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Relación entre la calidad del desayuno y estado nutricional en estudiantes del nivel primario del distrito de Cerro Colorado, Arequipa 2018

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(1)Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Facultad de Ciencias Biológicas Escuela Profesional y Académica de Ciencias de la Nutrición. TESIS RELACIÓN ENTRE LA CALIDAD DEL DESAYUNO Y ESTADO NUTRICIONAL EN ESTUDIANTES DEL NIVEL PRIMARIO DEL DISTRITO DE CERRO COLORADO, AREQUIPA 2018 Presentada por las Bachilleres Garlet Durand Soto Damaris Nancy Aquima Mallcohuaccha. Para optar el Título Profesional de Licenciada en Nutrición Humana. Asesora: Mg. María Collantes Cossío. Arequipa- Perú 2019.

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(3) DEDICATORIA. En primer lugar, a Dios por darme la vida y la oportunidad de conocer a personas maravillosas. A mis abuelitos, mamá María y papá Julio en el cielo, por su gran amor y cuidado, sé que siempre me protegen, son mis ángeles a quienes siempre llevaré en mi corazón. A mis padres Judith y Carlos, por sus enseñanzas, comprensión, amor, aliento y su gran apoyo para hacer y terminar esta investigación. A todas las personas que me apoyaron en la realización de este trabajo, docentes de la Escuela Profesional de Ciencias de la Nutrición por todos los conocimientos brindados, compañeros y amigos.. Garlet Soto.

(4) DEDICATORIA. El presente trabajo investigativo lo dedico a mis padres Andrés y Victoria por su amor, trabajo y sacrificio en todos estos años, gracias a ellos he logrado llegar hasta aquí y convertirme en lo que soy. Ha sido un orgullo y privilegio ser. su. hija,. son. los. mejores. padres.. A todas las personas que me han apoyado y han hecho que el trabajo se realice con éxito en especial a los docentes que me abrieron las puertas y compartieron sus conocimientos.. Damaris Aquima.

(5) AGRADECIMIENTO. Agradecemos a Dios, por darnos fuerzas para continuar y terminar en este proceso de obtener uno de nuestros anhelos más deseados. Gracias a nuestros padres por ser los principales promotores de nuestros sueños, por confiar y creer en nuestras expectativas, por los consejos, valores y. principios. que. nos. han. inculcado.. A nuestra asesora de tesis Mg. María Collantes Cossío por su dedicación, paciencia, consejos, amistad y apoyo que nos brindó para culminar con esta investigación. A los docentes de la Escuela profesional de Ciencias de la Nutrición por los conocimientos brindados en todos los años de formación académica. A las Instituciones Educativas de Cerro Colorado por permitirnos realizar todo el proceso de investigación y a todas las personas que contribuyeron para que este trabajo sea posible..

(6) ÍNDICE RESUMEN ABSTRACT CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES ..................................................... 1 1.1. ANTECEDENTES:............................................................................... 2 1.2. JUSTIFICACIÓN:................................................................................. 6 1.3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA: .................................................... 8 1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN: ............................................... 8 1.5. HIPÓTESIS: ........................................................................................ 8 CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO................................................................. 9 2.1. Desayuno completo y saludable ........................................................ 10 2.1.1. Desayuno: composición, cantidad y horario ................................ 13 2.1.2 Cambios metabólicos ................................................................... 14 2.1.3 Desayuno en la edad infantil ........................................................ 18 2.1.4 El desayuno y la obesidad infantil ................................................ 20 2.1.5 Calidad del desayuno ................................................................... 21 2.1.6 Conocimientos y hábitos de los escolares sobre el desayuno. .... 21 2.1.7. Programa Nacional de desayuno escolar. ................................... 23 2.2. Estado nutricional .............................................................................. 27 2.2.1. Importancia del estado nutricional en el niño .............................. 27 2.2.2 Evaluación del estado nutricional ................................................. 27 2.2.2.1. Antropometría ....................................................................... 28 A. Fuentes de error en la antropometría ....................................... 29 B. Mediciones antropométricas ....................................................... 29 Peso ............................................................................................ 29 Talla ............................................................................................. 30 Perímetro ..................................................................................... 30 Pliegues ....................................................................................... 30 C. Técnicas ..................................................................................... 31 Medición del peso ........................................................................ 31 Medición de la talla ...................................................................... 31 D. Evaluación antropométrica ......................................................... 32.

(7) 2.2.2.2 Indicadores bioquímicos......................................................... 34 CAPÍTULO III: METODOLOGÍA ................................................................. 35 3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN ............................................................... 36 3.2. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN .......................................................... 36 3.3. DEFINICIÓN DE VARIABLES ........................................................... 37 3.4. POBLACIÓN Y MUESTRA ................................................................ 39 3.4.1. Criterios de inclusión y exclusión ................................................ 40 3.5. TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN...................................................... 40 INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS................................. 40 3.6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO .................................................................. 47 CAPÍTULO IV: RESULTADOS ................................................................... 48 CAPÍTULO V: DISCUSIÓN ......................................................................... 60 CAPÍTULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...................... 65 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................... 68 ANEXOS ...................................................................................................... 75.

(8) LISTA DE TABLAS TABLA 1: FRECUENCIA DE CONSUMO DEL DESAYUNO SEGÚN SEXO .........49 TABLA 2: FRECUENCIA DE CONSUMO DE LÁCTEOS SEGÚN SEXO ..............49 TABLA 3: FRECUENCIA DE CONSUMO DE FRUTAS SEGÚN SEXO .................50 TABLA 4: FRECUENCIA DE CONSUMO DE CEREALES SEGÚN SEXO ............50 TABLA 5: CALIDAD DEL DESAYUNO SEGÚN SEXO ..........................................51 TABLA 6: ESTADO NUTRICIONAL DE LOS ESTUDIANTES SEGÚN SEXO .......51 TABLA 7: RELACIÓN ENTRE LA CALIDAD DEL DESAYUNO Y EL ESTADO NUTRICIONAL DE LOS ESTUDIANTES ...............................................................54 TABLA 8: RELACIÓN ENTRE VARIABLES CON LA PRUEBA ESTADÍSTICA CHICUADRADO ..........................................................................................................57 TABLA 9: RELACIÓN ENTRE VARIABLES CON LA PRUEBA ESTADÍSTICA CHICUADRADO PARA COLEGIOS PARTICULARES ................................................58 TABLA 10: RELACIÓN ENTRE VARIABLES CON LA PRUEBA ESTADÍSTICA CHI- CUADRADO PARA COLEGIOS NACIONALES .............................................59. LISTA DE GRÁFICOS GRÁFICO 1: ESTADO NUTRICIONAL DE LOS ESTUDIANTES DE COLEGIOS PARTICULARES SEGÚN SEXO ............................................................................52 GRÁFICO 2: ESTADO NUTRICIONAL DE LOS ESTUDIANTES DE COLEGIOS NACIONALES SEGÚN SEXO ................................................................................53 GRÁFICO 3: RELACIÓN ENTRE LA CALIDAD DEL DESAYUNO Y ESTADO NUTRICIONAL DE LOS ESTUDIANTES DE COLEGIOS PARTICULARES ..........55 GRÁFICO 4: RELACIÓN ENTRE LA CALIDAD DEL DESAYUNO Y ESTADO NUTRICIONAL DE LOS ESTUDIANTES DE COLEGIOS NACIONALES ...............56.

(9) RESUMEN. El objetivo del presente estudio fue analizar la relación entre la calidad del desayuno y el estado nutricional en estudiantes de nivel primario. Se realizó un estudio de tipo observacional, descriptivo, transversal; encontrándose 375 estudiantes de ambos sexos de primero a sexto grado de primaria (6- 12 años). Se utilizó un cuestionario cualitativo para conocer el consumo de desayuno y evaluar su calidad según los criterios del estudio en Kid, que considera a tres grupos de alimentos: lácteos, cereales y fruta. Los resultados de la evaluación nutricional de los estudiantes fueron: el porcentaje de sobrepeso (17.9%) y obesidad (7.7%) fue mayor en el sexo masculino, que en el femenino (5.9%) y (1.3%). Sobre el consumo del desayuno, el consumo de todos los días fue mayor en el sexo masculino (39.2%) en comparación con el femenino (36.3%); y los que lo hacían a veces es igualmente mayor en el sexo masculino (17.6%) que en el femenino (6.9%). En la calidad del desayuno, la mayoría consume un desayuno de mejorable e insuficiente calidad. Respecto a la relación entre la calidad del desayuno y el estado nutricional se encontró que en un desayuno de insuficiente calidad el porcentaje es mayor en sobrepeso (14.4%) y obesidad (5.6%), seguido por el desayuno de mejorable calidad con (8.0%) de sobrepeso y (2.9%) de obesidad. Los resultados indican que es importante el consumo del desayuno de buena calidad ya que su omisión está relacionada con altos porcentajes de sobrepeso y obesidad, además que los estudiantes se encuentran en pleno crecimiento y desarrollo tanto físico como mental. Según la prueba estadística se encontró relación entre las variables estudiadas con un nivel de significancia de (p<0.01).. Palabras clave: calidad del desayuno, estado nutricional, estudiantes..

(10) ABSTRACT. The objective of the present study was to analyze the relationship between the quality of breakfast and nutritional status in primary level students. An observational, descriptive, cross-sectional study was conducted; being 375 students of both sexes of first to sixth grade of primary school (6- 12 years). A qualitative questionnaire was used to determine breakfast consumption and evaluate its quality according to the criteria of the study in Kid, which considers three food groups: dairy, cereals and fruit. The results of the students' nutritional evaluation were: the percentage of overweight (17.9%) and obesity (7.7%) was higher in males, than in females (5.9%) and (1.3%). Regarding breakfast consumption, daily consumption was higher in males (39.2%) compared to females (36.3%); and those who did it are sometimes equally older in the male sex (17.6%) than in the female sex (6.9%). In the quality of breakfast, most consume a breakfast of improvable and insufficient quality. Regarding the relationship between breakfast quality and nutritional status, it was found that in a breakfast of insufficient quality the percentage is higher in overweight (14.4%) and obesity (5.6%), followed by the breakfast of improved quality with (8.0% ) overweight and (2.9%) obese. The results indicate that the consumption of good quality breakfast is important since its omission is related to high percentages of overweight and obesity, in addition to the fact that students are in full growth and development both physically and mentally. According to the statistical test, a relationship was found between the variables studied with a level of significance of (p <0.01).. Keywords: breakfast quality, nutritional status, students..

(11) CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES. 1.

(12) 1.1. ANTECEDENTES: Gotthelf S. y Tempestti C.(2017)1 en su estudio sobre “Desayuno, estado nutricional y variables socioeconómicas en alumnos de escuelas primarias de la ciudad de Salta”, cuyo objetivo fue relacionar el hábito del desayuno con el estado nutricional y las variables sociodemográficas en escolares de escuelas públicas urbanas y periurbanas. Se evaluaron 283 estudiantes (143 mujeres) y (140 varones),. cuyos. resultados. fueron. mayor. prevalencia. de. sobrepeso/obesidad en los varones (54,7%) y según el modelo de regresión logística mostró que la mayor probabilidad de no desayunar en los hogares se asoció a: escolares con obesidad y hábito de desayunar solos, ausencia del desayuno, menos de 12 años de estudios en los padres y familia numerosa. Díaz T., Ficapal P. y Aguilar A. (2016)2 en su estudio sobre “Hábitos de desayuno en estudiantes de primaria y secundaria: posibilidades para la educación nutricional en la escuela”, cuyo objetivo fue determinar la calidad del desayuno de estudiantes entre 10 y 16 años con intención de determinar en qué momento sería conveniente realizar programas educativos sobre la importancia de esta comida y cómo mejorar su calidad, el estudio fue observacional, descriptivo y transversal a partir de un cuestionario acerca de hábitos de alimentación en el desayuno. Respecto a los resultados solo el (18.5%) de los estudiantes realiza un desayuno de buena calidad y se observa que la mala calidad del desayuno va aumentando progresivamente con los cursos; esto se asocia al hecho de desayunar solo. En ambos niveles educativos los alimentos consumidos en casa pertenecen al grupo de los lácteos y los cereales, mientras que, en el centro escolar, el bocadillo (embutidos, grasas) resulta el desayuno más habitual; no obstante, se observan diferencias entre primaria y secundaria en cuanto al consumo de fruta y bebidas azucaradas, entre otros.. 2.

(13) Albuerne M, Cooper V y Vidal M. (2016)3 en su estudio sobre “Calidad del desayuno en escolares de 6to y 7mo grado de seis instituciones educativas de diferentes distritos de la ciudad de Rosario” en Argentina, cuyo objetivo fue evaluar la calidad del desayuno. Se evaluaron a 200 alumnos de ambos sexos, a los cuales se les proporcionó una encuesta auto- administrada. Los resultados obtenidos, mostraron que el (58.5%) desayunaba diariamente, (35.0%) lo hacía entre 1 a 6 veces por semana y solo (6.5%) nunca desayunaba. También se observó que la calidad de desayuno (según incorporación lácteos, cereales y frutas) fue en un (61.5%) inadecuada y (38.5%) adecuada. En función al aporte calórico del desayuno, fue excesivo en (50.3%), insuficiente en (39.6%) y suficiente en el (10.1%) restante. Lorenzini R., Betancur D., Chel L., Segura M. y Castellano A. (2015)4 investigación sobre el “Estado nutricional en relación con el estilo de vida de estudiantes universitarios mexicanos”, del cual se objetivo fue relacionar el efecto de la antropometría y de la condición física con los hábitos alimentarios, participaron 178 estudiantes. Dando por resultados que el promedio general del IMC fue de (25.2 ± 4.49). Además, se observó una diferencia en la distribución del IMC, la mayoría de los hombres estuvieron con sobrepeso (43.82%), mientras que las mujeres estuvieron con normopeso (62.92%). Todos los datos fueron más elevados en los hombres, con excepción del porcentaje de grasa, que fue más elevado en las mujeres. El IMC que se relacionó con el hábito del consumo de desayuno; fue mejor en los alumnos que desayunaban (24.9) en comparación con los que no lo hacían (26.9). Berta E., Fugas V., Walz F. y Martinelli M. (2014)5 en su investigación sobre el “Estado nutricional de escolares y su relación con el hábito y calidad del desayuno” donde estudiaron la prevalencia de sobrepeso y obesidad y establecieron si existe asociación entre la frecuencia y calidad del desayuno y la colación en escolares que asisten a escuelas públicas céntricas de la ciudad de Santa Fe-Argentina, participaron (637) alumnos de ambos sexos y se observó que el (75%) de los 3.

(14) escolares desayuna todos los días, (21%) a veces y (4%) omite esta comida; encontrándose que la proporción de mujeres que desayunaban a veces/nunca es significativamente mayor a la de los varones. También había mayor riesgo de sobrepeso/obesidad en aquellos que no desayunaban diariamente frente a los que sí lo hacían; resultando ser más alto el riesgo en el género femenino que en el masculino respectivamente. Díez A., Martín A., Solé A., González M. y Marrodán M. (2014)6 en su estudio: “Influencia del desayuno sobre el exceso ponderal en población infantil y adolescente de Madrid”, cuyos objetivos del estudio fueron determinar el (IMC) de un grupo de escolares y contrastarlo con estudios similares. Se calculó el IMC (kg/m2) de (986) madrileños de (9 a 15 años). Los resultados respecto al exceso de peso son inferiores en la serie femenina (26.4%) que en la masculina (31.5%) y, por otro, que hay mayor número de escolares con sobrepeso (22.9%) que con obesidad (5.8%). La ausencia del hábito de desayunar es superior en las chicas (7.5%) que en los varones (4.9%). La presencia de dicha costumbre está asociada significativamente con mayores porcentajes de bajo peso o normopeso, en escolares de (11 a 13 años). Igualmente resulta significativa la relación entre el consumo de lácteos en el desayuno y los bajos niveles de (IMC), pero esto no ocurre en el caso de los cereales. Cubero J., Guerra S., Calderón M., Luengo L., Pozo A. y Ruiz C. (2014)7 en su estudio sobre el “Análisis del desayuno escolar en la provincia de Badajoz (España)” que tuvo como objetivo investigar la calidad y el aporte nutricional del desayuno en escolares, participaron. (203). escolares sanos de 3º ciclo de educación primaria (10-12 años), el estudio demostró que el porcentaje de escolares que realiza un desayuno de buena calidad es decir completo y saludable fue del (38.56%). Así para el desayuno de mejorable calidad el porcentaje fue (61.45%) de estos escolares, siendo el grupo de las frutas y sus derivados el que faltaba con más frecuencia. Por último, todos los 4.

(15) escolares desayunaban, por lo que no ninguno se clasificó como desayuno de mala calidad. No se observaron diferencias significativas en la calidad del desayuno (p < 0,5) entre la población de escolares rurales y urbanos. Quintero A., González G., Rodríguez N., Reyes G., Puga R. y Villanueva J. (2014)8 en su estudio sobre “Omisión del desayuno, estado nutricional y hábitos de niños y adolescentes de escuelas públicas de Morelos, México.” Cuyo objetivo fue analizar el estado nutricional, hábitos alimentarios, aspectos sociales, actividad física y parámetros sangrientos relevantes y el consumo del desayuno. Se evaluaron 2488 niños y adolescentes de escuelas públicas de Morelos. La ingesta dietética se evaluó mediante recordatorio del día previo y se observaron asociaciones significativas del desayuno con: edad, IMC, tamaño familiar, lugar de residencia, ingesta calórica y balance proteico – energético, anemia, triglicéridos elevados, tiempo dedicado a actividades físicas. Los resultados fueron que la omisión del desayuno observada en el (20%) de los escolares, resulto estar asociada a una mayor edad, mayor IMC, mayor tamaño familiar, mejor ingesta de energía, mayor prevalencia de anemia, triglicéridos y colesterol HDL elevados, y un tiempo mayor dedicado a las actividades sedentarias o ligeras .. 5.

(16) 1.2. JUSTIFICACIÓN: La obesidad se ha incrementado en las últimas décadas en todos los países del mundo, la OMS estimó en el 2012 que 2300 millones de adultos mayores de 15 años sufrían de sobrepeso y 700 millones de obesidad.(9) En América Latina y el Caribe se ha notificado un aumento notable en la prevalencia de exceso de peso como también en varios países de Oriente y Occidente, como lo dice en la investigación de Berta E., Fugas V., Walz F. y Martinelli M.5 En el Perú, uno de cada cuatro niños (24,4%) de 5 a 9 años tiene algún grado de exceso de peso (sobrepeso u obesidad). Así la prevalencia de obesidad en niños de 5 a 9 años ha aumentado de (7,7 a 14,8%) en el periodo de 2007 a 2014.(10) En el grupo de 10 a 19 años, las prevalencias alcanzan el (14,2%). Las prevalencias del ámbito urbano (30,1 y 17,1%) duplican largamente a las registradas en el ámbito rural (11,6 y 7, 8%).Así, en los niños de 5 a 9 años la prevalencia de exceso de peso es mayor en el grupo “no pobre” (31,6%), que en los “pobres” y “pobres extremos” (17,5 y 9,8%, respectivamente).. (11). El desayuno es considerado como una de las comidas fundamentales en la dieta de un individuo, estimándose que debería aportar el 20-25% de las necesidades energéticas diarias y una proporción equilibrada de hidratos de carbono, proteínas y grasas, con el fin de permitir un adecuado rendimiento físico e intelectual durante la jornada matinal.(12) (13).. Durante la edad escolar, la nutrición adecuada desempeña un. papel fundamental para que el niño alcance su pleno potencial de crecimiento, desarrollo y salud. Un desayuno de calidad nutricional completa y balanceada incluye al menos una porción de alimento de tres grupos: lácteos, cereales y frutas. (14) (15) Desde hace varias décadas esta ración del desayuno suscita un considerable interés científico, tanto en la prevención de la obesidad como en su impacto potencial en la calidad global de la dieta. Diversas investigaciones han demostrado que la omisión del desayuno es una 6.

(17) de las conductas alimentarias de niños y adolescentes que se relaciona con riesgo de sobrepeso y obesidad. Se ha demostrado que desayunar de forma habitual conlleva hábitos alimentarios más regulares, elecciones de alimentos más saludables e ingesta energética adecuada, aspectos que influyen sobre el Índice de Masa Corporal (IMC). Por el contrario, cuando no se desayuna en forma habitual se observa mayor consumo de alimentos de bajo valor nutricional entre comidas principales y patrones de ingesta irregulares. Se ha demostrado que quiénes no desayunan consumen a media mañana refrigerios con alto contenido en azúcares y/o grasas.(5) Los programas de desayunos escolares se consideran frecuentemente como una intervención promisoria para mejorar el rendimiento educativo en las escuelas. Estos programas tienen como objetivo mejorar la educabilidad de los alumnos especialmente de aquellos con algún tipo de deficiencia nutricional, mediante una mejora del estado nutricional y de salud de los niños.(16) La presente investigación pretende establecer la relación que existe entre el desayuno de buena calidad y estado nutricional de los niños del nivel primario que asisten a los colegios elegidos. Los hallazgos permitirán que los diferentes profesionales de la salud trabajen en conjunto para la mejora de esta problemática, así como se generará criterios y sugerencias para los diversos programas de desayuno escolar que existen en el país. Así como también la sensibilización en los padres de familia y profesores con respecto a la importancia de esta primera comida del día, mejorando el estado nutricional de los niños.. 7.

(18) 1.3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA: ¿Existe relación entre la calidad del desayuno y el estado nutricional en estudiantes del nivel primario del distrito de Cerro Colorado, Arequipa 2018? 1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN: OBJETIVO GENERAL: Analizar la relación entre la calidad del desayuno y el estado nutricional en estudiantes del nivel primario del distrito de Cerro Colorado, Arequipa 2018. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: 1. Identificar el consumo y calidad del desayuno en estudiantes del nivel primario según sexo del distrito de Cerro Colorado, Arequipa 2018. 2. Evaluar el estado nutricional antropométrico en estudiantes del nivel primario según sexo del distrito de Cerro Colorado, Arequipa 2018. 3. Describir la relación que existe entre la calidad del desayuno y el estado nutricional en estudiantes del nivel primario del distrito de Cerro Colorado, Arequipa 2018.. 1.5. HIPÓTESIS: La calidad del desayuno está relacionada significativamente con el estado nutricional de los estudiantes del nivel primario del distrito de Cerro Colorado, Arequipa 2018.. 8.

(19) CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO. 9.

(20) 2.1. Desayuno completo y saludable La nutrición y la alimentación durante la infancia y adolescencia tienen una gran trascendencia en la proyección de la calidad de vida del adulto y los elementos que constituyen una buena dieta diaria; también es importante empezar el día con un buen desayuno. Un gran número de investigaciones en la literatura coinciden en que es una de las comidas más importantes del día, necesaria para el desarrollo físico e intelectual del niño, pero que es la ingesta que más se omite y tiene más importancia de la que se da a la alimentación durante la edad pediátrica especialmente cuando el niño empieza a ir al jardín o la escuela.(13) La alimentación constituye el factor extrínseco más determinante en el crecimiento y el desarrollo del individuo durante la infancia. Los hábitos alimentarios y los estilos de vida se adquieren en los primeros años de vida y perduran a lo largo de ésta, influyendo de forma notable en las prácticas alimentarias que siguen en la edad adulta.(17) Llevar a cabo una alimentación correcta y equilibrada es la elección más importante que las personas pueden hacer para influir positivamente a medio y largo plazo en su salud. En este sentido, los niños constituyen uno de los grupos más vulnerables en el campo de la nutrición, en los que la adquisición e interiorización de unos hábitos alimenticios saludables es la mejor garantía para la prevención de las enfermedades crónicas más prevalentes en las sociedades desarrolladas actuales.(7) Uno de los principios básicos para seguir una dieta saludable, es repartir los alimentos en 5 comidas diarias, ingiriendo la mayor parte de éstos en las primeras horas del día. El desayuno proporcionará el 25% de las calorías, la comida del mediodía el 30%, la merienda el 15-20% y la cena el 25-30%.(17) (7) El organismo necesita en estas primeras horas principalmente nutrientes energéticos, especialmente hidratos de carbono de bajo índice glucémico, los cuales se aportarán a través de los cereales y sus derivados , así como 10.

(21) también no energéticos (reguladores, plásticos o estructurales) como: lácteos, frutas y aceite de oliva para iniciar correctamente la jornada diaria tras el largo periodo de ayuno que se prolonga desde nuestra última ingesta.(7) La ración del desayuno desempeña un papel fundamental en el equilibrio nutricional. Los niños que no desayunan ingieren menos micronutrientes si se comparan con los niños que desayunan de forma regular; esa baja ingesta no se compensa con el resto de las comidas.(17) A pesar de su gran importancia, los nuevos estilos de vida y la falta de tiempo, han dado lugar a importantes cambios en el modelo tradicional de distribución de alimentos, que han afectado especialmente al hábito del desayuno completo y saludable, con una tendencia generalizada a realizar desayunos muy ligeros e incluso eliminarlos, o lo que es peor ingerir alimentos poco saludables.(7) El sistema escolar, donde el niño aprende a vivir en sociedad, a cumplir nuevos. horarios,. a. mantener. cierta. disciplina. y. a. esforzarse. intelectualmente para lograr un buen desempeño, permite que el niño empiece a independizarse del entorno familiar e inicie cambios en su conducta alimentaria.(7) Muchos comen solos fuera de sus casas y sin ningún control ingieren dietas altas en grasas saturadas, colesterol y sodio que son pobres en micronutrientes y fibras. Adicionalmente la falta de actividad física y las largas horas frente al televisor y la computadora producen un círculo vicioso que genera sobrepeso y obesidad cuando la mayoría de las personas consume más calorías de las adecuadas. Este consumo inadecuado de nutrientes en la alimentación diaria podría afectar la salud del niño y un elemento tan importante como es el rendimiento escolar.(13) Uno de los diversos elementos que contribuiría a mejorar los malos hábitos alimentarios mencionados anteriormente, aunque parezca sencillo, es el consumo del desayuno y se debe establecer claramente que es la primera 11.

(22) comida que se ingiere al inicio del día y de ninguna manera reemplaza la media mañana en los niños. En la etapa preescolar, escolar y el período de la adolescencia, los factores que influyen la conducta alimentaria no sólo dependen de la familia, sino también del medio académico, compañeros y amigos dónde pasan la mayor parte del día, además la publicidad y los medios de comunicación, sobre todo la televisión que ejercen influencia negativa sobre ellos.(13). En la sociedad actual estos hábitos alimentarios se han modificado por los cambios sobre todo socioculturales, sociales, nuevas ideas sobre la propia imagen, la salud, y una cultura alimentaria globalizadora. También los estilos de vida, con su falta de tiempo, están induciendo a consumir desayunos a contra-reloj y en consecuencia de baja calidad nutricional, que contribuyen a hacer una elección inadecuada en la dieta durante el resto del día. (13). Investigaciones reportadas en diferentes referencias y en especial en uno de los estudios más conocidos el Kid realizado en Barcelona sobre desayuno y obesidad, se encontró que la prevalencia de esta, es mayor entre los que desayunan poco o los que no lo hacen (1%-15% del aporte calórico diario), que entre los que desayunan más abundantemente. Además, se encontró que el índice de masa corporal (IMC) disminuye en ambos sexos al aumentar el porcentaje de calorías en el desayuno. Estos resultados refuerzan las teorías anteriores y de otras investigaciones que apoyan que un desayuno completo contribuye a la prevención de la obesidad, mejorando el total de energía a lo largo del día. (13). Un desayuno puede incluir toda clase de alimentos nutritivos que constituyen la cultura alimentaria de una población, marca las costumbres y se pueden seleccionar los que le parecen propios a esta hora de la mañana. Puede ser muy diverso, pero es importante que asegure la ingesta de nutrientes de acuerdo con las necesidades individuales de los diferentes grupos poblacionales, que incluya alimentos que contengan 12.

(23) todos los nutrientes esenciales y que su consumo se dé en las primeras horas de la mañana y en ningún momento puede reemplazar las meriendas que reciben la gran mayoría de los niños entre las comidas. (13) 2.1.1. Desayuno: composición, cantidad y horario Las características del desayuno (composición, cantidad y horario) pueden inducir a importantes alteraciones metabólicas, tales como cambios en las concentraciones de glucosa e insulina en sangre y neurotransmisores cerebrales. De esta manera, el desayuno, como tal, puede influir en la función cognitiva. Algunos investigadores observaron cambios positivos en el comportamiento de los sujetos tras la ingesta de un desayuno cocinado o bajo en grasas y rico en hidratos de carbono. Mientras que no encontraron ningún cambio en el rendimiento cognitivo de los sujetos al comparar el desayuno cocinado con el desayuno con tostadas y cereales, ni tampoco los había en desayunos ricos en hidratos de carbono y bajos en grasa. Otros hallazgos sugieren que la combinación de alimentos específicos y nutrientes influyen en las concentraciones de glucosa en sangre y en la síntesis de neurotransmisores cerebrales (ej: serotonina).. (18). Ciertos alimentos producen una débil respuesta de la glucosa en sangre, mientras que otros alimentos producen elevaciones y descensos bruscos de la concentración de glucosa en sangre antes de retornar a las concentraciones basales de glucemia. Otro estudio indicaba que un desayuno que aportaba el 25% de las IDR en energía mejoraba el rendimiento en el test de creatividad en una muestra de niños de 10 años edad en comparación con otro desayuno que aportaba menos del 10% de las IDR. Una evaluación similar en adolescentes informaba del efecto beneficioso sobre el recuerdo inmediato (memoria a corto plazo) tras consumir un desayuno con un contenido energético mayor de lo normal (RDR), pero ello conllevaba también un efecto negativo sobre la concentración.(18) 13.

(24) Son muchas las investigaciones en la literatura que reportan la importancia de este y que es una de las comidas esenciales del día, con grandes ventajas en el desarrollo físico e intelectual del niño, pero que es la comida que más se omite. Otra de las múltiples ventajas es la que se menciona en uno de los estudios más conocidos realizados en Barcelona y otra serie de reportes en la literatura sobre desayuno y obesidad. Se encontró que la prevalencia de esta es mayor entre los que desayunan poco o los que no lo hacen, y entre las desventajas, es que son más vulnerables a las funciones cerebrales que interfieren en el aprendizaje, sobre todo el grupo de los niños en crecimiento y adultos mayores. Como recomendaciones importantes se debe despertar al niño con suficiente tiempo y que se pueda disponer de 10 a 20 minutos para un desayuno equilibrado por lo que debe ir a dormir a una hora apropiada la noche anterior, dejando el material escolar preparado y que debe ser responsabilidad de los padres romper el círculo vicioso en el niño y resto de la familia de las prisas, el acostarse y levantarse tarde y tener una mejor distribución del tiempo.(18). Al consumir un desayuno completo se podría garantizar un mejor consumo de nutrientes en la dieta con efecto positivo sobre los estudiantes con un buen desempeño escolar. Es importante no sólo el consumo del desayuno sino considerar los elementos que lo integran o la composición del mismo y la hora en que se realice que incluya alimentos de cada uno de los grupos en cantidades adecuadas a cada niño.(13) 2.1.2 Cambios metabólicos Por lo general, en un período de 24 horas, el espacio de tiempo en el que los niños carecen de un suplemento externo de energía y nutrientes se sitúa entre la cena y el desayuno de la mañana siguiente. La actividad cerebral durante el sueño es poco marcada (lenta), excepto durante los períodos de los movimientos rápidos de los ojos. Los mecanismos regulatorios corporales se encargan de asignar un 14.

(25) continuo suplemento de combustible endógeno (glucosa) para el mantenimiento del metabolismo cerebral. (18) Cuando el ayuno se prolonga con la omisión del desayuno, el descenso gradual de los niveles de insulina y glucosa entre otros cambios metabólicos puede originar una respuesta de fatiga que interfiera en los diferentes aspectos de la función cognitiva del niño (atención, memoria). Si este ayuno prolongado se produce con demasiada frecuencia, los cambios metabólicos antes citados serían a su vez frecuentes, lo que provocaría unos efectos acumulativos adversos en el organismo que pondrían en peligro el progreso escolar en los niños. (18). Se ha estudiado también la relación entre la composición del desayuno y el peso corporal. El consumo de cereales y frutas se ha asociado a un IMC inferior en individuos adultos. (17) Las dos líneas de investigación más plausibles señalan, por una parte, la regulación del apetito y, por otra, la calidad global de la dieta. Un desayuno rico en hidratos de carbono complejos puede ayudar a limitar la respuesta glucémica posprandial, mejorando la sensibilidad insulínica, favorece la liberación de hormonas intestinales con poder saciante y contribuye a la producción de ácidos grasos de cadena corta, también con efecto saciante. El consumo de alimentos de bajo índice glucémico en el desayuno modifica la ingesta de energía en la comida (variaciones de hasta 100-150 kcal en función del tipo de hidratos de carbono del desayuno).(17) En un reciente estudio realizado en niños de 8-11 años, que tomaban un desayuno con hidratos de carbono de bajo índice glucémico durante 10 semanas, se observó una reducción en la ingesta calórica en la comida siguiente, aunque sin significación estadística. Un mayor consumo de proteínas en el desayuno en voluntarios adultos que seguían una dieta de restricción calórica se asoció a una sensación 15.

(26) de plenitud mayor en la comida y en la cena posterior. Este efecto saciante no se produjo cuando la ingesta proteica se realizó en otras comidas distintas del desayuno. (17) La otra vía por la que el desayuno parece influir en la prevención de la obesidad es su impacto potencial en la calidad global de la dieta. Así, varios estudios observacionales refieren que la ingesta de fibra, calcio, vitaminas A y C, riboflavina, cinc y hierro era superior, y la de calorías, grasa y colesterol inferior en los sujetos que desayunan regularmente. En resumen, desayunar puede prevenir la obesidad y otras enfermedades crónicas relacionadas a través de diversos mecanismos biológicos y conductuales. Así, podemos decir que el consejo paterno «toma tu desayuno, ya que es la comida más importante del día» ha adquirido verdaderamente soporte científico. Crece el interés científico por el posible papel del desayuno en el control del peso y ciertos factores, como el control del apetito, la calidad de la dieta y la reducción del riesgo de presentar enfermedades crónicas. (17) Estudios transversales previos destacan que los niños y adolescentes que omiten el desayuno son más pesados que los que desayunan habitualmente. (19) Esto puede ser debido en parte a que la irregularidad en horarios de alimentación promueve el hambre y se come más, coincidentemente con esto, entre los que omitían el desayuno fue más frecuente observar niños y adolescentes obesos, además de que ellos o sus familiares percibían con más frecuencia que comían mucho.(8) Datos recientes sugieren que la omisión del desayuno desencadena la actividad cerebral, haciendo que las personas prefieran comer alimentos altamente calóricos. Dado que la posibilidad de compra de alimentos en la escuela y el consumo de golosinas eran conductas más frecuentes entre los escolares que se saltaban el desayuno en comparación con los que habitualmente desayunaban, sería útil 16.

(27) implementar acciones como sustituir la compra de golosinas mediante la promoción de alimentos preparados en casa o en sistemas de alimentación debidamente regulados en el espacio escolar.. (8). La omisión del desayuno ha sido asociada con menor ingestión de energía, pero con un mayor índice de masa corporal y poco ejercicio físico.(20) Los escolares que omiten el desayuno muestran en promedio porcentajes de adecuación de energía menores que sus coetáneos que si desayunan, resultando en un visible desequilibrio energético con consumos mayores de energía provenientes de hidratos de carbono, en detrimento de la ingesta de proteínas. Este desbalance se mantiene al comparar las prevalencias de adecuación. El 80% de estudiantes que habitualmente desayunaban alcanzaban los consumos de energía recomendados de acuerdo a su edad y sexo frente a sus pares que omitían el desayuno (59%) o desayunaban ocasionalmente (67%), p < 0.001; y el perfil energético de la dieta que consumían era menos equilibrado. Tal que, era más frecuente observar adecuaciones en la contribución energética de hidratos de carbono de la dieta de los estudiantes que omitían. el desayuno y que. ocasionalmente. desayunaban (67% y 63%, respectivamente), en detrimento de las proteínas (25% y 26%, respectivamente) frente a lo observado en escolares que desayunaban, de los cuales, 80% consumían dietas que alcanzaban la recomendación en la contribución energética de hidratos de. carbono. y. recomendación. 60% de. ingerían. proteínas,. alimentos ambos. que. valores. alcanzaban. la. estadísticamente. significativos (p < 0.001). En este sentido, la omisión del desayuno podría tener efectos deletéreos sobre el metabolismo y la salud cardiovascular.(8) En estudios metabólicos se ha discutido que una ingestión elevada de hidratos de carbono, puede inducir una rápida respuesta posprandial de la glucosa, elevar las concentraciones de triglicéridos y disminuir las 17.

(28) concentraciones de HDLc, todos ellos factores involucrados en aumento de riesgo de obesidad y de enfermedad cardiovascular de la vida adulta. (8) En las personas con sobrepeso y obesidad, la grasa se acumula excesivamente en la región abdominal. Se ha encontrado relación entre la omisión del desayuno y adiposidad central en adolescentes; aquellos que omiten el desayuno tienen una mayor probabilidad de presentar mayor grasa abdominal; lo que a su vez aumenta su riesgo cardiovascular o de diabetes.(21) Las concentraciones de glucosa y lípidos también son indicativos de susceptibilidad a enfermedad cardiaca. La gente que desayuna tiene un perfil de lípidos en sangre más saludable. (8) Se recomienda que los niños y adolescentes participen en actividades físicas moderadas o intensas, al menos 60 minutos de preferencia todos los días de la semana, y al menos 30 minutos de este tipo de actividades deberían suceder durante la jornada escolar.(8) 2.1.3 Desayuno en la edad infantil Son numerosos los estudios en los que podemos encontrar recomendaciones de los expertos en relación con el desayuno a estas edades, así como ciertas circunstancias, de carácter personal y social, que pueden explicar las deficiencias más destacadas. (8) El desayuno, una de las comidas más importantes del día, debe proporcionar los nutrientes necesarios para optimizar las capacidades de los escolares, en unos momentos en los que las actividades intelectuales y físicas suelen ser particularmente intensas (de aprendizaje, deportivas, juegos, etc). (8) Por tanto, tiene que ser suficiente desde el punto de vista energético, ya que ha pasado mucho tiempo desde la cena anterior (10-12 horas), durante el cual el organismo sigue consumiendo energía. Los expertos recomiendan que lo que tomen en casa, antes de ir a la escuela, y el 18.

(29) complemento en el recreo supongan, aproximadamente, el 25% de las calorías diarias. También debe ser variado, para garantizar un mejor equilibrio en las aportaciones de nutrientes (proteínas, vitaminas, minerales y fibra) necesarios a lo largo del día y un reparto armónico de los mismos.(22) Principales carencias del desayuno Sin embargo, en esta época fundamental para el desarrollo físico e intelectual, un número elevado de escolares no consumen durante la mañana los alimentos necesarios: . Además, la ausencia de frutas que según algunos autores afectaría a más del 99% de la muestra analizada y el deficiente aporte energético, circunstancia que estaría presente en un 50% - 85% de la población infantil, se han señalado como principales deficiencias.. . Sólo un 4% realizaría un desayuno saludable.. (22). Algunas de las causas que influyen en esta situación se pueden encontrar en los medios de comunicación en particular, la publicidad en televisión, en la observación e imitación de adultos (profesores), compañeros y amigos con los que los escolares pasan la mayor parte del día, pero, sobre todo, en las familias. La escasa autonomía a estas edades en el ámbito de la alimentación, determina que se adopten las costumbres de la casa que, generalmente, no favorecen hábitos equilibrados. El desayuno suele ser una comida escasa, a la que se dedica un tiempo insuficiente (debido al ritmo de vida y a las prisas de los escolares para no llegar tarde a la escuela). Estas circunstancias, unidas al desconocimiento y/o a la falta de preocupación que existe en determinados hogares, influyen en que los niños y niñas no estén bien alimentados durante la mañana; además, contribuyen al escaso éxito que tienen los profesores cuando intentan cambiar los hábitos de los estudiantes. También ponen de manifiesto la importancia de una. 19.

(30) estrecha colaboración entre familia y escuela, a la hora de emprender iniciativas orientadas a mejorar su alimentación.(22). 2.1.4 El desayuno y la obesidad infantil En sociedades avanzadas como la nuestra, las carencias en la dieta de algunos alimentos (frutas, verduras, hortalizas…), no suelen ser tan severas para que, a estas edades, se manifiesten los problemas de salud que se podrían presentar a más largo plazo. Sin embargo, sí es frecuente identificar un síntoma que da buena cuenta de una de las consecuencias más importantes de la alimentación inadecuada: la obesidad infantil. Si bien, en algunos casos, la explicación a este problema de salud se puede encontrar en desequilibrios hormonales, factores hereditarios, etc. La causa fundamental reside en la alimentación; las calorías que aporta la dieta habitual es superior al gasto energético del organismo; desequilibrio que se acentúa por la falta de actividad física. Desde hace años, se viene constatando el preocupante aumento del número de niños y niñas que tienen exceso de peso (sus índices de masa corporal son superiores a los que les correspondería por su edad y altura).(22) Además, son muchos los estudios que han puesto de manifiesto las relaciones entre obesidad y hábitos de desayuno no adecuados debido a que los escolares comerían peor el resto del día. (22) Es en este contexto en el que consideramos que desarrollar hábitos de alimentación saludables debe ser uno de los objetivos destacados durante la educación de los escolares (en particular, en infantil y primaria). (22). 20.

(31) 2.1.5 Calidad del desayuno Se entiende como desayuno de buena calidad aquél que incluye al menos un alimento del grupo de los lácteos, uno del grupo de los cereales y uno del grupo de las frutas. (7) La calidad del desayuno se analizó según los criterios del estudio enKid, que considera la incorporación de una porción de alimento de cada uno de los siguientes grupos: lácteos, cereales y fruta. Las categorías de esta variable fueron: buena calidad (incluye al menos una porción de cada uno de los 3 grupos de alimentos considerados); mejorable calidad (incluye una porción de alimento de dos grupos distintos); insuficiente calidad (incluye una porción de alimento de un grupo); mala calidad (incluye alimentos que no pertenecen a ninguno de estos tres grupos: infusiones, golosinas, entre otros).(5) (23) 2.1.6 Conocimientos y hábitos de los escolares sobre el desayuno. Aunque el desarrollo de pautas de alimentación equilibradas se debe fomentar desde la Educación Infantil, en primaria los estudiantes deberían conocer la composición de un desayuno saludable y valorar, a un nivel elemental, su importancia para la salud. Intentar conocer lo que piensan los niños y niñas tan pequeños sobre este aspecto plantea problemas relacionados con la interpretación que hacen de nuestras preguntas. No obstante, debe conocer si son capaces de identificar, a un nivel elemental, la composición de un desayuno saludable. (5) (23) Un estudio realizó una investigación en la que a los niños se le presentó dibujos en los que podían identificar, fácilmente, alimentos habituales en el desayuno (leche, yogur, tostadas, zumo, frutas, bocadillo…), junto con otros que no lo son (verduras, pescado), para que señalaran los que consideran más adecuados para tomar en casa y en el recreo.. 21.

(32) A pesar de las instrucciones de la profesora, las respuestas de muchos escolares ponían de manifiesto que no habían comprendido la pregunta, por lo que conversamos con ellos, para intentar precisar sus respuestas. Los resultados muestran que un buen número de estudiantes de tercer curso de primaria se han formado una idea adecuada sobre los alimentos que deben tomar por la mañana (en casa y en recreo) para estar bien alimentados (categoría A). No obstante, un número similar (categoría B) no incluyen zumo o fruta. (5) (23) A pesar de la importancia de los cereales en el desayuno (proporcionan hidratos de carbono y se enriquecen con vitaminas y minerales), estos alimentos son poco consumidos por nuestros escolares y son señalados con menor frecuencia que otros (tostadas, galletas…). Introducir esta clase de productos, que les suelen gustar, puede ser una buena iniciativa para fomentar desayunos más equilibrados.(15) Que los estudiantes de primaria aprendan las características que debe tener el desayuno y según el nivel educativo las razones por las que éste debería ser saludable (componente cognitivo) es, sin duda, una condición que puede contribuir de manera importante a promover hábitos adecuados. (22) Sin embargo, como señalaba en relación con el aprendizaje de actitudes, adquirir estos conocimientos no es suficiente; también es necesario desarrollar una disposición favorable y, sobre todo (como paso más significativo a la vez que difícil, cuando no responde a las preferencias personales), asumir las conductas que se derivan de los conocimientos y valoraciones anteriores; en el caso que nos ocupa, realizar un desayuno suficiente y variado.. (22). Como consecuencia de estas consideraciones, desde los supuestos constructivistas que han orientado la planificación y el desarrollo de nuestra enseñanza en el aula, las primeras iniciativas que llevamos a cabo tuvieron como propósito identificar los conocimientos y los hábitos de los escolares en relación con esta primera comida del día. (22) 22.

(33) Desde nuestro punto de vista, durante la Educación Primaria los escolares pueden y deben aprender las características de un desayuno saludable y, a un nivel elemental, algunas de las ventajas e inconvenientes de estar bien alimentados durante la mañana. Sin embargo, de acuerdo con los criterios señalados; sólo unos de cada 5 escolares seleccionaron la opción formada por lácteos, frutas y alimentos energéticos. (22) Un análisis más detenido pone de manifiesto que todos consideran necesaria la leche, y la mayoría piensa que debe ser acompañada con magdalenas, tostadas…; pero son muchos menos los que señalan la fruta. (22) En relación con el recreo, las respuestas fueron más diversas. Mientras que algo más del 40% de los estudiantes se inclinaron por una opción razonable, la mayoría marca más de un alimento (algunos hasta 4, ya que todos les parecían saludables).(22) En estos casos, las respuestas más frecuentes incluyen dos o tres alimentos energéticos (un bocadillo, galletas, magdalenas…). Sin embargo, aunque las pudieran consumir con mayor frecuencia, muy pocos un 20% marcan bollería industrial o golosinas. En consecuencia, apreciamos cierto desconocimiento por parte de los estudiantes en relación con lo que deberían comer para estar bien alimentados durante la mañana. (22). 2.1.7. Programa Nacional de desayuno escolar. Los programas de desayunos escolares se consideran frecuentemente como una intervención promisoria para mejorar el rendimiento educativo en escuelas pobres de países en vías de desarrollo. (16) Los programas de desayunos escolares tienen por objeto mejorar la educabilidad de los alumnos, especialmente de aquellos con algún tipo 23.

(34) de deficiencia nutricional, mediante una mejora del estado nutricional y de salud de los niños. (16) La hipótesis es que el rendimiento de los niños de escuelas pobres a menudo no es el óptimo debido, entre otras cosas, a factores nutricionales y de salud. Pero mejorar el estado nutricional y de salud es sólo una de las vías por las que los programas de desayunos escolares pueden ayudar a mejorar el rendimiento escolar de los niños. (16). Una segunda vía se relaciona con los efectos nutricionales a corto plazo. En poblaciones con deficiencias nutricionales, un programa de desayunos escolares puede aumentar temporalmente las habilidades cognoscitivas, lo que a su vez contribuiría a que los alumnos aprendan más mientras están en la escuela. (16) Qali Warma es un programa social de alimentación dirigido a niños (as) a partir de 3 años que asisten a instituciones educativas públicas de nivel pre-escolar y primaria, a nivel nacional. Se caracteriza por tener un sistema de compras descentralizadas, operando bajo un modelo de cogestión, con representantes de la sociedad civil y la comunidad escolar, y brindando un servicio alimentario de calidad, adecuado a los hábitos de consumo locales. (24) Su objetivo final es mejorar la ingesta de alimentos, facilitando las condiciones para el aprendizaje de niñas y niños de nivel inicial y primaria de IIEE pública. Por ello, el programa pretende enfrentar el problema principal de inadecuada ingesta de alimentos en cantidad y calidad, mediante el aseguramiento de una provisión balanceada en cantidad y calidad a los niños, durante todos los días del año escolar. (24). El modelo de cogestión de Qali Warma establece la constitución de Comités de Compra (conformados por autoridades del gobierno local,. 24.

(35) sector salud y padres de familia) para la gestión del proceso de compra descentralizado, para lo cual se le transfieren recursos financieros. (24) Asimismo, se conforman los Comités de Alimentación Escolar (CAE), cuya función central es la verificación del servicio alimentario en la escuela. El servicio de Qali Warma tiene dos componentes: alimentario y educativo. El componente alimentario está directamente asociado con la provisión del servicio, adecuado a los hábitos de consumo local, y con los contenidos nutricionales adecuados a los grupos de edad. En esta línea, la dosificación de la alimentación se da de manera diferenciada, según quintiles de pobreza. Así, en los colegios ubicados en distritos de menores quintiles (I y II), se otorgan 2 comidas (desayuno y almuerzo), mientras que en otros distritos (quintiles III, IV y V), se otorga sólo una comida (desayuno). (24) Conforme a su diseño, Qali Warma tiene dos modalidades de atención: entrega de raciones preparadas y entrega de canastas de productos. En el primero de los casos, los proveedores se encargan de la preparación diaria de los desayunos, y almuerzos en los casos que corresponde, y los entregan en las instituciones educativas hasta treinta minutos antes del horario establecido para el consumo. (24) Por su parte, bajo la segunda modalidad, los proveedores se encargan de la entrega periódica de canastas de productos no perecibles, y son los Comités de Alimentación Escolar (CAE) los que se encargan de la preparación de los alimentos en la institución educativa y su distribución a los escolares. Por su parte, el componente educativo busca promover mejores hábitos de alimentación en los estudiantes y sus familias, a través del fortalecimiento de capacidades en equipos técnicos territoriales, miembros del Comité de Compras y del CAE. (24) Asimismo, la acción del programa comprende el seguimiento y monitoreo de las actividades de los CAE, a fin de asegurar una adecuada provisión de alimentos en los usuarios finales. (24). 25.

(36) El ámbito de intervención del programa es universal; sin embargo, la estrategia de intervención es progresiva cada año. Así, en el primer año (2013), se ha atendido a las IIEE beneficiarias de PRONAA a diciembre de 2012, y, además, a las IIEE ubicadas en los distritos de quintil I de pobreza. Para el año 2014, se atenderá a esta misma población, y se planea llegar al resto de quintiles hacia el año 2016.(24). 26.

(37) 2.2. Estado nutricional Es la situación en la que se encuentra una persona en relación con la ingesta y adaptaciones fisiológicas que tienen lugar tras el ingreso de nutrientes. La evaluación nutricional mide indicadores de la ingesta y de la salud de un individuo o grupo de individuos, relacionado con la nutrición.(25) Por lo tanto, la evaluación nutricional será la acción y efecto de estimar, apreciar y calcular la condición en la que se halle un individuo según modificaciones nutricionales que se hayan podido afectar; el cual no solamente está determinado por talla y peso, sino además por indicadores clínicos y bioquímicos. (26) 2.2.1. Importancia del estado nutricional en el niño La nutrición en los primeros años de vida juega un papel importante en el crecimiento físico y desarrollo intelectual del ser humano. Una adecuada. nutrición. favorecerá. tanto. su. crecimiento corporal como el desarrollo de sus capacidades cognoscitivas y lo harán más inmune. o. resistente. a. las. enfermedades. (27) Es de gran importancia conocer el estado nutricional de los escolares e identificar las conductas de riesgo que pueden favorecer la obesidad y las enfermedades asociadas en el futuro, así como intentar favorecer los hábitos adecuados de alimentación y de ocio.(28) 2.2.2 Evaluación del estado nutricional La evaluación del estado nutricional será capaz de detectar precozmente la existencia de un trastorno nutricional, así como determinar su gravedad y comenzar tratamiento y/o remitirlo a un centro especializado en caso de que su enfermedad lo precise. Esta labor se realiza a través de una historia clínica y una exploración física y antropométrica adecuadas, además de algunas pruebas complementarias seleccionadas 27.

(38) – Controlar el crecimiento y estado de nutrición del niño sano identificando las alteraciones por exceso o defecto. – Distinguir el origen primario o secundario del trastorno nutricional. –. Evaluar la gravedad del trastorno.. – Valorar las reservas orgánicas y las alteraciones metabólicas que ocurren a consecuencia del trastorno nutricional, en caso de contar con exploraciones complementarias que lo posibiliten. –. Establecer las recomendaciones nutricionales o el tratamiento nutricional inicial en el caso de necesitarlo, y valorar la respuesta al mismo.(29) 2.2.2.1. Antropometría. Se basa en el estudio de un reducido número de medidas corporales. Los procedimientos son simples, seguros y no invasivos, son precisos y exactos si se utilizan protocolos estandarizados, y el equipo necesario es barato y portátil. De un lado, tenemos el peso, la talla y los índices basados en las relaciones entre ellos, que permiten la comparación con poblaciones de referencia y poder realizar una valoración evolutiva, mediante el seguimiento de los cambios producidos a lo largo del tiempo. Sin embargo, no aportan información sobre la composición corporal del individuo. Para ello,. es. necesario. utilizar. otros. parámetros. antropométricos, como los pliegues cutáneos y algunos perímetros, que pueden informar sobre los compartimentos graso (MG) y masa magra o libre de grasa (MM).(30). 28.

(39) A. Fuentes de error en la antropometría Para la obtención de un dato confiable dentro de una investigación, es necesario llevar a cabo varios controles de calidad, debido a que siempre es posible cometer errores, el control de calidad es indispensable para garantizar la precisión, exactitud y confiabilidad del dato antropométrico.(31) Así, los cuatro puntos que hacen referencia a la calidad de la medida son: . Precisión: se refiere a la consistencia de la medida realizada por un mismo observador. Baja variabilidad de la medida correspondiente a alta precisión.. . Confiabilidad: que es el coeficiente de correlación entre series sucesivas de medidas tomadas en el mismo sujeto.. . Exactitud:. indica. el. grado. de. coincidencia de la medida observada, con la “verdadera” o realizada por un experto o evaluador criterio. . Validez: el grado en que una medición realmente mide una característica.(32). B. Mediciones antropométricas Peso: Vector que tiene magnitud y dirección, y apunta aproximadamente hacia el centro de la Tierra. Fuerza con la cual un cuerpo actúa sobre un punto de apoyo, originado por la aceleración de la gravedad, cuando actúa sobre la masa del cuerpo.(33) 29.

(40) Talla o estatura es uno de los indicadores antropométricos que con mayor frecuencia se utiliza para la valoración del estado nutricional, siendo importante para desarrollar índices como la relación peso/talla, IMC, índice creatinina-altura, así como en ecuaciones para estimar el gasto energético.(34) Perímetros o las circunferencias son mediciones antropométricas que permiten cuantificar, tanto el perímetro de los segmentos corporales como su sección transversal aproximada. En combinación con los elementos y / o diámetros corporales se pueden utilizar para producir ecuaciones lineales útiles. en. la. estimación. de. las. variables. relacionadas con la composición corporal e índices de estado nutricional. Las más comunes son: la cefálica, tórax, cintura, abdominal, caderas, bíceps con codo extendido, bíceps contraído con el codo flexionado, antebrazo, muslo, pantorrilla y tobillo. (35) Pliegues.. Los. pliegues. cutáneos. están. conformados por dos capas de piel y de grasa corporal. subcutánea. adyacente,. siendo. ampliamente utilizada para la determinación de la grasa corporal, cuyo exceso está asociado a enfermedades crónicas como la hipertensión, la diabetes (insulina-no dependientes) e isquemia miocárdica. (36). 30.

(41) C. Técnicas Medición del peso . Los niños deben pesarse sin ropa.. . Si esto no es posible, se descontará luego el peso de la prenda usada.. . Se coloca al niño sobre el centro de la plataforma o bandeja de la balanza.. . efectuar la lectura con el fiel en el centro de su recorrido, hasta los 10 ó 100 g completos (según se trate de una balanza para lactantes o para niños mayores); por ejemplo, si el vástago está entre los 18.700 g y los 18.800 g la lectura será de 18.700 g. (37). . Las. balanzas. deben. ser. controladas. y. calibradas una vez cada tres meses. Medición de la talla . Adosar la cinta a la superficie vertical, haciendo coincidir el cero de la escala con el suelo.(38). . Verificar la verticalidad de la cinta usando una plomada o un objeto pesado (ej. piedra sujeto a un piolín).. . Solicitar la colaboración de la madre para efectuar la medición en los niños.. . La persona debe estar sin calzado ni medias y se debe retirar de la cabeza, gorras, gomas, trabas, hebillas, rodetes, etc.. . Colocar al sujeto de forma tal que los talones, nalga y cabeza, estén en contacto con la superficie vertical. 31.

(42) . La cabeza debe mantenerse erguida de forma tal que el plano formado por el borde orbitario inferior y el conducto auditivo externo esté perpendicular al plano vertical.. . Deslizar un tope móvil sobre el plano vertical, hasta contactar suavemente con el vértice superior de la cabeza.. . Retirar a la persona levemente inclinada, manteniendo el tope móvil en la posición y efectuar la lectura en cm y mm.. . Registrar el dato expresado en cm y mm.. D. Evaluación antropométrica a) índice de masa corporal (IMC /edad) El índice de masa corporal (IMC o BMI [siglas en inglés]) es un número que se calcula usando como base el peso y la estatura de un niño o niña. El IMC se usa como una herramienta de detección para identificar posibles problemas de peso de los niños que pueden llevar a problemas de salud. Los CDC y la Academia Americana de Pediatría (AAP) recomiendan el uso del IMC para detectar el sobrepeso y la obesidad en los niños desde los 2 años de edad. En los niños, el IMC se usa para detectar la obesidad, el sobrepeso, el peso saludable o el bajo peso. Sin embargo, el IMC no es una herramienta de diagnóstico. Por ejemplo, un niño puede tener un IMC alto con respecto a la edad y el sexo, pero para determinar si el exceso de grasa es un problema, un proveedor de salud necesita realizar evaluaciones adicionales. Estas evaluaciones pueden incluir la 32.

(43) medición del grosor de los pliegues cutáneos, evaluaciones de la alimentación, la actividad física, los antecedentes familiares y otras pruebas de salud que sean adecuadas.(39) b) talla/ edad El peso para la longitud/talla refleja el peso corporal en proporción al crecimiento alcanzado en longitud o talla. Este indicador es especialmente útil en situaciones en las que la edad de los niños es desconocida (por ejemplo, en situaciones de refugiados). La curva de peso para la longitud/talla ayuda a identificar niños con bajo peso para la talla que pueden estar emaciados o severamente emaciados. Usualmente, la emaciación es causada por una enfermedad reciente o falta de alimentos que resulta en una pérdida aguda y severa de peso, si bien la desnutrición o enfermedades crónicas pueden también causar emaciación. Estas curvas sirven también para identificar niños con peso para la longitud/talla elevado que pueden estar en riesgo de presentar sobrepeso u obesidad. (40). 33.

(44) 2.2.2.2 Indicadores bioquímicos La evaluación bioquímica consiste en medir los niveles del sustrato o metabolito en sangre, su excreción urinaria o las alteraciones en actividades enzimáticas o cambios en niveles de ciertos metabolitos relacionados con la misma. A partir de esas mediciones y sus valores encontrados, se puede detectar deficiencias anteriores a las manifestaciones clínicas. Sin embargo, hay que ser cauto cuando se quiere inferir el diagnóstico nutricional a partir de ellos. Numerosos métodos bioquímicos fueron propuestos con la intención de inferir las reservas proteicas, tanto a nivel muscular como visceral, destacándose la excreción de la creatinina urinaria y su relación con el peso o talla y los niveles plasmáticos de proteínas de alto recambio. Sin embargo, la gran variabilidad en la excreción de la creatinina en situaciones fisiológicas o patológicas, han limitado su valor como método de diagnóstico. Lo mismo ocurre con los niveles plasmáticos de proteínas, con lo cual no se sugieren como indicadores del estado nutricional.. Sin. embargo,. los. inconvenientes. en. considerar dichos parámetros es que las proteínas plasmáticas. se. ven. afectadas. por. factores. no. nutricionales. Es decir, que factores que afecten la síntesis proteica, la utilización y la excreción, bien como el catabolismo o la hidratación afectarán su concentración y por ende el resultado obtenido. Es por ello que dichos indicadores deberían utilizarse como herramientas de pronóstico nutricional y no de diagnóstico nutricional.(41). 34.

(45) CAPÍTULO III: METODOLOGÍA. 35.

(46) 3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN Tipo de Estudio: Observacional porque obtuvimos la información por medio de la observación directa y el registro de fenómenos, pero sin ejercer ninguna intervención (dejando libres a los observados),(42) descriptivo porque se describió las variables: desayuno de calidad y estado nutricional de los estudiantes; analítico porque se analizó la prevalencia de un resultado en los estudiantes del nivel primario tanto de colegios nacionales como particulares. 3.2. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN Transversal porque los datos se obtendrán en un tiempo único.(42). ETAPAS METODOLÓGICAS Recolección de datos mediante una encuesta cualitativa. Total=375 estudiantes. 2 colegios particulares con un total de 121 estudiantes.. 2 colegios nacionales con un total de 254 estudiantes.. Evaluación Antropométrica: peso y talla..  Diagnóstico de IMC  Diagnóstico de IMC/EDAD  Se evaluó la calidad del desayuno según los criterios del estudio en kid.. 36.

(47) 3.3. DEFINICIÓN DE VARIABLES VARIABLE INDEPENDIENTE: Desayuno de calidad de estudiantes del nivel primario: Se entiende como desayuno de buena calidad aquél que incluye una porción de alimento de cada uno de los siguientes grupos: lácteos, cereales y fruta.(5)(7) que son consumidos por estudiantes del nivel primario de 6 a 12 años. VARIABLE DEPENDIENTE: Estado nutricional de estudiantes del nivel primario: Es la situación en la que se encuentra una persona en relación con la ingesta y adaptaciones fisiológicas que tienen lugar tras el ingreso de nutrientes. El estado nutricional se puede evaluar comparando los valores antropométricos de un grupo de niños o de uno de ellos, con los valores que están aceptados como patrones normales de referencia.(43). 37.

(48) VARIABLES. DEFINICIÓN DE LA VARIABLE. DIMENSIONES. INDICADORES. Variable. Se entiende como desayuno de buena Grupo de lácteos (leche, yogur, 1 porción del alimento en el. Independiente:. calidad aquél que incluye una porción de mantequilla). Desayuno de. alimento de cada uno de los siguientes. calidad de. grupos: lácteos, cereales y fruta.(5)(7) que son Grupo de cereales (pan, avena, 1 porción del alimento en el. estudiantes del. consumidos. por. estudiantes. nivel primario.. primario de 6 a 12 años.. del. nivel quinua, etc.). Es la situación en la que se encuentra una Valores Antropométricos: Los datos Variable. persona en relación con la ingesta y básicos para su evaluación son:. Dependiente:. adaptaciones fisiológicas que tienen lugar edad, sexo, peso y talla. (43). Estado. tras el ingreso de nutrientes. El estado. nutricional de. nutricional se puede evaluar comparando los. estudiantes del. valores antropométricos de un grupo de. nivel primario.. niños o de uno de ellos, con los valores que están aceptados como patrones normales. De razón. desayuno/ día (5)(7). desayuno/ día. De razón. (5)(7). Grupo de frutas (manzana, plátano, 1 porción del alimento en el papaya, piña, fresa, durazno, etc.). ESCALA DE MEDICIÓN. De razón. desayuno/ día (5)(7) Edad (años): 5 a 17 años (47) (48) Sexo: Varones, mujeres (47) (48) Peso medido en (Kg) Talla medida en (cm) IMC = (kg, cm 2), según edad IMC/Edad= (kg, cm 2) /Años (47) (48) – Delgadez < -2 DE – Riesgo de delgadez ≥-2 DE – Normal -1 DE – Riesgo de sobrepeso 1DE – Sobrepeso ≤2 DE – Obesidad > 2 DE. De razón Nominal De razón De razón Ordinal Ordinal. de referencia. (43). 38.

Referencias

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