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Determinación
de madurez
en uvas
para vinificar
COMO MEDIR EL CONTENIDODE AZUCARES Y ACIDOS
Juan Pedro Sotomayor Soler Ingeniero Agrónomo Enólogo
La madurez de la uva se puede considerar desde dos puntos de vista: fisiológica o industrial.
La madurez fisiológica ocurre en la pinta cuando las semillas adquieren su capacidad germinativa. La madurez industrial es aque-lla en la cual la uva reúne los requisitos ne-cesarios para obtener un determinado tipo de vino.
En el proceso de maduración las bayas; des-de sus primeros estados hasta la pinta, aumentan de peso y volumen1 siendo ricas en ácidos (principalmente málico)
y
pobres en azúcares. Desp~és de la pinta el conte-nido de azúcares aumentay
el de ácidos disminuye.De acuerdo a lo señalado, la madurez indus-trial es la que más interesa a los vitivinicul-tores.
La madurez industrial se determina a través de !a medición de azúcares (que darán el alcohol probable) y de ácidos. Estos com-puestos var(an rápidamente a partir de la pinta.
Como la madurez industrial variará de acuerdo al tipo de vino que se desee obte-ner, se puede decir, a manern de ejemplo, que si se desea elaborar un vino con gran contenido de alcohol la madurez óptima se obtendrá cuando las bayas posean una gran riqueza en azúcares.
Para obtener un tipo de vino determinado1 es necesario considerar diversos aspectos-que pueden influir en la calidad de la ma-teria prima o en los procesos de elabora-ción, !os que pueden afectar favorable o desfavorablemente la calidad final del
producto.
En lo mencionado influyen:
a) Clima.
b) Suelo y ubicación topográfica del viñedo.
e) Variedad y estado de madurez.
d) Manejo del viñedo (conducción, poda, riegos, etc.).
e) Superficie a cosechar.
f} Disponibilidad de mano de obra.
g} Transporte.
h) Capacidad de recepción diaria de la plan-ta vinificadora.
Si bien es cierto existen varios índices de madurez, lo más corriente es la determina-ción de los tenores de azúcar y ácidos de las bayas. Se puede decir que, en general, para obtener un vino seco de mesa se necesitaría uvas con un contenido en azúcares suficien-te para obsuficien-tener entre
11,5
y12,5%
de alco-hol probable, y una acidez total que varíe entre 4 y 5 g/lt {gramos por 1 itro) expresa-do en áciexpresa-do sulfúrico.Determinación de la madurez industrial
Esta se realiza en dos etapas:
A. Obtención de la muestra {Muestreo) y B. Determinación de azúcares y ácidos.
A. Obtención de la muestra:
La muestra debe ser lo más homogénea y representativ.a posible, para lo cual se reco-mienda:
1.
Muestrear el viñedo por cuarteles de igual variedad, situación topográfica y manejo.2. Obtener de cada cuartel al rededor de 200 bayas, sacadas completamente al azar de diferentes partes de la planta (arriba, abajo, al centro), de diferentes partes del racimo {parte superior, media e inferior) y realizando un recorrido al azar por diferen-tes hileras del cuartel. Es muy importante que e! muestreador no se deje influir ni por tamaño, color, estado de madurez, etc. de las bayas.
Si un cuartel. incluye situaciones diferentes {por ejemplo sector: alto, bajo, húmedo, seco), debe sacarse submuestras por sector. 3. Las bayas de cada muestra se colocan en una bolsa de poi ietileno, incluyendo la identificación de ella.
4. El muestreo se comenzará a real izar aproximadamente un mes antes de la fecha probable de cosecha (madurez industrial) IPA, Ouilamapu Nº 22, 1984
repitiéndose semanalmente, o en lapsos me-nores, de acuerdo a las necesidades de in-formación al respecto.
B. Determinación de azúcares
y
ácidosPrevio a estas determinaciones se realiza ta mol iertda de la muestra, por cuatqu ier pro-cedimiento, cuidando de no moler las semi-1 las y asegurándose de extraer la mayor can-tidad de jugo posible.
B.1. Determinación de azúcares
Existen varios procedimientos, pero por su sencillez y la posibilidad de estar al alcance de cualquier vitivinicultor el más indicado es el refractómetro. Se basa en la medida del Indice de refracción de la luz por los azúcares del mosto, obten ién do se di recta-mente el porcentaje de ellos expresados en grados Brix. Hay algunos refractómetros que dan directamente el alcohol probable del mosto, que serían los más adecuados.
B.1.1. Procedimiento del uso del refractó metro
a) Se colocan 1 a 2 gotas de la muestra en !a superficie de vidrio del instrumento; se cierra la tapa y se lee en !a parte donde cor-ta la sección clara con la oscura; se anocor-ta la lectura {ver Figura
1 ).
b) Después de leer se anota la temperatura del mosto, medida del termómetro incluido en el instrumento. En los refractómetros que no tienen termómetro se realiza sólo la lectura señalada en el punto {a).
c) Se lava la superficie de vidrio con agua destilada y se seca con papel suave o paño; nunca con elementos que puedan rayar la superficie. De esta manera el instrumento queda 1 isto para real izar u na nueva me-dición.
B.1.2. Cálculo del porcentaje de alcohol probable
Cada instrumento trae su tabla para corre-gir temperatura {cuando corresponde) y la equivalencia de 1 a
!
ectu ra refractométr i ca en porcentaje de alcohol probable.VASO et VIDRIO MOSTO O JUGO DE UVA
MUESTRA
TERMOMETRO 1REFRACTOMETRO
SUPERFICIE LINEA DE LECTURAA continuación se presentán dichas tablas, y a través del siguiente ejemplo se explica su uso: sí se lee 21,2 en el instrumento
y
la temperatura es de 16ºC, en la tabla de corrección (Tabla 1) se ubica la columna más cercana a este valor (entre 20 y 25, se elige 20). Por esta columna se baja hasta enfrentar la fila de 16°C. En este lugar se lee 0,2 y como se ubica en la parte superior de la tabla {restar) se resta de la lectura delinstrumento el valor 0,2, por lo que la lec~ tura corregida es 21,0. Este valor se puede leer en la tabla de alcohol probable (Tabla 2), ya sea para vinificar un blanco (12% de alcohol probable) o en tinto {11,7% de al-cohol probable):
B.2. Determinación de ácidos
Para real izar esta determinación se requiere de algunos reactivos y materiales.
B.2.1. Reactivos:
- Hidróxido de sodio o potasio O, 1 N {se vende en cápsulas para preparar).
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VISOR
Figura 1: Determinación de azúcares.
- Fenolftalerna 1 % { 1 gramo de fenolfta~ leína en 100 mi de etanol 95%).
B.2.2. Materiales:
- Vaso de precipitado de 150 mi. - Pipeta volumétrica de 5 mi. - Bureta de 10 mi (1/10).
B.2.3. Procedimiento:
- En el vaso de precipitado de 150 mi co~ locar 5 mi de mosto (jugo de la muestra). - Agregar
3-4
gotas de fenolftale(na al 1 %.- Agregar hidróxido de sodio o potasio O, 1 N, dejando caer esta solución gota a gota sobre el mosto que se está agitando cont(nuamente (titulación) hasta obte~ ner un cambio a color rosado definitivo (ver Figura 2).
TABLA 1. Corrección de la lectura refractométrica en función de la temperatura Lectura refractométrica Temperatura (ºC) 15 20 25 Ejemplo 1\ 12 0,5 0,5 0,5 Lectura a 14ºC = 24,2 14 0,3 0,3 0,4 Corrección= 0,4
16 Restar 0,2 0,2 0,2 Lectura corregida= 23,8
1 (24,2 - 0,4) 18 0,1 0,1 0,1 20 22 1 0,1 O, 1 0,1 Lectura a 23°C = 18,6 24 0,3 0,3 0,3 Corrección = O ,2
26 Sumar 0,4 0,5 0,5 Lectura corregid a = 18 ,8
1
(18,6 + 0,2)28 0,6 0,6 0,7
TABLA 2. Conversión de las lecturas refractométricas corregidas en porcentaje de alcohol probable para vinificación en blanco y tinto
% Alcohol probable Lectura
refracto métrica Blanco<1 ) Tinto(2l
18,0 10,0 9,8 18,2 10,2 9,9 18,4 10,3 10,0 18,6 10,4 10,1 18,8 10,5 10,3 19,0 10,7 10,4 19,2 10,8 10,5 19 ,4 10,9 10,6 19,6 11 '1 10,8 19,8 11,2 10,9 20,0 11,3 11,0 20,2 11,5 11 '1 20,4 11,6 11,3 20,6 11 ,7 11,4 20,8 11,9 11,5
( 1 ) 17 g/lt de azúcar producen 1 % de alcoho 1. (2) 17 ,5 g/lt de azúcar producen 1 % de alcohol.
B.2.4. Cálculo de acidez
Acidez Total Mosto= V x 0,98 (g/!t Ac. sulfúrico)
Donde V= mi de Hidróxido de sodio o
po-IPA. Ouilamapu Nº 22, 1984
% Alcohol probable Lectura
refractométrica B!anco(1 l Tinto(2l
21,0 12,0 11 ,7 21,2 12,1 11,8 21,4 12,3 11,9 21,6 12,4 12,1 21,8 12,5 12,2 22,0 12,7 12,3 22,2 12,8 12,4 22,4 12,9 12,6 22,6 13,1 12,7 22,8 13,2 12,8 23,0 13,3 13,0 23,2 13,5 13, 1 23,4 13,6 13,2 23,6 13) 13,3 23,8 13,8 13,5
tasio O, 1 N empleados para neutral izar el mosto (cambio a color rosado definitivo). Nota: Si se desea expresar la acidez sulfúri~ ca en acidez tártrica, se multiplica por el factor 1,53.
Figura 2: Determinación de acidez. SOPOOTE OE~--- BURETA SACAR CON PIPETA Smt. MUESTRA
MOSTO O JUGO OE UVA
BURETA CON H!DROXIOO DE SODIO O POTASIO O, 1 N. AGREGAR 3-4 ,GOTAS VASO DE VIDRIO
ce:
150 ml. FENOLFTALEINA 1% C. RegistroCon el fin de llevar una estadística sobre
TITULACION
controles de madurez y cosecha anualmen-te, se propone el siguiente registro:
REGISTRO DE MADUREZ Y COSECHA
Año . . . Viña . . . Superficie . . . has Variedad . . . Cuartel . . . Producción total . . . ton Observaciones: . . . .
Alcohol probable
Fecha {%)
Llevándose este registro se puede tener Ja información necesaria para tomar las deci-siones sobre cuándo y cuánto cosechar d ia-riamente, para obtener un vino de determi-nadas caracteri'sticas, proveniente de una o más variedades.
D. Interpretación de los resultados
De acuerdo a la Ley de Alcoholes vigente un vino no puede tener menos de 11 % de alcohol. Por lo tanto, no se deben cosechar uvas que tengan un porcentaje de alcohol probable inferior al señalado.
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Acidez total
(g/lt ác. sulfúrico) Observaciones
Por otro lado, al momento de la cosecha, la acidez total (expresada en gramos por litro de ácido sulfúrico) no debe ser inferior a 5 para la producción de vinos blancos. Para la producción de vinos tintos debe va-riar entre 4 y 5.
Cuando se alcanza el porcentaje de alcohol probable m (n imo, y la acidez total es infe-rior a la señalada, se debe cosechar. Si la acidez total es superior, se debe esperar hasta alcanzar los valores mencionados. Esta es una regla general para la produc-ción de vinos secos de mesa.