Medida de la calidad del cacao en grano

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(1)AGRONOMIA DEL CULTIVO. MEDIDA DE LA CALIDAD DEL CACAO ENGRAN0 1. Gabriel Cubillos Z.2. L. a calida d del grano de ca cao depende funda m entalmente de la clase de arbol o variedad y de los procesos de fermen taci6n y secado.. Existen dos tipos de cacao en el mercado, a saber : l. Corriente u ordinario ("'Bulk") y 2. Fino o aromatico ("Flavor"). Los corrientes constituyen el 93% del gr ano que se n egocia en el mundo y estan representados por los cacaos d e Africa y Brasil. Los cacaos finos se en cu entran en algunos paises de Centroamerica, Asia, Oceania e islas d e! Caribe. El cacao "Caracas" es catalogado como superaromatico (2 ). En colo mbia en gen eral las cacaos hibridos pertenecen al grupo de las cacaos corrientes mientras que las denominados "regionales" se podrian agrupar d entro de las finos o aromaticos . Aunque el sabor d e las cacaos finos se debe especialmente a las variedades. I Ponencia de la Compaflia Naciona l de Chocolales S .A. presenlada en la capacitaci6n de · tecnicos y agricullores realizada e n Landazuri. Sanl. . el 28 y 29 de junio / 88. 2. Ing. Agr. Compania Nacional de Chocolates S .A.. aparlado aereo 717. Medellin. Colombia S .A.. 13.

(2) EL CACAOTERO COLOMBlANO. de las arboles que las producen, la expresi6n y el desarrollo de! sabor se sujetan a procedimientos adecuados de fermentaci6n y secado. El clima y las procesos de fermentaci6n y secado pueden afectar el sabor del cacao y par eso se encuentran diferencias o variaciones dentro y entre las paises productores.. Estandares internacionales Desde 1975 se han formu lado algunos patrones internacionales de clasificaci6n coma resultado de acuerdos entre productores y consumidores . Un modelo de reglamento se describe a continuaci6n (2. 3 ).. Cacao comercial - Definicion 1. El cacao de calidad comercial esta compuesto de g ranos fermentados y totalmente secos. libres de g ranos ahumados. libre de olores anormales o extranos y libre de cualquier evidencia de adulteraci6n (Figura I). 2. Libre de insectos vivas. 3. De tamano razonablemente uniforme, razonablemente libre de granos quebrados, fragmen tos, pedazos de cascarilla y virtualmente libre de cuerpos extranos.. FIGURA J. G rano de cacao de calidad comercial.. 14.

(3) AGRONOMIA DEL CULT TVO. Estandares de clasificacion PORCENTAJE MAXIMO (por conteo) Calidad. 2. Mohosos. Pizarrosos. Daiiados por insectos, germinados y planchos.. 3. 3. 3. 4. 8. 6. Los gran os defectu osos se determina n por m edio de la "prueba de corte". Pa ra esta prneba se toma una muestra representa tiva de 3 00 granos, se p a rten longitudinalmen te por la m i tad y se examinan. Se agrupa n y cuen tan separa damen te los g ra nos rnohosos. pi zarrosos. da tiados por insec tos, germinados y pla n chos. Cu ando un g ra n o tenga mas de un defecto. se clas il"ica por el d efecto mas g rave. La g ravedad de los defectos en o rden de m ayo r a m enor es la s ig uiente : 1. mohosos. 2. pizarrosos y. 3. datiados por insectos, germinados y planchos. El exam en de los gra nos se debe h ace r a plen a luz del dia o luz a rtificial equivalente y los resulta dos se expresan e n porcentaje.. Requisitos generales. · Los g ranos d eben estar llen os. limpios. bien fe rmen tados y a l cortarlos el color de los cotiledon es deb e variar entre mora do a totalmente pardo (Fig u ra 2).. Requisitos Especificos. l . E l peso promedio de! grano, determinado sobre muestras que no tengan m enos de 100 gran os, no debe ser inferio r a 1 gramo. Los granos deben se r uniformes en ta m a tio y m axi m o el 12 % de ellos pueden es tar por fuera de un tercio de! peso promedio ya sea por e n cima o por debajo de la m ed ia. 2. La cascarilla de los granos deb e estar floj a pfero no reventada y debe tener m enos d e! 12% de! peso de! g ra no. La s uper icie de la cascarilla debe estar limpia y libre de pulpa seca a dherida . 3 . El contenido de g rasa n o debe estar por debajo de! 55% del peso de! grano en base seca . 15.

(4) EL CACAOTERO COLOMBIANO. FIGURA 2. Grano de cacao bien fennentado.. 4. Los granos deben estar llbres de cu erpos extraflos. 5. Los granos deb en estar llbres de adulteraciones como olores a humo, cementa, combustibles, insecticidas, pescado y en general libres d e cualquier olor extraflo. 6. Los g ra n os deben estar libres de mohos internos y preferiblemente con una humedad de! 6% . Nunca la humedad puedesobrepasarel nivel del 8%. 7. La muestra debe estar exenta de granos s in fermen tar o mal fermenta dos con cotiledones d e color pizarra (gris oscuro) o totalmente morados. 8. En la muestra se admite un porcentaje muy bajo de granos d ail.ados por insectos, germ in ados o planchos. Los a n teriores requisitos de calidad se pueden encontrar a mpliamente en un lote de cacao, pero la fermen taci6n es indespensable para obtener un buen sabor a chocolate. Por esta raz6n es importante definlr los terminos del numeral 7 . Granos pizarrosos ( 1, 2, 3 ). Se reconocen por su caracterlstlco color pizarra y textura de queso (Figura 3). El chocolate preparado con estos granos es de color gris oscuro, extremadamente a ma rgo y astringente y no tiene sabor a chocolate: son granos q u e se secan antes de que se h aya inlciado cualqu ier proceso de fermentaci6n. Los gran os pizarrosos resultan de una mezcla 16.

(5) AGRONOMlA DEL CULTfVO. FIGURA 3 . Grano pizarroso si n ferme nlar.. inaprop iad a de la masa de almendras y ocurre especialmente cuando se fermenta n pequenas cantidades de cacao.. FIGURA 4. Grano morado. mal fermenlado.. Granos morados o violetas (Figura 4). Los granos completamente morados son indeseables porque al igual que los granos pizarrosos, producen sabores amargos y astringentes. Estos granos presen tan un color violeta claro y pueden estar asociados con la textura de queso que tienen los granos pizarrosos. Corresponden a granos insufi cie n temente fermentados y realmente son escasos cuando se usan metodos d e fermentaci6n a gran escala. 17.

(6) EL CACAOTERO COLOMBIANO. En la fermentaci6n normal se orig ina una prop orci6n de granos que se con ocen como "Parc ialmente pa rdos y parcialmente morados·· (Figura 5). Ellos representan varios grados de fermentaci6n entre el nivel in adecua do de los granos completamente morados y la fe rmen taci6n completa de los granos pa rdos.. FIGURA 5. Grano parclalmete pa rdo y parclalmente morado.. Ta les granos no son defectuosos; en efecto es deseab le que las muestras con tengan al menos 20% de esta clase de granos. Pero s i la proporc i6n se a umen ta predom inara el sabor a margo y astringente del cacao inadecuada men te fermen tado. El maxima d e granos a dmis ibles den tro de esta categoria es 50%.. Granos sobrefermenta dos. Son indeseables porque no expresan toda la in tensidad de! sabor a ch ocolatey pueden gen erar malos sabores. Su color es pardo oscuro 6 pardo a marillento. No es facil iden tificarlos en la prueba de corte. Gra nos a huma dos. Los gra n os ahu mados conta minados con humo dan lugar a l sabor mas indeseable porque es virtu a lmente impos ible removerlo en el proceso industrial. La con taminaci6n s u cede cuando se usan rusticos metodos de secado a rtificial 6 existen defectos en los secadores que dejan en contacto el humo y los granos. Granos mohosos (Figura 6.) Los mohos internos cons tituyen u no de los d efectos mas serios porque, a un en pequena proporci6n. da n lugar a sabores "ra n cios", "pasados" o a "rinc6n ". Ademas, el desa rrollo de algunos mohos puede dar origen a "m icotoxinas" que son sustan c ias d aiiinas para la salud publica. Los gobiernos de los paises cons umidores cada dia san c ionan 6 promulgan dispos iciones mas estric tas para proteger la salud de los consum idores. Los mohos gen eralmente se forman cu a ndo el secado es len to y muy prolongado. Cu a ndo el contenido de humeda d de! gra n o es mayor que el 8%, 18.

(7) AGRONOMIA DEL CULTIVO. FIGURA 6. Grano mohoso.. s«> d ebe b ajar a un promedio de 6-7% para evita r esta fu ente de con taminac i6n.. Otros defectos en los granos. Granos germina dos (Figura 7). Es un defecto que se ortgina a n tes d e la fermentaci6n y ocurre cu a ndo las mazorcas se cosechan sobre-maduras. Los granos ya estan germinados 6 se germinan durante la fermentaci6n . El germen de los granos se cae mas tarde y deja un hueco redondo en la cu ticula . Esta condici6n predispone a l gra no a ser invadido por hongos o a l ataque d e insectos. Granos pla n chos o a rrugados (Figura 8). Son gra nos imperfectamente desarrollados y contienen muy poca a lmendra . Su presen cia reduce el rendimien to d el gra no y es n ecesario elimina rlos por medio de zarand as o maquinas clasificadoras. 19.

(8) EL CACAOTERO COLOMBIANO. FIGURA 7. Grano germlnado.. FIGURA 8. Granos p lan chos y arrugados.. 20.

(9) AGRONOMIA DEL CULTNO. Bibliografia GUTIERREZ, C., H. 1988. El Beneficio del cacao. Secretaria de Agricultura de Antioquia, Publicaci6n Tecnica No. 9. 6lp. MINIFIE C .. B. W. 1982. Chocolate, Cocoa and Confectionery. 2nd edit., Avi Publishing Company Inc. p. 16-27 THE COCOA, Chocolate and Confectionary Alliance. 1984. Cocoa beans Chocolate Manufacturers' Quality Requirements. 3th edition. London. 19 pages.. 21.

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