UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química Carrera Licenciatura en Gastronomía
Portada
TEMA:
Análisis Gastronómico de la “Pachamanca” elaborada en la Parroquia Rural San Antonio, Cantón Ibarra, Provincia De Imbabura.
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTORES:
María José Solís Valdez Ronald Eduardo Chipe Guerrero
TUTOR:
Ing. M. David Quezada Tobar
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química Carrera Licenciatura en Gastronomía
ACTA DE APROBACIÓN
TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Análisis Gastronómico de la “Pachamanca” elaborada en la Parroquia Rural San Antonio, Cantón Ibarra, Provincia De Imbabura.
Trabajo de Titulación presentado por:
María José Solís Valdez Ronald Eduardo Chipe Guerrero
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
_______________________________ PROFESOR A CARGO.
Presidente del Tribunal
___________________________ _______________________________
Ing. M. David Quezada Tobar PROFESOR A CARGO. Director de Tesis Miembro del Tribunal
_______________________________
PROFESOR A CARGO. Miembro del Tribunal
iii DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Firma……….
María José Solís Valdez
iv
DEDICATORIA
Este trabajo de titulación en conjunto, va dedicado en primer lugar a nuestros padres y en mi caso a mi hijo, mi madre, mi hermana y a mi hermano, que siempre me han apoyado en todo lo referente a mi carrera y en mi vida personal.
______________________________ María José Solís Valdez C.I.: 0923279087.
Dedico mi proyecto a mis queridos padres, a mi familia en general, yo sin la ayuda, el cuidado, y el amor de ellos no seria la persona que soy hoy en día. Les debo todo y se los dedico de todo corazón.
v
AGRADECIMIENTO
Queremos agradecer a todas y cada una de las personas que nos ayudaron en este proceso de titulación, a Dios sobre todas las cosas a mis padres, hermanos, maestros y a nuestro tutor por saber guiarnos en cada etapa del proyecto.
______________________________ María José Solís Valdez C.I.: 0923279087.
Doy gracias a Dios sobre todas las cosas; asimismo a mis padres les agradezco por su esfuerzo, dedicación y constante apoyo durante toda mi vida, y el tenerlos conmigo es una bendición.
vi
ÍNDICE GENERAL
PORTADA ... i
ACTA DE APROBACIÓN ... ii
DECLARACIÓN ... iii
DEDICATORIA ... iv
AGRADECIMIENTO ... v
ÍNDICE GENERAL ... vi
RESUMEN EJECUTIVO ... xi
EXECUTIVE SUMMARY ... xii
INTRODUCCIÓN ... xiii
CAPÍTULO I ... 14
1.1 Planteamiento del Problema ... 14
1.2 Justificación del Problema ... 15
1.3 Objetivos del Plan de Investigación... 16
a) Objetivo General ... 16
b) Objetivos Específicos ... 16
CAPÍTULO II ... 17
2.1 Generalidades de la provincia de Imbabura ... 17
2.1.1 Historia de la provincia de Imbabura ... 20
2.2 Cantón Ibarra... 22
2.3 Parroquia rural San Antonio ... 27
2.4 Los cuatro Raymikuna o “Fiestas Rituales” ... 30
2.5 La cocina de los Incas ... 32
CAPÍTULO III ... 39
3.1 Metodología de la Investigación: ... 39
3.2 Objetivos de la Investigación ... 39
vii
3.4 Tipo de Investigación ... 40
3.5 Método y Técnica de Recolección de Datos ... 40
3.6 Población y Grupo Objetivo ... 41
3.7 Determinación del Tamaño de la Muestra ... 41
3.8 Análisis Situacional – Conocimientos y Prácticas Ancestrales ... 42
3.8.1 Antiguos conocimientos sobre el mundo andino ... 43
3.8.2 La Pachamanca ... 45
3.8.3 Bebida ancestral ... 50
3.9 Oferta Gastronómica con Valor Patrimonial ... 51
3.9.1 Caracterización de elementos culinarios domésticos ... 51
3.9.2 Caracterización de elementos culinarios artesanales ... 51
3.9.3 Empleo de los diferentes utensilios acorde a los 4 Raymikuna ... 60
3.10 Oferta Gastronómica sin Valor Patrimonial ... 62
3.10.1 Caracterización de elementos culinarios domésticos ... 62
3.10.2 Caracterización de elementos culinarios artesanales ... 62
3.11 Agricultura ... 63
3.12 Ganadería ... 63
3.13 Pesca ... 64
3.14 Tradiciones ... 64
CAPÍTULO IV ... 67
4.1 Propuesta del proyecto ... 67
4.2 Análisis de las entrevistas realizadas en la Parroquia rural de San Antonio de Ibarra ... 68
4.2.1 Entrevistas realizadas a expertos en el proceso de la Pachamanca ... 68
4.2.2 Entrevistas realizadas a la Población de San Antonio? ... 70
4.2.3 Entrevistas realizadas a docentes de la parroquia San Antonio de Ibarra? ... 71
viii
4.3 Recetario culinario incaico en la actual Parroquia San Antonio de Ibarra ... 74
4.4 Oficios dirigidos a las autoridades pertinentes y al GAD de la parroquia San Antonio de Ibarra ... 82
CONCLUSIONES... 86
RECOMENDACIONES... 87
BIBLIOGRAFÍA: ... 88
ix
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 La provincia de Imbabura se divide en 6 cantones... 18
Tabla 2 Gastronomía típica y fiestas populares de la provincia de Imbabura ... 19
Tabla 3 Parroquias de Ibarra ... 23
Tabla 4 Gastronomía típica de Ibarra ... 24
Tabla 5 Lugares representativos de Ibarra ... 26
Tabla 6 Porcentaje de los Productores en San Antonio... 29
Tabla 7 Los cuatro Raymikunas ... 31
Tabla 8 Técnicas Culinarias más utilizadas y Costumbres (1) ... 36
Tabla 9 Técnicas Culinarias más utilizadas y Costumbres (2) ... 37
Tabla 10 Técnicas Culinarias más utilizadas y Costumbres (3) ... 38
Tabla 11 Creencias ancestrales incaicas ... 42
Tabla 12 Proceso del Ritual de la Pachamanca ... 48
Tabla 13 Utensilios ancestrales documentados históricamente (1) ... 52
Tabla 14 Utensilios ancestrales documentados históricamente (2) ... 53
Tabla 15 Utensilios ancestrales documentados históricamente (3) ... 54
Tabla 16 Utensilios ancestrales documentados históricamente (4) ... 55
Tabla 17 Utensilios ancestrales documentados históricamente (5) ... 56
Tabla 18 Utensilios acordes a los 4 Raymikuna ... 61
Tabla 19 Diversidad de la agricultura de Imbabura ... 63
Tabla 20 Las 4 fiestas rituales incaicas ... 65
Tabla 21 La gastronomía como rito ceremonial en el Ecuador ... 66
Tabla 22 Productos nativos Andinos ... 74
Tabla 23 Receta estándar 1: ají de cuy ... 75
Tabla 24 Receta estándar 2: cuy asado a las brasas ... 76
Tabla 25 Receta estándar 3: mote pata ... 77
Tabla 26 Receta estándar 4: pollo asado en horno de leña ... 78
Tabla 27 Receta estándar 5: pernil en ahumador de barro ... 79
Tabla 28 Receta estándar 6: trucha en piedra de rio ... 80
Tabla 29 Receta estándar 8: tamal de maíz en vaporera de barro ... 81
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ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Mapa de la Provincia de Imbabura ... 17
Figura 2. Mapa geográfico de Ibarra ... 23
Figura 3. Helados de paila, nogadas y arrope de mora; típicos de Ibarra ... 25
Figura 4. Tejido típico de la zona ... 25
Figura 5. Ubicación de San Antonio de Ibarra ... 27
Figura 6. Población por rama de actividad ... 30
Figura 7. Proceso de cocción de la Pachamanca ... 35
Figura 8. Mesa Pampa ... 48
Figura 9. Olla de barro y cántaro ... 56
Figura 10. Empleo de la piedra para los alimentos... 57
Figura 11. Bateas ... 57
Figura 12. Cucharas de palo ... 58
Figura 13. Cedazo ... 58
Figura 14. Hashanga. ... 59
Figura 15. Raspador de mishqui... 59
Figura 16. Cesto de mimbre ... 60
Figura 17. Propuesta del proyecto ... 67
Figura 18. Oficio al alcalde del cantón Ibarra ... 83
Figura 19. Oficio al presidente del GAD parroquial de San Antonio de Ibarra ... 84
Figura 20. Oficio dirigido a la representante de la fundación “Cielo Azul” del cantón Ibarra ... 85
ÍNDICE DE ANEXOS Anexo 1 Mapa Político de la Provincia de Los Ríos ... 92
Anexo 2 Mapa del Cantón Ibarra... 93
Anexo 3 Ubicación Geográfica de San Antonio de Ibarra ... 94
Anexo 4 Fotos de las Entrevistas ... 95
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RESUMEN EJECUTIVO
El presente proyecto tiene como objetivo el desarrollo de un análisis gastronómico de la pachamanca que se realiza en la parroquia rural de San Antonio de Ibarra, del cantón Ibarra, provincia de Imbabura, queremos impulsar la gastronomía ancestral de la región, y el consumo de productos agrícolas ancestrales ante el Ministerio de Cultura, Ministerio de Turismo y el GAD de Ibarra – GAD de San Antonio. Se participo en actividades haciendo participe a la comunidad con el apoyo del gobierno autónomo descentralizado de la parroquia San Antonio. Mediante dicha participación en la ceremonia de la pachamanca que tuvo lugar en el mes de julio se constató la realidad actual de la comunidad, también se realizó un análisis donde se ha encontrado diversos inconvenientes actuales que tiene la población, descubriendo diversas falencias en cuanto al incentivo en el área de la gastronomía.
Especificando los planteamientos del problema, las justificaciones de la investigación, los objetivos generales y específicos, todos estos centrados en la localidad de San Antonio de Ibarra, con la finalidad de desarrollar una fundamentación teórica, describiendo la situación actual, información general, datos importantes sobre la parroquia; redescubriendo su gastronomía ancestral incaica como la elaboración de la pachamanca, sus atractivos turísticos naturales, sus fiestas, y de sus deliciosos platos típicos.
Se ha empleado una metodología cualitativa mediante la cual se ha logrado recabar información necesaria utilizando las entrevistas, recopilándose los datos de los habitantes de San Antonio, seleccionados mediante una segmentación simple, siendo estos: expertos conocedores de los rituales ancestrales, docentes de escuelas, pobladores.
Las entrevistas arrojaron resultados convenientes para la ejecución del proyecto, permitiéndonos que la investigación se desarrollara con total normalidad en la parroquia, dichas entrevistas se llevaron a cabo durante la ejecución de una pachamanca en un fin de semana donde todos participan del turismo del sector. Para finalizar se detalla un plan de difusión para promover la cocina ancestral incaica, y el consumo de los alimentos de origen ancestral, ejecutando una propuesta, además se incluye temas importantes como el análisis de las entrevistas, carta dirigida al GAD de Ibarra y de San Antonio, un recetario, etc. Al final están las conclusiones y recomendaciones.
xii
EXECUTIVE SUMMARY
The objective of this project is to develop a gastronomic analysis of pachamanca that is carried out in the rural parish of San Antonio de Ibarra, Ibarra canton, Imbabura province, we want to promote the ancestral gastronomy of the region, and the consumption of products ancestral agriculture before the Ministry of Culture, Ministry of Tourism and the GAD of Ibarra - GAD de San Antonio. Participated in activities involving the community with the support of the decentralized autonomous government of San Antonio parish. Through this participation in the ceremony of the pachamanca that took place in the month of July the current reality of the community was verified, also an analysis was carried out where it has found several current inconveniences that the population has, discovering several flaws in terms of incentive in the area of gastronomy.
Specifying the approaches of the problem, the justifications of the research, the general and specific objectives, all focused on the locality of San Antonio de Ibarra, with the purpose of developing a theoretical foundation, describing the current situation, general information, important data on the parish; rediscovering their ancestral Inca gastronomy such as the elaboration of pachamanca, its natural tourist attractions, its fiestas, and its delicious typical dishes.
A qualitative methodology has been used through which it has been possible to gather the necessary information using the interviews, collecting the data of the inhabitants of San Antonio, selected by a simple segmentation, these being: experts knowledgeable of ancestral rituals, teachers of schools, residents.
The interviews yielded convenient results for the execution of the project, allowing us to carry out the investigation with total normality in the parish, these interviews were carried out during the execution of a pachamanca in a weekend where all participate in tourism in the sector. Finally, a dissemination plan is detailed to promote the Inca ancestral cuisine, and the consumption of foods of ancestral origin, executing a proposal, also includes important topics such as the analysis of the interviews, letter addressed to the GAD of Ibarra and San Antonio, a cookbook, etc. At the end are the conclusions and recommendations.
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INTRODUCCIÓN
Los fogones dieron luz a la gastronomía como tal, pero cada plato cuenta una historia, gastronomía no es solo cocinar y servir, es arte, cultura, raíces, es historia. Historia que vale la pena contar; desde los inicios de la humanidad el hombre considero el acto de alimentarse de suma importancia, evidencia de ello son los dibujos hallados en las cavernas pre-históricas, esta necesidad unía a hordas enteras que creaban alianzas para cazar sus alimentos.
En primera instancia consumieron sus alimentos crudos, luego conocieron el fuego y el agua salada, que dio nuevo gusto y sabor a sus alimentos, poco a poco el paladar del hombre fue refinándose hasta crear exquisitos platillos, cada uno con un tema de trasfondo, ya sea para rendir homenaje a algún célebre personaje o momento, para mostrar la opulencia de reyes y emperadores en un ostentoso y cuidadosamente elaborado banquete o para satisfacer a los clientes más exigente en un refinado salón y bajo las más estrictas normas de etiqueta.
Tal es el caso de la Pachamanca, un platillo envuelto por el misticismo de uno de los pueblos primigenios más poderosos que vio nacer América del Sur, los Incas. Dicha preparación muestra el respeto hacia la madre tierra y evoca su bondad creadora para proveer a sus hijos los alimentos para su supervivencia cocidos en sus propias entrañas.
Compuesta de elementos propios de su régimen de alimentación, como son la papa con todas sus variedades, camotes, ocas, carnes como el cuy, guanaco y la llama y el maíz considerado regalo directo de los dioses, sazonado con paico, huacatay y ajíes limo y amarillo, eran posteriormente cocidos en un hoyo preparado con piedras incandescentes y tapado con tierra, en medio de rituales religiosos y fiestas propias de la ocasión era servido y degustado por todos los participantes.
14 desconocimiento es tal que ignoramos incluso el valor nutricional y el aporte del consumo de nuestros productos y de la forma como se lo elabora, como consecuencia se sigue llevando de manera rustica, por poco olvidado, exquisitos platos como el de la “Pachamanca”. Cabe recalcar que no solo se ignora dicha elaboración, sino el misticismo que envuelve, el simbolismo que profesa, la esencia que emana (Martinez, 2014).
La percepción de que lo de afuera es mejor da como resultado el olvido y la discontinuidad de las elaboraciones y prácticas de cocina ancestral, desdibuja la identidad gastronómica-cultural de los pueblos y relega los manjares propios de cada cultura, esto conlleva a que no progresen en cuanto a su elaboración, abriendo un abanico enorme de formas de cómo hacer tal o cual plato. Dicho esto, a niveles altamente calificados, preferimos probar lo que ofrece el extranjero y relegamos el legado que se nos fue otorgado, menospreciando nuestra cultura y tradiciones.
Es necesario analizar todos los componentes, procesos e ingredientes; de esta manera se logrará un producto atractivo y seguro renovando así el gusto por probar lo nuestro tal como lo han hecho países como Perú y México; rescataron, tecnificaron y perfeccionaron su gastronomía llegando a ser reconocidas mundialmente y en el caso de la gastronomía mexicana que fue declarada patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO en el año 2010 (Fernández, 2016).
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Los gobiernos locales tienen la responsabilidad y obligatoriedad de preparar eficientes planes de manejo para sus áreas naturales y culturales, con el objeto de planificar en forma integral el fenómeno del turismo eco-cultural. San Antonio de Ibarra es un potencial destino turístico, debido a su clima cálido, su gente amable, posee sitios turísticos naturales, culturales y sobre todo, el fácil acceso que se tiene para cada uno, logra que sean visitados por turistas nacionales y extranjeros, pero con el debido rescate de sus tradiciones, cultura, y de su gastronomía, lograra activar su actividad turística.
Con lo antes expuesto, se puede afirmar que San Antonio de Ibarra es una parroquia rural, en donde su turismo es un hecho social, humano, económico y cultural, el cual no ha sido explotado de la manera adecuada. Actualmente no sólo se habla de convertir al turismo en una actividad sustentable, sino que se hace referencia al turismo ecológico, cultural y gastronómico.
Este estudio es de gran importancia ya que permitirá apreciar la problemática que conlleva el desconocimiento, y la falta de atención en la cultura, tradiciones de los pueblos, en su historia, sus atractivos, de su gastronomía ancestral, típica y autóctona, permitiendo determinar cuáles son los factores que han impedido una clara difusión de estos atractivos.La falta de difusión turística no solo deja pérdidas económicas si no que constituye al factor del deterioro progresivo de los pueblos, del olvido de la gente, de la pérdida parcial - total de las tradiciones, o pudiendo ser peor, de su propia historia.
1.2 Justificación del Problema
La Pachamanca, por ser una preparación poco usual, que tiene una elaboración rustica y donde poco o nada se aprecia el interés de las autoridades, instituciones públicas o privadas de turismo, o autoridades gubernamentales, en ser los portavoces de esta ancestral tradición, que se lleva aun acabo en pocos sitios en el mundo, y en el Ecuador; en la cual es imperativo el rescatarlo, otorgándose un calificativo de turismo gastronómico.
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ligado a esta festividad, por ende, desarrollar e impulsar el turismo cultural-gastronómico sería una de las soluciones para evitar perder nuestras costumbres ancestrales y ayudar así al crecimiento y mantenimiento de las comunidades.
En el objetivo N.º 5 del Plan del Buen Vivir, vigente entre los años 2013 – 2017, se menciona lo siguiente basado en el artículo 380 de la Constitución de la República:
Reinstaurar la identidad de una nación, ya sea por su disparidad, demanda un insistente movimiento de elementos simbólicos que nos caracteriza: las memorias del colectivo sean estos grupales o individualizados en cuanto al patrimonio cultural material e inmaterial. La protección y circulación de estos elementos se impulsa mediante políticas de fomento a la investigación, sitios, bibliotecas, archivos y fondos especializados (Unicef, 2017, pág. 210).
Dicho esto, es de vital importancia el rescatar los saberes de nuestra gastronomía ancestral, e integrarlos con el turismo de nuestros pueblos, donde los turistas y los integrantes de las comunas indígenas serán los más beneficiados, ya que, por medio de este documento, obtendrán toda la información necesaria sobre los procesos de preparación del plato, así como también referencias de la historia y cultura que encierran esta mística preparación ancestral, aumentando el nivel turístico, mejorando su economía, proyectando al Ecuador como un país que mantiene sus costumbres y tradiciones en la actualidad, manteniendo su identidad.
1.3 Objetivos del Plan de Investigación
a) Objetivo General
• Analizar el consumo de la “pachamanca” elaborada en la parroquia rural San Antonio, cantón Ibarra, provincia de Imbabura.
b) Objetivos Específicos
• Identificar referentes en cuanto a la elaboración de la pachamanca, origen y festividades relacionadas.
• Argumentar la importancia de la pachamanca como exponente de la cultura y tradición de los pueblos, siendo relevante para la gastronomía nacional.
17 CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO
2.1 Generalidades de la provincia de Imbabura
Imbabura es reconocida como “La provincia de los lagos”, dicha denominación se debe a la cantidad de lagos grandes que se encuentran en la provincia. En Imbabura se encuentra diversidad de contrastes poblacionales, la población está marcada por diferentes factores demográficos, cabe recalcar que es punto de encuentro por sus artesanías y rica cultura. La provincia de Imbabura pertenece al norte, la serranía, comprendida también por las provincias de Esmeralda, Carchi, Sucumbios (EcuRed, 2017).
Tiene como capital “la ciudad de Ibarra”, sus cantones son Atuntaqui, Urcuqui , Cotacachi, Otavalo; tiene diversidad de sitios de gran interés, cuenta con zonas de tipo subtropical, siendo estas la zona cálida - seca (llamado también el Valle del Chota); y la zona cálidas – húmedas (llamadas también la zona de Intag y la de Lita) limitado con la provincia de Esmeraldas (Iluay, 2013).
Figura 1. Mapa de la Provincia de Imbabura Imagen ilustrativa del mapa de la provincia de Imbabura
Fuente:https://imbabura.wordpress.com/2010/05/28/hola-mundo/
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encuentran a más de 3,400 metros de altura, cerca de Otavalo. Los viajeros que practiquen deportes acuáticos visitan el “Lago San Pablo” que está cerca de la población del mismo nombre. La población de San Pablo está rodeada de aborígenes nativos, haciendas, campos. La Laguna Yahuarcocha es popular por sus aguas color carmesí, cuenta las leyendas locales que dicha laguna en tierra montañosa se tornó colorada tras una sanguinaria batalla entre los incas y los caranquis (EcuadorChannel, 2015).
Tabla 1
La provincia de Imbabura se divide en 6 cantones
Nombre msnm
Antonio Ante (Atuntaqui): Parroquias rurales del Cantón Antonio Ante son Imbaya, San Francisco de Natabuela, San José de Chaltura, San Roque. Parroquias urbanas del Cantón Antonio Ante son Andrade Marín, Atuntaqui. La Cabecera Cantonal es Atuntaqui.
2240
Cotacachi: Parroquias rurales del Cantón Cotacachi son Apuela, Cuellaje, García Moreno, Imantag, Peñaherrera, Plaza Gutiérrez, Quiroga, Vacas Galindo. Parroquias urbanas del Cantón Cotacachi son Sagrario, San Francisco.
2360
Ibarra (Capital): Parroquias rurales del Cantón Ibarra son Ambuqui, Angochagua, Carolina, La Esperanza, Lita, Salinas, San Antonio. Parroquias urbanas del Cantón Ibarra son Garanqui, Guayaquil de Alpachaca, Sagrario, San Francisco, La Dolorosa del Priorato. La Cabecera Cantonal es San Parroquias urbanas del Cantón Otavalo son Jordán, San Luis.
2460
Pimampiro: Parroquias rurales del Cantón Pimampiro son Chugá, Mariano Acosta, San Francisco de Sigsipamba.
2165
Cantón San Miguel de Urcuquí: Parroquias rurales del Cantón San Miguel de Urcuquí son Cahuasquí, La Merced de Buenos Aires, Pablo Arenas
2270
Cantonés de la provincia de Imbabura
19 Tabla 2
Gastronomía típica y fiestas populares de la provincia de Imbabura
Gastronomía típica Fiestas Populares
• Las carnes coloradas de Cotacachi • Las empanadas de morocho de Ibarra • Los choclos asados con queso de Ibarra • Los cuyes de Chaltura y Natabuela • Helados de paila de Ibarra
• La chicha de jora en Cotacachi • La chicha del Yamor en Otavalo • La fritada de Atuntaqui
• El hornado de Ibarra
• Los cueritos asados de Ibarra
• El arrope de Mora y de Uvilla, en Ibarra • Las nogadas y las empanadas de yuca, en
Ibarra
• Pan de leche en Caranqui • Pescado en Yahuarcocha
• Locro y caldo de sangre de Ibarra • El zancocho y los llapingachos de Ibarra
• Semana Santa en Ibarra
• Fiestas de Año Viejo, en toda Imbabura • Fiesta de San Luís, en Otavalo
• Fiesta de San Luís Obispo, en Otavalo • Fiesta del Patrono Arcángel San Miguel, en
Ibarra
• Fiesta del Yamor, en Otavalo • Fiesta de La Candelaria, en Ibarra • Fiesta del Santo Cachon, en San Antonio • Fiestas de la Jora, en Cotacachi
• Fiestas del año nuevo, en toda Imbabura (especialmente en Ibarra).
• Fiestas de la Virgen maría Auxiliadora en Quiroga Cotacachi
• La Cacería del Zorro (Fiesta Brava), en Ibarra • Fiestas en honor a la Virgen de La Merced,
en Ibarra
• Fiestas del Retorno, en Ibarra
• Fiesta de La Cazuela y de La Rosalía, en Ibarra
• Fiestas de la Independencia, en Ibarra • Fiestas de la Fundación, en Ibarra • Inti Raymi, en Otavalo y Cotachachi
• Fiestas de Las Ferias Bravas en Ibarra y Otavalo
• Carnaval y Feria de La Moda, en Atuntaqui e Ibarra
• Fiestas Teodoristas, en Ibarra
• Día de los Inocentes y de los Santos Reyes, en Ibarra
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La Provincia de Imbabura subsiste por sus actividades económicas: Agricultura, , silvicultura, ganadería, pesca; es parte de su principal actividad, tanto del cantón Ibarra como de sus parroquias. El comercio forma parte de su otra actividad económica más importantes, ya que abarcar un mayor número de trabajadores, en cantón con mayor actividad comercial es el de Ibarra, en la industria manufacturera que es la tercera más importante de la provincia, se destaca a la parroquia de San Antonio de Ibarra por demandar una mayor cantidad de trabajo para la mayoría de los pobladores (Abarca & Armendáriz, 2014).
Imbabura es reconocida por sus mercados de artesanos, siendo el más relevante el cantón de Otavalo, sus decenas de aborígenes y pobladores locales se reúnen en la Plaza de los Ponchos para la venta de sus productos textiles típicos artesanales. Las técnicas utilizadas para la confección de prendas, mantas y tapices es la misma que se empleaba en las épocas coloniales. como arte nativo que se mantiene practivando en esta provincia, encontramos los siguientes: trabajo en cuero, cerámica, alhajas, bolsos y mucho más; siendo la mano de los artesanos locales quienes comúnmente los elabora (EcuadorChannel, 2015).
La temperatura promedia en Ibarra es de 22 grados, 17 grados en Atuntaqui, 14 en Otavalo, 12 grados en Cotacachi, 24 grados en Salinas, y de 27 grados encontramos a La Selva de Cayapas al oeste. Sus precipitaciones destacan: la Hoya del Chotason de 350 a 660 mm. anuales, y en la Selva de Intag y Cayapas es de 1.100 a 3.500 mm. anuales por estar en la Bioregión del Chocó. El clima en general se distribuye de la siguiente manera: la etapa seca (junio hasta septiembre), la época estival (septiembre a febrero), y la húmeda (febrero a mayo). Imbabura por su clima lo hace ideal para la práctica de diversos deportes (FENEDIF, 2018).
2.1.1 Historia de la provincia de Imbabura
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Los incas llegaron a lo que es hoy el territorio ecuatoriano en el siglo XV. Su avance desde el sur fue relativamente rápido. Sin embargo, ellos se encontraron con una feroz resistencia en los señoríos de Quito, Cayambe y Caranqui. La lucha duró hasta la catastrófica derrota de Yahuarcocha. Sometidos, el invasor buscó ganarse la voluntad de estos pueblos. Poco logró. Hostiles y rebeldes los pueblos ubicados entre el Guayllabamba y el Chota, impidieron la consolidación del dominio inca, pese a la alianza de Huayna Cápac con la legendaria Quilago, a la construcción del templo del sol y de su palacio en Caranqui y al hecho de que su hijo, Atahualpa, nació aquí (Prefectura de Imbabura, 2018).
La cultural del incario fue menor a la de otras provincias, todavía se observa que siguen manteniendo las tradiciones ancestrales, y presenta una nueva identidad que unió el pasado con los aportes culturales de otro pueblo. En el siglo 16, los españoles llegaron a la región de Ibarra, donde encontraron posiblemente el escondite del tesoro del inca Atahualpa (Prefectura de Imbabura, 2018).
Los españoles instituyeron una nueva administración. El 29 de agosto de 1564 se creó la Real Audiencia de Quito, su territorio se dividió en provincias con sus gobernaciones: Quito, Esmeraldas, Quijos, Yaguarzongo y Popayán. Cristóbal de Troya fundó la aldea de Villa de San Miguel de Ibarra con el permiso del rey Felipe II de España. Otra aldea fundada fue la de Otavalo, y le siguió la de Cotacachi, San Miguel de Cuchuquí, Pimampiro y Atuntaqui. A partir de entonces las poblaciones siguieron desarrollándose siguiendo un entorno colonial hasta mediados del siglo 19, mediante la llegada de la revolución industrial (Iluay, 2013).
22 2.2 Cantón Ibarra
Ibarra es una de las ciudades más importantes de la provincia de Imbabura. Esta ciudad ha obtenido el nombre de ‘Ibarra’ después de su independencia, antes se llamaba ‘Villa Real y Muy Leal de San Miguel de Ibarra’, asimismo fue establecida como la ciudad capital de la provincia, como también de la primera región del norte. Aquí se llevan a cabo las más importantes actividades políticas, económicas, y educativas. Se le llamad a Ibarra con el apodo de “La Ciudad Blanca” debido a que antiguamente todas las casas de la ciudad lucían totalidad de fachadas blancas debido a que se la tuvo que reconstruir en la restauración en el año 1971, después de que un terremoto en el 1869 lo destruyera todo (Mapade.org, 2018).
Ibarra es un sitio lleno de historia, donde se puede conocer de cerca toda la cultura ecuatoriana, convirtiéndola en un gran atractivo para los turistas internacionales. Las hábiles manos dan forma al barro, madera, piedra, lana, totora, cabuya, cuero, entre oros; con ello crean y diseñan hermosas artesanías que son exhibidas en variedad de ferias artesanales o en el mercado indígena (EcuRed, 2017).
La ciudad de Ibarra se encuentra ubicada en el centro de un gran valle, en la región norte del país, y se mantiene a una altitud promedio de 2.300 metros sobre el nivel del mar. El relieve de la ciudad de Ibarra está marcado por el volcán Imbabura y su altura que supera los 4.400 metros. La “Llanura de Caranqui, y la Laguna de Yahuarcocha” son otros puntos georreferénciales de gran interés; el clima de Ibarra presenta grandes vientos secos y calientes debido a sus valles, estos se chocan con los vientos fríos que provienen de las montañas de los andes y las tierras más altas; el choque de estas temperaturas dan forma a un clima templado, muy agradable durante toda temporada del año (Mapade.org, 2018).
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provincia, aunque sin producir desgracias personales; y como referencia se encuentra que en 1930 el ferrocarril llegó a Ibarra (Prefectura de Imbabura, 2018).
La ciudad de Ibarra cuenta con variadas historias que vienen desde la época de los Incas, quienes posteriormente fueron sometidos por la dominación española y los vestigios de la lucha por la libertad son notorios hasta en la actualidad. Todos ésos hechos tienen testigos materiales que son atractivos turísticos potenciales. Ibarra goza de exuberantes paisajes, reconocida por ser una ciudad multicultural y multirracial. Pasear por sus antiguas calles se sigue la tradición del helado de paila y del pan de leche, todo esto sumados a los servicios de una gran variedad de infraestructura hotelera, la hace una ciudad favorable para el turismo (Maldonado & Portilla, 2011).
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Según el VII censo nacional de población realizado por la INEC en el año 2010, de los 14' 483 499 habitantes que tiene el Ecuador, la población total del cantón Ibarra alcanza a 181180 pobladores de los cuales 93390 corresponden al sexo femenino y 87.800 al sexo masculino (Municipio de Ibarra, 2016).
La deliciosa gastronomía ibarreña está preparada por los frutos que le brinda la Pacha Mama. La comida tradicional es parte de la cultura de Ibarra, siendo el plato más conocido “el Yamor” y es consumido en el mes de septiembre, durante la celebración de la fiesta del mismo nombre, dicho preparado se compone por la chicha de 7 variedades de maíz, el mote, empanadas, tortillas y el ají. Yamor es el nombre que se le da a la chicha, bebida ancestral muy apetecida por su sabor dulce (FENEDIF, 2018).
Tabla 4
Gastronomía típica de Ibarra
Platos populares de Ibarra
• Fritada de Atuntaqui: Se escurre bien la carne de cerdo de la “mapahuira” o manteca que se produjo de la cocción. La fritada se la sirve con papas y plátano maduro, mote, choclo y tostado, revueltos con la misma manteca.
• Cuyes de Chaltura: Se los acompaña de mote, tostado, choclo, papas, lo cual deleitan los paladares no solo a la gente de ahí sino también a los turistas, este plato da a conocer el potencial agropecuario del cantón.
• Dulces: Los refrescante y típicos helados de crema o frutas, acompañado de las tradicionales “cosas finas” (suspiros, mojicones, panuchas, rosquetes) elaborados a base de harina de maíz, complementan su banquete gastronómico en esta rica y productiva región de nuestro país.
• Son tradicionales los helados de paila, los cuales se preparan en pailas de bronce que se disponen sobre una cama de hielo con sal, envuelta en paja. Estos helados fueron inventados por Rosalía Suárez, alrededor de 1897.
• El arrope de mora es otro de los dulces típicos de esta ciudad, el cual es un jarabe dulce de mora. Las nogadas son también golosinas tradicionales, realizadas a base de nueces de nogal, similar al nougat y envueltas en cajas especiales.
• Las Tilapias de Yahuarcocha.
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Figura 3. Helados de paila, nogadas y arrope de mora; típicos de Ibarra Imágenes de los dulces tradicionales de Ibarra y del popular helado de paila
Fuente: http://guiainformativaturisticadeibarra.blogspot.com/p/gastronomia-tipica-de-ibarra.html
La tradición artesanal está conformada por los tejidos de Otavalo y Peguche, también se emplea el cuero de Cotacachi, los bordados a mano de acabado perfecto de Santa María de la Esperanza, entre otras creaciones/expresiones de arte en Ibarra y resto de la región, enriquecen la producción – confección, generando beneficios económicos a estos pueblos laboriosos y emprendedores (FENEDIF, 2018).
Figura 4. Tejido típico de la zona Foto de las manualidades – tejidos
26 Tabla 5
Lugares representativos de Ibarra
Edificaciones antiguas Monumentos Parques, Plazas y Calles
• El Antiguo Cuartel habitan en el cantón, se enfocan en la celebración de cuatro Raymikuna o “Fiestas Rituales” que coinciden con los solsticios y los equinoccios de todos los años. Las celebraciones están relacionadas con el ciclo agrícola andino y su referente es el maíz. Éstas son: Killa Raymi (septiembre), Kapak Raymi (noviembre), Pawkar Raymi (marzo) y el Inti Raymi (junio) que es la fiesta más representativa y se la realiza en honor al Sol, asimismo existen celebraciones propias del pueblo mestizo, como la Semana Santa, Inocentes y Navidad (FENEDIF, 2018).
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se institucionaliza. En Ibarra existe un proceso de toma de conciencia cultural y construcción de una identidad múltiple (ElNorte, 2015, pág. 1).
2.3 Parroquia rural San Antonio
San Antonio de Ibarra es una parroquia de tipo rural concerniente al cantón Ibarra, provincia de Imbabura, se ubica a 5,80 km de Ibarra y a 125 km de la capital ecuatoriana. Su cabecera parroquial consiste de una topografía que se encuentra entre los 2.050 m.s.n.m., y 4,600 m.s.n.m. El parque Francisco Calderón está a 2,376 m.s.n.m. conocido por poseer un clima bastante frío en su zona más alta cerca al páramo que se encuentra desde los 3000 hasta los 5000 msnm, correspondiente al centro su poblado se ubica a 2.041 msnm hasta los 2.005; su temperatura promedio es de 10 grados en la parte alta y alcanza los 17º C en la parte baja (GAD Municipal, 2017).
Figura 5. Ubicación de San Antonio de Ibarra
Imagen de la ubicación – territorio de San Antonio de Ibarra
Fuente: http://www.gadsanantonioibarra.gob.ec/inicio/index.php//gad/2016-10-05-16-24-39
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blanca, el resto de la población son mulatos y negros. La altitud media es de 198 m. El actual alcalde de San Antonio es Julián Castro (Pabón, 2015).
San Antonio de Ibarra, fue erigida el 6 de junio de 1860 durante el primer gobierno de García Moreno. Se encuentra situada casi en el centro de la hoya de Ibarra, y se extiende en la planicie de Natabuela y del páramo del Imbabura. En ella existe una fuente termal en el punto llamado Yanayacu, y esta regada por el río Charlaíz que baña sus tierras haciéndolas aptas para la producción agrícola (Avilés, 2016).
Después del año setenta, San Antonio sufre un cambio total en su vida cultural, social, artística y económica durante la expansión incontrolada e indiscriminada que llega alcanza la cresta; se encuentra en el centro parroquial y en su calle principal incontables tiendas, almacenes y galerías de artesanías (pocos de ellos son almacenes turísticos). Los resultados económicos benefician a los comerciantes, pero perjudican el desarrollo cultural y. estético-plástico de la población (Viteri, Villalba, & Montesdeoca, 2016).
El nativo de San Antonio de Ibarra fue convertido en mecanismo de producción durante la Colonia, además fue despojado de sus buenas tierras y arrinconado hacia otras de bajo rendimiento económico por desequilibrios ecológicos, o a sitios de difícil acceso. Azotados por dos sequias (1570 y 1920), en la segunda es la que más daño causo, afectando a toda la provincia de Imbabura (Viteri, Villalba, & Montesdeoca, 2016):
Como soluciones parciales e históricas a tan graves problemas de sequias en San Antonio, han surgido a través del tiempo diversas soluciones:
• Emigración a otros lugares con mayores perspectivas agrícolas. • Adquisición de tierras laborables en distintas jurisdicciones. • Parcelación de latifundios.
• Mecanización agrícola y tecnificación del cultivo.
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• Construcción de acequias para el riego tales como: la denominada del "Pueblo" que recoge las aguas de las fuentes de la 'Teña Colorada", te dirige al poblado, atraviesa un túnel y llega al "Chorro", desde donde se reparten canales secundarios para regar terrenos del norte (Viteri, Villalba, & Montesdeoca, 2016).
La Parroquia Rural de San Antonio de Ibarra, fue declarada por la Asamblea Nacional como “Patrimonio Artístico Cultural del Ecuador”, su gente tiene características artísticas, elaboran artesanías, y posee una rica cultural entre sus moradores. El 28% de la población económicamente activa se dedica a esta actividad (GAD Municipal, 2017).
San Antonio de Ibarra tiene gran fama y notoriedad por la extraordinaria habilidad artística de sus artesanos, en lo relacionado con madera tallada son los mejores. La tradición artística se debe a la obra de los hermanos Luís y Daniel Reyes, familia de maestros pintores que aprendieron de los maestros Troya y Cadena; son conocido por sus hermosas obras de artes en tallado, esculpido, entre otros. Desarrollaron su maravilloso arte ayudando al maestro Javier Miranda, reconocido restaurador de imágenes religiosas, dicha persona se encargó de la reparación en iglesias destruidas por el terremoto que azoto a la parroquia años atrás (Avilés, 2016).
Tabla 6
30 Figura 6. Población por rama de actividad Gráfico del sector económico y su nivel de empleo
Fuente: http://repositorio.puce.edu.ec/bitstream/handle/22000/13561/tes
is%20carla%20teran%20espinosa%20mayo22%202017.pdf?sequence=1&isAllowed=y
En San Antonio de Ibarra tiene como principales actividades comerciales en las que se dedica la población en la industria manufacturera con 2064 personas, seguido del comercio al por mayor y menor con 1056 personas y la producción agropecuaria con 988 pobladores que se dedica a esta actividad (Téran, 2017).
2.4 Los cuatro Raymikuna o “Fiestas Rituales”
31 Tabla 7
Los cuatro Raymikunas
Los cuatro Raymikunas
• Killa Raymi: fiesta de la luna. Celebrada en el equinoccio de septiembre, en honor a las madres de la fertilidad: la luna, la tierra y la mujer. Es la época de descanso y preparación de la tierra.
• Kapak Raymi: solsticio de invierno o fiesta grande. Celebrada en el solsticio de diciembre, en honor a todos los seres que han iniciado su ciclo vital. Es la época de la germinación y el nacimiento.
• Pawkar Raymi: fiesta del florecimiento. Fiesta de florecimiento y maduración. Es celebrada en el equinoccio de marzo, es la época de la abundancia, el campo está lleno de todos los productos de la pachamama.
• Inti Raymi: fiesta del sol. Fiesta en agradecimiento al Padre Sol y a la Madre Tierra por los frutos recibidos. Se celebra en el solsticio de junio, la época de cosechar los cultivos.
Elaboración: Autores. Fuente: http://repositorio.puce.edu.ec/bitstream/handle/22000/13561/tes
is%20carla%20teran%20espinosa%20mayo22%202017.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Los antepasados cocinaban sus alimentos en base al conocimiento del hombre primitivo y la supervivencia entorno a los alimentos que la madre tierra les brindaba. Las plantas, semillas, frutos, eran parte de su dieta diaria; los alimentos que elaboraban provenían de la observación entre los animales cuando cazaban y se alimentaban, empleaban el hocico (boca) para encontrar los alimentos en el suelo. Los pequeños animales proveían de gran cantidad de proteínas como, por ejemplo: de los insectos, de huevos de dichos animales, entre otros., dichos productos eran ingeridos sin emplear alguna cocción (Valenzuela, 2016).
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es, es el que gana, siempre hay esa competencia, los hombres tocamos instrumentos y las mujeres cantan.
En la víspera de la fiesta y generalmente toda la comunidad va al estadio, en las escuelas, se continúa cantando, bailando y bebiendo. Durante la gran fiesta hay 4 mil o 5 mil personas en el estadio disfrutando, compartiendo y también es una fiesta de reencuentro, porque muchas personas emigran a la ciudad, tal vez por motivo de trabajo, pero para la fiesta, siempre están volviendo, es una actividad de compartir, de reencuentro, de unión.
Cuando se habla de la fiesta, también se detalla sobre los personajes que participan como el Aya huma (ser diabólico espiritual), explica la vestimenta que usan y los instrumentos. Esta la creencia que todos los seres vivos tienen una espiritualidad, las montañas, las plantas, los humanos, los animales. El aya huma, no solamente representa la espiritualidad, sus cuernos dan a entender los 12 meses del año; sus 2 narices y 2 orejas que representan los 4 puntos cardinales; su la lengua es la sabiduría de los pueblos, lo que nuestros abuelos nos enseñan. Este ser tiene los colores de la naturaleza, de las plantas, del arcoíris, y por último las dos caras que tiene es porque en la vida siempre hay una dualidad, hombre - mujer, día - noche.
Representar la fiesta del Inty Raymi para los turistas, forma parte de los atractivos. Para la gente de San Antonio, la fiesta mayor es parte de su vida, forma parte de su identidad como habitante de la parroquia, no lo hacen para obtener un beneficio económico. La fiesta del sol es la oportunidad de reencuentro, es el espacio en donde pueden compartir, agradeciendo por las cosechas y los productos que comerán durante todo el año.
2.5 La cocina de los Incas
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Durante el incaico se empleaban técnicas de cocción para los alimentos empleando las piedras calientes, ya sea en contacto directo, dicha técnica era denominada Pachamanca (olla enterrada) donde los alimentos sólidos, como verduras, carnes, vegetales, entre otros., se cocinaban por medio del calor que ejercían estas piedras volcánicas; se empieza a cavar un hoyo y se debe introducir las piedras y sobre ellas se colocan los alimentos por capas, ubicando los más difíciles de cocer abajo y los más rápidos en la parte de arriba y se los cubre con tierra (Valderrama & Gutarra, 2001, pág. 41).
Los Incas empleaban dicha forma de cocción con piedras calientes para cocer sus alimentos, esta pachamanca consistía en cocer alimentos crudos, las piezas de carne se cocinan directamente sobre las piedras volcánicas o en una olla de barro muy cerrada de forma hermética que se introducía al interior de un hoyo que previamente se lo hacía con el fin de arrojar las piedras colocando carnes, verduras, etc, ubicándolo por capas enterrándola con suficiente tierra (Valderrama & Gutarra, 2001, pág. 39)
Dichas piedras candentes también se empleaban para sumergirlas en bebidas, caldos, u otros alimentos, y de esta manera comenzar la cocción. La cocción de los alimentos que son cocidos en hojas de plantas significo un gran avance para la cocina de aquella época, y por los americanos. La técnica del envuelto radica en envolver la comida con dicha hoja y se cocinaba cerca de las brasas, asimismo para cocinarlo con vapor en el interior de una olla se debe previamente calentar dicha olla de barro, mucho depende del tipo de alimento que se va a emplear. Los ingredientes que más se utilizan en los envueltos son: pollo, carnes de cualquier tipo, pescados, harinas, granos molidos (Olivas, 2015).
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Cuando se emplean hojas para cubrir las comidas, preparaciones, se obtienen diversas ventajas: aportan de sabor, aromas, nutrientes, a todos los nutrientes propios del alimento, logrando una mejora en la preparación, aportando considerablemente nuevos elementos ya sea porque se cocinada en sus jugos, o porque adquiere las propiedades de la hoja que se usó. Dichos preparados se pueden condimentar, aderezar, y rellenar con variedades de masas, verduras, frutas, carnes, etc (Gil, 2010, pág. 16).
La pachamanca se elabora a partir del sitio en la cual se la preparará, debe de ser un lugar constituido con tierra seca, de pocas piedras ya que se debe ahondar una cavidad profunda y extensa, dicho hueco en el suelo dependerá del número de alimentos, y de personas que van a alimentarse. Realizado el hoyo, se preparan las piedras en las brasas, ubicándolas en masa y encendiéndose con leña. Primeramente, se lo debe llenar con leña, ramas y hojas secas que deben encender de forma rápida para que las rocas tomen temperatura y pasen del color rojo al ceniciento. Para cocinar los alimentos en la actualidad pocas familias emplean la tullpa, que consiste en una técnica más rápida de cocción, pero no siempre la más efectiva, este método se debe crear un hoyo poco profundo y colocar tres piedras alrededor, unidas con barro, sobre las cuales se apoya la olla. Dichas tullpas se pueden agrandar o reducir arrimando sus piedras a la medida de las ollas de barro (Valenzuela, 2016).
En el siglo 20 se acostumbraba a echar primeramente en el hoyo cavado, una chivita limpia, sazonada, y bien aliñada, dicha chiva deberá estar envuelta en hojas de plátano, ya en la actualidad se emplea común mente una olla elaborada en barro, para que soporte las altas temperaturas, y en su interior de añadían los cortes del animal (Olivas, 2015, pág. 54)
35 Figura 7. Proceso de cocción de la Pachamanca Imagen de la elaboración y cocción de la pachamanca Elaborado por: Autores.
Existen varios elementos en la naturaleza como las piedras que tienen un valor muy importante dentro de la cultura gastronómica. Las piedras volcánicas, son las mejores en cuanto a mantener calor para la cocción de los alimentos, dichas piedras son hasta la actualidad parte del instrumento de algunas cocinas, y participan en la cocción de varios preparados. Las piedras calientes, son empleadas en el hervor de caldos, bebidas, diversos líquidos, para cocer pescados, filetes de carne; las rocas volcánicas aportan suficiente calor para transformar los alimentos crudos en cocidos (Olivas, 2015).
36 Tabla 8
Técnicas Culinarias más utilizadas y Costumbres (1)
Técnicas comunidades. Tienen como ventaja la rapidez con que los alimentos logran su cocción, no es necesario el uso de grasa o agua y los alimentos conservan su sabor original. Sin embargo, presenta cierta dificultad que solo se puede superar con la práctica y es precisamente el evitar que los alimentos se carbonicen al ser expuestos al fuego directo. ancestrales. Por este método los alimentos son colocados sobre una parrilla y expuestos directamente al fuego producido por carbón o maderas. Hay que tener en cuenta que los trozos grandes de carne requieren una cocción más prolongada y fuego lento, aumentando hacia el final para dorar o paru yachini que en quichua significa “asar con buen color, sazón sin quemarlo”.
A terminación es en forma de Y; donde se coloca el cuy previamente adobado, para asarlo generalmente con carbón. Ésta es tal vez una de las técnicas culinarias más empleadas en la Provincia de Imbabura, debido al gusto que tienen sus habitantes por el cuy.
37 Tabla 9
Técnicas Culinarias más utilizadas y Costumbres (2)
H
ervi
do
Lo hervido es la técnica de cocción más importante y común entre los pobladores de estas comunidades, porque es empleada para la preparación de la mayor parte de sus comidas y bebidas, por la inmensa cantidad de posibles combinaciones que permite realizar.
El agua es el elemento indispensable para hervir las comidas, como los tubérculos: papas, yucas, camotes, mellocos, etc; las gramíneas: fréjol, habas, alverja, etc; el maíz tierno sancochado, a las hortalizas; entre otros.
El mote, que es un grano característico de esta provincia, se cocina con esta técnica; antiguamente se preparaba hirviendo los granos de maíz duro y seco en agua con ceniza para que se pele, actualmente en lugar de ceniza se emplea cal.
G
ui
sa
do
Es una técnica que se utiliza básicamente para preparar el tradicional mote pillo, se basa en una cocción lenta durante algunas horas, por lo general para que el producto que se esté cocinando quede jugoso.
S
al
te
ado
Se emplea para elaborar el mote pillo, en una paila en donde se haya preparado carne de chancho se saltea el mote en la misma manteca, de manera rápida para evitar pérdida de líquidos.
F
ri
to
Técnica que hace uso de aceite o manteca para freír algún género o producto, por ejemplo, los llapingachos o para preparar la fritada
H
orne
ado
Para poner en práctica esta técnica se emplea el horno de leña, en el cual se cocinan géneros como el chancho para preparar el hornado, y así se concentran más lo sabores. Se lo utiliza generalmente en áreas rurales.
Coc envueltos en hojas. En el fondo de una olla grande se coloca agua, y sobre ésta se realiza una cama de hojas poniendo una base para que las pueda sostener; encima de estas hojas se colocan los alimentos; que se cocinan a base del vapor que desprende el agua que está hirviendo al fondo.
38 Tabla 10
Técnicas Culinarias más utilizadas y Costumbres (3)
A
Una de las técnicas culinarias más apreciadas de los ancestros en todo Ecuador, era envolver los alimentos y las masas de maíz en las hojas del mismo maíz o con las hojas de achira y que luego se cocían en agua o al vapor. Se pueden mencionar: los chumales, timbulos, cuchi chaquis y tamales, que se elaboran en la comunidad de San Antonio.
T
os
ta
do
En San Antonio la técnica culinaria más ancestral empleada es el tostado, se utilizan tostadoras de arcilla denominadas “tiesto” para la elaboración de tortillas que pueden ser de maíz, choclo o trigo. La masa de las tortillas se prepara previamente, se les da la forma deseada y se colocan en el tiesto, para tostarlas de lado y lado.
Esta técnica también es muy utilizada para preparar el “tostado”, pues se tuesta el maíz hasta que reviente y se abra, entonces está listo para servirse.
S
ec
ado y a
hum
ado
Una técnica muy popular en Ibarra, que consiste en secar la carne de cerdo al sol o puede ser ahumada en las cocinas de leña. Previamente debe ser cubierta con una capa de sal y estar sometida a las fuertes heladas e insolación durante el día.
El secado y ahumado, se hace también en unas parrillas pequeñas de madera o carrizo llamadas “hashangas”, las mismas que son colgadas en las chimeneas, sobre las cocinas de leña para el ahumado respectivo. Esta técnica se remonta a épocas preincáicas, permite conservar las proteínas de la carne y sobre todo la sal, actúa como preservante natural.
F
erm
ent
ado
La fermentación fue una de las técnicas más estimadas en el tiempo de los incas y se la emplea hoy en día básicamente para elaborar la bebida conocida como chicha de jora, que es una bebida alcohólica obtenida por fermentación de la materia azucarada contenida en el mosto de la malta del maíz.
39 CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1 Metodología de la Investigación:
La investigación es un estudio que agrupa procesos sistemáticos, críticos y empíricos que se desea ejecutar a estudio de un fenómeno, además en la historia se visualiza mayoritariamente dos enfoques que se emplean en fundamentos teóricos. Ambos emplean procesos cuidadosos, metódicos en su esfuerzo para generar conocimiento, por lo que la investigación se aplica a los dos por igual, él análisis cualitativo y el análisis cuantitativo, emplean cinco puntos similares y relacionadas entre sí:
1) Llevan a cabo la observación y evaluación de fenómenos.
2) Establecen suposiciones o ideas como consecuencia de la observación y evaluación realizadas.
3) Demuestran el grado en que las suposiciones o ideas tienen fundamento. 4) Revisan tales suposiciones o ideas sobre la base de las pruebas o del análisis. 5) Proponen nuevas observaciones y evaluaciones para esclarecer las suposiciones,
o incluso para generar otras (Hernández, Fernández, & Baptista, 2017).
Se empleará datos primarios, la cual se crea con el desarrollo del proyecto, se considera material de primera mano, permitiendo recopilar datos referentes a los hábitos, costumbres, características primordiales de la pachamanca. Se empleará también datos secundarios, la cual emplea libros, informes, entrevistas.
3.2 Objetivos de la Investigación
La investigación científica es considerada como un conjunto de procesos sistemáticos - empíricos que se emplean al estudio de un fenómeno; es dinámica, cambiante y evolutiva. Se puede presentar de tres formas: cuantitativa, cualitativa y mixta; la última de ellas implica combinar las dos primeras. Cada una es importante, valiosa y respetable por igual (USMP, 2017).
40 a) Producir conocimiento y teorías. b) Resolver problemas (USMP, 2017).
3.3 Metodología Cualitativa
La metodología cualitativa a emplearse en la parroquia de San Antonio de Ibarra, permitirá generar datos, resultados profundidad de investigación, un análisis interpretativo que gire en torno al tema que se va analizar. Pero las preguntas de dicha investigación, cuestionario, hipótesis, se basarán en la recopilación y análisis de los datos obtenidos por medio del grupo objetivo que se ha seleccionado previamente, por ende, dichas preguntas formaran una hipótesis que va a ser ejecutado antes, durante o después de la base de información que se va armando y procesando durante el transcurso de la investigación.
3.4 Tipo de Investigación
Para el tipo de investigación que se desea aplicar en la parroquia rural de San Antonio de Ibarra, se deberán seguir ciertos pasos que representarán la estructura que se va a seguir durante la investigación en cuestión. Si se analizan los datos actuales, la investigación realizada y de uso cotidiano, se podrá apreciar que la gran mayoría se determinan por tres factores:
1. Tema a investigar. 2. Problema a resolver.
3. Metodología a seguir (Gomez, 2012).
3.5 Método y Técnica de Recolección de Datos
El método que se decidió emplear es el cualitativo, ya que utiliza técnicas para recolectar datos, como la observación, entrevistas, revisión de documentos, discusión en grupo, etc.
La recolección de los datos durante la investigación de la pachamanca, mucho dependerá del tipo de investigación, y de la problemática planteada, y se podrá efectuar desde:
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• Observación que girara entorno a la muestra y grupo objetivo seleccionado. • Entrevista a profesionales, pobladores, y expertos en la materia de pachamanca. • Cuestionario a emplearse durante las entrevistas.
La entrevista, al igual que la observación es de uso bastante común en la investigación, durante la investigación de campo una gran sección de los datos obtenidos se podrá obtener mediante dichas entrevistas. Se puede mencionar que la entrevista es la relación directa entre el investigador y el objeto de estudio por medio de individuos o grupos, con el fin de obtener testimonios orales (SEMAR, 2016).
3.6 Población y Grupo Objetivo
Como población tenemos a la parroquia rural San Antonio de Ibarra, y el grupo objetivo se ha seleccionado a expertos en la pachamanca, docentes, y a la población en general.
La localidad de San Antonio de Ibarra acorde al censo de población y vivienda 2014, en la parroquia existen 17.522 habitantes, de los cuales 8.595 (49%) son hombres y 8.927 (51%) son mujeres. La edad promedio de la población es de 30 años, y cuya tasa anual media de crecimiento poblacional fue de 0,08% (INEC, 2014).
3.7 Determinación del Tamaño de la Muestra
Para el estudio de mercado de la cocina ancestral ecuatoriana (pachamanca), se aplicará el muestreo aleatorio simple, que “es una técnica de muestreo probabilístico en la que cada elemento de la población tiene probabilidad de selección idéntica. Se selecciona de manera aleatoria las personas que ingresaran a realizarse las entrevistas y de esta manera será mas justa y precisa la investigación.
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punto en que ya no existe nueva información y se vuelve redundante (Salamanca & Crespo, 2017).
Para la investigación del actual proyecto de tesis enfocado en la parroquia rural de San Antonio de Ibarra, que presenta una población limitada, se ha seleccionado un muestreo aleatorio y en base a la experiencia – conocimiento, dichas personas deberán ser partícipes en el ámbito del turismo gastronómico.
3.8 Análisis Situacional – Conocimientos y Prácticas Ancestrales
La pobreza en el mundo andino es por familiares y amistades, quien no tiene familiares y amigos ese es pobre porque no puede hacer ni siquiera un hijo porque necesita una pareja, peor construir una casa porque necesita una minga de amigos, de familiares, entonces si no tiene a nadie ese si es pobre. En cuanto a determinados saberes además de la medicina y las plantas y básicamente para la alimentación, para la salud está la alimentación, como preparar esos alimentos, la diversidad de alimentos que tenemos con una papa, con un maíz se pueden hacer infinidad de alimentos, realmente pertenecemos a uno de los continentes que más aportes ha dado al mundo.
Algunos habitantes indígenas de la parroquia San Antonio mantienen conocimientos ancestrales que sin lugar a dudas es heredada de sus antepasados Incas, pues funden su entorno visual en una triada teogónica compuesta por Pachakamak o el Padre Creador y Cuidador del Universo; asimismo por la Pachamama o Madre Naturaleza; y el Inti o Sol.
Tabla 11
Creencias ancestrales incaicas
Creencias ancestrales Pachakamak
43 Pachamama
Es considerada como la Madre Naturaleza, suelen decirle también Madre Tierra, en tal virtud viene a ser un inmenso seno materno dentro del cual se desenvuelve la vida humana. Pachamama es considerada también la matriz de agua, que todo lo anima y revive; Diosa de Fecundidad de la que todo brota, ello sustenta, cuida, anima en todo momento y acoge tanto en la vida y hasta después de la muerte.
Tayta Inti
Es el Padre Sol que da fuerza y energía a todo ser viviente: plantas, animales, Madre Tierra, los cerros, lagunas, el hombre están llenos de su fuerza y energía; energía que viene del mismo Gran Creador y Hacedor de las cosas del universo, de Pachakamak.
Se los invoca para obtener fertilidad en las siembras de maíz y para obtener buenas cosechas. Se suele realizar rogativas, sahumerios, música y danzas; de igual manera, durante el período del deshierbe, de la época de floración y en la cosecha. En estas ceremonias también se relatan mitos, cuentos, leyendas de la siembra, de la producción y de la cosecha.
Elaborado por: Autores. Fuente: http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/13066/1/48660_1.pdf
3.8.1 Antiguos conocimientos sobre el mundo andino
Una de las cosas maravillosas en el mundo andino ésta la forma de preparar los alimentos en la tierra con piedras calentadas porque si se piensa acerca de estos movimientos humanos que había en américa de pueblos enteros que iban hacia el sur o hacia el norte, veinte treinta mil personas, como iban a servirse los alimentos, como iban a preparar para tanta gente, entonces primero el llevar productos frescos que tienen muchísimo peso y el animal que transportaba era un llamingo que apenas cargaba 60 libras.
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Entonces en la época de junio, en el inti Raymi ya luego de cosechados estos productos, cuando es más propicio las heladas en esa época, llevaban estos productos al páramo, a las zonas bien altas que ya conocían que casi siempre nevaba entonces extendían las papas en grandes parcelas, cuadras enteras, ponían paja encima y uno o dos días de hielo eran suficientes, en la mañana se levantaban y aplastaban estas papas, ocas o mellocos e iban obteniendo un producto deshidratado llamado “Chuño” sea de papa, de oca o de melloco; si querían darle una mejor perfección estas eran puestas en sacos de tejidos llevados a unas acequias donde había agua corrida y pisándoles iban sacándoles la cascara y terminaba en “Moralla” que es un alimento más refinado que ya podían rallar casi como una tiza en el caso de la papa y obtener una colada muy parecida a la que se puede hacer con maicena.
Los llamingos de aquella época no hubieran podido llevar un quintal y medio, pero ya deshidratado se hacían casi 60 libras, solo era cuestión nuevamente de hidratar estos alimentos y podían hacer diferentes platos con los mismos alimentos que hasta la actualidad principalmente en Perú y Bolivia se siguen conservando estos saberes, entonces uno puede comprar en el mercado quintales de chuño y de moralla.
También cabe comentar que desgraciadamente en Ecuador se han pedido algunas tradiciones como estas de deshidratar los alimentos así como también el consumo y cultivo de la coca, quizás porque aquí en los obrajes se dieron cuenta que las hojas de coca eran un gran alimento entonces encadenaban a los supuestos trabajadores cuando realmente eran esclavos y les daban de consumir hojas de coca nada más, hasta que morían secos prácticamente, deshidratados por falta de alimentos y así de esa manera no estaban abriendo las cadenas para que vayan a realizar sus necesidades biológicas, entonces se produjo un rechazo, no querían saber nada de la coca, seguramente por eso se ha perdido esa costumbre aquí en Ecuador, por tantos obrajes que habían sobre todo acá en la provincia de Imbabura donde se producía la mejor hoja de coca del Tawantinsuyo.
45 3.8.2 La Pachamanca
La pachamanca resulta la forma más práctica, más científica de cocción en el antiguo imperio inca en el territorio del Ecuador; se podría decir también por lo que al mismo tiempo que se estaban cociendo los alimentos se estaban recibiendo minerales tanto de la pachamanca (de la tierra) como de las RUMIS, de las piedras volcánicas que al ser calentadas y al estar junto con los alimentos cedían gran parte de sus nutrientes, en poco tiempo en un hueco de más o menos 80 cm de diámetro por 80 cm de hondo, con la diversidad de alimentos, más la piedras tranquilamente se da de comer a cien personas.
La pachamanca en cuestión trata de cavar un hueco en forma de olla, no rectas las paredes sino de forma inclinada para poder sacar los alimentos y para poder poner las piedras, hojas, paja, entre otros; todo dependerá de la altura en la que estemos, si estamos en el páramo lo haremos con paja húmeda o paja verde, si estamos en la zona de los llanos se hará con hojas de achira o con hojas de col, cualquier hoja para tapar el suelo que está ahí, si es un poco arenoso habrá que hacer casi como un enlucido de las casas con un poco de arcilla de lodo, mojar y dejar casi como una olla.
Luego conseguir las piedras o si se hace mucho lio, todo es cuestión de ir cerca de un volcán y traer piedras volcánicas, si estamos en el oriente o en la costa pues hay que ir a los ríos y ver piedras que son yuritas digamos así por decirles o sea llenas de huequitos que son piedras que han sido volcánicas y ahora están en el lecho del rio, hay piedras especiales también que unas macho y otras hembra entonces hay que aprender de las personas mayores cuando llevan piedras para cocinar y hacer la Tulpa (cocina de tres piedras) para que no revienten de lo contrario resulta contraproducente ponerlas a calentar ya que reciben algo de agua y revientan y es peligroso, entonces hay que conocer esa tecnología, hay q preguntar muy bien a los mayores sobre esta tecnología, no importa que no hayan ido ni a la escuela ni al colegio pero tienen muchísima conocimiento en su diario vivir.
