Control de Calidad de La Leche Pasteurizada

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CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLOGICO DE LA

CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLOGICO DE LA LECHE PASTEURIZADALECHE PASTEURIZADA EN EL PDA-VILOMA

EN EL PDA-VILOMA 1.

1. IINTNTRORODUDUCCCCIOIONN

La producción de leche se realiza con la intención de proporcionar un alimento de alto La producción de leche se realiza con la intención de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada día se reconocen más las cualidades de este valor nutritivo para el ser humano. Cada día se reconocen más las cualidades de este  producto en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que  producto en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número de definen su calidad: composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes. Requisitos que son señalados por la legislación vigente. (1) microorganismos presentes. Requisitos que son señalados por la legislación vigente. (1) La leche es un

La leche es un proproductducto o anianimal mal que está sujque está sujeto a eto a gragrandendes varias variablebles en s en su procsu proceso deeso de obtención primaria, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos obtención primaria, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos  provenientes de diferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos microorganismos son  provenientes de diferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos microorganismos son  patógenos para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como  patógenos para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como

acidificación, proteólisis y lipólisis, que la hacen poco apta para su consumo. acidificación, proteólisis y lipólisis, que la hacen poco apta para su consumo.

Algunos microorganismos patógenos son capaces de persistir en la leche sin causarle Algunos microorganismos patógenos son capaces de persistir en la leche sin causarle cambios en sus características organolépticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario, al no cambios en sus características organolépticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario, al no   poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello que se hace   poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello que se hace

ind

indispispensensablable e una una evalevaluaciuación ón adecadecuaduada a parpara a la la detdeteccección ión de de estestos os gérgérmenmenes, es, con con elel  propósito de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud pública.(2)

 propósito de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud pública.(2)

El proceso de pasteurización consiste en destruir mediante el empleo apropiado del calor, la El proceso de pasteurización consiste en destruir mediante el empleo apropiado del calor, la totalidad de la flora patógena y la casi totalidad de la flora banal que pudiese estar presente totalidad de la flora patógena y la casi totalidad de la flora banal que pudiese estar presente en la leche, procurando alterar lo menos posible su estructura fisicoquimica y vitaminas. en la leche, procurando alterar lo menos posible su estructura fisicoquimica y vitaminas. Sin embargo después de una pasteurización adecuada de la leche, los microorganismos Sin embargo después de una pasteurización adecuada de la leche, los microorganismos  pueden llegar a recontaminar la leche, a través de contacto con materiales contaminados,  pueden llegar a recontaminar la leche, a través de contacto con materiales contaminados, equipos defectuosos, por las manos o ropa de los operarios, exposición a estornudos y tos o equipos defectuosos, por las manos o ropa de los operarios, exposición a estornudos y tos o caída de gotas de agua contaminada, constituyendo un peligro al consumidor, por lo que es caída de gotas de agua contaminada, constituyendo un peligro al consumidor, por lo que es necesario realizar

necesario realizar pruebas microbiológicas de pruebas microbiológicas de producto terminado y envasado producto terminado y envasado para evaluar para evaluar  si hubo recontaminación y poder así evitar o reducir el riesgo al mínimo. (2)

si hubo recontaminación y poder así evitar o reducir el riesgo al mínimo. (2)

La temperatura de la leche durante el proceso de pasteurización y almacenamiento es uno La temperatura de la leche durante el proceso de pasteurización y almacenamiento es uno de los factores más importantes que afectan el crecimiento bacteriano, determinando los de los factores más importantes que afectan el crecimiento bacteriano, determinando los tipos de microorganismos que se desarrollan que son causantes de los cambios o tipos de tipos de microorganismos que se desarrollan que son causantes de los cambios o tipos de descom

descomposiciposición ón que experimentaque experimentará rá la la leche. En leche. En las temperatulas temperaturas de ras de conserconservación óptimasvación óptimas de la leche, el deterioro de la misma está principalmente relacionado al crecimiento de de la leche, el deterioro de la misma está principalmente relacionado al crecimiento de microorganismos psicrótrofos, entre ellos cabe destacar al género Pseudomonas, los cuales microorganismos psicrótrofos, entre ellos cabe destacar al género Pseudomonas, los cuales alcanzan el producto por una

alcanzan el producto por una contaminación posterior al tcontaminación posterior al tratamiento térmico, ya que no ratamiento térmico, ya que no lolo soportan, mientras que si la temperatura de conservación en cualquier punto de la cadena de soportan, mientras que si la temperatura de conservación en cualquier punto de la cadena de almacenamiento, distribución y comercialización se encuentra sobre el rango de los 10°C a almacenamiento, distribución y comercialización se encuentra sobre el rango de los 10°C a 12°C, es la flora termodúrica la beneficiada y por lo tanto responsable de las alteraciones 12°C, es la flora termodúrica la beneficiada y por lo tanto responsable de las alteraciones  presentes. (2)

 presentes. (2)

Pero en la leche pasteurizada, a diferencia de la leche cruda, la presencia de bacterias Pero en la leche pasteurizada, a diferencia de la leche cruda, la presencia de bacterias coliformes es inaceptable, ya que las temperaturas de

(2)

Por tanto las plantas procesadoras son responsables directa de la calidad de la leche Por tanto las plantas procesadoras son responsables directa de la calidad de la leche   pa

  paststeueuririzazada da desdesde de la recela recepcpcióión n y y hashasta ta quque e el prodel producucto llegto llegue ue a a lolos s lulugagareres s dede comercialización de leche.

comercialización de leche.

Se trata en este trabajo, sobre el control de calidad microbiológico de la leche pasteurizada Se trata en este trabajo, sobre el control de calidad microbiológico de la leche pasteurizada  produc

 producida artesanida artesanalmentalmente en e en las instalalas instalaciones indusciones industriatriales del PDA- Viloma, les del PDA- Viloma, siendo estesiendo este  producto el de mayor mercado

 producto el de mayor mercado y demanda para esta industria.y demanda para esta industria. 2.

2. JJUSUSTITIFIFICCACACIOIONN La leche flu

La leche fluida pastida pasteureurizaizada es da es muy consmuy consumiumida en da en nuenuestrstro o medmedio io por su alto valor por su alto valor  nutritivo,

nutritivo, representando uno representando uno de los de los insumos básicos insumos básicos para las para las familias bolifamilias bolivianas, vianas, por estopor esto la leche debe de ser recolectada, procesada y conservada bajo normas de higiene, ya que de la leche debe de ser recolectada, procesada y conservada bajo normas de higiene, ya que de lo contrario constituye un excelente medio de cultivo para diversos microorganismo, lo contrario constituye un excelente medio de cultivo para diversos microorganismo,  puedi

 puediendo endo sufrisufrir r altealteracionraciones es indeseindeseables ables que que altealteran ran sus sus caractcaracteríserísticas ticas organoorganoléptilépticas, cas, yy convert

convertirse en un agente transmirse en un agente transmisor de enfermisor de enfermedades, por tal motiedades, por tal motivo vo es importes importante queante que ex

exisista ta un un cocontntrorol l de de cacalilidadad d mimicrcrobobioiolólógigico co dedel l prprododucucto to enenvavasasado do anantetes s de de seser r  comercializado.

comercializado. 3.

3. PLPLANANTETEAMAMIEIENTNTO DEL PRO DEL PROBOBLELEMAMA

¿La leche fluida y pasteurizada por el PDA- Viloma es de alta calidad microbiológica? ¿La leche fluida y pasteurizada por el PDA- Viloma es de alta calidad microbiológica?

4.

4. OBOBJEJETITIVO VO GEGENENERARALL

-- DeterDeterminar minar la calla calidad midad microbicrobiológiiológica de ca de la lla leche feche fluida luida y pasy pasteuriteurizada, pzada, produciroducida yda y envasada en la planta lechera

envasada en la planta lechera del PDA- Vilomadel PDA- Viloma 5.

5. OBOBJEJETITIVOVOS ES ESPSPECÍECÍFIFICOCOSS

-- DesDescricribir bir las nlas normormas de as de highigieniene y lae y las s buebuenas pnas prácrácticticas de mas de manufanufactactura dura de lose los diferentes procesos

diferentes procesos productivos productivos para la lpara la leche fluida.eche fluida. -- ReaRealilizar zar la tla toma oma de mde muesuestra tra de lde la lea leche che paspasteuteuririzadazada..

-- ComparComparar lar los ros resultesultados ados obteniobtenidos, dos, con con los los parámparámetros etros establestablecidos ecidos por por IBNORIBNORCACA  para las leches de alta calidad

 para las leches de alta calidad microbiológicamicrobiológica 6.

6. MMAARCRCO O TETEORORICICOO 6.1

6.1 CONCECONCEPTO DPTO DE LECE LECHEHE La definici

La definición de ón de lecha esta hecha en 1908 lecha esta hecha en 1908 en Ginebra, en el en Ginebra, en el I Congreso InterI Congreso Internacionnacional paraal para la Represión de Fraudes en los Alimentos y dice:

la Represión de Fraudes en los Alimentos y dice:

" Es el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, " Es el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas", e incluye tres regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas", e incluye tres aspectos:

aspectos:

Producto íntegro

Producto íntegro. Se entiende como tal aquel que comprende el inicio de la secreción. Se entiende como tal aquel que comprende el inicio de la secreción láctea, la mayor parte de ella y su final, que desciende de los conductos galactóforos como láctea, la mayor parte de ella y su final, que desciende de los conductos galactóforos como consecuencia de la secreción de oxitocina.

(3)

No alterado ni adulterado y sin calostros

No alterado ni adulterado y sin calostros. Aunque el contenido de grasa, proteína y carga. Aunque el contenido de grasa, proteína y carga microbiológica puedan variar, se considerará leche la secreción mamaria después de las microbiológica puedan variar, se considerará leche la secreción mamaria después de las  primeras cuarenta y ocho horas de

 primeras cuarenta y ocho horas de emisión de los calostros.emisión de los calostros.

Ordeño higiénico, regular, completo e interrumpido de vacas sanas y bien Ordeño higiénico, regular, completo e interrumpido de vacas sanas y bien alimentadas

alimentadas. Se establece un período de ordeño diario de 305 días.. Se establece un período de ordeño diario de 305 días. 6.2

6.2 CLASICLASIFICACFICACIÓN DE LA IÓN DE LA LECHE PASTELECHE PASTEURIZADURIZADAA

Dependiendo de su contenido de grasa, la leche pasteurizada se clasifica en tres clases(2): Dependiendo de su contenido de grasa, la leche pasteurizada se clasifica en tres clases(2): -- Entera.Entera.

- Semidescremada. - Semidescremada. -- Descremada.Descremada.

6.2.1 Leche entera pasteurizada 6.2.1 Leche entera pasteurizada..

Es la leche con un contenido mínimo de 3,0 % de grasa, sometida a un proceso de Es la leche con un contenido mínimo de 3,0 % de grasa, sometida a un proceso de  pasteurización.

 pasteurización.

6.2.2 Leche semidescremada pasteurizada. 6.2.2 Leche semidescremada pasteurizada.

Es la leche cuyo contenido de grasa es mayor a 1 % y menor de 3,0 %, sometida a un Es la leche cuyo contenido de grasa es mayor a 1 % y menor de 3,0 %, sometida a un  proceso de pasteurización.

 proceso de pasteurización.

6.2.3 Leche descremada pasteurizada 6.2.3 Leche descremada pasteurizada..

Es la leche con un contenido de grasa no mayor de 1 %, sometida a un proceso de Es la leche con un contenido de grasa no mayor de 1 %, sometida a un proceso de  pasteurización.

 pasteurización.

6.2.4 Leche modificada pasteurizada 6.2.4 Leche modificada pasteurizada..

Es la leche que ha sido reducida total o parcialmente de alguno de sus componentes Es la leche que ha sido reducida total o parcialmente de alguno de sus componentes naturales o reforzada en cualquiera de sus elementos constitutivos, sometida posteriormente naturales o reforzada en cualquiera de sus elementos constitutivos, sometida posteriormente a un proceso de pasteurización.

a un proceso de pasteurización. 6.3

6.3 DEFIDEFINICIONICION DE N DE PASTEUPASTEURIZACRIZACIONION 6.

6.3.3.11 PaPassteteururiizzacacióión.n.

Es el proceso de calentamiento de todas las partículas de la leche y de los productos lácteos, a Es el proceso de calentamiento de todas las partículas de la leche y de los productos lácteos, a la

la temtemperperatuatura ra mínmínimima a necenecesarsaria ia (pa(para ra cadcada a lecleche he esespecípecífificamecamente nte o o proproducducto to láclácteoteo),), sos

sostenteniéniéndoldola a concontintinuamuamentente e por el por el titiempempo o mímínimnimo o necnecesaesaririo o (3)(3), , parpara a asegurasegurar ar lala destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin que se destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin que se modifique sensiblemente sus características fisicoquímicas ni sus cualidades nutritivas. (4) modifique sensiblemente sus características fisicoquímicas ni sus cualidades nutritivas. (4) Es importante lo dicho anteriormente dado que el valor-D, se estableció como la Es importante lo dicho anteriormente dado que el valor-D, se estableció como la desactivación microbiana en un 90%, el 10% restante es el cual ocasiona de que la leche se desactivación microbiana en un 90%, el 10% restante es el cual ocasiona de que la leche se descomponga bajo refrigeración .

descomponga bajo refrigeración . Ciertas bacterias son "resCiertas bacterias son "resistentes al calor" (teistentes al calor" (termofílicas), enrmofílicas), en tanto que otras son resistentes al frío (psicrofílicas) y pueden resistir el proceso térmico de la tanto que otras son resistentes al frío (psicrofílicas) y pueden resistir el proceso térmico de la   paste

  pasteurizurización. ación. AlgunoAlgunos de s de estos microestos microorganiorganismos no-mesosmos no-mesofílifílicos pueden cos pueden intrintroduciroducirse alse al  producto después de la pasteurización y otros podrán sobrevivir al proceso mencionado. (3)  producto después de la pasteurización y otros podrán sobrevivir al proceso mencionado. (3)

(4)

La pasteurización entonces,

La pasteurización entonces, comprende una exposición suficcomprende una exposición suficiente en tiempo/temperaturiente en tiempo/temperatura paraa para destruir o frenar el crecimiento de microorganismos putrefactivos, inhibiendo la actividad destruir o frenar el crecimiento de microorganismos putrefactivos, inhibiendo la actividad enzimática, matando las bacterias productoras de enfermedades y conservando las propiedades enzimática, matando las bacterias productoras de enfermedades y conservando las propiedades deseadas en el producto.

deseadas en el producto. 6.3.2 Leche UHT: 6.3.2 Leche UHT: Se basa en

Se basa en el principio HTel principio HTST ST de altde alta a tempetemperaturratura-corta-corto tio tiempo (ulempo (ultrapasteurización), setrapasteurización), se aplican temperaturas de 135ºC en 15 segundos, de modo de lograr un producto similar al aplican temperaturas de 135ºC en 15 segundos, de modo de lograr un producto similar al  pasteurizado pero con mayor tiempo de

 pasteurizado pero con mayor tiempo de vida útil. (4)vida útil. (4)

6.4

6.4 PROPROCESO DE CESO DE OBTOBTENCENCIÓN DE IÓN DE PROPRODUCDUCTO TO ENVENVASAASADO DO DE DE LECLECHEHE PASTEURIZADA

PASTEURIZADA

El proceso de obtención de leche pasteurizada incluye desde el ordeño hasta el envasado de El proceso de obtención de leche pasteurizada incluye desde el ordeño hasta el envasado de la misma.

la misma. 6.4.1 Ordeño. 6.4.1 Ordeño.

La leche se extrae de la mama mediante el ordeño. Esta operación no debe tener ninguna La leche se extrae de la mama mediante el ordeño. Esta operación no debe tener ninguna repercusión en la salud del animal y su fin debe ser la obtención de una cantidad máxima de repercusión en la salud del animal y su fin debe ser la obtención de una cantidad máxima de leche de excelente calidad. Obtenida la leche, se debe mantener esta calidad hasta el leche de excelente calidad. Obtenida la leche, se debe mantener esta calidad hasta el momento en que el producto sale del establo.

momento en que el producto sale del establo. 6.4.2. Higiene del ordeño:

6.4.2. Higiene del ordeño:

La higiene en el ordeño es aplicable al ordeñador, al animal y al material de recogida de la La higiene en el ordeño es aplicable al ordeñador, al animal y al material de recogida de la leche:

leche:

El ordeñador:

El ordeñador: debe gozar de buena salud para evitar la propagación por la leche dedebe gozar de buena salud para evitar la propagación por la leche de enfermedades contagiosas. Antes de comenzar el ordeño, deberá llevar una ropa adecuada y enfermedades contagiosas. Antes de comenzar el ordeño, deberá llevar una ropa adecuada y   pr

  prepepararararse se lalavánvándodose se cucuididadadososamamentente e lalas s mamanonos s y y sesecácándndosose e cocon n un un papaño ño lilimpmpioio.. Concluido el ordeño de cada animal, el ordeñador debe enjuagarse las manos en una Concluido el ordeño de cada animal, el ordeñador debe enjuagarse las manos en una solución antiséptica para evitar el posible contagio

solución antiséptica para evitar el posible contagio de enfermedades entre los animales.de enfermedades entre los animales. El animal:

El animal: en primer lugar se limpian sus flancos, en primer lugar se limpian sus flancos, vientre y piernas; luego se limpia la vientre y piernas; luego se limpia la ubreubre con un paño limpio y humedecido en agua tibia a la que se le ha añadido un poco de con un paño limpio y humedecido en agua tibia a la que se le ha añadido un poco de antiséptico. Hay que esperar a que la mama se seque. El ambiente donde se ordeñe no debe antiséptico. Hay que esperar a que la mama se seque. El ambiente donde se ordeñe no debe ser alterado dándole al animal forraje, esta operación levantaría polvo, contaminando la ser alterado dándole al animal forraje, esta operación levantaría polvo, contaminando la leche.

leche.

El material de recogida de la leche:

El material de recogida de la leche: tanto los recipientes en los que se recoge la lechetanto los recipientes en los que se recoge la leche como el material utilizado que entre

como el material utilizado que entre en contacto con esta, den contacto con esta, deberá estar perfectamente limpioeberá estar perfectamente limpio y desinfectado.

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6.4.3. Ordeño mecánico: 6.4.3. Ordeño mecánico:

El ordeño mecánico ha venido a remediar la falta de mano de obra y sobre todo a aumentar  El ordeño mecánico ha venido a remediar la falta de mano de obra y sobre todo a aumentar  la productividad del trabajo en el establo. Constituye, también, un elemento de progreso la productividad del trabajo en el establo. Constituye, también, un elemento de progreso social, ya que una labor penosa y a veces desagradable.

social, ya que una labor penosa y a veces desagradable.

El ordeño mecánico está extendido en todas las industrias lecheras, debido a que es el El ordeño mecánico está extendido en todas las industrias lecheras, debido a que es el método mas rápido he higiénico de producir leche hoy en día.

método mas rápido he higiénico de producir leche hoy en día.

La máquina ordeñadora es un aparato agrícola, fijo o móvil, que funciona por succión y se La máquina ordeñadora es un aparato agrícola, fijo o móvil, que funciona por succión y se utiliza para extraer la leche de las ubres de las vacas, ovejas y cabras (fig.1). El principio utiliza para extraer la leche de las ubres de las vacas, ovejas y cabras (fig.1). El principio según el cuál se rige la ordeñadora, utilizada desde principios del siglo XX, consiste en según el cuál se rige la ordeñadora, utilizada desde principios del siglo XX, consiste en imitar la succión que la cría ejerce sobre la ubre. Debido al peligro que entraña un vacío imitar la succión que la cría ejerce sobre la ubre. Debido al peligro que entraña un vacío  permanente (riesgo de edema), el tiempo de succión (depresión de 0,5 bar) se alterna con  permanente (riesgo de edema), el tiempo de succión (depresión de 0,5 bar) se alterna con un tiempo denominado de masaje (retorno a la presión atmosférica). Se aplica en cada un tiempo denominado de masaje (retorno a la presión atmosférica). Se aplica en cada  pezón un sacaleches constituido por un estuche rígido y un manguito flexible que forman la  pezón un sacaleches constituido por un estuche rígido y un manguito flexible que forman la

cámamara ra de de pupulslsacacióión, n, en en la la cucuál ál lolos s titiemempopos s de de susuccccióión n y y de de mamasasaje je se se susucecededenn alternativamente según un ritmo regulado mediante el pulsador. Para que la máquina alternativamente según un ritmo regulado mediante el pulsador. Para que la máquina funcione satisfactoriamente se debe tener en cuenta la fisiología del animal (mecanismos funcione satisfactoriamente se debe tener en cuenta la fisiología del animal (mecanismos hormonales de secreción y de eyección de la leche). La leche se recoge en un recipiente hormonales de secreción y de eyección de la leche). La leche se recoge en un recipiente individual, o se la canaliza hacia un tanque de leche por intermedio de un lactoducto. Los individual, o se la canaliza hacia un tanque de leche por intermedio de un lactoducto. Los  puestos de ordeño están agrupados, por lo general, en un ordeñadero. Según los tipos de  puestos de ordeño están agrupados, por lo general, en un ordeñadero. Según los tipos de ordeñaderos, una sola persona puede llegar a ordeñar de 30 a 80 vacas por hora. Existen ordeñaderos, una sola persona puede llegar a ordeñar de 30 a 80 vacas por hora. Existen instalaciones ambulantes, ligeras, para ordeñar a los an

instalaciones ambulantes, ligeras, para ordeñar a los animales en el lugar de pastoreo.imales en el lugar de pastoreo.

Fig.1

Fig.1Máquina de ordeño compuesto por Máquina de ordeño compuesto por 3 sistemas:3 sistemas: Sistema de vacío, Sistema de pulsación, Sistema de lavado Sistema de vacío, Sistema de pulsación, Sistema de lavado

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6.4.2 Procesos de obtención de la leche pasteurizada a partir de leche cruda. 6.4.2 Procesos de obtención de la leche pasteurizada a partir de leche cruda.

Los procesos que se realizan después del ordeño en forma general y en cualquier planta de Los procesos que se realizan después del ordeño en forma general y en cualquier planta de le

lechche e soson n la la clclararifificicaciación ón o o fifiltltraraciciónón, , papaststeueuririzaczacióión, n, enenvavasasadodo, , alalmamacecenamnamieientnto,o, distribución, en cada uno de estos procesos debe de existir un control de calidad (CC), por  distribución, en cada uno de estos procesos debe de existir un control de calidad (CC), por   pues cada proceso presenta un tipo de riesgo o punto crítico, que debe ser tomado en  pues cada proceso presenta un tipo de riesgo o punto crítico, que debe ser tomado en

cuenta. cuenta.

Existen procesos previos a la filtración que debe de tomarse en cuenta porque de ello Existen procesos previos a la filtración que debe de tomarse en cuenta porque de ello depende la calidad del producto terminado, estos procesos previos determinan si la leche depende la calidad del producto terminado, estos procesos previos determinan si la leche será rece

será recepcionadpcionada en la a en la plantplanta de leche del PDA-Vila de leche del PDA-Viloma oma y son el análisy son el análisis sensoris sensorial y elial y el control microbiológico.

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DIAGRAMA DE PROCESOS DE LA LECHE CRUDA

DIAGRAMA DE PROCESOS DE LA LECHE CRUDA

EN

EN

LA PLANTA DE LECHE PDA- VILOMA

LA PLANTA DE LECHE PDA- VILOMA

ANÁLISIS SENSORIAL

ANÁLISIS SENSORIAL

CONTROL MICROBIOLOGICO (PRUEBA COAGULASA)

CONTROL MICROBIOLOGICO (PRUEBA COAGULASA)

FILTRADO FILTRADO SEPARACIÓN DE LA GRASA SEPARACIÓN DE LA GRASA PASTEURIZACIÓN PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO ENVASADO ENVASADO REFRIGERADO REFRIGERADO 6.4.2.1 Análisis Sensorial: 6.4.2.1 Análisis Sensorial:

La primera operación que se debe realizar con la leche que después de su ordeño, ha La primera operación que se debe realizar con la leche que después de su ordeño, ha llegado a la planta, es de verla, olerla y de ser posible, saborearla sin tragar la muestra. Esta llegado a la planta, es de verla, olerla y de ser posible, saborearla sin tragar la muestra. Esta  prueba llamada “sensorial” porque se realiza usando los sentidos, es básica en virtud de que  prueba llamada “sensorial” porque se realiza usando los sentidos, es básica en virtud de que

define si la leche ingresa a la

define si la leche ingresa a la plantplanta o a o no se recibe. Es en no se recibe. Es en esta etapa cuando se debe tomar esta etapa cuando se debe tomar  una muestra homogénea de la leche para que sea analizada en microbiología.

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6.4.2.2 Control microbiológico 6.4.2.2 Control microbiológico Método de la catalasa:

Método de la catalasa:

La catalasa, es una enzima producida por las bacterias y está presente en la leche La catalasa, es una enzima producida por las bacterias y está presente en la leche con

contatamiminanada, da, prproduoduce ce el el dedespsprerendndimimieientnto o de de oxoxígígeneno o al al memezczclalar r la la leleche che cocon n agaguaua oxigenada, desprendimiento que será mayor cuanto más contaminada sea la leche.

oxigenada, desprendimiento que será mayor cuanto más contaminada sea la leche. Método de la coagulasa:

Método de la coagulasa:

Es una prueba rápida para dete

Es una prueba rápida para determinarminar la estabilir la estabilidad de la dad de la proteíproteína na lácteláctea, parámetra, parámetro queo que sirve para seleccionar leches aptas para

sirve para seleccionar leches aptas para su utilización en la industria.su utilización en la industria. El

El alalcocohol hol de de dedetetermrminainada da coconcencentntraracición, ón, popor r su su efefececto to dedeshshididraratatadodor r prprovovococa a lala coagula

coagulación ción de la caseína inestade la caseína inestable de la ble de la leche ácidaleche ácida. El alcohol actúa desnatur. El alcohol actúa desnaturalizaalizando yndo y deshidratando la proteína y da una prueba positiva con calostro, con leches masticas y con deshidratando la proteína y da una prueba positiva con calostro, con leches masticas y con leches de vacas abortadas. Este método es de muy poca precisión

leches de vacas abortadas. Este método es de muy poca precisión 6.4.2.3 Filtrado

6.4.2.3 Filtrado

El proceso de filtrado se realiza a través de materiales sanitarios, como papel filtros El proceso de filtrado se realiza a través de materiales sanitarios, como papel filtros especiales, con el objetivo de separar de la leche cualquier partícula sólida extraña.

especiales, con el objetivo de separar de la leche cualquier partícula sólida extraña. 6.4.2.4 Separación de la grasa

6.4.2.4 Separación de la grasa

La separación de la grasa se realiza con la leche fría menor a 25 ºC o caliente (50C°). La separación de la grasa se realiza con la leche fría menor a 25 ºC o caliente (50C°). Aunque la máquina lo puede lograr, nunca se debe separar la grasa calentando entre 28 y Aunque la máquina lo puede lograr, nunca se debe separar la grasa calentando entre 28 y 32C° para luego enfriar porque eso provocará que se enrancie de inmediato. La operación, 32C° para luego enfriar porque eso provocará que se enrancie de inmediato. La operación,  por lo tanto, se realizará con

 por lo tanto, se realizará con la leche fría o tibia a la leche fría o tibia a 50C°.50C°. 6.4.2.5 Pasteurización

6.4.2.5 Pasteurización

La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productos alimenticios La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productos alimenticios  para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de los

 para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o de

gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación, preservando al máximo lasconservación, preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto. (5)

características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto. (5)

La pasteurización, se basa en las leyes de destrucción térmica de los microorganismos. La pasteurización, se basa en las leyes de destrucción térmica de los microorganismos. Dic

Dichas has leyleyes es tomtoman an en en conconsidsideraeracióción n eseesencincialmalmentente e el el númnúmero ero de de micmicrooroorgarganisnismosmos  presentes, la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que se  presentes, la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que se mantiene dicha temperatura. La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturas mantiene dicha temperatura. La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturas inferiores a los 100 ºC y debe ser seguida de un enfriamiento rápido. Si se opera a una inferiores a los 100 ºC y debe ser seguida de un enfriamiento rápido. Si se opera a una temper

temperatura más alta duranatura más alta durante un tiempo más breve te un tiempo más breve y luego se enfría rápiday luego se enfría rápidamente resulmente resultata ser que se obtienen idénti

ser que se obtienen idénticos resultados bacteriológicos, cos resultados bacteriológicos, y se conservan en mayy se conservan en mayor grado lasor grado las cualidades originales del producto. La pasteurización se puede efectuar una vez envasado el cualidades originales del producto. La pasteurización se puede efectuar una vez envasado el   pr

  prodoductucto o o o prpreveviaiamementnte e a a esesta ta opopereracacióión. n. La La papaststeueuririzazacición ón de de la la lelechche e se se rerealalizizaa   pr

  previeviameamente nte al al envaenvasadsado, o, proprocedicedimiemiento nto que que se se sigsigue ue priprincincipalpalmentmente e parpara a la la leclechehe destinada al consumo (leche pasteurizada), la nata para la fabricación de la mantequilla, la destinada al consumo (leche pasteurizada), la nata para la fabricación de la mantequilla, la leche descremada para la fabricación de leche en polvo. (5)

leche descremada para la fabricación de leche en polvo. (5)

La pasteurización a baja temperatura (de 63 a 65 ºC durante 30 minutos) ha sido sustituida La pasteurización a baja temperatura (de 63 a 65 ºC durante 30 minutos) ha sido sustituida  prácticamente por la pasteurización a alta temperatura (de 72 a 75 ºC durante 15 minutos).  prácticamente por la pasteurización a alta temperatura (de 72 a 75 ºC durante 15 minutos).

(9)

Después de la pasteurización la leche debe conservarse a una temperatura no superior a los Después de la pasteurización la leche debe conservarse a una temperatura no superior a los 4 ºC debido a que el método de la pasteurización solo destruye las formas vegetativas y no 4 ºC debido a que el método de la pasteurización solo destruye las formas vegetativas y no las esporuladas. Esta también es la razón por la cual la leche pasteurizada se debe consumir  las esporuladas. Esta también es la razón por la cual la leche pasteurizada se debe consumir  en un periodo de tiempo no superior al mes, al contrario que la leche U.H.T. que ha sido en un periodo de tiempo no superior al mes, al contrario que la leche U.H.T. que ha sido esterilizada en su totalidad, destruyendo formas vegetativas y esporuladas, por lo que dura esterilizada en su totalidad, destruyendo formas vegetativas y esporuladas, por lo que dura más tiempo. (5)

más tiempo. (5)

El efecto germicida de la pasteurización es del 99% contra microorganismos mesófilos y El efecto germicida de la pasteurización es del 99% contra microorganismos mesófilos y contra microorganis

contra microorganismos patógenos mos patógenos es del es del 100%100% Puede

Puede resistir: resistir: -Mycobacterium-Mycobacterium -Micrococcus -Micrococcus -Enterococcus -Enterococcus -Lactobacillus -Lactobacillus

-Lipasas y proteasas de algunas Pseudomonas -Lipasas y proteasas de algunas Pseudomonas La pasteurización posee un efecto

La pasteurización posee un efecto germicida, la cual ocurre por diversos mecanismos:germicida, la cual ocurre por diversos mecanismos:

o

o Desnaturalización de las proteínasDesnaturalización de las proteínas o

o Alteración equilibrio salinoAlteración equilibrio salino o

o Reacción de MaillardReacción de Maillard

6.4.2.5.1

6.4.2.5.1 Pasteurizador:Pasteurizador: los los paspasteuteurizrizadoadores res utiutililizadozados s parpara a paspasteuteurizrizar ar la la lecleche, he, sonson intercambiadores de calor, de placas o tubos, que utilizan como manantial de calor agua intercambiadores de calor, de placas o tubos, que utilizan como manantial de calor agua caliente, vapor o, en algunos casos, radiaciones infrarrojas. Son de acero inoxidable y caliente, vapor o, en algunos casos, radiaciones infrarrojas. Son de acero inoxidable y constan de varias secciones: sección de intercambio de calor entre la leche fría que entra y constan de varias secciones: sección de intercambio de calor entre la leche fría que entra y la leche caliente que sale; sección de calentamiento, donde la leche alcanza la temperatura la leche caliente que sale; sección de calentamiento, donde la leche alcanza la temperatura deseada; sección de mantenimiento, donde esta temperatura se mantiene durante el tiempo deseada; sección de mantenimiento, donde esta temperatura se mantiene durante el tiempo deseado; y sección de enfriamiento final de la leche, primero mediante intercambio de calor  deseado; y sección de enfriamiento final de la leche, primero mediante intercambio de calor  con agua fría y luego con agua helada.

con agua fría y luego con agua helada.

Este proceso consiste en la aplicación de calor a un alimento durante cierto tiempo, con el Este proceso consiste en la aplicación de calor a un alimento durante cierto tiempo, con el objetivo de reducir la carga bacteriana y desactivar compuestos químicos que en conjunto, objetivo de reducir la carga bacteriana y desactivar compuestos químicos que en conjunto, aceleraría su descomposición. Si además de

aceleraría su descomposición. Si además de aplicar calor el proceso se complementa caplicar calor el proceso se complementa con laon la aplicación de frío como contraste, resulta en una mayor eficiencia. A través de este

aplicación de frío como contraste, resulta en una mayor eficiencia. A través de este  procedimiento se ha disminuido la incidencia

 procedimiento se ha disminuido la incidencia de enfermedades como la tifoidea, de enfermedades como la tifoidea, difteria ydifteria y tuberculosis entre otras, además de que se ha logrado aumentar la vida útil de los alimentos. tuberculosis entre otras, además de que se ha logrado aumentar la vida útil de los alimentos. Hay varias formas de pasteurizar un alimento, por la utilizada generalmente, consiste en Hay varias formas de pasteurizar un alimento, por la utilizada generalmente, consiste en calentar el producto a 72C° por 16 segundos y luego enfriarlo a 4C°.

calentar el producto a 72C° por 16 segundos y luego enfriarlo a 4C°.

Este sistema es muy ventajoso porque aprovecha el calor que pierde el producto que sale Este sistema es muy ventajoso porque aprovecha el calor que pierde el producto que sale cuando lo entrega a través de una placa metálica, al producto frío que en ese momento cuando lo entrega a través de una placa metálica, al producto frío que en ese momento entra. A la economía de energía se suma la facilidad de que el proceso es continuo, rápido y entra. A la economía de energía se suma la facilidad de que el proceso es continuo, rápido y se acopla fácilmente a las etapas posteriores.

(10)

El proceso de pasteurización se valora a través de la prueba de fosfatasa, la que consiste en El proceso de pasteurización se valora a través de la prueba de fosfatasa, la que consiste en agregar un compuesto químico coloreado a la leche pasteurizada, si este pierde su color es agregar un compuesto químico coloreado a la leche pasteurizada, si este pierde su color es síntoma de que la leche no fue bien pasteurizada y de que posiblemente, alguno de los síntoma de que la leche no fue bien pasteurizada y de que posiblemente, alguno de los controles automáticos esté fallando, ya que permitieron el p

controles automáticos esté fallando, ya que permitieron el paso de leche no paaso de leche no pasteurizada.steurizada. 6.4.2.6. Envasado

6.4.2.6. Envasado

La operación de envase y sellado del producto tiene muchas alternativas, las que ven desde La operación de envase y sellado del producto tiene muchas alternativas, las que ven desde los sistemas a granel hasta unidades de dosis individual que no requieren refrigeración. En los sistemas a granel hasta unidades de dosis individual que no requieren refrigeración. En el caso de la planta PDA-Viloma , el producto se envasa en empaques de bolsas plásticas el caso de la planta PDA-Viloma , el producto se envasa en empaques de bolsas plásticas especiales, bajo luz µv y requieren

especiales, bajo luz µv y requieren de ser manejados y conservados en de ser manejados y conservados en frío.frío. 6.4.2.7. Refrigerado

6.4.2.7. Refrigerado

La Temperatura de refrigeración es menor a 10 ºC y la leche debe de aparecer sin La Temperatura de refrigeración es menor a 10 ºC y la leche debe de aparecer sin alteraciones durante

alteraciones durante más de más de 10 días.10 días. Si hay contaminación va a exist

Si hay contaminación va a existir una posterior prolifir una posterior proliferación de eración de Psicrófilos:Psicrófilos:

o o  Pseudomonas Pseudomonas o o  Alcaligenes Alcaligenes o o  Acinetobacter  Acinetobacter  o o  Psycrobacter  Psycrobacter  o

o Especies psicrotrofas deEspecies psicrotrofas de Bacillus Bacillus

6.5 IBNORCA – CONTROL DE CALIDAD DE LA

6.5 IBNORCA – CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE PASTEURIZADALECHE PASTEURIZADA

Norma Técnica Andina

Norma Técnica Andina PNA 16 004:2007PNA 16 004:2007

El objeto y campo de

El objeto y campo de aplicaplicación de esta norma, es la ación de esta norma, es la de establede establecer cer los requilos requisitos que debesitos que debe cumplir la leche pasteurizada de vaca.

cumplir la leche pasteurizada de vaca. 6.5.1 REQUISITOS DEL PRODUCTO 6.5.1 REQUISITOS DEL PRODUCTO 6.5.1.1 GENERALIDADES

6.5.1.1 GENERALIDADES

Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que producen efectos bactericidas Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que producen efectos bactericidas equivalentes a las producidas por las combinaciones de tiempo-temperatura siguientes: 72 equivalentes a las producidas por las combinaciones de tiempo-temperatura siguientes: 72 ºC durante 15 segundos (pasteurización de flujo continuo) o 62 - 65 ºC durante 30 minutos ºC durante 15 segundos (pasteurización de flujo continuo) o 62 - 65 ºC durante 30 minutos (p

(pasasteteururizizacacióión n en en lolotetes)s). . PuPuededen en obobtetenenersrse e ototraras s cocombmbininacacioionenes s eqequiuivavalelentnteses representando gráficamente la línea que pasa por estos puntos en un gráfico logarítmico de representando gráficamente la línea que pasa por estos puntos en un gráfico logarítmico de tiempo temperatura.

tiempo temperatura.

La leche pasteurizada, debe ser enfriada a temperatura inferior a 5 ºC. La leche pasteurizada, debe ser enfriada a temperatura inferior a 5 ºC.

La leche cruda destinada a la elaboración de leche pasteurizada, debe cumplir con lo La leche cruda destinada a la elaboración de leche pasteurizada, debe cumplir con lo establecido en la Norma Andina de Leche cruda.

establecido en la Norma Andina de Leche cruda. 6.5.2 PROPIEDADES

6.5.2 PROPIEDADES

6.5.2.1 Requisitos Específicos 6.5.2.1 Requisitos Específicos

La leche pasteurizada debe presentar características organolépticas normales (numeral 5.4), La leche pasteurizada debe presentar características organolépticas normales (numeral 5.4), estar limpia y libre de calostro, conservantes, neutralizantes y adulterantes.

(11)

 No debe ser vendida al público en fecha posterior a la que aparece marcada en el rótulo del  No debe ser vendida al público en fecha posterior a la que aparece marcada en el rótulo del

envase (no más de 72 horas después de su pasteurización). envase (no más de 72 horas después de su pasteurización).

La leche pasteurizada, opcionalmente puede ser adicionada de vitaminas A y D de acuerdo La leche pasteurizada, opcionalmente puede ser adicionada de vitaminas A y D de acuerdo a las siguientes especificaciones:

a las siguientes especificaciones: a)

a) La vitLa vitamamina A ina A dedebe ser be ser adadicicioionanada da en una en una cacantntididad ad no menono menor r de 2000 UI/de 2000 UI/lilitrtro,o, dentro de los límites de buenas prácticas de manufactura.

dentro de los límites de buenas prácticas de manufactura.  b)

 b) La vitaLa vitamina D debe semina D debe ser adicior adicionada en una cantnada en una cantidad no menor de 40idad no menor de 400 UI/l0 UI/litro, denitro, dentrotro de los límites de buenas prácticas de

de los límites de buenas prácticas de manufactura.manufactura.

 No debe contener sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del producto como:  No debe contener sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del producto como:

- Conservantes (formaldehído, peróxido de hidrógeno, hipocloritos, cloraminas, dicromato - Conservantes (formaldehído, peróxido de hidrógeno, hipocloritos, cloraminas, dicromato de

de potpotasiasio, o, laclactoptoperoeroxidxidasa asa adiadiciocionadnada), a), aduadultelteranrantes tes (ha(harinrinas, as, almalmidoidonesnes, , sacsacaroarosa,sa, clo

clorurruros, os, suesuero ro de de lecleche, he, gragrasa sa vegvegetaetal), l), neuneutratralizlizantantes, es, colcoloraorantentes s y y antantibiibiótióticoscos,, enen cantidades que superen los límites indicados en

cantidades que superen los límites indicados en la tabla 1.la tabla 1. 6.5.2.2 Requisitos físicos y químicos

6.5.2.2 Requisitos físicos y químicos La leche pasteuri

La leche pasteurizada ensayada de acuerdo zada ensayada de acuerdo con las norcon las normas correspondientes mas correspondientes debe debe cumplir cumplir  con las especificaciones que se indican en la tabla 1.

con las especificaciones que se indican en la tabla 1. TABLA

(12)

6.5.2.3 Requisitos microbiológicos 6.5.2.3 Requisitos microbiológicos

La leche pasteurizada ensayada de acuerdo con las normas correspondientes, debe cumplir  La leche pasteurizada ensayada de acuerdo con las normas correspondientes, debe cumplir  con las especificaciones establecidas en la tabla 2.

con las especificaciones establecidas en la tabla 2. Para la aceptación de lotes, de

Para la aceptación de lotes, deberá sujetarse a los requisitos microbiológicos señalados en laberá sujetarse a los requisitos microbiológicos señalados en la tabla 2

tabla 2

La leche pasteurizada deberá evidenciar ausencia de microorganismos patógenos. La leche pasteurizada deberá evidenciar ausencia de microorganismos patógenos.

TABLA 2 Requisitos microbiológicos para leche pasteurizada TABLA 2 Requisitos microbiológicos para leche pasteurizada

R

REEQQUUIISSIITTOOSS LLÍÍMMIITTEE MÁXIMO MÁXIMO MÉTODO DE MÉTODO DE ENSAYO ENSAYO REP UFC/cm

REP UFC/cm33Recuento total deRecuento total de microorganismos aerobios mesófilos microorganismos aerobios mesófilos

3,0 x 10

(13)

Coliformes totales

Coliformes totalesNMP/cmNMP/cm33

Coliformes totales

Coliformes totalesREP UFC/cmREP UFC/cm33

Coliformes fecales y Escherichia coli Coliformes fecales y Escherichia coli

NMP/cm NMP/cm33 3,6 x 10 3,6 x 1000 5,0 x 10 5,0 x 1000 < 3,0 x 10 < 3,0 x 10oo** ISO 4831 ISO 4831 ISO 4832 ISO 4832 ISO 11866-1 ISO 11866-1 * < 3,0 x 10

* < 3,0 x 10oo, significa que no existirá ningún tubo positivo en la técnica del, significa que no existirá ningún tubo positivo en la técnica del NMPNMPcon tres tubos.con tres tubos.

6.5.2.4 Requisitos Organolépticos (ver nota 1) 6.5.2.4 Requisitos Organolépticos (ver nota 1) La leche pasteurizada debe

La leche pasteurizada debe cumplir con los siguientes requisitos organolépticos:cumplir con los siguientes requisitos organolépticos: a)

a) Color.Color.Debe ser blanco opalescente o Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento.ligeramente amarillento.

 b)

 b) Olor.Olor.Debe ser suave, lácteo cDebe ser suave, lácteo característico, libre de olores extraños.aracterístico, libre de olores extraños.

c)

c)  Aspecto. Aspecto. Debe ser homogéneo, libre de Debe ser homogéneo, libre de materias extrañas.materias extrañas.

6.5.2.5 Requisitos complementarios 6.5.2.5 Requisitos complementarios

a

a)) EEnvnvaasasaddoo..

La leche pasteurizada debe ser envasada y comercializada en recipientes de material La leche pasteurizada debe ser envasada y comercializada en recipientes de material aprobado por la autoridad sanitaria competente, estar provistos de cierres herméticos e aprobado por la autoridad sanitaria competente, estar provistos de cierres herméticos e inv

invioliolablables, es, limlimpiopios, s, liblibres res de de desdesperperfecfectostos, , gargarantantizaizar r la la comcomplepleta ta proprotecteccióción n de de susu co

contntenenidido o de de agagenentetes s exexteternrnos os y y no no alalteterarar r lalas s cacararactctererísístiticacas s ororgaganonoléléptpticicas as yy físicoquímicas del producto.

físicoquímicas del producto. La leche pasteuriz

La leche pasteurizada envasada y ada envasada y colocacolocada en da en el mercado, no el mercado, no debe ser reprocesadebe ser reprocesada y da y debedebe ser vendida en su envase original.

ser vendida en su envase original.

Los envases de polietileno deben llevar la declaración de "no reutilizable" y el signo de Los envases de polietileno deben llevar la declaración de "no reutilizable" y el signo de "reciclable"

"reciclable"

b)

b) AlAlmamacecenanamimienentoto..

La leche pasteurizada debe mantenerse en planta y en los lugares de expendio a una La leche pasteurizada debe mantenerse en planta y en los lugares de expendio a una temperatura no mayor de 4 ºC.

temperatura no mayor de 4 ºC.

El almacenamiento, distribución y expendio de la leche pasteurizada debe realizarse en el El almacenamiento, distribución y expendio de la leche pasteurizada debe realizarse en el envase original.

envase original.

c) Transporte. c) Transporte.

La leche pasteurizada debe ser transportada en condiciones idóneas que garanticen el La leche pasteurizada debe ser transportada en condiciones idóneas que garanticen el mantenimiento del producto a una temperatura máxima de 7 ºC.

mantenimiento del producto a una temperatura máxima de 7 ºC. 6.5.3 INSPECCIÓN

6.5.3 INSPECCIÓN 6.5.3.1 Muestreo

6.5.3.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la ISO 5538. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la ISO 5538 6.5.3.2 Criterios de aceptación y rechazo

6.5.3.2 Criterios de aceptación y rechazo

 Defectos críticos

(14)

especificados en los puntos de generalidades, propiedades y requisitos organolepticos de la especificados en los puntos de generalidades, propiedades y requisitos organolepticos de la  presente norma, con el consiguiente rechazo del lote. Para el caso de discrepancia, se debe  presente norma, con el consiguiente rechazo del lote. Para el caso de discrepancia, se debe repetir los ensayos sobre la muestra reservada para este efecto. Cualquier resultado no repetir los ensayos sobre la muestra reservada para este efecto. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, es motivo p

satisfactorio en este segundo caso, es motivo para rechazar el lote.ara rechazar el lote. 6.5.4 ROTULADO

6.5.4 ROTULADO

Los envases deben llevar declaraciones de impresión permanente, con caracteres legibles a Los envases deben llevar declaraciones de impresión permanente, con caracteres legibles a simple vista e indelebles bajo condiciones de uso normal. No puede utilizarse para el efecto simple vista e indelebles bajo condiciones de uso normal. No puede utilizarse para el efecto ningún tipo de adhesivos.

ningún tipo de adhesivos.

La etiqueta debe contener la siguiente información: La etiqueta debe contener la siguiente información:

a.

a. RazRazón soón sociacial del fl del fabrabricaicante y mnte y marcarca comea comercircial,al,  b.

 b. El nombEl nombre del produre del producto segcto según la ún la sigsiguieuiente declnte declaraaracióción, " n, " LecLeche pastehe pasteuriurizadazada" " yy dependiendo de su contenido de grasa, "entera, semidescremada o descremada". dependiendo de su contenido de grasa, "entera, semidescremada o descremada". c.

c. IdeIdentintificficaciación deón del lol lote dte de pre produoduccicción,ón, d.

d. VolVolumeumen netn neto al eno al envasvasar, ar, en unen unidaidades Sdes SII e.

e. NúmerNúmero de Regiso de Registro Santro Sanitaritario, u otrio, u otro requio requisito lsito legalmeegalmente estnte estableciablecido en el paído en el país des de destino

destino f.

f. FeFechcha máa máxixima dma de coe consnsumumo,o, g.

g. LiListsta de a de iningrgrediedienentetes,s, h.

h. PPaíaís ds de oe orrigigenen,, i.

i. NúNúmemero ro de de esesta ta nonormrma,a,  j j.. FoFormrma da de ce cononseservrvacacióiónn

k.

k. InInfoformrmacacióión nutn nutririciciononalal

l.l. CuaCuando se hayndo se hayan añadian añadido vitado vitaminminas, se debe inas, se debe indicdicar los apoar los aportertes vitas vitamínmínicos poicos por r   porción o por cada 100 cm3 de leche.

 porción o por cada 100 cm3 de leche.

La etiqueta no debe contener ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones o La etiqueta no debe contener ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones o ad

adorornonos s quque e ininduduzczcan an a a coconfnfususióión n o o enengagaño ño al al coconsnsumumididoror, , ni ni dedescscriripcpcioionenes s dede características del producto que no se puedan comprobar.

características del producto que no se puedan comprobar.

6.6. CONTROL MICROBIOLOGICO DE LECHE PASTEURIZADA 6.6. CONTROL MICROBIOLOGICO DE LECHE PASTEURIZADA La leche como producto

La leche como producto natural analizada contiene natural analizada contiene muchos microorganismos, almuchos microorganismos, algunos songunos son de

de ututililididad, ad, ototroros s poposeseen en la la cacapapacicidadad d de de alalteterarar r la la comcompoposisicición ón y y cacararactcteríeríststicicasas organolépticas de la leche y derivados lácteos y por último pueden ser agentes causales de organolépticas de la leche y derivados lácteos y por último pueden ser agentes causales de enfermedad en los consumidores.

enfermedad en los consumidores.

Es importante mencionar los microorganismos presentes en la leche

Es importante mencionar los microorganismos presentes en la leche cruda, para luegocruda, para luego determinar aquellos microorganismos que sobreviven al proceso de pasteurización, y la determinar aquellos microorganismos que sobreviven al proceso de pasteurización, y la cantidad de microorganismos aceptados en la norma de IBNORCA

cantidad de microorganismos aceptados en la norma de IBNORCA(( Norma Técnica Andina Norma Técnica Andina

PNA 16

PNA 16 004:2007) 004:2007) en la len la leche pasteurizadaeche pasteurizada En la leche pueden

En la leche pueden encontrarse microorganismos de los diferentes grupos: bacterias,encontrarse microorganismos de los diferentes grupos: bacterias, hongos (mohos y levaduras) y virus,

hongos (mohos y levaduras) y virus,

6.6.1 Microorganismos de importancia en leche cruda 6.6.1 Microorganismos de importancia en leche cruda

(15)

A

A contcontinuinuaciación ón prepresensentamtamos os una una desdescricripcipción ón de de los los priprincincipalpales es micmicrooroorgarganisnismos mos queque  pueden encontrarse en leche cruda.

 pueden encontrarse en leche cruda. 6.6.1.1 BACTERIAS

6.6.1.1 BACTERIAS

Las bacterias. En la leche se pueden encontrar diverso géneros y especies bacterianas. Las bacterias. En la leche se pueden encontrar diverso géneros y especies bacterianas. Aquell

Aquellas as de mayor de mayor imporimportancitancia a en la en la indusindustria láctea son tria láctea son las llamadas bacterlas llamadas bacterias lácticas yias lácticas y las bacterias coliformes.

las bacterias coliformes.

a) Bacterias Gram. Positivas: a) Bacterias Gram. Positivas:

 Bacterias lácticas  Bacterias lácticas::

Son un grupo de bacterias de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la Son un grupo de bacterias de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentran en el suelo y en cualquier lugar donde existan altas naturaleza. Se encuentran en el suelo y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, proteínas desdobladas, vitaminas y poco oxigeno. concentraciones de carbohidratos, proteínas desdobladas, vitaminas y poco oxigeno. Son Gram positivas y su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide. Algunas tienen Son Gram positivas y su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide. Algunas tienen fo

formrma a bibififida da (( Bifidobacterium) Bifidobacterium). . SSopopororttan an pH pH 4 4 en en llecechehe. . SSon on ananaeaeróróbibicacass

fa

facucultltatativivasas, , memesósófifilalas s y y tetermrmófófililas as y y de de crcrececimimieiento nto exexigigenentete. . PuPuedeeden n seser r  homofermentativas

homofermentativas (más del 90% de su metabolismo resulta en ácido láctico) o(más del 90% de su metabolismo resulta en ácido láctico) o heterofermentativas

heterofermentativas (producen además del ácido láctico, otros ácidos y gases). Los(producen además del ácido láctico, otros ácidos y gases). Los   pr

  princincipaipales les génegéneros ros de de bacbacterterias ias áciácido do láclácticticas as sonson:: Lactoc Lactococcus, occus, LeuconoLeuconostoc,stoc,   Pe

  Pediodiococcoccus, cus, StrStrepteptococococcus, cus, LacLactobtobaciacillullus, s, CarnCarnobacobacterteriumium, , EntEnterocerococcoccus,us, Vagococcus, Aerococcus, Tetragonococcus, Alloiococcus y Bifidobacterium. (6) Vagococcus, Aerococcus, Tetragonococcus, Alloiococcus y Bifidobacterium. (6)

Su estudio en el ámbito tecnológico

Su estudio en el ámbito tecnológico es importante por lo siguiente:es importante por lo siguiente:

Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboración de ciertos productos lácteos. Por efecto de la acidez producida por la elaboración de ciertos productos lácteos. Por efecto de la acidez producida por la fermentación de la lactosa, la leche puede llegar a coagular gracias a la coalescencia fermentación de la lactosa, la leche puede llegar a coagular gracias a la coalescencia de

de lalas s cacaseseínínas as al al alalcancanzazarsrse e el el pH pH isiso-o-elelécéctrtricico, o, lo lo cucual al es es dedeseseablable e en en lala ela

elaborboraciación de ón de yogyogurt y urt y quesquesos. En la elaboros. En la elaboraciación de ón de crecrema yma y mantequillamantequilla unauna

ligera acidificación permite acelerar el proceso y aumentar el rendimiento. Algunas ligera acidificación permite acelerar el proceso y aumentar el rendimiento. Algunas especies producen polisacáridos (gomas, mucina), que aumentan la viscosidad de la especies producen polisacáridos (gomas, mucina), que aumentan la viscosidad de la leche cambiando su textura (

leche cambiando su textura (S. termophilus, Lb. bulgacricus, Lc. cremoris).S. termophilus, Lb. bulgacricus, Lc. cremoris).

Aportan sabor y aroma, ya que como parte de su metabolismo fermentativo se da la Aportan sabor y aroma, ya que como parte de su metabolismo fermentativo se da la  producción de acetaldehído, diacetilo, acetoina, acetona, lactonas, ácidos volátiles,  producción de acetaldehído, diacetilo, acetoina, acetona, lactonas, ácidos volátiles,

alcohol y gas. El diacetilo es el principal responsable del aroma de la

alcohol y gas. El diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla.mantequilla. La acetoina lo es

La acetoina lo es en el en el yogurt mieyogurt mientras que el ntras que el ácido lácticácido láctico aporta sabor a o aporta sabor a diverdiversossos  productos fermentados. Además la producción de enzimas que intervienen en el  productos fermentados. Además la producción de enzimas que intervienen en el

af

afininadado o de de lolos s ququesesos os popor r dedegrgradadacacióión n de de lalas s prprototeíeínanas s y y lalas s grgrasasas as afafecectatann notablemente las características organolépticas de los mismos. (6)

(16)

Ejercen efecto biopreservador manifestado en la prolongación de la vida útil de los Ejercen efecto biopreservador manifestado en la prolongación de la vida útil de los   productos elaborados con sus cultivos. Este efecto se lleva a cabo por varios   productos elaborados con sus cultivos. Este efecto se lleva a cabo por varios

mecanismos. mecanismos.

Aportan beneficios para la salud de los consumidores, el cual se ha descrito como Aportan beneficios para la salud de los consumidores, el cual se ha descrito como efecto probiótico. Este puede manifestarse de manera específica en la prevención y efecto probiótico. Este puede manifestarse de manera específica en la prevención y reducc

reducción de ión de los síntomas en los los síntomas en los cuadrocuadros s diarrdiarreicos. Además se le eicos. Además se le han atribuidhan atribuido o elel ef

efececto to prpreveeventntivivo o de de tutumomoreres, s, anantiticocoleleststererololemiemico co y y momodudulaladodor r dedel l sisiststememaa inmunológico.

inmunológico.  Micrococcos  Micrococcos::

Débilmente fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche Débilmente fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda. Tienen poca actividad enzimática, por lo tanto son de muy poca importancia cruda. Tienen poca actividad enzimática, por lo tanto son de muy poca importancia como agentes de adulteración en la leche. Sin embargo por ser la flora más como agentes de adulteración en la leche. Sin embargo por ser la flora más abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteolítica pueden llegar a ser  abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteolítica pueden llegar a ser  causante de alteraciones en leches pasteurizadas, mal almacenadas.

causante de alteraciones en leches pasteurizadas, mal almacenadas. Estafilococos

Estafilococos::

Son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son de gran importancia Son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son de gran importancia desde el punto de vista sanitario. Causan mastitis y pueden provocar enfermedades desde el punto de vista sanitario. Causan mastitis y pueden provocar enfermedades o intoxicaciones en los humanos.

o intoxicaciones en los humanos. Staphilococus aureusStaphilococus aureus producproduce e una exotoxina queuna exotoxina que

causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es termorresistente, por  causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es termorresistente, por  lo cual no es destruida con la pasteurización. El

lo cual no es destruida con la pasteurización. El Staphilococcus epidermidisStaphilococcus epidermidis se vese ve

implicado en algunos casos de mastitis, por lo cual puede llegar a contaminar la implicado en algunos casos de mastitis, por lo cual puede llegar a contaminar la leche.

leche.

Bacterias esporuladas Bacterias esporuladas:: Los

Los Bacillus Bacillus son son bactebacterias aeróbicrias aeróbicas con as con activactividad enzimátidad enzimática variada producenica variada producen

acidi

acidificacficación, ión, coagulcoagulación ación y y proteproteolisolisis. is. LosLos ClostridiumClostridium son anaerobios estrictos,son anaerobios estrictos,

  p

  proroduducecen n gagas. s. AlAlgugunos nos prprododuceucen n totoxixinanas s papatótógegenanas s ((ClostClostridium ridium botulbotulinum)inum)..

Ambos géneros son de poca importancia en leche cruda, su crecimiento es inhibido Ambos géneros son de poca importancia en leche cruda, su crecimiento es inhibido  por las bacterias lácticas. Cobran importancia en productos lácteos como en leche  por las bacterias lácticas. Cobran importancia en productos lácteos como en leche   pa

  pastesteuriurizadzadas, as, quequesos sos funfundiddidos, os, lecleches hes conconcencentratradasdas, , quequesos sos de de paspasta ta coccocidaida.. Resisten la pasteurización por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se Resisten la pasteurización por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por encima de 100 ºC.

destruyen a temperaturas por encima de 100 ºC. Otras bacterias Gram +

Otras bacterias Gram +

Que pueden encontrarse en la leche son

Que pueden encontrarse en la leche son CorynebacteriumCorynebacterium, bacterias propionicas,, bacterias propionicas,  Brevibacterium

 Brevibacterium estos últimos se encuentran en las cortezas de algunos quesosestos últimos se encuentran en las cortezas de algunos quesos

madurados almacenados en condiciones húmedas. madurados almacenados en condiciones húmedas.  b

(17)

Enterobacterias Enterobacterias::

Los miembros de la familia

Los miembros de la familia Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae son huéspedes normales delson huéspedes normales del

intestino de los mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y la leche se intestino de los mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminación de origen fecal. Las enterobacterias son menos relaciona con contaminación de origen fecal. Las enterobacterias son menos abundantes en la leche que otras bacterias gran negativas, sin embargo, tienen abundantes en la leche que otras bacterias gran negativas, sin embargo, tienen una gran importancia desde dos puntos de vista,

una gran importancia desde dos puntos de vista, higiénico:higiénico: ya que varias deya que varias de es

estatas s esespepecicies es titieneenen n podpoder er papatótógegeno, no, de de lalas s cucualales es la la mámás s tetemimible ble es es lala

Salmonella

Salmonella y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales (y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales (Yersinia,Yersinia,   E. Coli, Shigella)

  E. Coli, Shigella); ; yy tecnológico:tecnológico: ya queya que son son bacterbacterias ias heterheterofermofermentatientativas,vas,

grandes productoras de gas (carbónico e hidrogeno) además producen sustancias grandes productoras de gas (carbónico e hidrogeno) además producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteración de la leche viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteración de la leche o subproductos. De las enterobacterias las más comunes encontradas en los o subproductos. De las enterobacterias las más comunes encontradas en los   productos lácteos son las del grupo Coliformes (

  productos lácteos son las del grupo Coliformes ( Escheri Escherichia, chia, EnterobEnterobacter,acter,   Kleb

  Klebsiellsiella a y y CitrobCitrobacter acter ). La determinación de su presencia indica calidad). La determinación de su presencia indica calidad

higiénica de la leche cruda y pasteurizada. higiénica de la leche cruda y pasteurizada.

Enterobacterias más comunes de la leche cruda:

Enterobacterias más comunes de la leche cruda: Escherichia coli, Enterobacter  Escherichia coli, Enterobacter  aerógenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia. aerógenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia. LosLos

últ

últimoimos s dos dos génegéneros ros se se conconsigsiguen uen poco poco frefrecuecuententes, s, son son micmicrooroorgarganisnismosmos inocuos pero por su poder proteolítico pueden provocar alteraciones en la leche. inocuos pero por su poder proteolítico pueden provocar alteraciones en la leche.  Pseudomonas:

 Pseudomonas:

Más del 50% de la flora Gram negativa de la leche cruda esta representada por  Más del 50% de la flora Gram negativa de la leche cruda esta representada por  est

este e géngéneroero. . JueJuegan gan un un papepapel l impimportortantante e en en la la consconservervaciación ón de de proproductductosos lácteos, ya que además de ser psicrófilas, varias especies tienen un gran poder  lácteos, ya que además de ser psicrófilas, varias especies tienen un gran poder   proteolítico y lipolítico. Además se ha descrito que algunas de estas enzimas  proteolítico y lipolítico. Además se ha descrito que algunas de estas enzimas resisten temperaturas por encima de los 80 ºC, por lo cual pueden causar  resisten temperaturas por encima de los 80 ºC, por lo cual pueden causar  alteraciones aún en productos elaborados con leches pasteurizadas,

alteraciones aún en productos elaborados con leches pasteurizadas,  Acromobacteriaceae

 Acromobacteriaceae::

Este grupo de bacterias no fermentan la lactosa, no son proteolíticas ni Este grupo de bacterias no fermentan la lactosa, no son proteolíticas ni  patógenas, pero representan las bacterias psicrófilas que crecen en las leches  patógenas, pero representan las bacterias psicrófilas que crecen en las leches conservadas a baja temperaturas, algunas pueden producir sustancias viscosas y conservadas a baja temperaturas, algunas pueden producir sustancias viscosas y   p

  pigigmementntosos. . Se Se hahan n desdescrcrititos os lolos s gégéneneroross  Fl  Flavoavobactbacterierium, um, AlcAlcalialigenegenes s yy  Achromobacter 

 Achromobacter ..

Bacterias gran negativas diversas: Bacterias gran negativas diversas: Las

Las Brucellas Brucellas son bacterias patógenas para los animales y para el hombre,son bacterias patógenas para los animales y para el hombre,

aunque poco frecuente, pueden llegar a causar cuadros de mastitis. Se destruyen aunque poco frecuente, pueden llegar a causar cuadros de mastitis. Se destruyen con la pasteurización.

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6.6.1.2 Mohos y Levaduras: 6.6.1.2 Mohos y Levaduras:

No tienen importancia en leche fluida, si no más bien en los productos. Algunas No tienen importancia en leche fluida, si no más bien en los productos. Algunas especies son utilizadas como cultivos lácteos para el afinado de los quesos madurados especies son utilizadas como cultivos lácteos para el afinado de los quesos madurados como el

como el  Penicillium candidum y Penicillium camemmberti  Penicillium candidum y Penicillium camemmberti en los quesos de cortezaen los quesos de corteza

 blanca como el Camembert y el

 blanca como el Camembert y el Penicillium roqueforti Penicillium roqueforti en los quesos de pasta azul.en los quesos de pasta azul.

Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche liquida y son Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche liquida y son fácilmente destruidos a temperaturas de pasteurización. En la leche se encuentran la fácilmente destruidos a temperaturas de pasteurización. En la leche se encuentran la especies

especies Cándida cremorisCándida cremoris,, Sacharomices lactisSacharomices lactis,, Sacharomices kefir Sacharomices kefir .. Torula kefir Torula kefir sese

enc

encueuentntra ra en en lolos s grgranoanos s de de kefkefir ir ututililizizadados os papara ra prprododuciucir r esesta ta bebebibida da láláctcteaea,, caracterizada por su sabor ácido-alcohólico, producto de la fermentación de la lactosa caracterizada por su sabor ácido-alcohólico, producto de la fermentación de la lactosa  por estas especies.

 por estas especies.

6.6.2 Procedimento de control microbiológico de la leche pasteurizada 6.6.2 Procedimento de control microbiológico de la leche pasteurizada 6.6.2.1

6.6.2.1 EQUIPOS Y MATERIALES.EQUIPOS Y MATERIALES. 

 Pipetas GraduadasPipetas Graduadas 

 Placas Petri de 100 mm de diámetroPlacas Petri de 100 mm de diámetro 

 Tubos de Dilución de 150mm x 15 mmTubos de Dilución de 150mm x 15 mm 

 Agar Plate CountAgar Plate Count 

 Agar ENDOAgar ENDO 

 Solución salina fisiológicaSolución salina fisiológica 

 EstufaEstufa 

 Tubos tapa rosca.Tubos tapa rosca. 

 Aparatos Québec.Aparatos Québec. 

 Asa de Drigalsky.Asa de Drigalsky. 

 Baño maríaBaño maría 6.6.2.2

6.6.2.2 PROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTO

6.6.2.2.1 Numeración de Bacterias Aerobias Mesófilas Viables 6.6.2.2.1 Numeración de Bacterias Aerobias Mesófilas Viables

Recuento en placa por siembra de superficie: Recuento en placa por siembra de superficie:

 Placas con agar controlado dejado una noche en estufa en control dePlacas con agar controlado dejado una noche en estufa en control de esterilidad (Plate Count).

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 ReRealalizizar ar didilulucicionones es hahaststa a 1010-3-3

 De cada dilución sembrar dos placas por dilución agregando 0.1ml. del inóculo yDe cada dilución sembrar dos placas por dilución agregando 0.1ml. del inóculo y usa

usando ndo una una espespátuátula la dede

Drigalsky expandir 

Drigalsky expandir 

ttoodda a lla a mmuueessttrraa..

10 10-2-2 1010-3-3 10 10-1-1 0.1 ml. 0.1 ml. 0.1 ml.0.1 ml.

Agar Plate Count Agar Plate Count

1 ml. 1 ml. 1 ml. 1 ml. 0.1 ml. 0.1 ml. DILUCIONES DILUCIONES 10 10-3-3

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 Incubar a 30 ºC x 24 y 48 horas.Incubar a 30 ºC x 24 y 48 horas. 

 Realizar 1º lectura a las 24 Realizar 1º lectura a las 24 horas y la 2º lectura a las 48 horas y la 2º lectura a las 48 horas.horas. 

 Seguidamente hacer el recuento de Seguidamente hacer el recuento de las colonias en UFC/mL.las colonias en UFC/mL. 6.6.2.2.2.

6.6.2.2.2. Numeración de Numeración de Coliformes Coliformes TotalesTotales 

 De las diluciDe las diluciones anteriormente hechas se tones anteriormente hechas se toma de la dilución oma de la dilución 1010-1-1hasta la 10hasta la 10-3-3 y dey de cada uno se siembra por agotamiento

cada uno se siembra por agotamiento y estría en placas de agar y estría en placas de agar ENDOENDO 

 Seguidamente se lleva a incubación a temperatura de 37º/ 24 horas.Seguidamente se lleva a incubación a temperatura de 37º/ 24 horas. 

 Observar crecimiento de bacterias coliformes.Observar crecimiento de bacterias coliformes. II.. RREESSUULLTTAADDOOSS

Numeración De Bacterias Aerobias Mesófilas Viables

Numeración De Bacterias Aerobias Mesófilas Viables

DILUCION DILUCION 10 10-1-1 DILUCIONDILUCION1010-2-2 DILUCION DILUCION 10 10-3-3

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