Entre en la nueva era: cocina con envasado al vacío.

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Entre en la nueva era: cocina con envasado al vacío.

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La historia

La aplicación del vacío en los campos alimentarios comienza a finales de la Segunda Guerra Mundial en los Estados Unidos y luego su utilización se extiende a Europa.

Hasta 1947 fue conocido como sistema de conservación. A continuación, George Pralus comienza a experimentar con la técnica de la cocción al vacío, por encargo de los famosos charcuteros, los hermanos Troigros. Se trabajaba específicamente sobre la merma que producía la cocción tradicional en la terrina de

foie gras

. La merma se oxidaba entre un 30% a 40 % e influía directamente sobre los costes, no generando la ganancia pretendida por los hermanos Troigros. Según George Pralus, el apoyo a los descubrimientos de Joël Robuchon fue fundamental para que el método de cocción al vacío se hiciese mayormente conocido.

En 1981 George Pralus abrió su primera escuela de estudios sobre la materia. Maestros de la cocina como Paul Bocuse, Alain Duchase, Bernard Loisseau y Michel Bras fueron sus seguidores. La Organización Mundial de la Salud (OMS) también reconoció el interés sobre esta tecnología y realizó ensayos para probar su eficacia en materia de salud pública.

El vacío como herramienta de conservación

La técnica del vacío se basa en modificar la atmósfera de un envase, con los objetivos básicos de impedir el crecimiento de determinados microorganismos existentes o impedir procesos oxidativos en el alimento envasado.

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Envasado con Atmósfera Modificada (MAP)

El MAP, consiste en modificar la atmósfera que rodea al producto al momento del envasado, remplazando este medio por otro especialmente preparado para cada producto, permitiendo controlar mejor las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas.

Nitrógeno (N2)

El nitrógeno es un gas inodoro, incoloro e insípido, con una solubilidad mínima en agua. Es el principal componente del aire (78%). Su principal virtud en la utilización del vacío es que desplaza el oxígeno del aire en aquellos envases en los que su presencia es perjudicial. Al sustituir el O2 (oxígeno), provoca que la reducción del nivel del mismo en concentraciones menores al 2% retrase la formación de factores oxidativos (por ejemplo se impide que los lípidos se oxiden), así como el crecimiento de bacterias aerobias y hongos.

También se utiliza como gas de relleno, evitando el colapso del envase en alimentos que absorben el CO2 (dióxido de carbono).

Oxígeno (O2)

El oxígeno es necesario para el metabolismo básico de aquellos alimentos que respiran libremente, como las frutas o las verduras. En el caso de las carnes, oxigena la hemoglobina y la mioglobina de las carnes rojas que proporcionan un color rojo muy atractivo para el consumidor (la carne recién cortada es de color rojo – púrpura pero después de un tiempo su color se degrada a un rojo amorronado: la presencia del oxígeno facilita en este caso la formación de compuestos que mantienen su color original).

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Anhídrido carbónico

El anhídrido carbónico tiene un fuerte efecto de inhibición del crecimiento de las bacterias. Puede retrasar el desarrollo de los microorganismos cuando su proporción se sitúa en un mínimo del 10% de la mezcla.

Se absorbe de acuerdo con el contenido de humedad y grasas de los productos, razón por la cual su utilización debe medirse con gran precisión, ya que ese hecho puede producir ácido carbónico que hará que el producto pueda desarrollar sabores ácidos punzantes y pique al comerlo.

Mezcla de gases

La mayoría de establecimientos que no están habituados a la utilización de gases emplean una mezcla que las casas comerciales ya venden preparada para simplificar la labor a los usuarios. Estas mezclas, que pueden adaptarse a las necesidades de cada producto, o que ya están estandarizadas, presentan la ventaja de aglutinar en una sola botella distintos tipos de gases, con lo cual se aprovechan más o menos todas sus propiedades.

Los gases únicamente se utilizan cuando se aplica la técnica de Envasado en Atmósfera Protectora.

Las ventajas del MAP

• Prolongar la vida del producto envasado.

• Minimizar la utilización de aditivos y conservantes.

• Reducir las fluctuaciones debidas a la estacionalidad y otras circunstancias en la disponibilidad de las materias primas.

• Mejorar el aspecto visual de las carnes, manteniendo su color.

• Mejorar la presentación y el almacenamiento de productos frágiles.

• Mantener productos de pastelería y panificación por más tiempo retrasando en desarrollo de hongos y bacterias

• Mejorar las cualidades organolépticas

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El Vacío y la conservación de los alimentos

El tiempo de conservación depende de varios factores, y aunque generalmente se suele decir que el vacío conserva tres veces más, hay que tener presente siempre las características de cada alimento.

Normas básicas de conservación

• Envasar sólo productos frescos.

• Manipular el producto lo más rápido posible y de manera higiénica.

• Trabajar en ambientes climatizados, higienizados y adecuados para este tipo de producción.

• Capacitar al personal a cargo del sector.

• Mantener los productos envasados en cámaras con una temperatura que no supere los 3ºC y no efectúe oscilaciones.

• Rotular con nombre del producto, fecha de envasado, fecha de vencimiento y temperatura de almacenamiento.

• No superar los márgenes de tiempo a conservar, 6 a 21 días para productos frescos y 6 meses para productos congelados.

• Envasar los productos a una temperatura que no supere los 10ºC.

La temperatura en la conservación al vacío

La temperatura es un factor básico en la técnica de envasado al vacío e interviene en muchos de los procesos del trabajo. Es imposible dejar un alimento totalmente limpio de microorganismos, por lo tanto hay que evitar su multiplicación.

El frío

En las distintas etapas de producción la temperatura por debajo de los 6ºC es primordial. A su vez hay que:

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2. Trabajar en un ambiente refrigerado.

3. Almacenar rápidamente en cámaras de refrigeración por debajo de los 3°C.

4. Tener en cuenta que la cocción y servicio sea inmediato o la cocción y el enfriamiento rápido (no sumar los 90 minutos de enfriado).

5. Regenerar la temperatura del producto en tiempos exactos. 6. Servicio inmediato luego de ser regenerado.

El calor

La temperatura es el único medio para eliminar o reducir microorganismos. Para conseguir higienizar un producto de posibles contaminaciones, es necesario que la temperatura llegue a cada punto del alimento. Ej. : La pasteurización y la esterilización.

Ventajas en la conservación al vacío

Por el lado de las ventajas económicas se destacan: • Optimizar mejor el tiempo de producción.

• Realizar compras de alimentos perecederos con anticipación.

• Realizar mayor producción

• Aprovechar todo tipo de recortes de alimentos para futuras elaboraciones

• Volver a almacenar productos que una vez abiertos se deterioran con rapidez

• Mejorar las condiciones organolépticas de los productos sin generar desecación y cristalización del producto.

• Reducir los espacios en cámara, heladera y freezer.

• Brindar mejor servicio, generando más ventas.

Las ventajas referidas al almacenamiento de productos congelados son que:

• Los alimentos congelados y envasados al vacío no sufren un quemado exterior.

• Las grasas de los alimentos no se oxidan.

• Se minimiza la perdida de peso de la materia prima.

• Los productos no intercambian olores.

• Se mejora la visualización de los congelados.

• No pierden aroma y sabor.

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Bibliografía

- BOTELLA Tony,

Cocina al vacío

. En DVD.

- BRODY, Aaron L.

Envasado de alimentos en atmósfera controlada,

modificada y vacío

. Editorial ACRIBIA, S.A. S/F

- ROCA Joan y BRUGUES Salvador.

Cocina al vacío

, Montagud Editores S.A. S/F

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