Evaluación sensorial de tortillas de maíz fortificadas con harina de amaranto, frijol y nopal
Vázquez Rodríguez, J. A.a*, Amaya Guerra, C. A.a.
a Departamento de Alimentos. Facultad de Ciencias Biológicas. Universidad Autónoma de Nuevo
León. Ave. Universidad, S/N, Ciudad Universitaria. C.P. 66451. San Nicolás de los Garza, N.L. México.
* jealvaro@gmail.com RESUMEN:
Desde hace siglos, el maíz (Zea mays L.) es el alimento principal de la población mexicana, por el consumo de tortilla, la cual es una excelente fuente de calorías debido a su alto contenido de almidón y al igual, una excelente opción para personas que tienen intolerancia al gluten. Desafortunadamente, la tortilla de maíz adolece de una buena calidad proteica y de niveles adecuados de micronutrientes como Hierro y Zinc, vitamina A, vitamina D, vitamina E y B12. En el presente estudio, se idearon 4 formulaciones de tortilla de maíz fortificada con 10% de una mezcla de harinas de amaranto (Amaranthus spp.), frijol (Phaseolus vulgaris) y nopal (Opuntia ficus-indica) para aumentar su cantidad de proteína, fibra y micronutrientes. A estas formulaciones se les evaluó sensorialmente mediante una escala hedónica aplicada a 32 jueces y una prueba de comparaciones múltiples aplicada a 18 jueces semientrenados, con el objetivo de observar su aceptación y similitud con un control (tortilla 100% de maíz nixtamalizado). Se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos en la aceptación y la textura de la formulación, siendo la formulación 90:2:6:2 la mejor aceptada sensorialmente con respecto al control.
ABSTRACT:
For centuries, maize (Zea mays L.) is the main food of the Mexican population, the consumption of tortilla, which is an excellent source of calories due to its high content of starch and as an excellent choice for People with gluten intolerance. Unfortunately, the corn tortilla suffers from a high quality protein and adequate levels of micronutrients such as Iron and Zinc, vitamin A, vitamin D, vitamin E and B12. In this study, we devised four tortilla formulations fortified with 10% of a mixture of flour from amaranth (Amaranthus spp.), beans (Phaseolus vulgaris) and nopal (Opuntia ficus-indica) to increase the amount of protein, fiber and micronutrients. These formulations were evaluated using a hedonic scale sensory applied to 32 judges and a multiple comparison test was applied to 18 semi-trained arbiters, in order to observe the acceptance and similarity to a control (100% corn tortilla nixtamalized). There were significant differences between treatments in the acceptance and texture of the formulation, the formulation being the best sensory acceptability 90:2:6:2 compared to control.
Palabras clave:
Tortilla, fortificación, evaluación sensorial.
INTRODUCCIÓN
de tener niveles importantes de desnutrición aguda (emaciación) y prevalencia de baja talla en niños menores de 5 años, ha pasado a un índice de sobrepeso y obesidad considerado una epidemia, tanto en esta rango de población como en adolescentes y adultos. Además, el sesgo entre el estado nutricio de los estados del norte de la República comparados con los del sur y zonas con una alta densidad de población indígena se ha incrementado, haciendo más notorio el estado de desnutrición en la población (SEDESOL, 2008).
Debido a esto, tanto la industria alimentaria del país como el gobierno, han realizado esfuerzos para aminorar estos problemas de salud mediante programas de fortificación de alimentos de alto alcance, como en la leche y principalmente, la tortilla de maíz nixtamalizado. La importancia de la tortilla de maíz nixtamalizado se debe a que el maíz (Zea mays L.) desde la época precolombina hasta la actualidad, ha sido el alimento principal de la población mexicana; principalmente en su forma de tortilla; llegando a ser el producto con mayor consumo per cápita del país, con 127Kg (Morris, 1998).
La tortilla representa una fuente importante de calorías (hasta el 70% de la energía total y 50% del consumo total proteico en poblaciones indígenas).Este dato es de suma importancia por la baja calidad proteica de la tortilla, siendo deficiente en lisina y triptófano por lo que esto puede repercutir en enfermedades por deficiencia de proteína como marasmo y en casos extremos, kwaishorkor; afectando integralmente el desarrollo físico, fisiológico y cerebral del individuo (Serna-Saldivar, 1998; Amaya-Guerra, 2003). Además de este hecho, la tortilla de maíz adolece de niveles adecuados de micronutrientes como Hierro y Zinc; vitamina A, vitamina D, vitamina E y B12 (Serna-Saldivar y Amaya-Guerra, 2008).
Por lo tanto, la fortificación de la tortilla de maíz nixtamalizado con harinas ricas en proteína y micronutrientes podría evitar estos problemas causados por la deficiencia de nutrientes. En el presente trabajo se realizaron 4 formulaciones de tortilla de maíz fortificada con una mezcla de harinas de amaranto (Amaranthus spp), frijol (Phaseolus vulgaris); ricos en proteína de alto valor biológico, y nopal (Opuntia ficus-indica), fuente importante de fibra dietética, principalmente fibra soluble, y de minerales. Estas formulaciones se compararon con un control (tortilla 100% de maíz nixtamalizado) para evaluar su aceptación sensorial frente a un panel sensorial que evaluó su nivel de agrado y textura mediante una escala hedónica y una prueba de comparaciones múltiples.
METODOLOGÍA
Elaboración de tortillas.
Las harinas de frijol, amaranto y nopal fueron elaboradas en el laboratorio de Tecnología de Alimentos del Departamento de Alimentos de la Facultad de Ciencias Biológicas de la UANL mediante una molienda seca y tamizadas en un tamiz malla No. 40. La harina de maíz nixtamalizado fue de una marca comercial (MASECA®). La mezcla y la producción de las tortillas fueron hechas en una máquina tortillera convencional.
Se realizaron 4 tratamientos diferentes de tortilla fortificada con harinas de frijol, amaranto y nopal, suplementando 10% del total de harina con una mezcla de estas harinas en diferentes proporciones (Tabla 1). Se utilizó un control, el cuál consistía en una tortilla 100% maíz nixtamalizado.
Tabla 1. Formulaciones de tortilla fortificada con una mezcla de harinas de frijol, amaranto y nopal y sus proporciones en un 10% de suplementación con respecto al control. Tratamiento Formulación (%) 90:3:4:3 90% maíz 3% frijol 4% amaranto 3% nopal 90:3:5:2 90% maíz 3% frijol 5% amaranto 2% nopal 90:2:6:2 90% maíz 2% frijol 6% amaranto 2% nopal 90:2:7:1 90% maíz 2% frijol 7% amaranto 1% nopal Control 100% maíz Análisis bromatológico.
A estos tratamientos se les realizó un análisis bromatológico (humedad, proteína, extracto etéreo, fibra dietética y extracto libre de nitrógeno) para determinar su composición nutricional mediante los métodos oficiales de la A.O.A.C. (AOAC, 1990). A la vez, se realizó un análisis teórico de los valores totales del aminoácido limitante (lisina) en cada formulación.
Evaluación sensorial.
Las 5 formulaciones fueron evaluadas sensorialmente mediante 2 análisis sensoriales: escala hedónica y comparaciones múltiples. En el primer análisis se utilizó un panel no entrenado de 32 jueces; 20 mujeres y 12 hombres entre 19 y 25 años de edad, con el objetivo de evaluar el nivel de agrado y aceptación sensorial de los tratamientos de tortilla fortificada. De estos jueces, se seleccionaron, mediante un entrenamiento en el análisis sensorial de productos de humedad baja e intermedia, un conjunto de 18 jueces, los cuales evaluaron mediante una prueba de comparaciones múltiples las propiedades texturales de las formulaciones de tortilla fortificada con respecto al control. En cada una de las pruebas, la muestra proporcionada al juez fue 1/8 de tortilla caliente y recién hecha en un plato blanco
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Análisis bromatológico.
El análisis bromatológico de cada una de las formulaciones arrojó los siguientes resultados.
Tabla 2. Análisis bromatológico y valor teórico de lisina para tortillas con diferentes formulaciones de inclusión de harina de frijol, amaranto y nopal (base seca).
Nutriente/ Formulación (100g) Control* 90:3+:3:3 90:3+:5:2 90:2+:6:2 90:2+:7:1 Humedad (g) 6.23 6.3 6.39 6.28 6.34 Proteína (g). 5.9 6.75 6.82 6.73 6.79 Lisina (mg)t. 147 225.75 222.18 214.15 217.1 Fibra dietética (g). 3.1 4.42 4.1 4.1 3.8 Grasas totales (g). 7.8 7.46 7.53 7.55 7.62 ELN (g) 74.57 72.91 73 73.19 73.29
*Tortilla realizada con harina de maíz blanco Maseca®.
+ Harina de frijol. Harina de amaranto. Harina de nopal. t Valor teórico.
Se puede observar que con respecto al control, las 4 formulaciones de tortilla fortificada con harina de frijol, amaranto y nopal incrementan 0.8g y 80mg en promedio, la cantidad de proteína total y lisina, respectivamente. En investigaciones anteriores, se ha encontrado que el hecho de fortificar a la tortilla de maíz de harinas ricas en sus aminoácidos limitantes, así como en otros nutrientes faltantes, además de mejorar el valor nutritivo, pueden mejorar las propiedades sensoriales de ésta, principalmente las propiedades sensoriales (Figueroa-Cárdenas et al, 2001); caso contrario si se adicionan los aminoácidos limitantes en forma libre, que pueden dar un sabor y resabio amargo al consumidor (López-Mejía et al, 1997).
Evaluación sensorial.
Escala hedónica. Se encontró una diferencia significativa (p<0.05) entre el nivel de agrado de los tratamientos. En una escala hedónica de 9 puntos, los resultados deseados para las formulaciones es que estén dentro del rango de aceptación (1-5) de la escala. La formulación que se presentó con mayor frecuencia dentro de este rango fue la 274 (90:2:6:2), con un 87.5% de preferencia por parte del panel.
Comparaciones múltiples. Esta prueba consiste en evaluar una o varias propiedades de las muestras a evaluar con respecto a un control, llamado R; en este trabajo, se analizó la dureza de las muestras con respecto al control. Se presentó una diferencia significativa (p<0.05) entre la textura de los tratamientos comparados con R. Mediante una comparación de medias, se obtuvo que no se presenta una diferencia significativa entre R y el tratamiento 262 (90:2:6:2) (Tabla 2); siendo así la de mayor similitud a R en la dureza y textura.
Tabla 3. Comparación de medias entre los tratamientos de tortilla fortificada en un análisis sensorial de comparación de medias.
357 262 319 853 R
Fig. 1. Escala hedónica de 9 puntos aplicada a 4 formulaciones de tortilla fortificada y 1 control.
485 Tortilla 100% harina de maíz nixtamalizado
921 Tortilla 90%maíz, 3% frijol, 4% amaranto, 3% nopal 790 Tortilla 90%maíz, 2%frijol, 7%amaranto, 1%nopal 582 Tortilla 90%maíz, 3% frijol, 5%amranto, 2% nopal
Comparación de Medias
3.9ª 4.5b 3.8a 8c 5 b
Estos resultados demuestran que en conjunto, las harinas de amaranto, frijol y nopal presentan mejor aceptación sensorial que por sí solas a una concentración igual o mayor al 10% de fortificación; ya que concentraciones superiores a 10% de harina de frijol, la tortilla fortificada se endurece de manera significativa, afectando su aceptación por el consumidor, aún que incrementa hasta en un 26% la concentración de proteína total (García-Orozco et al, 1997). En el caso del nopal en concentración al 10%, tiene una buena aceptación sensorial pero el cambio de color es la variable limitante, a pesar de que su incremento en fibra dietética total es de 26%, con respecto a la tortilla común (Barrales-Brito et al, 2009). El amaranto puede añadirse a la formulación de tortilla hasta en un 20% sin afectar significativamente su aceptación sensorial e incrementando a valores entre 9 – 12% de proteína total rica en lisina pero incrementa la cantidad de humedad, por lo que se pueden presentar problemas en la vida de anaquel del producto (Sánchez-Marroquín et al, 1987).
CONCLUSIONES
Mediante análisis sensoriales, se obtuvo una formulación de tortilla fortificada con una mezcla de harinas de frijol, amaranto y nopal en una proporción 90:2:6:2, respectivamente. Ésta presenta un buen nivel de agrado y propiedades texturales similares a la tortilla de maíz nixtamalizado, siendo una alternativa a la fortificación con soya desgrasada.
REFERENCIAS
Amaya-Guerra, C.A., 2003. Efectos de la Fortificación y Enriquecimiento de Tortillas regulares y de maíz de Alta calidad Proteíca en el Desarrollo Fisiológico, Cerebral y Desempeño en el Aprendizaje de Ratas de Laboratorio. Tesis Doctoral. Fac. de Ciencias Biológicas, UANL. Monterrey, N.L., México.
Barrales-Brito, E., González-Herrera, F.P. 2009. Elaboración de harina de nopal (Opuntia spp.) para incorporar en productos hechos a base de harina de maíz nixtamalizada. Participante Categoría Única Estudiantil en el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2009.
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