Elaboración de miel natural de yacón peruano “Misky”

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(1)FACULTAD DE INGENIERÍA Carrera de Ingeniería Industrial y Comercial. ELABORACIÓN DE MIEL NATURAL DE YACON PERUANO “MISKY”. Trabajo de Investigación para optar el Grado Académico de Bachiller en Ingeniería Industrial y Comercial. DIANA AYLAS VILLANUEVA DIEGO ANDRE CALDERÓN QUEVEDO BRAYAN FRANK CANTO SOLANO JUAN ALBERTO CAUTIVO CANTARO DENISSE ESMERALDA CELIS ARROYO. Asesor: Muslaim Jorge Abusada Sumar Lima – Perú 2019.

(2) 2. INTRODUCCIÓN En la realización de nuestro proyecto “ELABORACIÓN DE MIEL NATURAL DE YACÓN PERUANO”, se optó por aplicar un estudio de producción de la miel natural de yacón peruano, el diseño de la planta industrial, instalaciones, infraestructuras, formación administrativa y determinación del proceso de producción adecuado. Por otro lado, se presenta un informe sobre los impactos que nuestro proyecto tendrá a nivel económico, ambiental y social; también se establecerá un plan de reducción de estos impactos. En la redacción del presente trabajo y los cálculos realizados se tendrá en cuenta los reglamentos, normas y preceptos contenidos en la Legislación vigente, teniendo mayor consideración al medio ambiente y el entorno de la industria al cual nos enfocamos. Finalmente, se tiene en la mira poseer una industria moderna basada en las buenas prácticas manufactureras teniendo en cuenta la calidad del producto, teniendo controlada la producción y mecanizada los procesos..

(3) 3. RESUMEN EJECUTIVO El presente proyecto de Investigación para optar por el grado académico de Bachiller, denominado ”ELABORACIÓN DE MIEL NATURAL DE YACON PERUANO”, es el resultado del trabajo de investigación del grupo de estudiantes de la Universidad San Ignacio de Loyola de la carrera de Ingeniería Industrial y Comercial, valiéndose y aplicando todo lo aprendido en la carrera. Nuestro producto, que lleva por nombre de marca “Misky”, nace dado que el mercado peruano cada día busca consumir productos más saludables e innovadores en los últimos años. Estas fueron una de las razones por las que nos llevaron a crear esta idea de proyecto, por ello, nuestro objetivo es determinar la factibilidad del mercado económico y financiero del establecimiento de una empresa dedicada a la producción y venta del producto mencionado antes. Misky, es una miel producida a partir del yacón, el consumo de este tubérculo tiene muchos beneficios en la salud tales como: reducir el nivel de azúcar en la sangre, reducir el riesgo de contraer diabetes, cáncer o dolores estomacales, etc. Ideal para consumir en reemplazo de la miel de abeja, mermelada o algún otro tipo de edulcorante. Así mismo, nuestro proyecto está dirigido para las personas de nivel socioeconómico A, B y C, de Lima Metropolitana, de ambos sexos y con edad entre los 18 – 49 años. En resumen, según el análisis financiero realizado rigurosamente, se obtiene que el proyecto es viable; puesto que, al proyectar a 5 años VAN de S/. 1,872,456.56 y un TIR del 42%. Finalmente se realizó un análisis de sensibilidad para la evolución de los cambios en los costos tanto de materia prima como el de los envases..

(4) 4. INDICE INTRODUCCIÓN. 2. RESUMEN EJECUTIVO. 3. INDICE. 4. CAPITULO 1: GENERALIDADES. 23. Antecedentes. 23. Determinación del problema central. 25. Árbol de causa – efecto.. 28. Justificación del proyecto. 28. Justificación Teórica.. 29. Justificación Práctica.. 29. Justificación Social.. 29. Objetivos generales y específicos. 30. Objetivos generales.. 30. Objetivos a corto plazo.. 30. Objetivos a mediano plazo.. 30. Objetivos a largo plazo.. 31. Alcances y limitaciones de la investigación. 31. Alcance.. 31. Tiempo.. 31. Costo.. 32. Riesgo.. 32. Calidad.. 33. Cliente.. 33. Stakeholders. 34.

(5) 5 CAPÍTULO II: ESTRUCTURA ECONÓMICA DEL SECTOR. 35. Descripción del estado actual de la industria. 35. Tendencias de la industria (crecimiento, inversiones). 39. Análisis Estructural del Sector Industrial. 41. Competencia en el mercado.. 44. Amenaza de nuevos competidores.. 45. Amenaza de productos sustitutos.. 46. Poder de negociación de los proveedores.. 47. Poder de negociación con los clientes.. 47. Análisis del Contexto Actual y Esperado. 48. Análisis Político-Gubernamental.. 48. Análisis Económico.. 50. Análisis Legal.. 53. Análisis Cultural.. 56. Análisis Tecnológico.. 57. Análisis Ecológico. 59. Oportunidades. 61. CAPÍTULO III: ESTUDIO DE MERCADO. 63. Descripción del servicio o producto. 63. Selección del segmento de mercado. 63. Investigación de mercado. 65. Conclusiones y recomendaciones de investigación de mercado. 72. Análisis de la demanda. 74. Demanda Real del Mercado de Endulzantes (Miel de Abeja). Análisis de la Oferta Principales empresas en el mercado actual.. 74 78 80.

(6) 6 CAPÍTULO IV: PROYECCIÓN DEL MERCADO OBJETIVO. 87. El ámbito de la proyección. 87. Selección del Método de Proyección. 87. Mercado Potencial.. 87. Mercado disponible.. 92. Mercado Objetivo.. 93. Pronóstico de ventas. 94. Aspectos críticos que impactan el pronóstico de ventas. 95. CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO. 98. Estudio de ingeniería. 98. Modelamiento y selección de procesos productivos. Selección del equipamiento. Determinación del Tamaño. 98 101 106. Proyección de crecimiento.. 106. Recursos.. 107. Tecnología.. 113. Flexibilidad.. 114. Selección del tamaño ideal.. 114. Estudio de localización. 123. Definición de factores de ubicación.. 123. Determinación de la localización óptima.. 125. Distribución de Planta. 127. Factores que determinan la distribución.. 127. Distribución de equipos y máquinas.. 130. Layout.. 131. CAPÍTULO VI: ASPECTOS ORGANIZACIONALES. 132. Consideraciones legales y jurídicas. 132.

(7) 7 Forma societaria.. 132. Inscripción en registros públicos.. 133. Tramitaciones.. 133. Políticas de la empresa.. 138. Régimen Tributario.. 138. Diseño de la estructura organizacional. 139. Diseño de los perfiles de puestos clave. 139. Remuneraciones, compensaciones e incentivos. 146. Política de recursos humanos. 148. CAPÍTULO VII: PLAN DE MARKETING. 150. Estrategias de marketing. 150. Estrategia de Producto.. 150. Estrategia de Precio.. 153. Estrategia de distribución.. 154. Estrategia de promoción y publicidad.. 155. CAPÍTULO VIII: PLANIFICACION FINANCIERA. 159. La Inversión. 159. Inversión pre-operativa. 159. Inversión en capital de trabajo.. 163. Costos del proyecto. 164. Inversiones futuras. 165. Financiamiento. 166. Endeudamiento y condiciones.. 166. Capital y costo de oportunidad.. ¡Error!. Marcador no definido. Costo de capital promedio ponderado. Marcador no definido.. ¡Error!.

(8) 8 Presupuestos Base. 173. Presupuesto de ventas.. 173. Presupuesto de producción.. 177. Presupuesto de compras.. 178. Presupuesto de costo de producción y de ventas.. 180. Presupuestos de gastos administrativos.. 184. Presupuesto de marketing y ventas.. 187. Presupuesto de gastos financieros.. 190. Presupuestos de Resultados. 194. Estado de ganancias y pérdidas proyectado.. 194. Balance proyectado del 2019-2023.. 197. Balance Proyectado Financiero 2019-2013.. 202. Flujo de caja proyectado desde el 2019 hasta el 2023.. 207. CAPÍTULO IX: EVALUACION ECONOMICO FINANCIERA. 215. Evaluación Financiera. 215. TIR.. 215. VAN.. 216. ROI.. 217. Payback.. 218. Análisis de Riesgo. 220. Análisis de punto de equilibrio.. 220. Análisis de sensibilidad.. 223. Análisis de escenarios.. 224. CAPÍTULO X: EVALUACION SOCIAL Identificación y Cuantificación de impactos. 228 ¡Error!. Marcador no definido. Impacto Ambiental.. 228.

(9) 9 Impacto Económico.. 230. Impacto Social.. 231. Plan de Reducción de Impactos. 232. RECOMENDACIONES. 237. CONCLUSIONES. 238. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. 239. INDICE DE ILUSTRACION. Ilustración 1: Planta del yacón. 23. Ilustración 2: Tubérculo Yacón. 23. Ilustración 3: Composición química promedio del yacón procedentes de Perú, Bolivia, Ecuador y Argentina. 24. Ilustración 4: Árbol de problemas. 28. Ilustración 5: Stakeholders del proyecto. 34. Ilustración 6: Exportaciones del producto yacón según sus principales empresas en el 2017. 38. Ilustración 7: Evolución de las exportaciones del producto yacón según sus principales empresas 2013 – 2017. 39. Ilustración 8: Ventas de miel de abeja. 41. Ilustración 9: Crecimiento de la producción de miel en toneladas (2000-2010). 42. Ilustración 10: Fuerzas de Porter aplicadas a nuestro proyecto. 44. Ilustración 11: Ley de promoción de alimentos. 50. Ilustración 12: Crecimiento del PBI 2017 – 2018. 52. Ilustración 13: Inflación en Perú. 53. Ilustración 14: Rotulado. 55. Ilustración 15: Impresión 3D de alimentos. 57. Ilustración 16: Computadoras de alimentos. 59. Ilustración 17: Sector ganadero. 60. Ilustración 18: Miel de yacón peruano. 63.

(10) 10 Ilustración 19: Género. 65. Ilustración 20: Edad. 66. Ilustración 21: Lugar de residencia. 67. Ilustración 22: Consumo de productos saludables u orgánicos. 68. Ilustración 23: Consumo de miel, mermelada o edulcorantes naturales. 68. Ilustración 24: Frecuencia de compra de estos productos. 69. Ilustración 25: Presentación del producto que un consumidor adquiere. 69. Ilustración 26: Aspectos más importantes del producto para el consumidor. 70. Ilustración 27: Lugar de compra. 70. Ilustración 28: Beneficios que el consumidor aprecia de la Miel de Yacón. 71. Ilustración 29: Preferencia de consumo. 71. Ilustración 30: Disposición de precio a pagar. 72. Ilustración 31: Evolución de la producción mundial de la miel en toneladas. 75. Ilustración 32: Evolución de la producción de miel de los 5 principales países productores de miel (2000-2010). 75. Ilustración 33: Miel de abeja de la reina de Oxapampa. 86. Ilustración 34: Frasco de aceituna de Olivos del sur. 86. Ilustración 35: Distribución de personas según NSE 2017 - Lima Metropolitana 89 Ilustración 36: Proyección de la población del departamento de Lima según rango de edad 20-49 años. 91. Ilustración 37: Mercado Potencial. 92. Ilustración 38: Mercado Potencial. 93. Ilustración 39: Mercado objetivo. 94. Ilustración 40 Demanda estimada de miel de yacón (tn). 95. Ilustración 41: Balance de materia para la prueba de miel de yacón de 200g. 100. Ilustración 42: Proyección de la demanda al año 2028. 107. Ilustración 43: Yacón peruano. 108. Ilustración 44: Ácido ascórbico. 108. Ilustración 45Jarras de plástico. 109. Ilustración 46: Ollas de acero. 109. Ilustración 47: Tela de tocuyo. 109. Ilustración 48: Termómetro industrial. 110. Ilustración 49: Brixómetro. 110.

(11) 11 Ilustración 50: Cloro. 111. Ilustración 51: Parihuela. 111. Ilustración 52: Jaba de madera. 111. Ilustración 53: Mesas de acero inoxidable. ¡Error!. Marcador no definido. Ilustración 54: Balanza electrónica. 112. Ilustración 55: Carretillas plegables. 112. Ilustración 56: Diagrama de balance de materia (miel de yacón) diaria de 200gr 115 Ilustración 57: Planta de producción de miel de yacón Ilustración. 58:. Formato. de. Declaración. Jurada. 131 para. Licencia. de. Funcionamiento. 134. Ilustración 59: Organograma. 139. Ilustración 60: FODA. 150. Ilustración 61: Niveles del producto. 150. Ilustración 62: Atributos del producto. 151. Ilustración 63: Marca de miel natural de yacón peruano. 152. Ilustración 64: Ciclo de vida del producto. 152. Ilustración 65: Canales de marketing de bienes de consumo. 154. Ilustración 66: Publicidad en movimiento. 155. Ilustración 67: Publicidad en movimiento 2. 155. Ilustración 68: Prensa. 156. Ilustración 69: Puesto de promoción. 157. Ilustración 70: Puesto de promoción. 157. Ilustración 71: Punto de equilibrio. 221.

(12) 12. INDICE DE TABLA. Tabla 1: Acta de constitución. 16. Tabla 2: Determinación del problema central. 25. Tabla 3: Clasificación internacional industrial uniforme (CIIU) de la actividad elaboración de miel. 35. Tabla 4: Clasificación internacional industrial uniforme (CIIU) de la actividad elaboración de mermelada. 35. Tabla 5: Producción en toneladas de miel en el Perú del año 2001 al 2012. 36. Tabla 6: Comportamiento de exportaciones de miel de abeja del 2015, 2016, 2017 y primer cuatrimestre 2018. 36. Tabla 7: Definición del sector industrial de la miel de yacón. 40. Tabla 8: Ventas de miel de abeja. 40. Tabla 9: Crecimiento de la producción de miel anual. 42. Tabla 10: Consumo per cápita según país y regiones (2010). 43. Tabla 11: Segmentación Demográfica. 64. Tabla 12: Segmentación Geográfica. 64. Tabla 13: Segmentación Psicográfica. 64. Tabla 14: Segmentación Conductual. 65. Tabla 15: Producción (tn) de promedio de los años 2000 al 2010, de miel en algunos países sudamericanos. 76. Tabla 16: Producción de miel (toneladas). 76. Tabla 17: Demanda Interna Aparente. 77. Tabla 18: Comportamiento de exportaciones de miel de abeja del 2015, 2016, 2017 y primer cuatrimestre 2018. 79. Tabla 19: Consumo per cápita de miel de abeja. 80. Tabla 20: Evolución de las exportaciones del producto yacón según sus principales empresas 2013 – 2018 en Kg de yacón. 82. Tabla 21: Población limeña 2017. 88.

(13) 13 Tabla 22: Lima, población total estimada al 30 de junio por año calendario, según sexo y edades quincenales 2011 – 2018. 89. Tabla 23: Lima, población total estimada al 30 de junio por año calendario, según sexo y edades quincenales 2019 – 2025. 90. Tabla 24: Proyección de la población del departamento de Lima según rango de edad 20-49 años. 90. Tabla 25: Mercado Potencial. 91. Tabla 26: Mercado Potencial. 92. Tabla 27: Mercado objetivo. 93. Tabla 31: Demanda estimada de miel de yacón en toneladas (Tn). 95. Tabla 32: Principales empresas exportadoras de yacón y cantidad exportada en dólares (2005-2009). 96. Tabla 33: Datos técnicos de cada equipo y máquina. 101. Tabla 34: Mercado objetivo proyectado. 107. Tabla 35: Cálculo de maquinaria. 116. Tabla 36: Tiempo de cada proceso en minutos. 117. Tabla 37: Tiempos por unidad (minutos). 118. Tabla 38: Dimensiones de las maquinas. 120. Tabla 39: Tamaño de planta de producción. 121. Tabla 40: Determinación de áreas administrativas de la empresa. 122. Tabla 41: Análisis de alternativas de localización. 123. Tabla 42: Matriz de enfrentamiento. 125. Tabla 43: Calificaciones. 126. Tabla 44: Ranking de factores. 126. Tabla 45: SAC. 132. Tabla 46: Requisitos para tramitar la licencia de funcionamiento. 134. Tabla 47: Impuestos por cumplir. 138. Tabla 48: Gerente general. 140. Tabla 49: Jefe de Producción. 141. Tabla 50: Jefe Comercial. 142. Tabla 51: Jefe de almacén. 143. Tabla 52: Asistente de gerencia. 144. Tabla 53: Operarios. 145.

(14) 14 Tabla 54: Operarios de almacén. 146. Tabla 55: Cargas sociales. 147. Tabla 56: Remuneración de los empleados. 147. Tabla 57: Inversión terrenos y obras civiles. 159. Tabla 58: Inversión de equipamiento. 159. Tabla 59: Consumo eléctrico de las maquinarias. 161. Tabla 60: Inversión energía eléctrica. 161. Tabla 61: Inversión de consumo de agua. 161. Tabla 62: Inversión activos tangibles. 162. Tabla 63: Inversión fija intangible. 162. Tabla 64: Inversión mano de obra directa. 163. Tabla 65: Inversión mano de obra indirecta. 163. Tabla 66: Inversión materia prima. 163. Tabla 68: Gasto de ventas. 164. Tabla 69: Inversión capital de trabajo. 164. Tabla 70: Inversión total del proyecto. 164. Tabla 71: Factor maquinaría para el 2019. 165. Tabla 72: Factor maquinaría para el 2020. 165. Tabla 73: Factor maquinaría para el 2021. 165. Tabla 74: Factor maquinaría para el 2022. 166. Tabla 75: Factor maquinaría para el 2023. 166. Tabla 81: Inversión tangible e intangible. 167. Tabla 82: Capital de trabajo. 168. Tabla 83: Cálculo del costo de oportunidad del accionista. ¡Error!. Marcador no definido. Tabla 84: Costo de Capital Promedio Ponderado. ¡Error!. Marcador no definido. Tabla 85: Presupuesto de ventas. 173. Tabla 86: Programa de ventas por meses de miel de yacón. 175. Tabla 87: Programa de producción por meses de miel de yacón. 177. Tabla 88: Presupuesto de compras. 178. Tabla 89: Costo de Producción. 180. Tabla 90: Cálculo de la depreciación y amortización. 183.

(15) 15 Tabla 91: Presupuesto de gastos de administración para el 2019. 184. Tabla 92: Presupuesto de gastos de administración para el 2020. 185. Tabla 93: Presupuesto de gastos de administración para el 2021. 186. Tabla 94: Presupuesto de gastos de administración para el 2022 y 2023. 186. Tabla 95: Presupuesto gastos de marketing y ventas para el 2019. 187. Tabla 96: Presupuesto gastos de marketing y ventas para el 2021. 188. Tabla 97: Presupuesto gastos de marketing y ventas para el 2022 y 2023. 189. Tabla 98: Presupuesto de gastos financieros del 2019 al 2023. 190. Tabla 99: Presupuesto de gastos financieros del 2024 al 2028. 192. Tabla 100: Estado de ganancias y pérdidas 2019. 194. Tabla 101: Balance proyectado económico. 197. Tabla 102: Balance proyectado financiero. 202. Tabla 103: Tabla de los 20 semestres para el periodo de pago. 207. Tabla 104: TIR Económico. 215. Tabla 105: TIR Financiero. 215. Tabla 106: VAN Económico. 216. Tabla 107: ROI Económico. 217. Tabla 108: ROI Financiero. 217. Tabla 109: Payback económico. 218. Tabla 110: Payback Financiero. 219. Tabla 111: Presupuesto de ventas. 220. Tabla 112: Concepto costos. 220. Tabla 113: Calculo costos variables. 221. Tabla 114: Resultados de equilibrio. 221. Tabla 115: Punto de equilibrio. 222. Tabla 116: Cantidad de Yacón vs Precio de compra. 223. Tabla 117: Número de ventas vs precio de envase de miel de yacón. 223. Tabla 118: Matriz de escenarios. 224. Tabla 119: Escenarios 2019. 224. Tabla 120: Matriz de valoración. 228. Tabla 121: Leyenda de la matriz. 229. Tabla 122: Resultados de tipo de contaminación. 229.

(16) 16 Tabla 123: Inversión de impacto ambiental. 230. Tabla 124: Impacto económico de impuesto a la renta. 230. Tabla 125: Costos de plan de reducción de impacto social 2019-2023. 233. Tabla 1: Acta de constitución Elaboración de Miel Natural de Yacón Peruano. PROYECTO PATROCINADOR. . Aylas Villanueva, Diana. . Calderón Quevedo, Diego. . Canto Solano, Brayan. . Cautivo Cantaro, Juan. . Celis Arroyo, Denisse. FECHA. 13/08/2018. REVISADO POR:. FECHA. 15/11/2018. APROBADO POR:. FECHA. ELABORADO POR:. REVISIÓN. DESCRIPCIÓN (REALIZADA POR). FECHA. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO DEL PROYECTO. El proyecto consiste en la producción de miel natural de yacón peruano, el cual, ofrece diversos beneficios para el consumidor ya que se basa en el tubérculo del yacón. Favoreciendo en la reducción del colesterol, de triglicéridos y proporcionando alivio a problemas gastrointestinales. Este producto es 100% natural, no contiene en su composición ningún tipo de saborizante, preservante. La miel de yacón contiene un polímero denominado inulina, considerado un tipo de azúcar dietética natural. El consumo de la miel de yacón natural nos permite llevar un ritmo de vida saludable impidiendo así la acumulación de grasas en nuestro organismo..

(17) 17. ALINEAMIENTO DEL PROYECTO CON ESTRATEGIA OBJETIVOS ESTRATÉGICOS. 1. PROPÓSITO DEL PROYECTO (A. . Es un proyecto que ayudará a las personas que sufren de . Obtener el 8% de participación. diabetes, a poder regular y controlar la enfermedad, ya. en el sector y mercado en donde. que la miel de yacón tiene propiedades que van a. estará. contribuir con la reducción del colesterol y también los. producto.. niveles de glucosa en la sangre. . . . dirigido. nuestro. Incrementar la rentabilidad a. El producto de nuestro proyecto favorecerá no solo a la. corto y mediano plazo de. gente con diabetes; sino, también a las personas que. nuestros. desean prevenir otras enfermedades como la obesidad.. confiaron en nuestro producto.. accionistas. que. Brindar una rentabilidad financiera alta para nuestros accionistas, inversionistas y otros, con precios de acuerdo a la economía de nuestros clientes (objetivo), los cuales varían de entre 30-60 soles que son un promedio por recipiente (envases) dependiendo del peso.. OBJETIVOS DEL PROYECTO. ● Cumplir con el tiempo establecido para cada una de las fases del proyecto de la producción de miel natural de yacón peruano. ● Respetar los límites del presupuesto adquirido para el proyecto d evaluando constantemente las fases y actividades del proyecto. ● Ofrecer un producto (miel natural de yacón peruano) de calidad que satisfaga una necesidad en la sociedad (público objetivo), controlar el nivel de colesterol y el problema de la diabetes mediante el uso de sistemas de gestión y control..

(18) 18. CRITERIOS DE ÉXITO DEL PROYECTO . Adecuada y eficiente planificación del proceso productivo de la miel natural de yacón y la cadena de suministros.. . Promoviendo una cultura organizacional interna y externa con nuestros colaboradores y clientes del proyecto de miel de yacón.. . Establecer criterios (planes de contingencia) para la solución de problemas y conflictos internos ya sean productivos, económicos, sociales, etc.. . Evaluar el impacto de nuestro proyecto miel de yacón peruano sobre los interesados.. . Aprobación de una evaluación económica (inversión).. REQUISITOS DE ALTO NIVEL . Obtener la ISO 21500/2012 que tiene como objetivo la gestión de proyecto, los procesos y áreas de gestión y está relacionado con el PMBOK, es útil para poder estandarizar y mejorar los procesos de la actividad.. . Obtener la ISO 22000 para asegurar la cadena de suministro, se encuentra alineada con los principios del APPCCC del Codex Alimentarios. La norma ISO 22000 es reconocida en toda la cadena alimenticia mundial y obtener la certificación es una forma de convertirse en un proveedor a elegir por las empresas globales. La certificación ofrece un compromiso con la seguridad alimentaria por parte de la organización certificada.. . Minimizar los incrementos de costos durante el desarrollo del proyecto de miel de yacón mediante la verificación del cumplimiento de las restricciones.. . Realizar mantenimiento y auditoría interna en la planta de elaboración de miel de yacón peruano.. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROYECTO FASES DEL PROYECTO. PRINCIPALES ENTREGABLES.

(19) 19 (Un Inicio. Planificación. 1. Acta de constitución 2. Matriz de riesgos 3. Árbol de causa-efecto 4. Stakeholders 2.1. Estudio económico 2.2. Estudio de mercado. Ejecución. 3.1. Ingeniería del proyecto. Seguimiento y control. 4.1. Seguimiento de tareas e hitos 4.2. Aspectos Organizacionales 4.3. Estrategias de plan de marketing. Cierre. 5.1 Cierre formal del proyecto 5.2 Backup del proyecto 5.3 Análisis de resultados 5.4 Actualización de tu proyecto. INTERESADOS CLAVE.  Grupo desarrollador del proyecto  Gerente de Marketing de Santa Natura  Gerente de Operaciones y Producción de la planta Agroindustrial Pachacamac – USIL  Accionistas  Agricultores de yacón  Empresa proveedora de sorbato  Empresa proveedora de Ácido Ascórbico  Empresa proveedora de envase de vidrio  Facultad de ingeniería USIL  Empresa proveedora de máquinas y equipos industriales.

(20) 20 . Profesor del curso de Formulación y Evaluación de proyectos Industriales. RIESGOS DE MAYOR SEVERIDAD. ● Riesgos climatológicos que afecten a la compra de la materia prima ● Demora en la adquisición de la materia prima ● Alta cantidad de mermas en la producción ● Retraso en la recepción de los entregables del proyecto ● Exceso del presupuesto establecido HITOS PRINCIPALES DEL PROYECTO. ● Ejecución de un estudio de mercado para estimar la demanda potencial ● Determinar la viabilidad del proyecto. ● Establecer áreas con sus respectivas funciones y objetivos principales. ● Implementación de un Sistema de Gestión para el desarrollo del proyecto. ● Estandarización de las Normas de Fabricación y Procedimientos de Trabajo. PRESUPUESTO DEL PROYECTO. El proyecto miel natural de yacón tendrá como costos iniciales (costo de inversión) 306,275.00 soles equivalentes a 94000 dólares. COSTO DE INVERSION Terreno( 300 metros cuadrados) 60000$ Tronzadora instalación de las maquinas Prensadora $1500 Marmita de vapor. 195000 2500. Ollas de acero (5). 2000 4875 8000 7600. acordonamiento de la planta. 18000. acondicionamiento del almacén. 3000.

(21) 21. documentos de apertura asesoría legal planos. 600 600 1800. Instalación de software computadoras(12) escritorios(10). 200 15600 3000. sillas para gerentes(6) sillas para jefes(4). 1500 400. Acordonamiento de área administrativa software. 5000 1000. análisis del consumidor Diseño del producto Impresora (2) Prueba piloto Total. 1200 1200 700 32500 306275. REQUERIMIENTOS DE APROBACIÓN DEL PROYECTO. CE (Ver punto 4) Optimización. de. recursos. Evaluador. Firma el Cierre del Proyecto. y Diana Aylas Villanueva. procesos, Unificación de Gestión de Procesos Bryan Canto Solano Cumplimiento de la Participación Denisse Celis Arroyo en el Mercado y Captación de las Ventas Cumplimiento de los Objetivos, Logro de la rentabilidad . GERENTE DEL PROYECTO ASIGNADO AL PROYECTO.

(22) 22 ● Diego Calderón Quevedo AUTORIDAD ASIGNADA AL GERENTE DEL PROYECTO. ●. Elaborar el plan del proyecto y asegurar el cumplimiento de estos.. ●. Llevar a cabo labores de control y seguimiento en cada etapa, reportando periódicamente la situación del proyecto ( para la actualización del plan del proyecto). ●. Tomar decisiones adecuadas que tengan impacto en el alcance, costo o factores comprometidos.. ●. Elegir con qué proveedores se trabajará.. AUTORIZACIÓN DEL PROYECTO POR:. FIRMA NOMBRE ●. Juan Cautivo Cantaro. Elaboración propia. ____________________________.

(23) 23. CAPITULO 1: GENERALIDADES Antecedentes El yacón es una planta nativa domesticada en los Andes; crece en forma silvestre en Ecuador, Colombia y el Perú. Cultivada desde 1200 a. C., prospera en los valles cálidos entre Ecuador y el noroeste de Argentina, pero el mayor número de variedades y usos se dan en el Perú. Restos de yacón han sido encontrados en tumbas preincaicas de Salta, en Argentina (1000 d. C.), y en ceramios y textiles de la cultura Nazca, al sur del Perú (500-1200 d. C.). En 1615, Guamán Poma de Ayala incluyó al yacón en una lista de 55 cultivos nativos de los Andes.(Perú biodiverso , Machuca, 2017) Ilustración 1: Planta del yacón. Fuente: sp.depositphotos.com El yacón es cultivado en muchas localidades de los Andes sudamericanos, desde Ecuador hasta el noroeste argentino (Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Chile y Argentina). En los últimos años su cultivo se ha extendido a otros continentes..

(24) 24. Ilustración 2: Tubérculo Yacón. Fuente: piramideinformativa.com Zonas de cultivo en el Perú: En el Perú su cultivo se da en 17 departamentos de los cuales tenemos a: Piura, Cajamarca, Amazonas, Lambayeque, La Libertad, San Martin, Ancash, Huánuco, Pasco, Lima, Junín, Huancavelica y entre otros más. Los pisos donde se cultivan mejores yacones son la región de Yungay y quechua (1100 a 2500 m.s.n.m) pero esta planta rápidamente se adapta en la costa y selva. El yacón es una de las raíces más comestibles con mayor contenido de agua, en términos generales, los carbohidratos se representan alrededor del 90% del peso seco de las raíces recién cosechadas de los cuales entre el 50 y 70 % son fructooligosacáridos .El resto de los carbohidratos lo conforman la sacarosa, fructuosa y glucosa.. Ilustración 3: Composición química promedio del yacón procedentes de Perú, Bolivia, Ecuador y Argentina..

(25) 25 Fuente: (Seminario J, Valderrama M, Manrique, 2003). El Yacón: fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio. Universidad de Cajamarca.

(26) 26. Determinación del problema central Para la determinación del problema central hemos realizado un listado con los posibles problemas que pueda tener nuestro proyecto, posteriormente los hemos analizado mediante el siguiente cuadro:. Tabla 2: Determinación del problema central PROBLEMA . . Altos costos de materia prima. CAUSAS  . Poca cantidad de materia prima. . Entrega de materia prima en tiempos inadecuados.. . . Mala calidad de la materia prima. . . Deficiencia en funcionamiento de las máquinas. . . . . EFECTOS. SOLUCIONES. CLASIFICACIÓN. Mitigación. Alta prioridad. . Planeamiento y control de compras. 1. Alta prioridad. . Planeamiento y control de compras. Escasez Problemas de importación.  . Almacén inadecuado Falta de liquidez Mercadeo nacional reducido Proveedor deficiente Mala selección de proveedores.  . Baja producción Bajo stock de materia prima en almacén.  . Baja producción Bajo stock de materia prima en almacén. . Tener distintos proveedores ante el problema. 6. Prioridad considerable. . Planeamiento y control de compras. . . Prioridad considerable. . . Tener distintos proveedores ante el problema Aplicar el correcto. 4. Mantenimiento preventivo deficiente. Altos costos de producción por mermas y deficiencias Pérdida de horas de producción. 4. Prioridad considerable. . Planeamiento y control de compras Programas de mantenimiento preventivo. Baja producción Bajo stock de materia prima en almacén. . PRIORIDAD (1-10) 3.   . . Realizar un mejor planeamiento Buscar más proveedores Importar Tener distintos proveedores ante el problema.

(27) 27.   . Fallo de prueba piloto. . . Alta cantidad de mermas. . Personal no calificado Demora en la adquisición de licencias de funcionamiento. . Uso inadecuado del EPP por parte del equipo de producción. . Deficiencias en la cadena de suministros. .  . . . . Mala distribución de las máquinas de producción.  .  . Mala operación de las máquinas Compras de equipos de mala calidad Protocolo de producción deficientes Métodos de trabajo mal diseñados. . Baja disponibilidad mecánica de los equipos. . . Aplicar análisis del AMEF. 5. Prioridad considerable. . Simulación del proceso. . Alta prioridad. . Programas de producción. . Supervisar constantemente el área de producción Constante capacitación Realizar una mejor planificación para la gestión de trámites. 2. Falta de capacitación Falta de documentación Tiempos no considerados en la gestión de trámites Falta de capacitación al personal de producción. Demora para el inicio de los programas de producción Altos costos de producción Bajo stock de productos terminados Altos costos de producción Demora para el inicio de programas de producción. 3. Alta prioridad. . 8. Prioridad manejable. . Selección de personal Estrategia de gestión. Accidentes. . Alta prioridad. . Plan integral de seguridad. Personal no calificado Mandos estratégicos no competentes Distribución de planta mal diseñado. . Alta prioridad. . Estrategia integral. Alta prioridad. . Layout y planta de producción.  . . . . Altos costos de producción. Baja producción. mantenimiento preventivo..  . . . Constante inducción de seguridad industrial a los trabajadores Evaluación de personal antes de ocupar el puesto de trabajo. Redistribuir el área de producción. 2. 3. 3.

(28) 28. . . . Mala supervisión de la producción. . Despacho y transporte ineficiente. . Baja calidad de producción. . . . Elaboración propia. Mala selección de personal.. Personal no calificado Equipo de transporte de baja calidad Materia prima de baja calidad Equipos obsoletos. . Altos costos de producción. . . Devolución del producto por parte del cliente. . . Altos costos de producción Devolución de productos terminados por parte del cliente. . . . Evaluación de personal antes de ocupar el puesto de trabajo. Controlar los tiempos de despacho. Cambiar de proveedor Implementar máquinas. Prioridad considerable. . Selección de personal. 3. Alta prioridad. . Planeamiento y control logístico. 3. Alta prioridad. . Planeamiento y control de estándares de calidad. 5.

(29) 29. Árbol de causa – efecto. Ilustración 4: Árbol de problemas. Elaboración propia. Justificación del proyecto El presente proyecto es importante para las personas que buscan una alimentación saludable y natural; ya que este producto tiene propiedades que ayudan a combatir y prevenir algunas enfermedades patológicas como la diabetes y cáncer de colón..

(30) 30 Este proyecto se da como respuesta ante el aumento de personas que tienen un desorden alimenticio, los cuales en su mayoría han optado por el consumo de la comida rápida teniendo un efecto negativo en su salud. Por lo cual, es importante promover el consumo de productos saludables como la miel de Yacón e informar de sus propiedades naturales. Debido a que tendrían a su disposición una miel natural que beneficia a su salud con sus potentes propiedades curativas, como también preventivas. Además, la miel de yacón es una excelente opción para acompañar sus desayunos, dietas, jugos, ensaladas, etc.. Justificación Teórica. Debido a los grandes componentes que contiene el yacón, ofrecemos cualidades de alto valor para el mercado nacional e internacional, al ser un producto de alta gama a precio competitivo. No obstante, es oportuno tener en cuenta las bajas barreras de entrada en la industria, lo cual asegura una producción eficiente con inversión moderada.. Justificación Práctica. Debido al gran de desarrollo tecnológico y globalización en el Perú, y al nuevo enfoque local de agregar valor a las materias primas, es que tenemos a disposición maquinaria y activos necesarios para la instalación y producción de la miel de yacón.. Justificación Social. Tenemos un enfoque hacia el consumidor, comprometidos a cumplir con los estándares y necesidades del mercado actual de miel, bajo el esquema de un producto natural sin posibles efectos nocivos de ingredientes químicos de la competencia. Por otro lado, nuestras operaciones serán amigables para el ambiente, mediante buenas prácticas de manufactura. Además, la responsabilidad social de nuestra empresa abarca la creación de empleos y garantizar el bienestar de los colaboradores internos y externos (proveedores.

(31) 31 y campesinos, consolidando alianzas estratégicas de mediano y largo plazo), además de contribuir a los indicadores de crecimiento e inversión de nuestro país.. Objetivos generales y específicos Objetivos generales. Creación e implementación de una planta de producción de miel natural de yacón, con las especificaciones técnicas suficientes para asegurar las buenas prácticas de manufacturas y ser competitivos en el mercado actual para el año 2020.. Objetivos a corto plazo. Que nuestro mercado objetivo conozca nuestro producto. Determinar las amenazas que puedan surgir con el ingreso de nuestro nuevo producto al mercado y entablar estrategias que lo resuelvan. Establecer lazos perdurables con proveedores de yacón tanto nacional como internacional. Evaluar la demanda y ver cómo pudo satisfacer las necesidades de los clientes. Establecer nexos con los principales interesados en los principales distritos de Lima Metropolitana, gimnasios más concurridos, entre otros lugares y dar a conocer del por qué deberían vender estos productos.. Objetivos a mediano plazo. Incrementar el volumen de ventas y la participación en el mercado para 2020. Impulsar el conocimiento y posicionar nuestra marca en la mentalidad de nuestro mercado objetivo para finales de 2020. Ampliar nuestro mercado abarcando varias ciudades para el año 2020. Marca conocida a nivel nacional. Emplear avance tecnológico para mejorar los procesos productivos que garanticen el cumplimiento de los más estándares de calidad para nuestro producto para agosto del 2020..

(32) 32 Nuestro proyecto tiene como principal objetivo para el año 2019, obtener una participación de nuestro producto en el 8% de las zonas de la capital del país que se adolecen de enfermedades como la diabetes, asimismo, incrementar la rentabilidad a corto y mediano plazo de nuestros accionistas.. Objetivos a largo plazo. Mantener un crecimiento constante. Continuar con nuestra expansión de mercado a lo largo de todo el territorio peruano, distribuyendo nuestros productos en supermercados, mercado, gimnasios, etc. Expandirnos a nivel internacional y ser una marca reconocida por su valor nutricional y precio accesible a todo público.. Alcances y limitaciones de la investigación Alcance. El proyecto tiene como objetivo la producción y venta de miel de yacón en la región de Lima, el cual mediante un estudio de mercado definiremos a nuestro público objetivo; así mismo, se pretende llegar a todo el Perú en un futuro. Los beneficios que brinda este proyecto son: Nueva aplicación de un producto andino del Perú. El proyecto llegara a su planificación, estudio de mercado y algunas pruebas del proceso de producción; así como, el análisis de su productividad y la rentabilidad del proyecto.. Tiempo. El proyecto durará 14 semanas para llevar a cabo toda la fase de planificación de la producción y venta de miel de yacón natural peruano.

(33) 33. Costo. Se invertirá en costos generales como compra de materia prima (yacón), maquinarias, transporte, mano de obra, etc. Tendremos el costo de inversión inicial que viene hacer la etapa pre-operativa, los cuales comprende los siguientes costos, costo de estudio de factibilidad, estudios definitivos (ingeniería conceptual, ingeniería de detalle), planos y licencias, terrenos, edificios, instalaciones fijas, bienes de capital, costo del estudio de mercado, pruebas de producción, etc. Como también los costos fijos que son independientes al costo de producción. Los costos variables que dependen de la cantidad producida. Riesgo. Los riesgos estarán presentes en todas las etapas de desarrollo del proyecto, es decir, desde el inicio hasta su finalización, siendo el principal problema la baja productividad en el proceso de producción, a continuación, se detallan otros riesgos: Riesgos de Producción: Mal funcionamiento de las maquinarias Diseño de producción ineficiente Nivel de productividad y calidad de la miel de yacón por debajo del estándar. Aparición de muchas mermas Bajo stock de materia prima (yacón) en el almacén y en el mercado Personal no calificado y mala selección de personal técnico Despacho y transporte ineficiente Riesgos Climatológicos: Mayormente afectarán a la compra de la materia prima y su transporte, porque puede limitar el nivel de producción y no llegar a cubrir la demanda pronosticada. Riesgos Biológicos: Enfermedades, plagas y depredadores. Riesgos Tecnológicos: Que algunas de las máquinas que se utilicen sean obsoletas..

(34) 34 Riesgos Operativos: Retraso de recepción de los entregables del proyecto Creación del plan financiero ineficiente El proyecto puede llegar a ser no factible por los costos altos y las personas no podrían estar dispuestas a pagar el precio establecido. Altos costos de logística del despacho del producto.. Calidad. Debemos establecer los estándares de calidad en la compra de materia prima, en el proceso de producción, controlar las mermas, mantener el presupuesto dentro de lo establecido, respetar las fechas de recepción de los entregables. Por último, establecer un peso adecuado para la entrega de los productos al cliente final.. Cliente. Se definirá más adelante nuestro público objetivo con un estudio de mercado, así poder establecer un precio adecuado, asegurar la viabilidad del proyecto, la forma de entrega y el plan de marketing que nos ayude a crecer en el mercado. Pero por lo pronto establecimos a la región de Lima como punto de referencia para nuestro producto..

(35) 35. Stakeholders Ilustración 5: Stakeholders del proyecto. Fuente: Elaboración propia..

(36) 36. CAPÍTULO II: ESTRUCTURA ECONÓMICA DEL SECTOR Descripción del estado actual de la industria Según la clasificación internacional industrial uniforme (CIIU) de todas las actividades económicas revisión 4 por parte de la Dirección Nacional de Cuentas Nacionales del Instituto Nacional de Estadística e Informática, nuestro proyecto “Miel natural de yacón peruano” pertenece a la siguiente sección, división, grupo, clase y actividad, mostrada en el siguiente cuadro. Tabla 3: Clasificación internacional industrial uniforme (CIIU) de la actividad elaboración de miel. Sección División Grupo. Descripción de categorías de la CIIU Clase. C 10 107 1079 Actividad. Fuente: INEI. Industrias Manufactureras. Elaboración de productos alimenticios. Elaboración de otros productos alimenticios. Elaboración de otros productos alimenticios n.c.p. Elaboración de miel artificial y caramelo.. Elaboración: Propia.. Tabla 4: Clasificación internacional industrial uniforme (CIIU) de la actividad elaboración de mermelada. Sección División Grupo. Descripción de categorías de la CIIU Clase. C 10 103 1079 Actividad. Fuente: INEI. Industrias Manufactureras. Elaboración de productos alimenticios. Elaboración y conservación de frutas, legumbres y hortalizas. Elaboración y conservación de frutas, legumbres y hortalizas. Fabricación de compotas, mermeladas y jaleas.. Elaboración: Propia.. Miel de abeja local no abastece a la demanda. La producción de miel de abeja no abastece a la demanda local, un mercado cada vez más afiliado a este alimento, y que solo elabora 800 toneladas al año cubriendo apenas un tercio, siendo que lo requerido es de 2.400 Tn., según el director del Departamento de.

(37) 37 Apicultura del Viceministerio de Ganadería del MAG, Carlos Escobar. Indicó que las cifras representan a 60 mil colmenas como producción anual y que la actividad genera unos US$ 10 millones del Producto Interno Bruto (PIB) del país, ya que representa el 10% de la producción local de alimentos (unos US$ 500 millones), tras el servicio ambiental de la polinización de abejas. (La nación, 2015) El promedio según cosecha anual país es de 10 a 12 kilos por colmena, pero lo ideal sería de 20 a 30 kilos para que pueda ser remunerable y justificado Tabla 5: Producción en toneladas de miel en el Perú del año 2001 al 2012. 2001. 100. 2007. 1350. 2002. 600. 2008. 1500. 2003. 1000. 2009. 1600. 2004. 800. 2010. 1500. 2005. 500. 2011. 1500. 2006. 1200. 2012. 1600. Fuente: SENASA Tabla 6: Comportamiento de exportaciones de miel de abeja del 2015, 2016, 2017 y primer cuatrimestre 2018. 2015. 2016. 2017. 2018. %Var. (Ton). (Ton). (Ton). (Ton). 2016/2017. Estados Unidos. 26,954. 35,152. 31,168. 10,052. -11. Alemania. 6,536. 15,392. 18,124. 4,419. 18. Japón. 3,653. 3,961. 4,801. 1,314. 21. Francia. -. 4,466. 2,093. 625. -53. España. -. 4,203. 2,124. 951. -49. Bélgica. -. 3,314. 1,694. 944. -49. Italia. 880. 3,234. 1,495. 621. -54. Suiza. 546. 902. 1,489. 360. 65. Arabia Saudi. 746. 1,046. 1,242. -. 19. Australia. 1330. 907. 648. -. -29. Gran Bretaña. -. 772. 671. 343. -13. Marruecos. -. -. -. 276. -. Indonesia. 668. -. -. -. -.

(38) 38 Canadá. 261. 3,532. 2,742. 719. -22. Otros(as). 2403. -. -. -. -. Total. 43856. 76881. 68290. 20616. -11. Fuente: SENASA Elaboración: Propia. La caída de producción y exportación se produjo en el 2017 se debe por sequías registradas en los últimos años. Sin embargo,por las intensas lluvias registradas ese mismo año (por el Niño Costero) mejorarían la situación de los bosques es por ello que se espera que en los próximos años sean fructíferos para la apicultura nacional y se vea la recuperación en el sector. Competencia directa. Natural Perú S.A.C. principal exportador de productos Maca y Yacón. (miel, deshidratados, hojuelas) RUC: 20457055103 Dirección: Calle. Los cedros Mz. D Lote. 6-a Asociación la Capitana, Lurigancho – Lima. Teléfono: (51-1) 371 0929 ECOANDINO. S.A.C.. empresa. de. procesamiento. y. comercialización de antiguos superalimentos en diferentes presentaciones de este súper alimento: yacón raw en polvo, jarabe de yacón, yacón raw en rodajas semi-secas, chips de yacón. RUC: 20419184111 Dirección: Av. Progreso N° 750 Sector 2, Concepción, Junín – Perú Teléfono: (51) 1 282 3736. PERUVIAN NATURE S & S S.A.C. Empresa peruana dedicada a la producción y comercialización de productos deshidratados que sirven para como materia prima para la producción de alimentos y las industrias de fabricación para su uso directo por el consumidor. Especializada en.

(39) 39 agroexportación, ofrece productos de calidad mundial y super ingredientes a la industria de alimentos y salud en forma de concentrados, harina, bebidas, etc. RUC: 20502203461 Dirección: Las Gardenias Mz I, Lote 12, Urb. Praderas de Lurín, Lima 16 - Perú. Teléfono: (511) 717-8720 Quality Food Export Perú S.A.C. Somos ingenieros de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria de La Molina y venimos produciendo alimentos saludables de la más alta calidad desde hace 15 años. Actualmente esta empresa produce una amplia variedad de productos, por ejemplo, Extracto de yacón orgánico, miel de yacón premium 35% de FOS, miel de yacón standard 20% de FOS y harina de yacón-FOS mínimo 20%. RUC: 20600051025 Dirección: Sol de Huampaní Mz B8, Lt 4, Lurigancho, Lima – Perú Teléfono: (511) 364 4645 Ilustración 6: Exportaciones del producto yacón según sus principales empresas en el 2017. Fuente: PROMPERU.

(40) 40 Ilustración 7: Evolución de las exportaciones del producto yacón según sus principales empresas 2013 - 2017. Fuente: PROMPERU. Competencia indirecta. Yichang, empresa importadora, comercializadora y distribuidora en el Perú con más de 80 años como operador logístico. Ofrece marcas destacadas como Florida y Compass; los cuales ofrecen mermeladas y conservas de gran variedad. Dirección: Calle 31 Nro 125, San Isidro, Lima, Perú. Teléfono: 51 (01) 611 2888 La casa de la miel, empresa familiar dedicada a la producción de miel, accesorios, equipos, maquinarias e insumos para la apicultura. Dirección: Prolongación Huamanga 1574, La Victoria, Lima, Perú Teléfono: (01) 324 0484. Tendencias de la industria (crecimiento, inversiones) Según el INEI podemos definir la siguiente tabla para definir el sector industrial:.

(41) 41. Tabla 7: Definición del sector industrial de la miel de yacón. Fuente: INEI. Debido a que nuestro proyecto se basa en la producción y venta de miel de yacón peruano, siendo así un producto sustituto de la miel de abeja, por ello, al analizar el código CIIU definido en la tabla del sector industrial concluimos que el sector al que pertenece es el de “Elaboración de miel artificial y caramelo”. Por consiguiente, podemos analizar las ventas de miel de abeja que se resumen en la siguiente tabla de ventas de miel de abeja desde el 2007 al 2012, y el gráfico de ventas en toneladas:. Tabla 8: Ventas de miel de abeja. Fuente: Ministerio de la producción – Viceministerio de MYPE e industria.

(42) 42 Ilustración 8: Ventas de miel de abeja. Elaboración propia De la tabla y el gráfico de ventas de miel de abeja podemos concluir que desde el 2007 al 2009 las ventas bajaron, luego para el 2010 subieron, pero hasta el 2012 fue bajando. Por lo tanto, las ventas de la miel abeja, en este sector se mantienen homogéneo; es decir, no ha disminuido ni crecido constantemente. En otras palabras, es un sector potencial para poder invertir con nuestro proyecto de producción y venta de miel de yacón, por tener un nivel de ventas alto que es aproximadamente 11 309 toneladas de miel de abeja en promedio durante los 5 años analizados (2007 - 2012). (Cañada, M. C.). Análisis Estructural del Sector Industrial Este proyecto pertenece al sector industrial de consumo de miel en todas sus variedades, ya sea miel de abeja, miel de chancaca, miel de pino, etc.. Para tener un mejor. conocimiento del sector haremos un breve análisis: La producción de miel en el mundo ha mantenido una tendencia constante que ha ido a aumentando desde el año 2000 en 1.25 millones hasta el año 2010 a 1.54 millones de toneladas de miel; con una tasa de crecimiento 2.12% promedio anual. Durante estos años se registró un incremento de 286 mil toneladas de miel. (MINAGRI, 2012).

(43) 43 Tabla 9: Crecimiento de la producción de miel anual. Fuente: MINAGRI Elaboración propia. Ilustración 9: Crecimiento de la producción de miel en toneladas (2000-2010). Fuente: MINAGRI. Elaboración: Propia. El MINAGRI indicó que el consumo de miel a nivel mundial es de 220 gramos per cápita anual. Europa tiene el mayor índice de consumo per cápita con 610 gramos, mientras que en América es de 280 gramos. En Perú el consumo per cápita de miel apenas es de 40 gramos..

(44) 44 Tabla 10: Consumo per cápita según país y regiones (2010). Fuente: MINAGRI. Elaboración propia. Para poder crear una buena estrategia, sólida y concreta, empezaremos por analizar el mercado de la miel, con el fin de entender un “sector” como un grupo de compañías competidoras que producen bienes sustitutos entre ellos y para nuestro proyecto. Dicho esto, para el análisis del sector aplicaremos las cinco fuerzas de Porter según como el autor lo propone en su publicación: Competitive Strategy: Techniques for Analyzing Industries and Competitors, con el objetivo de obtener una mejor visión de cómo se está desarrollando el sector mencionado..

(45) 45 Ilustración 10: Fuerzas de Porter aplicadas a nuestro proyecto. Fuente: Elaboración propia Este análisis permite ver la incidencia sobre la industria de la miel a través de las fuerzas que mueven la competencia, y que tan influyentes son los resultados y comportamientos.. Competencia en el mercado. El comportamiento de la industrial de la miel a nivel nacional permite indicar que la competencia en el mercado es bajo debido al poco consumo por parte de los clientes, sin embargo, existen otros factores los cuales analizaremos a continuación. El análisis de la competencia en el mercado se centra en los siguientes elementos:.

(46) 46 Los tipos de miel Precio Diferencia de productos – mercados Tipos de miel Los tipos de miel que se ofertan al mercado nacional e internacional para los diferentes usos y consumos se clasifican de la siguiente forma: Miel Natural Orgánica para consumo humano Miel Natural Convencional para consumo humano La miel proviene de departamentos, teniendo cada una su espacio de mercado en sus zonas de producción y no se desplazan entre sí, manteniendo su competitividad, debido a la baja demanda nacional, por no existir cultura o hábito de consumo en la población. Precio Analizando el precio, podemos indicar que se diferencian de acuerdo a la variedad y la presentación. La miel de abeja envasada en un pomo de 300 gramos le cuesta al consumidor entre 13 a 15 soles dependiendo de la marca, la miel de chancaca en su presentación de 280 gramos tiene un precio de 15 soles, mientras que la miel de yacón en una presentación de 240 gramos cuesta 23 soles. Estas presentaciones se ofertan en supermercados y en centros de venta de productos naturales con etiqueta, marca y código de barras. De acuerdo a lo anterior, concluimos que la competencia en el mercado es baja.. Amenaza de nuevos competidores. El escaso conocimiento que se tiene a nivel nacional de los beneficios que se pueden obtener mediante el consumo de los productos obtenidos del Yacón, así como también el bajo consumo de miel interno, son factores que influyen directamente en el ingreso de nuevos competidores potenciales, suponiendo estas una barrera de entrada..

(47) 47 Podemos concluir que no existen presiones por el ingreso de nuevos participantes en el mercado, pero para poder superar las barreras de entrada en la industria de la miel , se deberá tener en cuenta los siguientes puntos : Ingreso a canales de distribución Know how Políticas de gobierno Reacciones de actuales competidores. Amenaza de productos sustitutos. La miel natural es utilizada por dos importantes industrias: Miel de mesa (untable) Industria alimenticia En estos dos medios, la principal presión o amenaza ante productos sustitutos se presenta en la industria alimenticia, la cual explicaremos a continuación. En la Industria de Alimentos la miel es utilizada como edulcorante, que puede ser sustituida; situación que conlleva largos periodos de reposición, principalmente por aspectos de logística. La miel frente alzas o presiones de precios altos puede presentar un grado importante de contracción en la demanda; que son rápidamente remontables ante un escenario de precios normales. Una tercera industria demandante es la farmacéutica, donde su demanda no es amenazada por sustitutos. En términos generales podríamos decir que todos los tipos de miel comercializados en Perú son sustitutos de la miel de yacón. Sin embargo, los beneficios que ofrece hacen que se diferencie del resto; no obstante, nuevamente, el bajo consumo y desconocimiento del yacón y sus derivados en el Perú, hace que la amenaza de productos sustitutos sea alta..

(48) 48. Poder de negociación de los proveedores. La materia prima que se va a requerir para la elaboración de miel de yacón es: Yacón Ácido ascórbico Según Prom Perú, los principales productores de yacón en Perú se encuentran en la zona alto andina correspondiente a 17 de 24 departamentos: Cajamarca, Puno, Amazonas, Lambayeque, La Libertad, San Martín, Huánuco, Pasco, Lima, Oxapampa, Huancavelica, Ayacucho, Apurímac, Arequipa, Cusco, Ancash y Junín. Hoy en día existen más posibilidades de conseguir yacón fresco con facilidad en las ciudades debido a la alta producción. Sin embargo, ante el bajo consumo nacional el poder de negociación con los proveedores va a ser bajo.. Poder de negociación con los clientes. Ante la falta de cultura y el desconocimiento del producto, el cliente optará por elegir entre otros productos con propiedades similares. Considerando todos los tipos de mieles que existen y que se ofertan en el mercado con similares presentaciones y precios; y además de ello, el desconocimiento por parte del consumidor de las calidades de miel, beneficios de cada una y la poca cultura de su consumo, hacen que su poder negociación sea alto. El consumidor no sabrá diferenciar entre una u otra; por lo tanto, no le es tan relevante comprar una en específico. Enfocándonos en la miel de yacón, es un producto que si bien es cierto tiene presencia considerable en el exterior, a nivel nacional no está tan penetrado en el mercado; por consiguiente, es más difícil convencer al cliente que reemplace su miel tradicional por una nueva..

(49) 49. Análisis del Contexto Actual y Esperado Para el Proyecto Miel Natural de Yacón Peruano se analizarán variables externas, debido a que son las que no se pueden controlar pues forman parte de un entorno que lo determinan variables externas como son el políticogubernamental, económico, legal, económico y ecológico. El conocimiento del consumidor y de las variables del mercado que lo afectan a la convertirá a la información en la base para crear valor y establecer relaciones con el cliente. Lo más adecuado será tener fuentes de información confiables de manera para poder administrar adecuadamente los recursos, se reduzca el costo de oportunidad en la producción y mejorar el rendimiento. Se espera crecer en el ámbito nacional por la tendencia a que las personas se están informando mejor de los hábitos alimenticios saludables y buscan mejorar su salud ya sea porque siguen un tratamiento estricto por una enfermedad como la diabetes o el sobrepeso.. Análisis Político-Gubernamental. La toma de decisiones estará determinada del Proyecto Miel Natural de Yacón Peruano estará determinado por una fuerza significativa de la fuerza del Macroentorno tal como la política, que consiste en leyes, instituciones gubernamentales y grupos de presión que limitará lo que es correcto hacer en la sociedad. Ruido Político En los últimos años, el impacto que ha generado el ruido político ha causado niveles grandes de incertidumbre, puesto que la elección de un nuevo presidente puede impactar por el plan de gobierno que poseerá. El hecho es que vivimos con una incertidumbre incrementada debido a la turbulencia política en nuestro país. Como. consecuencia,. los. inversionistas. postergan. decisiones y los consumidores hacen lo mismo, pues el temor a lo que puede pasar, genera que prefieran esperar antes de endeudarse.

(50) 50 o de realizar ciertas compras. La incertidumbre obliga a la cautela. Los estudios financieros demuestran que desde el momento en que alguien invierte pasan, en promedio, dos años para recuperar lo invertido y recién a partir del tercer o cuarto año, dependiendo del sector, comienza a aparecer la ganancia. El problema actual se rige principalmente es que en cuatro años es el año 2021, año de elecciones presidenciales. La toma de decisiones para la inversión estará determinada por el ambiente en que se vivirá. En un gobierno que tiene una mayoría de oposición en el congreso, lo ideal es mantener el apoyo de la población o la del congreso. Sin embargo, en el caso actual lo que no se puede tener gobernabilidad con ninguno de ellos. Y quién sabe aquí radica el problema del gobierno actual. No tiene ni al congreso (algo que era un dato en julio de 2016), ni tampoco a la población, ya sea por el estilo con el que desea gobernar o por falta de conexión con la población. La economía requiere de estabilidad política en democracia para poder progresar, se requiere confianza y actuar en varios frentes. Decreto Supremo que aprueba el Reglamento de la Ley N° 30021, Ley de Promoción de la Alimentación Saludable Esta ley establece en su Primera Disposición Complementaria Final que los parámetros técnicos sobre los alimentos y las bebidas no alcohólicas referentes al alto contenido de azúcar, sodio y grasas saturadas son elaborados por el Ministerio de Salud vía reglamento y estarán basados en el conjunto de recomendaciones emitidas por el organismo intergubernamental en salud: Organización Mundial de la Salud – Organización Panamericana de la Salud OMS – OPS. Asimismo, dispone que en cuanto a los alimentos con contenido de grasas trans, el reglamento establecerá un proceso gradual de reducción hasta su eliminación, conforme a los parámetros técnicos y plazos que establezca..

(51) 51 Consiste en resaltar el nivel de los insumos que contiene un producto mediante el uso de sellos de color rojo (alto), amarillo (medio) y verde (bajo), fue aprobado por la Comisión Permanente del Congreso.. Ilustración 11: Ley de promoción de alimentos. Fuente: Perú 21. Análisis Económico. La Reforma Tributaria La Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria (Sunat) afirmó que la implementación de una reforma estructural tributaria permitirá elevar la presión tributaria a un nivel de entre 18% a 20% del Producto Interno Bruto (PIB). Las proyecciones para el próximo año apuntan a lograr una recaudación equivalente al 14,2% de PIB. Para el presente ejercicio la Sunat proyecta que llegará a 13,9% mientras que en el 2017 fue 12,9%. Las reformas tributarias se consideran los cambios paramétricos. (Fuente: El Comercio) Perú es el único país miembro de la Alianza del Pacífico que no registró reformas de la estructura tributaria entre los años de 2010 y 2016. Por otro lado, será importante trabajar con transparencia económica para que la población de la importancia correspondiente a la formalidad, basándose en sus tres principales criterios, como son: tributario, laboral y financiero..

(52) 52 En el sector empresarial será importante definir a cuánto se elevará el nivel de los impuestos pues definirá el precio de venta final que caerá directamente al consumidor final. (Precio de venta = Costo total unitario + Margen de ganancia unitario + Impuesto). En conclusión, Perú es un país que no tiene cambios significativos dentro del sector tributario, lo que asegurará buenos precios en el mercado para los productos en todos los sectores. La informalidad Según cifras del INEI, siete de cada diez trabajadores peruanos padecen la informalidad laboral, esto se debe a que en su mayoría las Micro y pequeña empresa conforman casi el 96,5%, en comparación con el año 2016 incrementó el porcentaje, sin embargo, la informalidad en aquellas empresas no avanzó. Según cifras del INEI, siete de cada diez trabajadores peruanos padecen la informalidad laboral y aproximadamente el 50% de los trabajadores de clase media trabajan en condiciones de informalidad. Sus principales motivos son: por elección, cuando la empresa y el trabajador opta por omitir costos con el fin de obtener beneficios al corto plazo; por evasión, son informales, pero tienen alguna gratificación o porque no cuentan con la capacitación adecuada para conseguir empleo. Finalmente, es fundamental considerar que la informalidad y la omisión de los pagos que constituirán el sueldo del consumidor (canasta básica familiar) , afecta a la economía pues el Estado es quien pierde liquidez al no recibir los impuestos; los trabajadores pierden el poder de compra al solo recibir un salario por en ocasiones por debajo del mínimo legal. El desempleo juvenil Contando con una población total de habitantes en el Perú 32´162, 184 habitantes. Se calcula mientras que el 53% de trabajadores de la PEA total posee un empleo adecuado, este porcentaje disminuye a solo el 37% en los trabajadores jóvenes. (Ipsos, 2018) Según la OIT, estas condiciones de inseguridad laboral se encuentran relacionado con el acceso a educación superior. Datos recopilados del BCR.

(53) 53 aseguran que existe una relación inversa entre el incremento del salario mínimo legal (actualmente s/ 930.00) y el empleo juvenil formal. La reciente promulgación del Decreto Legislativo 1401, que regula las prácticas pre profesionales y profesionales para jóvenes en entidades del sector público. Causará un impacto importante en la economía del sector industrial pues significará el incrementar el número de empleados que trabajen a tiempo completo con todos los beneficios de la ley que tiene que gozar cada trabajador. Crecimiento Anual del PBI El Banco Mundial elevó de 3.5% a 3.9% la proyección del crecimiento del Producto Bruto Interno (PBI) peruano para el presente año, con lo cual será el cuarto país con mayor expansión en América del Sur y el sexto en América Latina. En su nuevo informe titulado "Sobre incertidumbre y cisnes negros. ¿Cómo lidiar con riesgo en América Latina y el Caribe?", el Banco Mundial destacó el crecimiento de la economía peruana de 3.9% para el 2018, incrementando su proyección anterior de junio (3.5%) (Fuente: Diario Gestión,2018) Ilustración 12: Crecimiento del PBI 2017 - 2018. Fuente: http://blog.pucp.edu.pe/blog/competenciayconsumidor/wp content/uploads/sites/89/2018/01/1.jpg.

(54) 54 Inflación Actualmente el Perú tiene un porcentaje de 1.37% de inflación. Según el Banco Central de Reserva del Perú (BCR) se espera que este año la inflación sea de 2.0%. Otros países de la Región se mantienen estables como Chile, Colombia, Bolivia y Brasil con cifras que no superan el 5%; Argentina cuenta con una inflación de 24,8%; y, Venezuela representa un caso particular que terminó con una inflación de 2,616%. El tipo de cambio a fines de diciembre llegó a 3.32%, comenzando el año no ha sufrido variaciones importantes. Se espera que fluctúa entre los 3.24% y los 3.34%, sin mostrar mayores cambios. (Fuente: El Comercio). Ilustración 13: Inflación en Perú. Fuente: https://larepublica.pe/economia/1165258-inei-inflacion-cierra-en-136-en-2017la-menor-en-ocho-anos. Análisis Legal. Dentro de sector agroalimentario su principal ente controlador es la Digesa que se encargará de establecer las normas y reglamentos que las industrias deben seguir a fin de mantener la calidad e inocuidad de los productos que serán para el consumo de la población peruana..

(55) 55 Procedimiento TUPA-29 Todo tipo de productos tiene que tener el visto bueno para empezar a ser comercializado. Este procedimiento es para la inscripción y reinscripción en el Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano, que lo desarrolló la Digesa (Dirección General de Salud Ambiental). Según el Art. 102 del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas aprobado por el D.S. 007-98-SA son competencias de la entidad los alimentos y bebidas industrializados. Se considera grupo de productos a aquellos elaborados por un mismo fabricante, tienen la misma composición de ingredientes básicos el cual se identifica al grupo y que a veces se comparten los mismos aditivos alimentarios. Los pasos serán los siguientes: El primer paso es presentar ante Digesa un expediente de solicitud que deberá contemplar los datos del producto: nombre que refleja su naturaleza, nombre comercial, marca del producto (opcional), vida útil del producto, condición de conservación, número de lote y relación de ingredientes y aditivos. Asimismo se tienen que realizar análisis microbiológicos, de análisis físico-químicos y de análisis bromatológico en casos especiales. Lo siguiente será verificar que el rotulado cumpla con las normas peruanas como son: mínimamente los nombres del producto, los ingredientes, el número de registro sanitario, la fecha de vencimiento, el código de lote o clave o en caso tenga alguna condición especial de conservación..

(56) 56 Ilustración 14: Rotulado. Fuente: Digesa La información que sea presentada ante la entidad tendrá el peso de una declaración jurada. Digesa tiene un plazo según ley para analizar la información que se presenta, pero lo usual es que la verificación se dé luego de que se da el registro sanitario. (Fuente: Digesa) Posteriormente, el representante de la empresa tendrá que obtener el Certificado de Validación Técnica del Plan HACCP (emitido por Digesa) La Industria Alimentaria debe contar como requisito con un Programa de Buenas Prácticas de Higiene, de acuerdo con el Codex Alimentarios y el Código de Prácticas para la elaboración de cada tipo de alimento. Cabe recordar que no existen diferencias sustanciales entre el proceso que siguen los productos industriales de alimentos que son importados y los que son fabricados en el Perú. DECRETO LEGISLATIVO 1062 (Ley de la inocuidad de los alimentos) Decreto Legislativo Nº 1062 y su respectiva fe de erratas) Y Acuerdo 3 del Acta N° 31 de la Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria (COMPIAL) para productos de origen acuícola, y producto que contengan ingredientes acuícolas. Su autoridad competente es SANIPES - MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN. Se da en el caso de productos que contienen ingredientes de origen hidrobiológico que representen más del 30 % en el producto final son competencia de SANIPES. Restringirán que productos se encuentra aptos para la venta y consumo en el mercado..

(57) 57. Análisis Cultural. Hábitos Alimentarios Inadecuados La población peruana no tiene hábitos saludables de alimentación. Según la OMS, en los últimos tres años el consumo de alimentos procesados ha aumentado en 265% en nuestro país. El 18.3% de personas mayores de 15 años son considerados obesos, según la última Encuesta Demográfica y de Salud Familiar , realizada por el (INEI). Una alimentación saludable previene diferentes tipos de enfermedades como es la diabetes, cardiopatías y diabetes. Participación de productos orgánicos en principales ferias Los Productos orgánicos y bioferias ganan terreno en Perú. En los últimos años la tendencia por el cuidado de la salud y la alimentación ha seducido a muchas sociedades. En especial, son los alimentos orgánicos los que han alcanzado más notoriedad en las redes sociales, blogs y webs principales tanto así que el consumo de estos productos se ha incrementado en 70% en 10 años en nuestro país. (Fuente: Apega) Hoy existen 20 en el Perú y 7 en Lima. La más antigua, con 15 años, es la bioferia de Miraflores que alberga a 49 productores y a más de mil consumidores cada sábado. Otras muy visitadas son las de Surquillo, La Molina y las Ferias Agropecuarias Mistura de Magdalena del Mar, que ofrecen entre 700 y 1000 productos distintos cada fin de semana, entre los que se encuentran la quinua, la kiwicha o las papas nativas. Junto a las bioferias han surgido las biotiendas, en especial para responder la necesidad de tener al alcance productos orgánicos todos los días, ya que las bioferias se realizan solo los fines de semana. Un ejemplo es Punto Orgánico, una biotienda de Miraflores que ofrece productos orgánicos de 55 proveedores peruanos. (Fuente: Sociedad Peruana de Gastronomía, APEGA )..