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Fabricación d e porciones d e pasta ~ I E L I O T E C A

de pescado congeladas*

Por

L. PASTORIZA y M. LÓPEZ-BENITO * "

Las porciones de pasta de pescado congeladas, conocidas internacio- nalmente con el nombre de ccsticks de pescado. han tenido en los últimos años un indudable éxito comercial.

Esta aceptación en el mercado se explica si se tiene en cuenta la agra- dable presentación de estas porciones de pescado, su forma regular, en palos, cubos o albóndigas, así como también el hecho de no tener espinas, motivos todos ellos que contribuyen al aumento de su popularidad.

Como dato significativo de la importancia comercial de los ccsticks de pescado. señalaremos que en los países industrializados de Europa y Amé- rica se fabrican actualmente cientos de miles de toneladas de este pro- ducto, de forma que más del 50

O/O

de los alimentos pesqueros congelados se presentan en forma de las citadas porciones.

Las ventajas de las porciones de pescado son indudables. En primer lugar y al escasear las clásicas especies comerciales, la fabricación de este producto permite el empleo de otros pescados de bajo valor comer- cial aunque de elevado poder alimentario, así como también una especial condimentación de acuerdo con las preferencias del país consumidor; por último, son susceptibles de someterse al proceso de ahumado, desecado, etcétera.

Para la fabricación de los ~ ~ s t i c k s ~ se emplearon en un principio pesca- dos blancos y de elevada calidad pero con el advenimiento de las máquinas

Recibido el 30 de octubre de 1978.

"

Instituto de Investigaciones Pesqueras. Muelle de Bouzas. Vigo.

separadoras de piel y espinas fue posible incrementar enormemente la producción a base de utilizar una amplia variedad de especies no acepta- das como pescado comercial.

OBJETO DEL PRESENTE TRABAJO

Acabamos de exponer la importancia que a nivel internacional tiene la fabricación de porciones de pasta de pescado congeladas.

Sin embargo, en España todavía no se fabrican estos productos, limi- tándose alguna factoría a la comercialización de porciones de merluza empanada y congelada o bien en forma de embutido.

En todos los casos son productos manufacturados a base de filete de merluza y no de pastas de diversas especies de pescado.

A la vista de lo anteriormente expuesto hemos considerado interesante hacer un estudio de fabricación a escala de planta piloto de .porciones de pescado congeladas. empleando como materia prima merluza congelada y jurel.

PARTE EXPERIMENTAL

Fabricación de porciones de pasta de pescado congeladas

Se ha ensayado la preparación de este producto empleando como ma- teria prima merluza congelada, Merluccíus capensis y jurel, Trachwus tra- churus.

Asimismo y dentro de la problemática general del proceso de fabrica- ción, hemos considerado la influencia, sobre la calidad final del producto terminado, de distintos aditivos químicos y diversas proporciones de jurel y merluza.

Como activadores del sabor y para mejorar la textura, hemos empleado pirofosfato sódico, alginato sódico, glutamato sódico, citrato sódico y ga- lato de propilo.

Proceso de fabricación

En el cuadro 1 se describe el proceso de fabricación que hemos seguido en nuestra Planta Piloto.

La pasta de pescado obtenida con máquinas trituradoras, a partir del músculo limpio de piel y espinas, fue prensada y congelada en bloques.

Estos bloques congelados se trocearon en piezas uniformes de 7 x 5

x 1,s cm que constituyen las porciones de pasta de pescado congeladas

objeto de nuestro estudio.

CUADRO 1 Proceso de fabricación

Materia prima

&

Descongelación

J

Descabezado y eviscerado C

Separación de piel y espinas

J

Trituración del músculo de pescado

C

Homogenización de las pastas de pescado con los diferentes aditivos

J

Prensado en bloques

J

Congelación a -40" C

C

Troceado de los bloques congelados en porciones

C

Empanado de las porciones en el baño adecuado

J &

Porciones fritas Porciones sin freír

J L & J

Empacado Empacado Empacado Empacado

en N, sin

N?

en

N?

sin N,

L C

Congelación a -40" C

Dichas porciones se sumergieron en un baño de empanado preparado de la siguiente forma:

Ingredientes Harina Sal Leche

Proporciones % -

A continuación, se sometieron a una fritura en aceite vegetal a la tem- peratura de 185" C durante 3 minutos. Una vez frías, las porciones se em- pacaron en bolsas de plástico y congelaron.

En nuestros ensayos hemos hecho diferentes experiencias, unas mues-

tras se congelaban sin haber sufrido el proceso de la fritura, asimismo

en otras se introdujo nitrógeno en la bolsa de plástico al objeto de deter-

minar la influencia del mismo durante el proceso de almacenamiento en

cámara de congelación. El principal objetivo era poder averiguar el efecto

de estos factores sobre posibles alteraciones por enranciamiento.

RESULTADOS EXPERIMENTALES

En el cuadro 2 se resume la composición de los diferentes tipos de por- ciones fabricadas por nosotros, así como también de los aditivos que he- mos empleado en cada caso. Las concentraciones de éstos fueron siempre inferiores a las máximas permitidas por e l Código Alimentario Español.

CUADRO 2

Composición d e los diferentes tipos d e porciones d e pescado fabricadas por nosotros Ingredientes

--

Merluza Jurel Pirofosfato Alginato Glutamato Citrato Galato de YO YO sódico sódico monosódico sódico propilo

Tipo YO O/O O/O O/O O/O

1 98.03 - 0,49 0,49 0,98 -

2 98.03 - 0,49

O

,49 0,98

3 49,Ol 49,Ol - 0,49 0,49 0,98 -

4 73,52 24,50

- O

,49 0,49 0,98 -

5 24,50 73,52

-

0,49 0,49 0,98 -

6 99,OO - 0,49

-

0,49

- -

7 - 99,OO 0,49 - 0,49

- -

8 49,50 49,50 0,49 - 0,49 - -

9 74,25 24,75

O

,49

-

0,49

- -

10 24,75 74,25 0,49 0.49

- -

11 98,52 - ^0,49

^{- -}

^0,98 -

12 - 98,52

O

,49

-

- 0,98 -

13 49,26 49,26 0,49 - - 0.98 -

14 73,89 24,63 0,49

- -

0,98 -

15 24,63 73,89 0,49

-

- 0,98 -

16 99.98 -

^-

^-

^-

^{- 0,02}

17 - 99,98

- - -

- ^0,02

18 49,99 49,99

-

- - 0.02

19 74,98 24,99

-

-

^{- -}

^0,02

20 24,99 74.98

- -

- - 0,02

21 50,OO 50,OO

-

-

^{- -}

-

22 75,OO 25,OO

- -

- - -

23 25,OO 75,OO

-

- - ^{- -}

24 100,OO -

^{- - -}

^-

25 - 100.00 -

^-

^- -

Control de calidad del producto final

En los cuadros 3 y 4 se representan las calificaciones organolépticas por lo que se refiere al aspecto del producto terminado, así como a su tex- tura, sabor y olor de los distintos tipos de porciones de pastas de pescado congeladas fabricadas por nosotros. Las muestras calificadas habían per- manecido en cámara de congelación durante 6 meses a -20" C.

En todos los casos, las porciones de pastas de pescado procedentes del

congelador eran sometidas al proceso de la fritura y degustadas en caliente.

CUADRO 3

Calificación organoléptica de los diferentes tipos de porciones, fritas (a], sin freír

(bl,

durante el período de almacenamiento en cámaras de congelación

Calificación Puntos)

-- - - - -

- -

1." mes 2." mes 3."' mes 4." mes ^{5 . O} mes 6." mes

Muestra -- -- --

--

n. a b a b a b a b a b a b

--- - - ^-- -

-

1 5 4 5 4 5 5 5 4 5 4 5 5

2 5 4 5 4 5 4 5 4 4 4 4 4

3 5 4 5 4 5 4 4 4 5 4 5 4

4 5 4 4 4 4 4 5 4 4 4 5 4

5 4 4 4 4 5 4 4 5 4 4 4 4

6 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

7 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

8 5 4 4 4 4 3 3 3 4 3 3 3

9 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3

1

o

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

11 4 4 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3

12 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

13 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 2

14 4 3 3 4 3 3 3 2 3 3 2 2

15 3 3 3 2 3 2 3 2 3 2 2 2

16 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

17 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

18 3 2 3 3 3 2 3 2 2 2 2 2

19 3 2 3 2 3 2 2 2 2 2 2 2

20 3 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 1 3 3 3 3 3 3 3 2 1 1 1 1

22 3 3 3 3 3 3 3 2 1 1 1 1

Precauciones a observar durante la congelación de las porciones de pescado Es sabido que cuando la temperatura del músculo de pescado desciende por debajo de su punto de congelación se forman cristales de hielo dentro del tejido muscular. El tamaño de estos cristales depende de la velocidad de congelación; son muy pequeños cuando la congelación ha sido rápida y mucho mayores cuando el filete de pescado es sometido a una conge- lación lenta.

En este último caso, el mayor tamaño de los cristales origina una alte- ración de la estructura del músculo, que lleva consigo la degradación de la textura del pescado ya descongelado, así como también un exceso de pérdida por ~ ~ g o t e o n durante la descongelación.

Por todo ello, en la fabricación de las porciones de pescado debe pro-

cederse a su congelación rápida, sometiéndolas a las bajas temperaturas

necesarias para alcanzar cuanto antes la zona crítica de congelación.

vestimiento exterior protege los g ~ s t i c k s ~ de los efectos de la evaporación del agua en su superficie durante el almacenamiento en cámara frigorífica, produciendo a la vez una acción de glaseado que impide la oxidación del pescado en cámara aun después de 6 meses de almacenamiento.

RESUMEN

Se ha realizado un estudio de fabricación de porciones de pasta de pescado congela- das, empleando como materia prima merluza congelada (Merluccius capensis) y jurel

(Trachurus trachurus).

Este estudio comprende la preparación de 25 tipos distintos de las citadas porciones, en las que varían las proporciones de jurel y merluza, así como también las de los adi- tivos químicos empleados para mejorar la textura o el sabor y evitar procesos de enran- ciamiento durante el período de almacenamiento en cámara de congelación.

Los aditivos ensayados han sido el pirofosfato sódico, alginato sódico, glutamato mo- nosódico, citrato sódico y galato de propilo.

La calificación organoléptica del producto terminado se hizo mensualmente en mues- tras procedentes del almacén de la cámara de congelación, a lo largo de seis meses de duración, comparando los resultados obtenidos con porciones congeladas después de haber sufrido el proceso de la fritura y otras similares que no habían sido sometidas a este tratamiento. Asimismo, las posibles diferencias entre muestras empacadas en at- mósfera de nitrógeno y otras empacadas sin este gas inerte.

En líneas generales, la calidad organoléptica de las porciones fabricadas era buena, siendo criterio subjetivo de cada degustador el preferir unas u otras muestras con distin- tas proporciones de jurel y merluza.

Se ha observado que el proceso de fritura inicial confiere al producto una mejor cali- dad, así como también que ésta se incrementaba con el empleo de los aditivos químicos utilizados.

Entre los aditivos el que dio mejores resultados fue la mezcla de alginato sódico- citrato sódico-glutamato sódico, a las concentraciones 0.5 %-1 O/O-0,5 %.

Por último, resulta muy efectivo el baño de empanado con harina y leche, ya que ac- tuando como un glaseado evita el enranciamiento de las porciones de pescado mantenidas en cámara de congelación durante seis meses, aún en el caso de estar formadas por jurel exclusivamente.

MANUFACTURING OF FROZEN FlSH PASTE PORTIONS.

-

We have carried out a study about manufacturing of frozen fish paste portions using frozen hake, Merluccius capensis and mackerel, Trachurus trachurus as raw material.

This study contains the manufacture of 25 types of portions in which the mackerell hake rate varies and also the chemical additves used t o mprove the texture of the flavour and t o avoid the development of fat rancidity in the cold storage room.

The additives used have been: Sodium pyrophosphate, Sodium alginate, Monosodium glutamate, Sodium citrate and Propyl gallate.

The organoleptic evaluation of the final product was made monthly in samples from the cold storage room for six months, comparing the results obtained with prefried frozen portions and others without this treatment. Likewise we saw the differences between sam- ples packed in nitrogen atmosphere and others packed without this inert gas.

In general the organoleptical quality of the portions was nice, being subjective of each expert who belongs t o the taste panel t o prefer one or another sample, according to the mackerellhake porcentage in the sticks.

We have seen that frying before gives a better quality t o the product and that this quality was increased using the chemical additives.

The best additive was the mixture: Sodium alginate8odium citrate-Sodium glutamate, with concentration of 0.5 Ola-1 %-0.5 %.

Finally it is very effective t o enrobe in batter and bread crumbs, so that this wrapping acting as a aglacéa avoids the rancidity of the fish portions kept in cold-storage room for six months, even i f the portions were ,made with mackerel only.

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