Se lleva a cabo en cámaras frigoríficas. Las piezas se conservarán preferentemente colgadas y con suficiente espacio entre ellas para que circule el aire frío por toda la pieza y tapadas para protegerlas del frío excesivo.
- Congelación. En cámaras de congelación se mantendrán congeladas a –20 ºC.
Estos sistemas se pueden complementar con el envasado al vacío o el envasado en atmósfera modificada:
- Envasada al vacío. Las piezas de carne se envasan en bolsas de plástico extrayendo todo el aire y se conservan en refrigeración. Con este sistema se consigue prolongar la vida útil de la carne, pero con el inconveniente de que el envasado al vacío aplasta el contenido.
- Envasado en atmósfera modificada. Consiste en envasar la carne extrayendo el oxígeno y sustituyéndolo por un gas inerte. Este sistema evita el aplastamiento del contenido.
El etiquetado
Como en cualquier producto alimenticio, la carne también debe llevar un sistema de identificación que nos permita tener una información adecuada del producto que adquirimos. Aunque existe una regulación específica en el caso del ganado vacuno y el aviar, a continuación daremos unas indicaciones generales:
En las piezas cárnicas que se obtienen en salas de despiece, la etiqueta debe contener como información mínima:
- La denominación comercial de la pieza. - El lote de despiece o identificación del animal. - El sello de la inspección veterinaria.
- La fecha de despiece.
- El número de Registro Sanitario de la sala de despiece. - El peso neto.
- El país de nacimiento y el país o países de cría. - El precio por kilogramo.
La carne envasada destinada como unidad de consumo vendrá identificada con una etiqueta con la siguiente información:
- La denominación comercial de la pieza. - La fecha de caducidad.
- La cantidad neta, el precio por kilogramo y el precio total. - El Número de Registro Sanitario de la sala de envasado. - El lote de envasado.
CARNE DE VACUNO
La carne de vacuno o bovino es la procedente de vaca, buey o toro.
La podemos encontrar en diferentes denominaciones y troceada en diferentes categorías comerciales.
Denominaciones de la carne de vacuno
Atendiendo a la edad, la cría y la alimentación del ganado, podemos establecer diferentes denominaciones de carne de vacuno:
- Ternera blanca. Es la carne de reses de 4-5 meses de edad que se han alimentado únicamente de leche. Es una carne rosada, muy tierna pero poco gustosa y de fácil digestión.
- Ternero pastenco. Son animales de 6-8 meses que, una vez destetados, se alimentan con hierba. La carne es muy similar a la anterior pero no tan tierna.
- Añojo. Es la carne de machos o hembras de 9-18 meses que se han alimentado con pienso. Proporciona una carne más desarrollada y sabrosa que las anteriores.
- Novillo. Procede de animales de entre 14 meses y tres años. Su carne es más roja y más sabrosa, aunque menos tierna que las anteriores.
- Vacuno mayor (buey y vaca). Bajo esta categoría se incluyen las reses adultas, mayores de tres años. Es una carne tierna, jugosa –posee grasa infiltrada– y muy sabrosa, de color rojo oscuro y grasa amarilla, que le proporciona más aroma.
- Toro. Es el macho de lidia criado especialmente para la corrida y que ha sido alimentado con hierba. Esta carne es muy sabrosa pero dura al ser más fibrosa, es de color oscuro y grasa amarilla. Se destina especialmente a cocciones largas como estofados o guisos.
Categorías comerciales de la carne de vacuno
La carne de vacuno se divide en cinco categorías comerciales que condicionarán sus aplicaciones culinarias:
- Categoría extra. La forman el solomillo y el lomo, que son las piezas más apreciadas. Suelen cortarse en filetes sin hueso, entrecots, chuletas o chuletones.
- Categoría 1ª A. Son las carnes del cuarto trasero, de donde se obtienen filetes y magros, que se pueden preparar asados en piezas mechadas, cortados, rebozados y guisados.
- Categoría 1ª B. Se obtiene de los cuartos delantero y trasero. Se obtienen algunos filetes de calidad mediana y carnes para guisar, estofar o picar.
- Categoría 2ª. Se destina sobre todo a los guisos, asados o estofados. También para picar y para preparar caldos.
- Categoría 3ª. Normalmente se utiliza para ciertos guisos o caldos.
A continuación, cuando estudiemos las diferentes piezas, las relacionaremos con su categoría comercial y su aplicación gastronómica.
Aspectos relacionados con la manipulación
Aspectos relacionados con la manipulación
El color de la carne aunque dependerá de la raza, la edad, la alimentación, etc. deberá oscilar entre el rojo brillante y el rosado de los ejemplares más jóvenes. La grasa presentará un color amarillo o rosa pálido.
En su adquisición deberemos rechazar los colores pardos que implican una mala conservación o maduración.
En cuanto al olor, ha de ser fresco y agradable. Tendremos que rechazar las piezas que despidan olores fuertes, similares a caza, o aquellas cuya grasa tenga olor rancio.
Aspectos relacionados con la preparación
Una vez adquiridas las diferentes piezas, deberemos proceder a su limpieza, que consiste en despojarlas de las partes resecas y menos nobles, como los huesos, los tendones y el exceso de grasa.
Procuraremos no eliminar toda la grasa que cubra la pieza, porque ayudará a mantener el grado de frescor durante el periodo de conservación y aportará jugosidad en la cocción.
Aspectos relacionados con la conservación
Las piezas de carne se deben conservar en la cámara frigorífica a una temperatura de 0-3 ºC. Preferentemente se almacenarán colgadas, si esto no es posible, se guardarán apoyadas sobre una rejilla, de manera que los líquidos que se puedan escurrir de la pieza –sangre, exudados, etc.– no permanezcan en contacto con ella y no la puedan estropear.
La carne troceada y picada tiene un tiempo de conservación mucho más corto, que depende del tiempo de maduración y puede ser de 24 horas.
El despiece del bovino
Para ver el proceso completo de despiece de una res de bovino, partiremos de una media canal. De ella se obtienen dos cuartos:
El cuarto trasero. Se separa en dos grandes piezas:
- La pistola. Es la parte trasera que, a su vez, se divide en: La bola.
La mediana. La falda.
El cuarto delantero. Se obtienen dos fracciones: - La espalda.
Despiece de la bola
La bola es la parte que corresponde a la pata trasera de la res. En su despiece se obtiene una gran cantidad de piezas de diferentes categorías comerciales: la babilla, la cadera y la tapilla de la cadera, la contra, el redondo, la tapa, el rabillo de la cadera, el jarrete, el morcillo, la araña, el ossobuco y el rabo.
Despiece de la mediana
La mediana es la parte más apreciada, pues en ella se encuentran el lomo y el solomillo que son las piezas de categoría extra. La entrama es una pieza de menor valor.
Despiece de la falda
La falda es la parte anterior del cuarto trasero, del que se obtienen piezas de una reducida categoría comercial como la entrama, los retales, el tajo bajo, la costilla y el pecho.
Despiece de la espalda
La espalda es la fracción que corresponde a la pata delantera o paletilla que proporciona algunas piezas de mediana calidad como el pez, la espalda, el manto de la reina, el morcillo y el brazuelo.
Despiece de la carcasa
La carcasa acompaña a la paletilla y aporta piezas de una categoría comercial media como la aguja, el pescuezo, la bajada de pecho, la llana, los retales la costilla y el pecho.
1. Solomillo 2. Lomo alto 3. Lomo bajo 4. Cadera 5. Tapa 6. Babilla 7. Rabillo de cadera 8. Tapilla 9. Morrillo 10. Aguja 11. Pez 12. Llana 13. Espaldilla 14. Contra 15. Redondo 16. Pescuezo 17. Pecho 18. Brazuelo 19. Morcillo 20. Costillar 21. Falda 22. Culata de contra 23. Rabo
Veremos a continuación las piezas por situación, categoría comercial que les corresponde, características de calidad y usos culinarios.
PIEZA SITUACIÓN CATEGORÍA CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD USOS CULINARIOS
SOLOMILLO Cara interna del lomo bajo. Está formado por tres partes: la cabeza, el centro y la punta, más oreja, cordón y rosario que son
partes más pequeñas. EXTRA Es la pieza considerada de mayor calidad, carne muy tierna
y jugosa. Es carente de infiltraciones grasas. Alargado
y redondo.
Filetes, parrilla, plancha y frito. Asado a tiempo breve. Con la cabeza se
preparan los chateau-briand (350gr.) con el centro el tournedor
(150-170 gr.) Con la punta el filet mignon (50-75gr.)
LOMO ALTO Se inicia en la aguja y continúa a lo largo de la espina dorsal hasta la quinta o séptima costilla. Son las cintas de
las costillas largas. EXTRA Es una carne jugosa, tierna y limpia
Las chuletas del lomo alto sin hueso se pueden freír y asar. Platos estrella son los roast beef de alta calidad y los villagodio. Exquisito entrecote a la plancha y a
la parrilla.
LOMO BAJO
Zona lumbar y torácica alta del
animal. Lomo bajo o riñonada son las cintas de
las costilla cortas EXTRA
Carne muy tierna y jugosa
Entrecôte para la plancha y parrilla. Villagodio. Roast beef. CADERA Tercio posterior. Parte más alta de la pierna. PRIMERA Es una carne jugosa y tierna que no tiene demasiada grasa. Forma triangular
Apta para todo tipo de preparados: asar, estofar, guisar, picar, cocidos.. Dá
unos filetes de mediana aptitud y unas chuletas de
peor aspecto que las de palo o riñonada, pero de
igual calidad.
TAPA Tercio posterior.
Pieza grande situada en la cara interna del
muslo. Triangular. Está formado por el labio o aleta. La parte central y el cantero. PRIMERA Carne tierna y magra Escalopes y escalopines muy sabrosos. El labio es
algo más duro y se usa para filetes.
Tercio posterior. Parte delantera de la pierna, entre el morcillo anterior y la cadera. Es de forma ovoide PRIMERA
Está formada por dos partes: La mitad próxima a la cadera es más jugosa y tierna. La otra mitad cercana a la rodilla es más dura y tendinosa.
Está formada por dos partes: La mitad próxima a la cadera es más jugosa
y tierna. La otra mitad cercana a la rodilla es más dura y tendinosa. RABILLO DE CADERA Tercio posterior. Parte externa entre la babilla y la cadera. Se suele comercializar con la cadera PRIMERA Forma parte de la cadera. El centro es tierno mientras
que las puntas son algo más duras. Está rodeada de una gran cantidad de sebo.
Con esta pieza se preparan filetes y escalopines de alta calidad. También es apta para guisar, estofar,
rellenar y picar. TAPILLA Tercio posterior. Zona exterior del cuarto trasero junto a la cadera. PRIMERA Carne tierna y jugosa
Plancha, fritos y asados. Se preparan escalopines, rumpesteak y paupiettes (filetes rellenos) MORRILLO Tercio anterior. Músculos de la unión del cuello
y del pecho en su porción posterior. SEGUNDA Carne jugosa
Se puede usar para la preparación de guisos y
AGUJA
Tercio anterior. Cinco primeras
vértebras dorsales en la unión del lomo con el pescuezo SEGUNDA Es una pieza tierna y jugosa
Apta para todo tipo de preparados: asar, estofar, guisar, picar, cocidos...Da unos filetes de mediana
aptitud y unas chuletas con otro aspecto a las de palo o riñonada, pero de
igual calidad. PEZ Tercio anterior. Situada delante y próxima a la zona de la escápula. Se trata de una pieza alargada SEGUNDA
Carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Tiene n nervio que recorre en toda su longitud, que se extrae fácilmente. Abriéndola se puede emplear para excelentes rottis y rellenos. También
de una excelente carne mechada
LLANA Tercio anterior.
Cara externa de la espaldilla recubriendo al
hueso. Se encuentra recubierta por una
película blanquecina llamada tez SEGUNDA Carne magra. Es la pieza más pequeña de la canal, es de forma aplastada.
Se suele usar para la preparación de guisos, ragús, asados… Da filetes de mediana calidad. Sirve
también para picar.
ESPALDILLA Tercio anterior. Parte superior de la extremidad delantera, sobre el rabillo delantero y el pez SEGUNDA
Es una carne con bastante grasa
Es una de las piezas más jugosas y mejores para asar entera en el horno. De
ella también destacan sus guisos, estofados y las preparación como carne
Tercio posterior. Parte externa del muslo. SEGUNDA Es una de las piezas más grandes de la canal, es seca y dura debido a la
poca grasa que presenta.
Apta para la preparación de guisos, asados y estofados. Se obtienen filetes de buena calidad destinados a empanado. REDONDO Tercio posterior. Se localiza en la cara externa de la pierna trasera a lo largo de la contra y en contacto con la tapa. Forma cilíndrica. SEGUNDA Carne más tierna y menos seca que la contra, con poca grasa y sin
nervios.
Sirve para ser asada y guisada. También para
mechar o picada por ejemplo para hamburguesas. PESCUEZO Unido a la cabeza y el tronco del animal TERCERA
Es una carne seca, con mucho nervio y gran cantidad
de tejido conjuntivo
Normalmente se usa para obtener carne picada. Sirve
también para la preparación de caldos y carnes en salsa PECHO Tercio anterior. Situados bajo la extremidad delantera y antes del costillar. Presenta forma alargada TERCERA Huesos cartilaginosos con mucha grasa
y carne muy sabrosa
Su carne se usa para la preparación de caldos. También sirve para los braseados y los guisos
BRAZUELO Tercio anterior. Parte musculosa de la porción dorso-anterior del brazo TERCERA Es una carne magra, con abundante grasa y de textura gelatinosa Esta carne es de excepcionales condiciones para la preparación de cocidos, pucheros, guisos y
caldos de carne. MORCILLO Parte baja de las extremidades delanteras y posteriores. TERCERA Son características por ser magras, melosas y con muchas fibras de colágeno. Preferentemente para la preparación de caldos y
sopas. Guisos, asados y estofados.. COSTILLAR Tercio anterior. Incluye los músculos que se apoyan en la parte baja de las
costillas
TERCERA
Son una serie de huesos cartilaginosos
que incluyen parte de la carne
de la falda
Carne para los guisos y estofados. Típico es el
churrasco a la parrilla asado y al horno. En Galicia se usa para preparar el o´caldeiro.
FALDA Son porciones
musculares colgantes del tercio posterior entre la pierna y la paletilla. Presenta forma rectangular TERCERA Carne con bastante buena calidad, aunque con mucho nervio. Es muy fibrosa y gelatinosa.
Buena para rellenar y hacer rollos. Se usa para la
preparación de guisos y estofados. También se elabora el churrasco (con
Tercio posterior. Parte inferior de la pierna entre la babilla y la tapa. Compuesta de tres masas que
forman un solo cuerpo. TERCERA Carne tendinosa, jugosa y tierna Se prepara en estofados, asados y también para guisar. De ella se obtienen filetes de buena calidad.
RABO
Vértebras finales y cola del
animal
TERCERA
Es una carne que está pegada al
hueso. Tiene bastante grasa lo
que la hace ser muy sabrosa.
Ciertos guisos que requieren una cocción larga con abundante agua.
Excelente para la preparación de caldos. Es tradicional el guiso de rabo de toro. CASQUERÍA Comprende: Hígado, riñones, corazón, tripa, criadillas, estómago, lengua, carrillada, sesos, huesos y patas. TERCERA Es el término que se utiliza para aludir a las entrañas de un animal sacrificado así
como otras partes. Han de ser muy frescos los productos
de casquería Elaboración de fondos y caldos (huesos) Parrilla, guisado y empanado (hígado) Elaboración de callos (estómago y patas)
CARNES DE OVINO Y CAPRINO
Las carnes de ovino y caprino presentan muchas características comunes en lo que se refiere a su despiece y aprovechamiento gastronómico, por esta razón vamos a tratarlas conjuntamente. Además, ambos tipos de animales pueden tener una alimentación mixta –tanto de hierba como de pienso–, y proporcionan leche.
Probablemente, el elemento más diferenciador de ambos tipos de res es que el ovino está cubierto de lana y el caprino de pelo
La carne de ovino
La carne de ovino comprende la carne de cordero y oveja en sus distintas edades y variedades.
En general la carne de ovino se caracteriza, respecto a las carnes de otras especies, por tener un elevado contenido en grasa.
Denominaciones de la carne de ovino
Las diferentes denominaciones que reciben las carnes de ovino que se destinan a consumo vienen determinadas por la edad del animal en el momento del sacrificio:
- Cordero lechal. Es la carne de los corderos de 40 días que han estado alimentados con leche materna. La carne es muy blanca y muy tierna. Tiene un peso máximo de 8 kg.
- Cordero. Es la carne de los corderos de hasta un año, que han sido alimentados de forma mixta. Según su edad podemos diferenciar dos denominaciones:
- El cordero ternasco. Hasta los 4 meses edad. Su carne es rosada y tierna pero también sabrosa. - El cordero pascual. De 4 meses al año. La carne no es tan tierna pero el sabor es más intenso.
- Oveja o carnero. Es la carne de las reses que superan el año de edad. Es una carne dura y de sabor fuerte, destinada especialmente a la industria cárnica o a elaborar derivados.
VALOR DE LA FRESCURA
La carne de ovino debe ser brillante y rosada en ejemplares jóvenes, el rojo se va intensificando a medida que las carnes son más adultas. La grasa es blanca en los lechales y un tanto más amarillenta en el cordero.
Su olor debe ser fresco y agradable; se deben rechazar las carnes que exhalen olores rancios o que recuerdan a la lana (ejemplares adultos).
CONSERVACIÓN
La carne de ovino tiene una conservación menor que la del vacuno debido a que la grasa soporta peor estos procedimientos sin perder sus cualidades organolépticas.
Se debe guardar en cámaras frigoríficas siempre tapada. También se puede congelar entera o troceada. Otra opción es trocearla y envasarla al vacío.
La carne de caprino
La carne de caprino es la procedente de la cabra (macho y hembra), de diferentes edades y variedades.
Del caprino se aprovecha la carne, especialmente de los ejemplares más jóvenes y la leche, que aunque de baja producción, es muy valorada por su sabor profundo y aromático.
DENOMINACIONES DE LA CARNE DE CAPRINO
Al igual que ocurre con la carne de ovino, existen diferentes denominaciones según la edad del animal en el momento del sacrificio y la alimentación que haya recibido:
- Cabrito. Es la carne de los cabritos menores de 1 mes que únicamente se han alimentado de leche materna. Es una carne muy tierna y jugosa. Es, con mucho, la denominación caprina más apreciada culinariamente. - Chivo. Es la carne del cabrito de dos meses que ha tenido una alimentación mixta de leche y de hierba. Es una
carne tierna, más sabrosa y aromática, pero mucho menos apreciada que el cabrito.
El despiece del ovino y el caprino
Tanto el cordero como el cabrito, tras ser despojados de su piel, tienen un mismo tratamiento de la canal en lo que concierne al despiece.
1. Carré 2. Silla 3. Pierna 4. Costillar 5. Paletilla 6. Cabeza 7. Cuello 8. Pecho 9. Falda 10. Manos
En la tabla siguiente veremos las piezas por situación, categoría comercial que les corresponde, características de calidad y usos culinarios.
PIEZA SITUACIÓN CATEGORÍA CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD USOS CULINARIOS CARRÉ CORONA Se sacan del
lomo del animal EXTRA
Obtenemos chuletas de Aguja,
Palo y Riñonada. La corona es el carré con costillas peladas, y la carne
enrollada en forma de corona
Asado, a la parrilla, a la plancha y fritas.
SILLA Suele ir unida a
la pierna. SILLA INGLESA: Cinco vértebras lumbares , con la falda deshuesados. BARÓN: Dos piernas más la silla inglesa PRIMERA Es una de las partes más apreciadas del animal
Suele prepararse entera, deshuesada o bien troceada para guisos,
asada, fritos.
PIERNA Constituye toda
la extremidad posterior, incluyendo la mitad de la cadera. NOISSETTES: Medallones obtenidos de la pierna sin hueso
PRIMERA Es la pieza que con mayor frecuencia se emplea en el despiece del ovino.
Suele prepararse entera y deshuesada (en asados) o
bien troceada (en estofados) COSTILLAR Situadas en la parte inferior del lomo, en el extremo de las chuletas PRIMERA
Son las partes deshuesadas de
las chuletas
Puede presentarse con distintos cortes para las
diferentes técnicas de cocinado. Entera, troceada en dados y
grandes trozos irregulares. Asadas, a la parrilla, fritas
Pata delantera
del cordero PRIMERA
Tiene una carne muy jugosa y
tierna
Se puede servir asada entera, o troceada en menestras o estofados. CABEZA Parte superior de la médula espinal TERCERA La mayoría de la cabeza son despojos que tienen un valor comercial importante cuando proceden de animales jóvenes. Se consume, por lo general, los sesos y el morro. Las distintas piezas
se pueden escaldar, estofar, adobar y saltear, También se asan enteras
CUELLO Es toda la región cervical de la columna vertebral y sus músculos. También llamado pescuezo. TERCERA Es ligeramente grasa y se vende con hueso
Guisos, estofados y sopas
PECHO
Se encuentra entre el cuello y
la falda
TERCERA
Es una carne con grasa, lo que la
hace ser muy sabrosa
FALDA
Situada debajo del lomo, entre ambas patas.
TERCERA
Está formada por los músculos del
abdomen con alguna ternilla gelatinosa Ragús, estofados y calderetas MANOS Extremidad inferior de las patas TERCERA Se consideran despojos de la carne ovina. Se encuentran en las casquerías Se comercializan peladas y se preparan guisadas en salsa
CARNE DE PORCINO
La carne de porcino es la carne de cerdo.
El cerdo es un animal de gran productividad, debido a que: - Su gestación es corta (cinco meses).
- Tiene 10-12 cochinillos por parto.
- El desarrollo de las crías es muy rápido, pues llegan a los 100 kg de peso en cinco meses.
Además, es un animal del que, una vez sacrificado, prácticamente se aprovechará todo: piel, grasa, huesos, etc.
Denominaciones de la carne de cerdo
Aunque solamente hay una clase de carne despiezada para su consumo en forma de producto fresco, conviene conocer las diversas denominaciones de la carne de porcino. Estas se establecen según el sexo y la edad del animal, según su alimentación y según la raza.
Según el sexo y la edad del animal:
- Cochinillo. Animales de 2-3 semanas que han sido alimentados de leche materna. La carne es de color rosa claro y es muy tierna.
- Cerdo. Es la carne de los animales cuya edad en el momento del sacrificio es de 6-10 meses, aunque en la raza ibérica es de 14-18 meses. Proporciona, para la mayoría de las razas, una carne roja rosácea y sabrosa.
- Marrana o verraco. Es la carne de los animales adultos dedicados a la reproducción. Su uso se limita a la industria cárnica y a la elaboración de embutidos.
Según su alimentación:
- Bellota. Es la carne de los animales que se alimentan de bellotas y pastos en la montera durante toda su vida adulta. Tienen una extremada calidad, grasa infiltrada y mucha jugosidad.
- Recebo. Es la carne de los animales que se alimentan de bellotas y pastos una gran parte de su vida adulta y el resto se complementa con pienso. Es una carne de gran calidad, con grasa infiltrada, jugosa y con aroma. - Cebo. Es la carne de los animales que se alimentan en las granjas a base de pienso compuesto. Son carnes
más magras, suaves y agradables. Según la raza:
- Cerdo blanco. Proporciona una carne rosácea, muy magra, suave y agradable que proviene de las razas de cerdo destinadas a la gran producción de carne. Estas razas suelen tener la piel y las patas rosadas.
- Cerdo ibérico. Da una carne roja oscura, con grasa infiltrada, muy jugosa, de gran aroma y sabor. La raza ibérica, de reconocida calidad, es de piel y patas oscuras o negras.
Adquisición y conservación
VALORACIÓN DE LA FRESCURA
La adquisición de la carne de porcino requiere disponer de unos criterios para valorar su frescura.
La carne debe ser rosada, firme, tersa, con una grasa blanca limpia. Tanto la carne como la grasa deben desprender aromas agradables. Rechazaremos la carne que pueda tener una textura pegajosa u olores rancios.
CONSERVACIÓN
La conservación en las cámaras frigoríficas se produce por más tiempo en las piezas enteras que se taparán con plástico. También se pueden envasar al vacío. Evidentemente, la congelación es otra opción.
Otras formas de conservación son en ahumados o en salazón: el jamón. Tradicionalmente, cuando se hacía la matanza del cerdo, se preparaba en conservas para todo el año.
El despiece del porcino
El cerdo es un animal grande, tanto por su envergadura como por su aprovechamiento total, por lo tanto, su despiece nos proporciona una gran cantidad de piezas.
1. Solomillo 2. Cinta de Lomo 3. Pierna o Jamón 4. Papada 5. Pecho 6. Aguja 7. Paleta 8. Cadera 9. Cabeza 10. Costillar 11. Panceta 12. Codillo 13. Pies o Manitas 14. Rabo
Veremos a continuación las piezas por situación, categoría comercial que les corresponde, características de calidad y usos culinarios. PIEZA SITUACIÓN CATEGORÍA CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD USOS CULINARIOS SOLOMILLO Situada entre el jamón y el lomo
EXTRA Carne muy tierna y sabrosa.
Se utiliza a la parrilla, albardada, salteada y en
Recorre la parte superior central del cuerpo del
cerdo y se obtiene separándola de
las costillas
EXTRA Carne tierna y sabrosa
Se utiliza asada como pieza entera o rellena y fileteada
y emparrillada posteriormente tanto de
forma adobada como fresca. PIERNA / JAMÓN Pierna, jamón o pernil, es la parte superior de la pierna trasera del cerdo.
PRIMERA Carne muy sabrosa
Se suele asar entera o deshuesar y filetear. PAPADA La papada es el resultado de una capa de grasa subcutánea que cuelga bajo la barbilla del cerdo
SEGUNDA Pieza con un alto contenido de
grasa
Se elabora en tiras a la brasa, troceada para migas
y elaboración de cocidos PECHO Se encuentra entre la papada y la panceta SEGUNDA
Carne sabrosa con mucha grasa
Se utiliza principalmente en guisos y estofados
AGUJA
Se encuentra situada en el
pescuezo
SEGUNDA Carne muy jugosa Se utiliza tras filetear para parrilla PALETA Está formada por las extremidades superiores de la parte delantera del cerdo
SEGUNDA Carne muy jugosa
Tiene las mismas aplicaciones que la pierna
CADERA Tercio posterior. Parte más alta de la pierna o pernil SEGUNDA Carne jugosa y tierna
Apta para todo tipo de preparados: asar, estofar,
guisar, picar, trocitos..
CABEZA Producto obtenido de la separación efectuada en la base de la articulación occisito-atloidea. Consta de las siguientes partes: Huesos - Cuero que la cubre - Lengua - Orejas TERCERA Comprende una carne muy gelatinosa y sabrosa (morro, oreja y mofletes)
Se puede asar, freír, cocer. Es muy típica en la elaboración del queso de
Veinticuatro arcos óseos, doce de cada lado, que se extienden desde una vértebra y concurren a formar las
pare-des del tórax
TERCERA
Huesos cartilaginosos muy sabrosos
Enteras “A la barbacoa, al horno (a la miel)” Cortadas
“en guisos y en salsa”
PANCETA
Situada en la parte inferior del centro del
cerdo TERCERA Se utiliza fresca o adobada. Con gran sabor y jugosidad Fileteada se cocina a la parrilla, en lardones como acompañamiento de guisos
o estofados y en tiras para albardar otras piezas de
carne.
CODILLO
Ubicado entre la unión de los dos
huesos de la pata donde se forma el codo. TERCERA El codillo tiene un sabor fuerte y es muy aromático, contiene abundante grasa Gastronómicamente se utilizan después de una cocción prolongada asados
o hervidos tal cual y acompañados o no con salsa. PIES Situadas en la parte inferior de la paleta TERCERA Pieza muy gelatinosa y sabrosa
Se utilizan tras la cocción prolongada en salsa o deshuesadas y rellenas.
RABO
Vértebras finales y cola del
animal
TERCERA
Pieza muy sabrosa y melosa muy poco apreciada
Se destina principalmente a guisos y, en menor medida,
a la brasa. CASQUERÍA Comprende: Manteca, hígado, corazón, tripas, sangre y huesos TERCERA Menudencias del animal sacrificado
así como otras partes. Han de ser
muy frescos.
Se elaboran exquisitos platos que ya forman parte
de nuestra tradición gastronómica, como callos, hígado (asadura) o manitas
CARNE DE EQUINO
Una carne con cada vez mayor aceptación culinaria por sus propiedades nutritivas y sus cualidades organolépticas es la de equino.
Las carnes de ganado equino que es sacrificado para consumo humano se pueden clasificar, según la edad, en las siguientes clases:
- Carne de potro. Es la carne de ejemplares jóvenes –machos o hembras–, criados especialmente para el consumo cárnico. Podemos diferenciar entre:
Potro lechal. Son ejemplares de 5-6 meses, criados con leche materna y que, tras ser destetados, al mes aproximadamente, pasan por un periodo de engorde con piensos naturales. Es la carne más apreciada. Potro quinceno. Sigue el mismo proceso que el anterior pero sigue en el centro de engorde hasta cumplir los quince meses aproximadamente.
- Carne de caballo. Es la carne de animales adultos de caballo principalmente, pero también de asnos y mulas. Es una carne roja con grasa de color amarillo.
En nuestro país poseemos carne equina de muy buena calidad, aunque su consumo todavía es minoritario.
Calidad nutricional de la carne equina
La carne equina se caracteriza por ser una carne de alta calidad, muy sabrosa y jugosa pero un tanto más dura que la de vacuno.
Desde el punto de vista nutricional y comparándola con la carne bovina es una carne con mayor contenido en agua y proteínas, menor contenido en grasas saturadas, y un gran contenido en hierro, lo que la hace especialmente indicada en dietas especiales como las ricas en hierro o las bajas en grasas saturadas, o bien en intolerancias a la carne bovina, etc.
La adquisición de carne de equino se produce, básicamente, en carnicerías especializadas, en grandes superficies o a través de proveedores especializados.
La carne equina es una carne con textura firme, brillo y un color que va del rosáceo de la carne de potro al rojizo de la de caballo. En el momento de su adquisición deberemos comprobar que no presente olores desagradables, que no esté reseca y que no tenga oscuridades en su tonalidad.
La carne de equino tiene un periodo de maduración más corto que la de bovino y su vida útil también es más corta. Las piezas refrigeradas se conservarán durante más tiempo, una semana, si se mantienen enteras y se envasan al vacío.
Despiece
Para la carne de potro, criado especialmente para el consumo cárnico, una vez sacrificado, se corta en canal, se descuartiza y despieza, siguiendo los mismos patrones que el despiece de la carne de vacuno.
Las piezas obtenidas tienen una identificación muy pareja –lomo, solomillo, aguja, falda, tapa, paletilla, brazuelo, etc.– a las denominaciones del despiece de bovino, siendo también su porcionado y aprovechamiento culinario similares.
