Evaluación del desempeño ambiental de la Fábrica de Helados Periquín

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(1)Facultad de Química - Farmacia Departamento de Ing. Química. Título: “Evaluación del desempeño ambiental de la Fábrica de Helados Periquín” Autor: Yeniuska Díaz López Tutor: MSc. Jorge Leiva Mas Dr. C. Néstor Ley Chong Consultante: Ing. Luis Y. Pérez Milán MSc. Mileidy Sosa Estopiñales. “Año del 50 Aniversario del Triunfo de la Revolución” 2008.

(2) Pensamiento. Pensamiento. ‘’utilícese toda la ciencia necesaria para un desarrollo sostenido, sin contaminación. Páguese la deuda ecológica y no la deuda externa. Desaparezca el hambre y no el hombre’’. Fidel Castro Ruz. Cumbre de Río, 1992..

(3) Dedicatoria. Dedicatoria. Agradezco a mi familia, amistades y, tutores por el apoyo y dedicación en la realización de este trabajo. ..

(4) Agradecimientos. Agradecimientos Mis sinceros agradecimientos a las personas que me han estimulado a lo largo de estos años a superarme, en especial a mis seres más queridos. Mi gratitud al colectivo de Profesores que con amor y entrega nos han dado lo mejor de sí; también al maravilloso grupo de estudiantes con el cual he compartido. Agradecimientos a mis tutores Dr. Ing. Nestor Ley Chong y MSc. Jorge Leiva Más por su ayuda incondicional. Agradezco el apoyo brindado por el colectivo de trabajadores de la Unidad Administrativa de Producciones Especiales perteneciente a la EPPA, así como a todos mis compañeros de trabajo. Unas palabras de especial gratitud a mi compañera MSc. Ing. Mileidy Sosa por su valioso e incondicional apoyo..

(5) Resumen. Resumen En este trabajo se definen los impactos ambientales más significativos que causa al medioambiente la Fábrica de Helados ¨Periquín¨. Como primera etapa se. realiza. diagnóstico ambiental según la metodología vigente por el CITMA y se aplica la matriz de Conesa para evaluar los aspectos ambientales según un orden de prioridad, concluyéndose que los tres aspectos más significativos son la generación de residuales líquidos, la utilización del gas refrigerante Freón 22 y consumo de energía. Posteriormente se definen los elementos básicos del Sistema de Gestión Ambiental, creando el basamento metodológico y científico para eliminar o mitigar los aspectos negativos causados al medio ambiente. Se propone una variante de inversión, que en correspondencia con lo anterior sustituye equipos refrigerantes que utilizan Freón 22 por otros refrigerantes ecológicos, finalmente se realiza un análisis económico de la variante propuesta, el cual corrobora la factibilidad técnico, económica y ambiental de la sustitución, al mismo tiempo que sirve de guía metodológica para el análisis de nuevas inversiones..

(6) Summary. Summary: First of all, an environmental diagnosis using the valid CITMA methodology was applied to analyses the basic factors who are significant aspects affecting the environment due the Periquín Enterprise operations . Applying Conesa matrix in this diagnosis we defined the three most important environmental items: liquids waste from industrial process, gas Freon 22 used in refrigeration and the power consumption. At once, with the Environmental Management System basics elements defined, we could eliminate or mitigate the significant aspects affecting the environment due the operation. A new invest is recommended to use ecological refrigerant gases in every equipment. An economic analysis is done for this variant to strengthen the feasibility, economic and environmental substitution. It can use as a methodological guide for new investment..

(7) Índice. Índice Introducción. Capítulo 1. Revisión bibliográfica. 1. 1 Introducción. 1.2 Antecedentes medioambientales. 1.3 La Contaminación Ambiental. 1.3.1 Tipos de contaminación ambiental. 1.3.1.1 Contaminación Atmosférica. 1.3.1.2 Contaminación de las aguas. 1.3.1.3 Contaminación de los suelos. 1.3.2 Prevención de la contaminación. 1.4 Tratamiento de residuos. 1.4.1 Residuos gaseosos. 1.4.2 Residuos líquidos. 1.4.3 Residuos sólidos. La Industria Alimentaria.Principales problemas ambientales 1.5 generados. Control de la contaminacion atmosférica en la industria 1.5.1 alimenticia. Control de la contaminacion del agua en la industria 1.5.2 alimenticia. 1.5.3 Gestión de residuos sólidos en la industria alimenticia. 1.5.4 Generación de ruidos. 1.5.5 Consumo de agua en la industria alimenticia. 1.5.6 Consumo de energia en la industria alimenticia. La Gestion Ambiental orientada a la Gestion Ambiental 1.6 Empresarial. 1.7 Diagnostico Ambiental. Metodologia para su elaboración. Conclusiones parciales. Capítulo 2. Diagnóstico Ambiental de la Fábrica de Helados ‘’Periquín’’. 2.1 Introducción. 2.2 Diagnostico Ambiental. 2.2.1 Datos de la Entidad. 2.2.2 Desempeño Ambiental. 2.2.2.1 Cumplimiento de las regulaciones ambientales y sanitarias.. 1 4 4 6 7 7 8 9 10 11 11 12 13 14 15 15 16 17 18 18 18 20 24. 25 25 25 29 29.

(8) Índice. 2.2.2.2 2.2.2.3 2.2.2.4 2.2.2.5 2.2.2.6 2.2.2.7 2.2.2.8 2.2.2.9 2.3 2.4. vigentes en el país. Manejo del agua. Manejo de la energía. Calidad del aire. Ruidos y vibraciones. Residuales líquidos. Residuales sólidos. Productos químicos, combustibles y lubricantes. Equipos de refrigeración y climatización. Análisis detallado del proceso. Identificación y valoración de los impactos ambientales generados. Conclusiones Parciales.. Capítulo 3. Definición de los elementos del Sistema de Gestión Ambiental. Análisis Económico. 3.1 Introducción. 3.2 Política Ambiental. 3.3 Objetivos y Metas Ambientales. 3.4 Programa de Gestión Ambiental. Análisis económico de la sustitución de los equipos que 3.5 contienen gas refrigerante R-22, por equipos que contengan gas ecológico (404 A). 3.5.1 Cálculo de los Costos totales de producción. 3.6 Análisis Económicos por métodos dinámicos. Conclusiones parciales. Conclusiones. Recomendaciones. Bibliografía. Anexos. 29 30 33 33 33 35 35 35 36 42 46. 47 47 48 49 51 53 57 59 60 61 62.

(9) Introducción. Introducción El hombre es el único ser en el planeta capaz de cambiar la ecología drásticamente y gracias a eso ha podido sobrevivir en medio de la actual explosión demográfica. Sin embargo, se ha visto que el camino utilizado en los últimos años, necesita de algunas modificaciones tendientes a corregir errores que podrían acabar con su existencia actual en la Tierra. A medida que el fenómeno de globalización crece e influye en el desempeño económico de las empresas e instituciones, en el mundo aumenta la demanda de productos cada vez mejores de empresas que no afecten el medio ambiente; al tiempo que crece la preocupación por mantener y mejorar la calidad ambiental y proteger la salud humana. Ello obliga a los empresarios a ser más competitivos y hacer las cosas mejor para satisfacer las expectativas de sus clientes, tanto a los que reciben directamente los productos, como la comunidad y el ecosistema en los que desarrollan actividades. (Fernández, C., 2003). Como parte del indiscutible incremento de la conciencia ambiental en Cuba la empresa cubana, involucrada en un proceso de perfeccionamiento de su gestión, en el que la dimensión ambiental no queda al margen, y urgida de una inserción exitosa en los mercados foráneos, muestra hoy en día un creciente interés por mejorar su desempeño ambiental, dar a conocer sus logros y obtener a corto plazo un reconocimiento de su positivo accionar con relación al entorno que lo rodea. La gestión ambiental dentro de las organizaciones cubanas ha sido un lento aprenderhaciendo, que adquirió una dinámica distinta a partir de la Cumbre de la Tierra, con un punto significativo en la promulgación en el año 1997 de la Ley 81 Del Medio Ambiente, donde se define esta y se establecen los instrumentos que permiten llevarla a vías de hecho. En ese quehacer se encuentra enfrascada la Fábrica de Helados ¨Periquín¨ perteneciente a la Empresa Provincial Productora de Alimentos (EPPA). Sus actividades fundamentales se basan en la Producción y Comercialización de helados de forma mayorista.. 1.

(10) Introducción. A esta unidad le resulta vital contar con el diagnóstico ambiental como punto de partida para definir acciones que le permitan mitigar y/o solucionar sus aspectos ambientales identificados, contribuyendo de esa forma a una mejor calidad del producto, así como a la protección de la salud de las personas y la utilización racional de los recursos naturales, existiendo las condiciones humanas, económicas y materiales para ello. Problema Científico. La producción de Helados como actividad fundamental desarrollada en la Fábrica de Helados ¨Periquín¨, genera determinados impactos ambientales, conllevando esto a la necesidad de incorporar la dimensión ambiental en aras de la mejora continua del desempeño ambiental de la entidad y lograr una imagen propicia de sus servicios ante sus clientes y la sociedad en general. No obstante la entidad no cuenta con una evaluación ambiental, siendo este el problema científico a resolver. Hipótesis. Si se realiza una evaluación ambiental de la Fábrica de Helados ¨Periquín¨, es posible mitigar y/o solucionar los impactos ambientales desfavorables generados por la entidad, sobre bases sustentables, contribuyendo así a su mejor desempeño ambiental. Para dar solución al problema científico planteado, se traza como objetivo general: Objetivo General: Realizar la evaluación ambiental de la Fábrica de Helados ¨Periquín¨ y proponer acciones para mejorar su desempeño ambiental. Objetivos Específicos: 1. Desarrollar los fundamentos teóricos-metodológicos que sustentan la investigación. 2. Realizar el diagnóstico ambiental de la Fábrica de Helados ¨Periquín¨. 3. Evaluar los Impactos Ambientales causados por la Fábrica de Helados ¨Periquín¨. 4. Definir los elementos componentes básicos del Sistema de Gestión Ambiental (Política, Objetivos, metas ambientales y Programa de Gestión Ambiental). 5. Proponer una variante para mitigar uno de los impactos ambientales significativos causados al medio ambiente por la Fábrica de Helados ¨Periquín¨ y realizar su valoración económica.. 2.

(11) Introducción. La tesis se estructura en tres capítulos. En el capítulo 1 se elabora la revisión bibliográfica de la investigación donde se definen conceptos básicos que fundamentan el tema de investigación propuesto. El capitulo 2 aborda el diagnostico ambiental de la Fábrica de Helados ¨Periquín¨, se identifican y evalúan los impactos ambientales que se originan durante el proceso de producción de helados empleando como herramienta fundamental la matriz de Conesa.. En el. capítulo 3 se definen los componentes del. sistema de gestión ambiental y se realiza un análisis económico de la variante tecnológica propuesta.. 3.

(12) Capítulo 1. Revisión Bibliográfica. Revisión Bibliográfica 1.1 Introducción. La degradación del medio ambiente tiene su origen en la propia existencia del hombre y las razones son claras, en la medida que fue creciendo la población mundial era evidente la necesidad de elevar la producción industrial y la producción de alimentos para garantizar su existencia, solo que en la mayoría de los casos el desarrollo vertiginoso de la industria fue generando desechos que durante un tiempo se pensó que se podrían depositar en algún lugar, bien en tierra o en mar sin causar ningún perjuicio y hoy son el reflejo de como la contaminación está amenazando la vida en el planeta tierra. Por otro lado la explotación intensiva de los recursos naturales y el desarrollo de grandes concentraciones industriales y urbanas en determinadas zonas, son fenómenos que, por incontrolados, han dado lugar a la saturación de la capacidad asimiladora y regeneradora de la naturaleza y pueden llevar a perturbaciones irreversibles del equilibrio ecológico general, cuyas consecuencias a largo plazo no son fácilmente previsibles. La lucha contra la contaminación del aire, de las aguas continentales y marítimas, del suelo, así como la defensa del paisaje, la restauración y mejora de las zonas de interés natural y artístico, la protección y conservación de la fauna y de la flora, el tratamiento y eliminación de los residuos, la defensa de las zonas verdes y espacios libres, la reinstalación de industrias fuera de las zonas urbanas, la congestión del tráfico urbano, la lucha contra el ruido y tantas otras cuestiones, no son sino aspectos parciales e interrelacionados que han de tenerse en cuenta al abordar acciones o programas de actuación para la defensa del medio ambiente, si queremos preservar lo más importante: la existencia del hombre en la tierra. 1.2 Antecedentes medioambientales. El interés sobre los aspectos medioambientales a nivel internacional datan de la segunda mitad del siglo pasado, pero no es hasta la década del 70, con la creación del Club de Roma en la conferencia de Estocolmo, que se trata este problema en un marco mundial, dirigido al control de la contaminación aire, agua y ruido. La declaración de Estocolmo consiste en un documento no vinculante compuesto de un preámbulo y veintiséis principios. Ha sido considerada como la primera compilación de. 4.

(13) Capítulo 1. Revisión Bibliográfica. principios del derecho ambiental internacional. No obstante su plan de acción resultó básicamente incumplido y los principales indicadores ambientales continuaron su tendencia negativa. (García, J., Rey, O. 2005). En los 80, comienzan a incluirse aspectos de planeamiento con los estudios de impacto ambiental, la gestión de desechos sólidos, la minimización de residuos y el control de la contaminación de suelos, produciéndose un enorme aumento del interés por el medio ambiente. Creció espectacularmente el número de ingresos en los grupos ecologistas del Reino Unido. (Hunt, D. 1997). Con la aparición en los 90 del concepto de desarrollo sostenible y de la Agenda 21 en la Cumbre de la Tierra en 1992, Río de Janeiro, Brasil, se dirigen los trabajos en un enfoque integral de globalización, introduciéndose un sistema de conceptos, como el de actuación responsable, las auditorías y evaluaciones ambientales y la gestión integrada de estos problemas. (León, N. 1999). Resultado de un complejo proceso negociador, en el que llegó a listar más de 160 potenciales principios y se pretendió incluso materializar una especie de convención sobre medio ambiente y desarrollo, compuesta esencialmente a partir de dichos principios, la declaración de Río permanece hoy como un referente constante en materia de derecho ambiental y ha contribuido de manera notable al desarrollo de sus principios e instrumentos legales globales, regionales y nacionales. En 1997, se convocó a una Sesión Especial de la Asamblea General de las Naciones Unidas para revisar y evaluar el cumplimiento de la Agenda 21 y se elaboró un nuevo reporte denominado “Programa para la continua implementación de la Agenda 21”. La Cumbre Mundial de Desarrollo Sostenible (Johannesburgo, 26 de Agosto al 4 de Septiembre, 2002), se desarrolló en cumplimiento de la Resolución 199 del 55mo Periodo de Sesiones de la Asamblea General de las naciones Unidas, adoptada en Diciembre del año 2000. Tras largos y enconados debates, la Cumbre logró cumplir sus metas formales, al conseguir la aprobación del Plan de Implementación y la Declaración Política la cual lleva por nombre “Declaración de Johannesburgo sobre el Desarrollo Sostenible”, que parte de establecer un nexo entre Estocolmo, Río y Johannesburgo. Identifica los retos que están ante la humanidad y confirma el compromiso de los países para con el desarrollo 5.

(14) Capítulo 1. Revisión Bibliográfica. sostenible, pone énfasis en la importancia del multilateralismo y concluye con un llamado a la acción. Los resultados de la Cumbre han requerido de un plazo mayor de tiempo para su evaluación, pero cabe destacar en primer término, que centrar la atención en el desarrollo sostenible es un aporte práctico de la Cumbre. Como resultado de ello, los temas sociales y económicos estuvieron muy presentes, lo que propició un balance mayor entre los llamados tres pilares del desarrollo sostenible, a saber, el económico, el social y el ambiental. (García, J., Rey, O. 2005). Nuestro país desarrolla importantes acciones para lograr una sociedad con una cultura general integral de acorde con nuestros principios y realidades, lo que presupone trabajar de manera dirigida y sobre bases científico-técnicas, en temas medulares que permitan una adecuada comprensión de los problemas que se presentan en la cotidianidad relacionados con Calidad y Medio Ambiente de los procesos de producción y servicios. (Reyes, Y. 2007). De esta manera, un elemento que marca la diferencia y caracteriza la visión de Cuba sobre este tema, apunta a las ventajas que el socialismo como sistema ofrece para el desarrollo de una política ambiental efectiva, en particular por el papel decisivo del Estado y las ventajas de una economía planificada, con capacidad para proyectar de forma armónica y a largo plazo, el uso de los recursos. Su concepción ético-social, el entorno social solidario que engendra y la integralidad conceptual en el funcionamiento del gobierno, así como las ventajas que ofrece la propiedad social, repercuten de modo positivo en la protección del medio ambiente y el uso sostenible de los recursos naturales. No obstante, al igual que en otros países, existen determinados problemas ambientales, que se han identificado como: contaminación, degradación de los suelos, deforestación, pérdida de la diversidad biológica y carencia de agua. (Estrategia Ambiental Nacional 2007/2010). 1.3 La Contaminación Ambiental. La contaminación ambiental está definida, como la Introducción directa o indirecta en el medio ambiente, efectuada por el hombre, de cualquier tipo de desecho peligroso que pueda resultar nocivo para la salud humana o la vida vegetal o animal, dañe los. 6.

(15) Capítulo 1. Revisión Bibliográfica. ecosistemas, estorbe el disfrute de los lugares de esparcimiento u obstaculice otros usos legítimos del medio ambiente (PNUMA, 1988). Según (Fernández, A. 2003), entre las inminentes amenazas que comprometen a corto plazo, no solamente la calidad de vida de la humanidad y demás especies animales y vegetales, sino la propia supervivencia de los seres vivos, se encuentra la contaminación ambiental, que se encuadra en el campo de lo social, teniendo en este ámbito un aspecto industrial muy relevante, lo que ha impulsado a considerarla como una característica más de la gestión empresarial. En la actualidad, el resultado del desarrollo y progreso tecnológico ha originado diversas formas de contaminación, las cuales alteran el equilibrio físico y mental del ser humano. Debido a esto, la actual contaminación se convierte en un problema más crítico que en épocas pasadas. (Van de Moortele, N. 2007). 1.3.1 Tipos de contaminación ambiental. 1.3.1.1 Contaminación Atmosférica. Se entiende por contaminación atmosférica la presencia en el aire de sustancias y formas de energía que alteran la calidad del mismo, de modo que implique riesgos, daño o molestia grave para las personas y bienes de cualquier naturaleza. De esa definición se desprende que el que una sustancia sea considerada contaminante o no, dependerá de los efectos que produzca sobre sus receptores. Se consideran contaminantes aquellas sustancias que pueden dar lugar a riesgo o daño para las personas o bienes en determinadas circunstancias. Con frecuencia, los contaminantes naturales ocurren en cantidades mayores que los producidos por. las actividades. humanas, los llamados contaminantes antropogénicos. Sin embargo, los contaminantes antropogénicos presentan la amenaza más significativa a largo plazo para la biosfera. (Wark, K. 1990). a) Contaminantes naturales del aire. Una primera clasificación de estas sustancias, atendiendo a cómo se forman, es la que distingue entre contaminantes primarios y contaminantes secundarios. Contaminantes primarios: aquellas sustancias que son vertidas directamente a la atmósfera, provienen de muy diversas fuentes dando lugar a la llamada contaminación convencional. Su naturaleza física y su composición química es muy variada, entre los 7.

(16) Capítulo 1. Revisión Bibliográfica. más frecuentes se encuentran: Aerosoles (en los que se incluyen las partículas sedimentables y en suspensión y los humos), Óxidos de azufre, SOx, Monóxido de carbono, CO, Óxidos de nitrógeno, NOx, Hidrocarburos, Ozono, Anhídrido carbónico y CO2. Además de estas sustancias, en la atmósfera se encuentran una serie de contaminantes que se presentan más raramente, pero que pueden producir efectos negativos sobre determinadas zonas por ser su emisión a la atmósfera muy localizada. Entre otros, se encuentra como más significativos los siguientes: derivados del azufre, halógenos y sus derivados, arsénico y sus derivados, componentes orgánicos, partículas de metales pesados y ligeros, como el plomo, mercurio, cobre, zinc, partículas de sustancias minerales, como el amianto y los asbestos, sustancias radiactivas. (Senfeld, J. 1998). Contaminantes secundarios: no se vierten directamente a la atmósfera desde los focos emisores, sino que se producen como consecuencia de las transformaciones y reacciones químicas y fotoquímicas que sufren los contaminantes primarios en el seno de la misma. Las principales alteraciones atmosféricas producidas por los contaminantes secundarios son: contaminación fotoquímica, la acidificación del medio y la disminución del espesor de la capa de ozono. (Cotton, W.R .1995). b) Contaminantes antropogénicos del aire. Los principales focos de contaminación atmosférica de origen antropogénico son los tubos de escape de los vehículos automóviles, las chimeneas de las instalaciones de combustión para generación de calor y energía eléctrica, y los procesos industriales. (Martin, J. 2003). 1.3.1.2 Contaminación de las aguas. El contenido de sustancias extrañas en el agua procede, en mínima parte, de la atmósfera, y en su gran mayoría de la tierra. Las aguas superficiales son las que se contaminan con más facilidad, a causa de su mayor exposición a las fuentes habituales de contaminación. Las aguas subterráneas sufren una filtración que será mayor o menor según la calidad del terreno que atraviesan en su descenso y el grosor de la capa filtrante. Así, el agua será más pura cuando atraviesa gruesas capas de tierra fina, arenosa, que cuando se infiltra a través de terrenos fisurados o agrietados. Pero el agua subterránea 8.

(17) Capítulo 1. Revisión Bibliográfica. puede también arrastrar sustancias extrañas que encuentra en los terrenos por los que atraviesa, así como microorganismos provenientes de la superficie de la tierra o de pozos negros (Sistema de disposición de excretas que no cumple los requisitos sanitarios para evitar la contaminación de las aguas de los mantos subterráneos) u otro origen. El origen de la contaminación de las aguas, puede resumirse en estos dos grandes grupos según: (Zanetti, F.E. 1972), (Granada, A. y Col.1974), (Pérez, J. A. 1995), (UNICEF, 1997). por aguas provenientes de fenómenos naturales (erosión, etc.). por aguas residuales de las actividades humanas (albañales domésticos, residuales industriales, actividades agrícolas, etc.). El uso doméstico e industrial de agua deriva en la generación de residuos líquidos, cuya composición y volumen dependen del tipo de uso, de la naturaleza de los procesos, del nivel tecnológico, de los materiales utilizados y de la gestión de producción. Los residuos líquidos derivados de la actividad doméstica, están constituidos principalmente por las aguas generadas por las actividades de lavado (ropa, utensilios, alimentos, personas) y las aguas sanitarias (fecales). Los residuos líquidos de origen industrial provienen fundamentalmente de aguas de enfriamiento, aguas de procesos, aguas de lavado de equipos y aguas servidas. Constituyen un enorme volumen y los efluentes de una planta de tamaño mediano pueden equivaler en volumen a los generados por una gran ciudad. Pero también la contaminación del agua puede tener su origen en un manejo inadecuado de residuos sólidos, los que contaminan tanto las aguas superficiales como las subterráneas. 1.3.1.3 Contaminación de los suelos. El daño que se causa a los suelos es de la misma magnitud que el que se causa al aire y al agua, aunque en realidad algunas veces es menos evidente para nosotros; sin embargo, es importante conocer los lugares donde es más probable que se contamine el suelo. Algunos de estos sitios son los parques industriales, los basureros municipales, las zonas urbanas muy pobladas y los depósitos de químicos, combustibles y aceites, etc., sin dejar de mencionar las zonas agrícolas donde se utilizan los fertilizantes o pesticidas de manera excesiva.. 9.

(18) Capítulo 1. Revisión Bibliográfica. Dentro de los contaminantes de suelos se encuentran los residuos antropogénicos, cuyo origen puede ser doméstico, industrial, de hospitales o de laboratorios. Independientemente de su origen, los residuos pueden ser peligrosos o no peligrosos. (Silva, L. 2008). 1.3.2 Prevención de la contaminación. Históricamente la contaminación ha sido un inevitable subproducto del progreso industrial, sin embargo, estas concepciones han cambiado, se han encontrado formas de fabricar los productos sin crear contaminación o recuperar y rehusar los materiales que se consideraban residuos. (Calkins R. 1994). Esta filosofía se conoce como prevención de la contaminación, cuyo concepto se fundamenta en que la mejor forma de minimizar la contaminación es no producirla, en contraste con los conceptos más tradicionales de controlar las emisiones al final de la tubería, que generalmente resultan en muy altos costos de producción. (Juárez, C.; Romero, T. 1995). Prevenir la generación de residuos en la fuente de producción, combinando los máximos efectos positivos sobre el medio ambiente con ahorros y ganancias sustanciales para la industria, es el objetivo de producciones más limpias y de minimización de residuos. (Brown, L. 1996). La prevención de la contaminación tiene ventajas claras sobre el control de la contaminación y depende del diseño de procesos ambientalmente relacionados. (Terry, C. 2003).. El diseño de proceso como unidad de todo se conoce como integración de. procesos, que es altamente compatible con el concepto de prevención de la contaminación y lo complementa. Una de las principales características de las técnicas de integración de procesos es que vinculan la eficiencia de los procesos a la minimización del uso y/o maximización de la recuperación de energía y materiales. Recientemente los esfuerzos por reducir las emisiones al ambiente han enfatizado el control de la contaminación, del impacto perjudicial de sustancias, antes de la descarga al ambiente. (Huq, M. 1992). Típicamente esta requiere soluciones al final de la tubería, incineración para remover vapores tóxicos de corrientes gaseosas o neutralizar efluentes ácidos o alcalinos. Las técnicas de control al final de la tubería generalmente no ofrecen una reducción real de la contaminación, sino que transfieren los problemas de contaminación de un medio a otro. 10.

(19) Capítulo 1. Revisión Bibliográfica. En otros casos se diluye la contaminación para cumplir con las concentraciones límites permisibles. Esto hace que cambie la tendencia de control de la contaminación hacia prevención. Sin embargo no siempre es económicamente (o técnicamente), factible eliminar la producción de residuos completamente. La opción de tratamiento puede usarse para obtener una corriente adecuada para el rehuso o reciclaje, (Terry, C. 2003) lo que se conoce como regeneración o ser precursor de una disposición segura. La prevención de la contaminación no consiste solamente en aplicar una técnica o tecnología específica. Es un concepto estratégico de la política de los negocios que incorpora el ambiente como una herramienta de gestión corporativa y permite a una compañía mantener y mejorar su competitividad en un escenario de sustentabilidad ambiental. (Soler, A. 1997). 1.4 Tratamiento de residuos. Un residuo puede considerarse un objeto cuyo valor es nulo o negativo para su poseedor en un momento dado. Por lo tanto para desprenderse, el poseedor deberá pagar a alguien o hacer él mismo el trabajo. Por contraposición puede existir una posibilidad de considerar ese objeto de forma general como un bien, cuyo valor económico es positivo, esto quiere decir que quien lo adquiere debe pagar por ello. El primer objetivo de una estrategia de control ambiental es prevenir o reducir la generación de los residuos contaminantes en su fuente. Sin embargo, en la práctica, las limitaciones tecnológicas y las restricciones impuestas por los procesos mismos hace casi inevitable la generación de residuos, los cuales deben ser tratados antes de su descarga a los medios receptores. Las tecnologías de tratamiento de residuos tienen como objetivo disminuir el impacto ambiental de dichas descargas, y generar residuos finales que cumplan con los flujos y concentraciones de contaminantes estipulados en la legislación vigente, o en las políticas de la empresa. 1.4.1. Residuos gaseosos. En la industria, los contaminantes atmosféricos se generan a partir de los procesos de combustión, procesamiento químico o biológico, o durante la transformación de las materias primas. Existen dos mecanismos generales para abatir la carga contaminante de las emisiones gaseosas, a saber:. 11.

(20) Capítulo 1. Revisión Bibliográfica. 1. Separar los contaminantes de aquellos gases inofensivos y transferirlos a fase líquida o sólida. Se retira el contaminante de la fase gaseosa, mediante procesos físicos y físicoquímicos tales como absorción, adsorción, precipitación o sedimentación. Se genera una nueva línea residual que requiere atención. Tal es el caso de la eliminación de material particulado mediante ciclones o precipitadores electrostáticos, donde se obtiene un sólido residual formado por las partículas retiradas de la fase gaseosa. 2. Convertir los contaminantes en. productos inocuos que puedan descargarse en la. atmósfera con mínimo impacto ambiental. Los sistemas de depuración basados en procesos químicos incluyen reacciones de oxidación y reducción para transformar el contaminante original en un compuesto inocuo. El sistema más utilizado se basa en la oxidación del contaminante utilizando aire. En la práctica, los sistemas de depuración de gases presentan una combinación de operaciones unitarias destinadas a eliminar los diferentes contaminantes de la corriente residual, en forma secuencial. (Esperanza, G. 2005). 1.4.2. Residuos líquidos. El agua que interviene en todos los procesos que desarrolla el hombre para poder vivir se contamina, y por tanto hay que controlar su vertido. La práctica industrial prevé la utilización de sistemas de tratamiento, donde sea económicamente factible, a fin de dotar al agua de características que permitan su vertimiento a un medio receptor, así como la posibilidad de que sea reutilizada en la propia industria. Existen varios métodos de tratamiento: primarios, secundarios y terciarios, pero su aplicación depende en buena medida del conocimiento previo que tenga el hombre sobre las sustancias contaminantes que presumiblemente pueda contener. Las diferencias entre cada método de tratamiento vienen dadas por: los objetivos perseguidos en cada uno, las características de las operaciones utilizadas, la complejidad tecnológica y operacional y la efectividad en la remoción de contaminantes. El tratamiento primario tiene como objetivo fundamental preparar el residual para el tratamiento secundario (tratamiento básico). Durante el mismo se pretende eliminar del residual los sólidos suspendidos empleando para ello diferentes operaciones de separación sólido-líquido o tratamientos físicos. Además, se homogeniza el residual para. 12.

(21) Capítulo 1. Revisión Bibliográfica. evitar que las posibles fluctuaciones bruscas en la concentración de los contaminantes puedan incidir sensiblemente sobre la efectividad del tratamiento secundario. El tratamiento secundario va a ser el verdadero centro de la planta de tratamiento; mediante el mismo se somete al residual a un proceso riguroso y profundo utilizando para ello uno o varios métodos de tratamiento. Los distintos procesos aquí empleados pueden ser de tres tipos: biológicos, químicos o físico-químicos, los cuales tienen como objetivo lograr un elevado por ciento de remoción de la materia orgánica y de los residuos tóxico peligrosos presentes en la solución. El tratamiento terciario tiene por objetivo adecuar el efluente del tratamiento secundario para su vertimiento o reutilización (las concentraciones de los residuos tóxico peligrosos deben ser inferiores a las normas de vertimiento). El mismo puede incluir diferentes procesos biológicos, químicos, o físico- químicos que van a depender de las características del residual y de las condiciones de vertimiento. Atendiendo a lo anterior, no se puede hablar de un esquema típico de tratamiento de aguas residuales (menos aún cuando se trata de residuales industriales). Conocer los tipos de contaminación así como los efectos que éstas causan, facilita el proceso de evaluación del nivel de significancia de los impactos ambientales, en el marco del diagnóstico ambiental o revisión ambiental inicial. (Contreras, A. M., Méndez, R. 1997). 1.4.3. Residuos sólidos. El tema referido al reciclaje o reutilización de los residuos sólidos urbanos (R.S.U.), que suelen ser los residuos sólidos más abundantes en la tierra, ha cobrado gran auge ya que la tendencia actual es considerar a los R.S.U. como materiales que pueden proporcionar utilidad económica, además que esta técnica suministra soluciones de un menor impacto ambiental. Según la definición, un conjunto de papeles adquiridos por alguien que paga un dinero ya no es un desecho, se convierte en una materia prima secundaria. Para el que lo tiene antes es un bien. El valor nulo se convierte en positivo. El reciclaje o reutilización de los residuos sólidos depende en primera instancia de su clasificación. Los residuos sólidos pueden clasificarse de acuerdo a su origen (domiciliar, industrial, comercial, institucional, público, etc.); a su composición (materia orgánica, vidrio, metal, papel, textiles, plásticos, inerte y otros); o de acuerdo a su peligrosidad 13.

(22) Capítulo 1. Revisión Bibliográfica. (tóxicos, reactivos, corrosivos, radioactivos, inflamables, infecciosos). (Rodríguez, A. 2004). 1.5 La Industria Alimentaria. Principales problemas ambientales generados. La industria alimentaria abarca un conjunto de actividades Industriales dirigidas al tratamiento, la transformación, la preparación, la conservación y el envasado de productos alimenticios. En general, las materias primas utilizadas son de origen vegetal o animal y se producen en explotaciones Agrarias, ganaderas y pesqueras. La industria alimentaria actual ha experimentado un intenso proceso de diversificación y comprende desde pequeñas empresas tradicionales de gestión familiar, caracterizadas por una utilización intensiva de mano de obra, a grandes procesos industriales altamente mecanizados basados en el empleo generalizado de capital. Muchas de las ramas de esta industria dependen totalmente de la agricultura o la pesca locales. (Berkowitz, D. 2000). Según (Corporación Multimedia, 2003) la industria alimentaria ha sido, desde siempre, el eslabón de la cadena alimentaria que ha estado más controlado, principalmente en el ámbito de la Unión Europea, y está obligada a garantizar que los productos alimenticios que llegan al consumidor sean adecuados para su salud. Existen normas que regulan los locales donde se preparan y transforman los alimentos, los materiales y equipos de contacto, el transporte, almacenamiento, envasado y embalaje, el personal que manipula los alimentos, etc. Este tipo de industrias. depende directamente del medio ambiente natural para. garantizar un suministro de materias primas que permita obtener productos libres de contaminantes adecuados para el consumo humano. Debido al amplio proceso de elaboración de un gran volumen de materiales, la capacidad de repercutir en el medio ambiente es considerable. En un contexto ecológico, el interés respecto a la industria alimentaria se centra más en las cargas de contaminantes orgánicos que en el efecto de las sustancias tóxicas. Si estas cargas no se previenen o controlan adecuadamente, pondrán en apuros las infraestructuras comunitarias de supervisión de la contaminación o afectarán de manera negativa a los ecosistemas locales. Las técnicas de producción que controlan las pérdidas de producto cumplen la doble función de mejorar el rendimiento y la eficacia y, al mismo tiempo, reducir los residuos potenciales y atenuar los problemas de contaminación. El tratamiento de grandes cantidades de material plantea un problema 14.

(23) Capítulo 1. Revisión Bibliográfica. potencialmente grave, relativo a la gestión de los residuos sólidos en la fase de producción. Los residuos del envasado son objeto de una atención cada vez mayor en lo que se refiere a la fase posterior al consumo del ciclo vital de un producto. En ciertas ramas de la industria alimentaria las actividades de elaboración se vinculan asimismo a la posibilidad de emisiones atmosféricas y a problemas de control de olores. (M. Malagié, G., Col., 2000). Por todo lo anteriormente planteado podemos definir como los principales problemas ambientales en la industria alimenticia los siguientes: 9 Generación de gases y olores. 9 Generación de residuales líquidos (contaminantes orgánicos). 9 Generación de desechos sólidos. 9 Generación de ruidos. 9 Consumo de agua. 9 Consumo de energía. 1.5.1 Control de la contaminación atmosférica en la industria alimenticia. La contaminación atmosférica generada por la industria alimentaria suele centrarse en la cuestión de los olores desagradables más que en las emisiones tóxicas, con algunas excepciones. Por esta razón, por ejemplo, numerosas ciudades han regulado la ubicación de los mataderos en sus normativas sanitarias. El aislamiento es una forma obvia de reducir las quejas de la comunidad respecto a la producción de olores. Un motivo de preocupación fundamental en el contexto de la salud en las industrias alimentarias es el de las fugas de gas amoníaco de las unidades de refrigeración. Es un elemento que irrita gravemente los ojos y el aparato respiratorio, y si el escape es importante, pueden exigir la evacuación de los habitantes de la zona. Industrias como las del refinado de la caña de azúcar, en las que se emplean el ácido sulfúrico y otros ácidos, pueden emitir a la atmósfera óxidos de azufre y otros contaminantes. (Spiegel, J. 2000). 1. 5.2 Control de la contaminación del agua en la industria alimenticia. La industria alimentaria genera un efluente de residuos antes de su tratamiento con un contenido extremadamente alto de materia orgánica soluble. Incluso las pequeñas fábricas estacionales producen cargas de residuos equiparables a las de poblaciones de 15.000 a 15.

(24) Capítulo 1. Revisión Bibliográfica. 25.000 habitantes, mientras que las grandes generan cantidades de residuos comparables a las correspondientes a unas 250.000 personas. Si las corrientes o cursos de agua que reciben los efluentes son demasiados pequeños y el volumen de los residuos demasiado grande, éstos utilizarán el oxígeno disuelto en el proceso de estabilización y contaminarán o degradarán el agua mediante la reducción de los niveles de este elemento a cifras inferiores a las que requieren organismos acuáticos normales. En la mayoría de los casos, los residuos procedentes de los centros de producción alimentaria pueden someterse a tratamiento biológico. La importancia de las aguas residuales varía considerablemente en función del tipo de fábrica, los procesos específicos aplicados y las características de las materias primas. Desde un punto de vista económico, suele resultar menos costoso tratar residuos de gran potencia y escaso volumen que los de índole inversa. El tratamiento de las aguas residuales puede llevarse a cabo siguiendo diversos métodos físicos, químicos y biológicos. Puesto que los procesos secundarios son más caros, la utilización al máximo del tratamiento primario es fundamental en la reducción de las cargas de contaminantes. La utilización de un tratamiento biológico secundario con posterioridad al primario suele constituir una necesidad si se trata de alcanzar ciertos niveles relativos a los efluentes líquidos. Como la mayoría de las aguas residuales de la industria alimentaria contienen principalmente contaminantes orgánicos biodegradables, los procesos biológicos utilizados como tratamiento secundario pretenden reducir la DBO del curso mezclando combinaciones superiores de organismos y oxígeno en el mismo para facilitar una rápida oxidación y su estabilización antes de su evacuación al medio ambiente. (Tomoda, S. 1993). 1.5.3 Gestión de residuos sólidos en la industria alimenticia. Los residuos sólidos pueden ser bastante importantes. Mediante el aislamiento de los residuos sólidos, la concentración de sustancias orgánicas solubles en las aguas residuales se reduce y aquellos pueden emplearse con mayor facilidad como subproductos, alimentos o combustible. La utilización de los subproductos de los procesos de un modo rentable reduce el coste global del tratamiento de residuos y, en última instancia, el coste del producto final. Los residuos sólidos deben evaluarse como fuentes de alimentación de plantas y animales. Cada vez se atiende más al desarrollo de. 16.

(25) Capítulo 1. Revisión Bibliográfica. mercados de subproductos y del abono producido mediante la transformación de los materiales orgánicos residuales en humus inocuo. (Spiegel, J. 2000). 1.5.4 Generación de Ruidos. El ruido es uno de los contaminantes más subestimados a pesar de ser omnipresente y tener un efecto negativo acumulativo sobre la salud. En la industria es casi inevitable la emisión de elevados niveles de ruido, pero no en todos los casos es necesario. Existe un número no despreciable de situaciones que promueven la generación de ruidos evitables. Por ejemplo, la existencia de salideros de vapor, solturas mecánicas, desajustes y, en general, todos los defectos que provoquen vibraciones excesivas, tenderán a incrementar el nivel de ruido generado por una planta o equipo. (Sexto, L.F. 2006). La contaminación sonora y protección del obrero industrial, constituye una preocupación hoy día; profesionales dedicados a la Seguridad Laboral, la Higiene Industrial, la Medicina Laboral y otras especialidades afines, han realizado estudios en los que evalúan las intensidades de los ruidos, sus riesgos y la repercusión auditiva. Varios autores hacen referencia a que la OMS estima que en el ambiente laboral no existe riesgo evidente de pérdidas auditivas para una exposición en que los niveles sonoros equivalentes se mantengan por debajo de los 75 decibeles (dB-A) para una jornada laboral de 8 h, y que el Americam National Standards Institute establece dicho límite a 80 dB-A. (Londoño, J.L.1997); (Sexto, L.F. 2006); (Pérez, G. 2000). No obstante a las consideraciones hechas por estos autores, está vigente el riesgo de padecer otros efectos perjudiciales por exposición al ruido industrial y ambiental, incluso para niveles inferiores a los antes citados. La magnitud del daño auditivo está en relación con el tiempo de exposición, la edad y las infecciones previas del oído, entre otros factores (Tambs, K. 2003). El tiempo de exposición al ruido es otro de los aspectos que interviene en los trastornos inducidos por ruidos. Estudios realizados en fabricas de helados muestran que más de la mitad de los obreros con pérdidas auditivas superaron los 16 años de exposición, coincidiendo estos resultados que evalúan el daño auditivo en trabajadores de una refinería de petróleo de Taiwán, observando que las mayores pérdidas se encontraban en obreros de más de 15 años de exposición. (Chen, D.J., Sai, J.Y. 2003).. 17.

(26) Capítulo 1. Revisión Bibliográfica. 1.5.5 Consumo de agua en la industria alimenticia. Aunque la disponibilidad de agua potable es esencial, la industria alimentaria también requiere grandes volúmenes de este elemento para diversos usos ajenos al consumo, como la limpieza inicial de las materias primas, el lavado en canaletas, el escaldado, la pasteurización, la limpieza de los equipos productivos y la refrigeración del producto terminado. Los usos del agua se determinan en función de criterios de calidad para diferentes aplicaciones, y los de calidad superior suelen exigir un tratamiento específico para asegurar una eliminación completa de olor y sabor y garantizar la existencia de condiciones uniformes. (Spiegel, J. 2000). 1.5.6 Consumo de energía en la industria alimenticia. El consumo de electricidad aporta un valor significativo de dióxidos de azufre (SO2), de nitrógeno (NO2) y de carbono (CO2) y otras emisiones al medio ambiente. Teóricamente, cada 1000 Kwh. de electricidad consumida genera 8 lbs de SO2, 5 lbs de NO2 y más que 1,400 lbs de CO2 de emisiones gaseosa; una contribución significativa al calentamiento global y formación de lluvia ácida. Las necesidades energéticas han crecido a medida que la industria alimentaria ha ido ganando en complejidad. Son muchos los equipos a los que ha de suministrarse energía: hornos a gas; secadoras; calderas de vapor; motores eléctricos; unidades de refrigeración, y sistemas de calefacción, ventilación y aire acondicionado. Con la elevación del coste de la energía se ha tendido a instalar equipos de recuperación del calor para conservarla y a investigar la viabilidad de fuentes energéticas alternativas en diversas áreas de la elaboración de alimentos. 1.6 La Gestión Ambiental orientada a la Gestión Ambiental Empresarial. La gestión ambiental se define como: el conjunto de actividades, mecanismos, acciones e instrumentos, dirigidos a garantizar la administración y uso racional de los recursos naturales mediante la conservación, mejoramiento, rehabilitación y monitoreo del medio ambiente y el control de la actividad del hombre en esta esfera. La gestión ambiental aplica la política ambiental establecida mediante un enfoque multidisciplinario, teniendo en cuenta el acervo cultural, la experiencia nacional acumulada y la participación ciudadana. (Ley 81 Del Medio Ambiente, 1997).. 18.

(27) Capítulo 1. Revisión Bibliográfica. Esta definición abarca todos los esfuerzos y acciones que dentro de una organización deben realizarse en cada uno de sus procesos, para materializar la política ambiental, en el marco de la planificación, la implementación y el control ambiental. Las actividades dentro del ámbito en cuestión deben planificarse desde un punto de vista estratégico, con un plan de seguimiento y evaluación, encaminado a mantener la mejora continua del medioambiente. Se ha entendido que toda actividad humana, económica y social tiene lugar en un contexto biofísico, por lo que urge transformar la calidad e intensidad de dicha actividad, que es la que determina los problemas ambientales (Negrao,R. 1998). En este contexto, la gestión ambiental, entendida de manera amplia como ‘’el campo que busca equilibrar la demanda de los recursos naturales de la tierra con la capacidad del ambiente natural, surge como el elemento fundamental en la búsqueda de la sustentabilidad ambiental y debe responder a esas demandas en una base sustentable’’ (Colby, M. E. 1990). Su principal objetivo es conciliar las actividades humanas y el medio ambiente, a través de instrumentos que viabilicen esa tarea, la cual presupone la modificación del comportamiento del hombre en relación con la naturaleza. La gestión ambiental en el ámbito de la gestión empresarial, es un factor crucial que influye decisivamente tanto en la imagen corporativa de la empresa como en la calidad del producto, en el costo de la comercialización y a lo sumo en la competitividad. La empresa juega un papel protagonista en la búsqueda y aporte de soluciones tecnológicas a los problemas medioambientales y para la empresa el medio ambiente constituye un mercado en rápida expansión y una oportunidad de negocio y de creación de empleo , constituyendo además, una parte importante en la imagen, obtención de beneficios, calidad de la interacción empresa-entorno con el objetivo de integrar progresivamente los criterios de preservación del entorno en los procesos de decisión económica de las empresas. La empresa, como agente determinante del proceso productivo, adquiere un activo protagonismo a la hora de hablar de las actuaciones ambientales, en este marco es que los gestores empresariales cuenten con una serie de técnicas precisas que les permitan determinar tanto el valor de los impactos derivados de su actividad productiva, como los. 19.

(28) Capítulo 1. Revisión Bibliográfica. costes que habría de internalizarse para eludir tales impactos o, al menos, reducirlos a la expresión mínima que la tecnología existente permita. La gestión ambiental debe ser analizada como parte de la gestión de cualquier institución, pues constituye la base para la mejora del desempeño ambiental de las organizaciones. En Cuba se han dado pasos que conducen al perfeccionamiento de la gestión ambiental, sobre todo con la introducción del enfoque estratégico en ella. Esto ha conducido a hacer valer el carácter proactivo en el enfrentamiento a los problemas ambientales. La gestión no es ajena a las bondades que los modelos brindan para estructurar formas de actuar. Algunos de los modelos de gestión ambiental de los que hemos tenido referencia son: Modelo de Excelencia Medioambiental (Rodriguez, M., Ricart, J. 1998), Análisis Total de Stakeholders (Epstein, M. J. 2000) y Modelo de Gestión Ambiental (NC ISO 14001:2004). Ahora bien, la adopción de cualquier modelo de gestión ambiental debe partir de un diagnóstico que permita determinar los principales problemas ambientales que afectan los resultados de la organización, pues constituye el punto de partida que permite trazar la estrategia que seguirá la organización para resolver los problemas identificados y demostrar así que trabaja por una gestión ambiental sostenible. 1.7 Diagnóstico Ambiental. Metodología para su elaboración. El. diagnostico. ambiental. es. un. examen. preliminar. tanto. de. los. efectos. medioambientales que genera la empresa como de sus actuaciones medioambientales y constituye la piedra angular para el desarrollo de un Sistema de Gestión Ambiental (SGA). (Hunt, D., Jonhson C. 1996). El mismo debería conducirse en el siguiente orden: 1. Planificación del diagnóstico, de manera que cubra el alcance, los objetivos y defina los documentos de referencia. 2. Revisión de la incidencia ambiental de las actividades de la organización. 3. Revisión de la legislación aplicable a la actividad que desarrolla la organización. 4. Revisión de los procedimientos y prácticas existentes de gestión ambiental 5. Identificación de los aspectos ambientales.. 20.

(29) Capítulo 1. Revisión Bibliográfica. 6. Evaluación de los aspectos ambientales para determinar su nivel de significancia o medir el impacto que dichos aspectos ocasionan. 7. Elaboración de un Plan de acción o Programa para dar solución a las desviaciones encontradas durante el diagnóstico 8. Seguimiento del cumplimiento del Plan de acción. La identificación de aspectos ambientales y la evaluación del impacto o nivel de significancia que éstos ocasionan, constituyen las salidas más importantes como resultado de la ejecución del diagnóstico, por cuanto son los que permiten trazar la estrategia o programa a seguir por la organización. Los esquemas de Certificación de Sistemas y de Reconocimiento o Premios Ambientales que han aparecido en el mundo a lo largo de las últimas décadas, constituyen un medio apropiado para que todo aquel interesado lleve a cabo conductas y prácticas de desempeño y de administración de su gestión ambiental que permitan asegurar, tanto a las empresas como a la sociedad de la que dependen, un desarrollo futuro limpio, seguro y sustentable. El. Ministerio de Ciencia Tecnología y Medio Ambiente en Cuba (CITMA), en. cumplimiento de su misión regulatoria en materia de medio ambiente (Ley 81 Del Medio Ambiente, 1997) ha emitido una serie de resoluciones que permiten una aplicación consecuente de la mencionada ley. La Resolución sobre el Reconocimiento Ambiental es muestra de ello. (Resolución 135/2004). El incremento del nivel de exigencia y concientización ambiental en el país ha conllevado a que muchas de las empresas se interesen y de hecho se encuentren inmersa en acciones que evidencien un mejoramiento ambiental en el desarrollo de sus actividades. La Resolución 135 ha incentivado a que estas empresas se inicien en esta modalidad, que les permite mostrar su accionar positivo con respecto al medio ambiente. En la actualidad existen diversas metodologías para la. realización del diagnóstico. medioambiental, las cuales están dirigidas a sectores específicos, ya sea el sector productivo, ecosistemas ambientales, Unidades Políticas Administrativas, u otra actividad específica. En Cuba a raíz de la Resolución 135, sobre el Reconocimiento Ambiental Nacional, se establece. la. metodología. para. la 21. ejecución. de. los. diagnósticos. ambientales,.

(30) Capítulo 1. Revisión Bibliográfica. (Metodología/2006), a través de la cual las organizaciones que opten por esta categoría, deben realizar su diagnóstico ambiental. A través de esta Metodología se realiza una valoración completa de la situación ambiental de la empresa teniendo en cuenta las actividades que desarrolla la misma, lo que nos permitirá entonces, identificar los problemas ambientales derivados de estas y la identificación y evaluación de los impactos ambientales asociados. Conociendo la magnitud de los impactos que ocasionan las actividades que realiza la organización, se definen los elementos del SGA (política, objetivos/metas y programa de gestión ambiental), quedando definidos así los requisitos de Planificación del Sistema de Gestión Ambiental, (NC-ISO 14001:2004), para el posterior diseño del SGA. La evaluación de impacto ambiental es un instrumento de la gestión empresarial, que permite identificar, evaluar, corregir y controlar los riesgos y deterioros ambientales y sobre todo es la llave para la innovación tecnológica en materia de medio ambiente. Dicha evaluación se puede realizar a través del Estudio de Impacto Ambiental, como parte o incluso de forma independiente a una Evaluación de impacto ambiental (EIA). Para la identificación de los impactos se utilizan matrices causa-efecto en las que se detectan las interrelaciones entre las acciones de una actividad con los factores ambientales afectados del medio. Una vez identificados los impactos ambientales se valoran, ya sea de forma cualitativa o cuantitativa, pero en ambos casos lo que se pretende es determinar cuáles son los impactos que mayor nivel de significación tienen, dentro del conjunto de actividades que la organización realiza. Las EIA constituyen uno de los instrumentos preventivos más eficaces para la preservación de los recursos naturales y la defensa del medio ambiente. Existen numerosos modelos y procedimientos para la evaluación de impactos sobre el medio ambiente ó sobre algunos de sus factores. Estos se caracterizan por ser generales, otros específicos para situaciones o aspectos concretos, algunos cualitativos, y otros de carácter estático ó dinámico etc. En Cuba es muy utilizado el método cualitativo de la matriz causa- efecto de Leopold, siendo este el primer método que se estableció para las evaluaciones de impactos ambientales, convirtiéndose dicha matriz en un resumen y en el eje del estudio del impacto ambiental adjunto a la misma, que sirve de base a la hora de evaluar la magnitud y la 22.

(31) Capítulo 1. Revisión Bibliográfica. importancia de dicho impacto. Actualmente la metodología para la evaluación de impacto ambiental propuesta por el Dr. Vicente Conesa (Conesa/2000), es de mayor aplicación conllevado por lo detallada, rigurosa, didáctica, y sistematizada de dicha metodología. Además de ser de gran utilidad para los equipos multidisciplinarios que se ocupan de llevar a cabo tanto los estudios de impacto ambiental como las evaluaciones de impacto correspondientes, sobre todo en la fase de proyecto, aunque puede aplicarse también a cualquier organización en operación (Esteban, M., 2000), por lo que a través de esta se realiza la evaluación de impactos en el presente trabajo investigativo.. 23.

(32) Capítulo 1. Revisión Bibliográfica. Conclusiones parciales.. 1. Se confirma que la Industria Alimenticia figura como una importante fuente de contaminación al medio ambiente a partir los problemas ambientales que genera: residuales líquidos (contaminantes orgánicos), desechos sólidos, gases, ruidos, así como elevados consumos de agua y energía. 2. La gestión ambiental debe ser analizada en el marco de la gestión de cualquier organización pues constituye una base importante para la mejora del desempeño global de las empresas. 3. La ejecución del diagnóstico ambiental permite identificar los principales problemas de cualquier organización como punto de partida para trazar la estrategia que seguirá la organización para resolver los problemas identificados. 4. La metodología para la evaluación de impacto ambiental propuesta por el Dr. Vicente Conesa es confiable y ampliamente utilizada, dado por lo detallada, rigurosa, didáctica, y sistematizada.. 24.

(33) Capítulo 2. Diagnóstico Ambiental de la Fábrica de Helados’’Periquín’’. Capítulo 2. Diagnóstico Ambiental de la Fábrica de Helados ¨Periquín¨. 2.1 Introducción. En el presente capitulo se expone el diagnóstico ambiental de la Fábrica de Helado ¨Periquín¨ , unidad productiva de La Unidad Básica de Producciones Especiales perteneciente a la Empresa Provincial Productora de Alimentos de Villa Clara (EPPA), así como la identificación de los aspectos ambientales y la evaluación del impacto o nivel de significancia que éstos ocasionan, constituyendo los puntos más importantes en la ejecución del diagnóstico, por cuanto son los que permiten trazar la estrategia o programa a seguir por la organización. Además, si bien no es un requisito obligatorio de la norma NC ISO 14001:2004, Sistema de Gestión Ambiental. Requisitos con orientación para su uso, el diagnóstico es una importante herramienta preliminar para establecer un SGA y es el punto de partida del conocimiento de la repercusión ambiental de una organización y de su gestión al respecto. 2.2 Diagnóstico Ambiental El diagnóstico se realizo según la ”Metodología para la ejecución de los diagnósticos ambientales y la verificación del cumplimiento de los. indicadores establecidos en la. resolución CITMA 135/2004 para la obtención del Reconocimiento Ambiental Nacional” (RAN), correspondiente al Ministerio de Ciencia, Tecnología y Medio Ambiente, Agencia de Medio Ambiente y Centro de Información, Gestión y Educación ambiental.(Enero/2006). A través de ella se realiza una valoración completa de la situación ambiental de la fábrica teniendo en cuenta las actividades que desarrolla, lo que permite entonces, identificar los problemas ambientales derivados de estas y una correcta identificación y evaluación de los impactos ambientales asociados. 2.2.1 Datos de la Entidad Nombre: Fábrica de Helados ¨Periquín¨ Dirección: Calle 2da.no.110 A e/ B y C. Reparto Virginia. Santa Clara, Villa Clara. Teléfono: 203700 Organismo: Ministerio de la Industria Alimenticia (MINAL).. 25.

(34) Capítulo 2. Diagnóstico Ambiental de la Fábrica de Helados’’Periquín’’. Breve descripción de las actividades que realiza: Las actividades fundamentales que se realizan en la Fábrica son la Producción y Comercialización de helados de forma mayorista en pesos convertibles, para el recaudamiento de la divisa necesaria para que sea empleada en el mejoramiento de la actividad fundamental de la empresa (EPPA) que es la producción de pan y dulce en moneda nacional para la población. La fábrica produce paleticas de divisa y cadena de 75ml de diferentes sabores con cubierta de chocolate, vasos de 250 ml, tinas de 4 y 10 litros de diferentes sabores. Los principales clientes son CIMEX, Cubanacán, MINTUR, Gaviota, Cubalse y Vide Cuba. Área que ocupa: 140 m2 Fecha de inicio de actividades: 2-10-1997 Número de trabajadores: 10 La plantilla se encuentra bien estructurada, la mayor cantidad de trabajadores corresponden a la categoría de obreros que en este caso son los que más directamente están vinculados al cumplimiento de la misión de la unidad. En el anexo A se representa la plantilla cubierta por categoría ocupacional. La estructura organizativa es una estructura plana, donde el director de la unidad básica de divisa donde está enclavada la fábrica de helados, responde directamente al director de la empresa. El organigrama organizacional se muestra en el anexo B. Descripción general del proceso de producción de helados. La actividad del proceso de la elaboración de helados se inicia con la recepción y almacenamiento de las materias primas. Las materias primas sólidas son dosificadas en peso, mientras que los productos líquidos se dosifican por volumen. Los sistemas de pesaje y dosificación deben de ser precisos, ya que el producto final tiene que ser homogéneo y uniforme. Además, estamos trabajando con materias primas caras. El procedimiento para la fabricación de helados consiste en depositar agua al pasteurizador que se calienta hasta los 40ºC momento en el que se le añaden las materias primas en el siguiente orden: polvos insolubles como la leche en polvo, otro sabor en polvo, estabilizador (si este fuera del tipo soluble se agregaría después de los 60ºC), azúcar. 26.

(35) Capítulo 2. Diagnóstico Ambiental de la Fábrica de Helados’’Periquín’’. refino, donde se continua calentando hasta los 60ºC y a esta temperatura se le agrega la grasa y se pasteuriza durante 15 min. A una temperatura de 80ºC; esta es regulable. Esta pasteurización además de lograr el efecto de protección a la salud humana, propicia que las materias primas prácticamente se homogenicen y facilitar o acelerar la acción de los estabilizadores. La mezcla obtenida es enfriada rápidamente hasta 40ºC aproximadamente, en un intercambiador de calor de tipo placas, donde la mezcla caliente intercambia temperatura con agua a 30ºC. La mezcla obtenida a 40ºC, es sometida a un enfriamiento hasta 0ºC y 4ºC aproximadamente, en la que permanecerá por 2 horas como mínimo, en esta operación llamada maduración, la mezcla es agitada intensamente para mantenerla homogenizada. Después de esta operación se puede obtener una mezcla para la fabricación de vasos, tinas y paleticas. Si se desea obtener helado para vasos o tinas, se introduce la mezcla en un equipo llamado fabricador continuo. Primeramente se carga el equipo con mezcla hasta que exista en el sistema una presión de 5 kgf/cm2, se conecta el agitador y el compresor espera que la mezcla en el interior del cilindro alcance dureza necesaria y posteriormente se conecta el sistema de alimentación para que continuamente succione mezcla y salga helado con un 80% de incremento de volumen como mínimo con respecto a la mezcla de entrada; luego se procede al llenado de los envases, ya sea en tinas o vasos. El operador sentado frente al fabricador continuo controla el proceso, logrando cubrir bien su capacidad volumétrica evitando que queden espacios vacios. Una vez lleno el espacio vacio se coloca sobre una mesa donde otro operario con ayuda de una paleta raspadora termina la operación y tapa el envase, colocándolos en un freezer, luego se trasladan a la nevera donde serán conservadas a una temperatura de -22ºC. Si se desea obtener paleticas, se toma la mezcla del madurador en un cubo plástico en cantidades de 6 a 8 litros y se le alimenta al fabricador discontinuo, donde es batida y congelada al grado deseado que normalmente debe ser un tiempo máximo de 10 minutos en dependencia de la mezcla que se ha recibido, aumentando un 50% por la incorporación de aire. Tomando dicha mezcla se procede a llenar los moldes mediante jarras plásticas, ayudado con la paleta raspadora, los mismos se introducen en la tina de baño con. 27.

(36) Capítulo 2. Diagnóstico Ambiental de la Fábrica de Helados’’Periquín’’. circulación de una solución de alcohol natural, el tiempo de entrada de los moldes a la zona de extracción determina el tiempo de congelación de las paleticas cuyo volumen es de 75 mL y el peso estará directamente relacionado con el aire inyectado a la mezcla. Una vez terminada la congelación, los moldes son extraídos de la tina de baño y sumergidos en otra de agua a una temperatura de 30 a 40oC con el objetivo de facilitar el desmoldado, acto seguido el porta – paleticas con el producto se coloca de forma vertical dentro de un freezer a una temperatura de - 35oC, donde permanecerá hasta obtener el secado necesario de las paleticas. Estas siempre unidas por el porta – paleticas se extraen del freezer y se introducen en el bañador de frutivos (ejemplo cocoa) en una acción rápida, se escurren unos segundos y vuelven al freezer para el secado de la cobertura, quedando listas para envasar. Las paleticas se separan del porta – paleticas en una mesa sin darle golpes para evitar que se dañe la cubierta, luego se procede al envase que puede ser manual o en la envoltura, en esta última el operario coloca en la estera la paletica con el palito hacia la derecha, este equipo envasa, sella y corta, siendo el producto final una paletica correctamente envasada y se coloca en jabas y de ahí al pre – enfriamiento, luego de 24 horas se almacena en la nevera a una temperatura de -22ºC por un tiempo de 72 horas como mínimo. Un esquema tecnológico del proceso se muestra en el Anexo C. Localización, condiciones naturales y socioeconómicas del entorno donde está enclavada la UEB. La Fábrica de Helados ‘’Periquín’’ se encuentra en la Ciudad de Santa Clara, en un entorno urbano, constituido en su mayor parte por casas de familias, la localización geográfica se muestra en el anexo D. Las viviendas aledañas se encuentran en buen estado constructivo, las relaciones de vecindad son buenas. En el ambiente donde se encuentra ubicado el Centro existen árboles frutales. en los patios de las viviendas. aledañas, que conforman el paisaje de la zona y ayudan a purificar la atmósfera. La entidad no tiene áreas verdes. En el área donde está ubicada la fábrica no existen problemas de saneamiento; el servicio de recogida de desechos sólidos es sistemático, lo que mantiene el entorno limpio. En el área circundante no existen otras industrias y la zona específica que rodea a la entidad se caracteriza por una alta densidad de población.. 28.