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Ruta 3 SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN DE RIESGOS EN LA CADENA ALIMENTARIA

Justificación En la actualidad, la inocuidad alimentaria es uno de los aspectos más sensibles a nivel mundial. Fenómenos como la globalización de los mercados y el intercambio comercial, el tránsito de pasajeros y flujos demográficos, el cambio climático y las nuevas regulaciones y estándares privados como FSMA y GSFI, requieren de una modernización y mayor exigencia de los sistemas de inocuidad locales.

La tendencia actual es la implementación de sistemas robustos y eficientes basados en riesgo y con un enfoque de cadena.

Una vez entendidos los pilares básicos de un sistema de inocuidad (ej.

BPMs, BPAs, Programas Pre-requisito) se debe avanzar hacia un enfoque de riesgo y de cadena, entendiendo los aspectos relevantes para controlar los peligros y minimizar el riesgo en toda la cadena incluyendo: los principios de análisis de riesgos y el uso de herramientas y software disponibles para el control de proveedores, proceso, vida útil y monitoreo ambiental. Con este enfoque se persigue un uso eficiente de los recursos y garantizar, con el uso de datos disponibles, la producción inocua de alimentos.

Competencias • Entiende los principios y componentes del análisis de riesgos y el enfoque de cadena

• Comprende y aplica diferentes herramientas para evaluar y gestionar el riesgo de proveedores, proceso, ambientes/equipos y vida útil

• Implementa las herramientas de evaluación y gestión de riesgo en toda la cadena alimentaria

Micro rutas 7. Principios de Análisis de Riesgos

8. Gestión de riesgos con enfoque de cadena

Metodología El curso se desarrollará en modalidad e-learning (virtual), utilizando la

plataforma de TFC Colombia (https://tfcccolombia.com/webschool.php), con una duración

aproximada de 25 horas. El curso estará disponible de acuerdo con el plan elegido a partir del momento de inscripción en la plataforma Web School by TFC Colombia. Se brindará certificado con aval de la Universidad Texas Tech a todos los participantes que hayan cumplido con el 100% de las actividades y talleres propuestos dentro del tiempo de vigencia de las 2 Micro-Rutas que integran la Ruta.

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Si el curso hace parte de una ruta de aprendizaje el sistema lo guiará para obtener los certificados de acuerdo con las competencias alcanzadas.

Tutor Fernando Sampedro

Inversión ruta $ 1.445.000 COP ($369 USD). No incluye el 19% del IVA Duración 25 horas

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Micro ruta 7 PRINCIPIOS DE ANÁLISIS DE RIESGOS

Justificación Una vez implementados los pilares del sistema de inocuidad (ej. BPMs, BPAs, Programas Pre-Requisito) se debe avanzar hacia un enfoque de riesgo a lo largo de la cadena, por lo que el primer paso es entender los aspectos relevantes para identificar los peligros relevantes y evaluar y controlar el riesgo. Esta micro ruta incluye conceptos y definiciones de peligro y riesgo, principios de análisis de riesgos y el uso de herramientas y software disponibles.

La Micro-Ruta está conformada por 2 cursos y se recomienda realizarlo antes de los más avanzados.

Competencias El participante alcanza las siguientes competencias:

• Comprende los conceptos de peligro, tipos de peligro y riesgo

• Entiende los conceptos, componentes y marco legal del análisis de riesgos en inocuidad de alimentos

• Comprende y sabe aplicar las matrices de riesgo como herramientas en la toma de decisiones en inocuidad de alimentos

Cursos 1. Introducción y Conceptos Básicos

2. Análisis de Riesgos y Uso de Herramientas

aproximada de 5 horas. El curso estará disponible de acuerdo con el plan elegido a partir del momento de inscripción en la plataforma Web School by TFC Colombia. Se brindará certificado emitido por The Food Consortium Colombia (TFCC) a todos los participantes que hayan cumplido con el 100% de las actividades y talleres propuestos dentro del tiempo de vigencia del curso.

Tutor Fernando Sampedro Duración 5 horas

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Micro ruta 7 PRINCIPIOS DE ANÁLISIS DE RIESGOS Curso 1 INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS BÁSICOS

Justificación El entendimiento y diferenciación de conceptos tales como peligro, indicador microbiológico y riesgo, así como algunas herramientas esenciales para la comprensión del análisis de riesgos y sus componentes son indispensables para la gestión eficiente del riesgo.

Objetivo • Revisar los conceptos de peligro, tipos de peligro, indicador y riesgo

• Diferenciar el concepto de peligro y riesgo Competencias El participante alcanza las siguientes competencias:

• Diferencia conceptos como peligro, tipos de peligro, indicador y riesgo

• Entiende los componentes del análisis de riesgos en inocuidad de alimentos

Contenido • Tipos de peligros

• Concepto de riesgo (severidad y probabilidad)

Metodología El curso se desarrollará en modalidad e-learning (virtual), utilizando la plataforma de TFC Colombia (https://tfcccolombia.com/webschool.php), con una duración aproximada de 1 hora. El curso estará disponible de acuerdo con el plan elegido a partir del momento de inscripción en la plataforma Web School by TFC Colombia. Se brindará certificado emitido por The Food Consortium Colombia (TFCC) a todos los participantes que hayan cumplido con el 100% de las actividades y talleres propuestos dentro del tiempo de vigencia del curso.

Tutor Fernando Sampedro Duración 60 minutos

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Micro ruta 7 PRINCIPIOS DE ANÁLISIS DE RIESGOS

Curso 2 ANALISIS DE RIESGOS Y USO DE HERRAMIENTAS

Justificación Los componentes del análisis de riesgo varían de acuerdo con el propósito que puede diferir si el enfoque es de gobierno o de la industria. Diferentes herramientas son utilizadas durante la gestión de riesgos que permiten desde priorizar los riesgos hasta categorizarlos en base a riesgo por categorías de productos, de procesos, así como clasificar las empresas en base a riesgo. Su conocimiento puede ser una herramienta de gran utilidad durante la implementación del sistema.

Objetivo • Entender los conceptos, componentes y marco legal del análisis de riesgos en inocuidad de alimentos

• Entender y aplicar las matrices de riesgo como herramientas en la toma de decisiones en inocuidad de alimentos

• Comprende los componentes y el marco legal del análisis de riesgos

• Aplica algunas herramientas (matrices de riesgo) como soporte para la toma de decisiones

Contenido • Componentes del análisis de riesgos

• Diferencia entre HACCP y análisis de riesgos

• Aplicaciones del análisis de riesgo en la industria

• Herramientas de análisis de riesgos

• Matrices de riesgo (cualitativas y cuantitativas)

• Aplicación práctica para identificar los peligros biológicos y químicos de mayor riesgo

Tutor Fernando Sampedro Duración 4 horas

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Micro ruta 8 GESTIÓN DE RIESGOS CON ENFOQUE DE CADENA (GREC).

Justificación La gestión de riesgos en inocuidad de alimentos es un proceso que debe tener soporte científico para una toma de decisiones acertada desde la granja hasta el consumidor final. La comprensión y aplicación de herramientas de evaluación de riesgos permite usar los datos e información disponible para una gestión de riesgos eficaz desde los proveedores, proceso de fabricación, ambientes y equipos de la instalación y vida útil del producto.

La Micro-Ruta está conformada por 6 cursos. Se recomienda revisar previamente la Micro-Ruta Caja de Herramientas Estadísticas y la de Principios de Análisis de Riesgos.

• Comprende el concepto “De la granja a la mesa” y el riesgo inherente en cada etapa de la cadena

• Aplica conceptos estadísticos y análisis de datos

• Aplica diferentes herramientas de evaluación y gestión de riesgos para el control de proveedores, proceso, ambiente/equipos y vida útil

Cursos 1. De la Granja a la Mesa 2. Gestión de Proveedores 3. Proceso

4. Monitoreo Ambiental 5. Vida útil

6. Integración de los componentes de Gestión del Riesgo

Metodología El curso se desarrollará en modalidad e-learning (virtual), utilizando la plataforma de TFC Colombia (https://tfcccolombia.com/webschool.php), con una duración aproximada de 20 horas. El curso estará disponible de acuerdo con el plan elegido a partir del momento de inscripción en la plataforma Web School by TFC Colombia. Se brindará certificado emitido por The Food Consortium Colombia (TFCC) a todos los participantes que hayan cumplido con el 100% de las actividades y talleres propuestos dentro del tiempo de vigencia del curso.

Tutor Fernando Sampedro Duración 20 horas

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Micro ruta 8 GESTIÓN DE RIESGOS CON ENFOQUE DE CADENA Curso 1 DE LA GRANJA A LA MESA

Justificación Para una gestión de riesgo con enfoque de cadena es necesario entender algunos aspectos importantes: la limitación de los planes de muestreo por lote de producto y la necesidad de tener un enfoque preventivo y de cadena para gestionar el riesgo; las diferencias en la evaluación de riesgo en la industria y las autoridades sanitarias; los elementos fundamentales para una efectiva gestión del riesgo como son la ecuación del ICMSF, los Objetivos de Inocuidad Alimentaria (OIA) y Objetivos de Rendimiento (OR).

Objetivo • Entender las limitaciones del muestreo de producto terminado

• Entender las estrategias de cadena para reducir el riesgo en inocuidad en diferentes etapas desde la materia prima al consumidor

• Comprender los componentes que integran la ecuación de la ICMSF

• Comprende la importancia y limitaciones del muestreo para liberar lotes libres de patógenos

• Diferencia el enfoque de riesgo que aplican las autoridades frente al que usan las industrias

• Aplica la ecuación de la ICMSF para prevenir, controlar y destruir los patógenos durante la producción de alimentos

Contenido • Principios y limitaciones del muestreo microbiológico

• Conceptos de Objetivo de Inocuidad Alimentaria (OIA) y Objetivos de Rendimiento (OR)

• Enfoque de cadena y ecuación de la ICMSF

aproximada de 1:15 hora. El curso estará disponible de acuerdo con el plan elegido a partir del momento de inscripción en la plataforma Web School by TFC Colombia. Se brindará certificado emitido por The Food Consortium Colombia (TFCC) a todos los participantes que hayan cumplido con el 100% de las actividades y talleres propuestos dentro del tiempo de vigencia del curso.

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Tutor Fernando Sampedro Duración 1:15 hora (75 minutos)

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Micro ruta 8 GESTIÓN DE RIESGOS CON ENFOQUE DE CADENA Curso 2 GESTIÓN DE PROVEEDORES

Justificación El primer elemento por considerar en la gestión de riesgo con enfoque de cadena son los proveedores de materia prima, ingredientes y empaques. El control de la carga microbiana inicial del patógeno o indicador microbiológico (H0) es el primer componente de la ecuación de ICMSF y punto de partida para establecer medidas de mitigación que contribuyan a reducir el riesgo, alcanzar los objetivos de rendimiento de la empresa (OR) y cumplir con el objetivo de inocuidad alimentaria establecido en la regulación en el momento del consumo (OIA).

Objetivo • Entender la importancia de reducir y controlar el riesgo microbiológico desde la materia prima y sus proveedores

• Aplicar herramientas estadísticas para identificar el desempeño en inocuidad de los proveedores

• Estimar la concentración de un patógeno o indicador microbiológico en las materias primas

• Diferencia los componentes que constituyen la ecuación de la ICMSF, en particular el H0

• Aplica conceptos estadísticos para calcular el H⁰ y para identificar el desempeño en inocuidad de los proveedores y la concentración del patógeno o indicador microbiológico en una materia prima

Contenido 1. Controles en la cadena

2. Controles en materias primas y proveedores

aproximada de 2:30 horas. El curso estará disponible de acuerdo con el plan elegido a partir del momento de inscripción en la plataforma Web School by TFC Colombia. Se brindará certificado emitido por The Food Consortium Colombia (TFCC) a todos los participantes que hayan cumplido con el 100% de las actividades y talleres propuestos dentro del tiempo de vigencia del curso.

Tutor Fernando Sampedro

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Duración 2:30 horas (150 minutos)

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Micro ruta 8 GESTIÓN DE RIESGOS CON ENFOQUE DE CADENA Curso 3 PROCESO

Justificación El segundo elemento a considerar en la gestión de riesgo con enfoque de cadena es el proceso de elaboración del alimento. El nivel de reducción de la carga microbiana de los PCC (HACCP) u otros controles en el proceso de elaboración del alimento, es el segundo componente de la ecuación de ICMSF (ΣR) y corresponde a la suma de todas las reducciones microbianas a lo largo del proceso. Es importante en esta etapa tener los PCC validados y poder cuantificar la reducción de la carga microbiana esperada de los patógenos Entender este componente es indispensable para una gestión eficaz del riesgo.

Objetivo • Comprender el concepto de reducción microbiana de un PCC sobre un patógeno

• Entender qué tipo de datos debo usar para estimar la reducción microbiana de un proceso (ΣR)

• Calcular el grado de reducción microbiana de diferentes PCC Competencias El participante alcanza las siguientes competencias:

• Comprende la importancia de expresar los recuentos microbianos en logaritmo

• Calcula la reducción microbiana de un PCC

• Utiliza las hojas de letalidad para la estimación del grado de inactivación microbiana de un proceso térmico

Contenido 1. Uso de la escala logarítmica para expresar recuentos microbianos

2. Cálculo de la reducción microbiana de un proceso mediante validación

3. Uso de hojas de letalidad para calcular la reducción de un proceso térmico

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Tutor Fernando Sampedro Duración 4 horas (240 minutos)

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Micro ruta 8 GESTIÓN DE RIESGOS CON ENFOQUE DE CADENA Curso 4 MONITOREO AMBIENTAL

Justificación El tercer elemento a considerar en la gestión de riesgo con enfoque de cadena es el monitoreo ambiental porque una recontaminación durante el proceso tiene un impacto muy significativo sobre la inocuidad del producto final. El grado y posibilidad de recontaminación (Salmonella y Listeria monocytogenes) tras el proceso de elaboración es el tercer componente de la ecuación de ICMSF (∑A+C). Un adecuado monitoreo ambiental con base en riesgo (superficies y equipos con mayor riesgo de contaminación) y el establecimiento de acciones correctivas en caso de encontrar un positivo en una superficie/equipo hacen parte de una gestión efectiva del riesgo.

Objetivo • Entender la importancia del monitoreo ambiental en un sistema de gestión de inocuidad y cómo enfocarlo con base a riesgo

• Identificar las diferentes zonas de monitoreo ambiental

• Identificar las superficies de alto riesgo por presencia de Listeria spp. en su planta de alimentos usando una matriz de riesgo Competencias El participante alcanza las siguientes competencias:

• Comprende la importancia del monitoreo ambiental para el control de patógenos (Listeria spp. y Salmonella spp.) en productos listos para el consumo

• Diferencia las áreas de producción por zonas (1, 2, 3, 4) dependiendo del potencial contacto directo con el alimento

• Diseña un plan de monitoreo ambiental basado en riesgo mediante el uso de matrices de riesgo

Contenido 1. Fundamentos del monitoreo ambiental y zonificación

2. Plan de monitoreo ambiental basado en riesgo por presencia de Listeria spp.

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Tutor Fernando Sampedro Duración 3 horas (180 minutos)

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Micro ruta 8 GESTIÓN DE RIESGOS CON ENFOQUE DE CADENA Curso 5 VIDA ÚTIL

Justificación El cuarto elemento a considerar en la gestión de riesgo con enfoque de cadena es la cadena de distribución y vida útil porque un crecimiento microbiano durante la vida útil puede tener un impacto muy significativo en la calidad del producto y salud del consumidor. El grado de crecimiento de patógenos y microrganismos alteradores durante la vida útil forma parte del tercer componente de la ecuación de ICMSF (∑A+C). Durante la vida útil de un producto, si están dadas las condiciones, se podría presentar crecimiento de patógenos en el alimento. El conocimiento de algunas herramientas para validar la vida útil contribuye a la gestión efectiva del riesgo en la etapa de consumo del producto.

Objetivo • Entender la importancia de la validación de la vida útil

• Usar herramientas en línea como COMBASE y CB PREMIUM para estimar el potencial crecimiento de patógenos y alteradores durante la vida útil

• Entiende los fundamentos de la validación de la vida útil del producto

• Aplica herramientas predictivas (Combase y CB PREMIUM) para predecir el crecimiento de patógenos y alteradores durante la vida útil del producto

Contenido 1. Fundamentos de la validación de la vida útil

2. Uso de herramientas predictivas para validar la vida útil 3. Caso estudio

aproximada de 4:45 horas. El curso estará disponible de acuerdo con el plan elegido a partir del momento de inscripción en la plataforma Web School by TFC Colombia. Se brindará certificado emitido por The Food Consortium Colombia (TFCC) a todos los participantes que hayan cumplido con el 100% de las actividades y talleres propuestos dentro del tiempo de vigencia del curso.

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Tutor Fernando Sampedro Duración 4:45 horas (285 minutos)

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Micro ruta 8 GESTIÓN DE RIESGOS CON ENFOQUE DE CADENA

Curso 6 INTEGRACIÓN DE LOS COMPONENTES DE GESTIÓN DE RIESGO

Justificación En este punto de tu aprendizaje, comprendes los conceptos básicos y los principios de análisis de riesgos y estadística y sabes aplicar diferentes herramientas para una gestión de riesgos eficaz desde los proveedores, proceso de fabricación, ambientes y equipos y validación de la vida útil del producto.

¡Es hora de integrar todo lo aprendido!

A la hora de integrar todos los componentes de la cadena alimentaria aplicando la ecuación de ICMSF, comprobando que es posible gestionar el riesgo en tu cadena alimentaria de tal forma que asegures la producción de alimentos inocuos con un manejo eficiente de los recursos.

Objetivo • Aprender a integrar todos los componentes de una cadena productiva

• Usar la herramienta de ICMSF para validar la cadena productiva

• Aplicar los conceptos aprendidos mediante varios casos prácticos

• Integra todos los componentes de la cadena (materias primas, proceso, ambiente y vida útil) para poder garantizar la inocuidad del alimento

Contenido • Integración de todos los componentes de la herramienta ICMSF

• Caso práctico

Metodología El curso se desarrollará en modalidad e-learning (virtual), utilizando la plataforma de TFC Colombia (https://tfcccolombia.com/webschool.php), con una duración aproximada de 4:30 horas. El curso estará disponible de acuerdo con el plan elegido a partir del momento de inscripción en la plataforma Web School by TFC Colombia. Se brindará certificado emitido por The Food Consortium Colombia (TFCC) a todos los participantes que hayan cumplido con el 100% de las actividades y talleres propuestos dentro del tiempo de vigencia del curso.

Tutor Fernando Sampedro Duración 4:30 horas (270 minutos)