NORMA TÉCNICA
NTC
COLOMBIANA 4503
2011-12-14
ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA. INICIACIÓN
Y ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES EN LA
DETECCIÓN Y EL RECONOCIMIENTO DE OLORES
E: SENSORY ANALYSYS. METHODOLOGY. INITIATION AND TRAINING OF ASSESSORS IN THE DETECTION AND RECOGNITION OF ODOURS
CORRESPONDENCIA: esta norma es una adopción idéntica (IDT) por traducción con respecto a su documento de referencia, ISO 5496:2006
DESCRIPTORES: análisis sensorial; evaluador de olores; calificación de personal; análisis olfativo.
I.C.S.: 67.240.00
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproducción Primera actualización
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 4503 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2011-12-14. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 29 Análisis sensorial.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A.
CARULLA VIVERO S.A. (Ahora GRUPO ÉXITO)
CASA LUKER C.I DISAN S.A.
CONGELADOS AGRÍCOLAS - CONGELAGRO S.A.
DISAROMAS S.A. DON MAÍZ S.A.
GIVAUDAN COLOMBIA S.A. SYMRISE LTDA
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:
ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A. AGRÍCOLA HIMALAYA S.A.
ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA
BELCORP
BURNS PHILP COLOMBIA S.A. COLOMBINA S.A.
COMESTIBLES RICOS LTDA.
COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S.A. COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A.
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPAN S.A.
CORPORACIÓN TECNOLÓGICA DEL EMPAQUE, EMBALAJE Y TRANSPORTE ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA.
ERWIS ASOCIADOS LTDA.
FÁBRICA DE GRASAS Y PRODUCTOS QUÍMICOS LTDA.
FIRMENICH S.A.
FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE BOGOTÁ JORGE TADEO LOZANO
G2 CONSULTORES
GASEOSAS POSADA TOBÓN S.A. GRASAS S.A.
GRUPO ÉXITO GRUPO PHOENIX
INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS S.A.
INDUSTRIA QUÍMICA ANDINA S.A. INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. LEVAPAN S.A.
MATPEL DE COLOMBIA S.A.
MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S. A.
NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. NULAB LTDA.
PICCOLINNI AROMAS Y SABORES LTDA. PRODUCTORA DE JUGOS S.A.
PRODUCTORA NACIONAL DE AROMAS, FRAGANCIAS Y COLORANTES S.A.
RIOPAILA CASTILLA S.A. SABAJÓN APOLO S.A.
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4503 (Primera actualización)
RESUMEN
CONTENIDO Página INTRODUCCIÓN ... 1 1. ALCANCE ... 1 2. REFERENCIAS NORMATIVAS ... 1 3. PRINCIPIO ... 2 4. REACTIVOS Y MATERIALES ... 25. CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA ... 2
5.1 CUARTO DE PRUEBA ... 2
5.2 REGLAS GENERALES DE PRUEBA ... 3
6. MÉTODOS ... 3
6.1 MÉTODOS DE OLFACCIÓN DIRECTA ... 3
6.2 MÉTODOS DE OLFACCIÓN RETRONASAL ... 7
7. FORMULARIO DE RESPUESTAS ... 9
8. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS ... 9
8.1 INICIACIÓN ... 9
8.2 ENTRENAMIENTO ... 10
8.3 SELECCIÓN ... 10
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NTC 4503 (Primera actualización)
RESUMEN
Página
ANEXOS
ANEXO A (Normativo)
PREPARACIÓN DE LAS DILUCIONES DE LAS SUSTANCIAS ODORÍFERAS ... 11 ANEXO B (Informativo)
MODELO DE FORMULARIO DE RESPUESTAS ... 16 ANEXO C (Informativo)
MÉTODO RETRONASAL PARA LA EVALUACIÓN DE OLORES EN LA FASE GASEOSA MEDIANTE LA COLOCACIÓN DE TIRAS DE
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NTC 4503 (Primera actualización)
RESUMEN
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ANÁLISIS SENSORIAL.
METODOLOGÍA. INICIACIÓN Y ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES EN LA DETECCIÓN
Y EL RECONOCIMIENTO DE OLORES
INTRODUCCIÓN
Debido a la complejidad de la olfacción, los evaluadores que van a conformar paneles necesitan someterse a un proceso de familiarización y entrenamiento antes de realizar cualquier análisis sensorial relacionado con la detección de olores.
Este periodo de iniciación, seguido de entrenamiento, tiene como propósito enseñar a los evaluadores a valorar e identificar olores, con el fin de que aprendan a utilizar el vocabulario adecuado y también para permitirles mejorar su aptitud individual.
Esta norma suministra directrices sobre las técnicas existentes usadas para este fin.
En una etapa posterior, es recomendable que los organizadores dirijan el entrenamiento según los procedimientos o las áreas específicas de uso y, cuando es necesario, hacer una selección de evaluadores con base en determinados criterios.
1. ALCANCE
Esta norma describe varios métodos para determinar la aptitud de los evaluadores y para entrenar a los evaluadores con el fin de que identifiquen y describan productos con olor.
Los métodos descritos en esta norma son adecuados para su uso por parte de las industrias agrícolas, de productos alimenticios y otros tipos de industriasque utilizan análisis olfativo (por ejemplo en perfumería, cosméticos y productos aromáticos).
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección).
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RESUMEN
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NTC 3884, Análisis sensorial. Guía general para el diseño de cuartos de prueba.
3. PRINCIPIO
Presentación de sustancias odoríferas a los evaluadores en diversas formas y concentraciones, de acuerdo con los procedimientos que se especifican en esta norma.
Evaluación e identificación por parte de los evaluadores de los olores emitidos por estas sustancias y registro de los resultados.
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