1. IDENTIFICACION DEL MODULO
FAMILIA PROFESIONAL: HOSTELERÍA Y TURISMO
CICLO FORMATIVO: CICLO DE GRADO MEDIO EN COCINA Y GASTRONOMIA
MÓDULO: PRODUCTOS CULINARIOS
Horas del Módulo Profesional: 315 horas
CURSO: 2º CURSO ACADÉMICO: 2019-2020 PROFESOR: Cristhian Jiménez Machado
NORMATIVA REGULADORA DE LAS ENSEÑANZAS
En España, la formación profesional ha tenido y tiene una tradición muy importante en el sistema educativo, ya que son enseñanzas muy directas con el mundo laboral que los jóvenes encontraran cuando salgan del sistema educativo.
Normativa estatal
Contitucion española.
Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación
Profesional.
Ley organica 2/2006, de 3 de mayo.
Ley Orgánica 4/2011, de 11 de marzo, complementaria de la Ley de Economía
Sostenible, por la que se modifican las Leyes Orgánicas 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional, 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, y 6/1985, de 1 de julio, del Poder Judicial.
Real Decreto-ley 5/2016, de 9 de diciembre, de medidas urgentes para la ampliación
del calendario de implantación de la Ley Orgánica 8/2013, de 9 de diciembre, para la mejora de la calidad educativa.
Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, por el que se regula el Catálogo Nacional
de Cualificaciones Profesionales.
Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, por el que se establece la ordenación general
de la formación profesional del sistema educativo.
Real Decreto del Título: El Real Decreto 1396/2007, de 29 de octubre, establece el
título de Técnico en Cocina y Gastronomía y sus enseñanzas mínimas.
Normativa Autonomica
Orden de 29 de mayo de 2008, de la Consejera de Educación, Cultura y Deporte, por la
formación profesional y su aplicación en la Comunidad Autónoma de Aragón, regula en su artículo 9 el modulo profesional de formación en centros de trabajo, a partir de las finalidades que para él se determinan en el Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, por el que se establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo.
Orden de 26 de octubre de 2009, de la Consejera de Educación, Cultura y Deporte, que
regula la matriculación, evaluación y acreditación académica del alumnado de Formación Profesional en los centros docentes de la Comunidad Autónoma de Aragón, regula distintos aspectos de la formación en centros de trabajo relativos a su matriculación y a su evaluación.
ORDEN ECD/409/2018, de 1 de marzo, por la que se modifica la Orden de 26 de
octubre de 2009, de la Consejera de Educación, Cultura y Deporte, que regula la matriculación, evaluación y acreditación académica del alumnado de Formación Profesional en los centros docentes de la Comunidad Autónoma de Aragón y la Orden de 8 de mayo de 2014, de la Consejera de Educación, Universidad, Cultura y Deporte, por la que se regula las enseñanzas de los ciclos formativos de Formación Profesional y enseñanzas deportivas en la modalidad a distancia en la Comunidad Autónoma de Aragón.
RESOLUCIÓN de 6 de marzo de 2018, del Director General de Planificación y
Formación Profesional, por la que se dictan instrucciones para la ejecución y aplicación el desarrollo de la Orden de 26 de octubre de 2009, de la Consejera de Educación, Cultura y Deporte, que regula la matriculación, evaluación y acreditación académica del alumnado de Formación Profesional en los centros docentes de la Comunidad Autónoma de Aragón.
Orden del Currículo: La Orden de 24 de julio de 2008, de la Consejera de Educación,
Cultura y Deporte, establece el currículo del título de Técnico en Cocina y Gastronomía para la Comunidad Autónoma de Aragón.
El título de Técnico en Cocina y Gastronomía se enmarca en la Familia Profesional de Hostelería y Turismo, dentro de ella en el subsector de la Restauración.
CONTEXTUALIZACION
El IES se encuentra en Caspe (Zaragoza),una población de 10000 habitantes, siendo el único que hay y situado en la parte alta de la ciudad.
Es una ciudad que vive primordialmente del sector agropecuario, ya que a su alrededor existen grandes campos para el cultivo de cereal, tanto de secano como de regadío. También podemos encontrar cultivos de frutales, como la cereza, melocotón, nectarinas etc. A su vez existen grandes explotaciones de granjas de ganado porcino.
Mi aula, de 2º FP Hot 201, la componen 3 alumnos, con edades diversas entre los 22 y 50 años. Un alumno es de origen marroqui, con residencia en Caspe y las dos alumnas restantes son de nacionalidad española, siendo habitantes de la misma población donde se ubica el centro educativo (Caspe). Dentro de mi módulo no existe ningún alumno repetidor.
El título de Técnico en Cocina y Gastronomía se enmarca en la Familia Profesional de Hostelería y Turismo, dentro de ella en el subsector de la Restauración.
El módulo de Productos Culinarios, se encuentra incluido dentro del título de Técnico en Cocina y Gastronomía y pertenece al nivel académico de grado medio, con una duración de 2000 horas. Este Ciclo Formativo se desarrolla en dos cursos académicos.
PERFIL PROFESIONAL DEL TÍTULO
El perfil profesional del título de Técnico en Cocina y Gastronomía queda determinado por su competencia general, sus competencias profesionales, personales y sociales, por la relación de cualificaciones y, en su caso, unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título.
Entorno profesional en el que el profesional va a ejercer su actividad.
1.-Este profesional desarrolla su actividad profesional, tanto en grandes, medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería, aunque también puede trabajar por cuenta propia en pequeños establecimientos del subsector de restauración.
2.-Esta profesión se desenvuelve en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicio en los que se desarrollan procesos de preelaboración, elaboración y, en su caso, servicio de alimentos y bebidas, como sería el sector de hostelería y, en su marco, las subárea de hotelería y restauración (tradicional, moderna y colectiva). También en establecimientos dedicados a la preelaboración y comercialización de alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios y otros.
3.-Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes: Cocinero, Jefe de partida. Empleado de economato de unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
PROSPECTIVA DEL TÍTULO EN EL SECTOR O SECTORES
La profesión de cocinero se encuentra en un momento de evolución, cambio y auge, debido a diversas causas. Las principales son las siguientes:
1.-Cambio en los hábitos de vida de los consumidores. El ser España, un destino turístico de primer nivel, incide directamente en la alta demanda de personal en el sector de la hostelería. Además los hábitos de vida de los españoles están cambiando a gran velocidad. La incorporación de la mujer al trabajo remunerado, la proliferación de hogares de un solo individuo, la lejanía a los puestos de trabajo son factores que inciden directamente sobre el consumo de alimentos fuera del hogar.
2.-Al hilo de lo anterior, las cadenas de restauración rápida, restauración moderna o restaurantes temáticos, así como cocina para colectividades, son el subsector que mayor crecimiento está experimentando, al tiempo que se espera que se mantenga los próximos años. En el lado contrario, el mercado apunta a un estancamiento de los restaurantes tradicionales y de lujo, así como una evolución discreta de la cocina «de autor».
3.-La necesidad de manejar grandes volúmenes de servicio, concentrado en lapsos de tiempo cortos, incide directamente en las técnicas productivas y en la nueva maquinaria especializada que debe emplearse. Dentro de ésta, destacan los autoclaves, máquinas de vacío, termo resistencias de inmersión y otros. Asimismo, la organización de la producción está variando sustancialmente hacia una mayor especialización en las tareas y mayor capacidad de coordinación entre cada fase de la misma. Consecuentemente, los horarios tienden a flexibilizarse.
4.-Como consecuencia de lo anterior, el sector reclama un número importante de profesionales de la cocina, más expertos en técnicas específicas, sistemas de producción basados en 4ª y 5ª gama y manejo de equipos y herramientas fundamentados en tecnología informática. Por otro lado, se hacen imprescindibles las actitudes favorables hacia la autoformación y hacia la responsabilidad, tanto en lo referido a la importancia de la seguridad, la higiene y la calidad, como a la posición que supone una tarea en un entorno organizativo de estandarización creciente.
OBJETIVOS Y COMPETENCIAS GENERALES
Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar la función de producción y servicio en cocina.
La producción y servicio en cocina incluye aspectos como:
Aplicación de técnicas culinarias tradicionales y avanzadas.
Programación de actividades.
La elaboración de diferentes platos culinarios.
La elaboración de productos culinarios específicos.
Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:
Ejecutar la elaboración de los productos culinarios.
Realizar o supervisar las actividades propias del desarrollo de los servicios en cocina.
Ejecutar la terminación, presentación y decoración de los productos culinarios.
Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:
La organización de los procesos productivos y las fases de la producción y el servicio
en cocina con diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases productivas.
Utilización de técnicas culinarias avanzadas con aplicación de las nuevas tecnologías.
La preparación de elaboraciones culinarias territoriales e internacionales.
La elaboración de productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas
La elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias específicas.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los siguientes objetivos generales del ciclo formativo:
a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina.
c) Conocer las materias primas propias de Aragón atendiendo a parámetros de calidad, así como su patrimonio gastronómico.
d) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo.
e) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración.
f) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.
g) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.
h) Analizar y reconocer la evolución de la gastronomía y su influencia en la cocina actual.
i) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad.
j) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.
k) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.
l) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.
m) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.
n) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo.
o) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como
ciudadano democrático
.
La formación del módulo contribuye a alcanzar las siguientes competencias del título:
a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida.
c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas.
d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones.
e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración / terminación o conservación.
f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.
g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos.
h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.
j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo
k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.
l) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo.
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACION
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACION
1. Organiza los procesos productivos y de servicio en cocina analizando información oral o escrita.
a) Se han caracterizado los diversos ámbitos de la producción y del
servicio en cocina.
b) Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la
producción y del servicio en cocina.
c) Se han deducido las necesidades de materias primas, así como
de equipos, útiles, herramientas, etc.
d) Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de
coordinación con el resto del equipo de cocina.
e) Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la
buena marcha del trabajo.
f) Se han determinado los procedimientos intermedios de
conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
g) Se han determinado los procesos buscando una utilización
racional de los recursos materiales y energéticos.
h) Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
2. Elabora productos culinarios establecidos, seleccionando y aplicando técnicas tradicionales y avanzadas.
a) Se han identificado las diferentes técnicas culinarias avanzadas. b) Se han identificado y valorado las nuevas herramientas y
maquinaria y su relación con las características del producto final
c) Se han identificado los nuevos productos, sus características y
aplicaciones.
d) Se ha relacionado cada técnica con las características del
producto final.
e) Se ha valorado la importancia de estas técnicas culinarias
avanzadas en los distintos ámbitos productivos.
f) Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las
operaciones necesarias para la elaboración de los productos culinarios.
g) Se ha verificado, previamente al desarrollo de las tareas, la
disponibilidad de todos los elementos necesarios para la producción.
h) Se han verificado y valorado las características finales del
producto.
procedimientos establecidos.
j) Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de
conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior.
k) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la
normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 3. Elabora productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas evaluando las distintas alternativas.
a) Se han propuesto diferentes productos culinarios a partir de un
conjunto de materias primas dadas.
b) Se ha valorado la posibilidad de aprovechamiento de recursos. c) Se han diseñado elaboraciones que combinen los elementos entre
sí de manera razonable.
d) Se han deducido y relacionado las técnicas apropiadas con
respecto a las materias primas y los resultados finales propuestos.
e) Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de
las diversas fases necesarias en el desarrollo de los productos en tiempo y forma.
f) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos
necesarios previamente al desarrollo de las tareas.
g) Se han ejecutado las tareas de obtención de productos culinarios
siguiendo los procedimientos establecidos.
h) Se han verificado y valorado las características finales del
producto.
i) Se ha confeccionado un recetario con todas las elaboraciones
realizadas a lo largo del curso/ciclo.
j) Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de
conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior.
k) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la
normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
4. Elabora platos para personas con necesidades alimenticias
a) Se han reconocido los distintos tipos de necesidades alimenticias
específicas.
b) Se han identificado alimentos excluidos en cada necesidad
específicas analizando las características propias de cada situación.
c) Se han reconocido los posibles productos sustitutivos. d) Se han elaborado los platos siguiendo los procedimientos
establecidos y evitando cruces con alimentos excluidos.
e) Se han valorado las posibles consecuencias de una manipulación/
preparación inadecuada.
f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la
normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
3. UNIDADES DIDÁCTICAS: ORGANIZACIÓN, SECUENCIACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN
EVALUACIÓN U.D. DESCRIPCIÓN HORAS
1ª (177 horas)
U.D. 1 Organización procesos productivos. 50
U.D. 2 Elaboración de productos culinarios. 127
2ª (138 horas)
U.D.3 Elaboración de productos culinarios a partir de un
conjunto de materias primas. 90
U.D.4
Elaboración de platos para personas con necesidades
alimenticias específicas. 48
4. CONTENIDOS DEL MODULO E INTERRELACIÓN ENTRE ELEMENTOS CURRICULARES
U.D.1 Organización de procesos productivos. U.D.2 Elaboración de productos culinarios.
T.1. Historia de la cocina. T.2. Cocinas territoriales.
T.3. Tecnología práctica avanzada.
U.D.3 Elaboración de productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas. T.1. Cualidades organolépticas de las materias primas.
T.2. Cocina creativa.
T.3. Decoración y exposición de platos.
U.D.4 Elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias específicas.
5. CONTENIDOS MÍNIMOS EXIGIBLES
Información relacionada con la organización de los procesos. Fichas técnicas de producción y escandallos.
Fases de la producción y el servicio en cocina.
□ Elaboración de productos culinarios:
Cocinas territoriales. Aragon, productos y sus elaboraciones mas significativas
Historia y evolución de la cocina. Cocineros mas relevantes en la gastronomía:
Paul Bocusse, Ferran Adria, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martin Berasategui.
Influencia de la cocina francesa y elaboraciones básica. Ratatuille, meuniere,
bourguiñone y foie.
□ Elaboración de productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas:
Cualidades organolépticas de las materias primas. Hortalizas, carnes, pescados y
productos lacteos.
Conbinaciones básicas de productos..
□ Elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias específicas:
Necesidades nutricionales en personas con necesidades alimenticias específicas.
Principales afecciones alimenticias: celiacos y lactosa.
Productos adecuados a las necesidades alimenticias específicas.
6. EVALUACIÓN INICIAL
Se realizara un examen el cual no contara para la nota, con preguntas relacionadas con la materia impartida el año anterior, para comprobar el nivel de asimilación, entendimiento y conocimientos.
De esta forma observare el nivel de cada alumno y reforzaré esos conocimientos más precarios observados en la prueba inicial.
7. METODOLOGÍA DIDÁCTICA DE CARÁCTER GENERAL
Debido a las características especiales que presenta habitualmente el alumnado matriculado en estas enseñanzas, la organización de este módulo tendrá carácter flexible, adaptándolo a las distintas situaciones que puedan darse a lo largo del curso por los alumnos.
A través de la plataforma SIGAD del Gobierno de Aragón, el profesor podrá comunicarse con los tutores y padres de los alumnos para comentar cualquier incidencia en el proceso de formación, además de notificar las notas y faltas de asistencia.
La posibilidad de estructurar un programa practico secuenciado con la lógica tradicional, acabar con un tema y empezar con otro, crea múltiples problemas, ya que al manipularse productos perecederos, estacionales y dependencia de la situación presupuestaria, se necesita una buena coordinación con otros profesores para la realización de servicios reales. También habrá que observar, que los temas de este módulo se solapan con los temas del módulo Técnicas
Culinarias, por lo que habrá el punto de vista deberá ser más global, ya que serán dos modulo fundidos a la hora de realizar las practicas.
La motivación va a ser el eje de partida durante el proceso de aprendizaje, ya que a este tipo de alumnado es necesario estimularlo para captar su atención e interés por la materia. Si conseguimos esto, conseguiremos una mayor integración e implicación en la dinámica del centro escolar.
La metodología didáctica de este módulo, se trabaja en el aula taller de cocina y en el aula de teórica. Este planteamiento está orientado a facilitar en el alumnado la integración de contenidos científicos, tecnológicos y organizativos, la capacidad de auto-aprendizaje, así como la capacidad de trabajar en equipo.
En este módulo de formación profesional, el cual es teórico-práctico, lo que implica que la teoría y la práctica, como aspectos de un mismo proceso de enseñanza-aprendizaje, deben constituir un conjunto que facilite la realización de las actividades que lleve a cabo el alumnado. Primeramente se realizarán unas clases teóricas (expositivas) en las que el alumno aprenderá las bases teóricas en un aula, para que posteriormente las ponga en práctica en el aula-taller (activa).
Posteriormente, se desarrollarán unas clases prácticas en un espacio destinado y preparado a tal efecto, de manera que el alumno aprenda a desarrollar su profesión en condiciones similares a las que tendrá en su futuro puesto de trabajo en el mundo laboral.
En éste espacio primeramente el profesor explicará la clase correspondiente con una demostración (parte expositiva) para que posteriormente sea el alumno quien proceda a realizar lo mismo bajo la supervisión y tutela del profesor, resolviendo las dudas que los alumnos pudieran tener a lo largo de los procesos que realicen. Una vez realizados y terminados los diferentes procesos serán comprobados con el objeto de identificar posibles errores para poder subsanarlos.
Se realizaran elaboraciones en la cocina de las diferentes cocinas tanto regional como internacionales, con recetas preparadas por los alumnos, ya sean tradicionales o preparadas por ellos pero con una base tradicional e intentado darles una vuelta.
En la segunda evaluación se realizaran jornadas gastronómica en el restaurante practico del instituto, jornadas que se decidirán en departamento.
En este periodo, los alumnos realizaran las funciones reales de una brigada de cocina, jefe de cocina, jefes de partida, cocineros, etc, tomando ellos la responsabilidad en el buen desarrollo del servicio.
El profesor propondrá actividades de aplicación real, similares a las actividades resueltas en cada unidad de trabajo, que deberán ser resueltas por los alumnos.
La metodología didáctica será adaptada a las necesidades del colectivo de clase, así como a las necesidades individuales, intentando promover la participación del alumnado en los procesos de enseñanza-aprendizaje, de forma que mediante esta metodología activa se desarrolle la capacidad del alumno de autonomía y responsabilidad personal.
La metodología didáctica estará orientada a promover en el grupo de alumnos:
- Su participación en los procesos de enseñanza y aprendizaje, de forma que mediante
la metodología activa se desarrolle su capacidad de autonomía y responsabilidad personales, de creciente importancia en el mundo profesional.
- Se evitará la presencia de soluciones únicas y exclusivas a los diversos problemas o
situaciones planteadas. Se fomentará el que los alumnos y las alumnas participen en la propuesta de las actividades que se programen.
- Al ser el alumnado quien construye su propio aprendizaje, el profesor actuará como
guía y mediador para facilitar la construcción de capacidades nuevas sobre la base de las ya adquiridas.
Una misión muy importante del docente es contribuir a que el alumnado descubra su capacidad potencial en relación con las ocupaciones implicadas en el perfil profesional correspondiente, reforzando y motivando la adquisición de nuevos hábitos de trabajo.
La metodología didáctica empleada facilitará también:
- La adquisición de una visión global y coordinada de los procesos productivos.
- El desarrollo de la capacidad para aprender por sí mismos.
- El desarrollo de la capacidad para trabajar en equipo.
Los tipos de capacidades terminales que se desarrollan en las diferentes unidades de trabajo de este módulo son: conocimiento, comprensión, análisis y aplicación.
8. PROCEDIMIENTOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
En todas las U.D. hay contenidos que se aplican y se desarrollan a lo largo del curso, a través de las enseñanzas de carácter práctico, reflejadas en los menús de trabajo del aula de prácticas, por ello en cada evaluación la materia evaluable será la desarrollada, realmente, en cada periodo. El alumno podrá reflejar constancia de la materia impartida en su cuaderno de clase y en las fichas técnicas de las recetas que se elaboraran en las practicas de cocina. Las U.D. se ajustarán en su desarrollo, impartición y temporalización, según las características del grupo, intentando seguir la temporalización, al menos en la parte teórica.
Las estrategias e instrumentos de evaluación pueden ser diversos en función de las características del grupo, teniendo presente que en cualquier caso resulta fundamental:
La labor de observación sistemática que el profesor debe realizar del trabajo
El contraste entre los objetivos planteados y el grado de destrezas, conocimientos y habilidades adquiridas por los alumnos a lo largo del proceso.
La participación del alumnado en el proceso a través de la evaluación individual, y o en
equipo y en grupo.
La asistencia a clase, la participación activa, el trabajo desarrollado, la presentación del
cuaderno de clase y de cuantos trabajos o ejercicios se hayan solicitado, serán también factores importantes para determinar la nota de evaluación.
Instrumentos:
Cuaderno del alumno.
Exámenes escritos, ejercicios y trabajos de clase realizados por los alumnos.
Exámenes prácticos con técnicas y elaboraciones vistas en clases prácticas.
Cuaderno del profesor:
Los contenidos realmente impartidos por evaluación.
Las faltas de asistencia a clase de cada alumno
Las calificaciones de cada alumno diarias.
Conciliación:
La oferta de los ciclos formativos se podrá flexibilizar permitiendo, principalmente a las personas adultas, la posibilidad de la conciliación del aprendizaje con otras actividades y responsabilidades, y en especial con la actividad laboral.
Actualmente, es posible realizar ofertas de formación profesional dirigidas a las personas adultas, para ofrecerles una posibilidad de mejora en su cualificación profesional y adquirir una preparación para el ejercicio de otras profesiones, todo ello de acuerdo con lo establecido en el capítulo VI del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo.
Para que estos alumnos puedan superar positivamente el módulo deberán cumplir los siguientes requisitos:
No superar el 35% de faltas totales del módulo
Deberán presentar todos los trabajos que el profesor haya mandado al resto de sus compañeros así como todas las fichas de elaboración realizadas durante su ausencia
Presentarse a un ejercicio tanto práctico como teórico para comprobar su grado de conocimiento sobre las materias dadas durante su ausencia
La asistencia a clase es obligatoria. Por ello, para obtener una evaluación continuada es preciso tener menos de un 15% de faltas de asistencia. Los alumnos que superen dicho porcentaje, tendrán que presentarse a la prueba extraordinaria a celebrar en junio (antes en
septiembre), independientemente de la calificación que tengan en las evaluaciones. En aquellos casos en los que las faltas de asistencia superen dicho porcentaje, pero se alegue su justificación por motivos de enfermedad (mediante el informe médico correspondiente) o laborales (mediante el contrato de trabajo y el horario), el profesor propondrá los procedimientos de recuperación oportunos.
Nota: Los alumnos que hayan perdido el derecho a la evaluación continua harán un único examen al final de curso que comprenderá toda la materia dada durante el curso, igual al del resto de compañeros, pero no se tendrán en cuenta los trabajos realizados en clase en el cómputo de la nota final.
9. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN
Estos criterios de calificación, vienen marcados en el currículo del centro, aprobado por la dirección y por el departamento de hostelería del centro.
En todas las U.D. hay contenidos que se aplican y se desarrollan a lo largo del curso, a través de las enseñanzas de carácter práctico, reflejadas en los menús de trabajo del aula de prácticas, por ello en cada evaluación la materia evaluable será la desarrollada, realmente, en cada periodo.
El alumno podrá reflejar constancia de la materia impartida en su cuaderno de clase.
A nivel de evaluación sobre las Ud. desarrolladas teóricamente en el aula, la temporalización es la prevista a desarrollar en cada evaluación, si bien en cada evaluación la materia evaluable será la impartida realmente, en cada periodo.
Las U.D. se ajustarán en su desarrollo, impartición y temporalización a criterio del profesor, según las características de la clase, incidencias, ritmo de desarrollo de las actividades programadas.
Las estrategias e instrumentos de evaluación pueden ser diversos en función de las características del grupo, teniendo presente que en cualquier caso resulta fundamental:
La labor de observación sistemática que el profesor debe realizar del trabajo
desarrollado por el alumno.
El contraste entre los objetivos planteados y el grado de destrezas, conocimientos y
habilidades adquiridas por los alumnos a lo largo del proceso.
La participación del alumnado en el proceso a través de la evaluación individual, y o en
equipo y en grupo.
La asistencia a clase, la participación activa, el trabajo desarrollado, la presentación del
cuaderno de clase, de las fichas técnicas o de cuantos trabajos o ejercicios se hayan solicitado, serán también factores importantes para determinar la nota de evaluación. Instrumentos:
Fichas técnicas elaboradas por los alumnos.
Exámenes escritos, ejercicios y trabajos de clase realizados por los alumnos.
Cuaderno del profesor, en el que deberá dejar constancia de:
o Los contenidos realmente impartidos por evaluación. o Las faltas de asistencia a clase de cada alumno.
o Las calificaciones, reflejadas en cada alumno, de los apartados procedimentales y conceptual.
o Los menús de trabajo.
Conceptuales: 40%
Pruebas escritas: con preguntas concretas. 50%
Trabajos de investigación individuales.50%
Procedimentales: 60%
La destreza, puntualidad a la hora de entrar en cocina, autonomía en el trabajo, orden y
limpieza zona de trabajo y trabajo en equipo.25%
Pruebas prácticas que se realizaran en aula-taller relacionadas con las actividades
realizadas. 50%
Fichas de las diferentes prácticas efectuadas en el aula-taller. 25%
Las pruebas se calificaran de 1 a 10 (se especificará la puntuación en cada pregunta). Para hacer media será necesario obtener un mínimo de 4 puntos en cada uno de los apartados. El no presentar las fichas de trabajo cada semana supone un cero en el apartado de procedimientos.
Los trabajos deberán ser entregados al profesor en la fecha prevista por este, sin existir la posibilidad de entregarlo en otra fecha, ya que los trabajos a realizar se avisarán con el suficiente tiempo. Así mismo en la entrega de trabajos, fichas o realización de exámenes, las faltas de ortografía y la mala presentación podrán suponer la pérdida de hasta un punto en la nota de los mismos.
El alumno que no esté correctamente uniformado no podrá acceder a las aulas taller, con el consiguiente punto negativo, en la parte procedimental.
El alumno que no lleve consigo las herramientas de trabajo, será sancionado con 0.1 punto en la parte procedimental.
Queda terminantemente prohibido el uso de anillos pendientes y demás objetos prohibidos en el reglamento de régimen interno, el uso de ellos impide la manipulación de ese día. Ese se le evaluara con un cero en todos los apartados.
Si un alumno es pillado copiando en un examen la nota de dicho ejercicio será de cero.
Si se encuentra un alumno copiando en el examen, este le será retirado y calificado con un cero.
Cuando un alumno supere el 15% de faltas de asistencia perderá el derecho a evaluación pero no pierde el derecho a asistir a clase. Cuando un examen o trabajo tenga escritas abreviaturas de móvil se calificará con un uno.
En caso de obtener una calificación negativa en la 2ª evaluación (menor de 5 puntos sobre 10), se considerará el módulo suspenso. El alumno contará con una recuperación de toda la materia tanto práctica como teórica. De volver a suspenderla, se realizara como examen extraordinario en junio, mediante prueba teórica y práctica, en las que las unidades didácticas y los contenidos evaluables serán todas y todos los que constituyen el módulo.
En caso de no obtener en esta convocatoria el aprobado, deberá volver a cursar dicho módulo en el siguiente curso escolar, para poder obtener una calificación positiva del mismo.
No se establecerán pruebas de recuperación por evaluación sobre la materia impartida de forma teórica y práctica, salvo en la última evaluación.
10. ACTIVIDADES DE RECUPERACION
Al ser evaluación continua, no está previsto realizar recuperaciones en cada trimestre, solamente al finalizar la tercera evaluación si habrá una recuperación, tanto teórica como práctica de toda la materia y la presentación de fichero de recetas.
En esta recuperación, el baremo de calificación será:
Prueba practica 50%
Prueba teórica 40%
Fichero recetas 10%
En caso de suspender, habrá una evaluación extraordinaria en junio (antigua septiembre), tanto teórico como práctico de toda la materia y la presentación del fichero de recetas, a todos los alumnos que no hayan superado el último trimestre.
Para esta evaluación se recordara y recomendara al alumno que partes deberá incidir en su estudio y repaso para superar el modulo, a través de un documento el cual deberá ir firmado por el profesor y alumno.
En esta recuperación, el baremo de calificación será:
Prueba practica 50%
Prueba teórica 40%
Fichero recetas 10%
El alumno que supere en modulo en dicha evaluación extraordinaria, no podrá promocionar al curso siguiente, debiendo repetir todas las actividades programadas del módulo.
11. MATERIALES DIDÁCTICOS PARA USO DE LOS ALUMNOS
Materiales, uniforme y herramientas propias de las aulas taller, para realizar las prácticas. Libros de texto, aconsejados por el profesor.
Revistas profesionales de cocina y hostelería.
Productos culinarios editorial altamar.
La enciclopedia de los sabores.
Apuntes y fotocopias de bibliografía diversa aportadas por el profesor. Recursos multimedia.
Power points de la materia.
Videos explicativos.
Biblioteca del centro.
El aula taller cuenta con los requisitos adecuados para el desarrollo de las clases de carácter eminentemente práctico.
En aula de impartición de formación teórica, se dispondrá cuando el docente lo considere necesario de medios audiovisuales e informáticos, cañón proyector y portátil, monitor de televisión y reproductor de vídeo.
12. ACTIVIDADES DE ORIENTACIÓN Y APOYO ENCAMINADAS A LA SUPERACIÓN DE LOS MÓDULOS PROFESIONALES PENDIENTES
Debido a las características de este tipo de alumnado se estará en contacto con la orientadora del centro y con todo el equipo docente del curso para poder compartir toda aquella información importante para mejorar, apoyar y ayudar durante el proceso de aprendizaje a los alumnos que lo necesiten.
Para ello se considera fundamental las reuniones de equipo docente con la orientadora y en caso necesario con jefatura de estudios.
En todo momento el objetivo será conseguir que todos los alumnos obtengan los conocimientos necesarios para obtener unos resultados positivos en todos los ámbitos.
13. MECANISMOS DE SEGUIMIENTO Y VALORACIÓN QUE PERMITAN POTENCIAR LOS RESULTADOS POSITIVOS Y SUBSANAR LAS DEFICIENCIAS QUE PUDIERAN OBSERVARSE
Con la observación diaria por parte del profesor se podrá actuar de forma correcta para conseguir los resultados óptimos de cada alumno. Las actividades de orientación y apoyo ayudaran a lograr y subsanar las deficiencias que se han podido detectar en cada caso.
Si encontramos alumnos que estén por encima del resto, tanto en actitud como aptitud profesional, se intentara potenciar ese desarrollo dándoles más responsabilidad (jefes de grupo), para que entre ellos activen el interés y pasión por este trabajo. Como recompensa, se les ayudara a la hora de encontrar buenos sitios para la realización de prácticas de empresa.
Los alumnos serán informados, a principio de curso, de todos los contenidos de esta programación, dándoles una copia de dicha programación.
14. ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES Y COMPLEMENTARIAS
En principio la asistencia a estas actividades se prevé como de todo el departamento, pero si existe alguna penalización u otra incidencia puede repercutir en el número de participantes a dicha actividad.
Departamento
ACTIVIDAD (Nombre y breve descripción) CURSOS LOCALIDAD FECHA (trimestre, mes, día) Horas de clase empleadas (p. ej. todas, 5ª y 6ª, etc) HOSTELERIA PONENCIAS EN EL CENTRO SEGÚN DISPONIBILIDAD DEL DEPARTAMENTO Y DE LOS PONENTES TODO EL DEPARTAMENTO CASPE A lo largo de todo el curso HOSTELERIA FERIA GASTRONOMIKA SAN SEBASTIÁN 2ºFPB 1ºGM 2ºGM SAN SEBASTIAN Primer trimestre HOSTELERIA HORNO DE PANADERÍAS AGRUPADAS. Ver el procedimiento de elaboración de las magdalenas, famosas en toda la comunidad TODO EL DEPARTAMENTO CASPE Primer trimestre 1ª,2ª y 3ª HOSTELERIA CERVECERÍA ARTESANA DE CASPE Conocer el proceso de elaboración a través de ingredientes naturales y métodos artesanales de la cerveza TODO EL DEPARTAMENTO CASPE Primer trimestre 4ª,5ª y 6ª HOSTELERIA CHARLA SOBRE ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS TODO EL DEPARTAMENTO CASPE Primer trimestre 4ª,5ª y 6ªHOSTELERIA VISITA A LA ALMAZARA DE CASPE Conocer de primera mano la elaboración del aceite de oliva virgen TODO EL DEPARTAMENTO CASPE Primer trimestre TODAS HOSTELERIA CONGRESO INTERNACIONAL GASTRONOMIA & SALUD. FERIA DE MUESTRAS TODO EL DEPARTAMENTO ZARAGOZA Primer trimestre TODAS
HOSTELERIA FERIA DE CASPE. TODO EL
DEPARTAMENTO CASPE Primer trimestre TODAS HOSTELERIA ESCUELA DE HOSTELERIA DE TERUEL. Visitar las instalaciones del departamento de cocina y degustar un menú con la participación de alumnos de grado superior de cocina y servicios TODO EL
DEPARTAMENTO TERUEL 2º Trimestre TODAS
HOSTELERIA Feria INTERSICOP de panadería, pastelería, café y heladería. TODO EL
DEPARTAMENTO MADRID 2º Trimestre TODAS
HOSTELERIA Madrid Fusión TODO EL
DEPARTAMENTO MADRID 2º Trimestre TODAS
HOSTELERIA HOSTELCO TODO EL
DEPARTAMENTO BARCELONA 2º Trimestre TODAS
HOSTELERIA
PROGRAMA DE RECUPERACIÓN DE PUEBLOS
FPB BÚBAL
(HUESCA) 2º Trimestre TODAS
HOSTELERIA VISITA A SECADERO DE JAMÓN. Se realizará junto con la visita a la escuela de hostelería si fuera posible. TODO EL
HOSTELERIA VISITA A FABRICA DE QUESO LOS ARCOS. TODO EL DEPARTAMENTO CASPE PENDIENTE DE ACORDAR TODAS HOSTELERIA VISITA AL MONASTERIO DE RUEDA TODO EL DEPARTAMENTO CASPE PENDIENTE DE ACORDAR TODAS HOSTELERIA VISITA A LAS INSTALACIONES DE BON ÁREA TODO EL DEPARTAMENTO GUISSONA (LÉRIDA) PENDIENTE DE ACORDAR TODAS HOSTELERIA JORNADA FP EN IES BAJO ARAGON. Actividad de promoción del ciclo de cocina. TODO EL
DEPARTAMENTO ALCAÑIZ 3º Trimestre TODAS
HOSTELERIA SKILLS ARAGON. Como participantes u observadores. TODO EL
DEPARTAMENTO ZARAGOZA 3º Trimestre TODAS
15. PLAN DE CONTINGENCIA
