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MANUAL
TECNOLOGÍA DE COCINA Y
PASTELERÍA I
PRIMER SEMESTRE
Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP
N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #... de enero 2010 © INACAP 2010
Derechos Reservados
Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura: Sr. Nicolás Carrasco
Sr. Alberto Sepúlveda Sr. Jorge Aguilar Sra. Paola Oliva Instructor de INACAP Srta. Susana Martínez L.
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Contenido
UNIFORME DE TRABAJO PARA TALLERES ... 4
HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA ... 5
BRIGADA DE COCINA ... 8
ROLES, FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE CADA MIEMBRO ... 11
MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS ... 22
TÉCNICAS DE CORTE ... 23
CUIDADOS CON LOS CUCHILLOS ... 24
LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS ... 25
TIPOS DE CORTES ... 30
EJEMPLOS DE CORTES ... 31
VOCABULARIO TÉCNICO ... 32
FICHA TÉCNICA Y SU INTERPRETACIÓN ... 36
LOS INICIOS DE LA HOSPITALIDAD ... 38
CUADRO RESUMEN POR MÉTODO DE COCCIÓN Nº1 ... 62
Tipo de cocción: Asar a la Plancha ... 64
Tipo de cocción: Freír en aceite hondo ... 64
CUADRO RESUMEN POR MÉTODO DE COCCIÓN Nº2 ... 65
Húmedo o Expansión ... 65
Tipo de Cocción: Hervir ... 65
Tipo de Cocción. Blanquear en agua ... 65
Tipo de Cocción: Vapor ... 66
CUADRO RESUMEN POR MÉTODO DE COCCIÓN Nº3 MIXTO ... 67
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Tipo de Cocción: Estofar ... 67
AYUDAS DE COCINA ... 70
ESTRUCTURADOR DE AROMAS ... 71
ESTRUCTURADORES DE SABOR ... 73
REFINADORES ... 74
LAS SALSAS ... 75
PARTES DE UNA SALSA ... 75
SOPAS CLARAS O CONSOMÉ ... 86
SOPAS LIGADAS O ESPESAS ... 87
SOPAS REGIONALES ... 88
SOPAS INTERNACIONALES ... 88
LOS POTAJES ... 89
POTAJES LIGADOS CON VERDURAS ... 89
POTAJES LIGADOS CON LEGUMBRES ... 91
POTAJES LIGADOS CON VEGETALES Y LEGUMBRES ... 92
CREMAS Y VELOUTÉS ... 93
HORTALIZAS Y LEGUMBRES ... 101
LA PAPA... 103
EL ARROZ ... 108
USOS DEL ARROZ ... 108
CUALIDADES Y REQUISITOS ... 108
COMPOSICIÓN DEL GRANO DE ARROZ ... 108
TIPOS DE ARROZ ... 109
PESCADOS ... 111
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FILETEADOS ... 118 TRIGO Y HARINA ... 121 HARINA ... 130 Historia de la harina ... 130 HIDRATOS DE CARBONO ... 134 AZÚCAR ... 139OBTENCIÓN DEL AZÚCAR ... 142
HUEVOS ... 149
Huevo: Tabla Nutricional ... 150
FRUTAS ... 164
MASAS BÁSICAS DE PASTELERÍA Y SUS TEMPERATURAS DE COCCIÓN ... 168
LAS MASAS SECAS ... 168
MATERIAS PRIMAS ... 172
BATIDOS ... 174
BATIDOS SIN MATERIA GRASA ... 175
BATIDOS CON MATERIA GRASA ... 179
MASA ESCALDADA ... 182
LÁCTEOS ... 183
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UNIFORME DE TRABAJO PARA TALLERES
El oficio de cocinero exige el uso de un uniforme de trabajo.Está estrictamente prohibido salir en uniforme del área de trabajo y
especialmente a la calle.
El uniforme de trabajo no es una extravagancia sino una obligación, representa una medida de higiene en restauración, es el reflejo de su personalidad y representa al restaurante donde trabaja.
Ropa descuidada y manchada crearé sospechas acerca del restaurante.
El empleado está comprometido a cuidar la limpieza de su persona y vestimenta.
PRECAUCIONES
Siendo la presentación es el reflejo de la personalidad tenga siempre en cuenta: Un uniforme completo, limpio y bien planchado encada sesión de trabajo práctico.
Use la chaqueta de cocina bien cerrada, con el pañolín dentro de ésta, bien anuda. Un mandil con una altura correcta (encima de las rodillas preferentemente), zapatos de seguridad cómodos, cerrados, antideslizantes y limpios.
Pelo cuidado y corto, completamente cubierto del gorro tipo champiñón. Uñas cortas y manos lavadas y desinfectadas antes de cada sesión de trabajo.
Retire los relojes, anillos y pulseras susceptibles de guardar, durante las manipulaciones, desechos que puedan fermentar.
Use guantes desechables para realizar todas las mezclas y en particular para mezclar los rellenos a base de carne picada. En caso de existir una herida superficial, no purulenta, en los dedos, utilice un dedal a prueba de agua.
Recuerde que hay que evitar toser, estornudar o expectorar sobre los alimentos. A las personas resfriadas se les recomienda el uso de una mascarilla desechable.
Del mismo modo, queda prohibido fumar en las áreas de preparación (prohibición reglamentaría que muy frecuentemente se transgrede). También queda prohibido fumar con el uniforme.
No hay que perder de vista que la clientela lo observa constantemente y que de sus esfuerzos depende del éxito de su restaurante, así como la satisfacción c/e sus clientes.5
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Foto, instructivo uniforme alumnos
HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA
La preparación de alimentos se efectúa en diferentes lugares, que van desde la cocina de nuestro hogar hasta la más sofisticada central de alimentación. Sin embargo, ¿cocinamos higiénicamente?, mejor dicho, ¿sabemos lo que es higiene?, ¿conocemos la manera de efectuarla?
En el comercio existen una infinidad de artículos de aseo, por lo que es necesario identificar claramente el trabajo a realizar para elegir la herramienta correcta.
Las más utilizadas son: escobillón, esponja, esponja de acero, basurero, mopa, guantes, etc. Se deben higienizar correctamente los utensilios y las manos, así como también las verduras, frutas, cajas, latas de conserva entre otros. Esto elevara la calidad de su trabajo y cuidara la salud de las otras personas.
Lavar= Eliminar la suciedad
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Además de la higiene, también existen actitudes importantes que debe tener un cocinero tales como: Cuidar su cuerpo: El cocinero tiene a su cargo una labor bastante dura, razón por
la que siempre debe cuidar su estado físico. Debe prevenir resfrío con una ropa apropiada, y preocuparse constantemente por mantener los pies secos y en buenas condiciones.
Ser perseverante: Pocos oficios exigen tanta perseverancia como el de trabajar en una cocina.
Ser ordenado: Mantener esta cualidad te facilitara tu propio trabajo.
Ser observador: Así podrás aprender de las personas con mayor experiencia, aprender de sus errores y virtudes.
Ser puntual y fidedigno: Solo la gente con estas características, que denotan el grado de responsabilidad y madurez de la persona, obtiene puestos de mayor jerarquía (mayores responsabilidades).
Observar que necesitas para trabajar: Cambiarte uniforme al llegar al área de trabajo, nunca usar en la calle el uniforme de trabajo, destacando:
Gorro siempre limpio y bien puesto.
Pelo limpio, bien peinado (tomado en caso de las damas), corto (en caso de los varones).
Rostro sin maquillaje (damas), bien rasurado (varones).
Chaqueta limpia y bien planchada, sin ribetes, con nombre y botones blancos. Manos limpias, sin heridas, uñas limpias, cortas, sin esmalte (damas).
Delantal o pechera limpios y bien planchados.
Pantalón pie de pollo limpio, bien planchado y presentable. Zapatos negros limpios y con suela antideslizante.
Dos paños o huascas de cocina, blancas sin dibujos y limpias.
Nunca fumar con tu uniforme de trabajo puesto, ni sentarse en el suelo. El reglamento sanitario de los alimentos, en su titulo XX, ART. 248ª, dice “Los manipuladores de alimentos estarán sujetos a las siguientes obligaciones”:
No estar afectados de enfermedades infectocontagiosas, especialmente dermatológica. Los manipuladores menores de 30 años de edad, deben vacunados contra la fiebre tifoidea, de aplicación anual.
Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, los que deberán mantener en buenas condiciones de limpieza.
Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de las manos. Las uñas deben estar cortas, limpias y sin barniz.
No deberán atender los públicos, sean recibiendo o entregando dinero, o realizar tareas que pudieran contaminar sus manos y ropa de trabajo.
Deberán lavar prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto de trabajo y deberán reiniciarlo”:7
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Para realizar las labores con un margen de seguridad, el manipulador deberá siempre lavarse prolijamente las manos, para esto:
1. Mojar con abundante agua sus manos y brazos hasta el codo.
2. Aplicar jabón esparciéndolo por toda el área de lavado (manos y brazos). 3. Utilizar una escobilla personal para limpiar sus uñas.
4. Enjuagar con abundante agua.
5. Secar sus manos y brazos con papel absorbente desechable o aire caliente. Además no olvides de evitar malos hábitos, tales como:
1. Peinarse en la cocina. 2. Fumar durante la producción. 3. Estornudar sobre los alimentos. 4. Escupir en el área de trabajo.
5. Limpiar su nariz cerca de los alimentos que está manipulando.
¿POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE LAS MANOS?
La mano forma parte de una de las cadenas infecciosas más importantes para la transmisión de gérmenes.
Por lo tanto, el objetivo de la desinfección de manos es romper esta cadena infecciosa que
conduce a la contaminación de los productos alimenticios o a la infección de las personas, o lo que, en algunos casos, pueden albergar miles de gérmenes por centímetro cuadrado.
Para lograr una buena higiene en las manos, debemos dar un correcto uso a los medios: agua, jabón y un desinfectante apropiado (jabón con triclosán, compuesto desinfectante).
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BRIGADA DE COCINA
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA
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Podemos distinguir: Brigada Pequeña
3 a 4 cocineros bajo el mando del Chef. Brigada Mediana
5 a 6 cocineros bajo el mando del Chef Brigada Grande
Por lo menos 12 cocineros bajo el mando del Chef
La brigada es dirigida por el chef de cocina y le secunda uno o varios sous chefs y chef de partie. El número de estos varía según el tamaño del establecimiento.
Los chef s de partie son ayudados por los commis o ayudantes calificados y cualificados, aprendices o practicantes.
La noción de “brigada” implica, necesariamente, organizar los trabajos en secciones o departamentos diferentes, especializados (carnes, pescados, verduras, etc.) y jerarquizados (chef, sous chef, chef de partie, Commis, etc.). En la actualidad esta organización se ha simplificado, las cartas en los restaurantes proponen menos especialidades y el número de cocineros se disminuye.
La palabra brigada deriva de unidades militares o desctacamentos, en cocina utilizamos el término de brigada, haciendo alusión al nivel organizacional que se utiliza. Puestos con tareas definidas, responsabilidades y grados o jerarquías bajo el mando del chef.
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BRIGADA PEQUEÑA
BRIGADA MEDIANA
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BRIGADA GRANDE
Los restaurantes se organizan en tres sectores principales:
- Cocina caliente
: carnes, pescados y acompañamientos.
- Cocina fría
: todas las preparaciones frías
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ROLES, FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE CADA
MIEMBRO
CHEF DE CUISINE
Manda toda la cocina bajo cualquier circunstancia
Es el Jefe de todos los cocineros, lavaplatos, aseadores, etc. Sus funciones son las siguientes:
Organiza la brigada (plan de trabajo, horarios, días libres, vacaciones, etc.) Da instrucción a su personal y aprendices
Confecciona menús y la carta, calculando su precio Hace solicitud de mercaderías
Controla los inventarios
Controla la salida de las preparaciones Supervisa la alimentación del personal Supervisa el orden y la limpieza SOUS CHEF
Reemplaza al chef en su ausencia
Es el responsable de la formación de los aprendices Es el encargado o (el chef de partida) de toda la brigada. SAUCIER
Es considerado generalmente como el Sous-Chef
Responsable de todas las salsas Calientes, excepto dulces Prepara:
Platos a base de carnes y aves salteadas Guisados y hors d´oeuvres calientes Pescados excepto fritos o grilles Crustáceos calientes
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GARDE MANGER Elabora todos los platos fríos y organiza los Buffets fríos. Se encarga de:
Las ensaladas, aderezos y salsas frías “Farces", galantinas, hors d‟oeuvre fríos
Preparaciones frías de pescado, carne, aves y legumbres. Decoraciones
Encargado del rendimiento de la cocina.
Preparación inicial de carnes crudas, aves y pescados: Deshuesa y porciona las carnes
Prepara los pescados crudos para la cocina caliente ROTISSEUR
Es el Jefe de los hornos, de la parrilla y las freidoras Prepara por lo tanto:
• Carnes "rotîes" • Parrilladas
• Frituras, incluyendo el pescado frito. • Prepara y termina los jugos (jus) • Prepara (vacía) las aves
ENTREMETIER
• Todos los potajes y consomés
• Todas las legumbres y aderezos de legumbres • Todas las papas
• Todos los huevos
• Las pastas alimenticias, el arroz y las harinas. TOURNANT
Tiene que dominar perfectamente los trabajos de todos los departamentos
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OTROS PUESTOS DE LA BRIGADA
CHEF DE GARDE (Chef de Guardia) Dirige la cocina durante la ausencia de la brigada, por ejemplo en la tarde y ultimas horas de servicio
COMMUNARD OU CUSINIER DU PERSONNEL (Cocinero del Personal) Prepara los alimentos del personal (Hotel)
POISSONIER
Se ocupa de la cocción de los pescados RESTAURATEUR
Empleado altamente calificado, se ocupa de los pedidos a la carta. BOUCHER (Carnicero)
Se ocupa de la Preparación previa de las carnes HORS D'OEUVRIER
Preparación de ensaladas, canapés, hors d‟oeuvre, etc. POTAGER
Es un especialista en la preparación de potajes GRILLARDIN o GRILL - COOK
Se ocupa de las parrilladas o trabaja durante el servicio en el “Grill room". REGIMIER
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DISPOSICIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
El diseño y el tipo de dotación varían según el tipo de operación y el menú ofrecido (restaurante de lujo, cafetería o restaurante de especialidad).
“Diseño” de cocina se refiere al tamaño, forma, estilo y decoración del área de producción de alimentos, y “disposición” nos referimos al arreglo de las áreas y ubicación de los equipos en estas. No es posible definir una “cocina ideal”, esto depende de varias circunstancias. Pero podemos dar algunos principios básicos que caracterizan una buena cocina y que determinan el eficaz funcionamiento de una institución de servicios alimenticios.
1. Una buena línea de flujo de los materiales entre el punto de recepción de la mercancía y el sitio de servicio al cliente.
2. En lo posible, ejecutar todas las operaciones deben en el mismo nivel, el transporte vertical presenta muchos problemas. Además de los costos adicionales, existe el problema de supervisión y de mantener caliente la comida que es caliente, y fría la comida que es fría. 3. La distancia entre la cocina y el sitio de servicio debe ser lo más corta posible.
4. Centros compactos de trabajo en el área de producción. El arreglo más efectivo en el área de preparación de una cocina moderna, es aquel en donde el cocinero tiene todo a su alcance. Es decir, limitar el número de movimientos a lo estrictamente necesario.
5. Diseñar un flujo de tráfico eficiente, tanto para entrega como para recolección de comidas Debe tenerse siempre en cuenta un flujo de tráfico libre, que evite el cruce con empleados, clientes y materiales.
6. Disponer de condiciones adecuadas para obtener una productividad óptima.
Una buena productividad depende de factores tales como: temperatura, humedad, ventilación, iluminación, color de las paredes, techos y nivel de ruido. Al mismo tiempo, tenemos que considerar el elevado costo de adquisición de equipo, lo que implica que debamos obtener un alto rendimiento de la inversión, en otras palabras, economizar mano de obra y aumentar la productividad del empleado.
Un equipo bien escogido puede ayudar mucho a resolver estos problemas. Normalmente esto se puede conseguir, contestando las siguientes preguntas:
¿Lo necesitamos realmente?
Las necesidades de equipo tienen que estar basadas en lo que se va a hacer. Frecuentemente, un estudio del menú indicará que equipo es esencial y cual no. Una buena organización del Menú puede influir mucho para disminuir las necesidades de equipo.
El diseño, la organización y la dotación de equipo influyen decididamente en el éxito del establecimiento de servicios alimenticios y muchas veces el cambio en la organización y localización de equipo da como resultado un servicio más eficiente y disminución de costos.
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Por esta razón, muchos establecimientos alimenticios que carecen de un plan de producción práctico, basado en los requerimientos del menú, sufren grandes pérdidas al no tener una organización balanceada de su equipo.
¿Cuál es el verdadero costo?
Además del precio original, el costo de instalación, depreciación, mantenimiento, seguros e intereses, el costo de su operación tiene que ser evaluado teniendo en cuenta el valor que se puede obtener en productos y la cantidad de mano de obra que se puede economizar. Un equipo puede parecer barato, pero a la larga puede resultar más costoso. Un equipo más caro podría economizar más en su funcionamiento, mantenimiento y mano de obra, además de hacer un mejor trabajo. Un punto importante para mantener un bajo costo, es el mantenimiento después de la compra. La gerencia y los supervisores deben controlar frecuentemente cada equipo. También se debe tomar en consideración la durabilidad de este.
¿Efectúa el trabajo?
Lo más importante del equipo es que se encuentre en buenas condiciones de funcionamiento. No vale la pena tener equipos que no se utilicen frecuentemente, no contribuyen eficazmente a la realización de las operaciones.
¿Qué tamaño y cantidad necesitamos?
Estimar el número de unidades necesarias no es tan fácil. Cada operación requiere determinadas cantidades según sus necesidades. Por esta razón se puede decir que, aunque es de gran ayuda obtener información de otros establecimientos sobre su tamaño y la cantidad del equipo, se debe estar seguro de que las condiciones son iguales. Se debe recordar que el menú es la base para decidir la cantidad y el tamaño del equipo que se necesita.
¿Es el equipo seguro e higiénico?
Se deben escoger equipos que no sean peligrosos de manejar y con suficientes mecanismos de seguridad para reducir al mínimo los accidentes, el 80% de todos los accidentes en la cocina son ocasionados por errores humanos y no por fallas del equipo.
¿Tiene buena apariencia y diseño?
Las áreas de servicios alimenticios tienen que ser atractivas. En el diseño de equipos de cocina se debe hacer énfasis en la funcionalidad, a simplicidad y el uso eficiente del espacio.
¿Es de utilidad general?
Por ejemplo, hay un freidor de papas en el área de cocción, pero su uso es tan poco frecuente que habría sido mejor tener un freidor movible que se pueda quitar y poner cuando se necesita. Este tipo de utilidad general, muchas veces puede ser importante para decidir si el equipo es satisfactorio.
¿Está situado correctamente?
Al establecer el sitio del equipo, es necesario considerar el flujo de trabajo. Se deben evitar los cruces. La manipulación de materiales, utensilios y herramientas se debe reducir hasta donde sea posible. La colocación apropiada de provisiones, estanques de lavado, mesas, gavetas y equipo de preparación puede Influir mucho para reducir el manejo y acelerar el trabajo.
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Un horno de varios compartimentos Una mesa de mármol
Recipientes para harina y azúcar Una balanza
Una batidora
Vasijas de cobre e inoxidables
Latas para horno Usleros - tamices - brochas - compoteras copas- moldes -bowl
Equipo para la elaboración de helados Si la respuesta de todas estas preguntas es positiva, el equipo que se ha seleccionado es el adecuado.
Los anteriores son factores básicos que rigen el diseño y la dotación de una cocina modelo, aunque siempre se debe tener en cuenta que no todas las veces es posible tener una cocina ideal y deseable, desde el punto de vista técnico. Sin embargo, debemos tratar de acercarnos, en cuanto sea posible, a una situación ideal para conseguir una máxima eficiencia y una ganancia óptima. Podemos situar en cada uno de estas áreas de producción, los equipos principales que los componen:
CUARTO CALIENTE
CUARTO FRÍO
PASTELERIA
En este sector es posible lograr una cierta Industrialización.
El lugar Debe estar convenientemente separado de los otros cuartos puesto que el
vapor, aromas y calor excesivos alteran
seriamente los trabajos de pastelería.
En la pastelería debe existir lo siguiente;
La disposición de los equipos será establecida teniendo en cuenta dos puntos: a) La dirección a seguir en la preparación de los platos (marche en avant) b) El lugar de entrega de los platos terminados.
Estufas - Horno Rechaud – Baño Maria Batería de marmitas Asadores (para grandes cantidades) Parrilla - Salamandra Freidoras
Equipo de cocción al vapor
Se efectúan cuatro grandes grupos de trabajo : La carnicería
El arreglo previo de pescados Los "Hors d'oeuvre" y canapés
La preparación y terminación de platos fríos, rellenos quenelles, patés, etc..
Estufas - Horno Rechaud – Baño Maria Batería de marmitas Asadores (para grandes cantidades) Parrilla - Salamandra Freidoras
Equipo de cocción al vapor
Se efectúan cuatro grandes grupos de trabajo : La carnicería
El arreglo previo de pescados Los "Hors d'oeuvre" y canapés
La preparación y terminación de platos fríos, rellenos quenelles, patés, etc..
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LEGUMBRERO
A manera de ejemplo, presentamos a continuación un esquema sobre la distribución de la cocina, con algunas ideas que puede ayudar a resolver los problemas de tránsito, para esto, es necesario prever un área suficientemente grande, a fin de que pueda funcionar adecuadamente en los momentos de mayor actividad.
Las áreas del Garde – Manger y de la Pastelería deben tener aire acondicionado.
Los pisos deben ser de un material antideslizante y los muros deben estar cubiertos con baldosín blanco hasta una altura de 1.80 mts.
La pastelería y Office deben tener mesas refrigeradas PLANOS
Plano de ejemplo que muestra el principio de “marche en avant”
La situación de este local debe estudiarse con atención, teniendo en cuenta que los trabajos se ejecutan en esta área utilizan bastante agua y causan suciedad.
Algunas de las Instalaciones que encontramos en este local son: Grandes recipientes o estanques para lavado
Planchas en madera para cortar Equipo para pelar papas
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Recepción Mercancía
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Pescadería
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Pre preparación de Verduras
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Cocina de Producción
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Oficina del Chef Ejecutivo
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Refrigerador del Día
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Congelador de Pastelería
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Congelador
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Refrigerador de Pastelería
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Refrigerador de Carne
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Cocina o cuarto Fría
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Refrigerador de Banquete
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Entrega de Postres
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Refrigerador de Lácteos
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Entrega de Platos de Cuarto Frío
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Refrigerador de Verduras
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Entrega de Platos Cuarto CalienteV
Cámara de Basura
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Área Servicio
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Deposito de Botella vacío
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Recepción de Loza Sucia
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Cuarto de aseo y materiales de aseoL
Área lavaplatos
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Vestidor Varones
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MAQUINARIA GASTRONÓMICA
ÍTEMS DE SEGURIDAD
Verificar el buen estado del cable de alimentación y asegurarse que haga tierra. Asegurarse del buen amperaje de los fusibles.
Manipular sin mucha fuerza las palancas, asas, interruptores, selectores de velocidad, etc. Utilizar los aparatos siguiendo las instrucciones del fabricante (siempre utilizar las
protecciones, corredera de seguridad para las rebañaderas, pilón para los molinos de carne).
Asegurarse de que los volúmenes y los pesos correspondan a los aparatos (en caso de atasco: cortar inmediatamente Ia alimentación eléctrica).
Tomar el máximo de precauciones para manipular las partes filosas (utilizar guantes de segundad).
Revisar periódicamente el buen funcionamiento de los aparatos de seguridad.
PRECAUCIONES
Anunciar los procedimientos de limpieza y desinfección cerca de los aparatos.
Realizar las operaciones de limpieza con la corriente apagada, es decir desconecte los aparatos.
Utilizar productos de limpieza y desinfección autorizados (ojo: los aparatos filosos deben ser lavados
y desinfectados cada media jornada de trabajo).
Las partes pequeñas que se desmontaron y todos los accesorios pequeños (hojas, rejillas, pilón,
globo, gancho, paleta etc.), deben guardarse fuera de alcance del polvo, de eventuales proyecciones
(durante la limpieza de los puestos de trabajo) y de toda fuente de contaminación.
Hay que recordar que todo el material debe inventariarse sobre hojas de control. Estas hojas de control deben llevar:
El tipo de material
El proveedor
El número de serie
La fecha de adquisición
La frecuencia de mantenimiento
La fechas y el tipo de intervención
Los datos de la compañía de
mantenimiento
Firma del responsable
Efectuar periódicamente autocontroles visuales o microbiológicos.22
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MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS
Principalmente se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buen estado y bien afilados. Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rápida y con un mínimo de esfuerzo. Por otra, un cuchillo en mal estado, sin filo, puede traer consecuencias graves como:
Causa potencial de accidentes.
Falta de uniformidad en cortes y presentación. Control deficiente del porcionamiento.
Pérdida de tiempo y energía.
Debemos tener la preocupación de utilizar la herramienta apropiad al tipo de tarea que estemos realizando (dependiendo de la calidad y tipo de producto); ayudaremos a que el cuchillo tenga mayor duración (el filo).
De toda la gama de cuchillos que se puede encontrar, el cuchillo francés es el más importante; es la herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la gastronomía. Para manejarlo adecuadamente, es importante una posición correcta al trabajar.
1. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido equitativamente sobre ambos pies. Se debe ubicar lo más cerca posible de la mesa de trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo.
2. los pies deben ir en un Angulo de 20º aproximadamente, con un espacio de unos 15 cms., entre tacones.
Puesto que una mano servirá de guía para realizar los cortes (normalmente la izquierda), debemos recordar que:
1. La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas. El pulgar debe ir detrás de los demás dedos, como se ilustra a continuación:
Es de vital importancia el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya que, con frecuencia, tanto el chef como los cocineros se juzgan por la manera como manejan sus herramientas.
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2. Por su parte, la mano derecha sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo las direcciones de la mano izquierda que la guía, realizando de esta forma los cortes a aplicar. La hoja del cuchillo se mantiene en posición vertical apoyando la hoja contra los dedos, teniendo el cuidado de no subir el filo más de la coyuntura, existe el peligro de cortarse.
TÉCNICAS DE CORTE
Distinguiremos dos técnicas fundamentales de corte:
Podemos distinguir tres movimientos del cuchillo: a) de arriba hacia
abajo:
b) de abajo hacia atrás:
La técnica del punto pivote.
En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se realizan los cortes.
La técnica de caída libre.
Al aplicar esta técnica, se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo al chef de cocina la libertad de movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier ángulo.
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c) de abajo hacia delante:CUIDADOS CON LOS CUCHILLOS
Es muy importante tener la práctica de todas estas técnicas de corte para trabajar con mayor eficiencia. Sin embargo, al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas preocupaciones:
En todo momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente evitando que los dedos se topen con el filo del cuchillo.
Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo. Utilizar siempre una tabla para picar y para cortar.
Guardar todos los cuchillos en un lugar cuando no se estén utilizando. Este lugar debe estar cerca del lugar o área de trabajo.
Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vea claramente.
Tener en cuenta que un cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo. El primero corta fácilmente sin peligro de que patine.
Si se ve un cuchillo caer, no tratar de agarrarlo; solo retirarse y dejarlo caer al suelo. Los cuchillos no son abrelatas, por lo tanto, nunca utilizarlos como tales.
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El trabajo de cocina requiere del uso de cuchillos;
• Algunos, los de uso común, pertenecen al cocinero.
• Otros, de uso más específico, estarán a cargo de la empresa (hachuela, cuchilla, aplanador, etc.).
Ya que los usos de los cuchillos son muy diversos (pelar, cortar, tornear, deshuesar), los cuchillos lo serán también.
Las hojas pueden ser delgadas,
gruesas, rígidas, flexibles, pero siempre
deberán adaptarse a un trabajo en
particular.
Por esto, la elección a conciencia de un
cuchillo es primordial para la calidad,
rapidez, precisión y seguridad de un
trabajo.
Foto libro “Cocina de Referencia Tomo I”
LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS
RECOMENDACIONES
Estas herramientas son particularmente peligrosas, pero se pueden evitar muchos accidentes si: Se compran cuchillos de buena calidad y se les da buen mantenimiento.
Si se racionalizan los movimientos y se organiza de manera óptima el lugar de trabajo. Si se conserva el lugar de trabajo en orden y siempre Ubre de cuchillos inútiles. No emplear
el método que consiste en exponer todos los cuchillos sobre un trapo cerca de su tabla de cortar.
Sí se conciben lugares de trabajo separados y lo suficientemente espaciosos para que los usuarios no choquen entre sí.
Sí los usuarios siempre están seguros de sí mismos, son muy conscientes y conocen los riesgos que pueden engendrar los malos usos. Del mismo modo, los usuarios no deben dejarse distraer durante los procesos de trinchado y cortado.
Recuerde que no se debe desplazar con un cuchillo en la mano, sólo si fuera estrictamente necesa-rio y en ese caso hágalo dirigiendo la punta del cuchillo hacia el suelo y con calma.
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Todos los cuchillos deberán acomodarse en el mismo sentido y en un lugar práctico, dispuesto muy cerca de la mesa de trabajo (cajón bajo la mesa, barra imantada).
CUCHILLO MEDIO GOLPE
CUCHILLO ESPECIAL PARA
HUESOS
CUCHILLO PARA PESCADOS
TIJERAS PARA PESCADO
CUCHILLO PELADOR
Hoja remachada muy gruesa, de 25 a 30 cms. Sirve principalmente para
cortar aves y picar finamente. Hoja remachada particularmente gruesa en la base (6 a 8 mm) de 25 a 30 cm. Sirve particularmente para partir las secciones cartilaginosas u óseas, para triturar huesos o aplanar pedazos de carne.
Hoja remachada de 35 a 40 cm, con dientes perfilados. Sirve principalmente para cortar darne o tranchas de pescados grandes.
Acero pulido o inox, con dentadura muy fuerte. Sirven principalmente para desbarbar pescados.
Mango negro con abrazadera. Sirve exclusivamente para pelar verduras y algunas frutas
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CUCHILLO ACANALADOR
CUCHILLO DIENTE DE LOBO
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DESCORAZONADOR
PINZAS PARA DESHUESAR O DESCAROZAR
CUCHILLO TRINCHADOR
Mango negro con abrazadera. Existe un modelo para zurdos. Sirve para acanalar verduras y frutas (zanahorias, pepinos, limones, naranjas, etc.)Mano negro con abrazadera. Sirve para decorar algunas frutas y verduras
Sirve para vaciar y eliminar el centro (corazón, pericarpio, pepitas) de frutas como la piña, manzana, pera, etc.
Mango negro con abrazadera, hoja flexible de 30 a 35 cm. Sirve principalmente para rebanar carnes rostizadas (pierna, piezas grandes de res sin hueso) y en algunas ocasiones, para sacar filetes de pescados muy grandes y redondos (salmón o merluza)
Sirve para eliminar cuescos y carozos de aceitunas.
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CUCHILLO DE SIERRA
CUCHILLO CECINERO TROQUELADO
TENEDOR PARA TRINCHAR
CUCHILLO PARA DESNERVAR
Diferentes modelos deESPÁTULA RECTA Y EN ÁNGULO
BROCHA PLANA
RASPADOR Y ESPÁTULA DE GOMA
Hoja rígida, remachada, de 20 a 25 cms. Sirve principalmente para cortar pan, pan de caja o molde, entremeses, genovesa o biscuit.
Hoja flexible, con dentadura en forma de aceituna, remachada de 28 a 32cms. Sirve principalmente para cortar rebanadas muy finas de jamón ahumado, marinado, etc.
Sirve para voltear las piezas que se pueden picar (aves, piezas de carne blanca)
Hoja flexible, remachada, de 15 a 20 cms. Sirve para cortar, eliminar grasa y desnervar piezas de carne.
Hoja inoxidable, con abrazadera o remachada, de 15 a 30 cms. Sirve para voltear carnes o pescados o dar terminaciones a productos de pastelería
Sirve para untar mantequilla para dar brillo a los asados, omelets o dorar piezas de pastelería.
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MANDOLINA
Sirve para hacer diferentes cortes de verduras
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TIPOS DE CORTES
CHATEAU Torneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos.
ANGLAISE Torneado con forma de barril que pesa 40 grs. aproximadamente
BASTÓN Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento.
BRUNOISE Cubos pequeños de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas
CASCOS O
CUARTOS
Este corte también es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en productos semi o completamente esféricos.
CHIFFONADE Es un corte alargado más delgado que juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o repollo.
CHIPS
Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freírlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora.
COCOTTE Torneado en forma de barril que pesa 20 grs. aproximadamente
CONCASSÉ Corte irregular utilizado en varios productos tales como perejil, pimienta, espinas de pescado, en el caso del tomate se habla de la pulpa sin piel ni semillas. EMINCÉ Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor.
FÓSFORO Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero más largas, ya que tienen que asemejarse a los fósforos de chimenea.
GAUFRETTES Corte en forma de rejilla, que se puede obtener sólo con la Mandolina. JULIANA Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5 cm. de grosor
NOISETTE Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamaño de una avellana. OLIVETTE Torneado pequeño, de forma y tamaño muy similar a una aceituna que pesa
aproximadamente 8 a 12 grs.
PAISANO Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por ½ cm. de grosor. PAJA O HILO Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade, que se aplica a las
papas para servirlas con forma de nido o fritas.
PARISIEN Son también bolitas, pero un poco más grandes que noisette. PARMENTIER Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado
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EJEMPLOS DE CORTES
Brunoise parmentier chiffonade bastones
paisano rondelle medio rondelle Juliana paja Fósforo
CORTES DE PAPAS
Parmentier rissolé
maxime Paja fósforo bastón pont-neuf
Cocotte anglaise château chips soufflées savoyarde
RONDELLE Corte exclusivo para verduras cónicas. Son tajadas de 3 a 5 milímetros de grosor. TORNEAR Dar forma de barril a diferentes verduras.
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Olivette
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VOCABULARIO TÉCNICO
ACHICAR: Acción de orden y limpieza al final del servicio.
ADOBAR: Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para conservar, ablandar o darle un aroma especial.
AL DENTE: Expresión italiana que indica cierto grado de cocción de las pastas, también aplicable a las hortalizas.
ALIÑAR: Condimentar. Se ha generalizado este término a la preparación de ensaladas y legumbres cocida.
ÁSPIC: Preparación fría cuajada con gelatina saborizada, se puede utilizar, para desarrollar bases de platos o encamisar moldes.
APAGAR: Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido. APANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.
A LA INGLESA
BAÑO MARÌA: Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna preparación, en otro más grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Se puede cocer al horno o a fuego mínimo como por ejemplo los flanes.
BAÑO MARIA Es el método por el cual se baja la temperatura de una preparación. INVERSO: Consiste en colocar un recipiente con alguna preparación dentro de un
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BISQUE: De Biscaye, (forma francesa para Vizcaya). Sopa velouté cremosa y
muy condimentada, de Origen francés elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos.
BLANQUEAR: Someter los alimentos crudos a una ligera cocción en agua hirviendo para quitar su sabor fuerte, o bien suavizarlos para una cocción posterior.
En pastelería, Acción de batir fuertemente las yemas, azúcar y mantequilla hasta que tomen un color blanquiñoso y aumente su volumen.
CHAUFFANTE: Agua con especias donde se cocinan las pastas.
CLARIFICAR: A: Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y
transparentes, sea para utilizarlos como consomés o cuando se confecciona una gelatina. Al caldo se añaden claras de huevo y verduras picadas. Al llevarse a la ebullición la clara se coagula y recoge las partículas sólidas que enturbian el caldo. Se pasa por colador con un paño húmedo.
B: Fundir lentamente mantequilla a baño maría, para separar el suero que forma un depósito blanquecino.
COURT BOUILLON:(Caldo Corto) Método de cocción de agua y vinagre para algunos productos en una proporción de 3 por 1.
CROUTON: Pan en cubos regulares que se fríe u hornea para acompañar sopas o ensaladas. DARNÉ: Medallón de pescado con espina y piel.
DECANTAR: Dejar reposar un liquido el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen y así trasvasijar.
DESGLASAR: Recuperar los jugos caramelizados de una preparación mediante un liquido, (fondo, agua o vino)
DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un líquido o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carne. EFILAR: Cortar en pequeñas láminas especifico a la almendra.
ESCALDAR: Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un Alimento.
ESCALOPA: Corte delgado de carne, que va previamente apanado. ESCAMAR: Quitar las escamas a un pescado.
ESPUMAR: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsa.
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FARSA O RELLENO: El nombre de farsa viene de “farcir” que quiere decir rellenar. Se trata de elementos picados o molidos y sazonados que se utilizan
para rellenar pescados, aves, hortalizas, patés y terrinas. En tocino o jamón, champiñones, cebolla y hierbas aromáticas. Casi siempre se le añaden huevos y una “panada” a base de un elemento harinoso que les da mayor consistencia.
FILETEAR: Separar los filetes de pescado de sus espinas.
FLAMBEAR: Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Se prepara delante del cliente.
FILTRAR: Colar, pasar por cedazo o tamiz. (TAMIZAR) GARNITURA: Ingrediente que dará el nombre a una preparación.
GLASEAR: Técnica de cocción que se aplica en vegetales, primero se cocina el alimento en agua o fondo con mantequilla, sal y azúcar, al final de la cocción el agua debe evaporarse totalmente y la mantequilla con el azúcar formar una película brillosa que envuelva el alimento.
Otra opción es lograr que la superficie de una preparación quede dorada y brillante mediante el baño de una salsa en base a mantequilla.
En pastelería se abrillanta una preparación mediante un glaseado caliente de frutas y se realiza con una brocha.
GRATINAR: Someter una preparación o producto a una alta temperatura con el objeto de que se forme una capa crujiente y dorada, ya sea en horno o salamandra, esto lo podemos obtener con la ayuda de: azúcar, salsas, queso, materias grasas, o miga de pan.
GUARNICIÓN: Preparaciones que sirven para acompañar un plato, mejorando la presentación y sabor.
INFUSIÒN: Sumergir algún tipo de planta aromática o especia en un líquido hirviendo con el fin de perfumarla o aromatizarlas.
LIGAR: Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante. MACERAR: Sumergir por un tiempo determinado frutas crudas, secas o confitadas en
un líquido (alcohol, licor, vino o almíbar) para que se impregne de su perfume.
MARCAR O NACRAR: Sellar el grano de arroz para su posterior cocción.
MARINAR: Las marinadas son una mezcla de aromáticos condimentos, aceites, licores, etc. que tienen como resultado; hacer penetrar en un alimento el
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perfume de aromas elegidos, dejar enternecer las carnes un poco firmes, conservar las carnes por un cierto tiempo.
MECHAR: Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.
MISE EN PLACE: Puesta a punto. Reunir los ingredientes y utensilios indispensables para la elaboración de las preparaciones.
En restaurant son el conjunto de operaciones a realizar antes de la preparación propiamente dicha de cada servicio.
MONDAR: Retirar la piel a través de un escalfado. Técnica se aplica a vegetales. NAPAR: Cubrir ligeramente un producto o preparación con una salsa.
PAUPIETTE: Cortar en escalopes una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra, de una dimensión de 4cm de ancho por 10cm de largo,
aproximadamente, para luego bridar y cocinar.
QUENELLES: Dar forma con ayuda de 2 cucharas a la mezcla cremosa de diversos ingredientes ya sean dulces o salados, debe ser similar a la forma de un delfín. REDUCIR: Concentrar un liquido mediante la evaporación.
REFROIDIR: Técnica que se emplea en la cocina para detener cocción (REFRESCAR) a las verduras dentro de un recipiente con agua y hielo. ROULADE: Denominación francesa a productos que se presentan enrollados.
ROYAL: Mezcla de huevos, leche o crema, que sirve para cuajar preparaciones (ej...-Quiche). En la gastronomía Francesa.- Guarnición para sopas a base de huevos leche y sal la cual se cocina a baño maría, alcuajar se corta en cubos y se añade como garnitura en sopas
SUDAR O SOFREÍR: Técnica de cocina que consiste en freír a baja temperatura menos de 100°C, se aplicar este concepto cuando se realiza sobre verduras finamente picadas, evitando que las verduras tomen coloración.
TAMIZAR: Pasar por colador o tamiz.
ZESTE: Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.
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FICHA TÉCNICA Y SU INTERPRETACIÓN
Este documento trata de imitar un software de adquisiciones que regula y controla proceso compra, costos y de producción, vela desde la recepción de materias primas hasta la generación final del producto terminado
Una ficha técnica de producción respeta los aspectos característicos, pero además debe contener a lo menos los siguientes elementos:
a) Identificación de la ficha gastronómica de que se trata. Ej. ficha técnica de producción o fabricación, ficha técnica de comercialización, ficha técnica de gestión de la producción, etc. Para efectos de este curso, revisaremos la ficha técnica de producción o elaboración.
b) Denominación, es decir, el nombre del producto que se elaborará en concordancia con esta ficha.
c) Número de raciones que rendirá la preparación descrita.
d) Lista de los alimentos necesarios para la realización de la preparación.
e) Unidad de medida de los alimentos, como por ej. litros, kilogramos y unidades. f) Especificación de las cantidades requeridas de cada uno de los alimentos. g) Precio unitario de venta de cada uno de los productos.
h) Costo total de las materias primas.
i) Costo total de las materias primas por porción.
j) Código alfanumérico, para la individualización de la ficha.
k) Fotografía de la presentación de la preparación, detalle de la técnica de realización, materiales o utensilios y duración de la cocción.
Ficha técnica es un documento formal, descriptivo, sintético y estandarizado que indica una serie de antecedentes de una preparación, permite al seguir las etapas obtener un producto final culinario en condiciones ideales siguiendo una concordancia con ciertos objetivos regulados de fabricación.
Este documento es útil no sólo en gastronomía sino que también en varias actividades práctica de otras profesiones, porque ayuda a tener un campo visual en precios unitarios, costos y posibles cálculo de venta, es decir, permite producir respetando los estándares cualitativos y cuantitativos de la producción.
Características técnicas de la ficha
Adaptable a las necesidades de la empresa, es por ello que se puede dar distintos formatos respetando las características del documento según necesidades de la empresa
Fidedigna y editable con caracteres tipográficos variados
Tiene etapas lógicas y sucesivas de elaboración.
Imágenes idóneas al producto y el documento debe tener un espacio adaptable para soportar fotos o bosquejos
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Además, en forma adicional, una ficha técnica de producción o elaboración gastronómica puede contener:
a) Comentarios o recomendaciones particulares. b) Coeficiente de multiplicación y precio de venta. c) Impuestos asociados.
d) Aporte energético o información nutricional.
e) Grado de complejidad y especificación de materiales y utensilios necesarios para su realización. f) Tiempo de preparación, cocción y conservación.
g) Códigos de las materias primas, para las fichas de información sobre cada una de ellas.
