Los costos de la calidad, propiedades termicas de los alimentos, la evaluación sensorial de los alimentos

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(1)Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. MONOGRAFÍAS. TEMA 1: LOS COSTOS DE LA CALIDAD. TEMA 2: PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS. TEMA 3: LA EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.. PRESENTADO POR: BACH. JUAN VÍCTOR RODRÍGUEZ QUISPE. PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE: INGENIERO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS BAJO. LA MODALIDAD. PROFESIONAL AREQUIPA – PERÚ 2014. DE. SUFICIENCIA.

(2) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. PRESENTACIÓN. SRES. MIEMBROS DEL JURADO DICTAMINADOR Ing. Sonia Jackeline Zanabria Gálvez Ing. Omar Bellido Valencia Ing. Mariel Álvarez Rodríguez. Cumpliendo con las disposiciones de Grados y Títulos de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa, presento a vuestro alturado criterio la presente monografía. Que previo dictamen favorable me permitirá obtener el Título Profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias.. Bach. Juan Víctor Rodríguez Quispe Arequipa, 2014.

(3) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. AGRADECIMIENTO. A Dios, por brindarme la dicha de la salud y bienestar físico y espiritual.. A mi madre, como agradecimiento a su esfuerzo, amor y apoyo incondicional, durante mi formación tanto personal como profesional.. A mis docentes, por brindarme su guía y sabiduría, que influyeron con sus lecciones y experiencias en formarme como una persona de bien y preparada para los retos que pone la vida. A cada uno de ellos, gracias por sus enseñanzas..

(4) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. DEDICATORIA. A mi madre con mis mejores sentimientos de afecto, cariño y gratitud que gracias a su apoyo y comprensión en los momentos más difíciles, me enseño a encarar adversidades dándome los ánimos para seguir adelante por bien de mi superación, fue la persona que hizo todo en la vida para que yo pudiera lograr mis sueños, sobre todo gracias por confiar en mí..

(5) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. ÍNDICE GENERAL RESUMEN TEMA 01: LOS COSTOS DE LA CALIDAD ............................................... 1 RESUMEN TEMA 02: PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS .............. 2 RESUMEN TEMA 03: LA EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS. ....... 3 CAPITULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA ..................................................................... 4 1.. TEMA 01: LOS COSTOS DE LA CALIDAD ............................................................ 4. 1.1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 4. 1.2. JUSTIFICACIÓN ...................................................................................................... 5. 1.3. OBJETIVOS.............................................................................................................. 6. 1.3.1. OBJETIVO GENERAL: ....................................................................................... 6. 1.3.2. OBJETIVOS ESPÉCIFICOS.............................................................................. 6 DESARROLLO DEL TEMA .................................................................................... 7. 1.4 1.4.1. EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO DE COSTO DE LA CALIDAD ................... 7. 1.4.2. CONCEPTOS DE COSTOS DE CALIDAD ..................................................... 9. GESTIÓN DEL COSTO DE CALIDAD ........................................................................... 14 1.4.3. CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS DE CALIDAD ..................................... 15. 1.4.4. COSTOS DE CALIDAD .................................................................................... 17. 1.4.5. COSTOS DE PREVENCIÓN ........................................................................... 17. A.. Manual de especificaciones: .................................................................................... 18. B.. Mercadotecnia/cliente/usuario: ................................................................................ 19. C.. Diseño y desarrollo del producto/servicio: ......................................................... 19. D.. Procedimientos de compra: ................................................................................. 20. E.. Operaciones (fabricación o servicio): ..................................................................... 20. F.. Planificación y administración de la calidad: ......................................................... 21. G.. Formación para la calidad: ................................................................................... 21. H.. Auditoria de la calidad:.......................................................................................... 22. 1.4.6. COSTOS DE EVALUACIÓN (DETECCIÓN) ................................................ 23. A.. Pruebas en el proceso: ............................................................................................. 25. B.. Mantenimiento preventivo: ....................................................................................... 25. C.. Evaluación de los proveedores (compras) ........................................................ 26. D.. Evaluación de los productos acabados:............................................................. 27. 1.4.7. COSTOS DE NO CALIDAD ............................................................................. 28.

(6) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. 1.4.8. COSTOS DE FALLOS INTERNOS ............................................................... 28. A.. Fallas en el diseño de productos o servicios: ....................................................... 30. B.. Fallas en las compras: .............................................................................................. 30. C.. Fallas en las operaciones de productos: ........................................................... 30. D.. Tiempo de paro: ..................................................................................................... 31. 1.4.9. COSTOS DE FALLOS EXTERNOS ............................................................... 31. A.. Quejas por servicios a un cliente: ........................................................................... 33. B.. Artículos devueltos: ................................................................................................... 33. C.. Costos por devolución: ......................................................................................... 33. D.. Reclamos de garantías: ........................................................................................ 33. E.. Satisfacción del cliente: ............................................................................................ 34. 1.4.10 A.. COSTOS TOTALES DE LA CALIDAD ........................................................... 34. MODELOS DE LOS COSTOS TOTALES DE LA CALIDAD ............................ 35. 1.4.11. MÉTODO DE ANÁLISIS DE COSTOS .......................................................... 37. 1.4.12. SISTEMA DE COSTOS DE CALIDAD ........................................................... 38. SISTEMA DE MEDICIÓN DE COSTOS DE CALIDAD ............................................... 39 1.4.13. CÁLCULO DE LOS COSTOS DE CALIDAD ................................................ 42. 1.4.14. OPERACIONES PARA EL ANALISIS DE COSTOS ................................... 43. A.. Identificación de costos: ........................................................................................... 43. B.. Establecimiento de un orden de prioridades: ........................................................ 43. C.. Gestión de los costos: ........................................................................................... 43. 1.4.15. APLICACIÓN DE ANÁLISIS DE COSTOS ................................................... 45. 1.4.16. ANÁLISIS ............................................................................................................ 47. A.. ANÁLISIS DE TENDENCIAS................................................................................... 47. B.. ANÁLISIS DE PARETO ............................................................................................ 48. 1.4.17. OPTIMIZACIÓN ................................................................................................. 50. 1.4.18. IMPLANTACIÓN DEL PROGRAMA ............................................................... 52. 1.4.19. Ventajas y Desventajas de la Aplicación de Costos de la Calidad. ........... 56. 2.. TEMA 02: PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS ......................... 57. 2.1.. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 57. 2.2.. JUSTIFICACIÓN .................................................................................................... 58. 2.3.. DESARROLLO DEL TEMA .................................................................................. 59.

(7) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. 2.3.1.. ANTECEDENTES.............................................................................................. 59. 2.3.2.. DEFINICIONES Y FUNDAMENTOS .............................................................. 60. 2.3.3. PROPIEDADEDES TERMICAS DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS ....................................................................................................................... 61 2.3.4.. PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS.................................... 61. 2.3.5.. CONTENIDO DE AGUA ................................................................................... 62. 2.3.6.. PUNTO DE CONGELACIÓN INICIAL ............................................................ 64. 2.3.7.. FRACCIÓN DE HIELO ..................................................................................... 65. 2.3.8.. DENSIDAD ......................................................................................................... 65. 2.3.9.. CALOR ESPECÍFICO ....................................................................................... 66. A.. PREDICCIÓN DEL CALOR ESPECÍFICO ............................................................ 68. B.. MEDICIÓN DEL CALOR ESPECÍFICO ................................................................. 71. B.1. METODO DE LA MEZCLA................................................................................... 71. B.2. METODO DE LA PLACA CUBIERTA ................................................................ 72. B.3. METODO DEL CALORIMETRO DE COMPARACIÓN ................................... 73. B.4. CALORIMETRO ADIABATICO AGRICOLA ...................................................... 74. 2.3.10.. ENTALPIA ....................................................................................................... 79. 2.3.11.. LEY DE FOURIER DE LA CONDUCCIÓN DE CALOR .......................... 80. 2.3.12.. CONDUCTIVIDAD TERMICA ...................................................................... 82. A.. PREDICCIÓN DE LA CONDUCTIVIDAD TERMICA ........................................... 87. A.1 MODELOS MEJORADOS PARA LA PREDICCIÓN DE LA CONDUCTIVIDAD TERMICA .......................................................................................... 88 a.. MEDICIÓN DE LA CONDUCTIVIDAD TERMICA ................................................ 90. a.1.. MÉTODOS EN ESTADO ESTACIONARIO ...................................................... 91. a.2.. METODOS EN ESTADO NO ESTACIONARIO (TRANSITORIO) ................ 93. 2.3.13.. DIFUSIVIDAD TERMICA .............................................................................. 99. a.. METODO INDIRECTO DE MEDICIÓN ................................................................ 101. b.. METODOS DIRECTOS DE MEDICIÓN .............................................................. 102. b.1.. Método de la historia de temperaturas: ............................................................ 102. b.2.. Sonda de conductividad térmica: ...................................................................... 102. b.3.. Método de Dickerson .......................................................................................... 102. 2.3.14.. CALOR DE RESPIRACIÓN ....................................................................... 105.

(8) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. 2.3.15.. TRANSPIRACION DE FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS............... 107. 2.3.16.. COEFICIENTE SUPERFICIAL DE TRANSFERENCIA DE CALOR ... 108. 3.. TEMA 03: LA EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.................. 110. 3.1.. INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 110. 3.2.. JUSTIFICACIÓN .................................................................................................. 111. 3.3.. OBJETIVOS.......................................................................................................... 112. 3.4.. DESARROLLO DEL TEMA ................................................................................ 113. 3.4.1.. ANTECEDENTES Y DESARROLLO HISTORICO .................................... 113. 3.4.2.. DEFINICIONES DE EVALUACIÓN SENSORIAL ...................................... 117. 3.4.3.. PERCEPCIÓN SENSORIAL.......................................................................... 117. 3.4.4.. FINALIDAD DE LA EVALUACION SENSORIAL ........................................ 119. 3.4.5.. SIGNIFICADO DE LA EVALUACION SENSORIAL ................................... 120. 3.4.6.. CAMPO DE LA APLICACIÓN DE LA EVALUACION SENSORIAL ........ 122. 3.4.7.. INSTRUMENTOS DE LA EVALUACION SENSORIAL. .......................... 123. 3.4.8.. LOS SENTIDOS .............................................................................................. 125. A.. LA VISTA .................................................................................................................. 125. B.. EL OLFATO .............................................................................................................. 128. C.. EL GUSTO ............................................................................................................ 131. D.. EL TACTO ............................................................................................................ 133. E.. EL OIDO .................................................................................................................... 138 FUNDAMENTOS TEORICOS DEL ANALISIS SENSORIAL. ................. 140. 3.4.9. A.. EL PROCESO SENSORIAL Y EL ESTIMULO ................................................... 140. B.. RELACION ENTRE ESTIMULO Y RESPUESTA ............................................. 141. C.. DEFINICIÓN Y CLASES DE UMBRAL ............................................................ 142. 3.4.10.. APLICACIONES DE LA EVALUACION SENSORIAL ........................... 143. A.. DESARROLLO DE UN NUEVO PRODUCTO .................................................... 143. B.. PRODUCTOS SIMILARES A UN ESTANDAR ................................................... 144. C.. MEJORA DE UN PRODUCTO .......................................................................... 144. D.. CAMBIO DE PROCESO..................................................................................... 145. E.. REDUCCION DE COSTOS O SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA ................ 145. F.. CONTROL DE CALIDAD ....................................................................................... 145. G.. ALMACENAMIENTO .......................................................................................... 146.

(9) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. H. I.. ACEPTACION DEL CONSUMIDOR ................................................................ 147 PREFERENCIA DEL CONSUMIDOR .................................................................. 147. 3.4.11.. GENERALIDADES DE LAS PRUEBAS SENSORIALES ..................... 147. 3.4.12. METODOS ESTADISTICOS EMPLEADOS EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS ...................................................................................... 148 CAPITULO II: CONCLUSIONES................................................................................... 151 2.1. TEMA 01: LOS COSTOS DE LA CALIDAD .................................................... 151. 2.2. TEMA 02: PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS ................... 152. 2.3. TEMA 03: LA EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.............. 153. CAPITULO III: BIBLIOGRAFIA...................................................................................... 154 3.1.. TEMA 01: LOS COSTOS DE LA CALIDAD .................................................... 154. 3.2.. TEMA 02: PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS ................... 156. 3.3.. TEMA 03: LA EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.............. 157. ANEXOS ........................................................................................................................... 158 TEMA 01: LOS COSTOS DE LA CALIDAD ................................................................ 159 TEMA 02: PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS ............................... 160 TEMA 03: LA EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.......................... 162.

(10) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Componentes de los Costos de Calidad………………………………….. 16 Tabla 2. Procedimiento para la evaluación de costos con un orden de prioridades………………………………………………………………………………. 44 Tabla 3. Informe sobre costos de calidad……………………………………………. 45 Tabla 4. Fases de mejora de los costos de calidad………………………………… 55 Tabla 5. Unidades de las propiedades térmicas……………………………………. 62 Tabla 6. Contenido de agua de algunas hortalizas…………………………………. 63 Tabla 7. Contenido de agua de algunas frutas……………………………………… 64 Tabla 8. Expresiones para evaluar la densidad de alimentos…………………….. 66 Tabla 9. Conductividad térmica de algunos alimentos…………………………….. 86 Tabla 10. Ecuaciones y calculo de propiedades térmicas para el agua y hielo…. 88 Tabla 11. Ecuaciones para el cálculo de propiedades térmicas………………….. 99 Tabla 12. Difusividad térmica de ciertos alimentos………………………………... 105 Tabla 13. Campo de aplicación del análisis sensorial en el control de calidad………………………………………………………………………………….. 122 Tabla 14. Investigaciones básicas relacionadas con el análisis sensorial……... 124 Tabla 15. Clasificación de los atributos de textura………………………………… 136 Tabla 16. Características mecánicas primarias de textura………………………. 136 Tabla 17. Características mecánicas secundarias de textura…………………… 137.

(11) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. ÍNDICE DE FIGURAS. Figura 1. Modelo clásico de los costos de calidad…………………………………. 36 Figura 2. Modelo actual de los costos de calidad………………………………….. 37 Figura 3. Diagrama conceptual de un sistema de costos de calidad…………….. 41 Figura 4. Análisis de tendencias ……………………………………………………… 48 Figura 5. Diagrama de pareto de una falla interna (por categoría)……………….. 49 Figura 6. Diagrama de pareto de operaciones de desecho (por elemento)……… 50 Figura 7. Fases de mejora de los costos de calidad………………………………... 54 Figura 8. Método de la placa cubierta………………………………………………… 72 Figura 9. Calorímetro de comparación……………………………………………….. 74 Figura 10. Termograma para la determinación del calor especifico mediante DSC………………………………………………………………………………………. 76 Figura 11. Representación esquemática del sistema DSC………………………… 78 Figura 12. Conducción de calor, ley de Fourier……………………………………... 80 Figura 13. Sección transversal de una sonda para medición de conductividad térmica…………………………………………………………………………………… 95 Figura 14. Determinación de la conductividad térmica para el método de sonda…………………………………………………………………………………….. 98 Figura 15. Aparato utilizado para la determinación de la difusividad térmica….............................................................................................................. 103 Figura 16. Esquema representativo de la idea sobre la medida de la calidad sensorial……………………………………………………………………………....... 116 Figura 17. Sensograma………………………………………………………………. 119 Figura 18. Colores primarios o básicos y tonos dobles…………………………... 128 Figura 19. Representación grafica de la relación entre los contenidos de estímulos y las respuestas provocadas…………………………………………………………. 142 Figura 20. Pruebas sensoriales……………………………………………………... 148.

(12) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. RESUMEN TEMA 01: LOS COSTOS DE LA CALIDAD. En este trabajo queremos resaltar la importancia de los costos de calidad en la empresa y partiendo de las definiciones y clasificaciones generalmente aceptadas estableceremos una clasificación de los costos de calidad, contemplando tanto desde el punto de vista de conceptos tradicionales como conceptos nuevos.. Se afirma que los costos de la calidad se manifiestan como uno de los grandes aliados para alcanzar el éxito en la aplicación y revisión de cualquier proceso que tenga como fin último el mejoramiento continuo ya que sus herramientas son un medio para detectar oportunidades para llevar a cabo mejoras. Los costos de la calidad se definen como aquellos costos relacionados con la incapacidad para lograr la calidad de un producto o servicio. Los costos de calidad son la suma de los costos operativos de calidad y los costos del aseguramiento de la calidad, que se relacionan específicamente con el logro o no del producto o con la calidad del servicio.. Los costos de calidad, son los costos asociados con la obtención, identificación, reparación y prevención de fallas, estos costos pueden clasificarse en cuatro categorías: costos de prevención, costos de evaluación que son considerados como costos de la calidad; costos de fallas internas y costos de fallas externas los que se consideran como costos de no calidad.. Los costos de la calidad guardan relación con diversos departamentos de una empresa dado que están presentes en todas sus actividades: mercadotecnia, compras, diseño, fabricación, y servicio, por mencionar solo unas cuantas. Existen costos por fallas generados por ventas no realizadas y con la satisfacción de un cliente, los cuales pueden ser imposibles de medir y habrá que estimarlos.. 1.

(13) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. RESUMEN TEMA 02: PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS. Debido a que muchas de las etapas de procesado y conservación de alimentos implican transmisión de calor, es importante comprender las propiedades térmicas de los alimentos.los datos de las propiedades térmicas son necesarias en la ingeniería y diseño de procesos. Sin conocer las propiedades térmicas de un material no puede hacerse un balance de energía para un proceso de calentamiento o enfriamiento y tampoco se puede determinar el perfil de temperatura en el interior del material. Se discuten los principios y métodos de medición de la conductividad térmica, del calor especifico, de la entalpia y de la difusividad térmica. La conductividad térmica se define como la capacidad de un material para conducir calor. La conductividad térmica de los alimentos depende de la temperatura, de la composición y de la porosidad del material. El calor específico muestra la cantidad de calor requerido para aumentar la temperatura de la unidad de masa de la sustancia en una unidad de grado. El calor específico se puede determinar mediante el método de mezcla, el método de la placa cubierta, el método calorimétrico de comparación, el calorímetro diferencial de barrido y el método de calor especifico calculado. El calorímetro diferencial de barrido también se puede utilizar para determinar la entalpia de gelatinización de las muestras de almidón. La difusividad térmica mide la capacidad de un material para conducir la energía térmica relativa a su capacidad de almacenar energía térmica. La difusividad térmica se puede calcular indirectamente a partir de las mediciones de la conductividad térmica, de la densidad y del calor específico. También se puede determinar directamente a partir de la solución de la ecuación de transmisión de calor en estado no estacionario en una dirección.. 2.

(14) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. RESUMEN TEMA ALIMENTOS.. 03:. LA. EVALUACION. SENSORIAL. DE. LOS. El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, la evaluación sensorial es innata en el hombre, ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc. por medio de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando un alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto comercial. La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una máquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva. Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos. En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado. 3.

(15) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. CAPITULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA 1. TEMA 01: LOS COSTOS DE LA CALIDAD 1.1 INTRODUCCIÓN. Durante las últimas décadas, las compañías del mundo occidental tomaron. conciencia de la estratégica importancia que representa la. Administración de la Calidad Total (ACT) para la sanidad de sus propias empresas. Comprendieron que la ACT les permitiría ser competitivas en los mercados nacionales e internacionales. Así pues, se ha iniciado un proceso de mejoramiento continuo de la calidad.. Sin esta integración sistemática, muchas compañías pueden perder en lo que puede considerarse la competencia interna de la compañía, entre, por una. parte,. su. explosivamente. creciente. complejidad. tecnológica,. organizacional y mercantil, y por otra parte, la habilidad de sus funciones de administración. e. ingeniería. para. planear. y. controlar. efectiva. y. económicamente los aspectos de calidad del producto y servicio de esta complejidad.. La característica de los sistemas modernos de calidad total es su efectividad para proporcionar un fundamento sólido para el control económico de esta complejidad, en beneficio tanto de una mejor satisfacción con la calidad por parte del cliente como reducir los costos de calidad.. Por tal razón en este trabajo se profundizará en el estudio de todos los aspectos relacionados con los costos de calidad, desde su surgimiento, definición clasificación y posibles vías para su cálculo y proponer su forma de registro constituye, de hecho, el objetivo del presente trabajo.. 4.

(16) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. 1.2 JUSTIFICACIÓN. Los costos de la calidad son un medio para detectar oportunidades y llevar mejoras en la calidad con acciones correctivas y definir prioridades. El compromiso asumido por la empresa por lograr la calidad, las razones a favor de una mejora de la calidad son más convincentes cuando los costos de la calidad indican la existencia de una necesidad, La mejora de la calidad es sinónimo de una disminución de los costos que conlleva a una mala calidad. Una vez emprendida una acción correctiva los costos de la calidad permitirán medir la efectividad de la acción en términos monetarios a favor de la empresa.. 5.

(17) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. 1.3 OBJETIVOS 1.3.1. OBJETIVO GENERAL:. El objetivo de los costos de calidad es identificar cual es la estructura de los Costos de la Calidad y No Calidad con el fin de mostrar la importancia como proceso de mejoramiento continuo, garantizar que la fabricación de un producto dado, cumpla satisfactoriamente con los requisitos preestablecidos del cliente y la sociedad, con el mínimo costo.. 1.3.2 OBJETIVOS ESPÉCIFICOS. Los objetivos específicos son los siguientes:.  Comprender el concepto y la importancia de los costos de calidad.  Distinguir la clasificación de los costos de calidad y la forma como se utilizan.  Identificar los costos de calidad y no calidad.. 6.

(18) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. 1.4 DESARROLLO DEL TEMA 1.4.1 EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO DE COSTO DE LA CALIDAD. Juran y Gryna (1983), realizaron un estudio sobre la evolución del conocimiento de los costos de calidad que se remonta a los inicios de la Revolución Industrial, si bien no se conocían con ese nombre eran perfectamente. identificados. y. por. lo. general. se. agregaban. como. complemento a otros tipos de costos principalmente en los costos indirectos, a medida que el nivel de especialización aumentó, se crean dependencias dentro de las organizaciones que se encargan del control económico, lo cual permite la diferenciación de los diferentes costos y las áreas que los generan. Posteriormente en el año 1961 el Comité de Calidad de la Asociación Americana de Control de la Calidad (ASQC), fue creado con el objetivo de institucionalizar esta actividad lo que revertiría su importancia en el proceso productivo. Unos años después, cuando los autores ya habían publicado gran parte de sus investigaciones, en 1967, el (ASQC) publicó el documento “Quality Cost - What and How” para detallar lo que debería contener un programa de costos de calidad, este documento fue un gran paso de avance y posibilitó la promoción de los Sistemas de Costos de Calidad en América. A la par se desarrollaron sistemas análogos en otros países capitalistas principalmente Japón, Inglaterra y Alemania. Así mismo los autores mencionan que en años recientes muchas empresas se han encontrado con el fenómeno de que los productos que manufacturan, tienen inferior calidad al ser comparados con los de otros países industrializados como Japón y Alemania. Muchos de estos defectos han sido resultado de la producción intensiva, la cual trajo como consecuencia un aumento tanto en irregularidades en las partes del producto, así como un incremento en la cantidad de desperdicios en los 7.

(19) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. bienes que se fabrican. En un intento por mantener el liderazgo en el mercado, las firmas se abocaron a la búsqueda de sistemas, métodos y procedimientos, cuyos objetivos se basaron en el mejoramiento de la calidad y la reducción de los costos. Como resultado de estos esfuerzos, se han desarrollado una serie de programas tendientes a mejorar sustancialmente la calidad de los productos con lo que ha nacido una nueva filosofía administrativa llamada “Calidad Total”, que por supuesto ha requerido el desarrollo de herramientas y procesos que permitan su operación. Berlinches (1998), describe que la importancia de hoy con la globalización de nuestras economías, el manejo e interpretación de un sistema de costos de la calidad se convierten en una necesidad imperiosa, en su intento de buscar oportunidades de mejoramientos significativos para el preciado aumento de la competitividad. Los esfuerzos para obtener productos de alta calidad se transforman inevitablemente en la utilización de recursos financieros, a estos desembolsos se les ha llamado costos de calidad. En este trabajo se tratarán brevemente las características, su clasificación y posible tratamiento contable. La industria hace amplio uso del concepto de identificar los costos necesarios para realizar las diversas funciones de una empresa comercial o de producción. Asimismo, el autor menciona que durante los años 50, los nuevos departamentos de control estadístico de la calidad vieron que no podrían vender largo tiempo sus programas solamente basados en el entusiasmo por las herramientas estadísticas. Fue necesario un nuevo método basado en el lenguaje de dirección es decir el dinero. Esta necesidad de un método nuevo fue conocida originalmente por el concepto de “oro en la mina” esto fue definido como el total de costos de la calidad evitables. Tras el concepto estaba la implicación de que los costos resultantes de los defectos eran una mina de oro en la cual podrían hacerse excavaciones beneficiosas. Este concepto se ha utilizado ampliamente para demostrar que podrían realizarse. 8.

(20) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. programas de reducción de defectos con un buen rendimiento sobre la inversión en personal, asesor o de organización.. 1.4.2 CONCEPTOS DE COSTOS DE CALIDAD. Según Juran y Gryna (1983), tienen un concepto que era asociada a los costos para alcanzar la calidad o aquellos costos relacionados con el funcionamiento del departamento de calidad. Detallaron que no hay visión uniforme de lo que es costo de calidad y lo que debe ser incluido bajo este término. Las ideas acerca del costo de calidad han venido evolucionando rápidamente en los últimos años. Anteriormente era percibido como el costo de poner en marcha el departamento de aseguramiento de la calidad, la detección de costos de desecho y costos justificables. El costo de la calidad no es exclusivamente una medida absoluta del desempeño, su importancia estriba en que indica donde será más redituable una acción correctiva para una empresa. En este sentido, los autores señalan que los costos de calidad representan alrededor del 5 al 25 % sobre las ventas anuales. Estos costos varían según sea el tipo de industria, circunstancias en que se encuentre el negocio o servicio, la visión que tenga la organización acerca de los costos relativos a la calidad, su grado de avance en calidad total, así como las experiencias en mejoramiento de procesos. Así mismo los autores detallan que los costos totales relacionados con la calidad en una empresa, vienen determinado por la suma de los costos de obtención de la calidad (prevención y evaluación) más los costes de los fallos o defectos (internos y externos), normalmente, al aumentar el costo de obtención de la calidad se ve reducido el costo de los fallos, por tanto, las empresas deberán buscar la zona en la que se sitúa su costo total óptimo de calidad. Esta zona estaría ubicada en el punto en el que los costos totales de calidad son mínimos y el nivel de calidad óptimo. 9.

(21) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Según Crosby (1989), detalla un concepto donde la idea que plantea del costo de calidad, es el costo por no cumplir los requisitos, es lo que gastamos por hacer las cosas mal o por no hacerlas bien desde la primera vez. Hizo un detalle del costo de calidad la cual se compone de dos elementos principales: El costo por cumplir (entrenamiento, planificación). El costo por no cumplir (reprocesos, desperdicios, repetir el trabajo, pago de recargos). Actualmente el autor, realizo un estudio donde detalla, que se entienden como costos de calidad aquellos incurridos en el diseño, implementación, operación y mantenimiento de los sistemas de calidad de una organización, aquellos costos de la organización comprometidos en los procesos de mejoramiento continuo de la calidad, y los costos de sistemas, productos y servicios frustrados o que han fracasado al no tener en el mercado el éxito que se esperaba. Los costos de la calidad deben ser un elemento integrante de ese sistema de costos, siendo el que brinde la información al Sistema de Calidad. Motivar a la Dirección en la implementación de estos aspectos constituye un punto de partida para alcanzar el éxito en la Gestión de la Calidad Total. Otra definición realizada por Blocher, Chen y Lin (2000), detallan en su investigación que los costos de calidad son aquellos asociados con la prevención, identificación, reparación y rectificación de la calidad deficiente y con el costo de oportunidad de la pérdida de tiempo de producción y ventas como resultado de una calidad pobre o deficiente. Representan la diferencia entre los costos reales de un producto o servicio y el costo reducido si no hubiera la posibilidad de tener un servicio por debajo de los estándares, fallas de productos o defectos en su manufactura. Durante muchos años los costos de calidad fueron ignorados, sin embargo desde la década de 1950. 10.

(22) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. numerosas empresas comenzaron a evaluarlos formalmente por diversas razones:  La conveniencia de comunicar mejor la importancia de la calidad a una audiencia entrenada en el uso de variables financieras.  La mejor comprensión de las categorías de los costos de calidad y de los diversos costos asociados con el ciclo de vida del producto, incluyendo los costos de la mano de obra y el mantenimiento necesario para el aseguramiento de la calidad de los productos y servicios.  La mayor complejidad de los productos y procesos manufactureros, asociada con las nuevas tecnologías que llevaron a un incremento en los costos de calidad. Un estudio efectuado por Besterfield (2008), destaca que en el último medio siglo los costos de calidad se han transformado en un método de control. financiero. que. en. manos. de. gerentes. permite. identificar. oportunidades para reducir los costos del producto y fortalecer sus procesos de mejora continua y actualización de procesos. Anteriormente era percibido como el coste de poner en marcha el departamento de aseguramiento de la calidad, la detección de los costes de desecho y de los costes justificables. Actualmente, se entienden como costes de calidad los incurridos en el diseño, implementación, operación y mantenimiento de los sistemas de calidad de una organización, los costes de los procesos de mejoramiento continuo de la calidad, y los costes de sistemas, productos y servicios que han fracasado al no tener en el mercado el éxito que se esperaba. Por tanto, podemos decir que el origen de los costes de calidad se encuentra en todas las áreas de la empresa, e incluso en otras empresas, ya que los costes de calidad de los proveedores se repercutirán al que sigue la cadena. También tenemos que tener en cuenta los costes intangibles, es decir, los costes derivados de la imagen de la empresa, del grado de involucración del personal, etc. Estos costes son una parte muy importante de los costes de calidad, que la empresa no tendrá en cuenta hasta que aplique una 11.

(23) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. estrategia de calidad y además tenga los mecanismos para poder estimarlos lo más objetivamente posible. La American Society for Quality Control (1986), argumentan así, podemos decir que los costes de calidad en sentido amplio son muy importantes, la parte conocida de ellos es sólo una minúscula parte de los mismos, e ínfima si consideramos también los costes de oportunidad que incurre la empresa de no adoptar medidas de gestión de la calidad total, por ejemplo: ahorro de costes por incremento de ventas motivado por una reducción de los plazos de entrega, una buena imagen de empresa etc. En el “Coste de Calidad” la palabra clave es “coste” y, por tanto, su estudio le corresponde a la contabilidad de costes y de gestión; pero también hay otra palabra clave “calidad” cuyo ámbito de estudio no está todavía claramente definido. Normalmente en las empresas existe un departamento de calidad que se ocupa de esta responsabilidad, este departamento juntamente con el de contabilidad y en perfecta colaboración con todas las demás áreas de la organización, deben desarrollar el sistema de costes de calidad para poder evaluar y calcular dichos costes. De acuerdo a Climent (2001), un estudio realizado en las empresas de la Comunidad Valenciana certificadas con la norma ISO 9000, que en el 50% de las empresas estudiadas los departamentos de calidad no reciben ningún tipo de informes sobre costes de calidad realizados por el departamento de contabilidad. Dado que el área de contabilidad es la responsable de los sistemas de costes, consideramos que debiera ser también responsable, de desarrollar y operar el sistema de costes de la calidad. Sin embargo, es casi siempre el área de calidad la que presenta preocupación por esta tarea. Por otro lado, consideramos que el cálculo de los costes de calidad debe ser un trabajo de grupo. Si el personal de contabilidad trata de hacerlo solo, es probable que se le escapen muchos detalles o incluso, que sea objeto de engaño por quienes tienen intereses creados que proteger. Lo mejor es que los responsables del departamento de contabilidad procuren que el personal 12.

(24) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. de calidad los oriente respecto a lo que han de medir. Por otra parte, si los técnicos de calidad intentan hacerlo solos, sin la ayuda de los contables, puede ser que se les escapen algunos costes que, por más ocultos que puedan estar, no pueden pasar inadvertidos ante los ojos de los contables. Campanella y Corcoran (1983), señalan que es aconsejable recordar que los directivos de contabilidad continuamente reciben presiones para que proporcionen toda clase de costes, y que para que el cálculo de los costes de calidad progrese en cualquier organización es necesario que ellos estén plenamente convencidos de que se trata de una tarea útil, es muy importante que exista la voluntad y el compromiso de la alta dirección para apoyar el proceso de recopilación y el uso de los costes de calidad. Ahora bien, en cada organización el plan para el diseño del sistema de costes de calidad será distinto, ya que se deberá de adecuar a las peculiaridades de cada una de ellas, así como a las de todos los miembros de la organización, que serán los usuarios de la información que se obtenga de dicho sistema de costes de calidad. Aunque podemos apoyarnos en algunas guías generales para poderlo desarrollar, y adecuarlo a las necesidades particulares de cada organización. Jiménez (1997), define los costes de calidad como: “los costes en los que la empresa incurre para asegurar que el producto cumple con las especificaciones y requisitos establecidos en la fase de diseño”. Teniendo presente que bajo esta rúbrica se reflejan aspectos económicos, materiales y aspectos de carácter inmaterial, siendo estos últimos de difícil cuantificación (por ejemplo: garantía, trabajos repetidos, tiempo de jefes ingenieros, materiales obsoletos, aumento de inventarios, exceso de controles, aumento de cuentas de clientes etc.). Aunque el autor comparte estas ideas principales de estas definiciones, sin embargo proponemos una definición más amplia que abarque, además de estos costes, otros tipos de costes. Por lo que definimos los costes de calidad de la siguiente manera: 13.

(25) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. “Costes de calidad son todos los costes ocasionados para la obtención de un producto, o servicio idóneo en calidad a las necesidades del usuario.” Por tanto el autor menciona que, los costes de calidad son aquellos en los que la empresa incurre para prevenir y controlar que el producto o servicio sea entregado al cliente en las condiciones óptimas, así como todos los costes ocasionados por defectos del producto o servicio, cuando son detectados por la organización y también cuando son detectados por el usuario, teniendo en cuenta en este caso los posibles costes intangibles ocasionados por la pérdida de imagen de la organización. También serán considerados como costes de calidad los costes realizados por un exceso de calidad de los productos o servicios que el cliente no la exige y no la valora. Así mismo el autor sugiere también que consideramos como costes de calidad todos los ahorros de costes que se pueden producir en la organización por el aumento de productividad ocasionados por una buena organización, mentalización y participación de todos los miembros de la organización en todo el proceso de elaboración del producto o servicio, tanto desde el diseño hasta el servicio post-venta, incluyendo en este caso también el ahorro de costes que pueda producirse por la buena imagen de la empresa en calidad.. GESTIÓN DEL COSTO DE CALIDAD. Crosby (1989), argumenta que en el marco del desarrollo e implementación del Sistema de Gestión de una empresa o en la necesidad de reducir costos, se hace imprescindible medir y cuantificar los esfuerzos por evitar ineficiencias, problemas y las pérdidas que se ocasionan al fabricar los productos y cuando éstos llegan en condiciones no satisfactorias al cliente. Para lograr este cometido podemos poner en marcha un Sistema de Gestión del Costo de la Calidad articulado en subsistemas de planificación, ejecución, informe y evaluación. En la planificación, incluimos aquellas 14.

(26) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. actividades de recolección de datos, clasificación y determinación de indicadores históricos. Para llevar adelante el sistema en ejecución, se vieron en la necesidad, de que el Coordinador del Costo de la Calidad, sea quien, conjuntamente con los datos provenientes de los informes operacionales de producción confeccione los informes respectivos para cada concepto del costo.. 1.4.3 CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS DE CALIDAD Algunas empresas han considerado que además de los costos de manufactura, los costos de calidad incluyen, los costos asociados con las funciones de soporte como el diseño del producto, compras, relaciones públicas y el servicio al cliente entre otros. De esta forma los Costos de la Calidad, son los costos asociados con la obtención, identificación, reparación y prevención de fallas o defectos.. Juran y Gryna (1983), clasifican a los costos de calidad en cuatro categorías:  Prevención.  Evaluación.  Falla interna.  Falla externa.. En la tabla 1.. Blocher, Chen, Lin (2000). Realizaron la clasificación de los costos de calidad con sus componentes.. 15.

(27) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Tabla 1. Componentes de los Costos de Calidad Clasificación Costos de prevención. Costos de evaluación. Ingeniería de calidad.. Inspección de materias primas.. Capacitación y reclutamiento de personal.. Inspección de producción en proceso.. Planeación y ejecución de programas de. Inspección del producto terminado.. trabajo.. Inspección de empaques.. Auditorias y reportes de calidad.. Aceptación de producto.. Diseño de nuevos procesos.. Aceptación de proceso.. Diseño de nuevos equipos.. Evaluaciones al equipo.. Círculos de calidad.. Laboratorios de inspección, medición y ensayo.. Estudios de rentabilidad.. Análisis e informe de inspección.. Investigación de mercadotecnia.. Verificación continúa de los proveedores.. Certificación,. selección,. evaluación. de. Inspección de prototipos. proveedores. Costos por fallas internas. Costos por fallas externas. Desechos.. Ventas. Sub-utilización de equipos.. desempeño).. Reprocesos (retrabajos). Garantías.. Tiempo perdido.. Descuentos concedidos por defectos.. Re-inspección.. Responsabilidad de producto.. Cambios de diseño.. Solución de quejas.. Reparaciones.. Costos legales.. perdidas. (relacionadas. con. el. Eliminación de rechazos. Fuente: Blocher, Chen, Lin (2000).. Besterfield (2008), comenta que llevar a la práctica el concepto de costo de la calidad requiere primero que haya una clara identificación de cuáles son los costos que desea considerarse comprendidos en ese término general de costos de calidad. Quizá puedan establecerse algunos criterios sobre lo que deba ser incluido, todos los costos que desaparecerían si no hubiera defectos, sin embargo es difícil definir lo que debe ser excluido. Por ejemplo, un trabajo suyo del diseño del producto incluye la elección de sus tolerancias, que ciertamente influyen en la aptitud para el uso. Ni 16.

(28) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. siquiera la ampliamente utilizada lista de categorías de costos de calidad incluye este aspecto del diseño del producto. Ninguna de tales listas incluye el trabajo implicado en la compra de materiales de calidad, en la producción según normas de calidad, en la comercialización del producto basada en sus calidades, etc. Tales clases de costos son miradas como pertenecientes a las respectivas funciones de diseño, compra, producción y comercial. Sin embargo el mismo autor dice que las discusiones de lo que hay que incluir en los costos de la calidad han desembocado en la determinación de un claro conjunto normalizado de clases fundamentales de costo. Estas han sido contrastadas en una amplia variedad de industrias y han probado que son muy adecuadas para este fin.. 1.4.4 COSTOS DE CALIDAD Juran y Gryna (1983), realizan un estudio donde detallan cada clasificación según perspectivas conceptuales donde argumentan, que los costos de calidad son los que la empresa incurre para prevenir y controlar que el producto o servicio cumple las especificaciones de calidad, los define como “aquellos costos que se originan a consecuencia de las actividades de prevención y de evaluación que la empresa debe de cumplir en un plan de calidad”. Estos también mencionan, que, a su vez los costos de calidad se dividen es costos de prevención y costos de evaluación los cuales se detallan a continuación.. 1.4.5 COSTOS DE PREVENCIÓN. Juran y Gryna (1983), analizan que el objetivo fundamental de control de calidad es evitar que haya defectos en el producto acabado y hacerlo al menor costo operativo. De todas formas algunos gastos son inevitables, entre ellos figuran los consiguientes al desarrollo de un diseño de producto y de especificaciones del producto; el establecimiento y mantenimiento de 17.

(29) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. procedimientos efectivos de compra; el establecimiento de una estructura para la planificación de la calidad y la administración; la formación del personal y por último la puesta en práctica de un programa de auditoría de la calidad. Los autores, también definen, que los costos son los que incurre una empresa para evitar y prevenir errores, fallas, desviaciones y/o defectos, durante cualquier etapa del proceso productivo, que desmeriten la calidad de este. A medida que los costos de prevención se incrementan se espera que los costos de falla disminuyan de modo que se incurren en dichos costos para reducir el número de unidades que no se logran producir.. Besterfield (2008), realiza un concepto donde la prevención se logra examinando tales experiencias en su totalidad y emprendiendo actividades concretas que se incorporan al sistema de administración básica de tal manera que sea difícil o imposible que tales errores o fallas se produzcan nuevamente. Los costos para la prevención de la calidad se definen de manera que incluyan el costo que implican todas las actividades específicamente diseñadas para este efecto. Es posible que en cada una de las actividades participe personal de uno o varios departamentos, no es posible indicar cuáles de estos deberán intervenir ya que cada compañía está organizada de manera diferente.. A. Manual de especificaciones:. Muchos propietarios de fábricas pequeñas y medianas no se animan a preparar manuales de operaciones o pautas de procesado. Temen que esa documentación permita a los demás conocer sus secretos de fabricación, tal vez antes hubiera razones para tener estos temores pero la tecnología actual ha hecho que la mayor parte de los secretos sean transparentes. En cualquier caso un secreto que haya de guardar puede ser protegido por otros medios y todo fabricante de alimentos debe darse cuenta de que si no 18.

(30) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. dispone de un manual de especificaciones bien planeado y documentado, nunca podrá poner en práctica un programa estable de control de calidad.. El manual es esencial para toda operación de procesado de alimentos por muy pequeña que sea su escala. Es la base de la evaluación y mejora del producto, facilita a los supervisores y a los trabajadores una guía para sus actividades cotidianas. Es el fundamento de los esfuerzos de la empresa por competir en el mercado y cuando lo está haciendo con éxito es la plataforma de lanzamiento para un plan de expansión.. B. Mercadotecnia/cliente/usuario:. Se generan gastos en la acumulación y evaluación continua de requisitos de la calidad del cliente y usuario, así como de las percepciones (confiabilidad y el desempeño) que influyen en la satisfacción de los usuarios con los productos o servicios de una compañía. Los subelementos son: investigación de mercados, estudios o talleres de percepción del usuario y revisión de contratos y documentos.. C. Diseño y desarrollo del producto/servicio:. Traducir las necesidades del cliente y usuario en normas y requisitos de la calidad que sean confiables y administrar la calidad de productos o servicios nuevos antes de generar documentación autorizada para proceder a la correspondiente fabricación, implica la generación de costos. Por lo general estos se planifican y presupuestan y figuran también cuando se efectúan modificaciones de importancia en un diseño. Los subelementos son: evaluaciones del avance logrado en la calidad de un diseño, actividades para reforzar un diseño, pruebas para valoración del diseño de un producto, valoración del diseño de un servicio y pruebas de campo.. 19.

(31) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. D. Procedimientos de compra:. La ausencia de unos procedimientos de compra claros suele crear relaciones de desconfianza sobre todo entre el grupo de compras y el resto de la organización, la delegación de las funciones de compra sufre de ello, los problemas de adquisición son difíciles de resolver, el control de inventario se desmanda, es difícil que las operaciones se desarrollen con fluidez y el control de calidad llega a plantear un problema insuperable. El establecimiento de unas especificaciones bien concebidas para las materias primas de base, los ingredientes y los materiales de envasado junto con unas responsabilidades y procedimientos de compra claramente definidos aumentaran la eficiencia de las compras, facilitaran un control efectivo de los materiales de entrada, fomentaran las buenas relaciones entre los departamentos de compras, producción y control de calidad y reducirán el costo total de la calidad. Para asegurar el cumplimiento de requisitos relacionados con la calidad de partes, materiales o procesos proporcionados por un proveedor y para reducir al mínimo el incumplimiento de estos requisitos implica la generación de gastos, esta área implica actividades antes y después de concluir las actividades de una orden de compra. Los subelementos son: inspección y calificación del proveedor, inspección de los datos técnicos de las órdenes de compra y la planeación de la calidad del proveedor.. E. Operaciones (fabricación o servicio):. Se incurre en costos al asegurar la capacidad y la disponibilidad de las operaciones para satisfacer estándares de calidad y requisitos, en la planeación de control de calidad para el personal operativo. Los subelementos son: validación de los procesos de operaciones, planeación de las operaciones de control de calidad, diseño y desarrollo de equipo de medición de la calidad y su respectivo control, planeación del control de 20.

(32) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. calidad como apoyo a las operaciones y capacitación del operador responsable del control de calidad.. F. Planificación y administración de la calidad:. Los costos de establecer, poner en práctica, evaluar y revisar la estructura y procedimientos de planificación y administración de la calidad caen dentro de la categoría de costos preventivos. La administración global de las funciones relacionadas con la administración de la calidad implica costos. Los subelementos son: salarios y gastos por concepto de administración, planeación de un programa de la calidad, informes de cuentas del desempeño en la calidad, capacitación para la calidad, mejora de la calidad y auditorias de la calidad.. G. Formación para la calidad:. La formación es una parte esencial de todo programa de control de calidad, la buena disposición de la dirección para asignar fondos a la formación en el campo de la calidad mide el interés que esta suscita. En todos los estratos de la organización es preciso que se esté atento a la calidad, es preciso erradicar el concepto erróneo de que calidad es igual a inspeccion y que se asocia únicamente al departamento de control de calidad. Para que el control de calidad llegue a ser una forma de vida de todos los empleados de la empresa es preciso poner en práctica un programa de formación en el uso de los instrumentos y técnicas de la calidad y de difusión de informaciones sobre nuevos conceptos y tecnologías, sin tal programa un control efectivo de la calidad será prácticamente imposible.. 21.

(33) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. H. Auditoria de la calidad:. Aun cuando es cierto que la calidad es asunto de todos y responsabilidad de todos, de todas formas es esencial un buen programa de auditoría de la calidad a cargo del departamento de control de calidad. La función de los auditores de calidad consiste en comprobar que se mantiene está en todas las fases de la producción y verificar en los puntos de control de calidad designados la presencia o ausencia de ciertos factores que puedan dar lugar a una producción defectuosa. Los auditores deben asegurarse de que todos los materiales que entran se atienen a las especificaciones que realmente se están respetando los requisitos del proceso y que el producto acabado se atiene a las normas. Probablemente es esencial advertir que la auditoria de la calidad es imprescindible en las empresas que hayan iniciado un programa de control de calidad.. Deming (1993), hace una definición, que los costos de prevención constituyen un importante componente de los costos de la calidad. Una empresa procesadora de alimentos ha de asignar fondos suficientes para la ejecución continua de programas de prevención. Esas asignaciones no han de ser ni esporádicas ni variables, es preciso que estén previstas en el presupuesto general de la empresa en la parte correspondiente al programa de control de calidad y han de tener carácter permanente. Aun cuando inicialmente los costos de la prevención puedan ser elevados en relación con el ingreso total de la empresa, esta proporción disminuirá a medida que se alcance la meta de mantenimiento de la calidad. Pero la relación de los costos de prevención con respecto a los demás componentes de los costos de la calidad puede aumentar a medida que mejoran los niveles de la calidad.. 22.

(34) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Como ejemplos de elementos correspondientes a los costos de prevención, el autor menciona:  Planificación, establecimiento y mantenimiento del sistema de calidad.  Elaboración y revisión de especificaciones, procedimientos e instrucciones de trabajo.  Control de procesos.  Planificación de la producción.  Instrucción y capacitación del personal.  Auditorías internas del sistema de calidad.  Informes de calidad.  Círculos de calidad.  Costos de instalación, calibración, mantenimiento, reparación e inspección de maquinaria y equipo utilizados en el proceso de producción, equipo de medición. El autor resume que la mejor manera en la que una empresa puede gastar en costos de calidad es invirtiendo en los costos de prevención, normalmente las empresas incurren en dichos costos de forma voluntaria y discrecional como una de las mejores vías de incrementar la calidad.. 1.4.6 COSTOS DE EVALUACIÓN (DETECCIÓN) Juran y Gryna (1983), definen que son aquellos costos en que incurre la empresa destinados a medir, verificar y evaluar la calidad de los materiales, partes, elementos, productos y/o procesos, así como para controlar y mantener la producción dentro de los niveles y especificaciones de calidad, previamente planificados y establecidos por el sistema de calidad y las normas aplicables. Estos costos son incurridos durante y después de la producción pero antes de la venta; las empresas presentan costos de evaluación para identificar productos defectuosos y para asegurarse que 23.

(35) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. todas las unidades cumplen o exceden los requerimientos del cliente. Incurrir en estos costos no reduce los errores o previene que se presentan nuevamente los defectos, solo se detectan los productos defectuosos antes de que sean entregados al cliente. Dichos autores, aseguran que la inspección aunque no es equivalente a control de calidad, constituye de todas formas un elemento importante para el mantenimiento de la calidad. Puede emplearse el término evaluación dándole un sentido más amplio que el de la inspección, da la seguridad de que se están utilizando las prácticas efectivas de control de calidad, es el más estable de los diversos componentes del costo de calidad. También mencionan que la responsabilidad más importante en un sistema de administración de la calidad consiste en garantizar la aceptación de un producto o servicio al entregarlo a un cliente. Tal responsabilidad implica la evaluación de un producto o de un servicio por etapas sucesivas desde el diseño hasta su entrega, a través de todo el proceso de producción y así estar en condiciones de saber su aceptabilidad y continuar con su producción o ciclo de vida.. Deming, E. (1993), la frecuencia con la que se hacen estas evaluaciones, el lapso que se deja transcurrir entre una y otra son el resultado de un compromiso entre los beneficios que aporta al costo la oportuna detección de no conformidades y el costo que implican las evaluaciones (inspecciones y pruebas).. A menos que se logre un control perfecto, siempre se generan costos por concepto de evaluación. Las compañías no aceptaran como único inspector al cliente, por ello los costos de evaluación de la calidad se definen de tal manera que incluyan todos los costos que implican la realización de las evaluaciones planeadas de productos o servicios para determinar si cumplen con los requisitos correspondientes.. 24.

(36) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. A. Pruebas en el proceso:. Los costos por operaciones en el proceso son aquellos que se generan por concepto de inspecciones, pruebas o auditorias necesarias para determinar y asegurar la aceptabilidad de un producto o servicio y así seguir repitiendo cada uno de los pasos establecidos por el plan de operaciones desde el inicio de una producción hasta su entrega final. Se trata de pruebas que se realizan de forma habitual para comprobar requerimientos operativos que han de ser constantemente evaluados. Así por ejemplo, es preciso vigilar el peso neto del café instantáneo en operaciones de llenado automático. En cuanto a productos enlatados es fundamental que se midan el espacio superior, las temperaturas antes del sellado, la presión de vacío, etc. En ciertos artículos alimenticios deben vigilarse las concentraciones de ciertos ingredientes (sólidos solubles en zumos) es así mismo necesario ensayar la acidez titulable o total de los zumos y el pH de productos enlatados. Las pruebas que se realizan durante el procesado exigen tiempo y provocan costos. Pero son esenciales para el control de calidad del procesamiento de alimentos.. B. Mantenimiento preventivo:. Tal vez uno de los puntos más débiles de muchas fábricas de productos alimenticios sea el total descuido en que se deja el mantenimiento preventivo. Una avería en una máquina que ha sido inadecuadamente mantenida puede resultar muy costosa para la empresa. La ausencia de piezas de recambio consecutiva a una planificación inadecuada puede obligar a detener las operaciones de procesado, en la fabricación de alimentos esto puede dar lugar a importantes pérdidas y al deterioro de materias primas.. 25.

(37) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. En el afán por aumentar el volumen de producción es frecuente que se olvide la simple labor de regular la calibración del equipo, sobre todo de los instrumentos de ensayo de la calidad, una lectura errónea en un aparato de ensayo que funcione mal puede dar lugar a que se adopten decisiones de control de calidad inadecuada, es importante que la empresa se ocupe seriamente del mantenimiento preventivo.. El descuidar este aspecto puede impedir que se cumplan los plazos de entrega, provocar pérdidas de ingresos a la empresa y reducir la confianza que los compradores podían tener en la capacidad de la empresa de satisfacer los pedidos.. C. Evaluación de los proveedores (compras). Los costos por evaluación de compras en general se consideran como aquellos gastos generados por la inspección y/o prueba de suministros o servicios adquiridos a fin de determinar si se les puede aceptar para su empleo. Estas actividades se pueden realizar como parte de las rutinas de la inspección de lo que se recibe, o como una inspección de fuentes en las instalaciones del proveedor. Sus subelementos son: inspecciones y pruebas de lo que se recibe o lo que entra, equipo de medición, idoneidad del producto de un proveedor e inspección en fuente y programas de control. Muchos fabricantes de productos alimenticios no se ocupan seriamente de las posibilidades de sus proveedores, no consideran que la evaluación de la integridad y capacidad del proveedor para servir a las necesidades de la empresa sea un elemento esencial del programa de control de calidad. Sin embargo numerosas empresas de alimentación han podido comprobar que muchos de sus problemas de producción tienen su origen en los abastecedores. Tómese el caso de una importante planta procesadora de 26.