FORMAGGIO Y VINO ITALIANO, DISTINCIÓN EN LA MESA
Cremoso, fino, harmónico, el queso italiano llega a nuestras mesas como un protagonista gastronómico irresistible. Puede ser lo suficientemente delicado como
para degustarlo con fruta o tan fuerte como para comerlo solo. En cualquier caso no se puede hablar del queso sin nombrar al vino, su compañero inseparable. De la
mano de Comercial CBG presentamos unos maridajes entre quesos y vinos de diferentes regiones de Italia para degustar tan suculenta herencia
Si es cierto que una buena manera de conocer un país es a través de su producción quesera, en el caso de Italia este dicho supone todo un orgullo. Los quesos italianos son un verdadero patrimonio nacional, resultado de la diversidad geográfica y cultural del país transalpino. La afirmación “somos lo que comemos” se acentúa aquí por la expresividad y la creatividad de las múltiples variedades de quesos del país vecino.
Comercial CBG importa y distribuye en España desde hace casi 20 años una gran variedad de quesos italianos frescos y curados. Los quesos más apreciados son aquellos que sólo pueden producirse en sus propias zonas de origen, con unas técnicas de alimentación del ganado, unos métodos de curación y unas características climáticas peculiares.
No en vano el país cuenta con una legislación específica sobre las Denominaciones de Origen Controladas (DOC) que engloba hasta 30 variedades diferentes, preservando su origen y calidad. Entre los grandes hallamos el reputado Parmigiano Reggiano, el exclusivo Grana Padano, el tradicional Pecorino Romano, el auténtico Gorgonzola o el distinguido Provolone.
Maridaje por excelencia
En cualquier caso, no se debería hablar de queso sin hablar de su complemento ideal: el vino. Ambos coinciden en su origen como productos procedentes de una transformación natural. El primero deriva de la solidificación de la leche, mientras que el segundo proviene de la fermentación de la uva. Ambos son tan antiguos como nuestra civilización y desde hace siglos recorren el camino juntos. Tierra y vida cogidas de la mano.
Los vinos italianos poseen todo el esplendor de un buqué fuerte y auténtico, con diferentes sutilezas en función de las diferentes regiones de procedencia. Los catadores han descubierto sus encantos y se sorprenden con su extensa variedad, dejándose llevar por el lirismo de su equilibrio y sus aromas.
El acompañamiento con un vino adecuado completa la degustación de los buenos quesos y de esta combinación suelen surgir grandes sensaciones para el paladar. Por regla general, la combinación entre vino y queso no suele ser justa para ninguno de los dos productos, ya que existen muchos vinos y variadísimos quesos, y no todos van bien con todos.
¡Qué no te la den con queso!
Las bases en las que se fundamenta un buen maridaje son varias, aunque lo mejor es buscar cierta armonía de aromas y sabores. El primer experimento a probar es el que combina vinos y quesos de su zona de procedencia. Es entonces donde el binomio queso-vino italiano resulta gratificante. Una segunda directriz para escoger tal combinación consiste en ver que producto va a adquirir protagonismo en el maridaje. No por ser dos productos de gran calidad significa que la opción vaya a ser la más correcta.
En definitiva, unas pautas básicas pueden ser orientativas. Así, con quesos de pasta blanda, que tienen una consistencia cremosa y un sabor suave, se recomienda un buen vino blanco o rosado. La materia grasa de este tipo de piezas cubre el paladar y lo protege ante los embates del vino, impidiendo sensación de sequedad.
Por otro lado, con algunos quesos salados pasta dura o semi-dura (incluso azules) se puede apostar por un maridaje doble. Si son para comer se aconseja un buen vino tinto con cuerpo, que desperezará el paladar y potenciará los aromas del queso. Si son para postres, los mejores son los vinos blancos dulces, ya que dulzura y salinidad se combinan a la perfección, consiguiéndose el ansiado equilibrio.
De todos modos, la elección final siempre dependerá de cada paladar individual, tanto como de la experimentación e innovación. Comercial CBG presenta unos maridajes exclusivos entre las marcas más delicatessen para degustar estos exquisitos manjares.
Maridajes entre queso y vino italianos Maridaje 1: Paladar suave y afrutado
TUMA DLA PAJA DI PECORA / MARCA: OCCELLI
Occelli ha querido recuperar la forma más antiguade elaborar la “Tuma”, un queso de pasta blanda hecho con leche de oveja y vaca. Se trata de curar el queso entre la paja, tal y como hacían los agricultores antiguamente después de cosechar el grano. La combinación de la temperatura y la calidez de la paja le dan una textura cremosa y perfumada.
Cata: aroma delicado con sabor mantecoso y notas de avellana.
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GAVI – MARCHESI DI BAROLO
Vino blanco fresco de la región del Piemonte que se obtiene después de un ligero prensado de las uvas y una fermentación a baja temperatura.
Cata: color blanco dorado. Sabor intenso, delicado y afrutado con un perfume agradable, que combina bien con el queso “Tuma” de Occelli sin quitarle protagonismo.
Maridaje 2: Explosión otoñal de sabores
TESTUN AL BAROLO / MARCA: OCCELLI
El nombre de este queso proviene de la palabra “testarudo”, sintomático de un producto que madura después de un largo periodo de curación. Se trata de un queso semiduro, hecho con leche de vaca y oveja, que madura a más de 1.000 metros sobre el nivel del mar.
Cata: sabor fuerte, afrutado, con cierto regusto a bosque (por su corteza).
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BARBERA D’ASTI DOC - LIBERA
Vino tinto de la región del Piemonte que se obtiene después de una maceración controlada y un envejecimiento mínimo de un año en barrica. Su proceso de elaboración también es peculiar, ya que la uva se recoge manualmente y se pisa el mismo día para evitar efectos oxidantes.
Cata: color rojo profundo con reflejos de rubí y moras. Sabor fuerte, con cierto aroma a frutas y madera del bosque. Combina a la perfección con quesos curados.
Maridaje 3: Sutil aroma trufado
CRUTIN / MARCA: OCCELLI
Este es un queso curado duro de pasta rota con trufa añadida, que aporta un toque exclusivo a la mesa. Es ideal para rellenos o como condimento en la pasta, así como también para postre.
Cata: la pasta de color amarillo tenue tiene un sabor característico, amplio e intenso, que conjuga los delicados tonos de la leche ovina con la intensidad de la trufa.
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BAROLO CONTRABASO - BAVA
Vino tinto de la región del Piemonte que pertenece a la colección Quinteto de la marca Bava. Es de los vinos más conocidos en esta zona, por su tradición y prestigio, aunque su verdadero reconocimiento internacional ha llegado en nuestros días al haber ganado en calidad de elaboración.
Cata: color rojo impenetrable con reflejos de rubí y moras. Sabor expresivo y cálido, con aromas florales y leñosos. Se adapta muy bien a los quesos curados.
POSIBLES DESTACADOS
¿Sabías qué...?
Los italianos son grandes consumidores de quesos desde la antigüedad. La ciudad de Roma fue fundada siete siglos antes de Cristo por un pueblo de pastores que para entonces ya conservaba la leche mediante un sistema de caseificación, lo que demuestra que el queso ya era un alimento fundamental en la dieta.
El queso se considera como uno de los alimentos de mayor importancia gastronómica desde el punto de vista nutritivo por su elevado porcentaje de proteínas (el 48% aproximadamente de su parte seca), a las cuales se suman calcio, fósforo y vitaminas.
(Fuente de este destacado: Comercial CBG e Instituto Italiano para el Comercio Exterior)
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