PRINCIPIOS
PRINCIPIOS
GENERALES DE HIGIENE
GENERALES DE HIGIENE
DE ALIMENTOS
DE ALIMENTOS
DIRECCION DE PROTECCION DEPRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS
DE LOS ALIMENTOS
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CADENA ALIMENTARIA
ADQUISICION TRANSPORTE RECEPCION ALMACENAMIENTO PREPARACION PREVIA PREPARACION FINAL SERVIDO• Proveedores Registrados
• Productos envasados con Registro
Sanitario y Normas de Rotulado
• Productos frescos con
características de calidad sanitaria (organolépticas)
• Productos que requieren cadena
de frío deben ser adquiridos bajo las mismas condiciones
TRANSPORTE
• Vehículos recipientes
apropiados y acondicionados para transportar alimentos.
• No transportar alimentos con
otros productos que puedan contaminarlos.
• Mantener la Cadena de Frío.
• Evitar distancias largas
• Persona capacitada responsable de verificar
la calidad sanitaria.
• Area limpia, ordenada, libre de obstáculos y
bien iluminada.
• Recepcionar sobre tarimas, parihuelas,
estantes, etc.
• Prioridad a los productos perecederos • Registro de rechazos y proveedores
ALMACENAMIENTO
ALIMENTOS PERECEDEROS• Congeladoras y refrigeradoras en perfecto
estado de limpieza y funcionamiento con temperatura controlada y elementos de medición a la vista del inspector.
• Temperaturas de Cadena de Frío:
REFRIGERACION : 3ºC a 5ºC CONGELACION : -18 C
ALMACENAMIENTO
ALIMENTOS NO PERECEDEROS
• Usar tarima, parihuela o anaquel a
una distancia mínima de 0,20 m del piso, 0,50 m entre hileras y 0,50 m de la pared.
• Los sacos, bolsas o cajas se
apilarán de manera entrecruzada hasta una altura máxima de 3 m ó a no menos de 0,60 m del techo. Antes de abrirlos deben desempolvarse externamente en una zona alejada de la exhibición de los alimentos.
ALMACENAMIENTO
• Los alimentos secos se
almacenarán en sus envases originales.
• Se seguirán los
principios de rotación de stock. Lo primero que ingresa es lo primero que sale. (PEPS)
El diseño y la distribucion de la cocina deben permitir:
a) comodidad:
desplazamiento del personal.
b) simplicidad: equipos y utensilios que faciliten las operaciones.
El diseño y la distribucion de la cocina deben permitir:
c) buen flujo operacional d) facilidad para la limpieza e) supervision adecuada
1. AREA O ZONA SUCIA
ESPACIO PARA EJECUCION DE OPERACIONES DE ALTA CONTAMINACION (lavado de crudos, pelado, descamado, recorte, salida de residuos, etc)
FLUJO OPERACIONAL
2. AREA O ZONA INTERMEDIA
ESPACIO PARA EJECUCION DE OPERACIONES DE
PREPARACION PREVIA DE LOS MENUS (lavado de alimentos de consumo directo, picado,
cortado, trozado, desinfeccion, aderezos, mezclas y preparacion de guarniciones, entre otros)
FLUJO OPERACIONAL
3. AREA O ZONA LIMPIA
ESPACIO PARA EJECUCION DE OPERACIONES DE PREPARACION FINAL DE LOS MENUS Y SERVIDO DE RACIONES (coccion,
preparacion de comidas, armado de fuentes y platos, detalles de
presentacion). DE AQUI VA DIRECTO A LA MESA DEL CONSUMIDOR.
FLUJO OPERACIONAL
PREPARACION PREVIA
LAVADO DE PESCADO Y MARISCOS:
• Los pescado enteros deben lavarse con chorro de agua
antes de proceder a su eviscerado y fileteado.
• El lavado debe ser riguroso en las piezas destinada a
preparaciones crudas.
• En estos casos la tabla y el cuchillo no deben ser los
mismos utilizados en el descamado, eviscerado, etc.
• Los mariscos con caparazon seran escobillados
retirando los restos de arena, algas, etc. Luego se retirara su contenido intestinal.
• Los cefalopodos se lavan hasta retirar la mucosidad
PREPARACION PREVIA
PESCADOS Y MARISCOS CONGELADOS:
Deben descongelarse en refrigeracion y ser utilizados el mismo dia.
El producto que ha sido descongelado no deberá ser refrigerado ni congelado nuevamente, debe ser utilizado en el dia.
No se debe utilizar agua caliente ni inmersion para descongelar.
PREPARACION FINAL
• Manipuladores y utensilios deben serexcusivos para evitar la contaminacion cruzada
• Cocinar completamente los alimentos
a temperaturas de seguridad para eliminar el riesgo de patogenos.
• Seguir la regla de las temperaturas:
las preparaciones frias, bien frias y las calientes, bien calientes.
• Los alimentos preparados que no se
sirven de inmediato deben refrigerarse.
• Si se recalientan porciones debe
hacerse a temperaturas superiores a 80°C, asegurandose que todo la porcion alcance temperaturas de seguridad.
• Las ensaladas y guarniciones
crudas y cocidas que acompanan a las preparaciones no deben exponerse a la contaminacion cruzada por superficies, utensilios o manos.
PREPARACION FINAL
• Las hortalizas destinadas al consumo crudo deben
lavarse a chorro de agua y desinfectarse (desinfectante comercial o lejia al 5% de cloro activo: 10 gotas/l de agua, remojar 15’ y enjuagar con agua
potable).
• Las cremas y aderezos se prepararan en el dia y se
• No debe incorporarse alimentos
preparados del dia anterior a las preparaciones nuevas.
• Las verduras u otro utilizado de adorno de
platos deben lavarse y desinfectarse.
• Se debe dejar un borde en el plato o fuente
que permita tomarlo sin tocar los alimentos.
• Los platos se toman por los bordes, los
vasos por sus bases, las tazas por sus asas y los cubiertos por el mango.
• El pan o similar se toma con pinzas.
• Baño diario (la higiene personal
tambien incluye lavado de cabello y dientes)
• Higiene de manos: usar agua
potable, jabon y escobilla para unas.Usar unas cortas y limpias. No llevar ningun adorno. No lavarse las manos en la cocina.
HIGIENE DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
HIGIENE DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
• Siempre lavarse las manos:
Despues de usar el sshh
Antes de manipular alimentos Despues de tocar alimentos crudos
Despues de tocar cualquier objeto contaminado (basura, dinero, una herida, etc)
• No toser o estornudar sobre los
alimentos
• No probar los alimentos con el mismo
utensilio de preparacion.
• No trabajar con heridas infectadas
(intoxicacion), ni estando enfermo.
• No conversar, comer ni fumar cuando
se preparan alimentos.
• No escupir
• No limpiar el borde de los platos ya
servidos con los dedos o trapo.
HIGIENE DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
.
PRESENTACION DE MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
• Uniforme blanco o de color claro,
limpio, en buen estado de
conservacion y conformado por:
• Mandil o delantal que cubra la
ropa de uso diario
• Gorro o panoleta que cubra el
cabello.
• Delantal impermeable para las
zona sucias, lavado de vajilla u otra.
