COMPOSICIÓN ALIMENTO. VOLATIL POR SECADO (AGUA o HUMEDAD) MATERIA SECA

ALIMENTO

VOLATIL POR SECADO

(AGUA o HUMEDAD) MATERIA SECA

ORGANICA INORGANICA

(CENIZAS)

CON NITROGENO (PROTEINAS) SOLUBLE EN DISOLVENTES

ORGANICOS (GRASA O LIPIDOS)

NO GRASO SIN NITROGENO (CARBOHIDRATOS)

NO DIGERIBLES (FIBRA) DIGERIBLES

COMPOSICIÓN

   Los lípidos son un grupo de compuestos de estructura heterogénea muy abundantes en la naturaleza

   Están formados por carbono, oxígeno e hidrógeno y en ciertos casos también pueden contener fósforo y nitrógeno.

   Grupo de compuestos solubles en compuestos orgánicos

   Mayores componentes del tejido adiposo

   Esteres de glicerol de los ácidos grasos

POR SU ESTADO FISICO a Temperatura Ambiente (20°C)

Grasas: Sólidas Aceites: Líquidos

POR SU ORIGEN

Animales: Tejido adiposo de cerdos (Manteca de cerdo), de res y carneros (Sebos), Pescado, Leche

(Mantequilla)

Vegetales: Oleaginosas. Granos y semillas (Soya, Cártamo, Ajonjolí, Cacahuate), Cereales (Maíz), Frutos (Aceituna, Aguacate),

Mantecas vegetales y Margarinas (Aceites

hidrogenados)

 FUNCIÓN EN ALIMENTOS

 TEXTURA

 COMPUESTOS

 DESEABLES

 INDESEABLES

 APORTE CALÓRICO

 TRANSPORTE DE VITAMINAS

 PRESENTACIÓN

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Principales clases

Sub-clases Descripción

Acilgliceroles Glicerol + ácido graso Lípidos simples

Ceras Alcohol (cadena larga) +

Ác. Graso (cadena larga)

Fosfoacilgliceroles Glicerol + ác. graso + fosfato + grupo con N

Esfingomielinas Esfingosina + ác. graso + fosfato + colina

Cerebrósidos Esfingosina + ác. graso + azúcar simple

Lípidos complejos

Gangliósidos Esfingosina + ác. graso;

Cho complejo que contiene ácido siálico

Derivados de los lípidos

Satisfacen la definición de lípido pero no son lípidos simples o complejos

Carotenoides, esteroides, vitaminas liposolubles, etc.

Neutros

Polares

Asociados

SAPONIFICABLES



Todos aquellos que pueden hidrolizarse y liberar ácidos grasos EN GENERAL SON ESTERES



Condiciones de hidrólisis: frecuentemente alcalinas



Ácidos grasos liberados quedan como sales (que son buenos emulsificantes)

INSAPONIFICABLES



No se modifica la estructura y propiedades por tratamientos alcalinos.



Generalmente se les llama lípidos derivados y/o asociados



SAPONIFICACIÓN

“Hacer jabón” sales componente activo de jabones



Principales lípidos saponificables



Triacilgliceroles



Esteres de glicerol



Ceras



Fosfolípidos y esfingolípidos

NOMENCLATURA

ACIDOS GRASOS.

Ácido monocarboxílico generalmente liberado por hidrólisis de los acilglicéridos. Varían de C

a C

SATURADOS

INSATURADOS (1 a 4 insaturaciones)

Se pueden nombrar de la siguiente forma:

1. Con el mismo prefijo que los hidrocarburos, reemplazando la terminación “o” por “oico”.

CH

CH

CH

CH

CH

CH

CH

CH

CH

CH

CH

COOH

HEXANO HEXANOICO

2. En función del grupo carboxílico utilizando el sufijo ácido carboxílico (-COOH como sustituto de -H)

CH₃CH₂CH₂CH₂CH₂CH₃ CH₃CH₂CH₂CH₂CH₂COOH

HEXANO ÁCIDO 1-PENTANO-CARBOXÍLICO

3. Con nombre triviales, por ejemplo butírico (C4), oleico (C18).

SATURADOS

INSATURADOS

 Se reemplaza la terminación anoico por enoico y se usan los prefijos di, tri, etc. con base en el número de dobles enlaces:

• Ácido hexadecenoico 16:1

• ¿Cómo se llamaría al 18:3?

 Se indica el número de Carbono en que se encuentra la insaturación

• Ác. Oleíco 18:1 Ác 9-octadecenoico

1. Mediante dos puntos entre los números que indican el número de átomos de carbono y el número de dobles enlaces.

Ejemplo: oleico

? ¹⁸ : ¹

linolénico 18 : 3

2. Utilizando abreviaturas

P ?

?

1. P or co nfigu ra ción g eo m é tric a de l do ble en la c e : cis, trans

C R 1

C H

R 2 H

C R 1

C H

R 2 H

C IS T R A N S

p ru d u s c to s n a tu ra le s fa v o re c id o te rm o d in á m ic a m e n te

S i los c ua tro g ru po s so n d istinto s se n o m bra p or priorida de s (P E S O A T Ó M IC O ).

C u an do los 2 g rup o s de m á s alta priorid a d e stán : m ism o lad o

? Z

la do s op u estos

? E

3.

Productos naturales

NOMENCLATURA DE ALGUNOS ÁCIDOS GRASOS COMUNES

Abreviatura Nombre Sistemático Nombre común Símbolo

4:0 Butanoico Butírico B

6:0 Hexanoico Caproico H

8:0 Octanoico Caprilico Oc

10:0 Decanoico Cáprico D

12:0 Dodecanoico Láurico La

14:0 Tetradecanoico Mirístico M

16:0 Hexadecanoico Palmítico P

18:0 Octadecanoico Esteárico E

20:0 Eicosanoico Araquídico Ad

16:1 9-hexadecenoico Palmitoleico Po

18:1 9-octadecenoico Oleico O

18:2 (18:2ω6) 9,12-octadecadienoico Linoleico L 18:3 (18:3ω3) 9,12,15-octadecatrienoico Linolénico La

20:4 5,8,11,14-eicosatetraenoico Araquidónico Aa

22:1 13-docosenoico Erúcico E

Ln

ÁCIDOS GRASOS O MEGA -3

Nombre común Nombre químico

16:3 (n-3) Ácido all-cis 7,10,13-hexadecatrienoico

Ácido alfa-linolenico (ALA) ^{18:3 (n-3)} Ácido all-cis-9,12,15-octadecatrienoico

Ácido Estearidonico ^{18:4 (n-3)} Ácido all-cis-6,9,12,15,-octadecatetraenoico

Ácido Eicoesatetraenoico ^{20:4 (n-3)} Ácido all-cis-8,11,14,17-eicosatetraenoico

Ácido Eicosapentaenoico (EPA) ^{20:5 (n-3)} Ácido all-cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenoico

Ácido Docosapentaenoico (DPA,

Ácido Clupanodonico) ^{22:5 (n-3)} Ácido all-cis-7,10,13,16,19-docosapentaenoico

Ácido Docosahexaenoico (DHA) ^{22:6 (n-3)} Acido all-cis-4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico 24:5 (n-3) Ácido all-cis-4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico

Ácido Nisinico ^{24:6 (n-3)} Ácido all-cis-6,9,12,15,18,21-tetracosenoico

ÁCIDOS GRASOS O ^MEGA -3

Ácido eicosapentaenoico (EPA)

•Ácido docosahexaenoico (DHA)

Ácido α-linolénico (ALA)

Ácido estearidónico

ÁCIDOS GRASOS O ^MEGA -6

Nombre común Nombre químico

Ácido Linoleico 18:2 (n-6) Ác. all-cis-9,12-octadecadienoico Ácido Gamma-linolenico

(GLA) 18:3 (n-6) Ác. all-cis-6,9,12-octadecatrienoico Ácido Eicosadienoico 20:2 (n-6) Ác. all-cis-11,14-eicosadienoico

Ácido Dihomo-gamma-

linolenico (DGLA) 20:3 (n-6) Ác. all-cis-8,11,14-eicosatrienoico

Arachidonic acid (AA) 20:4 (n-6) Ác. all-cis-5,8,11,14-eicosatetraenoico

Docosadienoic acid 22:2 (n-6) Ác. all-cis-13,16-docosadienoico

Adrenic acid 22:4 (n-6) Ác. all-cis-7,10,13,16-docosatetraenoico

Docosapentaenoic acid (Ácido

Osbond) 22:5 (n-6) Ác. all-cis-4,7,10,13,16-docosapentaenoico

ÁCIDOS GRASOS O MEGA -9

Nombre común Nombre químico

Ácido Oleíco 18:1 (n-9) Ácido cis-9-octadecenoico Ácido Eicosenoico 20:1 (n-9) Ácido cis-11-eicosenoico

Ácido Meadico 20:3 (n-9) Ác. all-cis-5,8,11-eicosatrienoico Ácido Erucico 22:1 (n-9) Ác. cis-13-docosenoico

Ácido Nervonico 24:1 (n-9) Ác. cis-15-tetracosenoico

E STRUCTURAS DE PRINCIPALES ÁCIDOS

GRASOS

 Lípidos neutros o sin carga

 Productos derivados de la reacción de esterificación entre el glicerol y una, dos o tres moléculas de ácido graso

 Nomenclatura:

 Se añade el sufijo “ina”

Triestearina Tripalmitina Trioleina

ACILGLICEROLES

 Usando la terminación glicerol

CH₂OH CHOH CH₂OH

C

H₂ O C O

CHOH CH₂OH

R1

C

H₂ O C O

HC

CH₂OH

R1

O C O

R2

C

H₂ O C O

HC O C O

R1

R2

O C O

H₂C R3

glicerina 1-monoacilglicérido 1,2- diacilglicérido triglicérido

 Partiendo del nombre del ácido graso (por ejemplo para el ácido estearico), se puede nombrar así:

Triestearilglicerol Triestearato de glicerol

Triestearina EEE

   NUMERACIÓN ESTEREOESPECÍFICA

El grupo OH del carbono central se coloca a la izquierda y se numera:

C

CH₂OH

CH₂OH H O

H

1 2 3

Por ejemplo:

CH₂OOC(CH₂)₁₆CH₃

CH₂OOC(CH₂)₁₂CH₃ CH₃(CH₂)₇CH=CH(CH₂)₇COOCH

Estearico

Oleico

Mirísitico

1 – etearil – 2 - oleil – 3 - miristoil – sn –glicerol sn – EOM

18:0 - 18:1 - 14:0

CONFIGURACIÓN ABSOLUTA

Se usa cuando se tienen diferentes ácidos grasos como sustituyentes del glicerol y se asigna de acuerdo a las siguientes prioridades sobre el carbono 2 del glicerol:

Mayor Menor

Número atómico mayor Número atómico mayor Cadena larga Cadena corta

Cadena insaturada Cadena saturada Doble enlace Enlace sencillo

Cis Trans

Cadena ramificada Cadena lineal

ABREVIATURAS

sn ? posiciones sn-1, sn-2 y sn-3 numeradas en ese orden

rac ? distribución por igual entre las posiciones sn-1 y sn-3

β ? ácido graso central en posición sn-2, no se conoce la posición de los ácidos restantes

TEORIAS DE DISTRIBUCIÓN

(Composición de TAG de grasas naturales)

 DISTRIBUCIÓN POR IGUAL O EXTENSA

Las posibles combinaciones de dos ácidos grasos en una molécula de triacilglicérido son: AAB, ABA, ABB, BBA, BAA y BAB.

Los ácidos grasos tienden a estar distribuidos extensamente, de manera que dependiendo la [A] tenemos:

[A] ? 1/3  ABB, BBB [A] = 1/3 ó 2/3  ABB, AAB

[A] ? 2/3  AAB, AAA

Esta teoría se consideró válida por poco tiempo porque sólo se aplica para dos componentes y no toma en cuenta los isómeros.

 TEORÍA DE DISTRIBUCIÓN AZAROSA (1, 2, 3)

 Los ácidos grasos están distribuidos al azar en cada molécula de triacilglicerol y en todas las moléculas de acilgliceroles.

 La proporción de un ácido graso dado se calcula:

%sn-XYZ = (%mol X) * (%mol Y)*(%mol Z) * 10^-4 m

donde X, Y, Z son los componentes en las posiciones 1, 2, 3 del triglicérido

 La composición de ácidos grasos de las 3 posiciones es igual y equivale a la composición de ácidos grasos de la grasa total.

EJEMPLO:

Si la grasa contiene 8% palmítico, 2% esteárico, 30%

oleico y 60% linoléico

n = 4 ; n

= 4

= 64 por lo tanto habrá 64 especies de triglicéridos

%sn–OOO= 30 x 30 x 30 x 100 = 30 x 30 x 30 x 10

= 2.7 100 100 100

% sn – PLE = 8 x 60 x 2 x 10

= 0.096

% sn – LOL = 60 x 30 x 60 x 10

= 10.8

Esta teoría no es muy aceptada porque se han corroborado las proporciones experimentalmente y no concuerdan con las propuestas por la teoría, presentándose en desviaciones en particular respecto a sn-2.

 COMPORTAMIENTO AL AZAR RESTRINGIDO.

 Los ácidos grasos saturados e insaturados se distribuyen al azar,

 los triacilgliceroles totalmente saturados (SSS) están presentes sólo en cantidades que permitan que la grasa sea líquida,

 no se toman en cuenta los isómeros ni las posiciones de los ácidos grasos individuales.

 DISTRIBUCIÓN AZAROSA 1,3 Y AZAROSA 2

Teniendo 2 fuentes distintas de ácidos grasos la composición de la posición 2 es diferente a la de 1,3 (siendo la composición de 1,3 idéntica).

%sn-XYZ = (%mol X en 1,3) x (%mol Y en 2) x (%mol Z en 1,3) x 10^-4

 DISTRIBUCIÓN AZAROSA 1, AZAROSA 2, AZAROSA 3

Las 3 poblaciones de ácidos grasos se distribuyen al azar para cada una de las 3 posiciones de los TAG

%sn-XYZ = (%mol X en 1) x (%mol Y en 2) x (%mol Z en 3) x 10^-4

DISTRIBUCIÓN POSICIONAL DE LOS ÁCIDOS GRASOS EN LAS GRASA NATURALES

Los triacilgliceroles se separan, en base a su insaturación, mediante cristalización fraccionada y con métodos de oxidación y aislamiento.



Triglicéridos vegetales

posición 2  ácidos grasos insaturados posición 1,3  ácidos grasos saturados

Aceite de coco, trisaturado (80%) :



ác. laúrico-sn-2



ác. octánoico-sn-3  DISTRIBUCIÓN SELECTIVA



ác. mirístico-sn-1



Triglicéridos animales

La distribución difiere en la mayoría de los animales, incluso en las diferentes partes del mismo.

Generalmente :

 sn-2  ácidos grasos saturados (14 : 0)

 sn-1  16 : 0

Grasa de vaca  SIS

Grasa de cerdo  sn-1- esteárico, sn-2- palmítico, sn-3 - linolénico

Manteca de cerdo  EPE, OPO y POE

Aceites de origen marino  ác. grasos polinsaturados de cadena larga en sn-2

CERAS

• Esteres de Alcoles Grasos con Ác. Grasos de Cadena Larga

• Protegen de la desecación y ataque de microorganismos

• Al extraerse con aceites cristalizan a baja temperatura

• En aceite de girasol: Alcohol cerílico y ácido cerotico.

CH

-(CH

)

-CH

-OH CH

-(CH

)

-COOH

• Cera de abeja, constituida por alcohol miricílico (C

H

OH) y ácido palmítico (CH

(CH

)

COOH)

H

C-(CH

)n - C – O –CH

-(CH

)m-CH

||

O

ALCOHOLES GRASOS

• Ampliamente distribuidos en plantas y animales (Aceites de pescados)

• Libres conjugados (esterificados)

• Longitudes de cadena 12-28

Alcohol cetílico C

H

OH

Alcohol estéarico C

H

OH

Alcohol oléico C

H

OH

LÍPIDOS

Otros lípidos

(Saponificables)

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Principales clases

Sub-clases Descripción

Acilgliceroles Glicerol + ácido graso Lípidos simples

Ceras Alcohol (cadena larga) +

Ác. Graso (cadena larga)

Fosfoacilgliceroles Glicerol + ác. graso + fosfato + grupo con N

Esfingomielinas Esfingosina + ác. graso + fosfato + colina

Cerebrósidos Esfingosina + ác. graso + azúcar simple

Lípidos complejos

Gangliósidos Esfingosina + ác. graso;

Cho complejo que contiene ácido siálico

Derivados de los lípidos

Satisfacen la definición de lípido pero no son lípidos simples o complejos

Carotenoides, esteroides, vitaminas liposolubles, etc.

COMPOSICIÓN LIPíDICA DE DIVERSOS ALIMENTOS LECHE SOJA TRIGO MANZANA

Lípidos totales 3.6 23 1.5 0.008

Triacilgliceroles 94 88 41 5

Mono y

diacilgliceroles 1.5 1

Esteroles <1 1 15

Esteres de

esteroles 1 2

Fosfolípidos 1.5 10 20 47

Glicolípidos 1.5 29 17

Sulfolípidos 1

Otros 0.54 7 15

%

FOSFO Y GLICOLIPIDOS

• Asociados a las proteínas

• En membranas celulares

• Tensoactivos

• Grupos hidrófobos (Acilos, N-acetil-esfingosina)

• Grupos hidrofílicos (Ác. Fosfórico, carbohidratos)

• Forman micelas importantes en la constitución de

membranas

COMPOSICIÓN LIPíDICA DE LAS MEMBRANAS

Composición de los lípidos

Membranas

lípidos (%) Lípidos

neutros Glicero

glicolípidos Glicero-

fosfolípidos Esfingo lípidos Cloroplastos (espinacas) 52 29 45 9 sin dato

Mitocondria (corazón,

vacuno) ^{26 8 sin dato 92 0}

Retículo endoplasmico

(corazón, cerdo) ^{25 32 sin dato 55 11} Mielina (cerebro,

mamífero) ^{78 25 sin dato 32 31}

FOSFOLÍPIDOS

• Lípidos con ácido fosfórico en Mono o Diesteres

• Generalmente los ácidos grasos son muy insaturados (Oxidación fácil y rápida)

• Importantes en alimentos (Lecitina que es un emulsificante)

• Interacción con el agua (Grupo fosfato y una base nitrogenada)

• Solubles en Cloroformo/Metanol

O CH₂

CH OH CH₂ OH

Glicerol

+ ^P

O

HO OH

OH

ácido fosfórico

H

-H₂O

O CH₂

HC OH

CH₂ OH

P O

OH

OH

R1 Y R2 ESQUELETO CARBONADO DE UN ÁCIDO GRASO

R3 COMPUESTO POLAR (BASE NITROGENADA, AZUCAR. ETC.)

ESTRUCTURA GENERAL DE FOSFO Y GLICOLÍPIDOS

FOSFATIDILCOLINA FOSFATIDILETANOLAMINA

-CH

CH

-N+-(CH

)

-CH

-CH

-NH

+

FOSFATIDILSERINA FOSFATIDILINOSITOL

O -CH

-CH-C-O

NH

-

+

OH

OH

OH OH

CH2-O-CO-R1 

R2 - CO -O - CH O CH3

  

CH₂-O - P- O - CH₂ - CH₂ – ⁺ N –CH₃

  O-

CH3

R1 Y R2 ESQUELETO CARBONADO DE UN ÁCIDO GRASO

GLICERO- Y FOSFO- LÍPIDOS EN LA LECITINA BRUTA DE SOJA

GLICERO FOSFOLIPIDOS fraccionar ^Sin

Fracción soluble en etanol

Fracción insoluble en etanol

Fosfatidiletanolamina 32.6 32.5 32.6

Fosfatidilcolina 32.6 49 4.6

Fosfatidilinositol 34.8 2.4 62.8

HLB 14-15 2

Tipo de emulsificante O/W W/O

*FOSFATIDILETANOLAMINA (CEFALINA)

CH₂-O-CO-R₁



R2 - CO -O - CH O

 

CH2-O - P- O - CH2 - CH2 – ⁺ NH3

 O-

*FOSFATIDILSERINA (CEFALINA)

CH2-O -CO -R1



R2 - CO - O - CH O

 

CH 2-O - P - O - CH2 - CH – NH3⁺

 

O^- X⁺ COO ^–

CEFALINAS. Se encuentran principalmente en las membranas

de la cabeza y el tejido espinal.

FOSFATIDIL – INOSITOL.

Funciona como mensajero intracelular.

Receptores en las membranas

GLICEROGLICOLIPIDOS

 1,2DIACILGLICEROLES CON ENLACE GLICOSÍDICO EN 3

 MONO-,DI-,TRI-SACARIDOS (GALACTOSA

 MGDG/DGDG

 SULFILIPIDOS (SOLUBLES EN AGUA/SULFOQUINOVOSA)

CH₂-O-CO-R₁ CH

CH₂ O CO R2

O OH

OH OH

O

CH₂OH

MONOGALACTOSIDILDIACILGLICEROL (MGDG)

CH₂-O-CO-R₁ CH

C H₂ O

CO R2

O OH OH OH

O

CH₂-O

O

CH₂-OH OH OH OH

DIGALACTOSILDIACILGLICEROL (DGDG)

CH₂-O-CO-R₁ CH

CH₂ O CO R2

O OH

OH OH

O

SO₃H C

H₂ SULFOLIPIDO

DIOL- LÍPIDOS

 DISTRIBUCIÓN COMPONENTES MENORES EN VEGETALES Y ANIMALES (<1%)

 ESTRELLAS DE MAR Y ERIZOS (25 - 40%)

 NEUTROS Y POLARES

 DERIVADOS DE ETILENGLICOL, PROPANODIOL Y BUTANODIOL

 AISLADOS DEL GERMEN DE MAÍZ

 GLICODIOLIPIDOS (GALACTOSA ESTERIFICADA CON ÁC. GRASOS.

- R₁

O - C

H₂C-

H₂C- ^{O - C} -R₂

ETILENGLICOL

- R

O - C

H

C -

H

C- - R

CH

CH

BUTANODIOL O

O

O

O O - C

ALCOXILÍPIDOS

 MONO- Y DI- ESTERES DE ALCOHOLES GRASOS CON GLICERINA(MAMÍFEROS Y PECES)

 DIFERENCIAR GRASA DE BOVINO (3 VECES>) Y CERDO

O R O-CO-R O

R

0,0-dialquil-monoacil-glicerol

OH O R O

R

O R O-CO-R O

CO R

0-alquil-diacilglicerol Eter 1,2-dialquil-glicerilico

OH HO O R

Eter alquil-glicerilico

ESFINGOLIPIDOS

*PRESENTES EN MEMBRANAS DE ANIMALES Y PLANTAS , PRINCIPALMENTE EN TEJIDOS DEL SIS. NERVIOSO.

* ESQUELETO FORMADO POR UN AMINOALCOHOL DE CADENA LARGA (ESFINGOSINA) EN LUGAR DE GLICEROL

(D-eritro-1,3-dihidro-2-amino-trans-4-octadeceno).

OH NH₂

CH₂-OH

1 3 2

4

* El ácido graso se encuentra formando un enlace amida

Ácido graso

*FITOESFINGOSINA Hidroxilo en 4

Cadena hidrocarbonada lateral con 14, 15, 16 y 17 carbones

OH

NH₂

CH₂-OH

1 2

4 3

ESFINGOLIPIDOS DERIVADOS DE LAS FITOESFINGOSINAS PRESENTES EN PLANTAS, POR EJEMPLO EN TRIGO.

OH

*CERAMIDA

PRECURSOR DE TODOS LOS ESFINGOLIPIDOS

OH ¹

3 2

4 CH₂-O-R₂

-R₁ HN

R1 R2 NOMBRE GRUPO

AC. GRASO COLINA+ GRUPO FOSFATO ESFINGOMIELINAS ESFINGOFOSFOLIPIDO

CEREBROSIDOS

AC. GRASO AZUCAR (GLICOESFINGOLIPIDOS) ESFINGOGLUCOLIPIDOS

AC. GRASO AZUCAR(ES)+AC. SIALICO GANGLIOSIDOS

LIPOPROTEÍNAS

 COMPLEJO DE PROTEÍNAS, LÍPIDOS POLARES Y TRIGLICÉRIDOS

 SOLUBLES EN MEDIO ACUOSO

 INSEPARABLES MÉTODOS FÍSICOS (CENTRIFUGACIÓN, ELECTROFORESIS)

 SEPARABLES POR EXTRACCIÓN CON DISOLVENTES ADECUADOS

ESTABILIDAD

 ENLACES NO COVALENTES

 INTERACCIONES HIDROFOBICAS:

CADENAS PROTEÍCAS-ACILOS DE LÍPIDOS.

 INTERACCIONES IÓNICAS

GRUPOS POLARES DE AMINOÁCIDOS Y DE FOSFÁTIDOS

 PUENTES DE HIDRÓGENO (ESTR.SEC.) NO PARTICIPAN (FOSFATIL DERIVADOS CARECEN DE GRUPOS)

 ENLACES COVALENTES

COMPOSICIÓN DE LIPOPROTEINAS TÍPICAS

COMPOSICIÓN (g/100g de lipoproteína) COLESTEROL FUENTE LIPO PROTEÍNA PM

(kdal)

PROTEÍNA GLICERO-

FOSFOLÍPIDOS LIBRE ESTERIFICADO

TRIACIL- GLICEROLES

Quilomicrones 10⁶-10⁷ 1-2 4 2.5-3 3-4 85-90

(VLDL) Pre-

-lipoproteína 5-100*10³ 8.3 19.2 7.4 11.1 54.2

LDL

(-lipoproteína) 2.3*10³ 22.7 27.9 8.5 28.8 10.5

Suero sanguíneo (Humano)

HDL

(-lipoproteína 1.4*10² 58.1 24.7 2.9 9.2 5.9

-Lipovitelina 4*10² 78 12 0.9 0.1 9

Yema de huevo (pollo)

LDL 2-10*10³ 18 22 3.5 0.2 58

Leche

(vaca) LDL 3.9*10³ 12.9 52 0 0 35.1

LÍPIDOS

Otros lípidos

(Insaponificables)

INSAPONIFICABLES



Lípidos que no pueden hidrolizarse



Hidrocarburos



Esteroles y derivados



Tocoferoles



Carotenos y terpenoides.

C ONTENIDO DE MATERIAL INSAPONIFICABLE

Grasa o

aceite Insaponificable (%)

Soja 0,6-1,2

Girasol 0,3-1,2

Cacao 0,2-0,3

Cacahuate 0,2-4,4

Oliva 0,4-1,1

Palma 0,3-0,9

Colza 0,7-1,1

Shea 3,6-10,0

Manteca de Cerdo 0,1-0,2 Hígado de tiburón 0,7-9,0

Arenque 1,2-2,3

H I D R O C A R B U R O S

Algunos alimentos pueden contener pequeñas cantidades de hidrocarburos, se generan en el metabolismo normal de los seres vivos.

ESCUALENO:

TRITERPENO LINEAL (Hidrocarburo ramificado)

PRINCIPAL HDROCARBURO DEL ACEITE DE OLIVA Y DEL ACEITE DE MAIZ.

Se forma en tejidos vegetales y

animales (principalmente en hígado) durante síntesis de esteroles.

ALQUILBENCENOS:

DETECTADOS EN PEQUEÑAS CANTIDADES EN ACEITES VEGETALES.

ESTEROLES Y DERIVADOS DE LOS ESTEROLES



Estructura y Nomenclatura.



Esteroles de los Alimentos de Origen Animal



Colesterol



Vitamina D.



Esteroles de las Grasas Vegetales



Desmetilesteroles



Metil y Dimetilesteroles

ESTEROLES

Estructura:

•

4 anillos fusionados ciclopentanoperhidrofenantreno (CPPF)

•

Cadena hidrocarbonada y un grupo OH.

• Los dos esteroles más representativos:

•

Colesterol (sólo en animales)

•

Fitoesterol (propio de vegetales)

Estructura de colesterol:

Anillos ABC conformación de silla /anillo D casi plano

Unión B/C y C/D TRANS

GRUPO OH EN C-3.

ATOMO DE HIDROGENO EN C-8. C-9, C-14 Y C-17

Dos grupos metilos (C10 y C13)

Cadena hidrocarbonada de 8 carbonos ramificados

Instauración en el anillo B (susceptible a oxidación)

ESTEROLES EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Contenido de Colesterol

Alimentos Cantidad (mg/100 g) Sesos de ternera 2.000

Yema de Huevo^a 1.000

Riñones de cerdo 400 Hígado de Cerdo 340 Mantequilla 240 Carne de cerdo (magra) 70 Carne de vacuna (magra) 60 Hipogloso 50

ACIDO BILIAR (ACIDO CÓLICO).

EMULSIONA ACILLIPIDOS PARA ABSORCIÓN INTESTINAL ( ACTIVIDAD TENSOACTIVA)

V I T A M I N A “D”

ESTEROLES DE LAS GRASAS VEGETALES

Aceite Fracción

esteroles Coles- terol

Cam- Pes- terol

Estigmas-

terol Sitos- terol

∆⁵-Avena esterol

∆⁷-Estig- masterol

∆⁷- Avena esterol

Otros Esteroles

Aceite de Semilla de Algodón

0,35 Trazas 9,2 2,5 88,2 Trazas - - -

Cacahuate 0,25 - 12,8 10,8 74,6 - 1,8 - -

Maíz 0,90 - 22,1 7,2 62,2 3,5 Trazas - 9,9

Colza 0,84 8,0 29,4 - 54,9 5,7 Trazas - 9,9

Oliva 0,16 Trazas 3,9 2,1 85,4 8,6 Trazas - -

Soja 0,37 Trazas 21,3 19,1 53.5 2,4 2,0 1,4 -

Manteca de

cacao 0,25 0,7 8,7 27,9 62,6 Trazas - - -

D I M E T I L E S T E R O L E S

Cociente Estigmasterol/campesterol de diversas grasas

Grasas % Estigmaterol/ % Campesterol Manteca de cacao 2.8-3.5

Manteca de borneo 0,42-0.55 Aceite de coco 1,5

Aceite hidrogenado de Cacahuate 0,72 Coberina ® 0,31-0,60

Calvetta ® 0,58-0,61

Del fitoesterol derivan muchos esteroles estructuralmente similares

desmetilesteroles

metilesteroles

Utilizados como indicadores de autenticidad o adulteración

Relación estigmaterol/campesterol es particularmente alta en manteca de cacao, (un valor muy bajo indica falsificación)

EL CAMPE-ESTIGMA Y SITOSTEROL SE PARECEN ESTRUCTURALMENTE AL COLESTEROL, VARÍA SOLO CADENA LATERAL EN C-17

ACIDO OLEANICO COMPONENTE DEL ACEITE DE OLIVA

Los tocoferoles y tocotrienoles

Conjunto de compuestos agrupados en Vitamina E.

Isómero más común es el alfa tocoferol.

Importantes antioxidantes en aceites vegetales y en ser humano

T O C O F E R O L E S

T O C O F E R O L E S

Tocoferoles y Tocotrienoles (mg/100 de los aceites comestibles

α-T α-T-3 β-T β-T-3 Y-T Y-T-3 S-T S-T-3

Aceite de maíz 11.2 Sp 5.0 60.2 Sp 1.8

Aceite semilla de

algodón 38.9 38.7

Aceite de palma 25.6 14.3 3.2 31.6 28.6 7.0 6.9

Aceite de colza 18.4 38.0 1.2

Aceite de girasol 48.7 5 5.1 0.8

Aceite de soja 10.1 59.3 26.4

Aceite de germen

de trigo 133.0 2.6 71.0 18.1 26.0 27.1

CAROTENOIDES

 Se dividen en dos grupos principales:

 CAROTENOS

 XANTÓFILAS

CAROTENOIDES

CAROTENOIDES

8 unidades isoprenoides



(Tetraterpenos ~ 40 átomos de Carbono)

 Carotenos: serie de hidrocarburos poliénicos puros

 Xantofilas: contienen oxígeno



(Hidroxi, Epoxi, Oxo, Carboxi).

CAROTENOS

C AROTENOS ACÍCLICOS :

 Primeros tres carotenos son intermediarios,

 Licopeno sintetizado por sucesivas

deshidrogenaciones a

partir de estos

CAROTENOS MONOCÍCLICOS

CAROTENOS BICÍCLICOS

XANTOFILAS

HIDROXIDERIVADOS

OXODERIVADOS

EPOXIDERIVADOS

EPOXIDERIVADOS

ÁCIDOS CARBOXÍLICOS Y ÉSTERES

ANATTO



Extracto oleoso o hidroalcalino de



Semillas de raku o arbusto de Orleáns



Color amarillo



Componentes principales:



Bixina y



Norbixina (ácido dicarboxílico formado por

hidrólisis de bixina).

BIXINA



Pigmento carotenoide soluble en aceite.

NORBIXINA



Pigmento carotenoide soluble en agua formado de

bixina (con hidrólisis alcalina).