EXAMEN DE ANÁLISIS SENSORIAL

EXAMEN DE ANÁLISIS SENSORIAL

1. Explica en que consiste la prueba sensorial denominada “método de la agenda” (1 punto).

2. Una almazara dispone de dos depósitos con igual capacidad que contienen aceite de oliva virgen procedente de una misma materia prima elaborada en las mismas condiciones. Sin embargo durante el proceso de trasvase uno de los depósitos ha experimentado una fuerte aireación por un problema surgido con la maquinaria empleada. Antes de proceder al envasado definitivo del producto se desea estar completamente seguro de que la categoría comercial del producto no se ha visto afectada por esta anomalía.

Planifica completamente la experiencia sensorial que llevarías a cabo para obtener información para resolver este problema sabiendo que se dispone con facilidad de un panel analítico adecuadamente entrenado formado por 9 catadores y de una sala de cata debidamente equipada (2 puntos).

3. Se desea conocer el funcionamiento de un panel analítico compuesto por 10 miembros entrenados sin que los catadores sospechen de ello. Para ello el jefe de panel quiere utilizar la evaluación sensorial que habitualmente se realiza del producto que consiste en una única sesión de cata utilizando una escala no estructurada de 5 cm y proporciona cinco muestras del producto almacenadas en diferentes condiciones conocidas de almacenamiento.

Planifica la prueba sensorial que debe realizar el Panel, así como los datos aportados por los 10 catadores y la conclusión que obtienes sobre su actual funcionamiento. (3 ptos).

4. Una industria dispone excepcionalmente para una única sesión de 20 catadores expertos conocedores de un determinado producto. El responsable de análisis sensorial de la empresa desea aprovechar esta ocasión para establecer una lista de descriptores característicos del producto y para ello dispone de 6 formulaciones típicas del producto. de un producto. La naturaleza de las muestras y el trabajo solicitado al catador aconsejan que no se evalúen más de 3 muestras. Planifica como llevarías a cabo la sesión de cata para conseguir la máxima información (2 puntos).

5. Un ensayo sensorial ha proporcionado los siguientes datos sensoriales para 4 catadores expertos que han evaluado 4 lotes de pescado almacenados en diferentes condiciones de temperatura y envase con una escala especial de 100 divisiones .

CATADOR MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4

1 92 98 96 91 2 90 94 90 93 3 88 93 91 95 4 89 95 90 97

El tratamiento del análisis de la varianza a los datos aportados por los catadores ha proporcionado el siguiente cuadro resumen:

ORIGEN VARIANZA GRADOS DE LIBERTAD SUMA CUADRADOS CUADRADO MEDIO F EXPERIMENTAL MUESTRAS 3 66,25 22,08 3,92 CATADORES 3 16,75 5,58 0,99 ERROR 9 50,75 5,64 TOTAL 15 133,75

Analiza los resultados numéricos dados y establece las conclusiones que puedes obtener del ensayo sensorial realizado. (2 puntos)

EXAMEN DE ANÁLISIS SENSORIAL (4 Julio 2001)

1. Explica en que consiste la prueba sensorial Test de Karlsruhe (1 punto).

2. Se desea conocer el funcionamiento de un panel formado por 10 catadores después de un año de trabajo. Al finalizar el periodo de entrenamiento se fijo en 90± 5% el grado de homogeneidad del panel. Los catadores evalúan habitualmente cinco muestras por sesión. Planifica la prueba sensorial que llevarías a cabo para obtener dicha información así como los cálculos que realizarías. (2 puntos)

3. Una industria cuenta con 10 catadores entrenados para evaluar los posibles defectos surgidos en la fabricación de unas nuevas formulaciones de un determinado producto. Debido a sus características los catadores solo pueden probar en una misma sesión tres muestras. Se desea realizar el ensayo con un total de 6 formulaciones distintas y por cuestión de tiempo solo se pueden realizar dos sesiones de cata. Con estos requisitos plantea el ensayo sensorial que realizarías para obtener la máxima información. (2 puntos) 4 .Una bodega desea confirmar el cambio que desea efectuar en el suministro de los corchos que utiliza en el embotellado de su producto a lo largo de los 12 meses que dura la comercialización habitual de su producto. El enólogo desea estar seguro, de un modo razonable, que solo una pequeña parte de la población detectará esta diferencia si existe. La bodega cuenta con un panel formado por 15 catadores entrenados conocedores de las características del producto elaborado. Planifica completamente la experiencia sensorial que llevarías a cabo para obtener información sobre este problema y proporciona las conclusiones encontradas. Para analizar los resultados obtenidos suponer que solo la mitad de los catadores realizan correctamente la prueba que has elegido.(3 puntos).

5. Se han evaluado cinco muestras de un determinado producto por un Panel de expertos integrado por 7 miembros con la ayuda de una escala no estructurada de 10 cm. Los resultados proporcionados así como el tratamiento del Anova realizado se presenta en las siguientes tablas de resultados. Elabora las conclusiones que puedes obtener de la realización de esta prueba sensorial. (2 puntos)

CATADOR M-1 M-2 M-3 M-4 M-5 1 2,1 6,1 8,9 6,1 4,1 2 1,9 7,1 9,0 4,9 4,2 3 1,8 6,2 6,8 3,7 2,9 4 2,3 6,3 6,9 5,2 4,0 5 2,5 5,9 8,1 4,9 3,9 6 4,0 7,0 7,9 4,8 2,5 7 3,5 5,8 8,0 5,3 3,0 ORIGEN VARIANZA GRADOS DE LIBERTAD SUMA CUADRADOS CUADRADO MEDIO F EXPERIMENTAL MUESTRAS 4 129,9 32,48 38,67 CATADORES 6 7,9 1,32 1,57 ERROR 24 20,1 0,84 TOTAL 34 157,9

EXAMEN DE ANÁLISIS SENSORIAL

1. Explica cuales son los tipos de errores más comunes que se pueden cometer en Análisis Sensorial (1 punto).

2. Un panel formado por 10 catadores debe analizar un total de 6 muestras en las que dadas sus características pronunciadas solo se pueden evaluar en una sesión de cata únicamente tres muestras. Indica el diseño de presentación de muestras que debes realizar con el objetivo de conseguir la máxima información (1 puntos). 3. Después de un año de trabajo se desea conocer la evolución de un panel analítico integrado por 10 miembros. Para este objetivo y sin que los catadores conozcan la información real que se precisa se utiliza la prueba escalar habitual que emplea el Panel para la evaluación de cinco formulaciones por medio de una escala no estructurada de 10 cm en una única sesión.

Diseña la presentación de la prueba que realizarías así como los datos aportados por los catadores y establece la conclusión que puedes establecer sobre su actual funcionamiento (2 puntos).

4. Una industria ha seleccionado a 12 posibles candidatos en razón de su interés y disponibilidad de tiempo para formar parte de un panel. El interés actual de la empresa se dirige hacia el desarrollo de nuevos productos elaborados a partir de una masa de repostería de tipo bizcocho. Por cuestión de tiempo se ha decidido emplear en la selección de los individuos solamente cuatro días antes de pasar a la fase de entrenamiento.

A la vista de estos requisitos planifica el plan de trabajo a realizar en estas cuatro sesiones de trabajo con los 12 candidatos. Especifica el tipo de prueba(s) que vas a llevar a cabo en cada sesión, razón por la que se elige así como las conclusiones que obtienes sobre los candidatos analizados (3 puntos).

5. Se ha realizado el tratamiento estadístico de los datos aportados por 8 catadores en el análisis de 5 muestras evaluadas en triplicado con el empleo de una escala estructurada de 5 puntos sobre una determinada característica del producto denominada Atributo.

A la vista de la información suministrada indica con claridad el tipo de test(s) realizados a los datos y las conclusiones que puedes obtener sobre las muestras analizadas, los catadores que integran el panel y la calidad de los resultados obtenidos (3 puntos).