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Facultad de Ciencias Agropecuarias

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Academic year: 2021

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Zootecnia Facultad de Ciencias Agropecuarias 2005

Comparación del perfil de ácidos grasos, contenido de grasa y

Comparación del perfil de ácidos grasos, contenido de grasa y

proteína de la carne de búfalo respecto a la carne de vacuno

proteína de la carne de búfalo respecto a la carne de vacuno

Carlos Augusto Bustamante Hinojosa

Universidad de La Salle, Bogotá

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Citación recomendada Citación recomendada

Bustamante Hinojosa, C. A. (2005). Comparación del perfil de ácidos grasos, contenido de grasa y proteína de la carne de búfalo respecto a la carne de vacuno. Retrieved from

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CARNE DE VACUNO.

CARLOS AUGUSTO BUSTAMANTE HINOJOSA

Dra. LILIANA BETANCOURT Zootecnista, MSc.

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE ZOOTECNIA

BOGOTA, D.C. 2005

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CARNE DE VACUNO.

CARLOS AUGUSTO BUSTAMANTE HINOJOSA Cod. 13991011

Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar por el titulo de ZOOTECNISTA

Director

Dra. LILIANA BETANCOURT Zootecnista, MSc.

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE ZOOTECNIA

BOGOTA, D.C. 2005

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HERMANO FABIO GALLEGO ARIAS F.S.C RECTOR

HERMANO HENRY ALBERTO RAMIREZ F.S.C VICERRECTOR ACADEMICO

HERMANO EDGAR FIGUEROA ABRAJIM F.S.C VICERRECTOR DE PROMOCION Y DESARROLLO

DOCTOR. MAURICIO FERNANDEZ F.

VICERRECTOR ADMINSITRATIVO

DOCTOR GUILLERMO PANQUEVA M. SECRETARIO GENERAL

DOCTOR. RAFAEL IGNACIO PAREJA M. DECANO FACULTAD DE ZOOTECNIA

DOCTOR. JOS JUAN CARLOS LECONTE K.

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DOCTOR. RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJIA DECANO

DOCTOR. JOS JUAN CARLOS LECONTE K. SECRETARIO ACADEMICO

DOCTORA. LILIANA BETANCOURT LOPEZ DIRECTOR

CLAUDIA MARGARITA GONZALEZ MEDINA JURADO

ABELARDO CONDE PULGARIN JURADO

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El autor manifiesta su agradecimiento a:

Doctora Liliana Betancourt por la asistencia y el tiempo empleado en la elaboración de este trabajo.

Carrefour por la donación de la carne de vacuno.

Frigomedio por la donación de la carne de búfalo.

Agropec por toda la asistencia prestada.

Universidad De La Salle por permitir el uso de sus laboratorios para realizar las pruebas pertinentes en este trabajo.

Universidad Nacional de Colombia por permitir el uso de sus laboratorios para realizar las pruebas pertinentes en este trabajo.

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A Dios,

A mis padres que con su apoyo y esfuerzo han hecho posible mi formación personal y profesional,

A mi hermano,

A mi familia,

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Pagina INTRODUCCION 1 1. OBJETIVOS 3 1.1 GENERAL 3 1.2 ESPECIFICOS 3 2. REVISION DE LITERATURA 4

2.1 IMPORTANCIA DE LOS ACIDOS GRASOS 4

2.1.1 Ácidos Grasos Saturados 4

2.1.2 Ácidos Grasos Insaturados 4

2.1.3 Ácidos Grasos Monoinsaturados 5

2.1.4 Ácidos Grasos Poliinsaturados 5

2.1.5 Ácidos Grasos omega-3 y omega-6 (n-3 y n-6) 7 2.1.6 Ácido linoleico conjugado (CLA) 9 2.1.7 Enriquecimiento de CLA en los alimentos de origen animal 10 2.2 IMPORTANCIA DE LOS ACIDOS GRASOS EN LA PRODUCCION ANIMAL Y SALUD HUMANA 11 2.3 PROTEINA DE ORIGEN ANIMAL 13

2.4 VALOR NUTRITIVO DE LAS GRASAS 14

2.5 CALIDAD DE LA CARNE 14

2.5.1 Exigencias del consumidor en calidad de alimentos 16 2.5.2 Características de los búfalos 17 2.5.2.1 Producción de carne de búfalo en Colombia 18 2.5.3 Producción de carne bovina en Colombia 20 2.5.4 Perspectiva de exportación carne en Colombia 23

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2.6.2 Conversión a la producción pecuaria ecológica. 27

2.6.3 Nutrición 28

2.6.4 Profilaxis y cuidados veterinarios 28

2.6.5 Prácticas zootécnicas 28

3. MATERIALES Y METODOS 29

3.1 UBICACIÓN DEL PROYECTO 29

3.2 UNIVERSO Y MUESTRA 29

3.3 DETERMINACION DEL PERFIL DE ACIDOS GRASOS 29 3.3.1 PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACION DE PROTEINAS 30 3.3.2 METODO GENERALES PARA LA DETERMIANCION DEL

CONTENIDO DE GRASA DE LOS ALIMENTOS 31

3.4 METODOLOGIA ESTADISTICA 31

3.4.1 Trazabilidad 31

4. RESULTADOS Y DISCUSION 33

4.1 ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (SFA) 33

4.1.1 Ácidos grasos Monoinsaturados (MUFA) 34 4.1.2 Ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) 35 4.1.3 Relación entre ácidos grasos omega 6 y omega 3 38 4.2 CONTENIDO DE PROTEINA EN DORSAL LARGO (LOMO),

SEMITENDINOSO (BOLA DE PIERNA) E HIGADO DE BUFALO

Y VACUNO 40 4.3 CONTENIDO DE GRASA EN DORSAL LARGO (LOMO),

SEMITENDINOSOS (BOLA DE PIERNA), E HIGADO DE BUFALO

Y VACUNO 41

5. CONCLUSIONES 42

6. RECOMENDACIONES 44

7. BIBLIOGRAFÍA 45

(10)

Pagina

Cuadro 1. Ácidos grasos más importantes 6

Cuadro 2.- Principales efectos biológicos atribuidos al CLA 9 Cuadro 3. Principales componentes en la calidad de la carne 16 Cuadro 4. Clasificación Taxonómica del Búfalo 18 Cuadro 5. Clasificación Taxonómica del Vacuno 22 Cuadro 6. Comparación de la carne de Búfalo y la de Vacuno. 22 Cuadro 7. Proyección de Importaciones y exportaciones mundiales

para carne bovina, miles de toneladas (1999-2010) 24 Cuadro 8. Exportaciones de Colombia de carne de 1991 – 2003 25

Cuadro 9. Trazabilidad de Vacunos 32

Cuadro 10. Trazabilidad de Búfalos 32

Cuadro 11. Composición de ácidos grasos en semitendinoso de

Búfalo y Vacuno 39

Cuadro 12. Composición de ácidos grasos en dorsal largo de

Búfalo y Vacuno 39

Cuadro 13. Composición de ácidos grasos en hígado de

Búfalo y Vacuno 40

Cuadro 14. Contenido de proteína en dorsal largo (lomo), semitendinoso (bola de pierna) e hígado de Búfalo y Vacuno. 41 Cuadro 15. Contenido de grasa en dorsal largo (lomo), semitendinoso (bola de pierna) e hígado de Búfalo y Vacuno. 41

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ANEXO A. Bromatológico calculo de proteína y grasas en la carne

de búfalo y vacuno. 51

ANEXO B. Flayer promocional para dar a conocer el contenido

nutricional promedio de la carne de búfalo y vacuno. 55

ANEXO C. Análisis de varianza para el perfil de ácidos grasos de los diferentes cortes de la carne de búfalo y vacuno. 56

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RESUMEN

El objetivo de este estudio fue comparar la composición de ácidos grasos, proteína y grasa del músculo dorsal largo (lomo), semitendinoso (bola de pierna) e hígado de la carne de búfalo y de vacuno. Los animales proceden del Magdalena Medio en condiciones de pastoreo, los cuales se tomaron al azar 4 lotes de diferentes fincas y cada lote de 5 animales, para un total de 20 búfalos y 20 vacunos. El análisis de los ácidos grasos se realizó por cromatografía de gases, la proteína por método de Kjeldahl y grasas por el método de Soxhlet. El total de ácidos grasos saturados (SFA) en el búfalo como en el vacuno fue alto, característico de los rumiantes y entre las dos especies no presentaron diferencias significativas. El total de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) en el lomo de búfalo fue mas bajo (p<0,05), pero en general los tres cortes tienen un contenido relativamente alto de MUFAs. El EPA (ácido eicosapentanoico) fue mas alto en el hígado de búfalo (p< 0,05), con 3,8% pero el DHA (ácido docosahexaenoico ) fue mas elevado en el hígado de bovino (p< 0,0001); con 2,8%. El contenido promedio de grasa de los tejidos analizados de búfalo y vacuno fue de 5,3% y 7,5%, respectivamente y el contenido de proteína promedio para los tejidos fue de búfalo 20,8% para vacuno de 18,9%. Se concluye que la carne de búfalo y vacuno con una alimentación basada en forraje, tiene un balance adecuado entre ácidos grasos n-6 y n-3, con buenos contenidos de PUFAs. El hígado en las dos especies se puede considerar como un alimento fuente de ácidos grasos n-3, con adecuado contenido de EPA y DHA. La carne de búfalo tuvo niveles más altos de proteína y mas bajos en grasa respecto a la carne de vacuno.

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ABSTRACT

The purpose of this study was for the comparison of the fatty acids, protein and fat found in following cuts of meat, the long dorsal muscle (prime, sirloin), the semi-tendonous muscle (leg, rump) and the liver of both buffalo and the bovine animals. This livestock in the study grazed in grass pasturs in the region of the Magdalena river valley, they were chosen randomly of four different lots from different ranches, each lot composed of five animals for a total of 20 buffalos and 20 bovines. The analysis of the fatty acids was tested using cromograph of gases, the protein by the Kjeldahl method, and the fats by the Soxhlet method. The total of saturated fatty acids in the buffalo as in the bovine were high, characteristic of the ruminants and between the two species did not present a significant difference. The total of the monounsaturated fatty acid (MUFA) in the sirloin of the buffalo was the lowest (p<0,05), but in general the three cuts of meat have a relatively high content of MUFAs. The EPA (eicosapentanoic acid) was the highest in the buffalo liver (p<0,05) with 3,8%, but the DHA (docosahexaenoico acid) was higher in the bovine liver (p< 0,0001); with 2,8%. The average fat content in the tissue analized in the buffalo and bovine was of 5,3% and 7,5%, respectively and the average protein content for the tissue samples were 20,8% for the buffalo and 18,9% for the bovine. In summary the meat of the buffalo as the bovine with a grass based feed has an adecuate balance between the n-6 and n-3 fatty acids with a good PUFA content. The liver in both species can be considered a good source of nutrient of the n-3 fatty acid, with adequate content of EPA and DHA. The buffalo meat had higher levels of protein and lower in fat as compared of the bovine meat.

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INTRODUCCION

El presente estudio hace parte del proyecto de investigación que se desarrolla con el departamento de investigaciones titulado “ caracterización bromatológica y del perfil de ácidos grasos de 10 alimentos de origen animal y 5 de origen vegetal” como fuentes potenciales de ácidos grasos omega-3.

Actualmente la venta de carne de búfalo es algo novedoso en Colombia, además se desconoce la composición en ácidos grasos, de estos animales criados en el país, hecho que no permite obtener una información clara de este producto al consumidor.

Por esta razón se crea la necesidad de evaluar la carne de búfalo para proporcionar la información necesaria al consumidor, y así este tenga las herramientas para compararla con las diferentes alternativas de carnes ofrecidas en el mercado y seleccionarla basándose en su valor nutritivo, contenido de grasas y colesterol.

La tendencia hacia la alimentación saludable ha generado la especialización en la venta de carnes, buscando animales sanos y jóvenes, menores de 24 meses de edad, pues en esta edad se obtiene una carne de mejor calidad, hecho que se confirma en la evaluación del producto.

Los supermercados de cadena y los productores de búfalos están promoviendo la venta de carne de búfalo y la forma de promover su consumo es conociendo las virtudes que tiene. Los búfalos de agua son una especie que llegaron al país en 1967 por una importación que hizo el Incora de Trinidad y Tobago, 50 ejemplares distribuidos en 30 hembras, 15 machos reproductores y 5 bueyes; la segunda importación se realizo en 1970 con 110 búfalos (Téllez, 1993) con esas importaciones se empezó el núcleo de búfalos en el país, lo que asegura su aclimatación a nuestra tierra. En este momento

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coinciden muchos aspectos; desde el establecimiento de una 'cultura light' en la alimentación, la agricultura autosostenible, la conciencia ecológica, el establecimiento de cadenas que permiten que muchos se beneficien del valor agregado de los productos, hasta la agroindustria que requiere productos de especiales condiciones de calidad que satisfagan las demandas del consumidor.

En la actualidad conocemos bien el efecto de los principales ácidos grasos de la dieta sobre el metabolismo lipídico. Basados en este conocimiento, se han elaborado las recomendaciones dietéticas para la población con el objetivo de reducir el riesgo cardiovascular. Se conoce que los ácidos grasos saturados (AGS) aumentan las concentraciones plasmáticas de colesterol total y colesterol-LDL. Pero estos efectos negativos se inhiben si hay un buen consumo de ácidos grasos poliinsaturados principalmente de la serie n-3 o conjugados de ácido linoleico.

De otra parte, las preferencias del consumidor están orientadas a consumir productos magros y bajo contenido de grasa. Dada la importancia que ha adquirido la carne de búfalo en el medio, así como los alimentos funcionales enriquecidos con ácidos grasos omega-3, se planteo este estudio con el fin de determinar las diferencias en la composición de proteína, grasa y ácidos grasos (n-3) en la carne de búfalo respecto a la carne de vacuno.

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1. OBJETIVOS

1.1 GENERAL

Determinar el perfil de ácidos grasos, el contenido de grasa y proteína, de la carne de búfalo y la carne de vacuno.

1.2 ESPECIFICOS

9 Evaluar y comparar la dinámica de la deposición de ácidos grasos en tejido muscular semitendinoso, dorsal largo e hígado de búfalo y de bovino en condiciones de pastoreo intensivo.

9 Evaluar y comparar el contenido de proteína y grasa de la carne de búfalo y de bovino.

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2. REVISION DE LITERATURA

2.1 Importancia de los ácidos grasos.

Los ácidos grasos, componentes más importantes de las grasas, son sustancias químicamente lineales saturadas e insaturadas, con la función carboxilo. Químicamente, son ácidos orgánicos de más de seis carbonos de largo.

Para los ácidos grasos, según su cantidad de carbonos en la molécula, cambia

el punto de fusión. A mayor cantidad de carbonos, aumenta su punto de fusión, y viceversa. Así

mismo, la presencia de enlaces dobles reduce el punto de fusión. En idéntica cantidad de carbonos a temperatura ambiente, los ácidos grasos insaturados son líquidos, y los saturados son sólidos.

Los ácidos grasos más conocidos son los Omega 3 y los Omega 6, en particular por sus características hacia el control del colesterol (David y Bender 1997).

2.1.1 Ácidos Grasos Saturados

Químicamente, todos los átomos de carbono (menos el átomo terminal) están unidos a dos átomos de hidrógeno, es decir, que están “saturados” de hidrógeno. Este tipo de grasas provienen del reino animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son sólidas a temperatura ambiente. Su consumo está. relacionado con un aumento del colesterol sanguíneo y con la aparición de enfermedades cardiovasculares (David y Bender 1997).

2.1.2 Ácidos Grasos Insaturados

Dentro de esta clasificación entran los ácidos monoinsaturados y los poliinsaturados. Estos provienen en general del reino vegetal (a excepción del pescado que es muy rico en poliinsaturados) son líquidos a la temperatura ambiente y su consumo está asociada con mayores niveles de colesterol bueno (David y Bender 1997).

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2.1.3 Ácidos grasos Monoinsaturados

En estos ácidos los 2 átomos de carbono situados de forma consecutiva están unidos a un solo átomo de hidrógeno. Con lo cual al ser “insaturados” son

capaces de fijar más hidrógeno. Según los nutricionistas, el consumo de grasas monoinsaturadas debe

representar entre el 13 y el 23 % de las grasas ingeridas. El mejor representante de esta familia es el ácido oleico, presente principalmente en el aceite de oliva (54 a 80%). Esto lo convierte en el aceite más adecuado para las frituras por dos motivos fundamentales: 1,- Porque es el más resistente a la descomposición química que provocan las

altas temperaturas 2.- porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fríen

en él, lo que aumenta la digestibilidad de éstos y disminuye su valor calórico final (David y Bender 1997).

2.1.4 Ácidos grasos Poliinsaturados

Este ácido posee dos o más pares de átomos de carbono “insaturados” y cuenta con el beneficio de disminuir el colesterol total y la concentración de LDL (colesterol malo). Pero estas grasas tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de formación de radicales libres que son nocivos para la salud. Aunque el organismo puede inactivar tales procesos por medio de sustancias antioxidantes, no es prudente abusar de las grasas poliinsaturadas. Por esta razón, se recomienda que su consumo sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%. El ácido graso poliinsaturado más frecuente es el ácido linoleico presente en altas proporciones en el aceite de girasol y en el de uva. Aunque no son mayoritarios, también hay ácidos grasos con dobles enlaces en posición trans. Estos ácidos grasos proceden de modo natural de la grasa de la leche y de la carne de rumiantes en cuyo compartimiento gástrico se forman por efecto de la flora ruminal. También se pueden originar por transformación química de los ácidos grasos naturales que tienen dobles enlaces cis en determinados procesos tecnológicos, como hidrogenación, refinación de aceite, preparación de shortenings, etc.

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Los ácidos grasos con dobles enlaces de tipo trans son rectos, como los saturados, a diferencia de los que poseen dobles enlaces de tipo cis que, presentan acodaduras en su molécula. Por tanto, los ácidos grasos trans no pueden sustituir a los de tipo cis desde el punto de vista nutricional. Son capaces de producir la misma cantidad de energía pero no tienen las mismas propiedades biológicas. Por otra parte, este tipo de ácidos trans ha sido objeto de estudios intensos que sugieren implicaciones de tipo patológico. Se ha apuntado, por ejemplo, que estos ácidos tienden a acumularse en diversos tejidos, como el músculo cardíaco, promoviendo alteraciones tisulares, y asimismo está demostrado su efecto hipercolesterolemiante (Mataix, J y Gil, A 2004).

Cuadro 1. Ácidos grasos más importantes 1. Ácidos grasos saturados Butírico

Caproico Caprilico Capricho Laurico Miristico Palmitico Esteárico Araquidico

2. Ácidos grasos no saturados: Palmitoleico Oleico Linoleico Linoleico Araquidonico Eicosapentaenoico Docosahexaenoico Fuente: (CHUCH y POND, 2002).

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2.1.5 Ácidos grasos omega-3 y omega-6 (n-3 y n-6)

La carne producida en sistemas extensivos sobre pasturas cuentan con otras propiedades beneficiosas para la salud humana, como un mayor contenido de ácidos grasos omega-3 y una relación mas favorable entre los ácidos grasos omega-3 y omega-6 que proviene de sistemas intensivos con dietas basadas en granos.

Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 se encuentran dentro de los denominados como esenciales por la razón de que el propio cuerpo humano no lo sintetiza. Esto hace que deban ser ingeridos a través de una alimentación adecuada.

Dentro de los ácidos grasos n-3 se encuentran : El alfa-linolenico (ALA, el ácido graso esencial que el cuerpo no puede elaborar) y los dos ácidos grasos de los aceites de pescado el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA) (Show, W. 2004).

Dentro de los ácidos grasos n-6 se encuentran: El ácido linoleico (un omega-6) es uno de los ácidos grasos esenciales que el cuerpo humano necesita y no puede sintetizar.

Las investigaciones científicas han demostrado que, en las zonas geográficas donde estos ácidos se encuentran muy presentes en la alimentación cotidiana, los niveles de ateroesclerosis y las enfermedades cardiovasculares son apenas existentes.

Los ácidos grasos n-3 producen un efecto de disminución de los niveles de colesterol y triglicéridos, y a su vez reducen la agregación plaquetaria en las arterias. Esto implica que las plaquetas que circulan en sangre no se adhieren unas con otras, previniendo así la formación de coágulos y la trombosis.

Entre otras funciones del Omega-3 se destaca su intervención en la formación de las membranas de las células; conforman la mayor parte de los tejidos cerebrales siendo que las células nerviosas son ricas en ácidos grasos Omega-3; y se convierten en prostaglandinas, sustancias con un papel importante en la regulación de los sistemas cardiovascular, inmunológico, digestivo, reproductivo y que tienen efectos antiinflamatorios (Festi D. Cols. 1998).

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Los ácidos grasos omega-3, han sido dentro de la grasa una "cenicienta" nutricional que ha necesitado de nuevos conocimientos científicos para convertirse en la especie de "estrella" que tenían que ser. Los ácidos grasos omega-3 no necesitan estar en grandes cantidades, pero sí tienen que estar. Si los "débiles" ácidos grasos no se ingieren por parte de muchos individuos en las cantidades que se necesitan y, además, el consumo de ácido linoleico es grande, sus beneficiosas repercusiones fisiológicas quedan minimizadas.

Los ácidos grasos omega-3 plantean además otro problema en relación con su aporte y es el hecho de que este se lleve a cabo casi totalmente a través del pescado. Por ello que aquellos individuos con una baja ingesta del mismo, puedan no beneficiarse de sus deseables efectos beneficiosos. Esto ha hecho que actualmente la presencia de alimentos funcionales y carnes de animales de pastoreo que incorporen ácidos grasos omega-3, sea un evidente acierto en tanto que surgen de una necesidad.

Los ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 son grasas poliinsaturadas que aparecen como aceites. Linoléicos los omega 3, linoleicos y araquidónicos los omega 6.

El consumo de estos ácidos reduce los niveles séricos de colesterol, de TAG, el daño isquémico consecutivo al ataque cardiaco y accidentes cerebro vasculares por reducir la viscosidad de la sangre y la presión arterial.

Otra línea de investigación analiza la relación entre los ácidos grasos omega-3 y el sistema inmunológico, y sugiere que estos componentes tienen una influencia positiva en la artritis reumatoide, el asma, el lupus, los trastornos hepáticos y el cáncer (Hooper, L. 2001).

Hoy en día el consumidor busca alternativas de carne de pastoreo que contenga omega 3 y 6, para incorporarlas a su dieta por sus efectos positivos, tanto por su contribución al mantenimiento del estado de la salud y bienestar como a la reducción del riesgo de padecer una determinada enfermedad.

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2.1.6 Ácido linoleico conjugado (CLA)

En el año 1979, unos investigadores de la Universidad de Wisconsin (Pariza et al., 1979) descubrieron un hecho sin precedentes y que fue recibido por la comunidad científica internacional con cierta reticencia: la carne de las hamburguesas contiene una sustancia que inhibe la mutagénesis. Unos años más tarde estos mismos autores demostraron un efecto anticancerígeno específico de los extractos de carne de vacuno cocinada a la parrilla y además consiguieron identificar al CLA como el elemento responsable (Pariza y Hargraves, 1985; Ip et al., 1991). Investigaciones más recientes han demostrado que el CLA (o alguno de los isómeros del CLA) modifican la regulación metabólica de los animales, lo que afecta a un gran número de funciones, tales como la respuesta inmune, la osificación, el reparto de nutrientes, y produce, entre otras cosas, una disminución marcada del engrasamiento (Cook et al., 1993; Ip et al., 1994; Belury, 2002; Watkins et al., 2004). En el cuadro 1 se muestran algunas de las principales funciones del ácido linoleico conjugado descritas hasta el momento (Pariza, 2004).

Cuadro 2.- Principales efectos biológicos atribuidos al CLA (Pariza, 2004)

• Efecto anticancerígeno

• Mejora la función del sistema inmune y reduce los efectos catabólicos asociados a la respuesta inmune

• Reduce la inflamación • Reduce el asma

• Reduce la arteriosclerosis

• Mejora el crecimiento y conversión en roedores • Reduce engrasamiento

• Aumenta la masa muscular

• Reduce algunos síntomas de la diabetes • Reduce la hipertensión

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El ácido linoleico conjugado estimula también la función inmunológica mediante el incremento de las células sanguíneas de la serie blanca (uno de los mecanismos de defensa frente a infecciones). (Nelly, C. 2001).

La carne y los productos diarios de los rumiantes (carne, cordero, leche) contienen mas CLA que la carne de los no rumiantes [aves, cerdo, pescado (chin et al. 1992)]. (Mir et al.1999).

2.1.7 Enriquecimiento de CLA en los alimentos de origen animal

Algunas estimaciones indican que el consumo diario de CLA en países

occidentales se puede situar entre 100 y 200 mg, lo que teóricamente resulta insuficiente para resultar efectivo en la especie humana (Williams, 2000). De hecho, además, la tendencia actual a reducir la ingestión de grasas de origen animal (leche entera, mantequilla, etc), sin duda está provocando un descenso en el consumo de estos compuestos, lo que aumenta considerablemente el interés potencial de proporcionar CLA en otros alimentos.

Como se ha señalado en la introducción de este texto, diversos estudios han demostrado que la presencia de concentraciones relativamente bajas de CLA en la dieta tienen efectos favorables sobre la salud (cuadro 1). Resulta muy difícil establecer recomendaciones de consumo de estos compuestos con el nivel de conocimientos actuales. Además, conviene ser precavido al establecer recomendaciones genéricas en el consumo de cualquier nutriente debido a la gran variedad de situaciones en los consumidores y a que estas recomendaciones frecuentemente no son bien entendidas.

Con todas estas limitaciones, algunos autores se han arriesgado a establecer consumos teóricos recomendables de CLA para la especie humana, situándolo en el rango 1,5-3,0 g/día cuando el objetivo es conseguir un efecto anticancerígeno y alrededor de 15-20 g/día si el objetivo es obtener un efecto antilipogénico y lipolítico en la especie humana (Ip et al., 1994, Parodi 1999, Rudel, 1999, Pariza et al., 2001, Beluri 2002). Por otra parte, estimaciones recientes indican que la recomendación podría ser sensiblemente menor (Jones et al., 2002). De acuerdo con estos datos, la orientación del enriquecimiento de los alimentos de origen animal con el objetivo de conseguir

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un efecto lipolítico en el consumidor está muy alejado de las posibilidades que ofrece la producción animal. Por ese motivo, la mayor parte de los esfuerzos se han centrado en conseguir una concentración de CLA en alimentos de origen animal que pueda tener un efecto beneficioso sobre el desarrollo del cáncer.

2.2 Importancia de los ácidos grasos en la producción animal y salud humana.

El término mala nutrición ha dejado de relacionarse con la escasez de alimentos, para entenderse como un problema de desequilibrio nutricional. Los lípidos, aunque tienen generalmente connotaciones negativas debido a su relación con la obesidad y las enfermedades coronarias, constituyen uno de los principios inmediatos más importantes de nuestra alimentación, no sólo porque contribuyen a satisfacer las demandas de energía de nuestro organismo, sino que son además componentes estructurales de todos los tejidos e indispensables para la síntesis de la membrana celular (Mataix, J y Gil, A 2004).

Los ácidos grasos esenciales linoléico y linolénico, precursores de las series de ácidos grasos omega-6 y omega-3, respectivamente, y denominados así debido a que no pueden ser sintetizados por el organismo humano y únicamente se obtienen a través de la dieta, no fueron considerados de importancia nutricional hasta los años 60, cuando su deficiencia produjo los primeros signos clínicos aparentes en bebés alimentados con fórmulas basadas en leche desnatada o con sueros libres de grasa.

La selección de los lípidos que componen nuestra dieta es de gran importancia no sólo durante el desarrollo neuronal y visual del recién nacido y su posterior crecimiento, sino también para el mantenimiento de la salud del adulto. Dietas experimentales caracterizadas por un menor consumo de grasa total, grasa saturada y colesterol y un ligero aumento en el consumo de ácidos grasos insaturados, como el oleico, y poliinsaturados, como los omega-6 y omega-3, se asocian a una reducción importante de la mortalidad cardiovascular

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Pero la calidad de la grasa de la dieta depende además de un equilibrio entre los distintos ácidos poliinsaturados, ya que se ha descrito que compiten entre sí como precursores en el metabolismo de los eicosanoides, que regulan funciones biológicas tales como la agregación de trombocitos, reacciones de inflamación, vasoconstricción y vasodilatación, presión arterial, constricción bronquial, y su relación con enfermedades tan importantes para la población como la arteriosclerosis, la diabetes o incluso el cáncer.

Fisiológicamente el ser humano va a aceptar bien cualquier grasa y de todas debe tomar. Lo importante es buscar una proporción, o mejor expresado, lograr un adecuado equilibrio. La cuestión es cómo deben establecerse los hábitos alimentarios para que sin renunciar a ningún alimento portador de grasa, los ácidos grasos alcancen entre ellos la proporción adecuada. Esto es en gran manera la base del alimento funcional, que sin dejar de ser un alimento, permite "manipular" su contenido nutricional buscando mejorías en la salud de los individuos (Aranceta, J. 2001).

Volviendo a los ácidos grasos, el reto actual es lograr un equilibrio entre los ácidos oleico representante evidente y mayoritario de la serie omega-9, el ácido linoleico representante de la serie omega-6 y los ácidos omega-3.

Se sabe actualmente que el adecuado equilibrio entre ellos no existe. No obstante, las tendencias alimentarías de cara al futuro, junto a la existencia actual del problema, obligan a que todos los responsables en la resolución de los problemas nutricionales que inciden en la salud pública, deban preocupase por reequilibrar lo perdido o lograr lo deseable.

Desde esa base, existen en principio algunas estrategias que en la medida de lo posible deben ir aplicándose. Por empezar por alguna, consideremos el consumo de ácido oleico. El aporte de este ácido viene a través de muchos alimentos vegetales y animales terrestres dado su gran contenido en la

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constitución orgánica de las plantas y animales de donde proceden, para lograr el objetivo nutricional es necesario que el ácido oleico esté presente en la dieta de modo habitual alcanzando un consumo que oscile entre el quince al veinte por cien de la energía total.

El ácido linoleico por el contrario, está en nuestra dieta, en cantidades límite o incluso superiores al valor máximo recomendado. En nuestra actual situación alimentaría el consumo no debe ser sobrepasado, no tanto por razones intrínsecas de inadecuación nutricional que pueden no existir, sino por las repercusiones que pueden ejercer sobre los beneficiosos efectos que entraña un consumo adecuado de ácidos grasos omega-3.

2.3 Proteína de origen animal

La carne bovina aporta proteína de calidad a la dieta, por su alto valor biológico, al poseer todos los aminoácidos que el individuo necesita y que es a su vez de alta digestibilidad, es decir, que se absorben en un 95 %. Frecuentemente se dice: "La Carne es difícil de digerir; se confunde digestibilidad con el tiempo que el alimento permanece en el estómago; la Carne Bovina permanece más tiempo, dando sensación de saciedad, pero sus proteínas son de alta digestibilidad (Valentin, J. 2000).

Comer carne es una manera fácil de agregar proteína utilizable dentro de la dieta. La carne ayuda a la absorción de nutrientes. La carne también contiene hierro, y también ayuda al cuerpo absorber hierro de otros alimentos. Esta característica es conocida como el factor carne, agrega Catherine Geissler del departamento de nutrición y dietética del King’s College London. Se requieren pequeñas cantidades de carne para lograr esto.

Las proteínas ayudan a regenerar el tejido del organismo. La proteína de origen animal (huevos, leche, carne y pescados) es más completa que la de origen vegetal (legumbres y cereales).

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2.4 Valor nutritivo de las grasas

La composición de los ácidos grasos en la grasa intramuscular influencia el valor nutritivo de la carne y también las propiedades organolépticas y en particular el sabor (Word et al. 1999).

El descubrimiento de la importancia de los lípidos en una nutrición sana es un proceso que se inició a partir de los años veinte. Anteriormente se creía que la grasa no desempeña un papel esencial en la alimentación si se consumían cantidades suficientes de vitaminas y minerales con la dieta. Sin embargo, Aron propuso en 1981 que la grasa tenía un valor nutritivo que no podía ser suplido por otros componentes de los alimentos.

La carne bovina ha sido asociada al desarrollo de enfermedades cardiovasculares, una de las razones es el contenido en grasas saturadas de la misma.

Los médicos nutricionistas y dietistas se manejaban con datos provenientes de tablas confeccionadas con información procedente de animales de otros sistemas de producción, otras razas, otros pesos y edades de sacrificio. Estudios realizados con novillos Aberdeen Angus alimentados a grano y a pasto confirmaron que el sistema de producción a pasto produce carnes con menores niveles de grasa intramuscular.

Otro error es que se confundía el porcentaje de grasa intramuscular de la carne, veteado o marmóreo con el porcentaje de grasa de res. Nadie consume la grasa depositada en la zona renal y la grasa subcutánea se elimina en el frigorífico, en la carnicería y en el hogar (Díaz, H. 2004).

2.5 Calidad de la carne

En la última década, el consumo de alimentos ha sufrido cambios importantes, pues los gustos y preferencias del consumidor internacional se han visto

afectados por una serie de variables que lo hacen más exigente, buscando condiciones especiales y atributos específicos en los alimentos que consume.

La carne y los productos cárnicos no han sido ajenos a este proceso. Por el contrario, poseen unas características que los hacen mucho más sensibles, lo

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cual exige un esfuerzo mayor por parte de toda la cadena para satisfacer las necesidades y requerimientos de este nuevo consumidor.

El acelerado proceso de urbanización y el incremento del ingreso per cápita son factores que han influido en el crecimiento del consumo, a lo cual han coadyuvado los mayores niveles de educación y conocimiento de la población en general, así como el acceso a mayor información debido a la revolución de las comunicaciones, todo lo cual ha redundado en un consumidor con altas expectativas por calidad e inocuidad de los alimentos.

Hoy en día el consumidor tiene una mayor preocupación por la salud; exige productos diferenciados; alimentos gourmet con valor agregado; y ha crecido el consumo de alimentos fuera del hogar, fortaleciendo así el mercado institucional y exigiendo, día a día, mayor facilidad en su preparación y consumo.

En consecuencia, se han vuelto especialmente importantes la apariencia y la calidad organoléptica, el valor nutricional, el empaque y etiquetado, la reputación de la marca, la seguridad e inocuidad, la consistencia del producto, su origen, los aspectos ambientales y la conveniencia, como también que en su cadena de producción y abastecimiento se cumplan normas de calidad tales como BPA (Buenas Prácticas Agrícolas), BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP (Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos) (Blanco, E. 2004).

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Cuadro 3. Principales componentes en la calidad de la carne

Rendimiento y composición Bruta Cantidad de producto comercializable Cociente masa:magro

Tamaño y forma del muslo Aspecto y características tecnológicas Textura y color de la grasa

Cantidad de marmoreado en el magro (grasa intramuscular)

Color y capacidad de retención de agua del magro

Composición química del magro

Palatabilidad Textura y terneza

Jugosidad

Flavor (sabor más aroma)

Salubridad Calidad nutricional

Seguridad química Seguridad microbiológica Calidad ética Cría aceptable de los animales Fuente. Warriss, 2003.

2.5.1 Exigencias del consumidor en calidad de alimentos.

Los sistemas de producción agrícolas pasan por tres fases en su desarrollo. Inicialmente su objetivo es simplemente producir suficiente para satisfacer los requerimientos. En una segunda fase, cuando este primer objetivo se ha conseguido, se desarrollan sistemas productivos más fiables y eficientes. Por último, cuando se puede producir suficiente y además eficientemente, se tiende a una mejora de la calidad del producto. El proceso es conducido por la competencia económica, ya que los consumidores siempre quieren pagar menos por lo mejor. Pero, en lo referente a la producción de carne. ¿qué significa calidad? En realidad el término es muy difícil de definir de una manera simple.

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En general se pueden distinguir dos tipos de calidad. La calidad funcional se refiere a los atributos deseables en un producto. Por ejemplo, preferimos que la carne roja sea tierna. Calidad de conformación es producir un producto que cumple exactamente las especificaciones del consumidor. Cuando la mayoría de la gente habla de calidad tienden a referirse a calidad funcional, pero la administración de la calidad frecuentemente se centra en calidad de conformación. Sin embargo, ambos aspectos son importantes.

Cada persona se refiere a cosas diferentes cuando habla acerca de calidad funcional dependiendo de su acervo cultural, de la experiencia personal y de la posición que ocupa en la cadena de producción: granjero, industrial, comerciante o consumidor. En otras palabras, la calidad tiene distintos componentes. Mientras que algunos de estos componentes son de interés para todo el mundo, otros son de importancia imperiosa para algunos sectores. La producción cárnica atañe principalmente a granjeros y mayoristas, las características tecnológicas fundamentalmente la industrial, y la palatabilidad como es la carne para consumirse al consumidor final.

Las preferencias en calidad pueden estar determinadas por la experiencia previa y posiblemente por el acostumbramiento. En otras palabras, a la población, con frecuencia, lo que más le gusta es aquello a lo que está habituada.

Algunos de los componentes de la calidad de la carne rendimiento, propiedades tecnológicas y palatabilidad ya se han mencionado (Warriss, P.D. 2003).

2.5.2 Características de los búfalos

El búfalo cuenta entre sus características más importantes con la precocidad. Ello constituye una ventaja en comparación con el ganado vacuno, que se traduce en mayor cantidad de carne en menos tiempo y con menor costo.

El búfalo tiene una gran capacidad para digerir efectivamente los alimentos pobres y altos en celulosas, según se ha comprobado experimentalmente en la India. Cabe señalar que en el Asia es común ver ganado vacuno flaco igual que en el norte de Australia, pero es raro ver costillas protuberantes en los

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bufalinos, a pesar de que disponen de la misma fuente de alimentación. (Oryx , NAR 1981).

El rendimiento en canal para Venezuela está en el orden del 52%; D. Charles señala rendimientos de 53% para Australia; y datos emanados de Brasil, citados por el Director de EMBRAPA, indican rendimientos en canal de 55.5 y 56.6% para novillos, búfalos mediterráneos (Charles, D. 2000).

Cuadro 4. Clasificación Taxonómica del Búfalo

Clase Mamíferos Subclase Ungulados Orden Artiodactila Suborden Ruminantia Familia Bovidae Subfamilia Bovinae Genero Bubalus

Especies Bubalis- Carabaensis

http://www.bufaloscolombia.com

2.5.2.1 Producción de carne de búfalo en Colombia

A mediados de los sesenta, provenientes de Trinidad y Tobago, llegaron los primeros búfalos a Colombia. Estos bóvidos de largos y anchos cuernos no tuvieron ninguna dificultad para adaptarse al clima y el suelo de nuestro país.

Por más de cinco años habitaron las riveras del río Guapi, hasta que en 1972 se trasladaron a Caldas. Allí pastoreaban se reproducían con facilidad y tenían buen estado de salud.

La longevidad, rusticidad y mansedumbre de estos milenarios animales llamó la atención al Fondo Ganadero de la región, quien inició en 1988 una política institucional de cría de búfalos como una opción productiva agropecuaria. En el mismo año, y después del primer congreso bufalista, la cría de búfalos se diseminó por el país.

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Hoy, gracias a un proyecto de investigación adelantado por el Fondo Ganadero del Centro, la Fundación Vapores del Magdalena y el Centro de Investigación y Fomento de la Agroecología, CIFA, se logró el sello de calidad en producción ecológica para la carne de búfalo. Esta certificación fue otorgada en el 2001 por la Corporación Colombia Internacional, CCI, y la Bcs Öko Garantie de Alemania (Marroquin, S. 2001).

El Fondo Ganadero del Centro cuenta con seis mil doscientas hectáreas certificadas como ecológicas, ubicadas en el Magdalena Medio, donde tiene aproximadamente cinco mil cabezas de ganado bufalino. Aunque por el momento el sistema de certificación comprende las etapas de cría, levante, sacrificio, desposte y maduración, se espera contar próximamente con la certificación para leche y sus derivados.

Uno de los principales objetivos en la comercialización de la carne de búfalo es la de poner en el mercado, carne de animales jóvenes, llamados en otros países "baby búfalo" con un promedio de ganancia de peso diaria de 1 Kg. /día. Sin embargo, en Colombia se ha iniciado el sacrificio de búfalos entre 24 a 26 meses de edad, que alcanzan 450 Kgs. De igual forma, el programa de trazabilidad permite ofrecer a los consumidores, información sobre el origen, salud, edad, tipo de alimentación, y el manejo en el sacrificio. El Fondo Ganadero del Centro tiene un programa de producción ecológica de carne para exportación, evitando el uso de agroquímicos tanto en los animales como en las praderas, recibiendo la certificación como producto orgánico por la Corporación Colombia Internacional (CCI). En ciudades como Bogotá, Cali, Medellín y Manizales, se puede encontrar en los supermercados carne orgánica de búfalo empacada al vacío (Asociación colombiana de bufalistas , 2002).

Actualmente, se comercializa la carne de búfalo en las principales ciudades del país, incluyendo a Medellín. Los animales comercializados son sanos y jóvenes (menores de 24 meses) pues es en esta edad en donde se obtiene una carne de mayor calidad con un mínimo de grasa. Son sacrificados en frigoríficos bajo las estrictas medidas sanitarias, minimizando el sufrimiento de los animales.

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2.5.3 Producción de carne bovina en Colombia

Ante el atraso evidente de el subsector cárnico en el país, este fenómeno debido no tanto a la capacidad sino a la tecnología de sacrificio y la ubicación de las plantas, en razón de la estructura misma del sistema. Caracterizado por una alta participación pública en cabeza de los municipios, con una dotación de mataderos totalmente obsoleta y por fuera de toda norma ambiental; y un grupo más reducido de mataderos privados de mayor capacidad y tecnología ubicados en grandes centros de consumo, estos con grandes limitaciones desde el punto de vista ambiental y de calidad ( Obregón & Cia, 2000).

En Colombia se presentó, durante 1.999, un descenso en el sacrificio de ganado bovino del 5.6%, que ocasionó una disminución en el consumo interno de carne bovina en proporciones semejantes, toda vez que en el país no existen inventarios refrigerados y las importaciones de este tipo de carnes no son significativas. El primer productor de carne bovina es Estados Unidos, en 1999 fue de 12.050 miles de Toneladas, lo sigue América Latina con 11.342 miles de toneladas lo que corresponde a una participación del 20.4% en la producción, de la cual Colombia participa con un 1.3% a nivel mundial y con respecto a América Latina es de 6.4% (Obregón & Cia, 2000).

En Colombia, se han desarrollado acciones aisladas en tiempo y lugar pero no existen programas sistemáticos de mejoramiento genético, en ninguno de los tres sistemas existentes de bovinos de producción (leche, carne y doble propósito), siendo esta una de las principales causas de los bajos índices productivos y reproductivos de bovinos en el país. A raíz de esto se formuló y aprobó el Plan de Modernización de la Ganadería Colombiana para sistemas de Producción Bovina del Trópico Bajo, con una serie de proyectos dentro de los cuales se encuentra el proyecto, "Evaluación Genética del Comportamiento Productivo y Reproductivo de los Bovinos". El proyecto se ha venido desarrollando en cuatro centros de investigación de Corpoica y en 32 fincas

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pertenecientes a las regiones Piedemonte Llanero, Magdalena Medio Sur, Bajo Magdalena y el Valle del Sinú (Tarazona et al. 2000) .

La demanda de una masa crítica de canales, y la diferenciación de precios por efecto de un mercado institucional y especializado en el consumidor y por el desarrollo sostenido de la industria de embutidos han contribuido al surgimiento de un mercado nacional de canales refrigeradas, las cuales se despacha desde los frigomataderos que cuentan con infraestructura requerida .

La creación de un mercado de canales refrigeradas ha sido quizá el hecho más importante en la comercialización del ganado y de la carne en la década de los noventa.

El aumento de precios al consumidor, para las ciudades más importantes, registrado a partir de 1990 y en particular, del margen de intermediación detallista, los aumentos de precios de vísceras, el elevado crecimiento de la demanda de carnes por parte de la industria, el mejoramiento de la infraestructura vial y la disponibilidad de frío, han sido circunstancias que se han reunido favorablemente para hacer posible un mercado de canales.

Un novillo comercialmente considerado de buena calidad tiene un rendimiento promedio en canal refrigerada de 54%.

El mercado de canales refrigeradas representa un 15% de la oferta de carne, pero si se tiene en cuenta que parte de la demanda de las canales que se comercializan calientes podría convertirse fácilmente en demanda de canales refrigeradas (demanda originada en tiendas especializadas y almacenes de cadena), se aumenta el potencial inmediato de canales refrigeradas a más de un treinta por ciento del total de la oferta de carne (Obregón & Cia, 1999).

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Cuadro 5. Clasificación Taxonómica del Vacuno Clase Mamíferos Subclase Ungulados Orden Artiodactila Suborden Ruminantia Familia Bovidae Subfamilia Bovinae Genero Bos

Especies Taurus e Indicus

Selección y juzgamiento de ganado Cebú 2003 Pág. 5

Cuadro 6. Comparación de la carne de búfalo y la de vacuno.

COMPONENTES DE LA CARNE BÚFALO VACUNO

Calorías (kcal) 131.0 289.0 Proteínas (N x 6.25) 26.83 24.07 Grasa total (gr) 1.80 20.69 ÁCIDOS GRASOS Saturados, total (gr) 0.60 8.13 Monosaturados, total (gr) 0.53 9.06 Polisaturados, total (gr) 0.36 0.77 Colesterol (mr) 61.00 90.00 MINERALES

Suma total de mg de calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio, zinc, cobre y manganeso

641.80 583.70

VITAMINAS

Suma total de mg de ácido ascórbico, tiamina, riboflavina, niacina, ácido pontotenico vitamina B6 y B12 y AC. fólico

20.95 18.52

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2.5.4 Perspectiva de exportación carne en Colombia

La situación de los países en cuanto a importaciones y exportaciones pueden ser agrupados en dos grandes grupos principales:

Países solo importadores, con producción por debajo de las necesidades internas de su consumo. Estos son Japón, países de la ex -Unión Soviética, México y Corea del Sur, además de otros cuyas importaciones son individualmente bajas, pero en total equivalen a más de 1.2 millones de toneladas por año.

Países importadores y exportadores, países que a pesar de tener una auto producción suficiente para su demanda, por su ubicación estratégica e importancia comercial destinan una gran parte de su producto a exportaciones. Estos países complementan su demanda interna con importaciones. Son los países como Estados Unidos, Canadá, China y los de la Unión Europea, entre otros. Ellos casi no tienen déficit total y concurren fuerte y directamente con los países excedentários del mundo como son Brasil, Argentina y Nueva Zelanda.

Las estimativas de producción y consumo en el mundo, para carnes bovinas, indican crecimiento mediano del 2% entre 2001 y 2010.

La mayor parte del crecimiento de la producción será en países como china, México, Canadá, Brasil y países de la ex Unión Soviética. En cuanto al consumo, los mayores aumentos deberán verificarse en los países de Asia. Es esperado un aumento del consumo en China todavía, su política de comercialización es bien cerrada para apoyo a su producción doméstica.

Según el comportamiento histórico, un aumento de las importaciones deberá venir de Rusia, aunque una parte de ellas estarán comprometidas con países de Europa, ya que están perjudicados por la Encefalopatía Espongiforme Bovina, EEB (BSE en inglés).

Otros países en que se prevé crecimiento de importaciones son México y Corea del Sur, cada uno de ellos aumentando cerca de 300.000 toneladas sus importaciones en los próximos 10 años. Japón deberá tener un aumento de

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importaciones del orden de 130.000 toneladas en el periodo. Taiwán, también es un país en el que se prevé un aumento porcentual significativo de importaciones.

Cuadro 7. Proyección de Importaciones y exportaciones mundiales para carne bovina, miles de toneladas (1999-2010)

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Carne en canal en miles de toneladas

IMPORTACIONES

EEUU 1304 1368 1383 1395 1372 1349 1327 1304 1281 1259 1236 1213 JAPÓN 967 1000 990 1013 1030 1048 1068 1085 1100 1113 1124 1133 COREA DEL SUR 210 268 304 368 392 416 442 468 494 518 542 566

TAIWÁN 93 95 99 104 110 117 124 132 140 148 156 165 UNIÓN EUROPEA 325 347 331 331 331 331 331 331 331 331 331 331 RUSIA 700 450 450 495 520 544 580 618 659 697 736 775 EUROPA ORIENTAL 55 50 68 63 56 54 55 53 52 50 48 45 MÉXICO 340 400 425 468 472 485 517 550 588 622 658 699 CANADÁ 261 280 290 292 294 296 298 299 301 303 305 307 Total 4255 4258 4376 4529 4577 4340 4742 4840 4946 5041 5136 5234 EXPORTACIONES EEUU 1094 1152 1118 1100 1134 1168 1202 1236 1270 1304 1349 1395 AUSTRALIA 1263 1213 1210 1202 1198 1196 1188 1181 1175 1171 1167 1164 NUEVA ZELANDA 420 460 495 508 518 526 534 542 547 551 554 556 UNIÓN EUROPEA 854 646 600 620 645 670 694 738 792 813 817 817 EUROPA ORIENTAL 100 95 183 176 171 168 161 154 147 141 136 131 UCRANIA 131 80 50 168 172 180 188 196 205 215 226 238 ARGENTINA 346 360 390 399 408 418 417 417 417 424 427 431 BRASIL 556 625 675 699 742 774 766 763 752 760 772 782 CANADÁ 508 565 575 597 619 641 657 674 689 706 724 745 Total 5272 5196 5296 5469 5607 5741 5807 5901 5994 6085 6172 6259 Las proyecciones fueron completadas en Octubre del año 2.000 basado en políticas decisorias y en algunas otras informaciones conocidas hasta ese momento.

Fuente: USDA, United Status Deparment of Agricultura. 2000

En cuanto a las exportaciones, el aumento relativo más importante será en las exportaciones proyectadas de Ucrania y que deberán destinarse solamente a Rusia.

Los aumentos de las cantidades de exportaciones, en volúmenes deberán ocurrir especialmente en Canadá y Brasil, además de pequeños exportadores, países libres de Fiebre Aftosa, como es el caso de Colombia. En los próximos 10 años, tendrán aumentos también en las exportaciones de Estados Unidos, Argentina, Nueva Zelanda y Australia (De Luca, W. 2002) .

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Cuadro 8. Exportaciones de Colombia de carne de 1991 – 2003

EXPORTACIONES DE CARNE

Carne en Canal Carne Deshuesada Despojos Cárnicos Animales Vivos Total

Año Ton. miles FOB

US$ Ton. FOB miles US$ Ton. FOB miles US$ Ton. FOB miles US$ Ton. FOB miles US$ 2003 557 813 2,767 4,387 50 93 71 152 3,445 5,445 2002 484 1,024 1,852 3,862 108 212 65 148 2,509 5,245 2001 1.300 3.199 4.824 13.239 121 372 3.856 5.445 10.101 22.255 2000 475 1.060 1.080 1.959 174 211 53 85 1.783 3.315 1999 1.068 2.362 318 526 1 93 2.890 3.159 4.276 6.140 1998 2.753 6.327 600 1.251 0 79 49.210 63.243 52.563 70.899 1997 813 1.829 349 784 1 116 7.286 8.063 8.449 10.793 1996 731 1.779 1.215 2.681 3 106 724 856 2.673 5.422 1995 1.176 3.034 1.266 3.500 0 50 7.892 10.428 10.334 17.012 1994 860 1.917 331 719 1 62 29 65 1.220 2.763 1993 956 2.062 531 1.042 1 83 2.021 2.365 3.510 5.552 1992 6.225 11.233 1.058 2.567 50 315 20.434 20.673 27.767 34.788 1991 20.976 34.813 2.750 5.641 43 441 34.556 28.845 58.335 69.740

Fuente: DIAN - DANE. Cálculos Oficina de Planeación FEDEGAN, 2004

2.6 PRODUCTOS ECOLÓGICOS O SELLO VERDE.

La nueva cultura que se esta tomando entre los bufalistas es el programa de producción ecológica de carne para exportación, evitando el uso de agroquímicos tanto en los animales como en las praderas, recibiendo la certificación como producto orgánico por la Corporación Colombia Internacional (CCI).

Los productos ecológicos (biológicos u orgánicos) son aquellos que se obtienen a través de sistemas de producción sostenible. Son aquellos productos primarios o elaborados, que no presentan residuos químicos y cuyo sistema de producción protege el equilibrio natural del medio ambiente al no utilizar fertilizantes, pesticidas reguladores de crecimiento, aditivos, colorantes obtenidos por síntesis, entre otros.

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Estos productos son acreditados y certificados por la Corporación Colombia Internacional, el cual es el primer organismo debidamente acreditado ante la Superintendencia de Industria y comercio (SIC) para otorgar sellos para la comercialización a nivel nacional de productos ecológicos en el marco del Sistema Nacional de Certificación, Normalización y Metrología.

El procedimiento para la certificación ecológica de la Corporación Colombia Internacional es el siguiente:

-Formulación de la solicitud mediante el diligenciamiento del Formato IC-CE-F-01.

-Examen previo de la solicitud. Si se considera que el solicitante está en condiciones de continuar con el proceso, se le envía la respectiva cotización del servicio.

-Si la empresa o el productor solicitante acepta la cotización y los términos de ingreso al Programa, debe proceder a consignar el valor de la visita de inscripción, de acuerdo con las instrucciones recibidas.

-Visita de Inscripción. En esta visita se diligencian el Formato de producción ecológica IC-CE-F-04, o Informe de Visita de Inscripción, así como todos los documentos que soportan el cumplimiento de los requisitos establecidos, para garantizar la calidad del producto ecológico.

-El resultado de la Visita de Inscripción es un Informe Técnico presentado por el Programa de Certificación ante el Comité de Certificación para Productos Ecológicos de la Corporación Colombia Internacional, instancia que le recomienda a la Dirección Ejecutiva de la Corporación otorgar, o denegar, la Certificación

-Sobre la base de las recomendaciones realizadas por el Comité de Certificación, la Dirección Ejecutiva elabora un Convenio de Cooperación

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Técnica, para ser suscrito por la empresa o el productor, el cual tiene vigencia por un período de 3 años, a partir de su fecha de suscripción.

-Visitas de Inspección para el control realizadas por los técnicos de la Corporación por lo menos una vez al año, cuyo objetivo es efectuar el control físico completo de la unidad de producción y verificar que los procesos productivos se mantienen y cumplen (Boletín Exótica, 1997).

Los principios básicos que utiliza la Corporación Colombia Internacional para la Certificación de Productos Ecológicos son:

En el ámbito de la producción de materia prima pecuaria.

2.6.1 Origen de los animales. Se pueden utilizar especies y razas,

domesticadas, siempre y cuando estas estén en condiciones nutricionales adecuadas para este tipo de actividad, cuenten con vitalidad y adaptación a los diferentes ambientes y condiciones agroecológicas del país, para lo cual es recomendable el uso de razas nativas. Bajo la autorización de Corporación Colombia Internacional, pueden introducirse animales domésticos criados de modo no ecológico, y que no pasen de las siguientes edades:

Bovinos y bufalinos: seis (6) meses Caprinos: dos (2) meses

Porcinos y ovinos: treinta y cinco (35) días

Pollitas destinadas a producción de huevos: dieciocho (18) semanas

Polluelos destinados a la producción de carne: tres (3) días (Boletín Exótica, 1997).

2.6.2 Conversión a la producción pecuaria ecológica. Para que los

productos animales puedan comercializarse como producto agropecuario ecológico, los animales deberán haber sido criados de acuerdo con los principios de la producción ecológica durante, al menos:

-Un año para bovinos y bufalinos; seis (6) meses para la producción de leche. -Seis (6) meses para pequeños rumiantes y cerdos.

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-Diez (10) semanas aves de corral; seis (6) semanas para la producción de huevos (Boletín Exótica, 1997).

2.6.3 Nutrición. La dieta debe ser balanceada y basada, fundamentalmente,

en el uso de los forrajes, de granos y otros de origen ecológico, salvo donde no sea posible. No se permite el uso de alimentos provenientes de organismos vivos modificados genéticamente ni el uso de agroquímicos en la producción del forraje (Boletín Exótica, 1997).

2.6.4 Profilaxis y cuidados veterinarios. Debe procurarse que todas las

prácticas se dirijan a conseguir la máxima resistencia y prevención a las enfermedades e infecciones, mediante la utilización de medicamentos y métodos naturales. Si, pese a las medidas preventivas, algún animal cae enfermo o resulta herido, se deberá informar al organismo de certificación, y aplicar los principios establecidos en la reglamentación nacional. Las vacunaciones exigidas dentro de los programas estatales de control zoosanitario son de obligatorio cumplimiento (Boletín Exótica, 1997).

2.6.5 Prácticas zootécnicas. Se podrán aplicar las siguientes prácticas:

• Topización, descole y descolmille, autorizadas a criterio de la Corporación Colombia Internacional

• Castración física con objeto de mantener la calidad de los productos y las prácticas tradicionales de producción

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3. MATERIALES Y METODOS

3.1 UBICACIÓN DEL PROYECTO

- El proyecto se desarrolló en FRIGOMEDIO un frigorífico muy representativo del país clase 1 tipo exportación ubicado en la Dorada Departamento de Caldas.

- Las muestras de tejidos como semitendinoso, dorsal largo e hígado se liofilizaron en el laboratorio de Biotecnología de la Universidad de la Salle.

- La evaluación de proteína y grasa de los tres diferentes cortes se realizo en el laboratorio de Bioquímica de la Universidad de la Salle.

- Los estudios de evaluación del perfil de ácidos grasos se realizaron en el laboratorio de Toxicología y Nutrición de la Universidad Nacional de Colombia en la facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.

3.2 UNIVERSO Y MUESTRA

Frigomedio es un frigorífico clase 1 tipo exportación donde se sacrifican un promedio de 95 búfalos mensuales y un promedio de 3869 vacunos, de los cuales se tomaron al azar 4 lotes de diferentes fincas y cada lote de 5 animales de cada especie para un total de 20 búfalos y 20 vacunos.

Se seleccionaron, al azar los lomos, bolas de piernas e hígados de 5 búfalos y 5 vacunos de 4 lotes diferentes.

3.3 DETERMINACION DEL PERFIL DE ACIDOS GRASOS

Para la extracción de grasa y determinación del perfil de ácidos grasos se procedió de la siguiente manera.

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• Se pesaron 4 gramos de tejido (Pierna, lomo y/o hígado), a los cuales se adicionó 40ml. de cloroformo: metanol (2:1) y se homogeneizo (Folch etal, 1957).

• Se filtro en Erlemeyer y se obtuvieron 20ml. de solución filtrada que se pasaron a tubos de centrifuga.

• Posteriormente se adicionó a cada tubo 5ml. de agua para cromatografía, se agitó y se llevo a centrifugar a 3000 rpm. durante 20 minutos, logrando así la separación de las fases.

• Se desechó la fase acuosa sobrenadante.

• Se tomo 1 tubo de ensayo previamente pesado en donde se adiciono 1ml. de la fase orgánica inferior y se llevo a secar bajo evaporación por nitrógeno.

• Se peso el tubo (tubo + grasa) y se determinó la cantidad de lípidos. Se diluyó el residuo a una concentración de 10mg. de lípidos por cada ml. con cloroformo – metanol (1:1).

• Se transfirieron 50 µl. de la solución a un vial de automuestreador; se adicionaron 400 µl. de cloroformo – metanol (1:1) y 50 µl. de Meth prep II.

• Se procedió a homogenizar y se dejo en reposo por 1 hora a temperatura ambiente.

• Por último se tomó 2 microlitros. de la solución del vial, y se inyecto en el cromatógrafo de gases.

• La identificación de los esteres de metilo de ácidos grasos se realizo comparando los tiempos de retención con un estándar.

3.3.1 PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACION DE PROTEINAS

Determinación del contenido proteico total: determinación del nitrógeno por el método de Kjeldahl-AOAC (1995).

(44)

3.3.2 Métodos generales para la determinación del contenido de grasa de los alimentos

La determinación cuantitativa del contenido graso del que se realizó por extracción con un disolvente lipófilo. La grasa libre se determina por extracción directa, mientras que la denominada grasa total incluye tanto la “grasa libre” como la ligada y las sustancias acompañantes solubles en disolventes orgánicos debido al tratamiento ácido empleado.

Extracción directa: método de Soxhlet.

La muestra anhidra se extrae con éter dietílico y con éter de petróleo y después se determina gravimétricamente el extracto seco, del que se habrán eliminado los disolventes (Matissek et al. 1998).

3.4 METODOLOGIA ESTADISTICA.

Los datos del estudio se sometieron a un análisis estadísticos descriptivo y análisis de varianza a un factor con 5 repeticiones para comparar las variables a analizar.

El modelo estadístico:

Yij = µ + Ti +Eij

Yij = Variables a analizar, proteína, grasa, perfil de ácidos grasos. µ = Promedio general.

Ti = Efecto de la especie.

i = 2 especies a comparar, vacuna y bufalina.

Eij = Error experimental aleatorio con media cero y varianza común.

3.4.1 Trazabilidad

Los animales que se utilizaron para el estudio son de la región del Magdalena Medio. Como puede observarse en las tablas 17 y 18, los lotes de donde se tomaron las muestras tenían una alimentación muy variada, a pesar de ello pudieron encontrarse tendencias claras en la composición de ácidos grasos, proteína y grasa.

(45)

Cuadro 9. Trazabilidad de Vacunos

Finca Lote # Sexo Edad Raza Nutrición

Compañía de Jesús 1 Machos 18 a 22 meses Brahman Angleton

Marketcol 2 Machos 24 a 28 meses Brahmán Braquipara y Estrella Las Camelias 3 Machos 18 a 22 meses F1 Brah x Hols Estrella

Las Camelias 4 Machos 22 a 26 meses F1 Brah x Sim Estrella y Argentina

Cuadro 10. Trazabilidad de Búfalos

Finca Lote # Sexo Edad Raza Nutrición

La Suiza 1 Machos 18 a 22 meses Murrah Alemán y braquiaria El Águila 2 Machos 17 a 23 meses Murrah Elefante y Para La Esperanza 3 Machos 19 a 22 meses Murrah Puntero y Argentina Brisas 4 Machos 17 a 22 meses F1 Murrah x Jafarabadi Hurare y Humidicola

En la nutrición de los búfalos hay gran variedad de plantas de los bajos y malezas.

(46)

4. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1 Ácidos grasos saturados (SFA)

No se encontraron diferencias significativas (p>0,05) en el contenido de SFA (C14:0, C16:0, C17:0 y C18:0), entre las dos especies estudiadas en el dorsal largo y semitendinoso, no así en hígado, para el que el búfalo presento un menor contenido (p<0.05) (cuadros 11, 12 y 13) (anexo c) los 3 cortes y las 2 especies presentaron un elevado contenido de ácidos grasos saturados, característico de los rumiantes, representando alrededor de un 50% del perfil lipidico.

A excepción del hígado, el búfalo presento un menor contenido de ácido palmitico (p<0.05), por el contrario, el nivel de ácido esteárico fue superior en los 3 cortes de búfalo.

El ácido palmítico es el principal ácido graso saturado de la dieta de los rumiantes, constituyendo aproximadamente un 60% de los mismos. Es el más abundante en las carnes y grasas lácteas y en los aceites vegetales como el aceite de coco y el aceite de palma. Además es el ácido graso menos saludable pues es el que más aumenta los niveles de colesterol en la sangre, por lo que es el más aterogénico (Harris, 1997).

La mezcla de ácidos palmítico y esteárico, son pequeñas masas de cristales o polvo blancos o ligeramente amarillos y en conjunto constituyen el 90% del contenido total. El ácido esteárico se usa como coadyuvante para emulsiones y lubricante de comprimidos. El ácido esteárico también se usa en comprimidos con cubierta entérica, ungüentos y muchos otros productos comerciales, como cremas de tocador, cremas evanescentes, alcohol solidificado, etc. (García et al.1996).

(47)

4.1.1 Ácidos Grasos Monoinsaturados (MUFA)

El contenido de MUFAS fue significativamente, mas bajo en el lomo de búfalo (p<0,05) (cuadro 12) (anexo c). Aunque en general, los tres tejidos presentaron un contenido de ácidos grasos monoinsaturados relativamente alto, tanto en búfalo como en vacuno.

Aunque en el presente estudio no se comprobó, Johnson (1992) demostró que las razas grandes (e.g., Charolais) tienen niveles mas bajos de MUFA que las razas pequeñas de maduración precoz (e.g., Angus o Hereford). Otro estudio con Hereford y sus cruces en Australia (Siebert et al., 1996) y otro estudio en los Estados Unidos (Huerta-Leidenz et al., 1993) con Brahmán y sus cruces, también confirmaron esta observación.

El ácido linoleico es el mas importante de este grupo, pero no se observaron diferencias significativas entre las 2 especies con niveles relativamente altos. Es importante el consumo de el ácido oleico en humanos, principal ácido graso monoinsaturado, debido a que reduce notablemente los niveles del oncogén Her-2/neu, también denominado erb-B2, que se encuentra sobre expresado en aproximadamente un 20 ó 30 por ciento de las pacientes con cáncer de mama y está asociado a tumores altamente agresivos. Además, este ácido oleico actúa sinérgicamente con el anticuerpo monoclonal trastuzumab potenciando su acción inhibidora del Her-2/ neu, según se ha comprobado en un estudio con cultivos de células cancerosas de mama.

(Menéndez, 2005).

Menéndez (2005) sostiene que los resultados de su equipo no solamente ayudan a entender los mecanismos moleculares por los cuales los ácidos grasos de la dieta regulan el comportamiento maligno de las células del cáncer de mama, sino también sugieren que una dieta basada en ácido oleico puede retrasar o prevenir la resistencia al Herceptin en pacientes con cáncer de mama con Her-2/ neu positivo.

(48)

4.1.2 Ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs)

El dorsal largo (Lomo) de bovino presento un mayor un mayor contenido de pufas (p<0,01) (cuadro 12).

Aunque en general, se encontró bajo tanto en semitendinoso (Bola de pierna) como en dorsal largo.

Tanto en semitendinoso como en el dorsal largo, el nivel de PUFAS fue bajo (cuadros 11 y 12) no así en hígado, donde se observaron niveles de 25.5%. (cuadro 13) representados por 13.4% de ácidos grasos n-3, estos a su vez representado por EPA, DPA y DHA.

En semitendinoso, el búfalo presento un mayor contenido de ácidos grasos n-3 con 2.4%, respecto al bovino con 1.9% (p<0,05) (cuadro 11) (anexo c), pero el mayor contenido de ácidos grasos omega-3 se presento en hígado tanto de vacuno como de búfalo con 11% y 13.4%, respectivamente, por lo que se podrían considerar funcionales fuentes de ácidos grasos n-3, si comparamos su contenido es similar al contenido de ácidos grasos omega-3 de trucha 14.3% (Betancourt y Diaz, 2005), pues los principales constituyentes son el ácido docosapentaenoico, docosahexanoico y eiecosa pentanoico, ácidos no detectados en semitendinoso y dorsal largo (cuadros 11 y 12).

El EPA se encontró mas alto en hígado de búfalo, en tanto que el DHA estuvo en mayor proporción en hígado de vacuno. Obviamente estos ácidos grasos no eran provenientes de la dieta posiblemente de la capacidad de las células hepáticas para elongar y desaturar el ácido Alfa-linoleico, no vista en otras especies como las aves, conejos o cerdos.

Estos ácidos grasos son mas importantes dentro de la serie n-3 debido a que son metabolitamente más activos que el ácido linoleico y mas funcionales como eicosonoides.

Este hallazgo es de gran importancia si se compara con estudios en huevo o en carne de pollo, donde se incluyen aceites de pescado, o ensilajes de viseras de trucha (Betancourt et al, 2003) para enriquecer los productos con ácidos grasos n-3 y los resultados son comparables en el contenido de ácidos grasos n-3 en hígado de búfalo y vacuno, sin ningún tipo de manipulación en la dieta, solo basada en forrajes.

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