LA ELABORACION
ARTESANAL DEL VINO
y
DEL
ACEITE
EN LA RIOJA ALAVESA
JaSE ANGEL CHASCO ayaN1. INTRODUCCiÓN:Datos geográficos ehistóricos
1.1. La RiojaAlavesa
La RiojaAlavesa,comarca natural de fuerte identidad propia, posee una extensión de 316 km2 para una pobl ación cercana a los 10.000 ha-bitantes que residen en 22 núcleos importantes con 15 municipios.Sus tierras se extiende npor el surestede la provinciade Alavaformando múl-tiples colinas ybarrancos.Elrío Ebro al sur,
y
las sierrasde Toloño, Can-tabriayCodés alnorte (a modo de fronteras naturales), delimitan per-fectamente su territorio.Configu ran los núcleos de pob la-ción másimportantes delaRioja Ala-vesa los siguie ntes lugares: Assa, Baños de Ebro,Barriob usto,El Cam-pillar,Cripán,Elciego,Elvillar, tabas-tida, Labraza, Laguardia, Lanciego, La p ue b la de la Barca, Laserna, Leza,Moreda,Navaridas, Páganos,
. .
.
.. .....Localizac iónde la Villade Moredaydela comarca deLa RloJaAlavesa dentro dela provinc iade Alava.
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P RQVINCIA DE .6.lto.VA lUUPA O~IN TZ I "
Oyón,Salinillasde Buradón,Sama -niego,Villabu ena,Viñasprey Yéco -ra.De entre todos estos lugaresy v
i-llas he escogido para realizar elpre -sente estudio monográfico ,sobre la elaboración artesanal del vino y el aceiteen la Rioja Alavesa,elcaso de lavilla de Moredade Alavapor la pe-culiary homogéneaimportanciaque estos dos productos han tenido en esta zona orientaldela RiojaAlavesa.
11. LA ELABORACIONDEL VINO
Elvinoconstituyedentro o fuera de las comidas la bebida cotidiana de consumo por excelenciade la Rioja Alavesa.Algunosvecinos lo fabrican enlagares y bodegas de sus propias casas,otros lohacen enrégimende cooperativay semanalmentellevan a sus casas variascántaras de vinoen garrafones para el consumofamiliar. Durante los siglosXVIII Y XIX la extensión delcultivode lavid en la RiojaAlavesaerasimilarala actual. Sehallabancultivadasen torno alas 12.000 hectáreasdeviñedo afinales del sigloXIX. No obstante,a princi -pios delsiglo
xx
con elataque de la filoxera quedaron arruinadas gran-des extensionesde viñedo (1).Losvecinos de Moreda, afinales del mes de octubre trasfinalizar la vendimia,acudíanala Casa delaPri -miciaa entregar las uvas que les co-rrespondíadar en razón del i mpues-to de los diezmosy primicias.Entre -gaban el 3%de todoslos frutosque recogían en el campo. Estos d iez-mosy primic iaseran repartidos entre loscuatro beneficiados de la iglesia parroquial (dos curas de entera ra -ción y otros dos de media) y entre losdos beneficiadosmedios oa rce-dianosde Berberiego y Alava. Entre losfrutos que se diezmaban y p rimi-ciaban estaban los cereales (trigo,
cebada, centeno, avena...), cáña-mo,lino,corderos y'cabritos ,vino y aceite.
Respecto altema que aquínosin -teresa desarrollar, el de la p roduc-ciónde vino,el mosto se repartíaen -tre los beneficiados de laiglesia de la siguiente manera:
- Alcurasele dabananualmente 30 cántaras y30 azumbresde vinopor elcargo que ostentaba. - Almayordomo sele entregaban 15 cántaras y 15 azumb res de vinopor su cargo.
- Al arcediano de Berberiego,6 cántarasy 6 azumbresde vino. - Al arced ianode Alava,6 cánta
-ras y 6 azumbres devino. A esta primera reparticiónde vino sele denominaba «reparto de las sa
-cas acostumbradas»,Teníalugar en loslagos dela Casa dela Primicia y sureparto total,de 57 cántaras,era fijo todoslos años.Unavezrepartidas estas cántaras de vino,se procedía alreparto entre los beneficiadosdel resto del mosto sobranteque s upo-nía la mayor cantidad de vino exis
-tente en el lagar. Alos arcedianosde Berberiego y Alava les correspon
-día,porlos beneficiosque gozaban, los frutos de pan,granosyminuden
-cias como a un beneficiadomediode laiglesia de Moreda ,excepto en vino que no teníanderecho más que a6 cántaras,según costumbre y pleito ganadopor elcabildoeclesiásticode Moreda.
Los beneficiados, asimismo, se repartían las vinazas (racimos y ho-llejos prensados de las uvas). La producción de uva en este período (siglos XVIII y XIX) estaría en tor
-no a los 700.000-1.000 .000kg. por año, que venía a supo ner ent re 30.000-50.000 cántaras de vino anuales.
Económicamente constituyó uno de los pilaresbásicosdela formade vida tradicional.Socialmente el vino se bebíaen todaslasfiestasy r eu-niones de vecinos. Fue la bebida más consumida,ya que no se e nten-díaun acto socialen queno est uvie-ra presente . Hoy, el vino económi -camentees elproducto más rentable de la RiojaAlavesa.
11.1. La vendimia
Tras un año de arduo y permanen -tetrabajo en el campo llega la ve n-dimiaen elmes de octubre .Es elpre -mioyla culminación de una seriede labores que ellabrador harealizado durante todo el año: poda dela viña y recogida de sarmientos,roturación delterrenoy cavade las cepas,su l-fatado contraelmildium,espolvoreo de azufrecontra eloidiumo ceniza, edrade las cepas,escarda, despun-te y desniete de las vides,etc... El agricultorestátodo elañopendiente delas diferentes labores que realiza en susviñedos.
Sila uva viene temp rana lavendi -miacomienza a primeros deoctubre; sino, hay que dejarla que madure hasta mediados o finales de dicho mes.Se procuracogerprimeramen -te la uva que corra más peligro de perderseporcausa deunasposibles lluvias. Elcortar uvalloviendo esuno de los trabajos más penososy des -agradab les: el suelo delterreno se
convierteen un barrizal,lleno de za
-tillao barro,y la parrade las cepas se moja.Porregla general, la primera uva que se corta esla blanca«viura.., seguidade laneg ra«ternpranillo».
La vendimia. Foto:José LuisOgueta.
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Lavendimia reúnea familiasenteras que se ayudan unas a otras en estos díasdeintenso trabajo,no guardan-do fiestani los domingos.Hoy, tam-biénes frecuente el ver cuadrillasde jornaleros (estu diantes, parados, gitanos)que participan en la vend i-mia,bienpor un jornalobiena des-tajocobrando a tanto elkilode uva. Los vendimiadores cortan la uva de las cepas utilizando el corquete, especie de gancho pequeño,y las tijerillas.La uva cortada se deposita en elinterior delos canastos de mim-bre o,modernamente,en cuévanos de plástico. Cada cortador porta su propio cesto que,a medida que lo vaya llenado,le será retirada la uva por un porteador que,al hombre,lle -varálas uvas hasta el remolque don -de vaciarálos canastos.Hoyla uva se transporta delcampo a la bodega en remolques a granel. Para ello,se cubre el interior de la caja del remol -que con un toldo o plásticode gran-des dimensiones.Sin embargo,an -tes las uvas se depositabanen com-portas y camportillosque eran unos recipientes hechos con madera de chopo.Las diferentes tablas que for-maban el camportillo estaban unidas por celias o aros.
Díasantes de comenzar a vendi-miarse llenaban de agua con la fi-nalidad de que lastablas se hincha-ran y quedasen prietas,bien ajusta-das para evitar que,cuando se echa-sen las uvas,el caldo o mosto delas mismasse pudieraescapar.
Los vendimiadores acostumbran a comertodos juntos en pleno ca m-po,preparando elmásveterano un buen fuego donde calentar la com i-da,asar unas chuletas al sarmiento o hacer una sartenada o rancho,plato típico por excelenciade La Rioja Ala-vesa queestá compuesto de muy di -versos ingredientes: carne, cara -coles,agua, aceite,sal,patatas, t
o-mate,ajos,cebolla,pimientos, setas y cangrejos de río silos hay.
A la atardecida,cuando los últimos rayos de sol se esconden en el ho-rizonte, se da por finalizada la jornada de vendimia.
Hace un par de décadas las prác-ticas,hoy desaparecidas,eran bien distintas. Los racimos de uvas eran transportados desde las viñas a los lagares de las bodegas en las com-portas y comportillos citados, que eran colocados encima de los carros y galeras. Quien no dispusierade es-tos medios de transporte acarreaba la uva dentro de las comportas a lo-mos de ganados o caballerías apa-rejados con tajas de madera.La di-ferenciaentre las comportas y com -portillos estaba en la forma más ova-lada de las primeras y la circular de los segundos que hacía que las comportas se amoldasen mejor a los aparejos de los machos y los cam-portillos alas cajas de los carros.
Es de noche;aunque el trabajoen elcampo ha terminado,lajornada aún continúa.Estamos ya en la bodega. 11.2. Labodega: pisando las uvas
en eliagar
Aproximadamente , en la villa de Moreda,y a faltadeinventario, que-dan todavía en pie unas cuarenta cuevas o bodegas donde ant igua-mente se elaborabael vino.Están for -madas por un lagar de piedra en la parte superior y por la cueva, propia-mente dicha,en la parteinferior bajo tierra. Las cuevas o túneles están construidos con piedra de sillería. Variosarcos de medio punto alo lar -go de ellas refuerzan y embellecen este tipo de bodega tradicional. En la superficiede la calle disponen de un respiradero que,a modo de cañón de chimenea,comunicaelinterior de la bodega con elexterior.
compuesto de piedra de sille ría,
donde se echan las uvas para p
isar-las.Antes,sus paredes han sido li m-piadasy desinfectadascon ácido tar-tárico,que además de sanearellagar da brillo a sus muros y hace que no coja gustos extraños.
Los moredanos, cuando hacen
vinoen casa utilizan las uvas proce-dentesde lasviñas más viejas,por ser las más dulces y de mayor grado. Al echarestasuvasporla ventanadel
lagar se coloca en la misma un ca
-pazo o serón viejoqueevita elque el
comportillo se resbale y se caiga al
interior del lago. La velez o capaci -dad del lago tradicionalpuede irde los mil alos cincomilkilogramos .
Según sevaechando la uva dentro del lago un vecino,ayudado por un
horquillo de bolas con el que evita
pincharse en los pies,esparce y re
-parte la uva de formauniforme por toda la superficie del lagar. El lago como mejortrabaja es estandolleno. Cuanta más uva haya dentro,mejor,
antes fermenta y mejorvinosale.A cada camada de uva quese echa se le añaden unos gramosde metab
i-sulfito con elfin de combatir lasi m-purezasque pudieran venirenla uva.
Si lasuvasse echanen días de calor
es precisodejarabiertaslas puertas y ventanasdellago.
Es conveniente echar todos los días uva y pisarla,aunque estéll o-viendo . La uva se procede a pisar
por las noches hasta que el mosto salga a la superficie.Asimismo , es práctica habitualelhacer agujerosu hoyos sobre las camadas de la uva con picasde acarrearmiescon elfin de facilitar queel mosto suba a la su-perficie.Este caldo serecoge en ca
l-deros y se esparce por todo ellago conel propósito de que la uva quede más esponjosay ayude asial mosto a herviro fermentar másrápidamente. Al bajara pisar las uvas del lago hay que guardar ciertas p
recaucio-nes.Se recomienda descenderpor
las escaleras portando en la mano un candilo vela y en otraun saco.Sise apaga lallama es señal de que existe
tufo y esprecisosacarlomoviendoel saco.Si,por elcontrario,la llama del
candilsigue alumbrandoes señal de que la vidadelque desciende no
ce-rre ningúnpeligro.La uva y mosto delos lagos hierve
y fermenta cada añodiferentemente ,
todo depende delas condicionescli
-matológicas enque se encuentre.Si la uva ha sido introducida concalor
fermentará antes que si se hubiera hecho confrío.Parasaber cuándoel
lago de uva está ensu punto ,cuándo elmosto o vinose puede sacar,se emplea un aparato denominado
mustímetroque midela cantidadde
azúcar que tieneel mosto,elfuturo
grado alcohólico del vino.Sialana -lizar en el mustímetro el caldo, nos marca esteaparato cero es señalde que el lago ha dejado de hervir.
En-tonces se puede decir que el lago está muerto y,por tanto,sacarelvino
en condiciones favorables. A veces se ayuda la fermentacióndel mosto añadiéndole azúcar,que da al futuro vinomayor grado.
Es costumbreenloslagos que va-riasfamiliaso vecinosechenlas uvas
juntas con el fin deque ellago esté
lo más lleno posible y pueda trabajar
mejor.A la hora del reparto delmosto cada familiarecibirá las cántaras de vinoque le correspondan,a razón de los kilosde uva que hayan aportado.
Las medidas de vino más utilizadas
son la cántara (16l.) Y el azumbre
(21.). Para obtener una cántara de vinose necesitan23 kg. de uva.
11.3. Labodega:forma desacar
el vino del lago
Se saca poruna canilla o«
canille-ro»que se encuentra enla partein -feriory centraldellago, quehace que elvinosalga uniformede todas pa r-tesdellagar. Dentro del lago se co
-loca una gavillade sarmientos enla mismaboca delcanillero,sujetapor
dos piedras,quefrenala fuerza con quesale el vinoy a la vez dicha gavilla hace de filtro quedándose entre los sarmientos los posos e impurezas del mosto.
Debajo delcanillerohay un laguillo de piedradonde va a parar el mosto que secae cuando se procede a lle
-nar los pellejos devino.Através de pellejos se transportaelvinoa las cu-bas que,con anterioridad,han sido
desinfectadas quemando en su i n-terior «torcidas de azufre».
Cuando se saca el mosto del lago los vecinos cogen las cántaras de vino que les corresponden en tres tandas. Elvinoque salealprincipio
es el peor y es repartido a partes
iguales entrelos que hubieren lleva-do uvas.Posteriormente,salemejor
vino y los vecinosvuelvena coger de éstelas cántarasque les co
rrespon-diesen.En eltercer reparto ocurrelo mismo,de esta manera selogra un
mejor y más equitativoreparto tanto del vino buenocomo del malo. Este proceso es seguido por un vecino
contable que va anotando las cá nta-ras de vino de primera,segunday te r-cera quecadavecino selleva a casa. El vino sacado del lagar setr ans-porta a las casas en pellejos ,se baja
ala bodega y se echa bien en cubas
de roble o de cerezo o bienen de-pósitos de cemento.En estos reci
-pientes elvinoreposa yse clarifica. A menudo se visitan las cubas y se
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pasa el vaso por la supe rficie del
vino,volteándol o.En ocas io nes,
cuando sevequepuedecrearlesa
el vino,se le echa alcohol vinícola.
La lesa es una especie de telilla o porquería fina quese pone porla su-perficiedelvino que tienepoca gra-duación.
Lasvinazas del lago, compuestas
por el raspón de los racimos delas
uvas y por los pellejosdelos granos delasuvas,sellevan en canastos a un trujal donde son prensadaspara obteneralgo más de vino.El resto, unavez bien estrujadas,selollevan las alco holeras yfábricas de aguar-diente para elaborar bebidas tales como anís,coñac ,etc.
11.4. La bodega: trasiega o trasmuda del vino
El vinoquepermaneceenreposo,
en el interior de cubas y depósitosde cemento,se trasiega dos o tres ve-ces duranteelañocon lafinalidad de irquitándo le lasimpurezasy deque quedelomás clarificadoquese pue-da.
Laprimeratrasiega sehace enel mes de enero, la segunda para la fiesta de Cande las,el2defeb rero,y laterceraunosmeses después.Las
trasm udas siempre es conveniente
hacerlasconluna menguante ya que
en este momentolas poses delvino
se encuentranen elfondo dela cuba. Siesta labor serealiza con luna cre-ciente las poses o heces del vino se encuentran revueltas.
Antes de trasegar el vino a otras
cubasesnecesario que éstashayan
sido desinfectada squemand opasti -llasde azumb reensusinterior es.
Antig uamente, queda constancia
delarealización de algunasprácticas extrañas durante elproceso de
ela-boración del vino: se echaba
san-gre de cabra o cabritoal interior de las cubas de vinoconlafinalidad de mantener lo y de darlecolor; asimis-mo se echaba nieve,yeso o clarasde huevo conel finde ayuda ral vino en su proceso de clarificac ión. Sobre todo, estas prácticas se realizaban cuand o el vino teníauno odosaños yera necesarioelsacarlo al mercado paravenderlo.
11.5. La bodega: clases de vinos
Los tipos de vinos más
elabora-dos enlaRiojaAlavesa, porordende importan cia,son el tinto, clarete, blanco , mostoyojo de gallo. El mosto
Se obtiene del caldo de las uvas reciénpisadas sinquelleguen a fer-mentar.Para su conservación se ha
utilizadoun método peligrosoparala salud,cuales echar 16 gr.de pape-Iinas de ácido salicílico por cántara demosto.
Cuandosehierve el mosto se
ob-tiene "el arrope»,al que se añaden
nueces y almendras, obteniéndose
de esta maneraunoostremuy
sabro-so. Elclarete
Se obtiene sacando elmosto del
lago sinquellegue afermentarlauva. Antes de que el mosto comience a hervirse saca.Poreso se diceque el claretees más cabezó n ya que,alno hervirenel lago,hierve enel interior
delcuerpo de quien lo toma. A su
vez, elclaretetiene menoscolor
de-bido a que ha estado menos tiempo
en contacto con el hollejo de las
uvas.Elclarete procede de mostos
obtenidoscon mezclade uvastintas
y blancas o de sus mostos y cuya
fermentación se hace parcialmen te
en presencia delos orujosdela uva tinta.
Paraelabora r vinoclarete es preci-so que la uva,junto con el hollejo,
fermente durantedosdías,tiempo al cabo del cualseretiran las pieles y las pepitas para que el mosto fer· mentesolo.Siel mosto siguieracon estas partes sólidasalos diezo qu in-ce díasse convierteen tinto. Vino«ojo de gallo»
Es un vino que está entre tinto y
claro y presenta elcolordelojodeun gallo,de ahí viene su nombre.A
ve-ces se elabora mezclando estosdos
tipos devino. Pero laforma másfr
e-cuente de obtenerestetipo devino
es sacándo lodel lagounpoco antes
de que el mustímetro marq ue cero
grados . Eltinto
Ala hora de hacervinotinto prác-ticamente sólo se usan uvas negras;
no obstante,es aconsejab leel mez-clarun 15%deuvas blancascon las tintas. Para la elaboració ndel vino tin-to seemplean uvas como el tempra-nilla,garnacha,viura,mazuela,grao
ciano...La formadelamezcla de
es-tasuvas depende dela expe riencia del bod egu eroy delacalidadde vi-nosque se deseeobtener.Las uvas
permanecen en el lagar hasta que
fermentan,hasta cuandose produce elhervor del mosto.Elhollejo de la uva (pellejos que envuelven a los
granos)es precisoquepermanezca
durante todalafermentación conel fin dedar color al vinoy ayudar a que éste hierva. La fermentació n de la uva enel lagarprosigu ehasta quese
haya consumido todo el azúcar,un par de semanas.
La vinagre
Es el último estado o fase en la que se transforma el vino. Para hacer v i-nagre simplemente hay que dejar que el vino se corrompa durante unos meses. En una tinaja o en una cuba se echa vino malo, sin llenarlas totalmente,con el fin de que esté en
contacto con el aire. En un par de
meses este vino,por propia natura
-leza, se convierte en vinagre. En
otras ocasiones alvinose le echa vi-nagre vieja para acelerar su descom -posición.Luego,la vinagrese acos-tumbra a guardar en garrafones. Su utilización se suele limitar a las en-saladas.
11.6. Lacooperativa COMY
Los viñedos existentesen la juris-diccióndela villade Moreda produ-cen al año algo más de un millón de
kilogramos de uva. Elaborar todos
esos kilos de uva en vinoutilizando los antiguos lagares de las cuevas, hoy en día,seríaimposible.La ma-yor parte de los vecinos venden la uva a las grandes bodegas como Faustino Martínez, el Coto, Olarra, Príncipede Viana,etc. Muy pocos ve-cinoshacen vinoen casa,y si lo ha-cen elaboran pequeñas cantidades de uvas procedentes de viñas viejas. No obstante, un sector importante de vecinos llevan sus uvas a la Coope-rativaCOMY,donde se elaboraelvino en régimen de cooperativismo.
El vino se bebe en vaso o en po
-rrón,siendo de poca aceptación el
uso dela bota(2).
11I. LA ELABORACION DEL ACEITE
La elaboración del aceite de oliva en Moreda data desde tiempos muy
antiguos.Según cuentan las
perso-nas mayores,no hace muchos años,
la jurisdicción de la villa era un i n-menso olivar y aún hoy se divisan oli-vares por cualquiertérmino del pue-blo.
Enla actualidad,el mundo del olivo y del aceite ha sido relegado a un segundo plano por otros cultivos (cereal y vid principalmente) más
rentables y prósperos en nuestros
días.Sinembargo,a pesar de estas
circunstancias adversas, los olivos
se siguencultivando y cuidando con mimo.
La producciónde olivaen Moreda en los siglosXVIII y XIX la
podría-mos cifraren torno a los 300.000kg.
anuales,obteniéndose de ellos unas
850 cántaras de aceite.
Sobre elcultivo delolivo en esta zona no hay que olvidar la figura del
moredano Juan Antonio Garín de
Lazcano como el gran impulsor del cultivodel olivoen Moreda y demás pueblos de la Rioja Alavesa, en el sigloXVIII.
111.1. Larecolección de la aceituna
La recolección de las aceitunas
suele comenzar en Moreda a partir de la fiesta de la PurísimaConcepción,8 de diciembre.Y terminaa finales de enero;en caso de nievesla campaña
puede durar hasta febrero.Atrás
quedan las labores de poda y quema de las oliveñas,la labra del olivaryla cava delos olivos,el abonado delo li-vo con estiércol-ciemoo con moder -nos abo-nos complejos,el sulfatado y tratamiento de los olivoscon vene-nos,la poda de berguizos,etc.
Las personas mayores cogen las
olivas mediante elsistema de
orde-ño, es decir,pasando las manos por
las ramas y ramilletes de los olivos con rapidez,como siestuvieranor -deñando las ubres de una cabra. Las olivascaen dentro de unos ces
-tos que cada labrador porta colgado al cuello. Los niños, antes, cogían las olivas que se habían caído al sueloen unas cestas.
Cuando en los canastos hay reco-gidas bastantes olivasse vacían en sacos de tela o de yute.Estos sacos
se transportan a casa en mulas
me-cánicasy tractores,que han sust itui-do a los carros tiraitui-dos por caba lle-rías.
11I.2. Lalimpieza de las olivas Una vez en casa se procede a lim-piarlas olivasdelas oliveñas (hojas que han caídoal canastop roceden-tes dela labor de ordeño delolivo)y de los ramilletes utilizando un curioso artilugio demaderallamado zaranda.
Recogida de olivas con el sistema de ordeño en Moreda.
Foto: José Angel Chasco.
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POZO HUERTO CALlE $A N TA ALODIA PLAN TA OEL TRUJ AL- = = - -
==--O I TRUJAL DE ACEITEDe la familia Saénz de Laguardla
36
Este aparatoes una especie de criba, de más de dos metros de larga, com-puesta por tablitasen forma de raíles con aberturas entre unos y otros.Se coloca en posición inclinada apoya-da por un extremo en el suelo y por el otro sujetaconunas tablaso calzos de madera.
Una vez que están limpiasen casa y que han escurridoel agua que tie-nen de frescas,se llevan en sacos al trujaldonde se pesan en una báscula y se echan en un almacén.
111.3. Trujal
Recordando viejostiemposen que elcultivodelolivoyla elaboracióndel aceite alcanzaron gran esplendory fama en Moreda,quedan hoy en la villarestos de trujales de molienda de olivas pertenecientes a las familias nobleshijosdalga más distingu idas.
Actualmente en Moreda sólo fun-ciona el trujal ..La Equidad de Mo-reda»,perteneciente a todos los
ve-cinos ,a través de una moderna ma-quinariamovida con energía eléctri-ca,queha sustituidoa los otroscinco trujales más antigoos. Estos funcio-naban mediante la fuerza y eltrabajo
tanto de las caballerías como del propio hombre.Unos utilizaron s is-tema de prensa de viga,los más vie-jos, y otros,sistemade prensadode husillos.
A continuación voy a proceder a estudiary describireltrujaldela
fa-milia Sáenz de Laguardia.como
ejemplo que nos lleve a entender el funcionam ientode la única y más im-portante industria agrícola en tiem-pos recientes .
Los alorines
Son departamentos o recintos de piedradonde cada vecinode Moreda quellevaba olivasa moler las echaba hasta queletocase elturno.Se en-cuentransituadosen el cuarto dela prensa. Las olivas eran
transporta-das hasta elinterior deltrujalen
sa-cos que portaban dentro de los
ca-pazos delas caballerías.
Elmolino
Lafuerza de trabajo o motriz del
molinoha sido la de una mulao
ma-cho a pelo,sinaparejos.A veces se le tapaba los ojos paraque noviera
y diese incontables vueltas
alrede-dor,como sisetratase de una noria. Cada vecino llevaba supropio ga-nado cuandoletocabamoler sus oli-vas. Sielcliente no dispon íade ca-ballería,ésta se la poníaelamo del trujal,cobrándoleciertacantidad de dineropor estalabor.
El molino está formado por una
plataforma de mamposteríacubierta
porunasolera o muela de hierro co-ladode formacircular .Alrededor de
la plataforma hay un redajo o
rega-cho para recoger la pasta dela oliva molida.
Sobre la plataforma,sujetos a un eje verticalque une ala solera con una vigadel techo,van dos rulos de
hierroy la tramoya,cajón donde se
echan las olivasque serándistribu i-dassobrela plataformapara que los ruloslas muelan.
Una barra dehierrohorizontal atra-viesa elinterior de los rulos. Por el lado delmolinovaunida a unas abra-zaderasy éstas aleje verticaly,por elotro extremo,.vaenganchada a un balancíndelque parten dos tirantes
queson enganchados alcollarónde
unacaballería.
Laoliva molturada era llevada en gamellas,recipientes de madera se-mejantesa las artesas de hacerpan, hasta los capachosde la prensa.
Este molino ha estado funcionan
-do hasta comienzosde la década de
los añossesenta, moliendo los últi-mosaños solamente la familia Bujan-da.
Laprensade husillos
Laprensa ,muymonumental,está formada por una gran estr uctura o
mole de pied ra que seve reforzada
y sujetapor variosbarrotes o postes de hierro. Una madera enorme y
gruesa, colocada transversalmente
en la parte superiorde lado alado,
sujetaa dos husillos que a modo de
tornillossuben y bajan cuandose
ac-ciona el sistema de prensado
me-diante un torno.
En el suelo de la prensa , medio
metro más elevado queelde la ha-bítación, hay dos tremis de hierro, uno por cada husillo.Sobre los
tre-mis se armanlos piesde capachos,
entorno a losveinte, y sobre éstos
se colocan los marranos (maderos)
necesarios hasta alcanzarlos husos.
De cada husoparte un madero o
palancaen direcc iónaltorno siendo más corto el delaizq uierda
q~e
elde la derecha por tener el primero que hacermenos recorridohastaque ha-cen tope con la paredizquierda delaprensa. Estos maderos van unidos
con una cadena mediante las argo-llas de susextremos.
Eltorno está asentado sobre una
plataforma de tablas,sujeto alsuelo y al techo mediante tuercas y torni-llos. Delcentro deltorno,ala altura
del hombro deunhombre, salendos
manivelas para accionar su func
io-namiento. Se manejan en sentido
contrario,la una de la otra,por dos
personas. Cuando se manejan
di-chas manillas del torno,la cadena de las palancasde los husos se enrosca en el propiotorno trayendo alas pa-lancas haciala pared izquierda de la prensa a la vez que los husillos
des-cienden presionando al pie de
ca-pachos.De esta forma se realiza la
labor propiade prensado,a base de repetiruna y otravez elmismo pro-cedimiento.
Hemosvisto cómo moltur adaslas
olivas, por el rulo troncocónico del molino , la pasta molidaerarecogida del ruejo y llevada hasta la prensa donde se «armaba el pie de capa-chos " ,espuertas circularesde espar-to. Encimade éstosse colocaba una
corbetera redonda de madera
lla-mada tajador y,a su vez encimade
ésta se colocaban los
m~rranos
quehacían tope con los husos.
Cuando se procedíaal prensado
delpiede capachos armado,primero se apretaba elhuso a mano hasta su
-jetar bienla estructura formada por el
tremís,capachos,marranos y
husi-llos.Seguidamente,entre dos
hom-bres fuertes se seguíaapretando a
mano desde laspalancas que salían
d~ los husillos. Y,finalmente,se
ter-minaba prensando con el torno.El
aceite,alser aprisionados los
capa-chos por los husos,salíamanando
como pequeños manantiales. Una
cascada continua de aceite bajaba
porlos capachos hastalostremis del suelo.
El hornoyla caldera
A mano derecha de la prensa se
encuentra el horno que posee una
granchimenea,decuyointerior cue
l-ga el llar,cadena que sujetaba una
caldera de bronce donde se
calen-taba elaguaque era arrojada sobre
los capachos enla segunda
prensa-da.Como materialesde combustión
en el horno se empleaban elhuesillo obtenido de la oliva prensada y la leñade olivo .
Después del primer prensado se
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realizaba eltrabajo llamado de
des-cocar,consistenteen ahuecarla
pas-ta de la oliva recién prensada y en
echar un calde rode agua hirviendo
por cada capac ho .A continuació n, sevolvía a prensa rde nuevo acc io-nandomediante el tornolas palancas delos husillos.De estaform a se daba porfinalizadala segunday definitiva prensada dela pasta de la oliva.
A causa de estas labores se
for-maba una gran nube de vapor que
inundaba por comp leto la atmósfera
o amb ientede laalmazara otrujal.
Lastinas
El aceite obtenido del prensado
eracond ucidodela boca o canaldel
tremís,a travésdeunosredajillos de madera,hastaunastinas de pied ra,
las cuales poseían una capacidad
de almacenajehasta 20 cántaras.
Eltrujal ero mayor era el encargado
de darlas voces de prensado en el
torno y de separarelagua delaceite enlastinas,labores esenciales y muy importantes en el trabajo de moler olivas.En lastinasde aceitese ec
ha-bancubos de agua hirviend o con la
finalidad de escaldar las madres o aceite gruesa.Ala tarea de separar
el agua del aceite se le denomin a
«sangrarlastinas», Losinfiernill os
Elagua sangradadelas tinas iba a parar alosinfiernill os,lagos o
depó-sitos enorme s de pied ra bajo tierra.
Al final delacamp aña delamoli end a,
elaceiteque había en losinfiernill os
era todoparael propietario del trujal.
Esteaceite sereco gíacon elplatoy
elagua sedejaba marchar através
deundesagüe alrío lampeo.
Los infiernillos, según un dicho
popular, son «el infierno del que
mueleyelcielodelamo»,
Las pilas
Son unos depósitos de pied ra
grandes donde se almacenael ace i-te. Su velez enmuchos casos sobre
-pasa las 30 cántaras de aceite. Se
encuentran colocadas en el cuarto
más profundo einterior deltrujal,en
el que sehallaa continuacióndel
mo-lino.
E/ truja/eromayor
Encargado o personadeconfianza
del amodel trujal,designadopor éste
con lafinalidaddeque dirigiera el tra
-bajo de molie nd a deltrujal durante
todala campaña.Losvecinosde
Mo-reda que llevabansus olivasa moler
ayudabanal trujaleromayor enlo que
éste ordenase hacer(3).
11I:4. Pellejos
y
pedrerasLosvecin os quemolían olivasen esta almaza ra llevaban elaceitea sus casas en pellejos uodres de cabra, hechosde cuerocosidoy empegado con el fin de contener vino o aceite.
Estos pellejos se llevaban bien al
homb roo en caballerías.Sise tras
-ladaban enganadosseutilizaba para
este fin las pedreras,artolaso
anga-rillasdemadera que se colocabana lomosdelosmachos.
11I.5. Tinajas,orzas
Vasijasgrandes de barroen do
n-de,todavía hoy,se almacenay guar-da elaceite.
Las tinajas se acostumbran a
al-macenar en los altos de las casas.En
ocasiones el aceite también se echa
en elinterior de orzas,vasijas de ce -rámica más pequeñas quela tinaja y conasaslate rales.
11I.6. Las torrijas
Era el alimentoque los trujaleros
comían a las mañanas para desa -yunar.Lastorrijas están hechas con
trozosde panempapadosenaceite
y rociados conazúcar que son tos-tados enelhamodel trujal. Cuentan que eraun desayunosumamente ex -quisito.
11I.7. La fabricación de jabón Con los residuos o heces de los
infiernillosydela aceitemalalas m u-jeresdeMoredahacenjabón delavar
ropa.Elabo ran el jabón mezclando
en un balde o cubola misma canti
-dad de agua quedeheces de aceite,
más una quinta parte de cáustica . Esteproceso de elaboraciónse pue-de hacer tanto en frío como en ca
-lie nte. Todos estos elementos se
mezclan dándoles vuelta con un palo. Al endurecersey secarse,el ja-bónse cortaentrozos estando ya lis -to para lavarlaropa sucia.
NOTAS
(1) ..Viñas y Vinos de Nava..: Miguel
González Larraina. Vitor ia. Diputación
Foralde Nava.Año 1990
(2) Informante: José Marra Eraso
Fernández.apodado elMarqués de
Mo-reda.Labrador viticultorde 73años.
(3) Informante: Julián Marauri Oraá,
de 67 años de edad quedurante muchos
añosha desempeñado el cargo de
