PULPO
Ensalada Panzanella Tostada de Ahí Tuna
Pulpo BAJAMED
Arroz al Cilantro
Ensalada Panzanella
Porciones: 6 Ingredientes:
1 pieza pan hogaza, pan ciabatta, pan sourdough o cualquier pan rústico o artesanal 14 oz cherry tomatoes o 2-3 tomates heirloom (puede ser una combinación de ambos)
½ pieza cebolla morada o echalote
1 pimiento morrón amarillo o color de elección 2 pepinos persa
1 cucharada aceitunas kalamata en mitades
½ taza queso feta o mozzarella fresco
2 cucharadas albahaca fresca en chiffonade 2 cucharadas aceite de oliva
2 cucharadas mantequilla 2 dientes de ajo
Aderezo:
¼ taza aceite de oliva
2-3 cucharadas vinagre de vino tinto
C.S. sal, pimienta y chile de árbol quebrado
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Procedimiento:
1. Partir pan en cubos de ½”
2. En un sartén calentar 2 cucharadas de aceite + 2 cucharadas de mantequilla. Agregar dientes de ajo aplastados e inmediatamente agregar los cubos de pan. Mezclar y seguir tostando mientras mezclas constantemente. Buscamos que el pan esté muy bien tostado para que no se haga aguado cuando se combine con el resto de los ingredientes.
3. Partir tomates heirloom en cubos, tomates cherry en mitades, cebolla en juliana, pepino en medias lunas, pimiento en cubos medianos y las aceitunas en mitades.
Agregar todo a un bowl y agregar aceite, vinagre, sal, pimienta y chile quebrado. Mezclar hasta incorporar.
4. Agregar pan tostado, queso y albahaca y mezclar de manera envolvente con una espátula.
5. Servir en un platón.
Tostada de Ahí Tuna
Porciones: 4 Ingredientes:
2 (aprox. 400 gramos) medallones de ahí tuna/ atún aleta amarilla 4 tostadas marisqueras o de preferencia
1 aguacate maduro pero firme 1 pepino persa o inglés
C.S. ajonjolí negro (opcional)
Marinado Atún
¼ taza salsa soya o liquid aminos 1 naranja, jugo
½ limón verde, jugo
½ limón amarillo, jugo
1 cucharadita vinagre de arroz
½ cucharadita aceite de ajonjolí
1 chile jalapeño fresco desvenado y picado finamente
Cebollas Fritas
1 cebolla blanca o amarilla
1 taza leche + 1 cucharadita vinagre de preferencia 1 taza harina
C.S. sal
350 ml. aceite vegetal para freir 4
Mayonesa de chipotle
¼ taza mayonesa de preferencia 1-2 chiles chipotle en adobo
1 cucharada líquido del adobo de chipotles 1 cucharadita jugo de limón verde
C.S. sal y pimienta
Procedimiento:
1. Mezclar leche y vinagre y agregar cebollas fileteadas. Agregar harina a un plato y calentar aceite en un sartén. Una vez caliente, pasar cebollas por harina y agregar a aceite. Freír hasta obtener coloración. Colocar en un plato con papel absorbente.
2. Mezclar ingredientes de salsa marinado y reservar en un bowl.
3. En una licuadora o procesador de alimentos mezclar ingredientes de mayonesa de chipotle y reservar en un bowl.
4. Con un spiralizer o un pelador de verduras, hacer espirales o tiras finas de pepino.
5. Partir atún y aguacate en láminas rebanadas delgadas .
6. Para montar: colocar tostada en plato, esparcir una cucharada de mayonesa de chipotle, agregar espirales de pepino por encima, agregar atún, agregar 1 cucharada del marinado, aguacate y cebollas fritas por encima. Decorar con ajonjolí negro.
Cocción de Pulpo
*Si van a cocinar en vivo pueden hacer este paso previo a la clase. También pueden comprar pulpo previamente cocido y saltarse este paso*
Ingredientes:
3 kilos pulpo fresco (el pulpo disminuye en tamaño al ser cocido y obtendrás los 2 kilos de pulpo cocido que se pide en la próxima receta)
1 taza vino blanco seco de tu preferencia (chardonnay es mi favorito) 1 corcho de vino
1 cabeza de ajo
½ cebolla
3 piezas hoja de laurel 3 varitas apio
1 cucharada sal
1 cucharadita pimienta entera
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Procedimiento:
1. Por lo general el pulpo a la venta ya viene limpio. En caso de no ser así, hacer un corte en la cabeza del pulpo y quitar órganos y bolsa de tinta. Enjuagar hasta desprender cualquier membrana restante. Hacer un corte para retirar ojos y retirar pico (punto negro que se encuentra en la boca) del pulpo empujándolo con los dedos.
2. En una olla grande agregar agua y poner al fuego. Agregar todos los ingredientes menos el pulpo. Una vez que empiece un hervor, bajar a fuego medio. Buscamos que la temperatura del agua esté entre 190 y 200*F (simmer o hervor muy ligero).
3. Tomar el pulpo por la cabeza y sumergir en el agua 5 segundos, sacar y repetir este paso 2 veces más y después dejar caer el pulpo por completo al agua. Queremos
“espantar” al pulpo sumergiendo del agua varias veces antes dejarlo en el agua.
4. La cocción varía muchísimo por lo que es importante estar revisando el pulpo constantemente. Cocción de 25 minutos por cada 400 grs es una regla que se puede seguir.
5. Revisar el pulpo pasando los primeros 30 minutos. Buscamos que al pinchar el pulpo con un cuchillo, éste deslice fácilmente y esté suave. Una vez alcanzada esta textura, retirar del agua y dejar enfriar. No queremos sobre cocinar el pulpo porque la textura cambia de suave a chiclosa.
Pulpo BAJAMED
Porciones: 4-6 Ingredientes:
2 kilos pulpo cocido y separado por tentáculos. (pueden comprar pulpo ya cocido o seguir instrucciones en página anterior)
pan artesanal para acompañar (opcional) 1 taza cacahuate tostado
1 taza hojas de cilantro Marinado:
1 taza jugo de limón amarillo
¾ taza salsa soya
1 cucharadita chile quebrado/ red pepper flakes Salsa:
1 cucharada aceite de aguacate o de oliva 2 cucharadas aceite de ajonjolí
5-7 cucharadas de mantequilla fría cortada en cubos pequeños 6 piezas chile de árbol entero
4 piezas cebolla cambray picada 3 dientes de ajo picado
2 echalote o ½ pieza cebolla morada finamente picada 1 pieza jengibre fresco
½ pieza chile jalapeño fresco muy finamente picado
¼ taza sake o vodka
⅓ taza salsa soya 1 limón amarillo, jugo 2 limones verdes, jugo 1 naranja, jugo
2 cucharaditas vinagre de arroz
1 cucharada salsa de pescado (opcional)
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Procedimiento:
1. Separar pulpo en tentáculos y partir tentáculos en mitades o tercios dependiendo del tamaño del pulpo.
2. En un sartén con líneas o en un asador agregar pulpo y cocinar hasta obtener coloración. Colocar en un bowl o en una bolsa resellable y marinar con el jugo de limón, la salsa soya y el chile de árbol durante mínimo 30 minutos.
3. En un sartén, agregar 1 cucharada de aceite de oliva o de aguacate y 1 taza de cacahuates. Saltear hasta obtener coloración. Retirar y reservar en un plato.
4. En el mismo sartén, agregar aceite de ajonjolí. Agregar chiles de árbol enteros, cebolla cambray fileteada, ajo picado, jalapeño picado, echalote picado finamente y jengibre rallado. Saltear a fuego medio hasta que el echalote esté traslúcido.
5. Bajar fuego y agregar sake o vodka. Raspar sartén con una pala de madera.
6. Agregar la salsa soya, el jugo de naranja y de limón verde y amarillo, vinagre de arroz y salsa de pescado. Cocinar 4-5 minutos a fuego medio hasta incorporar y reducir un poco.
7. Agregar el pulpo con mitad del marinado (reservar el resto) y cocinar 1 minuto.
8. Agregar la mantequilla poco a poco y mezclar hasta derretir (ésta agregará la consistencia de la salsa, la hará más suave y cremosa). Rectificar sazón, en caso de que esté muy ácida la salsa se puede agregar un poco más de mantequilla.
Arroz al Cilantro
Porciones: 4 personas
Ingredientes:
1 taza arroz basmati o arroz blanco regular 2 tazas agua
1 manojo (aprox. 1 taza) cilantro picado 1 cucharadita sal
2 cucharaditas mantequilla
Procedimiento:
1. En una olla pequeña calentar 2 tazas de agua hasta hervir.
2. Agregar 1 taza de arroz + 1 cucharadita de sal. Tapar y dejar hervir a fuego bajo por 15 minutos o hasta que se evapore todo el agua. Apagar y dejar reposar tapado 15 minutos.
3. Una vez pasados los 15 minutos, esponjar arroz con un tenedor y agregar mantequilla en cubos pequeños + cilantro finamente picado.
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Lista de compras
Vegetales / Frutas
❏ 14 oz cherry tomatoes o 2-3 tomates heirloom (puede ser una combinación de ambos)
❏ 2 cebolla blanca o amarilla
❏ 4 piezas cebolla cambray
❏ 3 echalote o 1 cebolla morada
❏ 1 pieza jengibre fresco
❏ 2 cabezas de ajo
❏ 1 pimiento morrón amarillo o color de elección
❏ 3 pepinos persa o inglés
❏ 1 aguacate maduro pero firme
❏ 2 naranjas
❏ 3 limones verdes
❏ 5-7 limones amarillos
❏ 3 varitas apio
❏ 2 chiles jalapeños frescos
❏ 6 piezas chile de árbol entero
❏ 3 hojas de laurel
❏ 2 cucharadas albahaca fresca
❏ 2 manojos cilantro Proteínas
❏ 2 (aprox. 400gr) medallones de ahí tuna / atún aleta amarilla
❏ 2 kilos de pulpo cocido ó 3 kilos pulpo fresco si lo vas a cocer tú
Condimentos
❏ 1 ⅓ tazas salsa soya o liquid aminos
❏ 1-2 chiles chipotle en adobo
❏ 1 cucharada líquido del adobo de chipotles
❏ 1 cucharada salsa de pescado (opcional)
❏ 1 cucharadita pimienta entera
❏ C.S. chile de árbol quebrado / red pepper
Lácteos
❏ ½ taza queso feta o mozzarella fresco
❏ 150gr mantequilla
❏ 1 taza leche Otros
❏ 1 pieza pan hogaza, pan ciabatta, pan sourdough o cualquier pan rústico o artesanal para Ensalada Panzanella
❏ pan artesanal para acompañar el Pulpo Bajamed (opcional)
❏ 1 cucharada aceitunas kalamata
❏ 4 tostadas marisqueras o de preferencia
❏ C.S. ajonjolí negro (opcional)
❏ 1 taza harina
❏ ¼ taza mayonesa de preferencia
❏ 1 taza cacahuate tostado
❏ 1 taza arroz basmati o arroz blanco regular
❏ 1 cucharada aceite de aguacate o de oliva
❏ 100ml aceite de oliva
❏ 3 cucharadas aceite de ajonjolí
❏ 2-3 cucharadas vinagre de vino tinto
❏ 3 cucharaditas vinagre de arroz
❏ 1 cucharadita vinagre de preferencia
❏ 350 ml. aceite vegetal para freir
❏ ¼ taza sake o vodka
❏ 1 taza vino blanco seco de tu
preferencia (chardonnay es mi favorito)
❏ * 1 corcho de vino
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