IX CONGRESO NACIONAL DEL COLOR ALICANTE 2010

IX

CONGRESO NACIONAL

DEL COLOR

ALICANTE 2010

Alicante, 29 y 30 de Junio,

1 y 2 de Julio de 2010

Universidad de Alicante

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El IX Congreso Nacional de Color cuenta con el apoyo de las siguientes entidades:

IX CONGRESO NACIONAL DEL COLOR. ALICANTE 2010

IX C ongreso N acional de C olor

A licante,

29 y 30 de Junio, 1 y 2 de Julio

Universidad de Alicante

Departamento de Óptica, Farmacología y Anatomía Facultad de Ciencias

Instituto Universitario de Física Aplicada a las Ciencias y las Tecnologías (IUFACyT) Universidad de Alicante

IX CONGRESO NACIONAL DEL COLOR. ALICANTE 2010

COMITÉ ORGANIZADOR

Presidente Francisco M. Martínez Verdú Universidad de Alicante

Vicepresidente I Vicepresidente II Secretaria Científica Secretaria Administrativa Secretaria Técnica Tesorero Vocal Vocal Vocal Vocal Vocal

Eduardo Gilabert Pérez Joaquín Campos Acosta Esther Perales Romero Olimpia Mas Martínez Sabrina Dal Pont

Valentín Viqueira Pérez Elísabet Chorro Calderón Verónica Marchante Bárbara Micó Vicent Elena Marchante

Ernesto R. Baena Murillo

Universidad Politécnica de Valencia IFA-CSIC Universidad de Alicante Universidad de Alicante Universidad de Alicante Universidad de Alicante Universidad de Alicante Universidad de Alicante Universidad de Alicante Universidad de Alicante Universidad de Alicante

COMITÉ CIENTÍFICO

Natividad Alcón Gargallo Joaquín Campos Acosta Pascual Capilla Perea Ángela García Codoner Eduardo Gilabert Pérez José Mª González Cuasante Francisco José Heredia Mira Enrique Hita Villaverde Luís Jiménez del Barco Jaldo Julio Antonio Lillo Jover Francisco M. Martínez Verdú Manuel Melgosa Latorre Ángel Ignacio Negueruela Susana Otero Belmar Jaume Pujol Ramo Javier Romero Mora Mª Isabel Suero López Meritxell Vilaseca Ricart

Instituto de Óptica, Color e Imagen, AIDO Instituto de Física Aplicada CSIC

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Universidad de Granada Universidad de Granada

Universidad Complutense de Madrid Universidad de Alicante

Universidad de Granada Universidad de Zaragoza

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Universidad Politécnica de Cataluña

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EFECTO SOBRE EL COLOR DE LA CARNE PICADA DE CERDO, DE LA

INCLUSIÓN DE ACEITE DE TOMILLO EN SU DIETA

María P. De Haro1, José A. Sotomayor1, María J. Jordán1, María C. Jiménez1,

Cristina Martínez-Conesa1

1

Dpto. de Recursos Naturales y Desarrollo Rural, IMIDA, La Alberca (Murcia). mpilar.deharo@carm.es

Resumen:

La prohibición de los antibióticos como promotores del crecimiento animal, por parte de la U.E., ha alentado el estudio de diferentes compuestos del metabolismo secundario de las plantas, con demostrada capacidad antioxidante y antimicrobiana, como sustitutos de dichos antibióticos. Se ha estudiado el efecto del aceite esencial de dos especies de tomillo (Thymus ssp.), de quimiotipo timol y otro quimiotipo carvacrol -incluyéndolos en la dieta de lechones- sobre el color de la carne picada almacenada en refrigeración. Se han utilizado 32 animales distribuidos en cuatro grupos homogéneos. Un grupo fue alimentado con una dieta control con 0.2% de ácidos orgánicos (C), mientras que en los otros tres grupos los ácidos orgánicos fueron sustituidos por un 0.2% de aceite esencial q.timol (T), por un 0,2% de aceite esencial q.carvacrol (CV) y un 0,2 % de mezcla de los dos aceites anteriores (M). Las coordenadas CIELAB fueron medidas, sobre la carne picada, a día 0, 2, 4, 6 y 8 de almacenamiento, y se calcularon los índices C*ab y hab. La

carne de cerdos alimentados con carvacrol mostró los mejores valores de a*, C*ab y hab a los 6

días de almacenamiento, respecto a los otros tratamientos.

Palabras clave: Color, CIELAB, tomillo, timol, carvacrol. INTRODUCCIÓN

En los últimos años se ha incrementado la preocupación por la salud y la seguridad de los alimentos por parte del consumidor, así como la exigencia de productos con mejores características organolépticas.

De entre los productos frescos, la carne picada es uno de los alimentos más perecederos, por lo que aumentar su vida útil es un objetivo importante para los productores. La pérdida de frescura de la carne tras el picado se debe, principalmente, a la actividad de enzimas endógenas y exógenas, a la oxidación de lípidos y pigmentos, y a la putrefacción bacteriana. Diversos tipos de bacterias psicrotróficas, levaduras y mohos pueden crecer lo bastante a temperaturas de refrigeración como para producir el deterioro de los alimentos. Las bacterias del género

Pseudomonas están entre los agentes más comunes causantes del deterioro durante la

refrigeración. Estos microorganismos producen proteasas y lipasas que pueden catalizar reacciones causantes de la degradación de grasas y proteínas, que a su vez darán lugar a cambios en el color, sabor y olor de la carne [1, 2]. De entre estas alteraciones, los cambios de color son los que afectan de forma más importante a la aceptabilidad de la carne y sus derivados por parte del consumidor.

Actualmente, existe un creciente interés en prolongar la vida útil de estos alimentos a través del uso de agentes antimicrobianos y antioxidantes derivados de las plantas [2, 3]. Así, los aceites esenciales procedentes de plantas aromáticas, como el tomillo, han demostrado tener una gran

actividad tanto antioxidante como antimicrobiana [4-6]. Algunos de estos aceites poseen dos

fenoles muy efectivos, carvacrol y timol, que actúan como un antiséptico natural sobre la pared celular de las bacterias y tiene un amplio rango de actividad microbiana [7].

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Diversos estudios indican que algunos antioxidantes, cuando son incluidos en la dieta, pueden ser absorbidos y ayudan, en buena medida, a mantener la estabilidad lipídica y el color de la carne [8-10].

El objetivo de este estudio fue examinar el efecto del aceite esencial de dos especies de tomillo (Thymus ssp.), incluidos en la dieta de lechones recién destetados, sobre la estabilidad del color en carne refrigerada.

MATERIALES Y MÉTODOS

Para el estudio se contó con 32 lechones de cerdo blanco (Pietrain*Large white x Large white*Landrace) de 21 días de edad, distribuidos en cuatro lotes homogéneos. Los animales fueron alimentados, tras el destete, durante 42 días. Los grupos experimentales fueron un lote control suplementado con un 0.2% de ácidos orgánicos (C), otro al que se le administró pienso con adición de un 0.2% de aceite esencial de tomillo quimiotipo timol (T), un grupo alimentado con pienso suplementado con un 0.2% de aceite de tomillo quimiotipo carvacrol (CV), y otro último grupo con un 0.2% de aceite esencial mezcla de los dos anteriores (M).

A los 42 días de tratamiento se eligieron, de cada grupo experimental, los 2 animales que más se ajustaban al peso medio del lote, siendo el peso de los animales sacrificados de 18.84±1.4 kg.

Tras 24 horas post-mortem, se seleccionó y extrajo el músculo semimembranoso de las 2 patas traseras de estos animales, los cuales fueron picados, homogeneizados y distribuidos, por duplicado, en placas petri de 1.5 cm de grosor. Las placas fueron cubiertas con film transparente permeable al oxigeno e impermeable a la humedad. Posteriormente fueron almacenadas en refrigeración (2-4 ºC) y oscuridad durante 8 días.

Las medidas de color fueron tomadas cada 2 días sobre tres puntos distintos de la superficie de la carne en fresco, con un colorímetro Chroma Meter CR-300 (Minolta Camera, Osaka, Japón), usando D65 como iluminante estándar y utilizando, en calibración de blanco y medidas en carne, el cono de proyección de luz con vidrio CR-A33a. Se tomó medida de las coordenadas

CIELAB, calculando, a partir de ellas, los valores de C*ab (Croma) y hab (Ángulo de tono) como,

C*ab = (a*2 + b*2)1/2 yhab = arctg (b*/a*) x [360º / (2 x 3,14)].

Con los resultados obtenidos se realizó un análisis de la varianza de dos vías (días de almacenamiento y dieta) con interacción, empleándose el test de Tukey como análisis de comparación de medias (paquete estadístico STATGRAPHICS Centurion XV.II Versión 15.2.06).

RESULTADOS

Los resultados de los análisis de la varianza realizados no mostraron interacción entre la dieta administrada y los días de almacenamiento para ninguna de las coordenadas estudiadas, pero sí entre los distintos tratamientos.

Al inicio del experimento, el grupo Carvacrol presentó los valores más elevados de a* (Fig. 1) y C*ab (Tabla 1), siendo estadísticamente distintos del grupo T (p<0.05). Estas coordenadas

muestran una tendencia a disminuir con el almacenamiento. Un descenso parecido al observado en los valores de Croma ha sido también descrito en carne de cerdo por Hernández-Hernández et

al. [11]. Para la coordenada a* se encontraron diferencias (p<0.05) entre los grupos C y CV tras 6

días de almacenamiento. En la gráfica se observa como el grupo control experimenta un mayor descenso del color rojo hasta el día 6 respecto al resto de grupos tratados con aceites esenciales. Otros autores encontraron el mismo efecto en carnes de animales alimentados con una dieta antioxidante [8, 9, 12].También la aplicación directa de antioxidantes a la carne produjo resultados similares [3, 13]. Los resultados de Botsoglou et al. [10] mostraron como el aceite

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esencial de orégano (rico en carvacrol) en la dieta redujo la oxidación lipídica en carne de pavo cruda y cocinada. Este descenso en la oxidación se asocia a valores más elevados de a* [12].

Tabla 1. Media y desviación estándar de los valores de Croma y Ángulo de tono

Control Timol Carvacrol Mezcla

C*ab 12.31 ± 0.79a b 11.41 ± 0.27a 12.71 ± 0.47b 11.99 ± 0.16a b Día 0 hab 40.40 ± 0.78a 42.40 ± 3.17a 41.36 ± 2.24a 42.74 ± 4.43a C*ab 10.70 ± 0.77a 10.28 ± 0.44a 11.15 ± 0.20a 10.82 ± 0.53a Día 2 hab 51.87 ± 0.85a 53.69 ± 2.29a 52.16 ± 1.33a 54.41 ± 1.92a C*ab 10.43 ± 0.72a 11.26 ± 0.16a 11.06 ± 0.21a 10.44 ± 0.20a Día 4 hab 57.23 ± 0.82a 57.15 ± 2.74a 56.39 ± 0.87a 57.19 ± 1.97a C*ab 10.56 ± 0.71a 10.44 ± 0.23a 10.76 ± 0.46a 10.55 ± 0.28a Día 6 hab 61.63 ± 1.67a 59.65 ± 1.33a b 58.59 ± 0.36b 58.84 ± 1.24b C*ab 11.32 ± 1.00a 10.73 ± 0.19a 11.45 ± 0.55a 10.82 ± 0.55a Día 8 hab 53.48 ± 1.35a 55.48 ± 2.44a 54.04 ± 1.43a 56.89 ± 2.22a

Distintos superíndices en la misma fila indican diferencias significativas (p<0.05).

Figura 1. Evolución de las coordenadas a*, b* y L* con el tiempo de almacenamiento.

En cambio, el valor de hab (Tabla 1) aumenta con el tiempo de almacenamiento,

consecuencia del descenso de a* en relación a b*.Este índice ha sido usado a menudo para el

seguir el grado de decoloración de la carne [13]. Tras 6 días de refrigeración el valor de hab en C

fue el más elevado, encontrándose diferencias (p<0.05) en relación a los grupos M y CV. Según

Limbo et al [14], valores más altos de hab corresponden a carnes más marrones. Este incremento

se explica con la oxidación gradual de mioglobina y la acumulación de metamioglobina con el tiempo [15]. Las coordenadas L* y b* no mostraron diferencias significativas (p>0.05). Sin embargo, la gráfica muestra como el aumento en b* se hace más brusco en el grupo control al sexto día de almacenamiento. Así pues, la administración de antioxidantes en la dieta, como los

Días de almacenamiento L* CV C M T 53 54 55 56 57 58 59 60 0 2 4 6 8 Días de almacenamiento a* 4 5 6 7 8 9 10 11 0 2 4 6 8 Días de almacenamiento b* 5 6 7 8 9 10 11 12 0 2 4 6 8

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aceites esenciales de tomillo, parecen retrasar el amarilleamiento de la carne, el cual es asociado a oxidación y deterioro [12].

A los 8 días de almacenamiento de las muestras refrigeradas, se observaron coloraciones distintas a las propias de la carne y la aparición de una mucosidad superficial en todos los grupos. Estos cambios se hicieron más evidentes para la coordenada a* entre los grupos CV y C frente a M (p<0.05). Motoyama et al. [16] encontraron que bacterias del género Pseudomonas son capaces de convertir la metamioglobina de la carne (color marrón) en deoximioglobina (asociada a color púrpura).

CONCLUSIONES

El aceite esencial de tomillo quimiotipo carvacrol incluido en la dieta de lechones influye positivamente en la estabilidad del color rojo de la carne picada almacenada en refrigeración.

AGRADECIMIENTOS

Agradecemos al Fondo Social Europeo y a los Fondos FEDER, la concesión de la beca predoctoral y del proyecto POI-07-016, bajo el cual se ha desarrollado este trabajo.

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