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Resumen
Hoy en día, está bien establecido que una alimentación adecuada desempeña un importante papel tanto en el mantenimiento de la salud como en la prevención de las enfermedades, lográndose progresos en la implementación de óptimas estrategias dietéticas. En este sentido, es necesaria no sólo la búsqueda de nuevas fuentes de alimentos para el consumo humano; sino además, es indispensable conocer la calidad nutricional de las mismas para su producción a escala; es por eso que esta práctica te analizara cada una de las carnes, empezando por analizar sus características organolépticas, el buen estado de la carne y su composición química.
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Análisis Bromatológico De Carnes
A. INTRODUCCIÓNLa carne es el tejido, principalmente muscular, que forma parte de la composición de un animal. Es un alimento común para el humano, otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. 1
Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B12. Aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo. 1
Sin embargo, hoy en día existen controversias con respecto a su rol nutricional, debido a que los consumidores consideran que su ingesta en cantidades elevadas está correlacionada con problemas de salud, como obesidad y enfermedades cardiovasculares, por lo que han reducido su consumo. Por tanto, muchas personas tienden a modificar su estilo de vida en función de explorar nuevos hábitos dietéticos saludables donde las carnes blancas constituyen una elección favorable. 1
La mayor parte del consumo de carne del humano proviene de mamíferos, especialmente de animales ungulados domesticados para proveer alimento. En la mayoría de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida. El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país y en el mundo ha sido motivo suficiente estudiar los diferentes métodos de conservación de este alimento. 1
De igual manera es importante conocer la forma como es desintegrada y degradada por diferentes microorganismos patógenos, perdiendo así su valor nutricional o proteico. Los productos cárnicos también son contaminados por microorganismos patógenos, por lo que se requieren de técnicas y métodos para su conservación.
Generalmente los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, valiéndose de tres factores para atacar como son, la humedad, temperatura y pH. 1
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Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación. 1
La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos ya que la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos. 2
B. OBJETIVO
Llevar a cabo el análisis bromatológico de la carne de res, carne de pescado, carne de pollo y conservas de atún de diferentes marcas y procedencias para verificar su estado de conservación.
C. MATERIAL Y MÉTODOS
Material
Biológico Bureta, pipetas, Papel rojo de tornasol.
Carne de res. Matraz erlenmeyer, piseta, Refrigerante.
Carne de pescado. Reactivos
Carne de pollo. Reactivo de Ebert, Ac. Bórico.
Conservas de atún. HCl al 10%, NaOH al 10%.
No Biológico Acetato de plomo al 1%.
Vasos de precipitación, cocina eléctrica. Óxido de magnesio, Acetato de plomo al 1%.
MÉTODOS:
Pruebas Químicas (Reacción de Ebert, Reacción de la amido soda e Investigación de ácido sulfhídrico).
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D. RESULTADOS: 1. CARNE DE RES
Características Organolépticas
Color: rojo opalescente.
Olor: poco agradable.
Aspecto: jaspeado de amarillento sobre el rojo opalescente.
Consistencia: firme y elástica, granulosa al tacto.
Reacción: ligeramente ácida al tornasol.
PRUEBAS QUÍMICAS
PRUEBAS REACCIÓN OBSERVACIONES
Reacción de Ebert. Negativo. No hay humos blancos. Reacción de la amido soda. Negativo. No hay coloración azúl.
Investigación de ácido sulfhídrico. Negativo. No hay coloración parda amarillenta o negra.
2. CARNE DE PESCADO
Características Organolépticas:
Pescado fresco
Agallas Rojo fuerte
Aspecto del vientre Rosado no saliente Carne Consistente y elástica
Escamas Brillantes
Ojos Brillantes no hundidos
Olor Propio
Paredes del cuerpo Intactas
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Pruebas Químicas
PRUEBAS REACCIÓN OBSERVACIONES
Reacción de Ebert. Negativo. No hay humos blancos.
Reacción de la amido soda. Negativo. No hay coloración azúl. Investigación de ácido sulfhídrico. Negativo. No hay coloración parda amarillenta o negra.
3. CONSERVAS DE PESCADO A. GRATED DE ATÚN
a. Determinaciones Físicas:
Exterior del envase
- Presencia de oxido No - Fuga de fluidos No - Hinchazón No - Grietas No - Perdida de barniz No - Abolladuras No - Abombamiento No PESO BRUTO
PESO ENVASE VACIO (lata) =47.3g
PESO MUESTRA = 160.7g
PSLG
PESO ENVASE+ PESOMUESTRA
160.7 + 47.3g
= 208g
PESO BRUTO =208g
PESO PLATO =81,9g
PESO BRUTO – PESO PLATO
208g - 81.9g = 126.1g
6 PLG PESO PSLG + PLG =147.3g TARA PESO BRUTO =208g PESO NETO PESO BRUTO =208g PESO ESCURRIDO b. Determinaciones químicas: PRUEBAS OBSERVACIONES
Reacción de Ebert Negativo.
Reacción de la amido soda Negativo.
Investigación de ácido sulfhídrico Negativo.
PESO PSLG +PLG – PESO PSLG
147.3g - 126.1g
= 21.2g
PESO BRUTO – PESO MUESTRA
208g - 160.7g = 47.3g PESO BRUTO – T 208g - 47.3g = 160.7g PESO PSLG – T 126.1g - 47.3g = 78.8g
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B. FILETE DE ATUM a. Pruebas Químicas:
PRUEBAS OBSERVACIONES
Reacción de Ebert Negativo.
Reacción de la amido soda Negativo.
Investigación de ácido sulfhídrico Negativo.
b. Pruebas Físicas: PESO BRUTO PSLG PESO VASO=103.5g PLG PESO PSLG +PLG=161.1g TARA PESO MUESTRA=169.25g PESO NETO PESO ESCURRIDO PESO ENVASE+MUESTRA = 204.3g
PESO BRUTO – PESO VASO
204.3g - 103.5
= 100.8g
PESO PSLG +PLG – PESO PSLG
161.1g - 100.8g
= 60.3g
PESO BRUTO – PESO MUESTRA
204.3g - 169.25g =35.05g PESO BRUTO – T 204.3g - 35.05g = 169.25g PESO PSLG – T 100.8g - 35.05g = 65.75g
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a. DISCUSIÓN
Los análisis de los caracteres organolépticos nos permiten determinar de manera superficial y rápida si el producto está o no alterado, pero no es decisivo para concluir si determinada muestra está o no en condiciones de ser consumido, por lo tanto es necesario realizar algunas determinaciones fisicoquímicas.
El color de la carne puede ser blanco, rojo, o negro, según sea su procedencia. Cuando el color es muy rojo o rojo negruzco pueden provenir de animales mal sangrados; si es muy blanca puede indicar que el animal estaba enfermo. Respecto al olor, es propio de cada tipo de carne y generalmente está influenciado por el grado de alimentación. Al olor propio se le llama normal, cualquier olor extraño indica alteración (putrefacción) o adulteración del producto.
El sabor debe ser agradable, grato y propio, mejor dicho, debe poseer un sabor sui géneris. Un sabor rancio, ácido, grasoso o jabonoso, indica mal estado de la carne. El aspecto debe ser uniforme, compacto, fibroso y ligeramente grasoso, y de consistencia fina y elástica. Cuando se ejerce presión con el dedo, ésta debe ceder pero, al retirarlo la carne debe volver a su posición inicial .En la práctica, la carne de res tuvo un color rojo opalescente y la del pollo color blanco rosáceo, el olor de la carne era poco agradable, mientras que la del pollo era normal. Respecto al aspecto, la carne de res tenía un aspecto jaspeado amarillento sobre el rojo opalescente mientras que el aspecto de la carne de pollo era uniforme y liso. La consistencia de ambas carnes eran firmes y elásticas.
En la práctica también se analizó cuatro conservas de pescado, las pertenecían a dos marcas conocidas en el ámbito local y nacional, como son conservas de pescado Florida y Gloria, las mismas que provinieron de dos lugares diferentes; dos fueron compradas en supermercados de la ciudad y las otras dos fueron compradas de vendedores ambulantes.
Respecto al análisis organoléptico, éstas presentan características singulares cada una de ellas, pero dentro de lo normal. Con respecto a las pruebas químicas, todas las conservas dieron negativas. Es decir son aptas para el consumo humano. Las pruebas químicas que se llevaron a cabo fueron: reacción de Ebert, reacción de la amido soda e Investigación de ácido sulfhídrico.
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Reacción de Ebert: si es positiva se forman humos blancos, los cuales están
constituidos por cloruro de amonio (debido a la unión de los vapores de HCl llevado por el éter y amoniaco desprendido de la carne con principio de putrefacción). Sin embargo, la reacción de Ebert puede resultar negativa a pesar de que la carne esté descompuesta ya que el amoniaco puede desaparecer (1).
Reacción de la amido soda: si es positivo se forma un color azul en el papel rojo
de tornazol, debido a la formación de hidróxido de amonio por la reacción del amoniaco (proveniente de la carne en descomposición) con el hidróxido de sodio.
Investigación de ácido sulfhídrico: si es positivo se forma un color pardo
negruzco en el papel impregnado con una solución e acetato de plomo. La liberación de ácido sulfhídrico es proveniente de la cistina (unión de dos aminoácidos cisteína) por acción de desplazamiento del HCl, reaccionando con el acetato de plomo para formar el sulfuro de plomo de color negro (4).
b. CONCLUSIONES
Tanto las muestras de carne de res, y las conservas de pescado son aptas para el consumo humano.
No se encontró ningún indicio de descomposición de las mismas, por lo que se demostró con las pruebas químicas realizadas a cada una de las muestras.
c. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacion-carne/contaminacion-carne.shtml 2. http://www.consumaseguridad.com/web/es/alimentos/carnes,huevosyderivados 3. http://www.ceniap.gov.ve/publica/divulga/fd27/texto/manipulacion.htm 4. http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/DOCREP/005/x6909S/x690 9s04.htm 5. http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacion-carne/contaminacion-carne.shtm.
10 NH4+ OH-NH3 NaOH NH3 HCl NH 4 + Cl -C H3 O CH3 NH3 ANÉXOS REACCIONES: REACCIÓN DE EBERT
Cuando la proteína se descompone, se libera amoniaco.
+
Amoniaco Ác. Clorhídrico Éter Cloruro de Amonio (Humos Blancos)
REACCIÓN DE AMIDO SODA
+
Amoniaco Hidróxido de Sodio Hidróxido de Amonio
11 C H3 O O Pb S H2 HCl O O N H2 NH2 S S OH O H
INVESTIGACIÓN DE ÁCIDO SULFHÍDRICO
+
Cistina Ác. Clorhídrico Ácido Sulfhídrico
+ Pb2S
Ác. Sulfhídrico Acetato de Plomo Sulfuro de Plomo (Impregnado en papel) (Coloración negro – parduzco)
