UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Aprovechamiento de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) para la elaboración de polvo y sus usos culinarios.
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
LÍNEA Y SUBLÍNEA DE INVESTIGACIÓN: Ciencias básicas, bio conocimiento y desarrollo industrial.
Tecnologías, procesos y desarrollo industrial.
AUTOR: Karla Álvarez Abad Francisco Quilumba Ayala
TUTOR: Ing. David Quezada
ii Declaración de autoría
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
__________________________ __________________________
Karla Vanessa Álvarez Abad Francisco Javier Quilumba Ayala
iii Dedicatoria
Dedico este trabajo de investigación a toda mi familia especialmente a mi esposo e hijos que me han acompañado, apoyado y ayudado en esta larga aventura de alcanzar mis metas, gracias sus consejos y enseñanzas de superación durante el proceso de terminar la carrera universitaria.
Karla Álvarez Abad.
Dedico el presente trabajo investigativo a mi familia, quienes han sido el pilar fundamental en mi formación académica y profesional, apoyándome de manera incondicional en mis propósitos hasta poderlos alcanzar de manera satisfactoria.
iv Agradecimiento
Agradezco principalmente a mi esposo quien me ha demostrado toda su comprensión y apoyo incondicional aún en los momentos más complicados. También agradezco a mis hijos que se han convertido en la fuente de inspiración para no rendirme y seguir adelante con mis objetivos propuestos.
Karla Álvarez Abad
La vida se encuentra repleta de retos y circunstancias de las cuales sacar aprendizajes útiles para vida, y personas que nos ayudan y apoyen en el trayecto. Por eso agradezco de sobremanera a mi familia que, algunas veces, sin saberlo me daban ánimos para culminar con una etapa más de mi vida, a Patricia que a pesar de sus contratiempos siempre tuvo unos minutos para aconsejarme y ayudarme ver las cosas con mayor claridad. A mis docentes que nunca me negaron una respuesta hacia mis interrogantes. Agradezco infinitamente a todos aquellos que participaron en mi formación personal y académica.
v ÍNDICE
Declaración de autoría ... ii
Dedicatoria... iii
Agradecimiento ... iv
Lista de figuras ... viii
Lista de tablas ... ix
Lista de Anexos. ... x
Resumen. ... xi
Abstract ... xii
Introducción ... xiii
Capítulo 1: Problema ... 1
1.1 Planteamiento del problema ... 1
1.2 Justificación del problema ... 2
1.3 Objetivos ... 3
1.3.1 Objetivo General ... 3
1.3.2 Objetivos Específicos ... 3
Capítulo 2. Marco teórico ... 4
2.1. El Cacao ... 4
2.1.1. Antecedentes. ... 4
2.1.2. Descripción botánica ... 8
2.1.3.- Variedades de cacao ... 9
2.1.4.-El desarrollo de los cultivos (Producción). ... 11
2.1.5.-Comercialización. ... 15
vi
2.1.7.- El cacao en el Ecuador ... 18
2.2.- Cascarilla de cacao ... 19
2.2.1.- Aporte nutricional de la cascarilla de cacao. ... 21
2.2.2.- Usos de la cascarilla en el Ecuador. ... 23
2.2.3.- Exportación de la cascarilla de cacao. ... 23
2.2.4.- Nuevos usos con el cacao. ... 25
Capítulo 3. Metodología de la Investigación ... 27
3.1.- Enfoque ... 27
3.2.- Modalidad básica de la investigación... 27
3.3.- Plan de recolección de información. ... 28
3.4.- Análisis experimental de polvo de cascarilla de cacao. ... 28
3.4.1.- Determinación de las Proteínas ... 29
3.4.2.- Determinación de las Grasas ... 30
3.4.3.-Determinación de la Humedad ... 31
3.4.5.- Determinación de cenizas... 33
3.4.6.- Determinación de mohos y levaduras ... 33
3.5.- Proceso de obtención y de elaboración del polvo de la cascarilla de cacao... 35
3.5.1.-Recolección. ... 36
3.5.2.- Fermentación. ... 37
3.5.4.- Secado. ... 38
3.5.5.- Tostado. ... 39
vii
3.5.7.- Molienda ... 40
3.6.- Semáforo nutricional del polvo de cascarilla de cacao ... 42
3.7.- Análisis sensorial. ... 43
Capítulo 4. Propuesta ... 44
4.1.- Desarrollo de la propuesta ... 44
4.2.- Propuestas culinarias. ... 46
4.2.3.- Granola con polvo de cascarilla de cacao ... 51
Conclusiones ... 53
Recomendaciones ... 55
Bibliografía ... 56
viii Lista de figuras
Figura 1. Ejes del Plan Nacional del Buen Vivir 2017-2021 ... 2
Figura 2.- origen del cacao ... 5
Figura 3. Hacienda cacaotera en la provincia de Los Ríos ... 7
Figura 4.- Partes del cacao ... 9
Figura 5.- variedad de cacao ecuatoriano CCN 51 y nacional fino de aroma... 11
Figura 6.- preparación del suelo ... 13
Figura 7.- Absorción De Cadmio Por Medio De Los Suelos ... 18
Figura 8.- Proceso De Obtención De La Cascarilla De Cacao... 19
Figura 9. Cascarilla de cacao. ... 20
Figura 10. Exportaciones anuales de residuos de cacao ... 24
Figura 11. Recolección del fruto ... 36
Figura 12. Secado de la semilla ... 38
Figura 13. Tostado del cacao ... 39
Figura 14. Descascarillado. ... 40
Figura 15. Molienda de la cascarilla de cacao ... 40
Figura 16. Tamizado del polvo de cascarilla de cacao ... 41
Figura 17. Promedio de análisis sensorial del polvo de cascarilla de cacao ... 43
Figura 18.- Promedio de análisis sensorial del pollo "apanado" ... 49
Figura 19. Promedio de análisis de Bizcocho con cascarilla de cacao. ... 51
ix Lista de tablas
Tabla 1. Características Generales Del Cacao ... 4
Tabla 2.-Composición química de la cascarilla de cacao ... 22
Tabla 3. Análisis experimental de polvo de cascarilla de cacao. ... 28
Tabla 4. Determinación De Proteínas ... 30
Tabla 5. Determinación de las Grasas ... 31
Tabla 6. Determinación de la Humedad ... 32
Tabla 7. Determinación de la carga de antioxidantes ... 33
Tabla 8. Determinación microbiológica del polvo obtenido de las cascarillas del cacao tipo Nacional. ... 34
Tabla 9. Parámetros de cada componente para ser establecida como alto, medio o bajo en el semáforo nutricional. ... 42
Tabla 10. Semaforización del polvo de la cascarilla de cacao. ... 42
Tabla 11. Receta estándar de la elaboración del pollo tipo empanizado con cascarilla de cacao. ... 48
Tabla 12.Receta estándar de bizcocho con cascarilla de cacao ... 50
x Lista de Anexos.
Anexo 1. Resultado de laboratorio ... 63
Anexo 2. Resultado de análisis de antioxidantes con 50 μl ... 64
Anexo 3. Resultado de análisis de antioxidantes con 100 μl ... 67
Anexo 4. NTE INEN 620. Requisitos físicos y químicos de la harina de trigo ... 69
Anexo 5, NTE INEN 616. Requisitos físicos y químicos de cacao en polvo ... 70
Anexo 6. Formulario utilizado en la evaluación sensorial ... 70
xi Resumen.
En la industria cacaotera – chocolatera se producen gran cantidad de residuos, materia orgánica que puede ser aprovechada como materia prima en la elaboración de productos novedosos y provechosos para el ser humano, entre ellos se encuentra la cascarilla de cacao. Estudios demuestran la gran capacidad antioxidante de la misma, que llega entre el 70% al 90% de carga de antioxidantes total, por ende, puede ser beneficioso para el consumo humano. A pesar del bajo costo de que presenta el cacao en general no existen grandes estudios en los cuales se garantice la inocuidad en el consumo humano, razón por la cual uno de los objetivos de la presente investigación es el desarrollo de procesos sistemáticos para la obtención de cascarilla de cacao en polvo como base para la elaboración de preparaciones culinarias seguras para el consumo humano, representado por un diagrama de flujo, complementado por análisis físico químicos y microbiológicos que comprenden, humedad, proteínas, lípidos, cenizas, carbohidratos, antioxidantes y mohos y levaduras, que al no tener una normativa reguladora para el polvo de cascarilla de cacao se la comparó con sus similares de harina de trigo y de cacao en polvo, demostrando que se encentra dentro de los límites aptos para el consumo humano. Dentro de los atributos más notorios de la cascarilla de cacao es su perfil aromático intenso, no así el sabor un tanto insípido con pequeñas notas ácidas sin llegar a ser demasiado astringente. Gracias a su bajo contenido de humedad no es un producto que puede perecer fácilmente.
xii Abstract
In the cocoa - chocolate industry a large amount of waste is produced, an organic matter that can be used as a raw material in the production of novel and profitable products for human beings, among which is the cocoa husk. Studies show the great antioxidant capacity of the same, which reaches between 70% and 90% of total antioxidant load, therefore, it can be beneficial for human consumption. Despite the low cost of presenting cocoa in general there are no large studies in which safety is guaranteed in human consumption, which is why one of the objectives of this research is the development of systematic processes for obtaining powder cocoa husk as a basis for the preparation of safe culinary preparations for human consumption, represented by a flowchart, supplemented by physical, chemical and microbiological analysis comprising moisture, proteins, lipids, ashes, carbohydrates, antioxidants and molds and yeasts, which did not have a regulatory rule for cocoa husk dust compared with its similar wheat flour and cocoa powder, demonstrating that it is within the limits fit for human consumption. Among the most notorious attributes of the cocoa husk is its intense aromatic profile, not so tasteless taste with small acid notes without becoming too astringent. Thanks to its low moisture content it is not a product that can easily perish.
xiii Introducción
Para el desarrollo de la investigación se indagó por medio de varias referencias bibliográficas sobre el uso que se le da a la cascarilla del cacao en el Ecuador, dando como resultado bajas expectativas, ya que, existen pocos trabajos acerca de la aplicación de este subproducto, por lo que derivó al desarrollo de la presente investigación que busca optimizar recursos agrícolas a partir del aprovechamiento de residuos como la cascarilla de cacao para la obtención de un nuevo producto que se consigue por medio de molienda de la misma, convirtiéndolo en un polvo apto para el consumo humano. Para el desarrollo de este producto se realizan varios procedimientos, cumpliendo con los parámetros y puntos críticos de control que se llevan a cabo durante su elaboración, que van desde la recepción de la materia prima hasta conseguir el producto final que es el polvo de la cascarilla de cacao. La materia prima son mazorcas de cacao provenientes de árboles de tienen aproximadamente más de cincuenta años de antigüedad, pertenecientes a la variedad nacional fino de aroma.
Dentro de la metodología se usa el método de observación directa y científica, que permite una visión real de lo que se está investigando para lograr determinar la importancia del estudio que se realiza. También se realizó análisis de laboratorio para conocer de manera más amplia la carga nutricional del polvo y saber la importancia de su consumo como un alimento beneficioso para el organismo. Además se toma en cuenta los modelos de análisis sensorial descriptivo que son presentados por Watts, en la que se escoge una cantidad de cinco a quince personas para la valoración organoléptica del polvo de cascarilla de cacao, para la cual se establece ciertas características como olor, sabor, aroma, color y aspecto visual que son de vital importancia para determinar el nivel de agrado por el producto.
1
Capítulo 1: Problema
1.1Planteamiento del problema
Ecuador es uno de los principales productores cacaoteros de América y el principal productor de cacao fino de aroma a nivel mundial, produciendo, en el año 2017, un estimado de 290 mil toneladas de cacao de las cuales el 12% representa al residuo obtenido de la industrialización de este, conocido como “cascarilla”; es decir, existen 34800 toneladas de residuos que en su mayoría son desechados o utilizados como un componente en la elaboración de pienso para la alimentación de animales en granjas avícolas. Aunque también existen investigaciones desarrolladas para la fabricación de biocombustibles.
En 2017 se registraron, por parte de la Aduana, exportaciones marcadas como “Cáscara, películas y demás residuos de cacao” por 677.68 toneladas; en otras palabras, de la producción total de cascarilla de cacao, es aprovechada económicamente apenas un 1.94%.
2 1.2Justificación del problema
La reutilización de residuos agroindustriales busca incrementar las exportaciones agroindustriales y agropecuarias. Incrementar el porcentaje de las actividades económicas que utilizan recursos de origen biológico como insumo para la provisión de bienes y servicios. Mismas metas que se encuentran inmersas en el objetivo 5, eje 2, Economía al servicio de la sociedad, del PNBV 2017-2021 (Plan Nacional del Buen Vivir 2017-2021).
Figura 1. Ejes del Plan Nacional del Buen Vivir 2017-2021
Fuente: (Plan Nacional del Buen Vivir 2017-2021, 2017)
3 1.3Objetivos
1.3.1 Objetivo General
Determinar el proceso para la utilización de cascarilla de cacao, evaluar el valor nutricional y sus usos culinarios.
1.3.2 Objetivos Específicos
• Desarrollar el flujograma del método de obtención de polvo de la cascarilla de cacao.
• Evaluar el contenido nutricional existente en el polvo de cascarilla de cacao.
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Capítulo 2. Marco teórico 2.1. El Cacao
Tabla 1. Características Generales Del Cacao
Nombre común Cacao
Nombre científico Theobroma cacao (Linneo)
Familia científica Esterculiáceas
Origen Bosques tropicales de América del Sur.
Características Baya ovoide, posee de 20 a 40 semillas
Descripción Cacao en grano, entero o partido, crudo.
Fuente: (Guerrero G. , 2015)
2.1.1. Antecedentes.
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Según ciertos antecedentes demuestran que el cacao fue domesticado, cultivado y consumido por grupos ancestrales como los toltecas, aztecas y mayas hace aproximadamente unos 2000 años, por consecuente algunos estudios nuevos muestran que alguna variedad de cacao pertenece a la Alta Amazonía, hace 5000 años; sin embargo a la llegada de los españoles al continente americano, los granos de cacao fueron utilizados como moneda y para la elaboración de una agradable bebida. Después de un siglo los granos de cacao fueron trasladados a Europa donde dieron lugar a la realización de nuevos procesos para la creación de una receta al cual le agregaron vainilla y azúcar. (Sarmiento, 2014)
Figura 2.- origen del cacao
Fuente: (Sarmiento, 2014)
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Entonces con estos datos y dentro de las evidencias encontradas cambia por completo la concepción de que el origen sea en Centroamérica, dándole la posibilidad a Ecuador solicitar internacionalmente el título de la denominación de origen “cacao arriba”, que tiene un valor ancestral, cultural e histórico, siendo este fruto, el primer producto vegetal que obtiene la denominación de origen. Por otro lado el boom del cacao fue a finales del siglo XIX y a principios del siglo XX en el tan reconocido Vinces, siendo altamente cotizado en Europa, reconocido como fino de aroma arriba. Los encargados de la exportación eran familias que los llamaban “Los Gran Cacao”. Sin embargo en el año 1921 debido a las enfermedades que azotaron a las plantaciones hubo una disminución en un 80% en la producción, logrando con ello una perdida abominable. (Barba, 2015)
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Figura 3. Hacienda cacaotera en la provincia de Los Ríos
Fuente: (Anecacao, 2014)
Ya en el 2012, con la ayuda del ministerio de agricultura, ganadería, acuacultura y pesca, se permitió el seguimiento de la producción dando como resultado muchos triunfos, convirtiéndose en un actor importante en el mundo cacaotero tanto por la calidad y por la cantidad que se produce aproximadamente 200.000 toneladas al año que abastece el 60% en el mundo. Se obtuvieron muchos premios y reconocimientos internacionales debido al valor agregado que se ofrece al mercado es decir por la trazabilidad, mantenimiento y por la denominación de origen, factores por los cuales han convertido al cacao ecuatoriano como el mejor del mundo y un producto económicamente activo, en el que gracias a su existencia muchas familias en el país obtienen un sustento económico y más que todo ha permitido traspasar fronteras, con nuevos emprendimientos e ideas, de no solo ser un exportador, sino también de producir el mejor chocolate del mundo. (Enríquez, 2013)
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su agricultura, consumo, transporte y comercialización, que forman parte de un transcurso de procesos eficientes de edificación histórica y cultural que se ha conservado constantemente a los largo de muchos años. (Calderon Aguirre, 2016)
2.1.2. Descripción botánica
El cacao es conocido como una fruta perteneciente al trópico ecuatoriano, sus cultivos se dan frecuentemente en la región costa y amazónica del país. Es un árbol con flores pequeñas ubicadas en las ramas, que a su vez originan un fruto al que se lo denomina mazorca y en su interior provisto de granos recubiertos de una pulpa exquisita en azúcar. Dentro de la producción de cacao se encuentra especialmente en las provincias de Los Ríos, Guayas, Manabí y Sucumbíos. En Ecuador existen dos variedades de cacao: el Cacao CCN-51 y el tan afamado Cacao Nacional, este último es un cacao fino de aroma con denominación de origen 'Cacao Arriba'. Existe un dato muy distinguido que ha transformado al país en uno de los mayores exportadores de cacao, ya que en el 2011 fue digno al premio como "Mejor Cacao Por Su Calidad Oral" y "Mejor Grano De Cacao Por Región Geográfica" en el Salon du Chocolat en París, Francia. (Guerrero G. , 2015)
9 Figura 4.- Partes del cacao
Cascarilla de la semilla de cacao
Granos de cacao
Cáscara del cacao
Fuente: (Carrasco, 2015)
2.1.3.- Variedades de cacao
Este fruto es considerado una planta tropical que prospera en un borde geográfico muy explícito con centro en el Ecuador y que se desarrolla por el norte y el sur unos 20º sin sobrepasar de ningún modo el Trópico. El lugar tiene que cumplir con ciertos contextos geográficos y climáticos propicios. Entonces dado a la delicadeza y debilidad del cultivo, es necesario encontrar refugio de otros árboles más grandes como por ejemplo el plátano, el ñame o la mandioca. El cacao se especifica por diversidad genética y alrededor del mundo se desarrollan tres especies originarias, sin embargo sólo en el Ecuador crece una cuarta variedad con características importantes, particulares un poco distintas a las demás. (UNEMI, 2016)
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alto valor, dando lugar a que este tipo sea solo usado por estudiados del chocolate. Se la conoce como una variedad muy débil de un nivel con muy bajo rendimiento, pero se destaca la alta calidad de sus pepas. Tienen frutos de un volumen mediano y alargadas con los extremos agudos rectos y curvados, provisto de una piel plegada con varios canales. Su principal característica es que tienen semillas de gran tamaño de color blanco con leves pigmentos, de forma ovalada o cilíndrica, siendo muy aromáticas. (Carrasco, 2015)
Forastero: es una variedad salvaje del criollo, fue encontrado en la región amazónica y se caracteriza por poseer frutos pequeños con extremos redondeados; la cáscara es llana y un poco arrugada y suave, posee pequeños surcos en su superficie y sus semillas son ligeramente pequeñas de un color morado, de forma triangular. Su principal característica es el ser mucho más resistente y fuerte a ciertas enfermedades o plagas en comparación con el criollo. El forastero escasea del exquisito sabor del cacao criollo y es popular y que se lo conoce como el cacao que más comúnmente se usa en la industria del chocolate. Esto se debe a la resistencia de esta plantación hacia las plagas o enfermedades. El sabor poco agradable de esta variedad, es una de las razones por la que los productores de cacao comenzaron a añadir más leche y azúcar a su chocolate. (Tapia Yánez, 2015)
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Nacional: Es un tipo de cacao que se produce únicamente en el Ecuador. Entre sus características constan que los frutos, son de una coloración amarrilla intensa, con una piel provista de pliegues y canales muy marcados; sus semillas son de una forma ovalada que termina en los extremos, tiene pigmentaciones intensas de un color rosáceo en las flores y también hojas puntiagudas. Para constatar de la presunción de la denominación de origen del cacao Nacional, ya que se lo ha considerado perteneciente a un grupo distinto y para ello se efectuaron diversos análisis usando contrastes moleculares, con esto se demuestra que es una variedad muy distinta con materiales diferentes a las de las variedades criollas y forasteras. Este tipo es reconocido mundialmente con el nombre cacao “arriba” y a su vez es muy cotizado por su exquisito sabor ya que posee un aroma floral por ser un cacao fino de aroma. (Chang, 2015)
Figura 5.- variedad de cacao ecuatoriano CCN 51 y nacional fino de aroma
Fuente: (Anecacao, 2014)
2.1.4.-El desarrollo de los cultivos (Producción).
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de cacao, se requiere de varios factores económicos y financieros que permitan determinar los costos. (INIAP, 2014)
Entre ellos el precio de instalación, que percibe, la disposición del suelo, el cultivo de plantaciones que protegerán y darán sombra al cultivo de cacao, además del control de matorrales, talas de formación, aplicación de varios abonos y demás productos. Asimismo es preciso una construcción con pasajes internos, conductos de desagüe y regadío, invernaderos, fermentadores y secadoras. Para el sostenimiento del sembradío, ésta demanda de inversiones que envuelvan la pertinente ejecución de destrezas culturales como, podaduras de mantenimiento, que den lugar a una cosecha y beneficio ulterior del grano. Igualmente hay que enfatizar que la mayoría de los productores escoge manejar técnicas de suspicacia y de inspección nativas, aun al no tener certificaciones de ser orgánicos. (Agrocalidad, 2014)
2.1.4.1.- Hábitat.
13 2.1.4.2.- Suelos y topografía.
El territorio idóneo para la siembra de cacao tiene que poseer una distribución de un suelo algo arcilloso y arenoso, provista de una profundidad mínima de un metro, que aprueba el progreso radicular y la impregnación de agua, con buena conservación de agua y drenaje adecuado; el cacao se desarrolla mejor en suelos provistos de materia orgánica, en la cual permite la apta repartición de hojas y cáscaras de mazorcas sanas, adentro de la plantación convirtiéndola en una buena práctica. (Jadán Maza, 2013)
Figura 6.- preparación del suelo
Fuente: (Agrocalidad, 2014)
2.1.4.3.- Floración.
14 2.1.4.4.- Fructificación.
Este fruto es generalmente conocido como mazorca, que tiene pulpa, su forma es estirada u ovalada que va desde un color amarillo a púrpura con una medición de 16 a 32 cm de largo, por 8 a 11 cm de grueso, a su vez posee bordes puntiagudos y con canalones oblongos. La mazorca propiamente dicha esta provista alrededor de unas 30 a 40 pepas situadas de forma oculta, introducidas en una masa aglomerada que se va desarrollando desde el manto externo de la cáscara. (Monteros Guerrero & Sumba Lusero, 2015)
2.1.4.5.- Recolección y selección de frutos.
Estos frutos se cosechan maduros directamente del árbol y se procede a sacar las semillas aproximadamente 6 días luego de la recolección. Por el hecho de tratarse de pepas de cacao que tienen dureza, lo recomendable es que no deben secarse o congelarse ya que se corre el riesgo de matar al embrión. El nivel crítico entre la germinación y el deterioro por desecamiento puede ser muy riesgoso. (Cuvi Ramírez, Rodríguez Guerra, & Carrera, 2015)
2.1.4.6.- Conservación de frutos.
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Las plantaciones de cacao se las puede encontrar en aproximadamente siete provincias alrededor del país, hoy en día es uno de los temas por los cuales se realizan muchos reportes informativos, que buscan como objetivo principal dar lugar al conocimiento y reconocimiento de lo que ahora significa el cacao para la identidad del Ecuador, convirtiendo a este fruto denominado como la pepa de oro, en uno de los productos por el cual, muchas personas han decidido otorgarle un espacio muy importante a las respectivas investigaciones en estudios sociales, técnicos y científicos que han llevado a un desarrollo amplio de convertir al Ecuador en uno de los países pioneros en exportar cacao a diferentes países del mundo como por ejemplo a Italia, Holanda, Canadá, U.S.A y Alemania. (Guerrero A. M., 2015)
Actualmente la gran parte del cacao es un cruce del cacao Nacional con el trinitario y el forastero, para ello el monto de cacao de variedad Nacional puro es cada vez menos y puede que desaparezca de a poco, por el hecho de que las plantaciones existentes son muy viejas, poco productivas y los agricultores podrían preferir producir otros cultivos más remunerativos. El cacao es conocido en el Ecuador como la “pepa de oro”, que dominó por muchos años, la descendencia de divisas para el Ecuador, antes del boom petrolero, dando lugar al surgimiento de los primeros capitales y desplegando secciones significativas, como la zona bancaria, la industria y el comercio. (Guaipatin, 2014)
2.1.5.-Comercialización.
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En preciso se puede decir, que el lazo entre el productor y el exportador ostenta a lo menos dos mediadores, es decir, los recolectores y los comerciantes mayoristas. (Cepal, 2014)
Los centros de acopio pequeños adquieren, mediante la compra, la semilla concisamente de los agricultores, acercándose a cada una de las fincas individualmente. Para que después, estos acopiadores comercialicen lo obtenido a las personas mayoristas, ellos, a su vez, revenden a los exportadores. Por el otro lado de la sucesión de mercadeo del cacao, el grano se trasfiere concisamente al exportador. Este asunto se lo ejecuta por medio de la intervención de algunas sociedades de productores que a veces exportan directamente. (Guaipatin, 2014)
Makita una de las empresas encargadas de recolectar el cacao de diferentes centro de acopio, esta empresa vio en el cacao, una forma de solución para acabar con la pobreza y miseria de los pueblos campesinos dedicados a la agricultura y a la siembra del mismo, dándoles la satisfacción de trabajar en la tierra sin necesidad de ser explotados o extorsionados, ya que es la única que tiene como objetivo reconocer y dar el 95% de beneficio de cobro al trabajo digno de los campesinos. El cacao nacional es la puerta de ingreso y una carta de presentación que identifica a productores encargados de exportar el cacao fino de aroma arriba al mundo. (González, 2014)
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Existe una asociación llamada Anecacao que es la Asociación Nacional de Exportadores de Cacao del Ecuador. Este es un grupo que tiene personería jurídica y lleva consigo a todos los exportadores de cacao en grano y demás derivados que a su vez estén manifestando el interés de ser parte de dicha organización que representa un apoyo nacional y sobre todo de niveles internacionales. Según estudios estadísticos, el 60% de la producción de cacao a nivel nacional es alcanzada en mercados de Estados Unidos, México y Holanda. Esta organización provee de instrumentos necesarios y muy útiles de vital importancia, tanto al productor industrial o al exportador, a la hora de empezar negocios internacionales con el cacao y sus productos procesados. (Hernández, 2018)
Aunque existe preocupación por los exportadores de cacao ya que según la Unión Europea desde el año 2019, empezará a requerir niveles máximos de cadmio autorizados en cacao y sus derivados que formaran parte del mercado en Europa. El cadmio es considerado un metal extremadamente fuerte que puede representar un grave peligro para la salud humana y sobre todo para el medio ambiente. Debido a esto, la Unión Europea ha determinado una reglamentación por la inmensa preocupación que existe de adquirir riesgos en la elaboración de productos, así como también la intranquilidad del país para la exportación del cacao ecuatoriano y sus derivados, por la razón de que el cacao es propenso a adquirir y absorber altas cantidades de cadmio. (Lizarzaburu, 2018)
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Figura 7.- Absorción De Cadmio Por Medio De Los Suelos
Fuente (Ministerio de Agricultura y Ganadería, 2017)
2.1.6.- Procesamiento del cacao
Enfocándose únicamente en la industria alimentaria se puede mostrar que el procesamiento de la papa del cacao constituye de diferentes pasos, abordando desde el agro con el cultivador que es el responsable del cultivo de la mazorca y su debido lavado y limpieza, en el cual se fragmenta el fruto y se extirpa la pepa con el mucílago. Una vez la semilla extirpada pasa por un proceso de fermentación, mismo que, tras una gran cantidad de procesos químicos, le otorga sabores y aromas esenciales en la preparación de subproductos. Consecuentemente se lleva el grano al área de secado que generalmente se lo realiza bajo el calor del sol, si las condiciones lo permiten, caso contrario puede realizarse en maquinarias, reduciendo la humedad entre un 6% a 8%. Finalmente es transportado a las diferentes empresas maquiladoras en sacos de aproximadamente 60kg teniendo cuidado con el porcentaje de humedad. (Tapia Yánez , 2015)
2.1.7.- El cacao en el Ecuador
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de exportaciones para el final del año de 290 mil toneladas métricas de la codiciada “pepa de oro” (Ministerio de Agricultura y Ganadería, 2017)
Figura 8.- Proceso De Obtención De La Cascarilla De Cacao
Fuente: (Ángel & Homero, 2015)
Para el proceso de descascarillado, la semilla debe pasar por un proceso térmico en el cual se reduce drásticamente el porcentaje de humedad, esto permite que la cascarilla se desprenda evitando perder parte del grano en el proceso. Así, por medio de vibración esta cascarilla es retirada del proceso de producción, dejándola como producto de desecho. (Naula Lema , 2016)
2.2.- Cascarilla de cacao
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subproductos, la semilla tiene que sufrir varios cambios y etapas que van desde el fermentado, secado y tostado, dejando como residuo o desecho la cascarilla, que constituye alrededor del 12% del peso total de la semilla. Aun así la cascarilla mantiene rasgos aromáticos de la almendra y las armoniza con una textura fibrosa y crujiente. La denominación cáscara o cascarilla de cacao se forja a la parte exterior o las cáscaras del grano de cacao limpias y en adecuada fase de preservación que contienen entre un 2.85 a 3.14% de grasa en relación con el 30% a 50% del cacao. (Coronado, 2015)
La debida limpieza y clasificación de las semillas o almendras de cacao, una vez que están secas y fermentadas, se someten a un proceso de selección para eliminar la materia extraña ya sea fisiológica o no fisiológica. Anterior a este asunto se deriva a tostar la semilla de cacao, dicho proceso proporciona la reducción del porcentaje de humedad que está presente en la almendra de cacao, disminuyéndola al 2 %, con esto se facilita la posterior molienda de la semilla y su posterior descascarillado. Las semillas son gran tamaño como el de una almendra, provista de un color chocolate o púrpura, de aproximadamente 2 a 3 cm de largo con un sabor amargo. No posee albumen y están recubiertas por una especie de pulpa mucilaginosa de un color blanquecino, que tienen un sabor acidulado y dulce. Toda la capacidad de la pepa está en el interior, ocupado por los 2 cotiledones del embrión. Se las denomina ordinariamente "habas" o "granos" de cacao que son exquisitas en almidón, proteínas, y materia grasa, que les otorga un valor alimenticio real. (Rozo, 2014)
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2.2.1.- Aporte nutricional de la cascarilla de cacao.
La cascarilla es una muy buena fuente de macronutrientes como proteínas, carbohidratos, fibra y lípidos, y micronutrientes como vitaminas y minerales. Por ende, este desecho agroindustrial es considerado también como un producto de bajo contenido energético debido a que presenta fibra que se a pesar de considerarse como un carbohidrato no es una fuente calórica. (López P. , 2013)
Debido a las propiedades medicinales reconocidas a nivel mundial mediante análisis químicos y físicos, de todo el fruto se puede obtener varios beneficios, ya que logra ser usado a modo de un des inflamatorio, consecuentemente es muy utilizado para prevenir o remediar protuberancias tumorales, además de hinchazones en la dermis. Para el debido resultado, se procede a raspar o rallar la cáscara, aun cuando el fruto está tierno, colocando esta elaboración concisamente sobre la parte que se ve afectada. Más aún, según varios testimonios, de ciertos personajes, el fruto posee una especie de baba que goza asimismo de la propiedad de absorber tumores. También es usado para los cortes o lesiones de cualquier utensilio corto punzante, este mismo cataplasma es situado sobre la herida afectada que inicialmente, interrumpe el flujo de sangre, para luego de dos días sanar la lesión. (Naula Lema , 2016)
Algunas personas proceden a cocer las hojas del fruto y con el agua obtenida de dicha cocción se usa para bañar a las mujeres que están próximas a parir o cuando ya han dado a luz a bebes, ya que posee un efecto cálido ayudando a restablecer a la persona. El cacao sirve también para curar la artritis, para ello se tuesta la pepa, se muele y se le agrega agua. De esta mezcla sale una mantequilla conocida como manteca de cacao, la cual se frota en las zonas donde se concentra el dolor. (López K. D., 2018)
La composición química de la cascarilla de cacao está en relación con la almendra de cacao, ya que, si bien es cierto, la cáscara de cacao es la parte protectora que recubre
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cantidades. La cascarilla de cacao posee dentro de su composición química: fibra, proteínas, carbohidratos, grasas, minerales, etc. Por lo que se aprovecha esta cáscara para la elaboración de pectinas, bebidas fermentadas o no fermentadas, néctares, productos destinados para el mejoramiento de la salud humana. (Rozo, 2014)
En Ecuador existen diversos productos alimenticios que satisfacen las necesidades
de las personas, uno de esos productos muy comercializados en el Ecuador es el cacao y sus derivados, ya que el contenido de sus componentes nutricionales es muy bueno. Cabe mencionar que los desechos que la industria del cacao genera, como la cáscara o cascarilla, puede ser una materia prima principal de productos de valor nutricional debido a la composición química que posee. El consumo de cascarilla de cacao podría acarrear efectos beneficiosos para la salud como el obtenido con algunas semillas, frutas y vegetales, siendo una fuente importante de antioxidantes naturales, los cuales han sido objeto de estudio por inactivar los radicales libres del proceso de oxidación del organismo, previniendo la aparición de enfermedades cardiovasculares, cancerígenas, entre otras. (Dayane C.G. Okiyama, 2017)
Tabla 2.-Composición química de la cascarilla de cacao
23 2.2.2.- Usos de la cascarilla en el Ecuador.
Hoy en día la cascarilla de cacao es continuamente usada como material orgánico en la fabricación de abono, su constitución lo hace ideal para la alimentación de animales rumiantes, pero es limitada debido a su contenido de teobromina, un estimulante encontrado principalmente en las semillas y que se transmite a la cascarilla. (López K. D., 2018)
2.2.3.- Exportación de la cascarilla de cacao.
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Figura 10. Exportaciones anuales de residuos de cacao
Fuente (Aduana del Ecuador, 2017)
DESCRIPCIÓN ARANCELARIA DISTRITO PAÍS DESTINO PESO NETO (KG) FOB (DÓLARES)
25 2.2.4.- Nuevos usos con el cacao.
La nueva tendencia en el mundo es adquirir productos orgánicos que a este nivel son considerados los mejores para el cuidado de la salud humana y ambiental, ya que la nueva moda se confiere al hecho, de que existe una alta expectativa de concientización hacia las personas, lo que ha llevado consigo al interés de muchos, el querer mejorar su estilo de vida y con esto un nuevo impulso a transmitir otras costumbres a las siguientes generaciones que seguirán impulsando nuevos productos que no solo sirvan para satisfacer la necesidad biológica de comer, sino también el saber alimentarse para adquirir muchos nutrientes para el cuidado de la salud del ser humano. Con este plan es óptimo conseguir la mejora ambiental, ya que la manera en cómo se obtienen estos productos son muy poco invasivos a la naturaleza, por lo tanto se cumple con procesos que cuidan el medio ambiente y con ello optimizan recursos. (Pesantes, 2017)
Otras de las alternativas para el uso del cacao, es en la cocina, gracias a nuevas innovaciones que han sido presentadas como propuestas por parte de estudiados en gastronomía del país. Como ya es de costumbre mediantes años se ha conocido que el cacao es símbolo de productos dulces como postres; por lo contrario, el sabor amargo de la pepa de cacao admite establecer preparaciones saladas también. Este fue uno de los factores que diera como resultado al desarrollo de nuevas elaboraciones que permitieron mejorar y ampliar el uso del cacao en el país, ya que su uso estaba más orientado a elaboraciones dulces mas no saladas. (Pallero, 2015)
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Capítulo 3. Metodología de la Investigación
3.1.- Enfoque
Se busca manejar un enfoque cualitativo, debido a que se realizaran diversas investigaciones bibliográficas y experimentales. Se realizará una medición controlada de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos del producto.
3.2.- Modalidad básica de la investigación.
a) Investigación de campo. Se llevará a cabo el estudio sistemático de los hechos en el lugar donde se producirá la investigación. En esta modalidad se toma descascarillado, punto en el cual se obtiene la materia prima objeto de esta investigación.
• Evaluación sensorial. Se lo realizo con un grupo de panelistas conocedores del medio culinario, con el afán de caracterizar las propiedades organolépticas de la propuesta que se realizó a partir del polvo de cascarilla de cacao.
b) Investigación documental – bibliográfica. El trabajo constará de un fundamento investigativo con análisis teóricos de diferentes autores, de donde se extraerá parte de la información aquí presentada.
28 3.3.- Plan de recolección de información.
La información se recolectó en dos locaciones principalmente, en Vinces, Provincia de los ríos, lo referente a la materia prima y métodos de procesamiento; en los laboratorios de la facultad de ingeniería Química, específicamente en el Laboratorio de Microbiologia 2 bajo la coordinación del Ing. Wilfrido Terán y en LA-IIT-UG, Laboratorio de alimentos Universidad de Guayaquil, con la tutela del Ing. Radium Avilés.
3.4.- Análisis experimental de polvo de cascarilla de cacao.
El presente análisis fue ejecutado en la ciudad de Guayaquil provincia del Guayas, Ecuador. Para realizar esta investigación, se tomaron 4 muestras de 40g de polvo cascarillas de cacao, proveniente de plantaciones ancestrales del Cantón Vinces, Provincia de Los Ríos., Para la elaboración del polvo, las muestras de la variedad tipo nacional se molieron en un molino artesanal para luego ser homogenizadas y recolectadas en frascos esterilizados, aptos para análisis de laboratorio. Estas muestras se enviaron a los laboratorios antes mencionados debidamente acreditados por el estado en la ciudad para la elaboración de los análisis oportunos.
Tabla 3. Análisis experimental de polvo de cascarilla de cacao.
29 3.4.1.- Determinación de las Proteínas
Este análisis se realizó por medio de un método que se clasifica en tres etapas específicamente, como lo es la digestión o mineralización, destilación y valoración. En si se trata de una técnica que lleva a cabo la digestión de proteínas y demás compuestos orgánicos a través de una combinación de ácido sulfúrico con otros catalizadores. Procesos del método.
Se divide en tres etapas: Digestión, Destilación, Titulación o Valoración. En el proceso de digestión se lleva a cabo la descomposición del nitrógeno que incluyen las muestras orgánicas usando una solución de ácido concentrado. Para ello se procede a hervir la muestra en una solución de ácido sulfúrico. Primeramente se introducen de 1 a 5 g de muestra un tubo de mineralización y se colocan 3 g de catalizador que normalmente está formado por una combinación de sales de cobre, óxido de titanio y óxido de selenio. Luego se agregan 10 mL de H2SO4, ácido sulfúrico, concentrado y 5 mL de H2O2, peróxido. Después se hierve a 420 ºC. se reconoce que el proceso de digestión ha culminado cuando dicha disolución se va tornando de un color verde esmeralda. Lo que se obtiene es una solución de sulfato de amonio.
Para la destilación se realiza la liberación de amoniaco, que a su vez es conservado en una solución de ácido bórico. Primeramente se procede a realizar una destilación con vapor por medio del método de arrastre de vapor de agua, el cual acelera la obtención del producto destilado.
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La cantidad adquirida según la determinación de proteínas da como resultado un 15.86% convirtiéndolo en un alimento con un nivel relativamente alto de kilocalorías, superando en contenido a la harina de trigo, misma que consta con un 10%.
3.4.2.- Determinación de las Grasas
Por el hecho de ser la cascarilla la cual recubre al grano de cacao, al momento de ser extraída del mismo lleva consigo cierta cantidad de grasa, la cual significa un cierto porcentaje al momento de ser molida la cascarilla de cacao y convertirlo en polvo. Método soxhlet
31 Tabla 5. Determinación de las Grasas
Muestra Cantidad adquirida en porcentaje
Mínimo y Máximo de aprobación de acuerdo a la norma INEN 620 para cacao
en polvo Cascarilla de
Cacao Nacional Arriba
12.36 % De 5% a 28%
Fuente: elaborada por autores
Por medio de la norma INEN 620 para cacao en polvo, esta determinación se encuentra dentro de los límites óptimos alcanzados en grasas que dan lugar a la obtención de productos aptos para el consumo humano.
3.4.3.-Determinación de la Humedad
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Tabla 6. Determinación de la Humedad Muestra Cantidad naturaleza de esa reacción. La solución de DPPH es un líquido con coloración púrpura intenso, que al entrar en contacto con una sustancia rica en antioxidantes toma una coloración amarillenta
Procesos del método.
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Tabla 7. Determinación de la carga de antioxidantes
μL N1 (%) N2 (%) N3 (%) Promedio (%)
50 67,7012609 70,0095511 78,2692308 71,9933476
Fuente: elaborada por autores
3.4.5.- Determinación de cenizas.
Para la determinación del porcentaje de cenizas se utilizó el método de calcinación, proceso que se lo realiza en una mufla, donde pueden alcanzar entre 600ºC y 600ºC, A estas temperaturas, el agua y sustancias volátiles son eliminadas, mientras que las sustancias orgánicas son incineradas, produciendo CO2 y óxido de nitrógeno. Las ventajas principales de la utilización del método de calcinación para determinar el porcentaje de cenizas de un producto son: que es el método más seguro y no necesito ningún agente reactivo extra, que necesita poco cuidado, el principal cuidado que se debe tener es el evitar que existan llamas, lo que se logra aumentando la temperatura gradualmente hasta calcinar totalmente las sustancias orgánicas y una vez logrado esto se llegan a temperaturas de 500ºC
3.4.6.- Determinación de mohos y levaduras
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emplean las normas y la inspección higiénica óptima, desde un principio a partir de la cadena de producción hasta conseguir un producto acabado de suma calidad.
Tabla 8. Determinación microbiológica del polvo obtenido de las cascarillas del cacao tipo Nacional.
Muestra Cantidad adquirida
Mínimo de aprobación de
acuerdo a la norma INEN 620
para cacao en polvo Cacao Nacional
Arriba
< 1.2x102 ufc 1 x 102
ufc= unidad formadora de colonias. Fuente: elaborada por los autores.
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3.5.- Proceso de obtención y de elaboración del polvo de la cascarilla de cacao
36 3.5.1.-Recolección.
El cacao proviene de un árbol que puede llegar a alcanzar entre 4 a 8 metros de altura que empieza a florecer a partir de los 2 a 3 años de edad, mismas que producen los frutos seis meses después. El árbol cacaotero puede producir mazorcas durante todo el año de manera regular, sin embargo existen meses o temporadas del año en las cuales la producción sobresale dependiendo de la región, las lluvias, el clima entre otros factores, es decir, la punta de producción de cacao puede variar en una misma región de un año a otro. La mazorca puede permanecer en el árbol de dos a tres semanas hasta alcanzar su madurez, misma que se nota por el cambio de coloración en la parte exterior de la mazorca. Es importante realizar la cosecha del cacao cuando se encuentra perfectamente maduro ya que de lo contrario afecta no se desarrollan los azúcares necesarios para la fermentación. La recolección consiste en el acto de desligar las mazorcas maduras del cacaotero, puede hacerse a mano o con la ayuda de un machete. Posteriormente se quiebra la mazorca y se extrae la semilla para pasarla a un proceso de fermentación.
Figura 11. Recolección del fruto
37 3.5.2.- Fermentación.
El proceso de fermentación consiste en una serie de reacciones físico químicas, mediante las cuales, con levaduras salvajes que se encuentran en el ambiente, los azúcares propios de la del mucílago se transforman en CO2 y alcohol, disminuyendo también la cantidad de agua. Este cambio la actividad de agua y en el Ph. de la semilla, además de significar el alargamiento de la vida útil, son los signos finales de la muerte del embrión, lo que quiere decir que la semilla no podrá germinar.
La fermentación puede ser de tres tipos, en caja de madera, en saco, o en balde, sin embargo las tres cumplen el mismo objetivo y se deben tener controles similares para tener un resultado óptimo, entre ellos está que debe tener una temperatura constante de 45°C a 50°C durante 3 a 4 días, pudiendo llegar a un máximo de 6 a 7 días. Además debe tener la suficiente ventilación para que el CO2 escape y será reemplazado con aire oxigenado.
• Fermentación en caja de madera. Se la considera la mejor de todas debido a que, dependiendo de la madera que se usa la semilla de cacao adquiere diferentes características organolépticas, como aroma y sabor. Las cajas de madera son construidas en forma de escalera de tres a cuatro niveles. El proceso empieza en la escalera superior donde se ponen las semillas cubiertas con hojas de verde para mantener la temperatura estable en toda la caja, y cada determinado tiempo se pasan las semillas al nivel inmediato inferior para evitar que se concentre el CO2.
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• Fermentación en balde. Es un tipo de fermentación mucho más artesanal que la realizan los pequeños productores cacaoteros, usa el mismo formato de la fermentación en cajas de madera, sustituyéndolas por baldes de plástico que concentran más el calor, aumentando también la expulsión de humedad de las semillas de cacao.
3.5.4.- Secado.
En el secado básicamente se reduce la humedad del cacao entre el 5% al 8%, se la realiza bajo los rayos de sol, extendiendo las semillas en tendales evitando que se aglomeren una sobre otra y removiéndolas periódicamente para tener un secado uniforme. Este proceso puede durar de 5 a 7 días, dependiendo de la humedad del ambiente y la intensidad de la luz solar. La industria también ha creado maquinas secadoras que aceleran este proceso a unas cuantas horas, en las cuales las semillas fermentadas entran en un tambor que es calentado por combustión, de diésel o materiales vegetales, el mismo que no para de girar, evitando que las semillas se quemen y disminuyendo la humedad de manera brusca. Expertos recomiendan el secado natural con luz solar, ya que aporta sabores y aroma a la semilla.
Figura 12. Secado de la semilla
39 3.5.5.- Tostado.
El tostado consiste en someter a la semilla seca a calor con el fin de reducir la humedad a un 6%. Se lo realiza, de manera artesanal en ollas de barro u horno a una temperatura de 100°C a 150°C por un tiempo de 40 a 60 minutos, meneándola constantemente para evitar que se queme y se transmita un sabor demasiado amargo a la semilla. También el sometimiento a calor directo crea una burbuja de aire entre la cascarilla y la nib de cacao lo cual facilita el descascarillado.
Figura 13. Tostado del cacao
Fuente: foto tomada por autores
3.5.6.- Descascarillado
40 Figura 14. Descascarillado.
Fuente: foto tomada por autores 3.5.7.- Molienda
En la molienda se procede a colocar la cascarilla de cacao en el molino artesanal, donde por medio de la fuerza de fricción entre los discos del molino se va triturando de manera simultánea, obteniendo de este modo un producto molido, pero que contiene aún partículas de grosor excesivo que, por el momento no lo convierten en un polvo.
Figura 15. Molienda de la cascarilla de cacao
41 3.5.8.- Tamizado
Este es una técnica física que se usa para separar las partículas sólidas de distintas medidas por un tamiz o cedazo. Dando como resultado a que las partículas más pequeñas atraviesen por los poros del tamiz y por ende las partículas que son de mayor tamaño queden atrapadas por el mismo, con el propósito de obtener el polvo de cascarilla de cacao propiamente dicha. El tamiz que se usó para la obtención del producto mide 15 cm de diámetro con una luz de malla de 0.90 mm.
Figura 16. Tamizado del polvo de cascarilla de cacao
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3.6.- Semáforo nutricional del polvo de cascarilla de cacao
Tabla 9. Parámetros de cada componente para ser establecida como alto, medio o bajo en el semáforo nutricional.
Fuente: (ANFAB, 2014).
Según los análisis definidos en el laboratorio las cantidades que se mencionan a continuación están tomadas en comparación desde los parámetros vigentes de concentración que determinarán los niveles aptos de información nutricional que forman parte de la semaforización del polvo de cascarilla de cacao. Cada muestra esta denotada por cada 100g de producto.
Tabla 10. Semaforización del polvo de la cascarilla de cacao.
componentes Valores por
cada 100g Nivel de concentración
Grasa 12.36 g Concentración media (mayor a 3g y menor a 20g)
Carbohidratos o
azúcares 52.38 g
Concentración alta (igual o mayor a 15g)
43 3.7.- Análisis sensorial.
Según Watts, en su libro “Métodos Sensoriales Básicos para la Evaluación de Alimentos un Análisis Sensorial o Pruebas Orientadas al Producto” un análisis sensorial o pruebas orientadas al producto, pueden tener entre a 10 panelistas los cuales puedan describir de manera clara las características organolépticas del mismo, dejando a un lado el gusto propio o preferencias personales.
Figura 17. Promedio de análisis sensorial del polvo de cascarilla de cacao
Fuente: elaborada por los autores
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Capítulo 4. Propuesta
4.1.- Desarrollo de la propuesta
Dentro de todos los estudios, análisis e investigaciones realizadas para la obtención de un nuevo producto se consiguió un resultado favorable para el uso del polvo a partir de la cascarilla de cacao, como un producto de uso múltiple que permite usarse en varias preparaciones culinarias debido a su amplio espectro de beneficios nutricionales que favorecen a la salud del organismo, que lo convierten en un alimento poli funcional y cien por ciento orgánico. De esta manera se recupera y se aprovecha un producto que de hecho es considerado como un residuo desechable que sale del descascarillado del cacao.
En la actualidad muchos de los productos usados en las diferentes industrias o poblaciones a partir del cacao son múltiples, sin embargo aún existen vacíos y poco conocimiento de algunos productos residuales que por no tener mucha importancia son descartados y dados a perder o desechados por su poco valor. Por lo general el producto estrella que se obtiene a partir del procesamiento del cacao es el chocolate, siendo un producto de alto valor que mueve masas de dinero y que brinda una economía sustentable para muchas personas que van desde los que son encargados del cultivo del cacao hasta los pequeños, medianos y grandes empresarios encargados de la elaboración del chocolate así como la exportación a otros países y la difusión interna de este producto al país ecuatoriano.
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causadas por falta de nutrientes, ya que hoy en día la alimentación es tomada como una habitualidad, mas no como un crear de conciencias del saber de qué se alimentan.
La mejor forma de impulsar un producto es aportándole el debido conocimiento a las personas, dando a conocer los beneficios de su consumo. Es por esto que se realizaron las formalidades de realizar análisis físicos, químicos y microbiológicos que aprobaron el uso de la cascarilla de cacao para la elaboración de un polvo, que establecieron los parámetros de calidad para su obtención como para su utilización en nuevos emprendimientos culinarios. El debido uso del polvo de cascarilla de cacao puede aportar una cantidad elevada de nutrientes al cuerpo humano.
Muchas de los motivos para el uso del polvo de la cascarilla a partir del tostado de la semilla de cacao en preparaciones culinarias es el aporte de cantidades importantes de ciertos grupos de vitaminas como la vitamina A y C que son muy significativas para el organismo, según análisis ya realizados tienen alto contenido de fibra insolubles que permiten evitar el estreñimiento. También contiene minerales como el calcio, magnesio y ácidos grasos como el ácido oleico y ácido linoleico. La cantidad de antioxidantes es sumamente favorable ya que evita el envejecimiento a temprana edad. Por ende tiene múltiples beneficios, siendo un óptimo suplemento y complemento nutritivo para recobrar energías.
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en el país no es aprovechado y que además existen pocas investigaciones científicas de su importancia alimenticia y nutricional.
Es por todas estas razones que se realiza esta propuesta de innovar con nuevos productos a partir de residuos que al parecer son poco importantes, pero que gracias a los análisis y estudios confiables pueden asegurar el uso de la cascarilla de cacao para la elaboración de polvo de cascarilla de cacao y su empleo en la producción de nuevas ideas culinarias que permitan crear una concientización de cuidar al medio ambiente de manera generalizada, usando aquellos residuos y así generar un nuevo pensamiento para usar la naturaleza como beneficio propio y del mismo modo aportar a ella, el cuidado que necesita. Esto forma parte de una ayuda recíproca en la que no solo se beneficia la naturaleza ambiental sino también se adjudica el hecho de enfatizar la mejora de la salud del organismo a niveles nutricionales altos.
Con todos estos antecedentes se realiza la propuesta de elaborar platillos culinarios de sal y de dulce en la que se empleará el polvo de la cascarilla de cacao como el producto principal de las preparaciones. En cada una de estas elaboraciones se toma en cuenta la agudeza sensorial de 15 panelistas que son profesionales de la gastronomía y por supuesto en preparaciones culinarias, dando su punto de vista dentro de un análisis descriptivo y de aceptación. Estos tipos de preparaciones son una manera de buscar que el uso de la cascarilla de cacao se convierta en una forma sencilla de impulsar e implementar el consumo del polvo de cascarilla de cacao en la alimentación cotidiana.
4.2.- Propuestas culinarias.
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4.2.1.-Pollo tipo empanizado con polvo de cascarilla de cacao
Para la elaboración de esta preparación se hicieron pruebas sensoriales en la cual medían de manera descriptiva la calidad organoléptica del producto, dando como resultado una respuesta no muy favorable ante su consumo, ya que su aspecto era poco común y no convenció del todo a los panelistas por su color marrón oscuro que era obtenido por el polvo de la cascarilla de cacao, el mismo que da una apariencia a quemado.
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Tabla 11. Receta estándar de la elaboración del pollo tipo empanizado con cascarilla de cacao.
Fuente: elaborada por autores.
2
# INGREDIENTES CANTIDAD UNID. MEDIDA OBSERVACIONES COSTO UNIT.$ g TOTAL
1 pollo 250 g deshuesado y fileteado 1,80 500 0,9000
2 polvo de cascarilla de cacao 100 g cascarilla de cacao molida 8,00 500 1,6000
3 pimienta negra 10 g picante 1,00 100 0,1000
4 cilantro deshidratado 10 g deshidratado 1,00 100 0,1000
5 orégano en polvo 10 g en polvo 1,00 100 0,1000
6 perejil deshidratado 10 g deshidratado 1,00 100 0,1000
7 ajo en polvo 10 g en polvo 1,00 100 0,1000
8 aceite 100 ml para freir 2,50 1000 0,2500
9 sal 15 g o al gusto 1,00 100 0,1500
AUTORES Francisco Quilumba y Karla Alvarez
CICLO
NOMBRE DE LA RECETA
Ciclo I 2018-2019
pollo "apanado" con polvo de cascarilla de cacao
1,87 NUMERO DE PAX: COSTO POR PORCION:
UBICACIÓN: COCINA CALIENTE
UTENSILIOS: SARTÉN, CUCHARETA, TABLA, CUCHILLO
CONSERVACIÓN: REFRIGERACIÓN
FECHA DE ELABORACIÓN: 9/8/2018
VIDA ÚTIL: 8 H
colocar en el sartén y freir
Peso en g 515 Subtotal
PREPARACIÓN Margen de error 10%
Condimentar el pollo con las especias y la sal Total
Colocar el aceite en la sartén a fuego medio Costo por poción
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Figura 18.- Promedio de análisis sensorial del pollo "apanado"
Fuente: Elaborada por autores.
4.2.2.- Bizcocho con cascarilla de cacao.
Siguiendo la línea de preparaciones más comunes con las que es ligado el cacao y sus derivados, se formuló la receta de una masa esponjosa pesada. Puede considerarse como la preparación en la que mejor se muestran las cualidades aromáticas del polvo de cascarilla de cacao, y que en cuanto a nivel de agrado fue mayor puntuada por los degustadores, sin embargo no es en la que mejor se aprovecha su gran cantidad de antioxidantes, debido a que al mezclarlo con azúcar, estos bajan considerablemente.
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00
Aspecto visual (nivel de agrado)
Aspecto visual (intensidad)
Sabor (notas ácidas)
Aroma (nivel de agrado) Sabor (nivel de agrado)
Sabor (notas chocolate)
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Tabla 12.Receta estándar de bizcocho con cascarilla de cacao
Fuente: Elaborado por autores.
A pesar de tener un sabor muy similar a chocolate, es muy débil para poder ser confundido al 100% con el mismo, y, al no tener una capacidad de disolución tan alta como la cocoa, deja una sensación en boca algo terrosa.
1 $ 5,04
# INGREDIENTES CANTIDAD UNID. MEDIDA OBSERVACIONES COSTO UNIT.$ g TOTAL
1 Harina 500 g tamizada $ 0,60 450 $ 0,67
AUTORES Francisco Quilumba y Karla Alvarez
CICLO Ciclo I 2018-2019
NOMBRE DE LA RECETA Bizcocho con cascarilla de cacao
NUMERO DE PAX: COSTO POR PORCION: REPOSTERÍA
Tamizar los ingredientes secos y reservar Costo por poción
Peso en g 1657,5 Subtotal
PREPARACIÓN Margen de error 10% Juntar todos los ingredientes secos (excepto la cascarilla de cacao) Total
Montar las claras de huevo con la sal a punto de nieve y reaervar
Incorporar los secos en tres tiempos y la infusión en dos tiempos mezclando de forma envolvente Agregar el polvo de cascarilla de cacao a la mezcla.
Verter la mezcla en un molde previamente engrasado, enharinado y con papel encerado en la base Cocer en el horno a 180ºC por aproximadamente 45 minutos
Cremar la grasa con el azúcar
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Figura 19. Promedio de análisis de Bizcocho con cascarilla de cacao.
Fuente: Elaborado por autores.
4.2.3.- Granola con polvo de cascarilla de cacao
En esta preparación se aprovecha de mejor manera la capacidad antioxidante de la cascarilla de cacao, debido a que no es sometida a un proceso térmico brusco ni a la mezcla con excesiva cantidad de azúcar, los dos factores principales de la reducción de carga de antioxidantes de un producto. De esta manera logramos conseguir que la preparación además de ser aceptada en cuanto a sabor, sea un complemento nutricional libre de químicos.
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Tabla 13 Receta estándar de granola con polvo de cascarilla de cacao
Fuente: Elaborado por autores
Figura 20 Promedio de análisis sensorial de granola con polvo de cascarilla de cacao
Fuente: Elaborado por autores
46 $ 0,05
# INGREDIENTES CANTIDAD UNID. MEDIDA OBSERVACIONES COSTO UNIT.$ g TOTAL
1 Avena 150 g en hojuelas, tostada $ 0,60 450 $ 0,20
AUTORES Francisco Quilumba y Karla Alvarez
CICLO Ciclo I 2018-2019
NOMBRE DE LA RECETA GRANOLA CON CASCARILLA DE CACAO
NUMERO DE PAX: COSTO POR PORCION:
UBICACIÓN: REPOSTERÍA
UTENSILIOS: MOLDE, BATIDORA, ESPÁTULA DE GOMA
Mezclar las hojuelas de avena junto con las almendras picada. Total CONSERVACIÓN: TEMPERATURA AMBIENTE FECHA DE ELABORACIÓN: 09/08/2018
VIDA ÚTIL: 2 A 3 DÍAS
Peso en g 550 Subtotal
PREPARACIÓN Margen de error 10%
Tostar el avena y las almendras hasta ver una coloración doraday agregar las pasas. Costo por poción Formar un carénamelo con la miel de abeja y el azúcar morena
Mezclar todos los ingredientes y colocar en un molde plano para dejar enfriar. Dar forma forma de tamaño bocado (aproxsimadamente 10 g)
53 Conclusiones
La cascarilla de cacao se ha convertido en un punto de acceso a la experimentación de nuevas tendencias, ya que, en el país no se encuentra con facilidad información científica sobre este producto por la razón de que es considerado como un residuo, el cual, es escasamente aprovechado tanto en la industria como artesanalmente. Permitiendo con esto generar más desechos que a largo plazo pueden ocasionar un daño ambiental y provocar más gastos económicos en tratar de desechar la cascarilla, debido a la poca gestión de tratar de reutilizar aquellos residuos que puedan aportar a la humanidad y al medio ambiente.
Se ha tratado de rescatar los residuos de la producción de cacao, mediante la elaboración de polvo a partir de la cascarilla de cacao tostada de variedad nacional en plantaciones que datan de más de cincuenta años de antigüedad. Para lograr este propósito se realizó un diagrama de flujo en el cual se especifica en cada uno de los puntos los debidos parámetros para la obtención de un producto de calidad en la que se demuestra y detalla paso a paso los procesos para su elaboración, es decir, desde la recolección de la materia prima, hasta la obtención del producto final, que es el polvo de la cascarilla de cacao.
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55 Recomendaciones
El uso de los residuos como la cascarilla de cacao pueden evitar el desperdicio y optimizar recursos mediante el aprovechamiento, generando una disminución al impacto ambiental y de esta manera bajar los índices de desechos que causan daño a la naturaleza.
El producto desarrollado es óptimo para el consumo humano por sus elevados niveles nutricionales y nada invasivos en la alimentación, convirtiéndolo en un complemento nutricional, que puede llegar a aportar muchos beneficios a la salud; como el de generar más energía, ya que, contiene azúcares que elevan el rendimiento diario de las personas. Aporta también con niveles altos de proteínas y antioxidantes que son los encargados de reparar y renovar los tejidos. Por esta razón es muy importante incluir este producto en la alimentación de los seres humanos.
