2 PAX. 30 min. Tempura de verdures i gambes amb salsa tensuyu

(1)

2 PAX

30 min

Dificultat

Mitja

Dificultat

Mitja

Tempura de verdures i gambes amb salsa tensuyu

Elaboració:

Pelar la pastanaga i tallar-la a làmines.

Posar una olla amb aigua i sal a bullir, un cop bulli, escaldar la pastanaga, el bròquil i les mongetes verdes durant 30 segons. Refredar les verdures ràpidament amb aigua freda. Un cop fredes assecar-les amb paper absorbent

Tallar a làmines els xampinyons i l’albergínia.

Escalfar 1L d’oli a un wok fins a 170ºC (ens podem ajudar amb un termòmetre)

Per preparar la tempura:

Barrejar la farina amb l’aigua molt freda amb unes pinces o bastonets japonesos sense barrejar-lo gaire, han de quedar grumolls.

Mullar cada verdura amb la mescla de tempura i fregir lleugerament. Podem escorre-les amb la reixa.

Per l’air bag de llagostins:

Muntar la clara lleugerament amb un xic de sal, banyar els llagostins i arrebossar-los amb la pols Air bag. Fregir a 180ºC i escorre’ls de la mateixa manera.

Per la salsa:

Mesclar el dashi amb el mirin i la salsa de soia. Acompanyar les tempures amb la salsa.

Elaboració:

Pelar la pastanaga i tallar-la a làmines.

Posar una olla amb aigua i sal a bullir, un cop bulli, escaldar la pastanaga, el bròquil i les mongetes verdes durant 30 segons. Refredar les verdures ràpidament amb aigua freda. Un cop fredes assecar-les amb paper absorbent

Tallar a làmines els xampinyons i l’albergínia.

Escalfar 1L d’oli a un wok fins a 170ºC (ens podem ajudar amb un termòmetre)

Per preparar la tempura:

Barrejar la farina amb l’aigua molt freda amb unes pinces o bastonets japonesos sense barrejar-lo gaire, han de quedar grumolls.

Mullar cada verdura amb la mescla de tempura i fregir lleugerament. Podem escorre-les amb la reixa.

Per l’air bag de llagostins:

Muntar la clara lleugerament amb un xic de sal, banyar els llagostins i arrebossar-los amb la pols Air bag. Fregir a 180ºC i escorre’ls de la mateixa manera.

Per la salsa:

Mesclar el dashi amb el mirin i la salsa de soia. Acompanyar les tempures amb la salsa.

Ingredients:

1L Oli de girasol

½ Pastanaga

2 Xampinyons

¼ Albergínia

4 Mongetes tendres

4 Flors de Bròquil

2 Llagostins

Per la tempura:

75g Farina de tempura

100ml Aigua freda

Ingredients:

1L Oli de girasol

½ Pastanaga

2 Xampinyons

¼ Albergínia

4 Mongetes tendres

4 Flors de Bròquil

2 Llagostins

Per la tempura:

75g Farina de tempura

100ml Aigua freda

Per l’arrebossat dels llagostins:

Air bag pols

Clara d’ou

Sal

Per la salsa Tensuyu:

250ml Dashi

50ml Salsa de soia

50ml Mirin

Estris:

Escorredor de reixa

Per l’arrebossat dels llagostins:

Air bag pols

Clara d’ou

Sal

Per la salsa Tensuyu:

250ml Dashi

50ml Salsa de soia

50ml Mirin

Estris:

Escorredor de reixa

Una recepta molt acceptada per el gust occidental gràcies a la similitud dels nostres arrebossats.

En aquesta elaboració s’utilitzaran 2 tipus d’arrebossat sorprenents.

Una recepta molt acceptada per el gust occidental gràcies a la similitud dels nostres arrebossats.

En aquesta elaboració s’utilitzaran 2 tipus d’arrebossat sorprenents.

(2)

2-4

PAX

20 min

15 min

Dificultat

Mitja

Dificultat

Baixa

Yakisoba en wok amb verdures

Gyoza mar i muntanya

Elaboració:

Per el wok:

Tallar les hortalisses a tires de 2 mm de gruix per uns 5 cm de llarg. Reservar-les.

Posar 3 cullerades d’oli en una paella o wok a foc fort i, una vegada calent, afegir les verdures i saltejar-les. Barrejar els ingredients de la salsa i regar les verdures. Seguir saltejant un minut més.

Afegir els fideus, donar 2 voltes i servir.

Emplatar i afegir per sobre els pèsols i les làmines de bonítol.

Elaboració:

Barrejar bé tots els ingredients del farcit amb una espàtula Col·locar una cullerada de farciment en el centre de cada oblea de massa, doblegant per la meitat cap amunt i segellant ben les vores, humitejats amb aigua, estrenyent amb els dits. Perquè quedin més decoratius se solen arrissar una mica les vores. Aneu col·locant les crestes gyoza preparades en una font enfarinada.

Quan estiguin tots llests, escalfa un wok o paella antiadherent amb una mica d’oli vegetal i fregeix la meitat dels gyoza, amb el costat del farciment cap avall, uns 3-4 minuts a foc mitjà, fins que comencin a daurar-se per la part inferior. Després afegeix una mica d’aigua calenta, la justa perquè cobreixi la meitat de l’altura de les crestes. Tapa i deixa coure a foc mitjà uns 5 -6 minuts, o fins que el farciment quedi bullit i gairebé tota l’aigua s’hagi evaporat. Al final destapa i deixa evaporar tota l’aigua per complet, durant un minut més. Aparta i cou l’altra meitat seguint el mateix procediment. Es pot servir amb la salsa, barrejant tots els ingredients al gust.

Ingredients:

Fideus soba

Per les verdures al wok:

1 Ceba

1 Pastanaga

2 Bolets shiitake

50g Brots de soja

2 Fulles de col xinesa

Pèsols liofilitzats

Làmines de bonítol sec (Kezuribushi)

Ingredients:

12 Oblees de pasta per gyoza

Per el farcit:

110g Carn picada de porc

50g Llagostins pelats

1 Ceba tendre picada

½ Dent d’all picat

½ cc Pols de gingebre

1cc Oli de sèsam torrat

1c Salsa de soja

1 Pessic de pebre de Sichuan molt

½ cc Gelburguer

Per la salsa yakisoba:

4c Dashi

2c Salsa d’ostres

2 c Salsa de Soja

Estris:

Espàtula

Wok

Per la salsa:

Salsa de soja

Vinagre d’arròs

Oli girasol

(3)

2-4

PAX

20 min

15 min

Dificultat

Mitja

Dificultat

Baixa

Yakisoba en wok amb verdures

Gyoza mar i muntanya

Elaboració:

Per el wok:

Tallar les hortalisses a tires de 2 mm de gruix per uns 5 cm de llarg. Reservar-les.

Posar 3 cullerades d’oli en una paella o wok a foc fort i, una vegada calent, afegir les verdures i saltejar-les. Barrejar els ingredients de la salsa i regar les verdures. Seguir saltejant un minut més.

Afegir els fideus, donar 2 voltes i servir.

Emplatar i afegir per sobre els pèsols i les làmines de bonítol.

Elaboració:

Barrejar bé tots els ingredients del farcit amb una espàtula Col·locar una cullerada de farciment en el centre de cada oblea de massa, doblegant per la meitat cap amunt i segellant ben les vores, humitejats amb aigua, estrenyent amb els dits. Perquè quedin més decoratius se solen arrissar una mica les vores. Aneu col·locant les crestes gyoza preparades en una font enfarinada.

Quan estiguin tots llests, escalfa un wok o paella antiadherent amb una mica d’oli vegetal i fregeix la meitat dels gyoza, amb el costat del farciment cap avall, uns 3-4 minuts a foc mitjà, fins que comencin a daurar-se per la part inferior. Després afegeix una mica d’aigua calenta, la justa perquè cobreixi la meitat de l’altura de les crestes. Tapa i deixa coure a foc mitjà uns 5 -6 minuts, o fins que el farciment quedi bullit i gairebé tota l’aigua s’hagi evaporat. Al final destapa i deixa evaporar tota l’aigua per complet, durant un minut més. Aparta i cou l’altra meitat seguint el mateix procediment. Es pot servir amb la salsa, barrejant tots els ingredients al gust.

Ingredients:

Fideus soba

Per les verdures al wok:

1 Ceba

1 Pastanaga

2 Bolets shiitake

50g Brots de soja

2 Fulles de col xinesa

Pèsols liofilitzats

Làmines de bonítol sec (Kezuribushi)

Ingredients:

12 Oblees de pasta per gyoza

Per el farcit:

110g Carn picada de porc

50g Llagostins pelats

1 Ceba tendre picada

½ Dent d’all picat

½ cc Pols de gingebre

1cc Oli de sèsam torrat

1c Salsa de soja

1 Pessic de pebre de Sichuan molt

½ cc Gelburguer

Per la salsa yakisoba:

4c Dashi

2c Salsa d’ostres

2 c Salsa de Soja

Estris:

Espàtula

Wok

Per la salsa:

Salsa de soja

Vinagre d’arròs

Oli girasol

(4)

2-4

PAX

50 min

Dificultat

Mitja

Makis

Elaboració:

Per el sushi: Rentar l’arròs 10 vegades per treure el midó sobrant. Posar-lo en una olla amb l’aigua justa i tapar amb la tapa de succió de Lékué. Sense destapar, bullir 5 min a foc mig, 10 min a foc lent i 10 min fora de foc reposant.

Estirar al “tapete” de cocció amb parets de Lékué i remenar amb l’espàtula duo de silicona. Refredar ràpidament i amanir amb el vinagre, el sucre i la sal. Tapar amb un drap humit.

Per el fumat:

Desespinar el bacallà i posar-lo a sobre d’un plat amb els piquillos, tapar amb la campana de vàlvula.

Preparació del Smoke Kit:

Preparació de les serradures: amb la càpsula omplir 2 mesures de serradures, humitejar-ho i deixar reposar 5 min. Carregar la càpsula amb les serradures lleugerament humitejades i premsar. El filtre de reixeta ha d’estar sempre net i en bones condicions, permetent el pas regular de l’aire.

Posar el fumador en marxa. Encendre la part superior de les serradures. Una vegada cremen, controlar el tiratge amb el botó d’encès. Dirigir el tub de fuita cap a la campana i connectar-lo a la vàlvula. Tornar a encendre l’aparell i encendre de nou les serradures. Un cop s’hagi omplert la campana de fum, retirar el fumador i deixar reposar durant 5 min sense aixecar la campana. Passat aquest temps retirar el bacallà i els piquillo i tallar-los a rectangles d’1 cm de costat i 5 de llarg. Reservar.

Per el farcit clàssic:

Desespinar el salmó i tallar a filets d’1cm de costat. Obrir l’alvocat i tallar de la mateixa manera. Reservar.

Muntatge:

Estirar 1/2 làmina d’alga nori al Makisu, distribuir l’arròs procurant deixar un espai buit a la part superior d’uns 2 cm i amb un gruix d’uns 3 mm.

Distribuir el salmó i l’alvocat al centre del llit d’arròs i enrotllar. Tallar amb el ganivet mullat trossos d’uns 3cm de llarg i distribuir al plat. Repetir l’operació amb l’altre farciment. Empolvorar amb sèsam caramelitzat. Deixatar el wasabi sec amb un xic d’aigua amb l’ajuda d’una espàtula i col·locar a la taula. Acompanyar amb salsa de soja.

Ingredients:

Per l’arròs:

300g Arròs per sushi

330g Aigua

4 Cullerades de vinagre d’arròs

2 Cullerades de sucre

½ Cullerada de sal

Per el fumat:

100g Morro de bacallà dessalat

2 Pebrots del piquillo

Smoke Kit Home Chef

Per el farciment clàssic:

100g Salmó fresc

½ Alvocat

Salsa de soja

Wasabi en pols

Aigua

4 Fulles d’alga nori

Elaborarem el típics makis japonesos en la seva versió més comú (Hosomaki).

En farem un clàssic de salmó i alvocat i un més nostre amb bacallà i pebrots

del piquillo que fumarem amb un sistema innovador.

(5)

2-4

PAX

50 min

Dificultat

Mitja

Makis

Elaboració:

Per el sushi: Rentar l’arròs 10 vegades per treure el midó sobrant. Posar-lo en una olla amb l’aigua justa i tapar amb la tapa de succió de Lékué. Sense destapar, bullir 5 min a foc mig, 10 min a foc lent i 10 min fora de foc reposant.

Estirar al “tapete” de cocció amb parets de Lékué i remenar amb l’espàtula duo de silicona. Refredar ràpidament i amanir amb el vinagre, el sucre i la sal. Tapar amb un drap humit.

Per el fumat:

Desespinar el bacallà i posar-lo a sobre d’un plat amb els piquillos, tapar amb la campana de vàlvula.

Preparació del Smoke Kit:

Preparació de les serradures: amb la càpsula omplir 2 mesures de serradures, humitejar-ho i deixar reposar 5 min. Carregar la càpsula amb les serradures lleugerament humitejades i premsar. El filtre de reixeta ha d’estar sempre net i en bones condicions, permetent el pas regular de l’aire.

Posar el fumador en marxa. Encendre la part superior de les serradures. Una vegada cremen, controlar el tiratge amb el botó d’encès. Dirigir el tub de fuita cap a la campana i connectar-lo a la vàlvula. Tornar a encendre l’aparell i encendre de nou les serradures. Un cop s’hagi omplert la campana de fum, retirar el fumador i deixar reposar durant 5 min sense aixecar la campana. Passat aquest temps retirar el bacallà i els piquillo i tallar-los a rectangles d’1 cm de costat i 5 de llarg. Reservar.

Per el farcit clàssic:

Desespinar el salmó i tallar a filets d’1cm de costat. Obrir l’alvocat i tallar de la mateixa manera. Reservar.

Muntatge:

Estirar 1/2 làmina d’alga nori al Makisu, distribuir l’arròs procurant deixar un espai buit a la part superior d’uns 2 cm i amb un gruix d’uns 3 mm.

Distribuir el salmó i l’alvocat al centre del llit d’arròs i enrotllar. Tallar amb el ganivet mullat trossos d’uns 3cm de llarg i distribuir al plat. Repetir l’operació amb l’altre farciment. Empolvorar amb sèsam caramelitzat. Deixatar el wasabi sec amb un xic d’aigua amb l’ajuda d’una espàtula i col·locar a la taula. Acompanyar amb salsa de soja.

Ingredients:

Per l’arròs:

300g Arròs per sushi

330g Aigua

4 Cullerades de vinagre d’arròs

2 Cullerades de sucre

½ Cullerada de sal

Per el fumat:

100g Morro de bacallà dessalat

2 Pebrots del piquillo

Smoke Kit Home Chef

Per el farciment clàssic:

100g Salmó fresc

½ Alvocat

Salsa de soja

Wasabi en pols

Aigua

4 Fulles d’alga nori

Elaborarem el típics makis japonesos en la seva versió més comú (Hosomaki).

En farem un clàssic de salmó i alvocat i un més nostre amb bacallà i pebrots

del piquillo que fumarem amb un sistema innovador.

(6)

4 PAX

20 min

Dificultat

Baixa

Dificultat

Baixa

Sopa de miso amb tofu de parmesà i wakame

Un plat molt simple de fer i que és un bàsic en la dieta japonesa és la sopa de miso. A Japó es menja amb gairebé tots els menjars que van acompanyats també d’arròs. És tan bàsic que fins i tot es pren per desdejunar. Reconfortant especialment a l’hivern. L’ingredient clau és el miso, elaborat a força d’una pasta de faves de soja bullides a les quals s’afegeix sal i kôji (arròs, blat o ordi maltejats que actuen com un ferment). Segons el tipus de kôji emprat el miso serà d’un tipus o un altre: Miso blanc, vermell o marró. Segons l’àrea geogràfica de Japó, predomina l’ús d’un tipus de miso o un altre, sent el blanc més típic en el nord, el marró en el centre i el vermell en el sud (a grans trets). Per a la sopa de miso s’utilitza sobretot el blanc que en contenir arròs aporta un sabor més suau i menys salat, encara que les altres varietats també resulten molt saboroses. La sopa de miso més bàsica s’acompanya amb tofu (llet de soja quallada) i alga wakame. En aquest cas substituirem el tofu per parmesà que li aportarà notes més saboroses i suggerents.

Ingredients:

Per el tofu de parmesà:

100ml Llet de soja

c/s Parmesà en pols

5g Gelificant vegetal

Sal

Per el caldo dashi:

1 L Aigua

20g Alga kombu seca

20g Flocs de bonítol sec (Katsuobushi)

Ingredients:

Per el tofu de parmesà:

100ml Llet de soja

c/s Parmesà en pols

5g Gelificant vegetal

Sal

Per el caldo dashi:

1 L Aigua

20g Alga kombu seca

20g Flocs de bonítol sec (Katsuobushi)

Per la sopa:

800ml Dashi

10g Alga wakame seca

60ml (unes 4 cullerades soperes)

de pasta de miso blanc

150g Tofu de parmesà tallat a daus

1-2 Cebes tendres

Estris:

Motlle multicavitat rectangle

Per la sopa:

800ml Dashi

10g Alga wakame seca

60ml (unes 4 cullerades soperes)

de pasta de miso blanc

150g Tofu de parmesà tallat a daus

1-2 Cebes tendres

Estris:

(7)

Sopa de miso amb tofu de parmesà i wakame

Elaboració:

Per el tofu de parmesà:

Barrejar en fred tots els ingredients i portar a ebullició tot remenant. Abocar la mescla a un motlle multicavitat rectangle i deixar refredar.

Per el dashi:

Posar en remull, durant almenys 2 hores, les tires d’alga kombu en el litre d’aigua perquè s’hidratin (aquest pas és opcional, de tota manera, no és recomanable sobrepassar les 5 hores en remull per evitar que l’alga alliberi la seva viscositat i substàncies de sabor amarg).

Posteriorment es posa l’aigua amb l’alga kombu en una casserola a foc viu. Just abans que trenqui el bulliment s’ha de retirar l’alga de l’aigua amb unes pinces o escuradents de cuina. Deixar que l’aigua bulli durant 1 minut més i, tot seguit, apagar el foc. Afegir els flocs de bonítol a l’aigua perquè infusionin a l’aigua durant 15 minuts més. Al cap d’aquest temps els flocs s’hauran enfonsat al fons.

Colar el brou en un bol.

Preparació de la sopa de miso:

Tallar el tofu acuradament en daus d’aproximadament 1 cm. Tornar a col·locar el brou resultant a l’olla, a foc lent.

Abocar una part de brou dashi en un bol apart i dissoldre la pasta de miso. Posar suficient brou dashi com perquè es dilueixi bé. Paral·lelament, afegir al brou de la casserola l’alga wakame i coure a foc lent de 1 a 2 minuts, fins que s’hidrati i s’expandeixi. Una vegada dissolt el miso, abocar la barreja novament a l’olla i coure 1 minut.

Emplatar la sopa i afegir els daus de tofu i la ceba tendre picada (preferiblement la part verda)

Elaboració:

Per el tofu de parmesà:

Barrejar en fred tots els ingredients i portar a ebullició tot remenant. Abocar la mescla a un motlle multicavitat rectangle i deixar refredar.

Per el dashi:

Posar en remull, durant almenys 2 hores, les tires d’alga kombu en el litre d’aigua perquè s’hidratin (aquest pas és opcional, de tota manera, no és recomanable sobrepassar les 5 hores en remull per evitar que l’alga alliberi la seva viscositat i substàncies de sabor amarg).

Posteriorment es posa l’aigua amb l’alga kombu en una casserola a foc viu. Just abans que trenqui el bulliment s’ha de retirar l’alga de l’aigua amb unes pinces o escuradents de cuina. Deixar que l’aigua bulli durant 1 minut més i, tot seguit, apagar el foc. Afegir els flocs de bonítol a l’aigua perquè infusionin a l’aigua durant 15 minuts més. Al cap d’aquest temps els flocs s’hauran enfonsat al fons.

Colar el brou en un bol.

Preparació de la sopa de miso:

Tallar el tofu acuradament en daus d’aproximadament 1 cm. Tornar a col·locar el brou resultant a l’olla, a foc lent.

Abocar una part de brou dashi en un bol apart i dissoldre la pasta de miso. Posar suficient brou dashi com perquè es dilueixi bé. Paral·lelament, afegir al brou de la casserola l’alga wakame i coure a foc lent de 1 a 2 minuts, fins que s’hidrati i s’expandeixi. Una vegada dissolt el miso, abocar la barreja novament a l’olla i coure 1 minut.

Emplatar la sopa i afegir els daus de tofu i la ceba tendre picada (preferiblement la part verda).