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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
Carrera Licenciatura en Gastronomía
Análisis Gastronómico de la Colada Morada en la ciudad de Ambato
AUTORES:
Claudia Estefanía Zambrano Ronquillo Roxana Lizeth Menéndez Vera
TUTOR:
Ing. César Villagómez Buele Msc.
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Análisis Gastronómico de la Colada Morada en la ciudad de Ambato
Trabajo de Titulación presentado por: Claudia Estefanía Zambrano Ronquillo
Roxana Lizeth Menéndez Vera
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
……… ……….
ING. VERONICA GUADALUPE, MPC ING. CÉSAR VILLAGÓMEZ, Msc.
PRESIDENTE DIRECTOR DEL PROYECTO
……..……… ……….
ING. PRISCILA CEVALLOS, Msc LCDA. MARINA ARTEAGA, Mgtr MIENBRO PRINCIPAL MIEMBRO PRINCIPAL
………. AB. SOLEDAD ALARCÓN
SECRETARIO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
iii DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la
misma a la Universidad de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Firma:……….. Claudia Estefanía Zambrano Ronquillo
iv DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mis padres y a mi esposo quienes Me han apoyado incondicionalmente en todas las etapas de mi vida.
Claudia Estefanía Zambrano Ronquillo
Dedico este logro a mi madre que siempre estuvo alentándome a culminar esta etapa, a mi padre que me protege y guía aun estando lejos junto a Dios y a mi preciosa hija Sophia que me inspira a ser mejor cada día.
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AGRADECIMIENTO
Nuestro tutor Ing. César Villagómez, Msc. que con su conocimiento y apoyo incondicional pude finalizar un importante ciclo de mi vida. Claudia Estefanía Zambrano Ronquillo
A Dios que me ha permitido seguir en esta vida, a mi amada madre Lourdes Vera, a Arturo Menéndez y Noelia Estrella que iluminan mi camino, a Ing. César Villagómez, Msc por su apoyo incondicional
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1.4.1 Buenas Prácticas de Manufacturas BPM……… 7
1.4.2 Contaminación Cruzada ……….8
1.4.3 HACCP……… 8
1.4.4 Mise en place ... 9
1.4.5 Higiene de los Alimentos ... 9
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1.6 Beneficios de los ingredientes de la Colada Morada………..15
viii
2.4. Población objetivo ... 32
2.5. Determinación del tamaño de la muestra ... 33
2.6. Diagnóstico de la agricultura ... 34
2.6.1. El Maíz Negro ... 34
2.6.2. El mortiño ... 36
2.6.2.1. Exigencias del cultivo ... 37
2.6.2.2. Sistemas de propagación ... 38
2.6.2.3. Preparación del terreno ... 38
2.6.2.4. Cosecha ... 38
2.7. Diagnóstico del Turismo……….39
2.7.1. Barrio de Atocha Ambato- Ecuador ... 41
2.8. Diagnóstico del Folklore……….42
2.9. Diagnóstico Gastronómico en Ambato………...44
2.9.1. Platos típicos de la Ciudad De Ambato ... 45
2.9.2. Bebidas típicas de la Ciudad De Ambato ... 45
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Índice de Gráficos
Anexo 1: Mapa Provincia de Tungurahua - Ambato ... 67
Anexo 2: Carro Alegórico “Fiesta de las Flores y Frutas” - Ambato ... 67
Anexo 3: Frutas Silvestres – La mora ... 68
Anexo 4: Frutas Silvestres – La frutilla ... 68
Anexo 5: Parque Central de Atocha - Ambato ... 69
Anexo 6: Frutas Silvestres – El Mortiño ... 70
Anexo 7: La Mazorca de Maíz... 70
Anexo 8: Territorio del Ecuador en 1563 ... 71
Anexo 9: Molino especial para molienda de maíz – Ambato. ... 71
Anexo 10: Negocio pionero con horno de leña - Atocha ... 72
Anexo 11: Preparación de la Colada Morada - Atocha ... 73
Anexo 12: Negocios de Colada Morada – Atocha, Ambato ... 73
Anexo 13: Chef Diego Hermosa. Chef Ejecutivo del H. Sheraton. ... 74
Anexo 14: Entrevista a Chef - Guayaquil ... 75
Anexo 15: Entrevista a Negocio de Colada Morada - Atocha ... 76
x Resumen Ejecutivo
La presente propuesta recopila información a través de la observación, la encuesta,
el entorno geográfico y los ingredientes gastronómicos existentes para la elaboración de
la colada morada en la ciudad de Ambato como de las personas que acuden a degustar lo
tradicional de nuestro país y por ello a través de esta investigación se evalúa su
preparación con todos los elementos antes mencionados. El estudio gastronómico y lo
que se pretende analizar desde su contexto es la conservación de las tradiciones
ancestrales y de los ingredientes autóctonos con los que se elabora la colada morada.
Concretamente se da a conocer a las personas que la elaboran los 365 días, este
potaje evaluando la calidad, aceptación del producto con todos sus ingredientes en el
sector de Atocha. Al analizar todo el entorno que abarca a la colada morada pudimos
verificar que el folklore y la cultura juegan un papel muy importante para esta bebida
para la ciudad de Ambato.
xi Introducción
La colada morada es una bebida denominada de tipo ritual, una tradición que se realiza
especialmente en el 2 de noviembre en una época prehispánica celebrada por el día de los
difuntos y sobre su origen no existen datos específicos, más se conoce que es de
procedencia indígena y del Ecuador, y luego de la llegada de los españoles se mezcló con
tradiciones católicas de estos colonizadores. Su base para la elaboración es con harina de
maíz negra para darle consistencia y color, las frutas como la piña, mora o naranjilla y en
especial el mortiño que es el ingrediente más ancestral y autóctono de esta elaboración
gastronómica conocida como “La perla de los Andes”, se utiliza también hierbas
aromáticas acompañada de las infaltables guaguas de pan o como en el caso de Atocha
las empanadas al horno.
Se ha primado el estudio en forma principal en el análisis de sus ingredientes en la
provincia de Tungurahua ya que el consumo principal no tiene distingo de clase social
como alimento que principalmente expresa un mestizaje y tradición de la cocina
ecuatoriana cuando se celebra como fecha única en el calendario de las fiestas
gastronómicas culturales. En la actualidad todo su origen e interpretación se combinan en
varias preparaciones culinarias al punto de que la receta tiene variaciones pero que su
cosmovisión se conservara como ofrenda de un viaje a la eternidad.
Nuestro país que se encuentra en vías de desarrollo ha visto con agrado el tema del
buen vivir donde gracias a sus lineamientos la población se caracteriza por tener un orden
económico cultural junto con las pautas para reconocer y preservar nuestras raíces y la
xii
antepasados. Aun cuanto los conocedores de estas tradiciones son solo es un pequeño
porcentaje en relación a este gran país que se esfuerza por modernizarse y a su vez
conservar nuestras tradiciones gastronómicas sin perder ese sabor característico ancestral
xiii
Planteamiento del problema
La colada morada era preparada por las personas adultas mayores quienes habían
obtenido las enseñanza de sus antecesores, eran enseñanzas empíricas y casi secretas cada
hogar le agregaba su toque personal, por esta razón existe una gran variedad de coladas
moradas a las cuales con el pasar del tiempo han ido introduciendo otras frutas entre ellas
el babaco, el mamey, mango hobo-ciruela entre otras frutas, debido a que no existe una
receta estándar de los ingredientes de la original colada morada, lo único que tienen en
común las distintas preparaciones son: la harina de maíz negro y el mortiño.
Según la tradición y cultura ancestral se prepara una vez al año, especialmente el 2 de
noviembre, que es el día en el cual más se consume por ser el día de los difuntos.
Tradicionalmente era preparada en familia o entre vecinos de la comunidad y se
elaboraban en abundancia en ollas grandes y se consumía según la preferencia ya sea fría
o caliente.
La colada morada al ser consumida una vez al año y en gran cantidad no tiene utensilios
específicos para la elaboración de la misma, por ser una vez al año hay mala distribución
de los enseres y equipos, ni el conocimiento de las BPM, higiene de alimentos, HACCP,
se elabora en la olla más grande que tenga la familia y las frutas se pelan en tablas de
madera que era lo que se utilizaban. El área de elaboración era la cocina del familiar más
grande, casas en las cuales tenían animales, niños pequeños pudiendo esto generar
xiv
Justificación de la Investigación
Normalmente no hay todas las frutas los 365 días del año, la demanda del consumo de
la colada morada es muy baja en el resto del año que no sea la época del día de los
difuntos. Un producto fundamental que escasea después del 2 de noviembre es el mortiño
que se lo cosecha previamente para esta fecha. A pesar que si hay productores de mortiño,
hay que acercarse directamente al productor, pues fuera de temporada no lo comercializan
en gran volumen.
Al ser una bebida preparada en familia la receta tradicional es transmitida de los padres
a los hijos, los cuales reservan las recetas muy cautelosamente. Y debido a este
hermetismo existe ineficiencia de personal al elaborar la tradicional y original colada
morada. Esta bebida en base a las frutas que contiene y su valor nutricional es una fuente
rica en vitaminas y aminoácidos pero debido al desconocimiento de esta información, las
madres no la preparan, además porque es muy laboriosa, y optan por las coladas rápidas
como la avena, o las comerciales que existen en el mercado.
xv Objetivos
Objetivo general
Analizar los componentes gastronómicos de la Colada Morada en la Ciudad de Ambato.
Objetivo específico
• Identificar las razones de la elaboración de la colada morada los 365 días del año
en el barrio Atocha de la ciudad de Ambato.
• Analizar el folklore del consumo de la colada morada en la ciudad de Ambato.
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CAPITULO 1
1.1 Marco Teórico
La ciudad de Ambato brinda a todos los ecuatorianos una riqueza histórica y el entorno
del progreso para la provincia de Tungurahua que significa “La Colina de la Rana” del
Quechua Hambatu o renacuajo que cruza la urbe y es propio del rio que delimita a la
ciudad.
Con magníficos ingresos a la ciudad se aprecian por sus avenidas industrias, casas
comerciales, negocios organizados todos ellos bordeados por hermosos volcanes y
nevados como el Tungurahua, Chimborazo, Carihuayrazo, privilegiado por un clima
templado cálido y radiante su topografía es irregular rodeado también por lomas y colinas
su principal característica son sus innumerables jardines de flores y frutas.
El entorno descrito para esta investigación es importante ya que su arquitectura es
relativamente tradicional y nueva, sus calles son amplias y angostas que contrastan lo
antiguo con lo moderno existiendo un comercio variado e intercultural pues acoge
productos de otros cantones. (La Hora Nacional, 2011)
Un producto culinario típico de esta ciudad es la colada morada y se ha pensado en la
cocina sencilla ecuatoriana siendo su elaboración de todos los días con ingredientes
2
Sabemos de antemano que todo entra por los ojos un dicho tomado especialmente de
nuestro pueblo y aquí nos va a permitir conocer paso a paso el entorno general de platos
clásicos culinarios de Ambato.
En el repertorio gastronómico se enriquece como ecuatorianos y su inclusión en
nuestro estudio multiplica la utilidad a nuevas generaciones basadas en las tradiciones de
nuestros abuelos para quienes quieran conocer e iniciar un proyecto aquí tendrán consejos
prácticos, una guía de ingredientes, que pueden poner a prueba la tenacidad del
emprendedor.
Es gratificante para nosotras brindar y realizar esta investigación a pesar de la variedad
de recetas y sugerencias pero los mismos nos brindad una pauta para aplicar un estilo
propio efectivo y de uso doméstico como lo puede ser la colada morada.
Sabemos que el turismo en la ciudad de Ambato económicamente es muy importante
y con perspectivas al futuro como también los son en hoteles, restaurantes, turismo,
transporte, sin embargo la gente puede desarrollarse en forma satisfactoria en negocios
pequeños debido a su organización y al mismo tiempo como propio han supuesto en el
sector turístico dispondrá en la colada morada un amplio panorama serio y actualizado a
quienes quieran visitar esta hermosa ciudad.
Esta cocina comercial como la denominamos depende de factores donde refleja la
historia social que aunque no sean profesionales calificados y se los encaje como personas
3
el apoyo económico para el emprendimiento en públicas y privadas para alcanzar sus
objetivos.
Retomando la historia milenaria de esta bella ciudad en la época española se la fundo
con el nombre de “Hambato” posteriormente paso a ser villa y luego ciudad. A finales
de los 70 era un acogedor balneario y sitio de esparcimiento concurrido desde diferentes
puntos del Ecuador.
Hoy más que nunca La fiesta de las flores y las frutas es una celebración donde se
desarrollan eventos socio culturales, artísticos, ferias comerciales-industriales y
artesanales siendo una fuente importante de turismo nacional internacional atraídos
también por el arte culinario y en esta inmersa la colada morada complementada por sus
bellezas naturales para viajeros que lo visitan por este motivo inclusive durante todo el
año.
Finalmente llegamos a conocer que en Ecuador hay pocas ciudades donde se prepara
la colada morada durante el año pero en la ciudad de Ambato es permanente en el barrio
de Atocha que con una descripción franca es un lugar paradisiaca por la amabilidad de su
gente que dedicada en unos 30 negocios aproximadamente se expende esta bebida
tradicional.
Los negocios se hallan del Entorno al parque central, situado al nororiente de Ambato
y el nombre proviene de Europa “Atocha” sinónimo de Atochal que significa Espinos y
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Así, de esta manera la aceptación de la colada morada para su consumo se expande a
todas las regiones de nuestro país pero con la característica de que sea una vez al año en
fecha de difuntos declarado como feriado nacional. (El Universo, 2008)
1.2 Origen de la Colada Morada
Varios estudios delatan que este platillo inició en las fiestas indígenas al inicio y
fin de sus cosechas. En el caso de la época de lluvias, de octubre y noviembre, se
realizaban este tipo de preparaciones para celebrar el viaje de la vida con una óptica de
cosmovisión andina. Además, la cultura Kitu-Kara celebraba la ‘Fiesta de las Lluvias’ en
la misma temporada que a sus difuntos con colada morada hecha a base de sangre de
camélidos, como una ofrenda para su ‘viaje a la eternidad’. (La Hora-Nacional, 2016)
La chef Gabriela Jácome, que fue parte del equipo de trabajo de este estudio, manifiesta
que “los Kitu Kara celebraban a sus muertos con grandes comidas y festines, hacían una
preparación a base del maíz morado porque pensaban que veníamos de este producto”. El
director del área de Letras de la Universidad Andina Simón Bolívar, Ariruma Kowii,
explica que en el calendario andino, cronistas como Guamán Poma de Ayala o Garcilaso
de la Vega, registran en esta fecha la celebración del Aya Marcay.
Aya se refiere al espíritu, pero los diccionarios que fueron elaborados por religiosos lo
traducen como diablo. Marcay significa cargar algo. De allí que los ancestros sacaban a
pasear a sus muertos por las calles, Kowii indica que la celebración del Aya Marcay es
5
de los procesos de interculturalidad. (Agencia Pùblica de Noticias del Munucipio del
Distrito Metropolitano de Quito, 2016)
1.2.1 Kitu kara
Son de nacionalidad ecuatoriana procedentes de grupos Étnicos: Kitus,
Carapungos y Zambizas. Hablan el idioma Kichwa, el castellano es su segunda lengua
posee una población: 100.000 habitante aproximadamente. Están ubicados en la sierra
norte de los andes ecuatorianos, en las zonas urbanas, rurales y periféricas de la Provincia
de Pichincha, en los cantones Quito, Mejía y Rumiñahui.
La población Kichwa Kitu kara combina la producción agrícola, cuyo destino es la venta
de los productos agrícolas, y animales menores con aquella cuyo eje productivo es la
ganadería de páramo, donde los pastizales son de propiedad comunal y con la directriz
productiva de la artesanía orientada hacia la venta en el mercado local, trabajo artesanal
en el que participan todos los miembros del hogar, para elaborar tejidos, mazapán,
cedazos, máscaras de yumbos. (Pilatuña Lincango, 2014)
1.3 Receta de la colada morada
Los principales que son el común denominador en todas las distintas preparaciones
son:
Ingredientes:
• 250 gr. de mortiños
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• Hojas de naranja, hierbaluisa, cola de mono y arrayán
• 1000 gr. de azúcar morena o 2 panelas grandes
• 500 gr. de harina morada
Preparación:
1.- Primero es preciso cernir bien -unas 3 veces- la harina de maíz morado usando un
cedazo fino. Luego poner a remojar esta harina en ½ litro de agua tibia evitando que se
formen grumos.
2.- Cocinar en dos litros de agua los mortiños, guayabas, moras y las naranjillas, licuar
y pasar por un colador. Aparte cocinar en dos litros de agua la panela o el azúcar, las
especias y hierbas aromáticas, pasar por un colador y juntar con la mezcla anterior, poner
al fuego y agregar la harina de maíz disuelta, dejar cocer por unos minutos hasta espesar
7
3.- Picar la piña, el babaco, las pasas y las frutillas y cocinarlas con el azúcar hasta
formar un almíbar, agregar al final a la colada y servir caliente. Existen muchas formas
de elaborar la colada morada ya que no existe una receta estándar. Esta receta la
elaboramos luego de varias preparaciones en el restaurante “La Finca” siendo la
propietaria la Srta. Claudia Zambrano. (Menendez, 2016)
1.4 Marco Conceptual
1.4.1 Buenas Prácticas de Manufacturas BPM
Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Es fundamental la práctica de los parámetros de las bpm, para ser aplicadas por todo
personal que labora en el ámbito culinario. Las bpm no solo se aplican a los alimentos y
áreas de trabajo, sino que también incluye desde el aseo personal y asepsia. Para evitar
posible transmisión de bacterias o virus del personal hacia el alimento y del alimento al
cliente. Por esta razón las personal que tienen gripe, o problemas gastrointestinales no
8 1.4.2 Contaminación Cruzada
Es el acto de introducir por corrientes de aire, traslados de materiales, alimentos o
circulación de personal, un agente biológico, químico bacteriológico o físico u otras
sustancias, no intencionalmente adicionadas al alimento, que pueda comprometer la
inocuidad o estabilidad del alimento.
Se da en gran porcentaje en los hogares debido al poco conocimiento de los peligros
sanitarios que conlleva no tener los utensilios específicos o precaución de mezclar
productos ejemplo; crudos con cocinados, compartir la tabla de madera genera un
ambiente adecuado para la proliferación de bacterias, la misma ollas donde se elaboran
sopas o potajes es utilizada para preparar la colada morada. (Graciano, 2010)
1.4.3 HACCP
El sistema HACCP tiene su origen en la Nasa desde el año 1960. Estas siglas al español
son; Puntos de Control Crítico de Análisis de Peligro siendo su abreviatura en español P.
C. C. A. P. Un punto crítico de control puede ser en algún momento durante el proceso
de los alimentos en el que suelen o podrían cometer errores en alguna fase como:
preparación, cocinado, manejo, almacenamiento o servicio que puedan resultar en una
enfermedad e incluso llegar a la muerte de algún cliente.
Este sistema P. C. C. A. P. requiere que el personal este buscando constantemente
problemas sanitarios relacionados con la comida desde el inicio del proceso que sería
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personal conozca los parámetros y procedimientos correctos en cada fase de la
preparación de un plato hasta el momento en que llegue al comensal. Unas de las
principales armas contra las enfermedades producidas por alimentos son: la correcta
utilización de la temperatura, ya que al llevar a los alimentos a altas temperaturas las
posibles bacterias que tengan algún producto serán muertas al igual que llevar a
refrigeración o congelación este proceso minora la proliferación de bacterias. (Graciano,
2010)
1.4.4 Mise en place
“Mise en Place” es un término francés que significa todo en su lugar, preparar y
disponer de todos los elementos necesarios para realizar una preparación alimenticia. Esto
incluye desde los utensilios, ingredientes y equipos a utilizar para la elaboración de plato
alguno, sin olvidarnos del área donde se realizara este proceso. (Graciano, 2010)
Este término es muy común escucharlo a nivel hotelero ya que de ello depende que
toda preparación salga como se espera, cada turno tiene su itinerario de lo que debe hacer
o tener preparado para el siguiente turno, es de vital importancia tener el correcto mise en
place para que todo sea un trabajo ágil y en equipo.
1.4.5 Higiene de los Alimentos
Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la inocuidad y
calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo, incluida su distribución,
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tener los contenedores en correcta limpieza, las legumbres y hortalizas no deben tener
contacto con el piso, estos deben ser transportados en vehículos cerrados y con la
ambientación correcta de preferencia en camiones refrigerados para mantener la línea de
frio, la cual garantiza la calidad y asepsia del producto. (Ministerio de Salud Publica,
2002)
1.4.6 Criterio Empírico
Que es un resultado inmediato de la experiencia, que solo se funda en la observación
de los hechos. En nuestro Ecuador la mayoría de nuestros platos son elaborados
empíricamente, ya que los procesos eran pasados de generación en generación, muchas
veces estas preparaciones eran parte de algún ritual. Debido que hasta hace poco éramos
conocidos como un país tercermundista no había personal con conocimientos
profesionales en los lugares de preparación de alimentos y nuestras recetas son basadas
empíricamente. En la actualidad somos un país en vías de desarrollo y las personas están
preparándose cada día más, para poder dar a conocer nuestros platos autóctonos, aunque
algunos tienen cierta influencia de nuestros conquistadores o de personas emigrantes de
otros países. (Diccionario Manual de la Lengua Española, 2007)
1.4.7 Gastronomía
La gastronomía encierra el estudio de la alimentación del hombre y su entorno, a esto
se suma las tradiciones, costumbres y rituales que son expresadas en una preparación
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Es por esta razón que hay lo que se llama gastronomía regional, ya que dentro de un
mismo país un plato tiene distinta preparación según la región y dentro de la región hay
ciudades con distintos modos y estilos de preparación. También tenemos lo que es la
gastronomía internacional, muchos de los países tienen un plato que representa a nivel
internacional como por ejemplo: Italia es reconocido por elaborar platos con pastas, el
continente asiático predomina los platos elaborados como base el arroz. (Montecinos,
2013)
1.4.8 Tradición
Es la transmisión de noticias, composiciones literarias, doctrinas, ritos, costumbres,
etc., hecha de generación en generación. Nuestro país está lleno de tradiciones y culturas
unas autóctonas como “EL Itiraymy”, “La Mama Negra” y otras adoptadas como el
“Halloween”. (Diccionario de la Lengua Española, 2014)
1.4.9 Ancestral
La palabra proviene del francés antiguo ancestre, actualmente ancetre cuyo significado
es Ancestro.
Según la real Academia Española es perteneciente o relativo a los antepasados también
12
Con respecto a una tradición remota o muy antigua la principal idea de fiestas
ancestrales o relacionadas con ellos dice de muchas fiestas populares que se basan en
costumbres, del cual tiene un origen antiguo. (Real Academia Española, 2002)
Ancestral conocido por los Ecuatorianos es referirnos a nuestro pasado y ante ello lo
hacemos con mucho respeto y admiración. Por ellos es que crecimos, vivimos con muchas
culturas que nos identifican como país. Tenemos identidad que es muy importante para
las nuevas generaciones y todo esto es gracias a nuestros pasados. Muchas culturas que
acogimos como país no fue más que la vida cotidiana de los ancestrales.
1.4.10 Folklore
Es el conjunto de creencias costumbres, tradiciones, eventos que han trascendido con
el tiempo por generaciones. En cada región del Ecuador tiene su propia manifestación de
folklore que es manifestado a través de diferentes maneras: fiestas, danzas, música, etc.
Ecuador ofrece alegres festivales durante todo el año.
Muchas ciudades tienen celebraciones únicas, que muestran la mezcla de las creencias
indígenas, que caracterizan a la cultura ecuatoriana y enseñanzas o costumbres
introducidas. (R.A.E., 2014)
1.4.11 Plato Típico
Plato típico se lo denomina a uno o varios platos representativos de una zona o sector,
estos platos están llenos no solo de sabores que deleitan el paladar, sino también de
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acompañado de la calidez humana que posee las personas ecuatorianas orgullosos de sus
tierras que les rindan los ingredientes para realizar tan exquisitas recetas, que son pasadas
de generación en generación.
1.5 Base Legal
La presente propuesta de estudio se basa y enmarca como un principio fundamental en
la Ley de Turismo del Ecuador, que en su Capítulo II, Art. 5 menciona: “Se consideraran actividades turísticas las desarrolladas por personas naturales o jurídicas que se
dediquen a la prestación remunerada de modo habitual a una o más de las siguientes
actividades: Servicio de alimentos y bebidas”.
Se sustenta en los objetivos del Plan Nacional “Buen Vivir” que cita en su:
Capítulo 6 - Plan Nacional Del Buen Vivir
Objetivos Nacionales Del Buen Vivir 2013 – 2017
Objetivo No. 3: “La constitución art.66, establece el derecho a una vida digna, que asegure la salud, alimentación y nutrición.”
3.6 “Promover entre la población y en la sociedad hábitos de alimentación nutritiva
y saludable que permitan gozar de un nivel de desarrollo físico, emocional e intelectual
14
La propuesta se acoge a este objetivo ya que la colada morada contiene ingredientes
de alto valor nutricional. Esta bebida sería de gran ayuda para reducir la desnutrición tanto
en infantes como en madres en estado de gestación según los estudios realizados por la
Universidad Politécnica Salesiana (Quito – Ecuador), según este estudio la propuesta se
apoya en el artículo del objetivo del Plan del buen Vivir que menciona:
Objetivo 5:
5.2. “Preservar, valorar, fomentar y resinificar las diversas memorias colectivas e individuales y democratizar su acceso y difusión”
Dentro de estos parámetros debemos preservar las tradiciones autóctonas de nuestro
país, a valorarlas y enseñar a la futura generación de nuestro país que en todos los ámbitos
el cocinar es un “arte” y hemos de preservar el arte culinario de la colada morada heredado
15 1.6 Beneficios de los ingredientes de la Colada Morada.
Esta bebida la conforman algunos frutos propios de la región de la sierra ecuatoriana
tales como el mortiño, maíz negro, mora, frutilla, babaco y frutos sub-tropicales como la
piña y naranjilla entre otros; con el pasar de los años y el poco interés por nuestra
gastronomía ancestral se han ido omitiendo unos ingredientes y agregando otras a la
colada morada, incluso frutos de la región de la costa como el hobo o ciruelo. Según los
estudios científicos de dos entidades internacionales donde se detalla cada uno de los
nutrientes, vitaminas y minerales que posee cada fruta se ha obtenido la tabla nutricional
de los ingredientes usados en la colada morada ya se observa la gran cantidad de dichos
componentes que posee cada una de estas frutas, de las cuales el mortiño andino y el
babaco son autóctonos de la tierra ecuatoriana. Esta exquisita bebida está cargada de
salud y energía y debemos aprender a consumir más a menudo sin esperar que sea el 2 de
noviembre. (Instituto de Nutricion de Centro América y Panamá, 2012)
Ante los grandes beneficios de cada uno de las frutas, se observa como los antepasados
sin haber tenido estudios o acceso a estos detalles nutricionales, utilizaban estos
ingredientes basándose en la experiencia y en los empíricos saberes de sus antecesores
los cuales ayudan a mejorar muchas enfermedades o a retardar el proceso de las mismas,
por esta razón es que el consumo de esta bebida es muy recomendada para las personas
de todas las edades. Según estudios se conoce de la deficiencia de vitaminas A, E, B1,
B2, B3, B6, C y D causa fatigas, cansancio debido a que estos componentes vitamínicos
ayudan a metabolizar los alimentos ingeridos y a falta de consumo diario o constante
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A continuación se detalla uno a uno los beneficios que brinda la colada morada en
relación a los ingredientes principales.
1.6.1 Mortiño
El principal y autóctono ingrediente de la colada morada de nuestra tierra ecuatoriana
llamado también como “La Perla de los Andes” se cultiva solo en los páramos andinos
de Chimborazo y Tungurahua Según la nutricionista Loly Robalino, directora del Centro
de Asesoría Nutricional, indicó que el mortiño tiene un alto contenido de fósforo, fibra,
calcio y vitaminas B1 y C. El fósforo es un mineral que ayuda a mejorar la memoria.
Además sirve para la formación y la fijación de calcio de los huesos. Por ello recomienda
su consumo en especial a las mujeres embarazadas y niños. “La deficiencia del fósforo
produce desmineralización del hueso y causa osteopenia y osteoporosis (la pérdida de
masa ósea)”. Anexo 6
En la actualidad no existe un hábito de consumir el mortiño por su sabor ácido, pero
es esta propiedad lo convierte en una rica fuente de vitamina C según la nutricionista
Teresa Montero, del Centro de Nutrición Nutriestética, por lo cual es un antioxidante que
previene infecciones. Otra causa de su bajo consumo es por la pigmentación, al comerlo
la boca y dientes se pintan de color morado, color que proviene de los pigmentos llamados
flavonoides (sustancias vegetales) que también tienen beneficios antioxidantes. Contiene
los componentes del complejo B, que ayuda el sistema nervioso, y fibra la cual estimula
la digestión y previene el estreñimiento. Por estas ventajas nutricionales se recomienda
19 1.6.2 Guayaba
Originaria de México y América Central pero se ha podido adaptar al clima de todo el
mundo. La guayaba (Psidium guayava) es el fruto del guayabo, un árbol de sombra o
arbusto común, su fruto tiene forma de pera las más grandes y las más pequeñas como un
limón, pero ambas están recubiertas de una piel verde y cuando maduran se torna
amarilla, en el interior contienen una carne de color rosa pálido que se acentúa cuando
madura, poseen gran cantidad de semillas pequeñas. La pulpa de la guayaba tiene un sabor
dulce, tirando a ácida, de una textura muy suave. La guayaba es un fruto que contiene
gran cantidad de nutrientes, tales como, agua, carbohidratos, calorías, fibra en gran
cantidad, grasas, proteínas, vitamina a y en gran cantidad vitamina C, vitamina b1, b2,
b3,b6, ácido pantoténico, calcio, folatos, magnesio, potasio en gran cantidad, fósforo,
sodio, hierro, zinc, cobre, y selenio. (Ruiz, 2010)
Al tener estas vitaminas y minerales nos ayuda a mejorar y reforzar las defensas del
cuerpo ya que estimula la producción de glóbulos blancos. Ayuda a combatir y prevenir
enfermedades infecciosas. Muy útil para tratar afecciones respiratorias como tos,
bronquitis, asma, catarro, influenza, gripe, etcétera. Ayuda a conservar el equilibrio
adecuado en la presión arterial mejorando la circulación. Ayuda a combatir el colesterol
y triglicéridos. Buena para incluir en dietas de diabéticos. Protege contra enfermedades
infecciosas de los ojos. Favorece la actividad de las enzimas reparadoras. (Ruiz, 2010)
20
Otro primordial ingrediente de esta exquisita bebida es el maíz negro del cual se
consigue la harina morada como se la conoce comúnmente en los mercados el cual posee
entre 7,7 a 13% de nivel de proteínas, un 3.3% de aceite y 61,7% de almidón. Asimismo,
contiene fósforo, hierro, vitamina A, riboflavina, niacina, ácido ascórbico y antocianinas.
Anexo 7
El año pasado un equipo de investigación de la universidad japonesa Doshisha, Kyoto,
vio la luz al comprobar que el extracto de maíz morado incrementa la actividad de un gen
que regula la función de las células grasas. La obesidad y la diabetes son los grandes
males de este nuevo siglo, y las propiedades del maíz morado abren entonces nuevas
esperanzas en su prevención.
Su alto contenido en antocianina –pigmento azul púrpura– es un potente antioxidante
natural, que previene la degeneración de algunas células. Contiene fitonutrientes, que
protegen al cuerpo de los efectos del medio ambiente, fortalecen la inmunidad. El maíz
negro es uno de los más poderosos antioxidantes del mundo ya que inhibe el colesterol
malo y mejora la circulación.
La antocianina, cianidina-3-b-glucosa, su colorante natural, se encuentra tanto en los
granos como en la mazorca. Es muy beneficios para la salud, pues es un antioxidante rico
en propiedades medicinales comprobadas en todo el mundo. El maíz morado estabiliza y
protege las arterias capilares, combate la obesidad, la artritis y la diabetes. (Jhoseline
Guillén-Sánchez, 2014)
21
Es de los denominados bluberries (arándano, mora, mora azul) que contienen gran
cantidad de vitaminas que contribuyen a que estemos más sanos y fuertes por su contenido
de vitamina C y E. Además, contienen también un pigmento flavonoide llamado
antocianina y pterostilbene que actúa como antioxidantes según la Human Nutrition
Research Center on Aging de Boston, EE.UU. La antocianina, una enzima vegetal que le
da el color a los arándanos podría ser el componente clave de las propiedades
antioxidantes y anti-inflamatorias de esta fruta, principalmente de la mora. Anexo 3
Los flavonoides funcionan como potentes antioxidantes se asocia con un aumento del
DHL o colesterol bueno, lo que disminuye las posibilidades de sufrir afecciones
cardíacas. Los arándanos contienen grandes cantidades de flavonoides y componente
polifenólicos que han demostrado inhibir este fenómeno. (Villarreal, 2014)
1.6.5 Frutilla
De igual forma esta fruta tiene vitamina A, vitamina B1, B2, B3 y B6, así como
minerales entre los que se encuentran el potasio, magnesio, hierro, fósforo, yodo y calcio.
También contiene fibra, folatos, ácido cítrico, acido málico, acido oxálico y flavonoides.
Al contener estas vitaminas y minerales posee propiedades desinfectantes y
antiinflamatorias, ayudado a combatir problemas de anemia y deficiencia nutricional, al
mismo tiempo que previene infecciones en el organismo. (Sagñay, 2009)
Es una fruta ideal para las embarazadas al contener ácido fólico, el cual ayuda a la
multiplicación celular. Además, es coadyuvante en problemas de cálculos renales y
biliares al intervenir en su disolución, en deficiencias hepáticas, hipertensión, retención
22
diuréticas y ácido salicílico. Actúa igualmente como desintoxicante y beneficiosa en
trastornos reumáticos, artritis y gota. Anexo 4
Interviene en el crecimiento óseo, tejidos y sistema nervioso en los niños, es favorable
en situaciones de estrés, estreñimiento, es anticoagulante y beneficiosa en la formación
de glóbulos rojos y blancos. Así mismo, al tener fibra soluble facilita la absorción de
carbohidratos y ayuda a mantener los niveles de azúcar en la sangre de manera
equilibrada. Otra función de este fruto rojo es la limpieza del aparato digestivo. Y como
contiene xilitol es importante en la prevención de las caries dentales. Con respecto a la
sangre, ayuda a depurarla y disminuye el nivel de colesterol en ella, de igual manera
regenera la piel colaborando en la eliminación de arrugas. Por tener gran variedad de
propiedades e intervenir en la mejora de gran cantidad de enfermedades, especialistas
recomiendan su consumo frecuente. (Fundacion Española de Nutricion, 2016)
1.6.6 Piña
Es rica en hidratos de carbono que son de absorción lenta razón por la que nos da energía durante más tiempo, también contiene minerales como el hierro, el magnesio, el
yodo, el zinc o el manganeso. (Coronel, 2003)
Posee vitaminas A, del grupo B y C, haciendo de la piña una excelente fuente de
antioxidantes que combaten a los radicales libres y retrasan el envejecimiento. El 85% de
la piña es agua lo cual ayuda mantener el organismo bien hidratado al costo de muy pocas
calorías aproximadamente 55Kcal por cada 100 gr de piña, propiedad que se presta para
que sea incluida en una dieta para bajar o controlar el peso corporal ya que nos ayuda
23
La piña tiene propiedades antiinflamatorias y gran contenido de fibra que ayuda a
depurar el organismo y a estimular las evacuaciones evitando el estreñimiento. Uno de
los minerales que tiene la piña, el potasio el cual facilita la eliminación de líquidos por
su efecto diurético para así purificar y desintoxicar el organismo.
Esta fruta favorece a la absorción de hierro de los alimentos que son ingerido y lo
contiene para así ayudar a evitar o mejor las anemias, también tiene un
efecto anticoagulante en la sangre, ayudando a fluidificarla mejorando la circulación y
evitar cualquier tipo de trombosis o derrames. La piña ayuda a combatir catarros gracias
a sus enzimas principalmente la bromelia ya que ayuda a la disolución de las
mucosidades, esta misma enzima ayuda a la eliminación de gases, abdomen hinchado y
la eliminación de parásitos gastrointestinales. (Coronel, 2003)
1.6.7 Naranjilla
Esta fruta al igual que la naranja, el limón e incluso el kiwi contiene cantidades
similares de vitamina C así fortaleciendo el organismo para evitar enfermarnos con
facilidad señala la Nutrióloga Medica Janeth Heredia. Además de ser rica en fibra la cual
se encuentra en las semillas por lo que es recomendable no cernirla ya que ayudaría al
proceso de la digestión y tránsito intestinal, recordando que la fibra atrapa el exceso de
grasas evitando el aumento del colesterol que suele acumularse en las arterias evitando
24
La naranjilla es rica en vitamina A, esencial para tener una buena visión. Esta sustancia
evita la ceguera nocturna y previene el glaucoma (tensión ocular). Por su alto
porcentaje de calcio, la naranjilla está recomendada para las mujeres y los niños, pues
ayuda a los huesos y tejidos de todo el cuerpo para así evitar la osteoporosis. Otro mineral
que se encuentra en buena cantidad es el hierro. Esta sustancia ayuda a la formación de
glóbulos rojos. Es un potente antioxidante por la vitamina A que posee. Estas sustancias
combaten a los radicales libres, causantes de dolencias graves. Esta fruta también posee
vitamina D, la cual fortalece al intestino para absorber los nutrientes como el calcio y las
proteínas. (Oñate, 2011)
1.6.8 Babaco
Pariente de la papaya con alto porcentaje de papaína que ayudan a la digestión,
considera tiene vitaminas A, C y E lo cual la hace una fruta antioxidante ayudando a
reducir riesgo de enfermedades cardiovasculares y degenerativas. Estas mismas vitaminas
son también consideradas “retardantes del envejecimiento” favoreciendo y manteniendo
el colágeno en nuestra piel. Esta deliciosa fruta posee calcio ayudando al sistema óseo
siendo muy recomendada a las mujeres embarazadas, niños y adolescentes en desarrollo
sin olvidarnos del adulto mayor. (Maldonado, 2011)
El babaco al ser rica en Vitamina C y Vitamina A, constituye una potente arma contra
las infecciones y contra el estrés oxidativo, también posee una buena cantidad de Potasio,
mineral usado en el tratamiento y la prevención de calambres musculares. Mezclando
babaco con miel se obtiene un excelente coayudante en el tratamiento de la congestión
25
En tan solo un fruto existe una gran gama de beneficios cien por ciento natural que
traen bienestar a nuestro organismo, y nos ayuda a mejorar y/o controlar gran número de
enfermedades, y continuando con los beneficios de los ingredientes que poseen la colada
morada seguimos con los beneficios de las hierbas aromáticas que le dan ese aroma y
sabor exquisito que nos enamora el paladar como son las especias aromáticas.
(Maldonado, 2011)
1.6.9 Panela.
Es conocida también como raspadura, rapadura, atado dulce, tapa de dulce, piloncillo,
panocha, papelón, empanizao o chancaca. Es el edulcorante natural elaborado a partir del
jugo de la caña de azúcar, en la ciudad de Junín perteneciente a la provincia de Manabí
lo elaboran artesanalmente mediante un proceso de purificación y finalmente secado por
medio de cocción removiendo constantemente hasta llegar casi al punto de caramelo y es
colocado en un tablón que contiene cuencos siendo estos los moldes que dan la forma de
un plato hondo. (Villalta, 2012)
La panela es muy saludable y bajo en calorías ya que contiene hidratos de carbono:
como la sacarosa, además de glucosa y fructosa los cuales poseen un mayor valor
biológico dándonos gran cantidad de energía y nutrientes, que contiene vitaminas del
grupo B, A, C, D y E. adicionalmente nos provee de minerales que nos aporta buenas
cantidades de fósforo, calcio, hierro, magnesio, manganeso, zinc y cobre. (Villalta, 2012)
26
Es una planta que tiene efectos estimulantes y un peculiar aroma igual al limón es una
de las plantas más eficaces para curar afecciones estomacales, así como problemas de
estrés, migrañas e incluso para combatir el mal aliento, nos ayuda a tratar el insomnio y
es beneficiosa para las afecciones del aparato respiratorio. Puede usarse la infusión de sus
hojas frescas y secas para tomar después de comidas. Con la infusión de una cucharada
de hojas secas, en una taza de agua; podrá expulsar los gases de su aparato digestivo. (El
Diario Manabita, 2014).
1.6.11 Arrayan
El nombre Arrayán proviene del árabe “Ar-rayhan” que significa aromático, ya que es
proveniente del norte de África y sur de Europa. Esta planta medicinal también es
llamada Mirto, contiene una esencia aromática llamada “Mirtol” que es excelente
antiséptico. En arabia es utilizada para el último baño de los muertos, al igual que los
griegos quienes trenzaban ramas de arrayán en forma de corona para atraer sobre los
muertos la gracia divina. Esta planta por su contenido de taninos tiene la propiedad
astringente ayudando a aliviar infecciones pulmonares y bronquiales, infecciones
urinarias e intestinales como las diarreas. (Tus Plantas medicinales, 2010)
1.6.12 Canela
La canela a pesar de ser muy utilizada mundialmente, es el condimento aromático
infaltable en la cocina ecuatoriana, ya sea utilizada en platos de sal o para aromatizar los
típicos postres autóctonos de nuestro hermoso Ecuador, sin olvidarnos que es lo esencial
27
considerada como uno de los siete principales antioxidantes naturales. Existen ciertos
estudios que nos indican que la canela en infusiones nos ayuda acelerar el metabolismo
estimulando la saciedad, reduciendo el deseo de ingerir alimentos altos en azucares
obligando a nuestro cuerpos a consumir las reservas de azucares en que tenemos
ayudándonos a quemar calorías. (Rincon, 2014)
Nos ayuda a evitar o mejorar la retención de líquidos para así evitar el sobrepeso y
mejorar la circulación sanguínea. Se han realizado investigaciones en el
centro Healthspan en las que se destacan el potencial beneficioso de los compuestos de la
canela (cinamaldehído y epicatequina) en la prevención y tratamiento del Alzheimer aún
continúa en proceso los estudios.
La canela posee una propiedad anti-inflamatoria siendo utilizada frecuentemente para
los resfriados, dolores musculares he inflamaciones abdominales tales como las llenuras
estomacales, o dolores menstruales. La canela contiene calcio que nos ayuda al
naranjo dulce tienen un inconfundible y delicioso aroma, nuestras abuelas acostumbraban
desde hace muchos años a utilizarlas con fines medicinales para tratar ciertos
28
atribuyéndole propiedades relajantes ayudándonos a calmar el nerviosismo, el estrés que
suele desencadenar problemas estomacales como la colitis y todos sus síntomas como la
hinchazón, la diarrea ya que también posee propiedades antiespasmódica.
Tienen componentes que ayudan a fortalecer el sistema inmunológico. La hoja de
naranjo también posee al igual que la fruta vitamina C, ayudándonos en casos de
problemas respiratorios como la gripe y mediante vaporizaciones nos ayuda a librearnos
de la congestión, flema y tos y al ser relajante nos ayuda relajarnos y dormir bien evitando
dolores de cabeza. (Secretos para Contar, 2014)
1.6.14 Pimienta Dulce
La Pimienta de Jamaica, también llamada pimienta de olor u allspice, es oriunda de
Centro América y del Caribe. Esta especia es una fruta sin madurar de una de las especies
de Siempre Verde (Evergreen), el árbol pimento y es de la familia de las Mirtaceas. El
nombre de allspice se debe a que su aroma y sabor recuerda a otras tres especias juntas,
la canela, la nuez moscada y al clavo de olor. En la isla de Jamaica, las plantaciones
reciben el nombre de caminos de pimento (pimento walks).
Sus cualidades medicinales son muchas: antinflamatoria, carminativa y tiene
propiedades para calmar la flatulencia, siendo sus aceites esenciales
(eugenol, fenilpropanoides, cariofileno, metileugenol, glicósidos, taninos, queracetina,
resinas y sesquiterpenos) lo más preciado. La pimienta dulce facilita la digestión,
29
Por su contenido de eugenol tiene propiedades anestésicas y antisépticas (por eso se
usa en el tratamiento de dientes y de las encías). Estudios recientes muestran que sus
aceites esenciales mezclados con ajo y orégano, pueden funcionar para combatir las
infecciones producidas por Esqueriquia Coli, la Salmonella y la Listeria Monocitogenes.
Esta especia es rica en gran proporción con minerales beneficiosos como: el potasio, el
manganeso, el hierro, el cobre y el magnesio.
El hierro es importante como coayudante de la oxidación de las enzimas durante el
metabolismo celular. También necesario para la producción de glóbulo rojos en la médula
ósea. El manganeso es usado por el organismo como antioxidante. La pimienta de
Jamaica, contiene muy buenas cantidades de vitamina A, vitamina B-6, vitamina C,
riboflavina y niacina. La vitamina C es un antioxidante poderoso y ayuda al organismo a
ser fuerte contra las infecciones y protege de los radicales libres que sean inflamatorios.
(Mª Teófila Vicente-Herrero et al, 2013)
1.6.15 Pasas
También conocidas como pasas, sultanas o pasas de Corinto, las uvas secas tienen un
elevado contenido en azúcar (100 gramos de esta fruta contienen hasta 70 gramos de
azúcares naturales, glucosa y fructosa), una asombrosa fábrica de energía fácilmente
asimilable ideal para niños y adolescentes, ancianos, deportistas y en especial para los
“eternamente” cansados. Las uvas pasas, como las frescas, son desintoxicantes del
organismo. De hecho, “la cura de uvas”, que se puede combinar con las pasas, es un
tratamiento clásico de la medicina naturista en plena vigencia aún hoy en día, utilizado
30
Como las ciruelas secas, son ricas en fibra, que ayuda a reducir el colesterol y regular
el tránsito intestinal; además de hierro, potasio, calcio y selenio. Contienen vitamina A,
indispensable para la vista, y pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B. Las uvas
pasas son muy ricas en carbohidratos cerca del 70%, y son ricas en potasio, calcio, hierro,
magnesio y provitamina A (betacaroteno) y vitamina B3, posee un elevado contenido en
fibra.
La uva posee 3,30 mg de hierro. Contiene calcio que garantiza la formación y
resistencia de unos huesos y dientes sanos. Es fundamental en el embarazo, lactancia,
infancia y adolescencia. Contiene magnesio siendo el mejor antidepresivo que la
naturaleza nos ofrece, regula el ritmo cardíaco y actúa frente a problemas de debilidad y
fallos en el crecimiento. La uva pasa contiene fosforo esencial para mantener unos huesos
y dientes sanos.
Está estrechamente ligado en el proceso de producción energética del organismo
mejorando el estado de ánimo. En muchos países también son muy apreciadas como
afrodisíaco, ya que contiene un aminoácido (arginina) que se le relaciona con el aumento
de la libido sexual, para tratar la impotencia y la infertilidad. (Gonzalo, 2014)
CAPITULO II
2. Análisis gastronómico
Este análisis de la colada morada en la ciudad de Ambato se realiza según la alta
31
y consistencia es llamada también potaje. Este estudio se encauso principalmente en el
Barrio de Atocha donde se elabora a diario por comerciantes en su gran mayoría con
conocimientos empíricos otorgados por sus familiares tales como abuelas, madres, o
familiares adjuntos ellos elaboran los 365 días del año siendo el momento de mayor
movimiento desde las 16:00 hasta el momento de cierre que en días normales cierran a
las 22:00 y en fechas cercanas al día de difunto unos locales pernoctan hasta las 03:00.
Estos microempresarios vieron en esta ancestral y tradicional bebida una forma de
subsistir económicamente, siendo Ambato una de las ciudades barrocas del Ecuador que
al igual que Quito, Cuenca o Guayaquil contienen gran historia. Ambato aun preserva
muchas de sus casas y barrios antiguos siendo uno de ellos el barrio Atocha el cual es
muy concurrido por extranjeros y por los propios de la cuidad o personas que les gusta
hacer turismo nacional.
2.1. Metodología a utilizar
El método a utilizar en esta tesis previa a la obtención del título de licenciado en
gastronomía será el método cualitativo dado que el enfoque cualitativo se selecciona
cuando el propósito es examinar la forma en que los individuos perciben y experimentan
los fenómenos que los rodean, profundizando en sus puntos de vista, interpretaciones y
significados. El enfoque cualitativo es recomendable para este tema de estudio ya que ha
sido poco explorado y no se ha hecho investigación al respecto a la colada morada en
Ambato.
32
El método utilizar en esta investigación es el método cualitativo del Tipo de Estudio
de Caso, ya que se usa la observación no participativa y como instrumento usamos las
entrevistas, para validar la confiabilidad de los datos obtenidos por parte de los
entrevistados de quienes preparan la colada morada, de gastrónomos con años de
experiencia y de los agricultores, que cultivan los ingredientes principales y que nunca
faltan en cualquier preparación como son; el mortiño y maíz negro, para el análisis de la
colada morada. (Dr. Roberto Hernández Sampieri et al, 2014)
2.3. Objetivos de la investigación
La finalidad de este estudio de caso es describir el expendio de esta tradicional bebida
y su vez fuente de ingreso para estas familias que la elaboran, incluyendo el impulso que
le da al turismo gastronómico de la ciudad de Ambato en el sector atocha, que es el sector
gastronómico que no se puede dejar de visitar pues se puede encontrar la colada morada
los 365 días del año.
Siendo esta bebida preparada en otros sectores o establecimientos como los
restaurantes y hoteles de la ciudad de Ambato con la diferencia que estos solo la elaboran
para los días de difunto o los días previos a esta fecha conmemorativa hacia los seres
queridos que han fallecido. (Dr. Roberto Hernández Sampieri et al, 2014)
2.4. Población objetivo
Según la investigación cualitativa el tamaño de la muestra es definida a medida que se
va desarrollando el tema en base a los objetivos de esta investigación la población objetiva
33
barrio desde más de 70 años. Incluimos en este grupo a los agricultores de los ingredientes
básicos y que tienen en común todos quienes preparan la colada morada en el sector de
atocha que son: el maíz negro y el mortiño, pues las demás frutas las encuentran con
facilidad. Adicionalmente están los expertos en el área de gastronomía quienes se ha
formado mediante estudios o mediante años de experiencia en establecimientos muy
reconocidos. (Dr. Roberto Hernández Sampieri et al, 2014)
2.5. Determinación del tamaño de la muestra
El tamaño de la muestra es solo una tentativa pues no es de interés generalizar, si no
adquirir información de calidad de los encuestados quienes ayudaran a conocer la
tradicional colada morada. Y se determinó un máximo de 15 encuestados en 3 grupos:
- La muestra de grupo de enfoque. Este grupo es específicamente a quienes laboran
y expenden la colada mora en el barrio atocha para lograr describir lo típico y
tradicional a quienes no están familiarizados con esta tradición. Los entrevistados
fueron el Sr. Juan Santa María, Sra. María Chicaiza, Sra. Ana Guamán, Sra. Mariana
Serrano
- La muestra de expertos. Está dirigido a los gastrónomos con la finalidad de
recoger la perspectiva según sus conocimientos y experiencias adquiridas a lo largo de
sus carreras. Los entrevistados fueron el Chef Diego Vaca, Chef Diego Hermosa, Chef
34
- Muestra de casos externos. En este grupo están los agricultores quienes serán
encuestados en base a su actividad relacionada con los 2 principales productos de la
colada mora que son; el maíz negro y el mortiño. Los entrevistados fueron los Sres.
Manuel Tenezaca, al Sr. Ambrosio Sapatanga, al Sr. Juan Quichimbo, Sr Euclides
Guanotuña (Dr. Roberto Hernández Sampieri et al, 2014)
2.6. Diagnóstico de la agricultura
2.6.1. El Maíz Negro
La harina de maíz negro un ingrediente primordial para la elaboración de la colada
morada, siendo este producto originario del país vecino Perú pero se hizo parte de nuestra
cultura en la ciudad principalmente para sembrarlo, cosecharlo y producirlo en
temporadas climáticas adecuadas por lo que como dato histórico el Ecuador en sus inicios
poseía un territorio extenso que iba desde el océano pacifico hasta el otro extremo del
océano atlántico. Gran parte de lo que es Perú actualmente era originalmente territorio
ecuatoriano con ello la semejanza de nuestras culturas. Esta variedad de maíz pertenece
a la familia poaceae, cuyo nombre científico es Zea mays, única en el mundo por poseer
la coronta y los granos de un color morado característico, debido al pigmento que posee
denominado antocianina. Anexo 8
Ciclo de cultivo del maíz.- Normalmente, los maíces de altura tienen un ciclo de
35
Suelo y Agua.- El maíz morado se adapta a todos los tipos de suelo que sean profundos,
ricos en materia orgánica y con buen drenaje. La fase de crecimiento de la planta es la
etapa en la que la cantidad de agua no debe faltar, se riega unos 10 a 15 días antes de la
floración. (Yánez et al, 2013)
La Fase de Floración.- Es el período más crítico en el crecimiento de la planta porque
de esta fase depende el cuajado (formación y llenado de grano) y la cantidad de
producción obtenida. Los riegos deben ser constantes para mantener la humedad.
Preparación Del Terreno.- Se prepara el suelo con dos meses de anticipación ya que
esto permitirá que el terreno quede suelto y sea capaz de captar agua sin que se produzcan
encharcamientos.
Raleo.- Es una labor de cultivo que sea realizado cuando la planta ha alcanzado un
tamaño próximo de 0,25 m a 0,30 m y consiste en dejar de una a dos plantas por golpe
mientras se eliminan las restantes.
Aporque.- Consiste en arrimar tierra alrededor de la planta en la parte inferior del tallo,
con el objeto de ayudar al sostén de la planta. Durante el aporque se debe colocar en forma
lateral la fertilización nitrogenada (urea) complementaria. (Maria Jose Borja, 2013)
Defoliación.- Práctica conocida también como “Llacado” y consiste en la remoción de
hojas de las plantas de maíz cuando están verdes. Esta práctica no se debe realizar en la
36
etapa de grano lechoso (choclo suave lechoso), porque afecta a la formación del grano en
la mazorca, disminuyendo notablemente la producción.
Procesos para la obtención de harina de maíz.- Se lava y retiran las impurezas dejando
el grano limpio luego pasa por un molino a mano hasta que el polvo este finamente.
Normalmente se pasa por el molino de dos a tres veces el polvo de la harina. Este proceso
final también se lo realiza con molino eléctrico. Anexo 9.
2.6.2. El mortiño
Llamado uva de monte es nativa de los páramos ecuatorianos para nombre científico
se utilizó la palabra vaccinium que proviene del latin vaccinus que significa vaca se
nombró asi porque estos mamíferos se alimentaban de estos frutos. ( Viviana Jimenez
Muñoz, 2004)
En el Ecuador se tiene tres especies representativas de mortiño, dos de las cuales son
nativas y una especie es endémica. Se considera endémica una planta cuando existe en un
solo lugar del mundo. En nuestro país se encuentran especies como Vaccinium
floribundum, Vaccinium crenatum y Vaccinium distichum, las mismas que tienen las
siguientes especificaciones.
- Vaccinium floribundum
En el Ecuador la especie que presenta mayor distribución es Vaccinium floribundum,
37
en las provincias de Azuay, Bolívar, Cañar, Carchi, Chimborazo, Cotopaxi, Loja, Morona
Santiago, Napo, Pichincha, Sucumbíos, Imbabura, Tungurahua y Zamora.
- Vaccinium crenatum (G.Don) SWleumer
Está clasificada como Gaylussaciacrenata.G. Don. Arbusto nativo de los Andes, se
encuentra entre los 1500- 3500 msnm en la provincia del Azuay, El Oro y Loja.
- Vaccinium distichum Luteyn
Planta endémica de los andes se encuentra entre los 2000 y 2500 msnm únicamente en
la provincia de Pichincha. Actualmente se encuentra en peligro de extinción. Se ha
concentrado en las estribaciones occidentales de la cordillera de los Andes, sus tres
poblaciones se han encontrado al occidente de la provincia de Pichincha. Una en Las
Palmas localidad ubicada en la carretera entre Quito y Santo Domingo (vía antigua a
Santo Domingo de los Tsáchilas) otra en la carretera Tandayapa Puerto Quito a 6 km al
oeste de Tandayapa y el último, 9 km al sur de Tandayapa en la carretera Quito
Nono-Mindo asentadas al borde de carretera. (Carlos Gallardo de la Puente, 2015)
2.6.2.1. Exigencias del cultivo
Agroecológicas
Clima: 8 o C – 16º C.
Temperatura: Frío – templado.
38 Pluviosidad: 800 – 2000 mm.
Altitud: 1600 – 3800 msnm.
Formación ecológica: Bosque seco montano bajo (bs-MB),
Bosque húmedo montano (bh-MB).
2.6.2.2. Sistemas de propagación
Se pueden propagar de manera sexual o asexual, siendo este último el más
recomendable. La propagación del mortiño, puede realizarse por semillas, por hijuelos a
través del enlazamiento de estacas, por técnicas de micro – propagación y propagación in
vitro. La época de plantación se dé al inicio del período de lluvias.
2.6.2.3. Preparación del terreno
El terreno se lo selecciona dependiendo del suelo, este debe estar fértil, con una
superficie plana, con poca influencia de sistemas acuíferos y alejados de ventosidades.
Otros procedimientos a tener en cuidado son:
El trasplante, formación de espalderas, deshierbas, aplicación de fertilizantes y abonos,
podas, plagas y enfermedades ( Viviana Jimenez Muñoz, 2004)
2.6.2.4. Cosecha
La madurez fisiológica se identifica cuando el fruto empieza a tornarse blando, de
coloraciones claras, por lo menos en un 40%. Se debe considerar la rapidez de maduración
39
su interior acolchados de papel, viruta o aserrín, los recipientes recomendados en la
utilización deben ser hondos tipo bandejas perforada, con el fin de que el fruto no se
aplaste con el peso de aquellos que están encima.
La selección del fruto considera parámetros de regularidad, buena formación del fruto,
coloración uniforme, eliminación de restos vegetales. La selección del material de
cosecha se hace con guantes de látex. Se recomienda reducir al mínimo el manipuleo con
el fin de cortar con más frutos sanos y de mayor duración en el mercado. Se recomiendan
temperaturas de 1º C - 4ºC, con una humedad relativa del 80% - 90%. (Quingalombo,
2010)
2.7. Diagnóstico del Turismo
Ambato es conocida como Jardín del Ecuador, Tierra de Flores y Frutas o como la
ciudad de los tres Juanes, por ser cuna de Juan León Mera, Juan Montalvo y Juan Benigno
Vela.
La ciudad de Ambato fue fundada en 1698 como Villa de Ambato, por el Capitán
Antonio Clavijo, por orden de la Real Audiencia de Quito. El 12 de noviembre de 1820
Ambato logra su independencia, el 23 de julio de 1860 adquiere la categoría de provincia
y el 21 de mayo de 1861 se crea como tal mediante Decreto de la Convención Nacional.
En Ambato se instaló la primera imprenta traída por los jesuitas, la cual fue trasladada en
40
La guía de la Ruta Agroturistica Artesanal del cantón Ambato es una herramienta
práctica que cuenta con toda la información que se necesita para planificar su viaje de
turismo por este cantón, Ambato alberga múltiples atractivos turísticos tanto naturales,
culturales y patrimoniales, complementados con servicios de hospedaje, alimentación,
transporte y recreación que permite al visitante disfrutar de una experiencia inolvidable
recorriendo sitios de belleza única.
El H. Gobierno Provincial de Tungurahua, el GAD municipal ha puesto a disposición
en el marco de la Estrategia del Turismo guías escritas como el que detallamos con el
propósito de facilitar información y que todos los puedan interpretar es dinámica pues se
detallan servicios generales, actividades productivas, gastronomía, tradiciones y
celebraciones.
En el cantón se han desarrollado distintas industrias y emprendimientos como el
calzado, la transformación del cuero, prendas de vestir, artesanías inclusive la industria
carrocera, en cuanto a la agricultura los cultivos de hortalizas han permitido que se
convierta en un polo de desarrollo comercial de la zona central. (El Universo, 2008)
Para las tradiciones y celebraciones la principal es la Fiesta de la Fruta y de las Flores
que se lleva acabo cada año 40 días antes de la semana santa, siendo considerada como
patrimonio Cultural intangible de la nación. Su origen luego del que el terremoto del 5 de
agosto de 1949 en la ciudad de Ambato arrasa con gran parte de la ciudad y sus habitantes
por lo que los socios del Centro Agrícola Cantonal organizaron la primera fiesta que se
