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Elaboracion de Queso Fresco

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ELABORACION DE QUESO FRESCO

PROYECTO – TALLAMAC Junio 2004

Preparado para PROMPYME por Marcelino Calle y Arturo Solano

(2)

PROMPYME - BID

EDICION: JUNIO 2004

Elaborado y editado por los asesores de oferta de PROMPYME:

Ing. CALLE DAVALOS, Marcelino Ing. SOLANO CASTRO, Arturo

Para: PROYECTO “FORMACION Y FORTALECIMIENTO DE UNA RED DE MICROPRODUCTORES RURALES DE TALLAMAC – CAJAMARCA.”

PROMPYME:

José Faustino Sánchez Carrión Nº 485 SAN ISIDRO - LIMA

(3)

INDICE

Pág. PRESENTACION ……… 07 INTRODUCCION ……… 08 OBJETIVO GENERAL ……… 09 OBJETIVOS ESPECIFICOS ……… 10

ESTRUCTURA DEL MODULO ……… 11

CLASE Nº 1

“GENERALIDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO”……….. 12

OBJETIVOS ESPECÍFICOS……… 13

I. GENERALIDADES

1. JUSTIFICACIÓN………. … 14

2. QUESOS FRESCOS……….. 14

3. CONSIDERACIONES……… 15

II. CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR

QUESO FRESCO

1. CARACTERÍSTICAS GENERALES………. 17

2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS……… 18

CLASE Nº 2

“MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS NECESARIOS” OBJETIVOS ESPECIFICOS………. 20

I.

MAQUINARIA

1. DESCREMADORA……… 21

(4)

II.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

1. TINA DE DOBLE FONDO……… 23

2. LIRAS……… .. 23 3. BATIDOR……… 24 4. OLLA……… 24 5. COCINA………. 25 6. BALANZA……….. 25 7. MESA DE TRABAJO……… 26 8. RELOJ……… 26 9. BATEA Y BALDES……….. 27 10. MOLDES……… 27 11. JARRA……… 27

12. VASO, CUCHARA, CUCHILLO………. 28

CLASE Nº 3

“PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO” OBJETIVOS ESPECIFICOS……….. 30

I. PROCESO DE ELABORACIÓN

1.1. OBTENCIÓN DE LA CALIDAD……… 31

1.2. FLUJO DE ELABORACIÓN………. 32

II. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

2.1. RECEPCIÓN DE LA LECHE……… 33 2.2. PASTEURIZACIÓN……… 36 2.3. ADICIÓN DE INSUMOS……… 39 2.4. COAGULACIÓN………. 43 2.5. CORTE DE LA CUAJADA………. 46 2.6. PRIMER BATIDO……… 49 2.7. PRIMER DESUERADO………. 52

(5)

2.8. SEGUNDO BATIDO……… 53 2.9. SEGUNDO DESUERADO………. 55 2.10. SALADO……… 55 2.11. MOLDEADO………. 56 2.12. ALMACENADO EN FRÍO………... 57 2.13. ENVASADO……… 57

CLASE Nº 4

“RENDIMIENTO, CALIDAD, COSTOS Y COMERCIALIZACIÓN DEL QUESO FRESCO” OBJETIVOS ESPECIFICOS……… 59

I. RENDIMIENTO

RENDIMIENTO Y SU SIGNIFICADO……….. 60

FACTORES QUE VARIAN EL RENDIMIENTO………. 61

II. CALIDAD

COMPOSICION DE QUESO FRESCO……….. 62

REQUISITOS PARA QUESO FRESCO: FISICO-QUIMICOS………. 63

MICROBIOLOGICOS……….. 64

III. COSTOS

ESTRUCTURA DEL COSTO……….. 65

(6)

IV. COMERCIALIZACIÓN.

COMPONENTES DEL PRECIO

CALIDAD………... 71 OFERTA……… 72 DEMANDA………... 72 OPORTUNIDAD……….. 73 TIPO DE VENTA………. 73

GLOSARIO………

75

ANEXOS

PLAN DE SANEAMIENTO……… 76 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD……… 77 EJEMPLO PRACTICO………. ……… 80

(7)

PRESENTACION

Este Documento es la Guía del Participante del Módulo II “Elaboración de Queso Fresco”; dentro del Desarrollo del Proyecto: “Formación y Fortalecimiento de una Red de Productores Rurales en Tallamac – Cajamarca”, el cual es elaborado por los Asesores de Oferta, contratados por PROMPYME y financiado por el BID (Banco Interamericano de Desarrollo); para capacitar a los Pequeños Empresarios de las zonas en las cuales se ejecuta el Proyecto.

Con la presente Guía (Ayuda – Memoria) se pretende brindar los conocimientos básicos necesarios para que el Productor elabore quesos frescos de buena calidad, considerando la normatividad vigente y los gustos y preferencias del consumidor final; con lo cual se espera elevar la competencia técnica del procesamiento.

Con los objetivos logrados, se busca hacerlo sostenible en el tiempo, significando un aporte en el desarrollo de los Pueblos.

(8)

INTRODUCCION

El Módulo de Capacitación “Elaboración de Queso Fresco”, es un respuesta a la necesidad de producir Quesos de buena calidad; ya que es el producto que más se elabora entre los integrantes de la Red y la calidad actual redunda en un bajo precio que pagan por el.

En la primera clase se desarrollan algunas generalidades que deben tenerse en cuenta en la elaboración del queso; así como las características que debe tener una leche para obtener quesos de buena calidad.

En la segunda clase se hace una descripción de la maquinaria, equipos y utensilios básicos necesarios para la elaboración del queso fresco; así como la forma que deben lavarse y desinfectarse, condiciones necesarias, en la obtención de quesos de calidad.

En la tercera clase se describe el proceso de elaboración, considerando los tiempos recomendados para el tipo de queso; los insumos necesarios, dosis y tiempos adecuados de uso.

En la cuarta clase se evalúa el rendimiento que se obtiene en un proceso adecuado; la calidad del queso obtenido y los costos respectivos como factores determinantes en una empresa que quiere desarrollarse; además se considera algunos principios a tener en cuenta en el proceso de comercialización.

(9)

OBJETIVO GENERAL

Lograr que el Productor de Queso Fresco,

integrante de la Red, conozca y aplique

adecuadamente

las

técnicas

básicas

necesarias, para obtener Queso Estándar y

de buena calidad.

(10)

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Al finalizar el Módulo II “Elaboración de Queso Fresco”, el Productor estará en condiciones de:

1. CONOCER Y APLICAR LA METODOLOGÍA APROPIADA PARA OBTENER QUESOS DE BUENA CALIDAD.

2. RECONOCER Y APLICAR CRITERIOS DE HIGIENE ANTES, DURANTE Y DESPUÉS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN.

3. ADICIONAR LOS INSUMOS EN DOSIS Y MOMENTO ADECUADO.

4. EVALUAR SU RENDIMIENTO, CALIDAD Y COSTOS DEL PRODUCTO FINAL.

5. RECONOCER LOS PRINCIPIOS BÁSICOS QUE SUCEDEN EN EL PROCESO DE COMERCIALIZACIÓN.

(11)

ESTRUCTURA DEL MODULO“ELABORACION DE QUESO FRESCO” DÍA CLASE CONTENIDO TIEMPO TEORÍA (Hrs) PRACTICAS TIEMPO PRÁCTICA (Hrs) TOTAL HORA 1 1 2 3 4 • Generalidades y Características de la leche para elaborar Queso Fresco. • Maquinaria, Equipos y utensilios básicos necesarios. • Proceso de elaboración del queso fresco. • Rendimiento, calidad, costos y comercialización del queso fresco.

0:10 0:10 0:30 0:10 DIALOGO “Importancia de producir un Queso de Calidad”. Práctica Nº 1 Realizar pruebas. -Organolépticas - Físico – Químicas de la leche. DIALOGO “Equipamiento básico para obtener quesos de calidad”. Práctica Nº 2 Realizar el proceso de producción. Práctica Nº 3 Pesada y determinación del rendimiento. Práctica Nº 4 Evaluación de las características de calidad del Queso. Práctica Nº 5 Determinación de los costos de Producción. 0:10 0:30 0:10 2:30 0:20 0:20 0.30 0:50 0.20 3:00 1:20 TOTAL 1:00 4:30 5:30

(12)

CLASE Nº 1

GENERALIDADES Y

CARACTERISTICAS DE LA LECHE

PARA ELABORAR QUESO FRESCO

________________________________

(13)

CLASE Nº 1

GENERALIDADES Y

CARACTERISTICAS DE LA LECHE

PARA ELABORAR QUESO FRESCO

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Al finalizar la clase, los participantes estarán en condiciones de:

1. RECONOCER E IDENTIFICAR LOS PROBLEMAS MAS FRECUENTES EN LA ELABORACION DE QUESO FRESCO.

2. CONOCER LAS CARACTERISTICAS BASICAS QUE DEBE CUMPLIR LA LECHE PARA ELABORAR UN QUESO FRESCO DE BUENA CALIDAD.

(14)

I. GENERALIDADES

1. JUSTIFICACION.

En el Perú, el consumo de Queso Fresco, se ha incrementado, llegando al 75% en relación al consumo de quesos madurados; esto es debido a su bajo costo, a sus características nutricionales y usos variados.

En las zonas en las que se desarrolla el proyecto; hace aproximadamente 5 años que la producción de queso fresco de estableció y ha crecido notablemente su demanda; considerando necesario conocer y realizar buenas practicas en su elaboración con la finalidad de ser competitivos.

2.

QUESOS FRESCOS

.

Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco; es decir, sin que hayan experimentado un proceso de maduración. Estos quesos tienen un elevado contenido de agua que oscila entre 50% y 80%.

COMPOSICION DE UN QUESO FRESCO

Agua 80%

otros 20%

(15)

A causa de esta humedad esta clase de Queso no se conserva durante mucho tiempo. Además, por la falta de un proceso de maduración, es preciso pasteurizar la materia prima (leche); por que cuando los gérmenes patógenos están presentes, pueden desarrollarse en el producto elaborado.

3.

CONSIDERACIONES

Para los Productores que quieren ofrecer quesos de calidad, es necesario que tengan en cuenta los errores más frecuentes que se cometen y tratar de corregirlos, ellos son:

a. Selección inadecuada de la leche, la cual es materia prima para la elaboración del queso.

b. Descuido en la Higiene, tanto en el manipuleo de la leche; como en la preparación de los insumos.

c. Falta de uniformidad en el desarrollo del proceso.

d. Uso inadecuado de equipos, utensilios e insumos.

e. Falta de limpieza del ambiente y el personal.

(16)

II. CARACTERÍSTICAS

DE

LA

LECHE

PARA

ELABORAR

QUESO FRESCO

La leche al momento del ordeño, contiene muy poca cantidad de bacterias, cuando la vaca está sana; esta cualidad debe mantenerse, mediante la Higiene y cuidados necesarios durante su manipuleo, recomendándose enfriarlo a 4º C.

Las bacterias son perjudiciales cuando se encuentran en grandes cantidades, desarrollándose rápidamente cuando la leche se encuentra a temperatura elevada. (Más de 25ºC).

Enfriar la leche 8 – 10 ºC 37 ºC

(17)

DETERIORO DE LA LECHE DESPUÉS DEL ORDEÑO

NÚMERO DE BACTERIAS POR ml. DE LECHE.

TIEMPO DESPUÉS DEL ORDEÑO. HORAS 15ºC 25ºC 35ºC 0 3 6 9 24 9,000 10,000 25,000 46,000 5’000,000 9,000 18,000 172,000 1’000,000 57’000,000 9,000 30,000 12’000,000 36’000,000 800’000,000 1. CARACTERÍSTICAS GENERALES.

a. Leche obtenida después de los 10 días del parto de la vaca.

b. Presentar caracteres organolépticos normales (color, olor, sabor y consistencia).

c. Debe provenir de vacas sanas, bien alimentadas y sin enfermedades.

d. Provenir de vacas sin tratamientos con antibióticos, dosificaciones, vacunas. e. Leche de vacas que no estén en último periodo de gestación.

f. Leche limpia a la vista.

g. Leche que sea transportada en baldes o galoneras desinfectadas.

(18)

2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO - QUÍMICAS

Para ello será necesario evaluar la leche y así determinar su estado.

PRUEBA RESULTADO ESPERADO

Densidad --- 1.0296 – 1.034 a 15 ºC

Acidez expresado en gramos de

Ácido Láctico/100ml. de leche --- 0.14 – 0.18

Contenido graso no menor de --- 3%.

Sólidos Totales no menor de --- 11.40%.

pH --- 6.6 – 6.8

Prueba de Alcohol (70% v/v) --- No coagulable.

Prueba de Mastitis --- Negativo.

Sustancias Conservadoras

(Antisépticos, antibióticos, aleación, etc.) --- Ausencia.

(19)

CLASE Nº 2

MAQUINARIA, EQUIPOS Y

UTENSILIOS BÁSICOS NECESARIOS.

________________________________

(20)

CLASE Nº 2

MAQUINARIA, EQUIPOS Y

UTENSILIOS BÁSICOS NECESARIOS.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Al finalizar la clase, el participante estará en

condiciones de:

1. Reconocer e identificar la maquinaria, equipos y

utensilios necesarios en la elaboración de queso

fresco.

2. Que practique las normas de higiene, antes y

durante el proceso, en los equipos y utensilios a

utilizar.

(21)

I. MAQUINARIA

1. DESCREMADORA

Es necesario la normalización de la leche; a un contenido graso determinado, que garantice que el queso sea estándar en forma diaria.

Por ello es necesario descremar un porcentaje de leche, separar la crema y la leche descremada remezclarla con la leche entera.

EJEMPLO:

• Si tenemos 100 Lt. de leche con 4% de grasa.

• Descremamos 25 Lt.

• La leche descremada obtenida se vuelve a mezclar con los 75 Lt. de leche entera.

• Se mezcla los 75 Lt de leche entera con 22.5 Lt. de leche descremada.

• La nueva mezcla es aproximadamente 97.5 Lt. de leche con 3% de grasa.

(22)

3.0% GRASA MEZCLAR MEZCLARMEZCLAR MEZCLAR LECHE DESCREMADA 22.5 Lts 4% GRASA 4% GRASA CON 4% GRASA MANTEQUILLA DESCREMAR RESULTA 100 LITROS 75 Lts 25 Lts 2.5 Lts CREMA 97.5 Lts. de Leche MANTEQUILLA

(23)

II. EQUIPOS Y UTENSILIOS

1. TINA DE DOBLE FONDO

Para obtener un queso de calidad es necesario que la leche se someta a un proceso de pasteurización, por ello se debe contar con una tina de doble fondo, con el cual el proceso se verá garantizado; se recomienda una tina de 300 Lt. de capacidad para la realidad de las plantas.

2.

LIRA

.

Son equipos de preferencia de acero inoxidable, con una separación entre los hilos de 1cm.

El largo y ancho de los mismos estará determinado por las dimensiones de la tina de doble fondo.

Se recomienda usar lira vertical y lira horizontal.

TINA DE DOBLE FONDO

LIRA VERTICAL Y HORIZONTAL

(24)

3. BATIDOR

Necesario para realizar el batido de los gránulos de cuajada después del corte con las liras.

El batidor no provoca mayor ruptura de los gránulos y permite que circulen por toda la tina, tomando firmeza y eliminando suero.

El material es de madera y el tamaño está determinado por la capacidad de la tina.

4.

OLLA

De preferencia de aluminio y de una capacidad de 100 Lt., cuando existe una tina de 300 Lt.

Se necesita para calentar agua para adicionar y calentar los gránulos de cuajada y para tener agua caliente para la desinfección de los equipos.

5. COCINA

BATIDOR

(25)

Se recomienda utilizar en lo posible un quemador a gas con hornilla semi industrial de 20 cm. de diámetro, sería portátil, lo que facilita su traslado a calentar la leche y el agua ubicado en otra posición; además la cantidad de llama nos ayuda a avanzar los pasos durante el proceso.

6.

BALANZA

Es necesario para determinar los pesos de los insumos a utilizar, los rendimientos obtenidos.

Lo recomendable es tener una balanza reloj de 20 Kg. de capacidad con platillo sobre puesto; de mesa.

BALANZA TIPO RELOJ

(26)

7. MESA DE TRABAJO

La mesa de trabajo es la que generalmente se conoce como para el oreo de los moldes con queso.

Se recomienda sea de madera con bordes salientes en el tablero para evitar el rebose del suero.

Las medidas propuestas para cuando se procesa 200 Lt/día. Es de 1.50 m. de largo, 0.80 m. de ancho y 0.80 m. de alto.

8. RELOJ

Se necesita estandarizar el proceso de producción, por ello el contar con un reloj de pared, nos ayuda a controlar los tiempos establecidos para cada paso. Debe de estar ubicado en un lugar visible al área de procesamiento.

MESA DE TRABAJO

PARA ESCURRIR QUESO

12 6 3 9 1 2 4 5 7 8 10 11

(27)

9. BATEA Y BALDES

Equipos que de preferencia deben de ser de material plástico.

Son utilizados en la desinfección de utensilios y equipos para análisis, recepción de suero, transporte de agua y otros usos a darle.

10. MOLDES

Según la realidad de la zona, se usan de material plástico, unos de capacidad para 4 Kg. y otros para capacidad de 1-2 Kg. deben de ser prácticos y que su limpieza y desinfección sea factible realizarlo con eficacia.

11. JARRA

Recomendado de material plástico y de 1 - 1.5 Lt. de capacidad muy necesario para evacuar el suero de la paila y preparar insumos para volúmenes altos de leche.

MOLDES

BATEA Y BALDES

(28)

11. VASO, CUCHARA, CUCHILLO

Cuando se preparan insumos para

volúmenes menores de leche, es necesario que éstos se preparen en un vaso de vidrio; con la cuchara se puede dosificar cloruro de calcio, conservantes, sal, triturar cuajo en pastillas; debe de ser de acero inoxidable, el cuchillo se lo utiliza para el recorte de los bordes de los quesos, se recomienda que sea también de acero inoxidable.

(29)

CLASE Nº 3

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL

QUESO FRESCO

(30)

CLASE Nº 3

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL

QUESO FRESCO

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Al finalizar la clase, el participante estará en condiciones de:

1. Conocer y aplicar técnicamente la metodología apropiada para obtener queso fresco de calidad y estándar.

2. Saber aplicar las correcciones necesarias durante el proceso.

3. Adicionar en forma correcta los insumos durante el proceso.

(31)

I. PROCESO DE ELABORACIÓN

DEL QUESO FRESCO.

1.1 OBTENCIÓN DE LA CALIDAD

En la obtención del queso fresco, se unen algunos elementos básicos, el cual va a repercutir en obtener quesos estándar y de calidad.

Los elementos conformantes como leche fresca e insumos deberán ser de buena calidad en relación a su procedencia, además con un control en Higiene; obtendremos productos que ofrezcan garantía al consumidor final.

LECHE FRESCA INSUMOS

- Cloruro de Calcio - Fermento láctico - Cuajo HIGIENE - Maquinarias y Equipos. - Planta. - Personal. PROCESO DE ELABORACIÓN CONTROL DE CALIDAD QUESO FRESCO ESTANDAR Y DE CALIDAD

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FLUJO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO

- Cloruro de Calcio - Fermento Láctico - Cuajo RECEPCION DE LA LECHE PASTEURIZACION ENFRIAMIENTO ADICION DE INSUMOS COAGULACION CORTE DE LA CUAJADA REPOSO PRIMER BATIDO REPOSO PRIMER DESUERADO REPOSO MOLDEADO SALADO SEGUNDO DESUERADO VOLTEO DE MOLDES COMERCIALIZACION ALMACENAMIENTO EN FRIO ENVASADO MATERIA PRIMA (63ºC x 30 min.) a 37ºC (35º C) (5 min.) (10 min.) (5 min.) 1/3 del suero Agua a 50ºC - 60ºC

adición lenta hasta llegar a 38ºC (5 min.) 2/3 del suero Sal yodada 2.5% + Conservante (5 min.) (Inmediato, 30, 120 min.)

(33)

II. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

2.1 RECEPCIÓN DE LA LECHE

Es el primer paso en el proceso de elaboración del queso fresco, se inicia con el ingreso de la leche al lugar de recepción; en la cual se realizará las siguientes operaciones:

2.1.1 EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA.

Se realiza a través de los órganos de los sentidos, determinando la calidad de la leche por:  Olor  Sabor  Color  Consistencia 2.1.2 COLADO

Se realiza con la finalidad de eliminar algunas impurezas visibles que pudiera contener la leche, como raíces, pelos, ramitas, etc.

2.1.3 MEDIDA DE LA LECHE

Nos permite determinar la cantidad de leche que proveen los abastecedores, lo que nos ayuda a determinar:

 Cantidad total a procesar

 Cantidad de insumos a utilizar

(34)

2.1.4 ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICOS

Es necesario realizar algunas pruebas, para determinar la calidad de la leche recepcionada.

a. Acidez :

Es un parámetro muy importante el determinarlo. Conforme aumenta el tiempo desde el ordeño, esta aumenta; por acción de las bacterias propias de la leche y las bacterias indeseables que de alguna forma se incluyen a la leche durante el manipuleo.

Con acidez muy alta en la leche, la proteína se precipita y se separa del suero. (la leche se “corta”).

La acidez deseable es de 14º a 18º Dornic.

Menor a 14º Dornic………Leche aguada o con mastitis. Mayor a 18º Dornic………Bacterias no deseadas es alta.

b. Densidad

Está relacionado con la cantidad de sólidos totales de la leche. El rango aceptable es 1.0296 a 1.034, esto dependerá del porcentaje de grasa que contenga.

Por debajo de la Densidad 1.0296, se puede sospechar de un aguado de la leche y por encima de 1.034 se puede sospechar de un descremado de la misma. Esto repercute en el rendimiento del queso.

(35)

c. Mastitis

La presencia de mastitis en la leche destina a que el queso no sea de calidad, lo esperado es que el resultado a esta prueba sea negativo.

d. Grasa

Para obtener un queso fresco de buena calidad, será suficiente contar con una leche que contenga 3% de grasa. Si fuese menor, el queso podría tener una textura seca y “corchosa” a la vez que no presentará mayor sabor. Si es mayor, el queso presentará una textura y sabor muy aceptable, pero esta grasa podría ser aprovechada para elaborar mantequilla o simplemente obtener crema de leche; obteniendo así un valor agregado.

e. Sólidos Totales

Conociendo el porcentaje de sólidos totales, podremos proyectar el rendimiento de queso a obtener. Asimismo, se determinará posibles fraudes o malos manejos en el ordeño.

(36)

2.2 PASTEURIZACIÓN

La elaboración de queso con leche no pasteurizada y además sucia, transmite muchas enfermedades a la persona que lo consume; entre ellas tenemos: diarreas (colitis), brucelosis, salmonelosis, tuberculosis, etc.

La leche de una ubre sana es estéril, pero en contacto con el medio ambiente, se contamina, el cual se puede observar en el cuadro siguiente:

CANTIDAD DE BACTERIAS POR FUENTE DE CONTAMINACIÓN

Es necesario destruir completamente todas las bacterias indeseables que se encuentran en la leche, para que no se obtengan también en el queso.

¿CÓMO LO PODEMOS HACER?

Con la “Pasteurización” de la leche

.

FUENTE CANTIDAD DE BACTERIAS/ml.

AIRE……… 500 - 10,000 VACA SUCIA……… 5,000 - 20,000 RECIPIENTES……… 1,000 - 300,000 LECHE MASTÍTICA……… 1’000,000 Ó MÁS.

(37)

Es un proceso por el cual se somete a la leche a una temperatura determinada por un tiempo determinado, logrando así la destrucción de las bacterias indeseables.

Si la leche se Hierve:

 Se altera la estructura de la proteína.

 Ya no se puede sacar quesillo.

 La leche tendrá menos calcio.

 La leche disminuirá en su contenido vitamínico. Si la leche se Pasteuriza:

 Se evita la alteración de la estructura de la proteína.

 Se puede obtener buen quesillo.

 Habrá un poco más de calcio.

 Mantendrá su contenido vitamínico.

TIEMPO 70 65 60 55 50 40 45 40 35 30 25 20 15 10 0 - - - - - - - - - -- -

30 min. 30 min. 30 min.

Adicionar cloruro de calcio 37ºC Adicionar fermento láctico36ºC Adicionar cuajo 35ºC Leche se pasteuriza 63ºC x 30 min.

(38)

En la producción de quesos a pequeña escala, se recomienda los siguientes procesos de pasteurización.

a.  Calentar la leche hasta 63ºC.

 Mantener esta temperatura por 30 minutos.

 Luego enfriar a 37ºC.

b.  Calentar la leche hasta 72º C.

 Mantener esta temperatura por 15 segundos.

 Luego enfriar a 37º C.

LECHE LECHE

(39)

2.3 ADICIÓN DE INSUMOS

A medida que la temperatura disminuye luego de la pasteurización, se adicionan los insumos.

2.3.1 CLORURO DE CALCIO

Hay causas que originan que la leche a procesar tenga baja cantidad de calcio, lo que ocasionaría obtener un proceso de coagulación lenta y una cuajada débil, lo que conlleva a tener rendimientos malos.

Las causas podrían ser:

 La pasteurización de la leche, precipita parte del calcio.

 Leche de ubres anormales.

 Leches deficientes en calcio, por causas diversas.

Leche baja en Calcio Leche buena en Calcio Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Ca+

(40)

PROCEDIMIENTO.

Para procesar 100 Lt. de leche:

a. Pesar 20 – 25 gr. de Cloruro de Calcio. b. Tener preparado ½ Lt. de agua hervida fría. c. Disolver el Cloruro de Calcio en el agua.

d. Añadir la solución a la leche, cuando se encuentre a 37ºC aproximadamente.

e. Agitar con la paleta, para que la solución se mezcle bien con la leche; se recomienda sea aproximadamente 5-10 minutos.

2.3.2 FERMENTO LÁCTICO

La adición de fermento a la leche es importante porque mejora el sabor, aroma, durabilidad y da mayor calidad al queso fresco.

Los fermentos más recomendados para elaborar queso fresco son aquellos que:

- Producen sabor y aroma no tan acentuados. - Baja producción de acidez.

Ya que el queso fresco se caracteriza por tener un sabor y aroma cercano a la leche.

PROCEDIMIENTO

Para procesar 100 Lts. de leche.

a. Tener el frasco que contiene el fermento a temperatura ambiente. b. Adicionar el fermento contenido en el frasco a la leche, cuando esta

tenga una temperatura de 35ºC.

c. Agitar la leche con la paleta, para mezclar el fermento con la leche, por espacio de 3 minutos aproximadamente.

(41)

En estos 30 minutos de reposo, la acidez de la leche no aumenta, ya que tan solo las bacterias del fermento están en proceso de rehidratación (se están activando).

Las bacterias del fermento empiezan a desarrollar acidez en el momento del lavado de la cuajada con agua caliente; es decir cuando la temperatura llega a los 38º

Leche con Fermento

2.3.3 CUAJO

Hay condiciones que deben cumplirse para obtener resultados favorables, ellos son:

- Usar un cuajo de garantía. - Prepararlo en forma adecuada.

- Añadirlo a la leche en el tiempo oportuno.

La fuerza de los cuajos se desarrolla óptimamente cuando la leche tiene temperaturas entre 35 - 40 ºC y tiene un pH de 6.5 – 6.7; o sea la leche está temperada y no tiene mucha acidez.

Cuando la leche es muy fresca muchas veces es necesario agregar mayor proporción de cuajo.

Cuando la acidez de la leche es mayor a lo normal (22-24º Dornic y pH 6.3) se recomienda usar menor cantidad de cuajo.

(42)

PROCEDIMIENTO

Para procesar 100 Lts de leche.

a. Tener preparado agua fría previamente hervida, (esto para evitar residuos de cloro, porque el cloro inactiva las enzimas del cuajo). aproximadamente 01 vaso.

b. Disolver la cantidad de cuajo requerida en el agua (en caso sea pastilla, primero triturarlo)

c. Agregar 2 cucharitas de sal y disolver bien, la sal tiene como función activar las enzimas del cuajo y también acelera el proceso de hidratación de la misma.

d. Disolver bien la mezcla por un tiempo de 5 minutos aproximadamente. e. Añadir la solución de cuajo a la leche, cuando se encuentre a una

temperatura de 35º C.

f. Agitar la leche por un tiempo de 3 minutos, con el objeto de que la solución de cuajo se mezcle de manera uniforme.

Dejar reposar por un tiempo de 45 minutos aproximadamente, hasta que se forme el coágulo.

CUAJO + 2 CUCHARADITAS DE SAL

AGREGAR

Solución de cuajo

Agua hervida fría

Añadir a la leche

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2.4 COAGULACIÓN

Es la solidificación de la leche debido a la precipitación de la caseína, la cual encierra la mayor parte de la grasa y una gran cantidad de agua.

Se suceden dos fases en el proceso de coagulación como consecuencia de la adición de cuajo.

PRIMERA FASE

El cuajo actúa sobre la caseína (proteína), desdoblando en dos partes.

 Una parte insoluble, que es la paracaseína que llega a formar el coágulo.

 Otra parte soluble, que se disuelve y se va al suero.

SEGUNDA FASE

 La paracaseína precipita en presencia de calcio y luego se forman agregados moleculares cada vez mayores. Esto sucede en presencia adecuada de calcio.

La cuajada tiene una apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos después de haber añadido el cuajo.

La cuajada estará lista para cortar cuando se observa lo siguiente:

 La cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente, sin presentar grietas ni adherencias.

 La cuajada que se encuentre junto a la pared de la paila debe despegarse al presionarla con la palma de la mano, esto sucede con facilidad y limpiamente.

 Se realiza un corte de unos 8 cm. a la cuajada y luego se introduce el cuchillo, con el cual se lo levanta suavemente; debiéndose observar las paredes del corte, firmes y lisas.

(44)

DEFECTOS EN LA FORMACIÓN DE LA CUAJADA

Son generalmente de dos tipos:

PRIMERO:

Se observa como una coagulación incompleta o retrasada. El defecto se muestra como una falta de firmeza en la cuajada, una apariencia gelatinosa o un coágulo lechoso.

ALGUNAS CAUSAS:

a. Cuajo debilitado (muy antiguo o mal conservado), o uso de una cantidad muy pequeña de ella.

b. Temperatura de coagulación baja o termómetros con defecto. c. Leche sobre calentada durante la pasteurización.

d. Leche proveniente de vacas con ubres anormales o inflamadas. e. Leches calostrales.

f. Leche adulterada con agua, neutralizantes u otras sustancias. g. Leche almacenada en baldes o tachos oxidados.

PRUEBA DE COAGULACIÓN

(45)

SEGUNDO:

Se observa una falta de uniformidad en la cuajada. Esta puede tomar la forma de coagulaciones localizadas de diferentes firmezas en diferentes partes de la paila o una adherencia indebida de la cuajada a las liras o a las paredes de metal de la paila, o una separación irregular de la cuajada del suero antes del corte.

ALGUNAS CAUSAS:

a. Falta de uniformidad de temperatura de la leche en la paila, como consecuencia de una agitación mal hecha o un agregado de cuajo demasiado anticipado después que se ha calentado la leche.

b. Una distribución no uniforme del cuajo. Producido por una falta de agitación adecuada; o uso de muy pequeña cantidad de agua al diluir el cuajo, o agregado del cuajo en forma muy distante del agitador.

c. Agitación de la leche una vez que ha comenzado la coagulación d. Leches calostrales.

(46)

2.5 CORTE DE LA CUAJADA

Es la división de la cuajada con el propósito de favorecer la eliminación del suero, ya que con la división de la cuajada se aumenta el área de superficie de desuerado.

COÁGULO GRANDE COÁGULOS MÁS PEQUEÑOS RETIENE MUCHO SUERO RETIENE MENOS SUERO

Esta operación se realiza con una lira, ellos son: Una vertical.

Una horizontal.

Esto permite que se formen cubos de igual tamaño.

1 cm.

Corte de cubos para Corte de cubos para Queso fresco. Queso suizo.

(47)

El tamaño del grano, afecta la cantidad de grasa que se retiene. A mayor tamaño, se retiene más grasa.

Para elaborar queso fresco, el cual tiene un contenido de humedad mayor (45 – 55%), es necesario que se realice un corte grande, cuyos lados del cubo tengan 1 cm. aproximadamente, esto se logra con la lira, cuya separación entre hilos sea de 1 cm.

Podemos concluir diciendo que el tamaño de los cubos o granos de cuajada que debemos obtener, dependen del contenido de agua que se deja en el queso.

Tipo de Queso Contenido de Humedad Tamaño del Grano

Blandos Bastante agua. Grande

Duros Poca agua. Muy pequeños.

Realizando el corte con las liras todos los días, podemos asegurar que el contenido de humedad del queso, sea aproximadamente igual todos los días.

Al lograr esto, estamos logrando estandarizar la producción.

PROCEDIMIENTO:

a. Primero introducir suavemente la lira vertical y realizar el corte como indica la figura, tratando en lo posible que la lira toque el fondo de la paila.

(48)

b. luego introducir la lira horizontal y realizar el corte completo de la cuajada, al final quedará la cuajada en cubos.

c. Luego del corte horizontal de la cuajada, se deberá dejar en reposo durante 5 minutos aproximadamente, para que los granos tomen más consistencia y faciliten la salida del suero.

(49)

2.6 PRIMER BATIDO

Es la agitación de los granos de cuajada, la cual favorece la salida del suero, que poseen en su interior. Conforme se avanza con el batido, el grano disminuye de volumen y aumenta su densidad, por la pérdida paulatina de suero.

AVANCE EN EL BATIDO

Es necesario batir la cuajada muy suavemente al principio y de manera constante, con la finalidad de no destruir los granos de cuajada.

Si destruimos los granos, habrá menor rendimiento al obtener el queso.

BUEN BATIDO Sale suero Suero suero BUEN RENDIMIENTO

(50)

MAL BATIDO

La velocidad de batido debe ser tal que los granos de cuajada se vean en la superficie del suero.

La temperatura ideal de batido se encuentra entre 34 – 36º C.

Temperatura Tamaño del Queso de batido grano

ALTO PEQUEÑO DURO

POCA HUMEDAD

BAJA GRANDE BLANDO

MAYOR HUMEDAD

PROCEDIMIENTO

MAL RENDIMIENTO

(51)

a. Agitar los gránulos de cuajada con un batidor de madera, se inicia con movimientos suaves y circulares.

b. Esta agitación se realiza por un tiempo de 10 minutos aproximadamente, lo cual favorece la salida del suero del interior del grano.

(52)

2.7 PRIMER DESUERADO

Este procedimiento consiste en evacuar parte del suero resultante, como consecuencia del corte y el batido de la cuajada.

El suero queda en la parte superficial de la paila, mientras que los gránulos se depositan en el fondo.

Se recomienda evacuar la 1/3 parte del volumen total de la paila, es decir si procesamos 100 Lts. de leche, se evacuará 30 Lt. de suero, en promedio. 100 LITROS PROCESADO SUERO SUERO SUERO + CUAJADA SUERO A EVACUAR

1/3

(53)

2.8 SEGUNDO BATIDO

Se realiza principalmente con la finalidad de continuar con la separación del suero contenido en los gránulos de cuajada.

Durante el segundo batido se adiciona agua caliente con una temperatura de 50 – 60º C en un volumen un poco menor al suero que se evacuó. Esta adición de agua se hace hasta que el volumen contenido en la paila llegue a 38ºC.

FINALIDAD DE LA ADICIÓN DE AGUA

• Acelera el desuerado del grano, debido al incremento de temperatura.

• Se extrae la lactosa (azúcar de la leche), reduciendo la posibilidad de acidificación del queso; aumentando su durabilidad.

SI NO SE HACE

• Se obtiene un queso con exceso de acidez, queda mucho suero dentro de los granos de cuajada.

• La lactosa sería transformada totalmente con el tiempo en ácido láctico, lo que hace variar el sabor y textura del queso (queso arenoso y agrietado). La temperatura de 34 ºC debe llegar a 38ºC 34 ºC Adicionar 25 Lts de agua a 50 – 60 ºC Se evacuo 30 Lts. de suero

(54)

PROCEDIMIENTO

 El agua caliente se adiciona poco a poco, mientras se bate los gránulos, hasta que la cuajada alcance una temperatura de 38º C y se torne consistente el gránulo.

 Al coger los gránulos y se presione, debe tomar la forma de la mano; es allí el punto adecuado para dejar de batir.

 Esto debe suceder en aproximadamente 5 minutos de batido a 38º C.

 Luego dejar en reposo por 5 minutos aproximadamente.

Si la adición del agua caliente es violenta, los granos de cuajada se aglomerarán, resultando tamaños variables y cada uno de ellos con un contenido de humedad diferente, dando como resultado un queso fresco de mala calidad. Diferentes tamaños GRANULOS Adición de Agua caliente en forma violenta MALA CALIDAD QUESO

(55)

2.9 SEGUNDO DESUERADO

Luego del 2do batido y transcurrido los 5 minutos de reposo, se procederá a evacuar el suero de la paila, hasta que los gránulos de cuajada asentados en el fondo, se vean.

2.10 SALADO

Luego de haber evacuado el suero de la paila, se añade la “sal yodada” en forma directa, en una proporción del 2% al 3% con respecto al volumen de leche utilizada.

Si se trabaja con 100 Lts. de leche, se puede adicionar 2 – 3 Kg. de sal, dependiendo esto del gusto del consumidor.

Una vez adicionada la sal a la cuajada, se realizará una mezcla muy suave con la cual se facilita la distribución y penetración de la misma, logrando en lo posible que los gránulos no estén compactos.

Luego de la mezcla realizada, dejar en reposo por un tiempo de 5 minutos.

EVACUAR

SUERO

GRANULOS

REALIZAR DESUERADO DESUERADO REALIZADO

(56)

2.11 MOLDEADO

 Es la colocación de los granos de cuajada dentro de un molde, para dar la forma del queso.

 Los gránulos deben trasladarse con suero a los moldes.

 Para facilitar la salida del suero, presione los granos con la mano en forma lenta y suave.

 No se prensan los quesos frescos de grano grande, pues perderían demasiada humedad y su masa ya no sería blanda. Estos quesos se moldean por su propio peso.

 Es necesario que el ambiente de moldeo sea de 20º C como mínimo.

 Si los granos se enfrían, ya no se aglutinan entre sí y es imposible compactar posteriormente la cuajada en un solo bloque de queso.

 Nunca se debe lavar la mesa de prensado estando allí los moldes con agua fría, sino con agua caliente.

VOLTEO

PRIMER VOLTEO:

Inmediato.

SEGUNDO VOLTEO:

A los 30 minutos del moldeo.

TERCER VOLTEO:

A las 2 horas del moldeo.

La forma del molde está determinada por el mercado, pudiendo ser:

4 Kg. 1 – 2 Kg.

(57)

2.12 ALMACENADO EN FRÍO

Etapa en la cual almacenamos el queso fresco, sin retirarlo del molde a temperaturas de 4 – 7º C, para que tome la forma del mismo y se compacte en el.

A esta temperatura, el queso tendrá un tiempo mayor de vida útil y sus características no serán alteradas.

Se debe procurar que en refrigeración se debe mantener cubierto los quesos para que no pierdan humedad; lo que ocasionaría pérdida de peso y manchas amarillas resecas, lo que no se desea en el queso.

2.13 ENVASADO

El tipo de envase y la presentación para la comercialización lo determinan los gustos y preferencias del mercado al cual va dirigido.

PUDIENDO SER:

 A granel en trozos.

 En bolsa plástica desinfectada.

(58)

CLASE Nº 4

RENDIMIENTO, CALIDAD, COSTOS,

COMERCIALIZACION DEL QUESO

FRESCO

(59)

CLASE Nº 4

RENDIMIENTO, CALIDAD, COSTOS,

COMERCIALIZACIÓN DEL QUESO

FRESCO.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Al finalizar la clase, el participante estará en condiciones de:

1. Saber determinar el rendimiento obtenido de queso, en el proceso de producción.

2. Evaluar las características organolépticas de un queso de calidad y conocer la normatividad vigente que rige la misma.

3. Elaborar los costos de producción del queso producido en su planta.

4. Conocer los principios básicos que se practican en la comercialización del queso.

(60)

I. RENDIMIENTO

DEL

QUESO

FRESCO.

El cálculo de rendimiento se realiza al siguiente día, luego de retirar el queso fresco de los moldes y ser pesados. Esto se realiza para tener un control de la cantidad de leche diaria utilizada y la cantidad de queso obtenido en kilogramos.

En base al peso obtenido, se determina el rendimiento.

El rendimiento ®, es la cantidad de queso obtenido en kilos, por cada 100 Lts. de leche utilizada. Se calcula: RENDIMIENTO Y SU SIGNIFICADO LTS. DE LECHE INICIAL Kg. DE QUESO OBTENIDO RENDIMIENTO % LTS. DE LECHE PARA 1 Kg. DE QUESO RESULTADO 100 100 100 100 100 100 100 12.00 12.50 13.00 13.50 14.00 14.28 15.38 12.00 12.50 13.00 13.50 14.00 14.28 15.38 8.33 8.00 7.70 7.40 7.14 7.00 6.50 PÉRDIDA PÉRDIDA PÉRDIDA REGULAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE R= Kg. de Queso x 100 Lts. de leche utilizada

(61)

También se puede expresar el rendimiento por la cantidad de leche que ha sido necesario utilizar para obtener 1 Kg. de queso.

Para Queso Fresco: Lts de Leche

x 1 Kg. de Queso 7.0 Muy bueno. 6.5 Excelente. 6.0 Excelente.

ALGUNOS FACTORES QUE PUEDEN VARIAR EL RENDIMIENTO

1. Leches Aguadas.

2. Leche pasteurizada y que no se adicionó cloruro de calcio.

3. Temperatura de coagulación muy baja, la cuajada retiene mayor cantidad de agua.

4. Temperatura de batido: Tº Alta ………. Menos Cuajada. Tº Baja………. Mayor Cuajada.

5. Batido violento, rompe el coágulo y se pierde en el suero; se obtiene menos cuajada.

6. Tiempo de batido muy prolongado, se obtiene menor cuajada. 7. Prensado fuerte, se obtiene menor rendimiento.

8. Almacenamiento en frío sin envoltura y/o envase, seca al queso y baja el peso.

(62)

II. CALIDAD DEL QUESO FRESCO.

El Queso Fresco, es aquel:

 Que mantiene su forma después de ser desmoldado.

 Tiene corte.

 Contenido promedio de grasa de 44% en materia seca.

 Estructura granular cerrada.

 Rico en proteínas y grasa.

 Bajo contenido de carbohidratos, minerales y vitaminas.

 Sabor y olor, parecido a la leche fresca.

COMPOSICIÓN DEL QUESO FRESCO

COMPONENTE gr. en un Kg. de Queso % AGUA GRASA PROTEINAS CARBOHIDRATOS SALES MINERALES 500 240 215 25 20 50.0 24.0 21.5 2.5 2.0

El contenido adecuado de agua en un queso fresco acabado, se encuentra en el rango de 45 – 50%.

Si es mayor……….. Menor tiempo de vida.

Si es menor……….. Se secará y cuarteará.

(63)

GENERALES:

FORMA Se podrá presentar en forma de bloques planos con lados cuadrados o rectangulares o en forma de cilindros de bases planas.

COLOR La pasta deberá ser de color blanco uniforme o ligeramente amarillento.

CORTEZA No presentará corteza.

PASTA La pasta deberá presentar textura suave, será fácil de cortar y podrá presentar grietas pequeñas características (ojos mecánicos).

COMPOSICIÓN La grasa y los sólidos de la leche, no podrán ser sustituidos por elementos de origen no lácteo.

REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS

REQUISITO QUESO FRESCO ELABORADO A BASE DE LECHE ENTERA

Extracto seco, mínimo 35%

Materia grasa en el extracto

Seco, mínimo. 40%

Humedad, máxima. 65%

Sal (ClNa), máximo 3.5%

Acidez en Gr. de Ácido Láctico 0,65% Impureza macroscópica en

100 gr. de muestra 0,06 gr.

Almidón. Ausencia.

(64)

 Cloruro de calcio, máximo. 200 mg/Kg. de leche utilizada.

 Ácido Sórbico y sus sales 1gr./Kg. de queso expresado de sodio y potasio, máximo. como Ácido. Sórbico.

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

Son la cantidad mínima de microorganismos que debe tener un queso fresco producido, para que sea considerado de calidad y esté apto para el consumo humano.

Numeración de Coliformes………. 100 máx./gr.

Numeración de E. Coli………. 10 máx./gr.

Numeración de Estafilococos coagulasa (+) … 10 máx./gr.

(65)

III.

COSTO DE PRODUCCIÓN

Se considera necesario el conocer:

¿Cuánto me cuesta producir el queso?

¿Con el precio que me pagan por Kg., estoy ganando

algo?

¿Estoy perdiendo?

Por ello aquí te damos un instrumento útil para que puedas determinar el costo del Kg. de queso.

Con un ejemplo lo realizaremos, en la cual se puede considerar el precio más alto de leche pagado y el rendimiento más malo obtenido.

(66)

COSTO DE PRODUCCIÓN

QUESO FRESCO

BASE DE PROCESAMIENTO: 100 Lts. de leche.

ESTRUCTURA:

I. MATERIA PRIMA.

C/U COSTO TOTAL

Leche 100 Lts. S/. ... S/. _________ Sub Total S/. ...

II. INSUMOS.

CANT. COSTO/UNID. COSTO TOTAL

2.1 Cuajo 1gr. S/. ... S/. ... 2.2 Sal 2.5 Kg. S/. ... S/. ... 2.3 Cloruro de Calcio 20 gr. S/. ... S/. ... 2.4 Ac. Sórbico 15 gr. S/. ... S/. ... 2.5 Envases 8 S/. ……… S/. ___________ Sub Total S/. ……….

III. MANO DE OBRA.

CANT. TIEMPO COSTO

01 Obrero ...Hrs S/_________ Sub Total S/. …………

(67)

IV. MAQUINARIAS Y EQUIPOS, REACTIVOS, HIGIENE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

DESCRIPCIÓN CANT. COSTO VIDA UTIL COSTO/DÍA

4.1 Paila con chaqueta 1 S/. ….. …………. S/. ………… 4.2 Cocina. 1 S/. ….. …………. S/. ………… 4.3 Batidor 1 S/. …. …………. S/. ……….. 4.4 lira 1 S/. …. ………….. S/…………. 4.5 Mesa 1 S/. …. ………….. S/. ………… 4.6 Moldes 8 S/. …. ………….. S/. ………… 4.7 Termómetro 1 S/. …. ………….. S/. ………… 4.8 Lactodensímetro 1 S/. …. ………….. S/. ………… 4.9 Tina 1 S/. …. ………….. S/. ………… 4.10 Jarra 1 S/. …. ………….. S/. ………… 4.11 Colador 1 S/. …. ………….. S/. ………… 4.12 Balde 1 S/. …. ………….. S/. ………… 4.13 Balanza 1 S/. …. ………….. S/. ………… 4.14 Reloj 1 S/. …. ………….. S/. ________ Sub total S/. ………... REACTIVOS

PRECIO/UNID. VIDA ÚTIL COSTO/DÍA

NaoH-Mastitis S/...………… ……… S/……… Alcohol 70% S/…...……… ………. S/……… Solución yodada S/………….. ………. S/……… Clorox S/.………….. ………. S/……… Jabón Germicida S/…………. ………. S/________ Sub – Total S/. ...

(68)

HIGIENE

PRECIO/UNID. VIDA ÚTIL COSTO/DÍA

Escoba S/………. ……… S/.………….

Basurero S/………. ……… S/………….. Uniforme S/………. ………. S/________ Sub – Total S/. ...

V. COMBUSTIBLE

DESCRIPCIÓN CANT. COSTO/UNID. V.UTIL COSTO/DÍA

Gas propano 01 S/……… ……… S/_________ Sub. Total:S/. ………

VI. RESUMEN

6.1. COSTOS FIJOS

6.1.1 Mano de Obra S/………. /100Lts./Día 6.1.1 Máq., equipos, reactivos, higiene S/ /100lts./Día

S/…………..…………

6.2 COSTOS VARIABLES

6.2.1 Insumos………. S/…………/100 Lts./Día. 6.2.2 Combustible…………. S/…………/100Lts./Día. 6.2.3 Materia Prima……….. S/. /100Lts./Día. S/…….……….

6.1 Costos Fijos………….. S/....

6.2 Costos Variables…….. S/.___________ Total S/. ……….

(69)

RENDIMIENTO ESPERADO. 100 Lts. de leche de buena calidad. 14.3%

14.3 Kg. de queso fresco, mínimo. 7 Lts. de leche/1 Kg. de queso.

COSTO MÁXIMO ESPERADO POR KG.

S/. ………….

÷

14.3 Kg. ……….. S/. …………. /Kg. Queso.

NOTA: Se debe considerar también:

 Depreciación de la planta (Construcción)

 Gastos de Transporte.

(70)

PRÁCTICA

Estoy procesando ………...Lts./día.

 El costo por Kg. de queso es S/. ……….

 Obtengo diariamente ………Kg.

 El costo diario total es S/. ……….

VENTA:

 El precio por Kg. de queso es S/. ……….

 La venta del total del queso es S/. ……….

RESUMEN:

Venta total del queso S/. ………. Costo diario total S/ ____________

Pérdida o ganancia diaria S/.

 Ganancia al día S/. ………

 Ganancia a la semana. S/. ………

 Ganancia al mes. S/. ………

(71)

IV. COMERCIALIZACIÓN

En el proceso de la comercialización del queso fresco, hay varios aspectos que se deben conocer para tener una idea clara sobre cuál es el precio que usted puede obtener por sus quesos.

COMPONENTES DEL PRECIO. Está dado por:

 La calidad.

 La Oferta.

 La Demanda.

 La Oportunidad.

 El Tipo de venta (por mayor o menor).

1. LA CALIDAD.

Generalmente la quesería tiene su “Especialidad” en un determinado tipo de queso, dado por:

• La calidad de la leche.

• Recetas de elaboración.

• Higiene en el proceso.

• Presentación.

Cualesquiera sea la situación que ocurra, la quesería puede aprovechar esta ventaja y puede subir un poco el precio de venta al consumidor.

¡OJO, USTED PUEDE EQUILIBRAR AMBOS ASPECTOS: PRECIO Y CALIDAD!

(72)

2. LA OFERTA:

La oferta está dada por la cantidad de quesos que están a la venta, ya sea por usted o por otros queseros.

MUCHO QUESO

PARA LA VENTA PRECIOS

Bajan.

…Para no quedarse con los quesos y tener que volver a casa con ellos.

3. LA DEMANDA.

Se puede medir por la cantidad de clientes dispuestos a comprar el queso.

DEMANDA

Clases Escolares Aumenta. Diciembre-Febrero Baja. Calor en la costa.

Queso Fresco Mayor.

Julio-Nov.

Queso Mantecoso Mediana.

(73)

4. LA OPORTUNIDAD.

Es la que se presente, pudiendo ser:

 Bajó el precio de la leche, porque se malogró el carro recolector de Nestlé; aumenta la oferta, el precio de venta puede bajar.

 Hay menos producción de queso suizo, en los meses de Julio-Nov; hay buen precio.

 Aparecen nuevos compradores de queso y pagan buen precio.

 Mejora la calidad del queso que produce por capacitación recibida, pueden pagar mejor precio.

 Hay nuevos mercados, puede aumentar el precio.

5. TIPO DE VENTA.

Precio

Al “por mayor”……… Bajo. Al “por menor”……… Mayor.

¿Por qué al “por mayor” se vende a menor precio?

RAZONES:

Requiere menos tiempo la venta.

Hay menos pérdida de peso.

• Existe la posibilidad de “asegurar” la entrega permanente de toda la producción.

• Los gastos por transporte es menor, porque lo realiza una sola vez a la semana.

En el Proyecto-Tallamac, de ninguna manera se ofrecerá quesos a precios más bajos que las queserías tradicionales, porque el queso tendrá mayor valor nutritivo y más calidad higiénica.

(74)

 Gastos de venta……….. 10% (Personal, transporte, empaques, etc.)

 Asesoría técnica. (el cual te mantendrá al ……... 2% Día en procesos, gustos del Mercado y comercialización)

 Utilidades……… 20%

 Impuesto General a las Ventas………. 19%

(75)

1. FERMENTO LÁCTICO Son cultivos de microbios útiles para la fabricación de queso. Unos producen ácido láctico (acidificantes); otros elaboran sustancias de olor y sabor (aromatizante).

2. PASTEURIZACIÓN Procedimiento por el cual se somete la leche al calor, a una temperatura adecuada por un tiempo determinado; con el fin de destruir microbios patógenos, sin dañar la composición de la misma.

3. DESINFECCIÓN Proceso realizado después de la limpieza, con el fin de eliminar las bacterias de los equipos, utensilios o lo pisos y paredes.

4. CUAJO Extracto del cuarto estómago o cuajar de los terneros, cuyo principio activo son dos enzimas llamadas Quimosina (también llamada renina) y la pepsina.

5. CUAJADA Leche que ha sufrido el efecto de la coagulación, por acción del cuajo.

6. PAILA QUESERA Equipo de diversa capacidad, que tiene chaqueta o doble fondo, con el cual se puede pasteurizar la leche sin mucho riesgo de variar la composición.

(76)

PLAN DE SANEAMIENTO

 Aseo personal y uniforme.

 Lavado y desinfección de paila quesera

 Lavado y desinfección de equipos y utensilios. - Jarra - Vaso - Balde - Tina - Mesa de trabajo - Moldes - Lactodensímetro y termómetro - Olla  Verificación de insumos: - Calidad - Dosis - Gas - Agua  Verificación de reactivos. - Hidróxido de sodio-mastitis. - Alcohol 70%-Acidez.  Planta. - Pisos - Paredes - Iluminación. - Ventilación.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

(77)

FICHA DE CONTROL

1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.

- Colado – Medición.

- Análisis Físico – Químicos. Muestras Aptas Cant. …………Lts.………. 2. LLENADO DE PAILA. Leche Cant. Lts.……… Acidez ºD………. Grasa %... Mastitis………. Estabilidad Caseína……… Densidad……….. 3. PASTEURIZACIÓN 63ºC x 30 min. Hora inicio……… Hora final………. 4. ENFRIAMIENTO a 37ºC Hora………. 5. ADICIÓN DE INSUMOS: Cant. gr. Tº Hora Cloruro de Calcio ………. …. ……. Fermento ……….. …. ……. Otros ……….. …. ……. Cuajo ……….. ….. ……. 6. COAGULACIÓN.

(78)

Hora final: ………… ..………….. 7. CORTE DE LA CUAJADA Hora………. 8. REPOSO 5 min. Hora inicio……….. Hora final………. 9. PRIMER BATIDO

Hora inicio ………. Tiempo

Hora final ………. ………..

10. PRIMER DESUERADO

Cantidad de suero ………Lts. pH del suero ………...

11. ADICIÓN DE AGUA CALIENTE

Tº del agua ………

Cant. de agua agregada ………Lts. Tº que alcanzó ………

12. SEGUNDO BATIDO

Hora inicio ………… Tiempo

Hora final ………… ……….

13. SEGUNDO DESUERADO

Cantidad de suero ………….Lts. pH del suero .…………

14. ADICIÓN DE SAL Y CONSERVANTE.

Cantidad de sal ………….Kg. Tipo de conservante ….………….

(79)

Cantidad de conservante ………gr. 15. MOLDEADO. Temperatura de la cuajada……… Hora de moldeado……… Cant. de moldes……… Hora 1er volteo……… Hora 2do volteo……… Hora 3er volteo………... 16. ALMACENAMIENTO EN FRÍO.

Pesado del queso ………..Kg. Cantidad de moldes ………Unid. Hora de ingreso .………. Rendimiento. Lts./Kg. de queso ……… 17. ENVASADO Y ETIQUETADO. Día: ……… Hora: ..………. 18. COMERCIALIZACIÓN. Día: ………… Peso: …………. Kg. Merma:………... Kg...%

(80)

EJEMPLO PRÁCTICO: I. PRODUCCIÓN

Productor: Juan Artemio Vásquez Rojas. Procesa: 200 Lts. de leche diarios.

Rendimiento: 6.5 Lts. /Kg. de queso.

Obtiene: 30.75 Kg. /Día de queso fresco. Paga: S/. 0.70/Lt. de leche.

Costo/Kg.: S/. 5.77

Al día gasta: 30.75 Kg. x S/.5.77 S/. 177.43 Nuevos Soles A la semana: 215.25 Kg. x S/. 5.77 S/. 1,241.99 Nuevos Soles

Tiene que pagar 1,400 Lts. x S/. 0.70 S/. 980.00/Leche. S/. 35.28/Insumos. S/. 22.05/Maq- y Eq. S/. 13.50/React – Higiene S/. 33.60/Gas S/. 70.00/Mano de obra. S/. 1,154.43 + 87.56/otros pagos S/. 1,241.99 II. VENTA.

Tengo para vender... 215.25 Kg.

Merma semanal... 3.5%... 7.53 Kg. (Restar). Sólo me queda... 207.72 Kg.

(81)

Debo vender considerando: En 207.72 Kg./Semana.

% Cant. En Kg. Cant. En total

10 venta S/. 0.598 S/.6.578 S/.124.21 S/. 1,366.380 2 Asesoría S/. 0.131 S/.6.709 S/. 27.21 S/. 1,393.59 20 Utilidad S/. 1.341 S/.8.05 S/.278.55 S/. 1,672.14 19% I.G.V S/. 1.529 S/. 9.58 S/.317.60 S/. 1,989.74 SUGERIDO RECIBIRÁS Venta SIN I.G.V

Por los 207.72 Kg. recibirás S/. 1,672.14/semana Tu debes pagar S/. 1,241.99/semana

Utilidad/semana S/. 430.15 Aumentamos mano de obra

que usted se lo pagará S/. 70.00

S/. 500.15

Sin I.G.V. S/. 8.00 Sin I.G.V. S/. 1,672.14 Con I.G.V. S/. 9.60 Con I.G.V. S/. 1,989.74

(82)

Ahora realizamos un cuadro resumen:

Precio del queso: S/. 5.00/Kg.

Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes

100 Lts./Día S/. - 101.70 S/. - 406.80 150 Lts./Día S/. - 152.55 S/. - 610.20 200 Lts./Día S/. - 203.39 S/. - 813.56

Precio del queso: S/. 6.00/Kg.

Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes

100 Lts. /Día S/. 2.17 S/. 8.68 150 Lts. /Día S/. 3.260 S/. 13.04 200 Lts. /Día S/. 4.33 S/. 17.32

Precio del queso S/. 7.00/Kg.

Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes

100 Lts. /Día S/. 141.03 S7. 564.12 150 Lts./Día S/. 211-55 S/. 846.20 200 Lts./Día S/. 282.05 S/. 1,128.20 P E R D I D A P O C A M I N I M A U T I L I D A D U T I L I D A D M E D I A

(83)

Precio del queso S/. 8.00/Kg.

Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes

100 Lts./Día S/. 250.08 S/.1,000.30 150 Lts./Día S/.375.11 S/. 1,500.44 200 Lts./Día S/.500.15 S/. 2,000.60 B U E N A U T I L I D A D

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